Ассортимент и экспертиза качества мясных полуфабрикатов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

Глава 1. Литературный обзор

1.1 Факторы, влияющие на формирование ассортимента мясных полуфабрикатов

1.2 Свойства и показатели ассортимента мясных полуфабрикатов

1.3 Факторы, формирующие качество мясных полуфабрикатов

1.4 Факторы, сохраняющие качество мясных полуфабрикатов

Глава 2. Практическая часть

2.1 Характеристика ассортимента мясных полуфабрикатов в магазине "Европа"

2.2 Безвредность и безопасность мясных полуфабрикатов, реализуемых в магазине "Европа"

2.3 Идентификация и фальсификация мясных полуфабрикатов

2.4 Оценка качества мясных полуфабрикатов реализуемых в магазине "Европа"

2.5 Оценка конкурентоспособности



Введение

Сегодня в России на долю пищевой и перерабатывающей промышленности приходится более половины продовольственного товарооборота страны. В состав этой отрасли входит более 30 подотраслей. Особое место среди них занимает мясная и мясоперерабатывающая отрасли, так как обеспечивает население страны одним из основных продуктов питания.

За период 1991-2000 г. наблюдался общий спад производства сельскохозяйственной продукции. Это характерно и для производства мяса, как в целом, так и по отдельным вилам. Такая ситуация была вызвана рядом причин: диспаритет цен на сельскохозяйственную и промышленную продукцию, импорт дешевых мясопродуктов, переориентация на производство более рентабельной продукции растениеводства и резкое сокращение продукции животноводства.

На данный момент значительно повышается конкурентоспособность отечественных производителей. Во многом на это повлияло уделение особого внимания на качество производимых продуктов, а, следовательно, повышение престижа отечественных производителей. Некоторые предприятия, использующие высокотехнологическое оборудование, способны производить продукцию, соответствующую европейским стандартам. Продукция этих предприятий достаточно популярна среди населения, более 90% жителей страны доверяют отечественным производителям мясной продукции.

Таким образом, можно сделать вывод, что в настоящее время мяса и мясопродуктов становится перспективным для инвесторов, а российские производители прочно закрепляются на внутреннем рынке, почти полностью вытеснив импортных производителей.

Производство мясных полуфабрикатов представляет в настоящее время крупную специализированную отрасль, имеющую перспективную программу развития как в нашей стране, так и за рубежом.

Целью моей курсовой работы является исследование ассортимента и экспертиза качества мясных полуфабрикатов на примере суперцентра "Европа", расположенного по адресу г. Курск, пр-т Дружбы 9а.

Для решения поставленной цели в работе рассмотрены следующие задачи:

факторы, влияющие на формирование ассортимента мясных полуфабрикатов

свойства и показатели ассортимента мясных полуфабрикатов

факторы, формирующие качество мясных полуфабрикатов

факторы, сохраняющие качество мясных полуфабрикатов

характеристика ассортимента мясных полуфабрикатов в магазине "Европа"

безвредность и безопасность мясных полуфабрикатов реализуемых в магазине "Европа"

идентификация и фальсификация мясных полуфабрикатов

оценка качества мясных полуфабрикатов реализуемых в магазине "Европа"

оценка конкурентоспособности

Цель и задачи работы обусловили выбор ее структуры. Работа состоит из введения, теоретической и практической частей, вывода и предложений, списка используемой при написании курсовой работы литературы.



Глава 1. Литературный обзор

1.1 Факторы, влияющие на формирование ассортимента

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Мясные консервы -- продукты с длительным сроком хранения, вырабатываемые из мяса и мясопродуктов. Подразделяют на:

-- мясные натуральные и рубленые ("Говядина тушеная", "Свинина тушеная", "Баранина тушеная", "Завтрак туриста" свиной и говяжий и др.);

-- из мясопродуктов (фарши свиной, сосисочный, колбасный, любительский, колбасный куриный и др.);

-- из субпродуктов (паштеты "Любительский", "Московский", "Особый"; "Язык в собственном соку" и др.);

-- мясорастительные -- из мяса и растительного сырья (капуста, макароны, рис, фасоль, горох и др.).

Из мясных консервов, являющихся продуктами полной кулинарной готовности, можно приготовить высокопитательные первые и вторые блюда, а также холодные закуски. Мясные консервы в зависимости от рецептуры и используемого сырья содержат практически все необходимые пищевые компоненты: белки, жиры, зольные элементы и углеводы.

Мясные консервы -- высококалорийные, компактные продукты питания, хранящиеся достаточно длительное время в неблагоприятных условиях без порчи. Основным сырьем при приготовлении консервов является говядина, свинина, баранина, конина, оленина, мясо кроликов и птицы, субпродукты, жировое сырье, яйца, молоко и молочные продукты.

К вспомогательным материалам относятся бобовые, крупяные, мучные продукты, посолочные ингредиенты, пряности и овощи. Из овощей в основном используют картофель, капусту, морковь. Для приготовления соусов и заливок применяют томат-пасту, томат-пюре и др. Из пряностей -- гвоздику, перец, мускатный орех, корицу, лавровый лист, лук, чеснок, петрушку и укроп.

Особенности производства и потребления готовой продукции. Для выработки мясных консервов допускается использовать мясо в охлажденном и размороженном виде. Не допускается использование парного мяса. При производстве натуральных консервов жилованное мясо нарезают на куски массой 30... 120 г и закладывают в банку вместе с солью, специями и заливками. Тушки кроликов и птицы перед фасованием разрубают на куски массой до 200 г. Жир-сырец (для "Баранины тушеной" и "Говядины тушеной") измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 4.. .6 мм.

При перемешивании мясного сырья с ингредиентами вносят посолочные вещества. При изготовлении консервов "Завтрак туриста" сырье, измельченное на волчке мясо на куски массой 30.. .70 г, перемешивают в мешалке с солью, специями, сахаром, нитратом натрия и выдерживают при 4 °С в течение 3.. .4 сут. Использование рассолов (на 100 кг мяса 2,0.. .2,5 кг соли и 7,5 кг нитрата натрия в растворе) позволяет сократить продолжительность посола и повысить качество готового продукта.

Некоторые виды основного сырья и вспомогательных материалов перед использованием подвергают предварительной тепловой обработке: бланшированию, обжариванию, копчению и варке.

При фасовании вначале закладывают плотные составные части: соль, специи, жир-сырец, мясо, после чего в банку заливают жидкие компоненты -- бульон и соус.

При фасовании жидкие и сыпучие компоненты дозируют машинами по объему с помощью мерных наполнительных цилиндров.

Взвешенные банки, наполненные содержимым, подают на закатку (присоединение крышки к корпусу). На закаточных машинах перед подачей крышки на прифальцовку ее маркируют (наносят специальные знаки, выдавливая металл внутрь банки). Сущность процесса закатки состоит в герметичном присоединении крышки к корпусу банки путем образования двойного закаточного шва.

Во время порционирования возникает опасность попадания воздуха в банку, кислород которого вызывает коррозию металла, замедляет процесс стерилизации, ухудшает качество продукта и сокращает сроки хранения консервов. Для этих целей используют методы вакуумирования (эксгаустирования) содержимого банок перед закаткой: тепловой (нагревание паром при 80...85 °С или в ИК-камерах), механический (с помощью вакуум-насоса) и комбинированный. Глубина вакуума при эксгаустировании поддерживается на уровне (3,3...6,6)-104 Па.

Для подавления жизнедеятельности микроорганизмов в процессе производства консервов их стерилизуют. Нагрев мяса при температуре 120 °С в течение 5 мин уничтожает практически все виды спор. Стерилизацию проводят острым насыщенным паром без противодавления (для консервов в жестяной таре объемом до 500 см3) и водой, подогреваемой паром, с противодавлением (для консервов в стеклянной таре и в жестяных банках больших объемов).

После стерилизации консервы поступают на "горячую" сортировку, охлаждение и упаковывание. Охлаждение отсортированных банок осуществляют в специальных помещениях, предназначенных одновременно для хранения консервов.

Готовые консервы должны отвечать следующим требованиям:

Показатели	Высший сорт	1-й сорт
Массовая доля мяса и жира, %, не менее:	56,5	54
в том числе жира, не менее при закладке жира-сырца	10,5	--
при закладке жира топленого	8	8
Содержание хлорида натрия, %	1,0.. .1,5	1,0...1,5

Стадии технологического процесса. Производство мясных консервов состоит из следующих основных стадий:

-- подготовка мясного сырья (обвалка и жиловка);

-- измельчение мясного сырья;

-- перемешивание с ингредиентами и посол;

-- фасование и укупоривание (закатка) банок;

-- стерилизация консервов и проверка на герметичность;

-- сортировка, охлаждение и хранение.

Характеристика комплексов оборудования. Линия начинается с комплекса оборудования для подготовки мясного сырья, состоящего из камеры размораживания, установки по обвалке мяса и емкости для сбора жилованного мяса.

Следующим идет комплекс оборудования для измельчения мясного сырья, состоящий из мясорезательной машины и волчка.

Основным является комплекс оборудования для перемешивания и посола мясного сырья, состоящий из мешалки, куттера и установки для перемешивания рассола.

Одним из важнейших является комплекс оборудования для фасования и укупоривания банок, включающий в себя дозаторы, фасовочную машину, весовое устройство и закаточную машину.

Далее следует комплекс оборудования для стерилизации консервов, состоящий из укладчика и стерилизатора.

Завершающим является комплекс финишного оборудования линии, включающий сортировочный стол, этикетировочную машину, машину для смазки банок вазелином и упаковочный стол.

На рис. показана машинно-аппаратурная схема линии производства мясных консервов (см. приложение 1).

Устройство и принцип действия линии. Мясное сырье, поступающее в замороженном состоянии, размораживают при определенных условиях и направляют на конвейер 1 для обвалки и жиловки. Здесь происходит отделение мышечной, соединительной и жировой тканей от костей, а также отделение хрящей, жира, сухожилий, косточек и кровеносных сосудов.

Жилованное мясо поступает в мясорезательную машину 2, где оно измельчается на отдельные кусочки. По лотку 3 куски мяса направляются в дозатор мяса 4, а с помощью дозаторов для соли и перца 5 и жира 6 в определенных пропорциях подводятся соответствующие ингредиенты. После их контрольного взвешивания на весах 7 заполненные всеми компонентами банки подводятся в вакуум-закаточную машину 8, в которой операцию закатки проводят в вакуумной камере при вакууме 58...66 кПа.

После закатки банки направляют в стерилизатор непрерывного действия 9, где консервы стерилизуют под давлением, превышающим давление насыщенных паров при температуре стерилизации 120 °С. С помощью лотка 10 прошедшие термообработку консервы поступают на стол сортировки 11 для обнаружения дефектов и негерметичности банок. После охлаждения на банки всех типов (за исключением литографированных) наклеивают бумажные этикетки с помощью этикетировочного автомата 12.

Консервы, предназначенные для дальнейшего хранения, во избежание коррозии покрывают антикоррозийной смазкой (техническим вазелином) на машине 13 для смазки банок и направляют на конвейерный стол 14. Банки, направленные непосредственно в реализацию, смазкой не покрывают.

1.2 Свойства и показатели ассортимента мясных полуфабрикатов

К мясным полуфабрикатам относят изделия, подготовленные для кулинарной обработки.

Основным сырьем для изготовления мясных полуфабрикатов служат мясо разных видов и субпродукте. Для приготовления отдельных полуфабрикатов используют муку, яйца, хлеб и специи.

В зависимости от способа обработки и кулинарного назначения полуфабрикаты подразделяют на натуральные, панированные и рубленые. К полуфабрикатам относят также мясной фарш, пельмени, наборы из мяса птицы.

Натуральные полуфабрикаты изготовляют преимущественно из охлажденного мяса. Подразделяют их на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые.

Порционные полуфабрикаты готовят в основном из охлажденного мяса лучшего качества. Выпускают их следующих наименований: из говядины -- антрекот -- кусок овально-продолговатой формы, из мускулов спинной и поясничной частей, лангет -- два примерно равных по массе куска мякоти без жира, из внутренних поясничных мышц, бифштекс с насечкой-- порция мякоти овальной формы, без жира, из заднетазовой части; из свинины и баранины -- котлеты натуральные отбивные, шницель отбивной, духовая свинина или баранина, эскалоп; из телятины -- натуральные котлеты и эскалоп.

Мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют из мякоти спинной, поясничной и заднетазовой частей. В ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов входят: из говядины -- бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, суповой набор и мясо для шашлыка; из свинины -- поджарка, рагу, гуляш, рагу по-домашнему, мясо для шашлыка и суповой набор; из баранины -- рагу, мясо для плова, мясо для шашлыка и суповой набор.

Крупнокусковые полуфабрикаты вырабатывают из всех видов мяса преимущественно для предприятий массового питания. Эти полуфабрикаты представляют собой куски мякоти, отделенные от задних частей туши. Допускается продажа в розничной торговле крупнокусковых полуфабрикатов нестандартной массы.

Панированные полуфабрикаты приготовляют из охлажденного или размороженного мяса, предварительно отбив мышечную ткань. Для предотвращения вытекания мясного сока порции мяса панируют -- смачивают взбитой с водой яичной массой и обваливают в сухарной крошке. Масса порций этих полуфабрикатов 125 г. Из говядины готовят ромштекс и бифштекс с насечкой; из субпродуктов -- мозги в сухарях; из свинины, баранины и мяса птицы -- шницели, отбивные котлеты; из телятины -- отбивные котлеты.

Рубленые полуфабрикаты изготовляют из котлетного или жилованного мяса, жира-сырца, яичных продуктов, плазмы крови и пряностей, обваливают в сухарной крошке. Не допускается использование дважды замороженного мяса и свинины с потемневшим шпиком. В котлеты добавляют хлеб из пшеничной сортовой муки. Рублеными изготовляют котлеты Московские, Домашние, Бараньи и Киевские, а также рубленый бифштекс. Бифштексам придают круглую сплюснутую форму. В фарш для рубленых бифштексов добавляют мелкокрошеный шпик.

Мясной фарш изготовляют в магазине и на мясоперерабатывающих предприятиях из жилованного мяса. Приготовленный в магазине фарш реализуют только охлажденным. Фарш, приготовленный на предприятиях мясной промышленности, расфасовывают в пергамент, целлофан или другие пленки и придают форму брусков массой до 250 г.

Пельмени готовят из пшеничной сортовой муки, жилованного мяса, лука, яичных продуктов. Тесто приготовляют из пшеничной муки с добавлением яиц, яичного порошка или меланжа и поваренной соли. Пельмени формуют на автоматах высокой производительности, замораживают при температуре не выше -15 °С, после чего фасуют. В зависимости от рецептуры изготовляют пельмени Русские, Сибирские, Свиные, Говяжьи, Бараньи, Субпродуктовые и др.

1.3 Факторы, формирующие качество мясных полуфабрикатов

Качество полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху. Измерительными методами определяют содержание влаги, хлеба и соли. Свежесть полуфабрикатов определяют так же, как и свежесть мяса. Поверхность полуфабрикатов должна быть без повреждений, форма -- недеформированной и соответствующей наименованию изделия.

Недопустимо наличие грубой соединительной ткани, сухожилий, пленок и хрящей. В отбивных котлетах длина косточки не должна превышать 8 см. В рагу содержание костей не более 20%, жира -- не более 15%; в рагу по-домашнему костей -- не более 10%, жира -- не более 15%. Мясо для шашлыка, плова должно содержать жира не более 15%, в суповом наборе допускается до 50% костей. На эскалопах не допускается свиной шпик толщиной более 1 см.

Панированные изделия должны быть плоскими, с правильно обрезанными краями и покрыты ровным, тонким слоем измельченной сухарной крошки. В полуфабрикатах не допускаются непромешанный хлеб и жир, а также мелкораздробленные кости.

Мороженые пельмени должны иметь правильную форму в виде полукруга, плотно заделанные края без выступов фарша. Не допускаются слипшиеся комки теста, поломанные части и содержание теста свыше 50% массы пельменей.

Запах натуральных полуфабрикатов должен быть свойственен доброкачественному мясу соответствующего вида. Вкус и запах рубленых полуфабрикатов после кулинарной обработки приятные, в меру соленые, с привкусом лука и перца, консистенция -- некрошливая и сочная; не допускаются привкусы хлеба и испорченного жира. Вареные пельмени должны иметь приятные вкус и запах, соответствующие мясу с луком и перцем, фарш пельменей должен быть сочным.

Консистенция полуфабрикатов должна быть упругой, а готовых изделий -- мягкой, сочной, некрошливой; у панированных изделий должна быть хрустящая корочка. Консистенция замороженных изделий твердая; пельмени при встряхивании должны издавать характерный звук. После варки консистенция фарша должна быть упругой, плотной, а поверхность пельменей не липкой.

Содержание влаги в рубленых полуфабрикатах допускается 65--68%, хлеба -- 18--20 (в зависимости от наименования) и соли -- 1,2-1,5%.

Отклонение массы отдельных порций натуральных и панированных полуфабрикатов не должно превышать ±3%, рубленых -- +5%; не допускается отклонение массы 10 шт. Отклонение массы отдельных коробок пельменей допускается ±7 г, не допускается отклонение массы нетто 10 коробок

1.4 Факторы, сохраняющие качество мясных полуфабрикатов

Требования к сырью. Сырье животного, растительного и минерального происхождения, используемое для производства полуфабрикатов:

- по показателям безопасности должно соответствовать требованиям, установленным нормативно-правовыми актами Российской Федерации.

До введения соответствующих нормативно-правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти.

- должно соответствовать требованиям, установленным в документе, в соответствии с которым оно изготовлено.

Питьевая вода по показателям безопасности должна соответствовать требованиям, установленным нормативно-правовыми актами Российской Федерации.

До введения соответствующих нормативно-правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти.

Пищевые добавки и их смеси должны быть разрешены в установленном порядке для применения в производстве мясных продуктов и по показателям безопасности должны соответствовать требованиям, установленным нормативно-правовыми актами Российской Федерации.

До введения соответствующих нормативно-правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти.

Нормы использования пищевых добавок и их смесей в рецептурах полуфабрикатов устанавливают в документе на полуфабрикаты конкретного наименования, в соответствии с которым они изготовлены.

Не допускается для производства полуфабрикатов использование пищевых добавок (консервантов и фиксаторов цвета) - Е249, Е250, Е251, Е252.

Допускается применение сырья животного, растительного и минерального происхождения, пищевых добавок и их смесей импортного производства, разрешенных в установленном порядке для производства полуфабрикатов.

Упаковка. Упаковывают полуфабрикаты в деревянные и металлические ящики с вкладышами или в ящики из полимерных материалов и плотно закрывают крышками. Масса ящика с продукцией допускается не более 20 кг. Полуфабрикаты дополнительно могут быть завернуты поштучно или по 5--10 шт. в пергамент, под пергамент, целлофан и полимерные пленки. Пельмени упаковывают в картонные коробки или пакеты по 300-350 г.

Транспортируют полуфабрикаты в автомашинах с охлаждением или с изотермическим кузовом. Перевозка должна длиться не более 2 ч.

Маркировка. Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества полуфабрикатов и должны быть изготовлены из материалов, допущенных в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами.

Маркирование полуфабрикатов, предназначенных для реализации в торговле, - по ГОСТ Р 51074 (подпункт 4.2.2) со следующим дополнением:

- информация о наличии ГМИ.

Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков "Скоропортящийся груз" и "Ограничение температуры". На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку при помощи штампа, трафарета или наклеиванием этикетки, или другим способом, содержащую следующие данные:

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии));

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- наименование полуфабриката с указанием группы, вида, подвида, категории, термического состояния (см. раздел 4);

- массу нетто или количество;

- состав продукта;

- пищевую ценность;

- дату изготовления и упаковывания;

- условия хранения;

- срок годности;

- обозначение настоящего стандарта и документа, в соответствии с которым изготовлены полуфабрикаты;

- информацию о подтверждении соответствия.

Маркировка полуфабрикатов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

Транспортирование и хранение. Полуфабрикаты транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида.

Транспортирование и хранение полуфабрикатов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

Сроки годности и условия хранения полуфабрикатов устанавливает изготовитель.



Глава 2. Практическая часть

2.1 Характеристика ассортимента мясных полуфабрикатов в магазине "Европа"

Пельмени

Наименование продукции	Производитель
Пельмени Аппетитные	ООО "Пищепродукт Солнечный"
Пельмени Даниловские	ООО "Идеал ЭКО, КФХ "Гончаренко"
Домашние	ООО "Идеал ЭКО", ООО "Компаньон плюс", ООО "Пятачок", ООО "Пищепродукт Солнечный"
Закусочные	ООО "Идеал ЭКО"
Застольные	ООО "Компаньон плюс", ООО "Пищепродукт Солнечный"
Иркутские	КФХ "Гончаренко"
Крестьянские	ОАО "Рубцовский мясокомбинат"
Любительские	ОАО "Рубцовский мясокомбинат"
Московские	ООО "Идеал ЭКО"
Мясокортофельные	ООО "Идеал ЭКО"
Невские	ООО "Идеал ЭКО", ООО "Пятачок"
Обеденные	КФХ "Гончаренко"
Оригинальные	КФХ "Гончаренко"
Пельмени мясо-капуста	ООО "Компаньон плюс"
Русские	ООО "Идеал ЭКО", ООО "Компаньон плюс", ООО "Пятачок", КФХ "Гончаренко"
Сибирские	ОАО "Рубцовский мясокомбинат" , ООО "Пищепродукт Солнечный", КФХ "Гончаренко"
Спасские	ООО "Компаньон плюс"
Степные	ООО "Компаньон плюс"
Таежные	КФХ "Гончаренко"
Элитные	ОАО "Рубцовский мясокомбинат"

2.2 Безопасность и безвредность мясных полуфабрикатов, реализуемых в магазине "Европа"

полуфабрикат ассортимент мясной фальсификация

Экологические свойства - способность товара не оказывать вредного воздействия на окружающую среду при эксплуатации. Все больше загрязнение окружающей среды ставит существование человечества на грань катастрофы. Из-за этого резко возрастает степень значимости экологические свойств (например, для муки, крахмала, стирального порошка надежны транспортные средства, упаковка). Все товары в разной степени загрязняют окружающую среду на различных этапах товародвижения. Так, наибольшее загрязнение окружающей среды отмечается при производстве товаров или сырья, материалов или полуфабрикатов. Показателями экологических свойств товаров служат различные виды загрязнений, которые ухудшают безопасность окружающей среды. В Федеральном законе "о техническом регулировании" безопасность населения и окружающей среды объединены в безопасность для жизни, здоровья потребителей, животных и растений, для имущества юридических и физических лиц. Безопасность - очень важное и широко трактуемое свойство многих объектов: товаров, процессов, услуг, а так же окружающей среды. Поэтому в ст. 2 ФЗ "О техническом регулировании" дано обобщенное определение: Безопасность - состояние, при котором риск вреда или ущерба ограничен допустимым уровнем. Это отсутствие риска для жизни, здоровья, при эксплуатации товаров". Безопасность товаров относиться к обязательным требованиям и должна регламентироваться техническими регламентами. Этим качеством должны обладать все Потребительские товары. В отличие от других потребительских свойств, ухудшение или утрата приводит к потерям функционального или социального назначения, превышение допустимого уровня показателей безопасности переводит продукцию в категорию опасной. В соответствии с ФЗ "О техническом регулировании" различают следующие виды безопасности:

1) химическая безопасность - отсутствие риска, которой может быть нанесен токсичными веществами. (Токсичные элементы- соли тяжелых металлов, запрещены пищевые добавки, красители для упаковки, мышьяк, ртуть, медь, железо);

2) рациональная безопасность - отсутствие вреда, которые могут нанести радиоактивные элементы (строительные материалы: шифр, цемент);

3) механическая безопасность - отсутствие вреда, который может быть нанесен вследствие ударов, трения, проколов (в основном на непродовольственные товары -одежда, обувь);

4) электрическая, магнитная, э/магнитная безопасность - отсутствие риска, который может быть нанесен воздействием электрических, магнитных, э/магнитных полей при эксплуатации сложнотехнических товаров (электротовары, например, печи);

5) термическая безопасность (температура увеличивается) - ею должны обладать нагревательные приборы;

6) санитарно-гигиеническая безопасность (биоповреждения):

а) заболевания вызывают микроорганизмы;

б) насекомые, грызуны - зоологические повреждения;

7) противопожарная безопасность - отсутствие недопустимого риска для жизни, здоровья при хранении и эксплуатации товаров в результате возгорания или самовозгорания.

2.3 Идентификация и фальсификация мясных полуфабрикатов

Ассортимент и объемы реализации мясных полуфабрикатов в России значительно возросли прежде всего за счет пельменей и бульонных кубиков. Наши потребители, зная еще с советских времен, уверены, что мясной фарш по-прежнему фальсифицируют, а в котлеты вводят все, кроме мяса. Поэтому спросом у потребителя стали пользоваться широко рекламируемые пельмени и бульонные кубики. Если ранее пельмени, мясные полуфабрикаты в виде котлет, шницелей и т.п. заменяли многим мясо, то теперь при выборе разнообразных видов натурального мяса и сортов колбасных изделий потребитель настороженно относится к этим изделиям.

При проведении экспертизы подлинности мясных полуфабрикатов могут достигаться следующие цели исследования:

идентификация вида мясного полуфабриката;

способы фальсификации и методы их выявления.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида мясного полуфабриката эксперт должен определить для себя круг решаемых задач и методов, которыми он располагает и владеет в совершенстве. Рассмотрим круг решаемых задач, которые могут возникнуть у эксперта для достижения данной цели.

Идентификация мясных полуфабрикатов. Мясные полуфабрикаты представляют собой изделия из натурального или рубленого мяса, не прошедшего термическую обработку и непригодного для непосредственного употребления.

Крупнокусковые мясные полуфабрикаты вырабатывают из мясной мякоти или пласта мяса, снятых с определенной части туши в виде крупных кусков, зачищенных от сухожилий и грубых поверхностных пленок. Фасованное мясо выпускают порциями нетто 500 и 1000 г, а также порциями от 400 до 1500 г одним или двумя кусками.

Мелкокусковые мясные полуфабрикаты изготавливают из кусочков мясной мякоти, вырезанных в основном в поперечном направлении к расположению мышечных волокон, или мясокостные кусочки распиленного мяса с определенным содержанием костей. К мелкокусковым полуфабрикатам относят: азу, бефстроганов, поджарку, гуляш, рагу по-домашнему, рагу, суповой набор.

Порционные мясные полуфабрикаты представляют собой куски мясной мякоти неправильной или овально-продолговатой формы определенной массы и толщины. К порционным мясным полуфабрикатам относят: бифштекс, бифштекс с насечкой, антрекот, лангет, шашлык порционный, филе, говядину духовую, котлету натуральную, эскалоп, шницель непанированный, свинину духовую, баранину духовую и т.п.

Рубленые мясные полуфабрикаты получают различными по массе и форме изделиями, изготовленными из мясного фарша с добавлением других составных частей в соответствии с рецептурой.

К рубленым без хлеба относят: фарш натуральный из говядины, баранины, свинины, бифштекс говяжий, шницель рубленый из баранины или свинины.

Рубленые с добавлением хлеба получают: тефтели говяжьи, бараньи и свиные; котлеты киевские (из свинины), московские и любительские (из говядины), из баранины, домашние (из равного объема говядины и свинины) и др.

Пельмени представляют собой замороженные полуфабрикаты, состоящие из теста, начиненного мясным фаршем.

Мясные бульонные кубики изготавливают из натурального мясного экстракта, высушенного мясного сока с добавлением пряностей, жира и соли.

Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации мясных полуфабрикатов. При этом могут быть следующие способы и виды фальсификации.

Ассортиментная фальсификация мясных полуфабрикатов осуществляется за счет подмены одного вида полуфабриката за счет другого.

Обычно подменяют говяжьи полуфабрикаты, которые выше ценятся россиянами, изделиями, полученными из баранины, свинины. На Украине ситуация будет иная. Подменяют свиные полуфабрикаты изделиями из говядины или баранины. На Северном Кавказе обычно встречается подмена бараньих полуфабрикатов изделиями из говядины, очень редко из свинины, так как фальсификатор за такую фальсификацию может поплатиться и своим здоровьем.

Вместо того, чтобы получать отдельные виды мясных полуфабрикатов из ценных частей туши животных, их изготавливают из менее ценных в пищевом отношении отрубов -- пашина, зарез, спинной и т.п.

Качественная фальсификация мясных полуфабрикатов осуществляется практически всегда и производится следующими способами: добавлением воды; нарушением рецептурного состава; использованием менее ценных частей туши; введением чужеродных добавок; изготовлением пельменей из гипса; изготовлением из искусственных ароматизаторов мяса, красителей и других пищевых добавок; введением консервантов и антибиотиков.

Котлеты и шницеля рубленые наиболее часто фальсифицируются добавлением лишней влаги и введением соответствующих влагопоглотителей (крахмала, пшеничной муки, каррагелана и т.п.). Также в котлетный фарш вместо мяса вводят фарш, полученный из субпродуктов (вымени, легких и т.п.), или фарш из мяса диких животных, больных, ненормальное мясо (более подробно об этих видах мяса см. выше в разделе "Мясо"). Выявить такие фальсификаты достаточно сложно, поскольку нужно проводить всесторонние исследования и белков, и жира, и углеводов.

В зимний период встречается и такая редкая фальсификация, как изготовление пельменей из гипса. Такие изделия на морозе издают такой же звук, как и мороженые пельмени, не слипаются в комки. Обычно их продают на улице без холодильника. При варке такая фальсификация легко устанавливается.

Поддаваясь примитивной рекламе, мы все чаще начинаем готовить спринтер-супчик из бульонного кубика либо добавлять его к мясным блюдам. Далеко не каждая хозяйка предпочтет подольше возиться с курицей или мясом и получить полноценный бульон вместо того, чтобы решить свои проблемы с помощью "химического" кубика. Многие понимают, что травить свою семью всякой химией нельзя, а у этих кубиков такой специфический вкус, что ничем не перебьешь, и немногие патриоты настоящего бульона отказываются от этой химии. Ведь если вы готовите свое блюдо из натурального мяса и оно издает такой запах, что слышно во всей квартире, то зачем к натуральному продукту еще добавлять химической отравы. Это можно делать только в одном случае: когда вы не любите свою семью или отдельных ее членов.

Раньше Россия сама производила мясные кубики, и они, в отличие от иностранных, в основном состояли из двух компонентов: специально обработанного говяжьего мяса высших сортов и пряностей. Но потом оборудование устарело, да и производить кубики из натурального мяса стало невыгодно.

Тогда в Институте мясной промышленности была разработана новая технология: из костей с остатками мяса после производства колбасы или консервов варили бульон. Затем бульон высушивался, насыщался жиром, солью, пряностями (петрушка, укроп, морковь, перец) -- и получался сухой пищевой бульон. Дело оставалось за малым -- сформировать его в виде кубиков и красиво упаковать. Но тут (это было в начале 90-х) пошла разруха, запустение и кризис, и стало не до производства бульонных кубиков. Так что сейчас сухой натуральный порошковый бульон выпускается только Тихорецким мясокомбинатом, а также этот бульон используют наши пищеконцентратные заводы как основу для супов в пакетиках.

Во всех мясных кубиках обязательно есть соль, растительный жир, крахмал (кукурузный или картофельный), специи, петрушка, экстракт растительных белков. Что касается мяса, то в одних содержится только его экстракт, а вот в состав других действительно входит куриное мясо, но низшей категории, которое не соответствует требованиям реализации в торговле. Кроме того, в иностранные бульонные кубики непременно входят пищевые добавки: усилитель вкуса и аромата (Е 621, Е 627, Е 631), регулятор кислотности (Е 330), краситель (Е 150С). Ничего этого в нашем сухом бульоне нет.

Врач Института аллергологии и клинической иммунологии Мария Зильберман предупреждает: "Пищевой краситель, содержащийся в бульонных кубиках, может вызывать псевдоаллергическую реакцию, а у больных аспириновой астмой -- даже удушье. Пищевые добавки Е 627 и Е 631 (см. ниже) вызывают расстройство кишечника".

Так что выбирайте сами: или современный "скорый" бульонный кубик, или старомодный "долгоиграющий" бульон, в котором и цвет, и вкус, и аромат натуральные, а не "ароматизированные" химически, от чего расстраивается кишечник и снижается иммунитет ваш и вашей семьи. Кроме того, в эти бульонные кубики для удлинения срока их гарантийного хранения вместо 1--2 месяцев до 2 лет вводятся обязательно антиокислители (для предотвращения окисления жира) и консерванты.

Поскольку мясные полуфабрикаты в незамороженном состоянии имеют очень малый срок хранения -- всего 24-- 36 часов, пельмени -- несколько суток, то в них вводят антибиотики или консерванты. Поэтому если вы видите, что срок реализации мясных полуфабрикатов значительно больше указанных выше, а на упаковке не написано, какие конкретно введены антибиотики или консерванты, значит, перед вами -- фальсификат. Поэтому "Галина Бланка" из Испании -- это хороший способ формирования рака у "любимой" тещи или зятя.

Количественная фальсификация мясных полуфабрикатов (обвес) -- это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров упаковки с мясным полуфабрикатом (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто пельменей меньше, чем написано на самой упаковке. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто мясных полуфабрикатов поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация мясных полуфабрикатов -- это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о мясных полуфабрикатах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

· наименование товара;

· фирма-производитель товара;

· количество товара;

· вводимые пищевые добавки.

2.5 Оценка конкурентоспособности

По мере создания рыночных отношений внутри страны и вовлечения в мирохозяйственные связи интерес в вопросах конкурентоспособности перемещается к предприятию, к отрасли. В условиях рыночной экономики фирма-производитель, поставляющая свои товары за рубеж, не может длительное время занимать устойчивые позиции, опираясь в своей стратегии только на показатели конкурентоспособности товара, т. е. не учитывая издержек по созданию и реализации товара. При вступлении на новый для себя рынок, при принятии решения о расширении производства или его сокращении, при осуществлении инвестиций в целях модернизации технологического оборудования или обновления выпускаемой продукции требуется уже оценка конкурентоспособности производителя, а не отдельного товара.

В экономической литературе еще не выработаны единое понятие "конкурентоспособность" и методы оценки уровня конкурентоспособности производителя. Основными факторами, которые обусловливают возможность множественных трактовок этого понятия, являются различные исходные позиции экономистов, а также то, что рассматривать в качестве производителя -- фирму, отдельное предприятие, отрасль или всю экономику в целом.

Определенное разнообразие авторских позиций связано с тем, в каком масштабе рассматривается конкуренция производителей -- на национальном, региональном или мировом рынках. Многие из современных методов определения конкурентоспособности при условии отдельных модификаций применимы при анализе конкурентных позиций различных объектов.

Классификация методов оценки конкурентоспособности производителя в известной мере условна, в силу того что используемые на практике методы могут опираться одновременно на несколько подходов.

Изучение конкурентоспособности с позиций сравнительных преимуществ

В основе большинства подходов к оценке конкурентоспособности на отраслевом уровне лежит классическая теория международного разделения труда. В соответствии с законом сравнительных преимуществ страна специализируется на производстве и экспорте тех товаров, которые ей обходятся относительно дешевле, и импорте тех, которые в других странах сравнительно дешевле, чем внутри страны.

Размещение производства между странами должно следовать закону сравнительных издержек -- каждая страна специализируется на производстве тех товаров, по которым ее издержки более низкие, хотя по абсолютной величине они могут быть иногда и несколько больше, чем у конкурентов. Обладание страной преимуществами, позволяющими обеспечить относительно более низкие издержки производства в какой-либо отрасли, является предпосылкой для завоевания данной отраслью сильных рыночных позиций, т. е. для ее конкурентоспособности.

Кроме того, страна может обладать сравнительными преимуществами не только в существующих отраслях, но и в новых для себя сферах производства, если им будет положено начало. Сталкиваясь с иностранной конкуренцией, такие отрасли часто оказываются не в силах самостоятельно преодолеть трудности периода становления. Однако если облегчить их развитие на первоначальном этапе введением протекционистских таможенных пошлин, то новые производства могут со временем стать конкурентоспособными.

На начальном этапе развитие любой новой отрасли национальной экономики в условиях открытого рыночного хозяйства сталкивается со значительными препятствиями, преодоление которых требует существенно больших усилий, чем развитие уже имеющихся отраслей.

Непосредственно измерить сравнительные преимущества невозможно, поэтому предложено несколько косвенных методов. Одним из наиболее часто используемых служит метод, построенный на предположении: чем ниже издержки производства в отрасли, тем большими преимуществами обладает отрасль по отношению к конкурентам.

Исходя из методологии сравнительных преимуществ, дать оценку конкурентоспособности фирмы-экспортера в общем виде затруднительно, поскольку имеющиеся преимущества характеризуют конкурентоспособность не только конкретной фирмы, но и всей отрасли.

Методологическая незавершенность имевшихся подходов явилась предпосылкой для разработки в рамках теории сравнительных преимуществ иных способов решения проблемы. В данном случае рассматривается конечный результат взаимодействия производителя с рынком в плане достижения производителем каких-либо целей -- объема прибыли, нормы прибыли, уровня продаж, доли на рынке и т. д. И если какие-либо результаты, принимаемые за критерий конкурентоспособности, достигаются, то из этого следует, что рассматриваемый производитель обладает в той или иной степени конкурентоспособностью.

Изучение конкурентоспособности производителя исходя из теории равновесия

Самостоятельное направление исследований составляют методы оценки конкурентоспособности производителя, базирующиеся на теории равновесия фирмы и отрасли А. Маршалла и теории факторов производства. Под равновесием понимается такое состояние, когда у производителя не существует стимулов для перехода в другое состояние, т. е. для изменения объема производства (изменения своей доли на рынке).

В условиях равновесия производителя (при достижении максимально возможного объема выпуска и сбыта товара при неизменном характере спроса и уровне развития техники на данном рынке) каждый из факторов производства используется с одинаковой и одновременно наибольшей производительностью. При этом у фирм отрасли отсутствует и сверхприбыль, обусловленная действием какого-либо из факторов производства, и, следовательно, у сторонних фирм нет стимулов для вступления в отрасль.

Возможность для расширения выпуска продукции появляется в том случае, когда какой-нибудь фактор производства используется не полностью и существующие масштабы производства не обеспечивают минимума издержек. Критерием же конкурентоспособности в рамках данной модели служит наличие у производителя таких факторов производства, которые могут быть использованы с лучшей, чем у других конкурентов, производительностью.

Методы оценки конкурентоспособности производителя на основе теории равновесия и факторов производства, хотя и могут использоваться в отношении фирм и отраслей экономики, все же имеют существенные ограничения в своем применении.

Во-первых, теория равновесия производителя была разработана для исследования процессов развития отрасли в условиях совершенной конкуренции, т. е. при наличии значительного количества фирм в отрасли, возможности свободного доступа других фирм в отрасль, однородности продукции, совершенного знания рынка покупателями и продавцами и полной мобильности факторов производства между отраслями и фирмами.

Во-вторых, данный метод строится на основе теории, которая предполагает, что отрасли в результате своего развития должны прийти к состоянию равновесия. Но такое состояние практически не наблюдается, что связывается с влиянием научно-технического прогресса, под действием которого изменяются спрос, уровень развития техники и условия производства. Вследствие этого для конкретного экспортера метод оценки конкурентоспособности, исходя из теории равновесия, оказывается трудноприемлемым.

Изучение конкурентоспособности производителя исходя из теории эффективной конкуренции

Отдельную группу составляют методы определения конкурентоспособности, построенные на предположении о том, что, чем прочнее рыночные позиции фирм, чья деятельность попадает в данную отрасль, тем более конкурентоспособна вся отрасль. В основе теории эффективной конкуренции находится разработка критерия для признания имеющегося в отрасли уровня конкуренции достаточным для поддержания высокой эффективности хозяйственной деятельности.

Сторонники названного подхода полагают, что при анализе процессов конкуренции на уровне отрасли речь должна идти прежде всего о соперничестве фирм, так как именно из их деятельности складывается в конечном итоге положение отрасли. Основным инструментом анализа конкурентоспособности отрасли становится сопоставление положения компаний, входящих в отрасль, с конкурирующими фирмами на базе показателей, которые применяются в отношении отдельной фирмы.

В рамках этой теории существует два основных подхода к определению критерия эффективной конкуренции (конкурентоспособности): структурный и функциональный.

Согласно структурному подходу, оценка положения может быть сделана исходя из знания уровня монополизации отрасли, т. е. концентрации производства и капитала, и барьеров для вновь вступающих на отраслевой рынок компаний. К числу основных препятствий на пути новых конкурентов обычно относятся: экономичность крупномасштабного производства, степень дифференциации продукции, абсолютные преимущества в издержках у существующих фирм, размер капитала, необходимый для организации эффективного производства.

Теория международного маркетинга позволила изучить влияние внешних условий на конкурентоспособность фирмы. Возможности завоевания фирмой любого рынка зависят не только от внутренних факторов, но и от складывающихся на рынке обстоятельств выделяют следующие факторы, которые оказывают воздействие на интенсивность конкуренции и тем самым влияют на уровень конкурентоспособности компаний:

-- потенциал рынка (возможная емкость);

-- легкость доступа;

-- вид товара;

-- входные барьеры (необходимые инвестиции, государственное регулирование);

-- однородность рынка;

-- структура отрасли или конкурентные позиции фирм;

-- степень вовлечения фирм в данную отрасль;

-- возможность технологических нововведений;

-- экономия на масштабе;

-- диверсификация фирм.

Вторым методом определения критерия эффективной конкуренции служит функциональный подход. Главную роль здесь играют экономические показатели деятельности фирм: соотношение издержки-цены, загрузка производственных мощностей, объемы выпуска продукции, норма прибыли и т. д. Данный метод позволяет в определенных пределах строить заключения относительно всей отрасли. Примером определения конкурентоспособности отрасли может служить деятельность известной консультационной американской фирмы "Дан энд Брэдстрит", которая рассчитывает на основании показателей рыночной деятельности обобщенные данные для отрасли. В этом случае предметом анализа, как правило, выступают три главные группы показателей.

В первую группу включают показатели, которые отражают эффективность производственно-сбытовой деятельности компаний отрасли: отношение чистой прибыли к чистым продажам, отношение чистой прибыли к чистой стоимости материальных активов, отношение чистой прибыли к чистому оборотному капиталу.

Во вторую группу показателей входят: отношение чистых продаж к чистой стоимости материальных активов, отношение чистых продаж к чистому оборотному капиталу, отношение чистых продаж к стоимости материально-производственных запасов, отношение основного капитала к стоимости материальных активов, отношение материально-производственных запасов к чистому оборотному капиталу.

Показатели второй группы характеризуют состояние производственной сферы деятельности компаний --- в основном интенсивность использования основного и оборотного капитала.

Третью группу составляют показатели, связанные с финансовой деятельностью предприятий: отношение оборотного капитала к текущему долгу (погашаемому в течение 1 года), период оплаты текущих счетов, отношение текущего долга к стоимости материальных активов, отношение общего долга к стоимости материальных активов, отношение текущего долга к стоимости материально-производственных запасов, отношение долгосрочных обязательств к чистому оборотному капиталу.

Функциональный метод позволяет оценить конкурентоспособность отдельных предприятий или их групп, являющихся составными частями фирм. В этом случае также применяются показатели, относящиеся обычно к целой компании. Это производительность труда, рассчитанная как отношение величины добавленной стоимости к общему количеству занятых на предприятии, отношение чистой добавленной стоимости к количеству занятых на предприятии.

Сопоставление названных показателей характеризует степень конкурентоспособности всей фирмы и ее отдельных предприятий. Как правило, в достаточно крупных и диверсифицированных компаниях данные показатели могут различаться по отдельным видам деятельности или предприятиям в 2--3 раза, что указывает на отсутствие на одном из них необходимой эффективности производства. Кроме того, сопоставление общей производительности труда рассматриваемого предприятия с другими в данной отрасли позволяет выяснить, какое место оно занимает по отношению к ее конкурентам в отрасли. В современных условиях разрыв в производительности труда в 10% и более заключает в себе угрозу конкурентоспособности. Дополнительно используются в качестве показателей конкурентоспособности рентабельность инвестиций и норма прибыли.

Методы определения конкурентоспособности производителя (фирмы, отрасли), основанные на теории эффективной конкуренции, получили распространение в США и странах Западной Европы и могут быть рекомендованы для использования и организациями-экспортерами.

Изучение конкурентоспособности производителя на базе теории качества товара

В самостоятельную группу выделяются подходы к оценке конкурентоспособности производителя, которые связывают ее уровень с показателями качества выпускаемой продукции. Субъективная оценка качества, как правило, дается отдельным потребителем исходя из его собственных требований, предъявляемых к товару. Более взвешенная оценка -- учет мнения большого круга потребителей данного товара. Объективный подход к оценке качества предполагает сравнение товара рассматриваемого продуцента с аналогичным изделием фирмы или отрасли-конкурента. Сравнение чаще всего осуществляется на основании сопоставления ряда параметров обоих изделий, отражающих потребительские свойства товаров.

Оценка конкурентоспособности производителя по качеству продукции осуществляется "методом профилей". Он базируется на положениях теории маркетинга и используется консультационными фирмами Западной Европы. Выявляются различные критерии удовлетворения запросов потребителей применительно к какому-либо продукту, устанавливается их иерархия и сравнительная важность в пределах того спектра характеристик, которые в состоянии заметить и оценить потребитель, проводится сравнение технико-экономических данных продукта с другими конкурирующими продуктами. Эта процедура осуществляется в три этапа.

На первом этапе устанавливается, какой рынок (или рынки) существует для данного продукта и каковы требования рынков. Для каждого рынка необходимо установить, насколько удовлетворяются его требования конкурирующими на нем товарами в сравнении с идеальным продуктом, который хотел бы иметь потребитель. Информация па данном этапе собирается на основе опроса достаточно представительных групп потребителей. Затем решается вопрос: каким должен быть созданный продукт, чтобы его можно было сбывать с обеспечением максимальной рентабельности? На последнем этапе анализируется работа сбытового подразделения фирмы и всей товаропроводящей сети в сопоставлении с аналогичными подразделениями конкурентов. Цель данного этапа -- измерить продолжительность Бремени сбыта и изучить возможности его снижения.