Технология операций по приемке товаров в розничных торговых предприятиях

Вспомогательный инвентарь: приспособления для точки, правки и хранения ножей, совки, воронки, лестницы (стремянки).

Инвентарь для уборки и санобработки: ведра, щетки, швабры, моющие средства, ткань для уборки.

Противопожарный инвентарь огнетушители, ящики с песком, топоры и лопаты.

2.4 Анализ конкурентоспособности предприятия

Система конкурентного анализа предприятия включает в себя:

анализ конкурентной позиции организации;

анализ внутренней и внешней среды;

анализ конкурентоспособности организации;

анализ ассортиментной политики;

анализ ценовой политики;

Для проведения анализа конкурентной позиции организации, выбрали магазины, расположенные в непосредственной близости от исследуемого.

Конкурентная стратегия магазина «Фортуна» нацелена на достижение конкурентных преимуществ в перспективе.

Оценка конкурентного окружения ООО «Фортуна» представлена в таблице 5.

Таблица 5. Оценка конкурентного окружения ООО «Фортуна»

№ п/п	Параметры	Предприятия
		ООО «Фортуна»	ИП Игнатович	ИП «Алькор»	ИП «Комас»	ООО «Чере мушки»
а	б	1	2	3	4	5
1	Удобство расположения	5	3	4	5	3
2	Удобство и наличие парковки	4	5	4	3	3
3	Предлагаемый ассортимент	5	4	5	3	4
4	Цена	5	3	4	4	3
5	Соотношение цена/качество	5	3	4	4	3
6	Прием заказов	4	4	4	4	4
7	Информирование покупателей	4	4	5	5	3
8	Видимость с автомагистрали	5	3	4	4	4
9	Срок деятельности предприятия на рынке г. Вологды	5	3	4	4	4
10	Режим работы	5	4	4	4	3
	Итого	47	36	42	40	34

Для оценки конкурентоспособности магазина необходимо сопоставить параметры анализируемого предприятия с предприятиями-конкурентами (ООО «Фламинго», ИП Игнатович, ИП «Алькор», ИП «Комас», ООО «Черемушки»). С этой целью рассчитаем групповые и интегральные параметры конкурентоспособности предприятия. Для сравнения берется 8 единичных параметров:

Удобство расположения,

Удобство и наличие парковки для автомобилей,

Предлагаемый ассортимент товаров,

Количество и разнообразие предлагаемых услуг (например, доставка)

Информирование покупателей о наличии и поступлении товаров, удобная расфасовка минимальных партий товаров для покупателей),

Видимость с автомагистрали,

Срок деятельности предприятия на рынке г. Вологды

Режим работы.

Оценки выставлялись в баллах от 0 до + 5.

Если посчитать сумму баллов каждой «фирмы», то получим следующие результаты:

Магазин ООО «Фортуна»: 47 баллов.

ИП Игнатович: 36 баллов.

ИП Алькор: 42 балла.

ИП Комас: 40 баллов.

ООО Черемушки: 34 балла.

Если подробнее остановиться на каждом из вышеперечисленных пунктов, то можно сказать, что два сравниваемых предприятия расположены в удобном месте, т.е. в непосредственной близости от покупателей, что делает удобным расположение этих предприятий. Однако для расположения магазина ООО «Фортуна» было выбрано наиболее подходящие место, т.е. место скопления большого количества людей. Наиболее выигрышным вариантом оказались жилые массивы, точнее дворы жилых многоэтажных домов. Причем одним из решающих факторов, очень сильно влияющих на объемы продаж, является близость магазина от дома. Именно этот фактор был учтен при размещении.

Наличие и удобство парковки перед ООО «Фортуна» определяется большим свободным пространством перед зданием. ИП «Комас» и ООО «Черемушки» расположены во дворах, что ограничивает доступ крупногабаритных автотранспортных средств. Складские помещения ООО «Фортуна» имеют удобное месторасположение, находятся в здании самого магазина, что дает ему преимущество по сравнению с другими, тем самым повышая эффективность торгово-технологического процесса.

Если рассматривать реальную ситуацию, то такие магазины, а также киоски (по отдельным группам товаров), являются основными конкурентами магазина. Их преимущества в цене (у небольших магазинов) и отсутствии очереди (у киосков), а основной недостаток - узкий (по количеству ассортиментных групп) и неглубокий (по количеству позиций в каждой ассортиментной группе) ассортимент. Что касается ООО «Фортуна», то ассортимент данного торгового предприятия имеет достаточную ширину и глубину, т. к. поставщики магазина являются дистрибьюторами известных западных продуктовых кампаний, а также продуктовых компаний местного значения.

Услуги (информирование, обслуживание покупателей) магазина «Фортуна» представлены хуже, чем в сравниваемых фирмах ИП «Алькор», ИП «Комас», где этому уделяется огромное внимание. Режим работы предприятия ООО «Фортуна» подразумевает круглосуточную работу, что выгодно отличает компанию от других сравниваемых предприятий.

Магазин ООО «Фортуна» ежегодно устраивает ценовой тендер на лучшее коммерческое предложение, закупает товары по ценам поставщиков и перед продажей устанавливает торговую наценку от 15% до 25%. На хлеб проценты не устанавливаются. Данная ценовая политика магазина способствует предложению малообеспеченной части населения высококачественного товара по приемлемым ценам.

Ключевой вопрос для формирования конкурентной стратегии магазина - это оценка потенциала и перспектив развития целевого сегмента рынка. Поэтому анализ конъюнктуры рынка следует начинать с оценки потенциала торгового района, в котором функционирует торговое предприятие. Магазин ООО «Фортуна» размещается в жилом районе и относится к разряду дежурного магазина.

В практике оценки потенциала торгового района уже много лет используется метод, основанный на подсчете людей, пересекающих данный участок в течении дня, и классификация этих людей в соответствии с заданными характеристиками. Поскольку продовольственные товары приобретаются, как правило, в местах проживания, то для оценки потенциала продовольственного магазина необходимо определить какой процент совокупного дохода населения, проживающего в районе, затрачивается на приобретение продуктов питания.

Проведем расчет торгового потенциала магазина ООО «Фортуна» методом сравнения (табл.6).

Таблица 6. Расчет торгового потенциала магазина ООО «Фортуна» методом сравнения

Торговые районы	Эн-тики	Эн-тики	Эн-тики	Черемушки	Итого	Черемушки
	ИП Игнатович	ИП «Алькор»	ИП «Комас»	ООО «Чере мушки»		ООО «Фортуна»
Число жителей в районе (чел.)	2500	2500	2500	3200	7700	3200
Товарооборот (тыс.руб./нед.)	19143	12458	18780	14560	64941	-
Средний недельный товарооборот на 1 чел.	-	-	-		7700/64941=0,11	-
Потенциал торгового предприятия (тыс.руб./нед.)	-	-	-	-	-	3200*0,11=379,4

Таким образом, при прочих равных условиях базовый торговый потенциал магазина равен 379,4 тыс.руб. в неделю.

Поскольку полученные в результате сегментации группы потребителей отличаются по демографическим, социально-экономическим и прочим характеристикам, структура потребления также отличается. Поэтому для того, чтобы обеспечить наиболее эффективное удовлетворение потребностей потенциальных покупателей, руководство магазина разрабатывает ассортиментную стратегию с учетом требований целевых групп потребителей.

Рисунок 5. Примерная социально-демографическая структура населения, проживающего в районе

На рисунке видно, что большую часть потенциальных покупателей магазина составляет малообеспеченная часть населения, поэтому конкурентная стратегия магазина построена таким образом, чтобы достичь преимущества за счет меньших, чем у конкурентов, издержек при обслуживании сегмента. Цель стратегии состоит в создании устойчивого преимущества в издержках перед другими конкурентами и использовании этого преимущества либо путем предложения более низких цен и увеличения таким образом, своей доли рынка за счет конкурентов, либо получения большей прибыли за счет продажи по текущей рыночной цене.

Выдержать конкуренцию ООО «Фортуна» планирует за счет своего более удачного территориального расположения, внедрения современных норм торговли, сервиса, отвечающего высоким стандартам, соотношения высокого качества и приемлемых цен на реализуемые товары, правильного ведения финансовой политики и сплоченной команды.

В рамках воздействия на рынок поставщиков основной целью ООО «Фортуна» является повышение заинтересованности во взаимном сотрудничестве с постоянными поставщиками и привлечение к сотрудничеству на взаимовыгодных условиях новых поставщиков, расположенных в относительном удалении от г. Вологды и еще недостаточно известных на рынке этого города.

В будущем, с появлением на рынке потенциальных конкурентов, предприятие будет активно воздействовать на них в части проведения соответствующей ценовой и ассортиментной политики, а также путем расширения круга дополнительно предоставляемых покупателям услуг.

Обозначенные цели и направления их достижения определяют стратегию деятельности предприятия как стратегию роста и обеспечения устойчивого положения на рынке.

Основой проводимой ассортиментной политики будет являться увеличение ассортимента реализуемых товаров как вширь (разнообразие товарных позиций), так и вглубь (рост товарных разновидностей в пределах одной товарной группы). Поскольку в магазине применяется метод торговли через прилавок, на предприятии будет постоянно производиться фасовка и доработка товаров. Увеличение доли фасованных товаров в общем объеме товарооборота даст возможность сократить время на покупку и время на потребление товара. И хотя доработка и фасовка товаров будут требовать дополнительных затрат материалов и труда, для покупателей это будет представлять дополнительную выгоду и выступит в качестве одного из условий укрепления позиций магазина на конкурентном рынке.

При одновременном проведении мероприятий по ускорению оборачиваемости товаров это не снизит средний уровень валового дохода, но обеспечит приток покупательского потока. За счет наличия оборудованного складского помещения предприятие имеет возможность закупать значительные партии товаров со скидкой, что также позволит вести успешно ценовую конкуренцию на рынке.

При использовании политики стимулирования сбыта среди применяемых средств предполагаются: товарный кредит; продажа с авансовым платежом; премии при покупке большого количества товара или скидка; проведение дегустаций, лотерей и т.д. Ввиду ограниченности средств все мероприятия будут проводиться силами специалистов предприятия.

Много внимания будет уделено расширению личной продажи и живой рекламы, которые при совершенствовании акта купли-продажи дают наибольший экономический эффект. Учитывая, что средства предприятия весьма ограничены, возможность дополнительных затрат на маркетинг практически отсутствует. Все мероприятия в рамках разработанной стратегии и тактики будут проводиться специалистами в ходе основной работы и в большей степени собственными силами всех служб и подразделений предприятия. Поэтому весь прирост товарооборота и прибыли будет составлять прямой эффект от реализации стратегии маркетинга.

Сумма полученной прибыли отражает конечные финансовые результаты деятельности предприятия и является основным источником пополнения фондов накопления, социальной сферы, инвестиций.

Одна из основных задач анализа - это выявление резервов повышения конкурентоспособности ООО «Фортуна», а следовательно, повышение прибыли и уровня рентабельности как наиболее важных показателей в деятельности предприятия. В целом в понятие «конкурентоспособность» вкладывается определенный экономический смысл: превышение (снижение) стоимости реализации продукции над полными затратами, понесенными на ее реализацию. На основе данных Отчета о прибылях и убытках оценим состав и динамику формирования экономической и чистой прибыли, т.е. конечных финансовых результатов деятельности магазина, которая стала объектом экономического анализа.

Таблица 7. Исходные данные формы №2 «Отчета о прибылях и убытках» для анализа и оценки конкурентоспособности ООО «Фортуна»

Показатель	Отчетный год, тыс. руб.	Предыдущий год тыс. руб.	(изменение (+,-) гр.1-гр.2	Темп роста, % гр.1/гр.2*100
1.Выручка (нетто) от продажи товаров, продукции, работ, услуг	1 013 751	704 980	+308 771	143,8
2.Себестоимость проданных товаров, продукции, работ, услуг	943 639	684 051	+259 588	137,9
3. Экономическая прибыль (п.1-п.2) (валовая прибыль)	70 112	20 929	+49 183	335,0
4.Коммерческие расходы	75 041	38 643	+36 398	194,2
5.Управленческие расходы	0	0	-	-
6.Прибыль (убыток) от продаж (п.1-п.2-п.4-п.5)	-4 929	-17 714	+12765	27,9
7.Проценты к получению	0	0	-	-
8.Проценты к уплате	0	0	-	-
9.Доходы от участия в других организациях	0	0	-	-
10. Прочие операционные доходы	31 057	20 857	+10 200	148,9
11. Прочие операционные расходы	908	1 287	-379	70,5
12.Внереализационные доходы	0	0	-	-
13.Внереализационные расходы	0	0	-	-
14. Прибыль (убыток) от обычной деятельности (п.6+п.7-п.8+п.9+п.10-п.11+п.12)	25 220	1856	+23 364	1 358,8
15.Налог на прибыль и иные аналогичные обязательные платежи	6 053	445	+5 608	1360,2
16.Чистая прибыль (убыток) нераспределенная прибыль (убыток) (п.14-п.15+п.16-п.17)	19 167	1 411	+17 756	1 358,4

В отчетном году, по сравнению с предыдущим, выручка от продаж увеличилась в 1,4 раза; себестоимость проданных товаров- в 1,4 раза. При этом валовая прибыль возросла в 3,3 раза; убыток от продаж снизился - в 2,8 раза; прибыль от обычной деятельности увеличилась - в 13,6 раз; чистая (нераспределенная) прибыль увеличилась - в 13,6 раз.

Характеризуя изменения абсолютных показателей прибыли ООО «Фортуна», следует отметить, что если чистая прибыль на 1 руб. прибыли от продаж в прошлом году составляла 6,74 %, то в отчетном году 27,3 %. С учетом того, что более 30 % прибыли идет на уплату налогов, то остальные 106-107 % прибыли были «утеряны» в коммерческих, операционных, внереализационных и других расходах, которые увеличились в 1,9 раз при увеличении выручки от продаж в 1,4 раза.

Особое внимание в процессе анализа и оценки динамики финансовых результатов следует обратить на наиболее значимую статью их формирования -прибыль (убыток) от продаж товаров, продукции, выполненных работ и оказанных услуг как важнейшую составляющую экономической и балансовой (чистой) прибыли. Данные аналитической таблицы 7 показывают, что в предыдущем году операционные доходы составляли 1123 % от прибыли до налогообложения, а в сравнении с чистой прибылью 1478 %, а в отчетном году соответственно 123 % и 162 %, т.е прибыль до налогообложения и чистая прибыль формируются преимущественно из прибыли от прочих операционных доходов и тех объективных и субъективных факторов, которые воздействуют на изменение ее величины.

Используя данные формы №2 «Отчет о прибылях и убытках» и таблицы 7 рассчитаем ряд показателей оценки качественного уровня достижения финансовых результатов торговой деятельности магазина, таких как:

1.маржинальный доход, обеспечивающий покрытие постоянных затрат и получение прибыли (МД), тыс.руб.;

2.точку критического объема продаж (r), тыс.руб.;

3.запас финансовой прочности (ЗФП), тыс.руб.

Порядок исчисления названных показателей представлен в таблице 8.

Таблица 8. Исходные данные для расчета показателей оценки качественного уровня достижения финансовых результатов ООО «Фортуна».

Показатель	Код строки Ф.№2	Сумма, тыс.руб.	изменение (+,-)
		Отчетный год	Предыдущий год
1.Выручка (нетто) от продажи товаров, продукции, работ, услуг	010	1 013 751	704 980	+308 771
2.Себестоимость проданных товаров, продукции, работ, услуг (SПЕР)	020	943 639	684 051	+259 588
3. Валовая прибыль (п.1-п.2) (маржинальный доход), МД	029	70 112	20 929	+49 183
4.Доля маржинального дохода в выручке от продаж (п.3/п.1) d	X	0,07	0,03	+0,04
5.Постоянные и условно постоянные затраты (SПОСТ)	030+040	75 041	38 643	+36398
6.Критическая точка объема продаж (порог рентабельности) (п.5/п.4) r	X	1 072 014	1 288 100	-216 086
7.Запас финансовой прочности (п.1-п.6) ЗФП	X	-58 263	-583 120	+524 857
8. То же в % к объему продаж (п.7/п.1)		-0,057	-0,82	+0,77
9.Прибыль (убыток ) от продаж (PN)	050	-4929	-17 714	+12 785
10.Прибыль от продаж (п.9:п.8),% к ЗФП		8,45	3,03	+5,42

Данные таблицы 8 свидетельствуют, что маржинальный доход в отчетном году по сравнению с предыдущим возрос в 3,3 раза, а выручка от продаж - в 1,4 раза. Критическая точка объема продаж, в предыдущем году составляла 1288 100 тыс.руб., а в отчетном году- 1072 014 тыс.руб. Это означает, что объем продаж, превышающий этот порог был безубыточен и рентабелен. Запас финансовой прочности к объему продаж соответственно составил 0,057 и 0,82. В отчетном году по сравнению с предыдущим годом ЗФП несколько увеличился - на 0,77 проц.пункта, хотя и остается на достаточно низком уровне. Достигнутый в отчетном периоде ЗФП необходимо увеличивать, сокращая при этом коммерческие расходы, которые достигли своего максимума в 2006 году в связи с переездом магазина на новое место.

3. Хранение товаров в магазине, как важнейший фактор торгово-технологического процесса

3.1 Цель и задачи хранения товаров, факторы, влияющие на хранение товаров

Хранение-этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого - обеспечение стабильности исходных потребительских свойств или их изменение с минимальными потерями.

Конечный результат эффективного хранения товаров - сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока. Показателями сохраняемости служит выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения. Выход стандартной продукции и потери связаны обратно пропорциональной зависимостью: чем выше потери, тем меньше выход стандартной продукции. Оба показателя сохраняемости зависит от условий и сроков хранения.

Условия хранения - совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище.

Режим хранения товаров должен отвечать стандартам и требованиям к качеству, содержащимся в нормативно-технических документах.

Хранение товаров предполагает выполнение следующих задач:

организация складского пространства;

размещение товаров;

создание необходимых условий, режима хранения и охраны товаров;

организация учета товаров;

обеспечение возможности использования оборудования.

Хранение пищевых продуктов, материалов и изделий допускается в специально оборудованных помещениях, сооружениях, которые должны соответствовать требованиям строительных, санитарных и ветеринарных правил и норм.

Требования к климатическому режиму хранения включают требования к температуре, относительной влажности воздуха, воздухообмену, газовому составу и освещенности.

Требования к санитарно-гигиеническому режиму хранения характеризуется комплексным показателем чистоты, включающим ряд единичных показателей.

Магазин ООО «Фортуна» является универсальным, так как ассортимент построен на базе широкой номенклатуры товарных групп. В магазине соблюдаются требования к климатическому и санитарно-гигиеническому режиму хранения, поэтому товары всегда свежие и качественные. Товар заказывается небольшими партиями, поэтому долго не залеживается.

Магазин ООО «Фортуна» отвечает техническим, санитарным, противопожарным и другим требованиям, а оборудование и инвентарь содержатся в образцовом санитарном и техническом состоянии.

В таблице 9 приведены оптимальные температурные режимы хранения по группам товаров, которые применяются в магазине в соответствии с требованиями, указанными в нормативно-технических документах.

Таблица 9. Температурные режимы хранения по группам товаров, применяемые в магазине ООО «Фортуна»

Термическое состояние товаров	Диапазон температуры, 0С	Группы товаров
Замороженные	-10..-12	Мясо, рыба, масло сливочное; животные жиры, замороженные яичные продукты
	-18..-20	Мясо, рыба, плоды и овощи, масло сливочное; животные жиры, яичные продукты, мороженное
	-23..-25	Мясо, рыба, плоды и овощи
	-28..-30	Мясо, рыба, плоды и овощи
Переохлажденные	-2..-5	Соленая рыба, сырокопченые колбасы, животные жиры, отдельные холодоустойчивые виды и сорта плодов и овощей, варено-копченые колбасы, маргарин
Охлажденные	-1...+1	Отдельные виды и сорта плодов и овощей, квашеные овощи и яйца
	0...+4	Молочные товары охлажденные мясо и рыба
	0...+6	Торты и пирожные с кремом и фруктовой отделкой
Умеренные	Не выше +10…+12	Напитки алкогольные и безалкогольные, кроме водки, (пиво ниже 20С)
Широкого диапазона температур	-30…+30	Хлебобулочные изделия, сухие бакалейные товары (мука, крупа, сахар, макаронные, сахарные изделия), спирт, водка (не ниже температуры замерзания)
Широкого диапазона положительных температур	0…+25	Консервы, вино, ликеро-наливочные изделия, варенье, джемы, повидло
	0…+18	Растительные масла, большинство кондитерских изделий

При хранение товара на предприятие соблюдается санитарный режим: борьба с грызунами и другими вредителями, вентиляция, мытье полов с применением дезинфицирующих растворов. Остальную продукцию (молоко, мясные продукты, колбасу, кисломолочные продукты, кондитерские изделия др.) заказывают в небольших количествах, поэтому они хранятся в холодильном оборудовании, которое находится в торговом зале и сразу реализуется.

Хранение товаров в магазине производят с учетом их физико-химических свойств, соблюдения правильного товарного соседства, исключающего возможность вредного воздействия товаров друг на друга (передача запахов, вла-ги).

За товарами, хранящимися на складах обеспечено постоянное наблюдение и уход. Регулярно проверяется состояние товаров, обращается при этом внимание на появление признаков порчи, следов грызунов и насекомых. Товары, уложенные в штабеля, периодически перекладываются: верхние -- вниз, нижние -- вверх. Сыпучие товары перелопачиваются. На складе налажен постоянный контроль за поддержанием оптимальной температуры и влажности воздуха.

Товар хранится на складе с учетом сроков его реализации, свойств товара, условий и продолжительности хранения. Эти условия указываются на маркировке, а так же другая информация о требованиях к хранению содержится в нормативных документах. Сроки хранения устанавливаются в зависимости от температуры хранения, влажности воздуха. Для продовольственных товаров предельные сроки хранения устанавливаются с момента их выпуска и зависят от способа обработки, расфасовки и упаковки. Предельные сроки хранения указываются в сопроводительных документах, удостоверяющих качество товаров, или на упаковке.

Магазин каждые полгода посещает СЭС, налоговая инспекция и министерство стандартизации и метрологии. Ведется специальный журнал, где записывается дата и название проверяющей службы.

3.2 Способы хранения продовольственных и непродовольственных товаров

На хранение товары укладывают различными способами, выбор которых зависит от формы товара и тары, массы каждого тарного места, физических свойств товаров и других факторов. Предпочтение отдается такому способу укладки, при котором не допускается повреждение товара и тары, более рационально используются складские помещения и оборудование, создаются удобства для контроля за состоянием товарных запасов.

Различают следующие способы хранения товаров:

штабельное;

стеллажное;

навалом;

в подвешенном виде.

Штабельное хранение применяют для различных продовольственных и непродовольственных товаров, затаренных в мешки, кипы, кули, ящики, бочки, а также товаров на поддонах и в малогабаритных контейнерах. При формировании штабеля необходимо следить за тем, чтобы он был устойчив, соответствовал определенным нормам по высоте и обеспечивал свободный доступ к товарам.

Стеллажный способ укладки товаров получил широкое распространение. При этом способе распакованные товары, а также во внешней таре различными способами (рядами, десятками и т.д.) размещают на полках стеллажей.

В магазине укладка товаров на стеллажи осуществляется по вертикали, что позволяет рационализировать процесс их отборки. На нижних полках размещают товары, отпускаемые небольшими партиями, отборка которых осуществляется вручную, на верхних -- товары, отпускаемые партиями не менее одного поддона.

При укладке товаров на хранение в магазине ООО «Фортуна» придерживаются следующих основных требований: однородные товары уложены в стеллажи по обе стороны одного прохода; на верхних ярусах стеллажей размещены товары длительного хранения, а также товары, отпускаемые со склада крупными партиями.

Товары в таре (ящиках, мешках) укладывают несколькими рядами в высоту, используя при этом прямой, перекрестный и обратный способы укладки. Прямую укладку применяют для товаров, упакованных в ящики одного размера, ставя их один на другой маркировкой наружу. При этом способе каждый верхний ряд должен совпадать с нижним. Перекрестным способом укладывают товары в ящиках удлиненной формы, помещая верхние ящики поперек нижних, что обеспечивает устойчивость. Еще более устойчивой является обратная укладка, применяемая при штабелировании товаров в мешках. Нижний ряд при такой укладке образуется из ярусов, состоящих из трех, пяти и более мешков, а последующие ряды из сгруппированных таким же образом мешков, но уложенных в обратном порядке.

При хранении большинства непродовольственных, а также продовольственных не скоропортящихся товаров оптимальными считаются температура 12-18°С и относительная влажность 60-70%. Хранение многих продовольственных товаров требует создания условий, способных затормозить биохимические и микробиологические процессы в продуктах, предохранить их от испарения и увлажнения.

Скоропортящиеся продовольственные товары хранят при пониженных температурах в холодильных емкостях. Так, мороженое мясо хранят при температуре не выше -9°С, а мороженую рыбу -- не выше -18°С. При положительных температурах близких к нулю хранят колбасные изделия и копчености, сливочное масло, сыры, некоторые молочнокислые товары и др. Применение холода позволяет сохранить потребительские свойства продуктов, товарный вид, сократить товарные потери.

Информация о требованиях, предъявляемых к условиям хранения различных товаров, а также о сроках хранения содержится в нормативных документах (стандартах, технических условиях и др.) В качестве примера ниже приведены сведения об условиях и сроках хранения некоторых групп продовольственных и непродовольственных товаров, применяемых в магазине ООО «Фортуна».

Свежие плоды, овощи и картофель хранятся в затаренном виде в специально отведенных для этих целей хорошо вентилируемых кладовых без естественного освещения. При этом плоды размещают отдельно от овощей и картофеля.

Ящики, лотки, корзины с плодоовощными товарами устанавливаются на подтоварниках штабелями высотой 1,5-2м. В кладовых имеются термометры и психрометры. С их помощью обеспечивается контроль температуры и относительной влажности воздуха, необходимых для хранения плодоовощных товаров. Сушеные плоды, овощи и грибы, хранят в сухом прохладном помещении при температуре от 0 до 10°С и относительной влажности воздуха не выше 75% в ящиках, в полимерных или крафтмешках, уложенных на подтоварники в штабеля.

Замороженные плоды и овощи хранят в низкотемпературных холодильных прилавках при температуре не выше -8….-10°С.

Майонез хранят в затемненных помещениях при температуре от -3 до +18°С и относительной влажности воздуха не более 75% в соответствии с установленными сроками хранения.

Безалкогольные напитки хранятся в сухих проветриваемых и затемненных помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75%.

Хранение крупы, муки и макаронных изделий производится в чистом, сухом, хорошо проветриваемом участке складского помещения магазина без посторонних запахов, не зараженных амбарными вредителями. Температура в помещении, где хранятся крупа, и мука, поддерживается ниже 15°С, а относительная влажность воздуха не превышает 70%.

Мешки и ящики с этими товарами размещают на подтоварниках штабелями или на поддонах в ячейках стеллажей. Расстояние между подтоварниками и полом не меньше 15 см, а между подтоварниками и стенами не меньше 50 см.

Поваренную соль в упаковке хранят только в закрытых складах изолированно от других продуктов. Поскольку соль является гигроскопичным товаром, относительная влажность воздуха в помещении не должна превышать 75%.

Сахар хранят в таких же условиях, но при более низкой температуре в зимнее время (5-6°С), которую постепенно повышают до 12-15°С по мере повышения температуры наружного воздуха.

Кондитерские изделия хранят в сухих, чистых, затемненных помещениях с хорошей вентиляцией. Их нельзя размещать вместе с товарами, имеющими специфический запах, а также обладающими способностью воспринимать влагу (сахар, соль и др.).

Гарантийные сроки, установленные на кондитерские товары, и относительная влажность воздуха в помещениях для их хранения различны.

3.3 Технология подготовки и выкладки товаров в торговом зале

3.3.1 Технология подготовки товаров к продаже

Важнейшей операцией технологического процесса в магазине является подготовка товаров к продаже, которая способствует освобождению продавцов и других работников от излишних затрат времени и труда в процессе обслуживания покупателей, быстрому отпуску товаров и увеличению пропускной способности магазинов, сокращает товарные потери и повышает коэффициент использования торгового зала. Операции по подготовке товаров к продаже делятся на: Общие: а) распаковка, б) сортировка товаров, в) проверка правильности обозначения цен, г) придание изделиям товарного вида, д) укладка на тележки, в контейнеры, ящики, корзины для подачи в торговый зал, е) размещение товаров в торговом зале, ж) выкладка в зоне обслуживания покупателей или на рабочем месте продавца.

Специальные: а) комплектация, сборка и монтаж изделий, поступающих в разобранном виде, б) устранение мелких дефектов, накатку тканей, нарезку электропровода, в) фасовка отдельных товаров хозяйственного назначения.

В магазине ООО «Фортуна» товары доставляют в торговый зал в то время, когда в нем находится минимальное количество покупателей, чтобы не препятствовать процессу продажи. Для перемещения товаров используют тележки или тару-оборудование.

В магазине ООО «Фортуна» подготавливают товар к продаже продавцы кассиры под руководством администратора торгового зала. Готовят товары к продаже в зоне подготовки товара к продаже и в самих отделах.

В магазине подготовке к продаже подвергаются почти все товары. Перед продажей распаковывают товары, освобождают от внешней тары, проверяют соответствие цены, очищают от пыли (если товар находился на складе), удаляют мелкие неисправности, фасуют, осуществляют предварительную нарезку товаров, укладывают товар в специальную тару для подачи в торговый зал, оформляют и прикрепляют ценники и при необходимости комплектуют подарочные наборы. Дозы фасуемых товаров осуществляются по мере покупательского спроса.

Овощи и фрукты сортируют, отделяя нестандартную продукцию и упаковывая её по необходимости в капроновые сетки. Масло сливочное, маргарин освобождают от пергамента и при необходимости зачищают со всех сторон, если образовался штафф. Производят нарезку на бруски специальной струной и упаковывают в полиэтиленовую пленку. Сыры протирают влажным полотенцем, затем сухим, удаляют казеиновые цифры, голову сыра нарезают специальным сырным ножом. С колбас удаляют шпагат и концы оболочки. Молоко и сметану (разливное) протирают верхнюю часть бетона, вскрывают и перемешивают мутовкой, зачищают деревянной лопаткой крышку и горлышко бетона (1/3 оборачиваем марлей). Кондитерские изделия перед продажей выкладываются в специальную тару или фасуются.

3.3.2 Технология выкладки товаров в торговом зале

Выкладка товаров-это определеленные способы укладки и демонстрации товаров в торговом зале. Это услуга, предназначенная для демонстрации, облегчения поиска и выбора необходимых товаров, а также создания потребительских предпочтений. Различают два основных способа выкладки товаров- вертикальный и горизонтальный.

При вертикальной выкладке однородные товары выкладываются на полках по вертикали сверху вниз. Данный способ выкладки в магазине ООО «Фортуна» применяется в холодильных шкафах, где представлены молочные продукты: одну вертикальную полосу представляют кефир, другую-питьевые йогурты, далее следуют сметана и ряженка, ниже расположен майонез. Такая выкладка способствует хорошей обозримости, лучшей ориентации покупателей при выборе товара и ускоряет процесс продажи.

При горизонтальной выкладке тот или иной товар размещают вдоль по всей длине оборудования слева направо по серии товара, по уменьшению объема. Этот способ также эффективен при продаже товаров крупногабаритных товаров и товаров кассетах.

Однако если учесть, что только 5% всех магазинных продаж приходится на дополнительные выкладки, значение основной выкладки становится очевидным. Главными идеологическими принципами основной выкладки являются:

обзор;

доступность;

опрятность;

соответствующий вид товаров «переднего ряда»;

заполненность полок;

привлекательность упаковки;

маркировка цены;

определенное место на полке;

постоянное восполнение запасов;

правило распределения приоритетных мест.

Приступать к формированию основной выкладки следует с разработки концепции представления товара. На сегодняшний день существует несколько основных концепций выкладки товара: идейное представление, группировка по видам и стилям, выравнивание цен, группировка по назначению, респектабельно - специализированное представление, выкладка корпоративным блоком.

Выбранная концепция представления товара играет важную роль в создании индивидуальности магазина. Поэтому розничному торговцу следует подумать о возможности разработки собственных концепций, а не следовать традиционным схемам. Главное при разработке собственной концепции выкладки товара - создать удобную систему, которая отвечала бы целям реализации и соответствовала общей концепции представления товара в магазине.

Практика показала, что отдельные точки пространства торгового зала магазина неодинаково стимулируют продажи. Для того чтобы установит наилучшую позицию для каждого конкретного товара, необходимо ответить на следующие вопросы:

где выставлять;

с кем выставлять;

сколько места следует отвести под данный товар.

Для того чтобы ответить на эти вопросы, следует найти оптимальное соотношение между объемами продаж и другими экономическими показателями и местом, которое занимают те или иные товары в магазине.

Общая площадь выкладки магазина исчисляется как сумма площадей всех плоскостей торгового оборудования, предназначенных для показа товаров в торговом зале. При распределении торговых площадей начинают с того, что каждому товару выделяется место в соответствии с ожидаемым объемом продаж. Место, занимаемое товаром на полке, измеряется в трех вариантах: по длине полки (линейный метр), фронтальной площади (квадратный метр) и объему (кубический метр). Если продажи с линейного метра в категории ниже среднего, но выше среднего выделенного места-это значит, что для выкладки отведено слишком много места. И наоборот, категории товаров с показателями выше среднего по продажам и ниже среднего по выделенному месту обеспечены большим пространством на полках.

При определении размера выкладки важно найти оптимальную комбинацию с точки зрения общей прибыли и индивидуальности магазина. Поэтому размер выкладки, оптимизированный по критерию оборота с линейного или квадратного метра, должен меняться и уточняться в соответствии со следующими факторами: учет требований покупателей, размер упаковки самого товара, необходимые акценты, величина предложения и объема запасов с учетом сезонных колебаний и пиков, учет направления движения покупателей, направления взгляда покупателей при осмотре.

В большинстве отделов магазина ООО «Фортуна» на пристенных стеллажах применяется комбинация горизонтальной и вертикальной выкладки.

На стеллажах недопустимо иметь пустые незаполненные места, поэтому при наличии свободной площади незамедлительно производится подсортировка товара или перестановка других видов продукции.

Кроме того, мерчендайзинговый подход к выкладке товаров обеспечивает восприятие покупателями с разной интенсивностью внимания на всем пространстве по горизонтали и вертикали. Поэтому администратор торгового зала в магазине ООО «Фортуна» проводит предварительный анализ показателей локализации товаров по горизонтали и вертикали, чтобы определить, как соотносится система выкладки товаров с поведением посетителя и насколько эффективна существующая выкладка товара.

В зависимости от целей мерчендайзинга выкладка товаров решает следующие основные задачи:

способствует распределению распознавательных ресурсов посетителя;

предопределяет уровень обзора и привлекательность товара для посетителя;

способствует формированию более тесных взаимоотношений между товарами и посетителями;

создает условия для «перекрестного мерчендайзинга», при котором товары-продавцы наиболее полно используют свой потенциал при продаже дополняющих товаров, товаров импульсивного и пассивного спроса;

создает предпочтительные условия для отдельных марок, используемых для достижения определенных тактических задач или стратегических целей;

способствует достижению конкурентных преимуществ.

Неравномерность распределения познавательных ресурсов посетителей магазина проявляется в разной интенсивности внимания, распространяемого на товары, размещенные на нижних или верхних полках прилавка, стеллажа. Если совместить распределение познавательных ресурсов и показатели продаж по горизонтали и вертикали прилавка, стеллажа, можно составить матрицу или так называемую «план-карту» пристенного стеллажа. План - карта пристенного стеллажа в отделе «Молочные продукты», на котором представлены группы товаров: молоко, кефир, простокваша, сливки, йогурты приведена.

Решая, какой товар ставить на полки, расположенные в зоне интенсивного внимания, администратор торгового зала руководствуется принципом, что в наиболее выгодном положении должен находиться товар, приносящий наибольшую прибыль. На самых нижних полках размещены товары, которые покупают не импульсивно, а осознанно. На полке на переднем плане выставлены как минимум 3-5 упаковок каждой торговой марки (ООО Милко, Гранулино). Ближе всего к покупателю располагается товар, у которого срок реализации близок к концу.

При всей серьезности, с которой подходят к вопросам выкладки товаров в магазине ООО «Фортуна», имеется существенный недостаток. В магазине недостаточно уделяется внимания эффективной презентации товара внутри магазина. Основными средствами внутренней рекламы в магазинах являются POS-материалы (плакаты, дисплеи, листовки, полочные наклейки, воблеры, желтые ценники, красные ценники). Анализ покупательского спроса показывает, что решения о совершении покупок зависят от сочетания информации, которую покупатели могут вспомнить, и внешней информации, доступной в момент совершения покупок в торговом зале. Причем потребители чаще выбирают товар, информация о котором доступна извне, нежели тот, о котором приходится вспоминать.

4. Показатели эффективности работы исследуемого предприятия

4.1 Технологическая планировка его помещений

Деятельность магазина «Фортуна» ориентирована на торгово-закупочные операции.

Магазин расположен в одноэтажном отдельностоящем здании, т.е. его можно классифицировать по капитальности здания как - капитальное; одноэтажное; стены - кирпичные.

Магазин располагает комплексом помещений, необходимых для рационального функционирования торгово-технологического процесса. Все помещения магазина расположены с учетом обеспечения рациональной взаимосвязи между ними. Так, планировка торговых помещений, а также помещений (зон) для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже, вспомогательных и административно-бытовых помещений отвечают основным требованиям:

торговые помещения непосредственно связаны с помещениями для хранения и подготовки товаров к продаже, чтобы можно было обеспечить оперативное пополнение товарных запасов в торговом зале, используя кратчайшие пути движения товаров;

торговый зал и кладовые расположены на одном уровне;

торговый зал связан с помещениями для приемки товаров кратчайшим путем, что особенно важно при поступлении в магазин товаров в таре-оборудовании;

помещения для хранения тары, обменного фонда контейнеров, упаковочных материалов и инвентаря расположено непосредственно у приемочной или разгрузочной рампы;

административно-бытовые помещения связаны с торговыми помещениями, а также с помещениями для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже.

В свою очередь, между помещениями этой группы обеспечена должная взаимосвязь. Размещение помещений и их планировка направлены на обеспечение максимальных удобств для покупателей при отборе и покупке ими товаров, рациональное осуществление всех торгово-технологических операций на основе широкого внедрения современного торгово-технологического оборудования. Планировка помещений магазина обеспечивает нормальные условия работы персонала, высокий уровень производительности труда работников. Устройство и размещение помещений подчинены требованиям сохранности товарно-материальных ценностей на торговом предприятии.

Основным торговым помещением является торговый зал. Торговый зал имеет большой периметр глухих стен и перегородок, что очень важно для расширения возможности установки торгового оборудования, стены имеют блестящую поверхность, поверхность полов ровная, нескользкая, влагоустойчивая и прочная. Искусственное освещение торгового зала равномерное, яркое и имеет благоприятный спектральный состав. Планировка узла расчета обеспечивает беспрепятственное направление движения покупательских потоков, исключать встречные потоки.

В магазине ООО «Фортуна» при распределении площади между отделами использовалась концепция «сбалансированного магазина», основывающаяся на том, что площади, отводимые под каждый отдел, должны быть пропорциональны объемам продаж, и соответствовать потребностям в торговом пространстве. Торговые помещения холодильная установка и склад расположены на одном уровне, они связаны между собой небольшим коридором, что позволяет оперативно пополнять товарные запасы. Помещение для приемки товаров расположено в непосредственной близости от торгового зала.

Магазин учитывает требования эргономики, это относится не только к выбору геометрических параметров помещений, но и к размерам торгового оборудования и мебели.

Совокупность помещений магазина составляет его технологическую планировку (рис. 9).

4.2 Требования и принципы торгово-технологического процесса, схемы торгово-технологического процесса в магазине

Торгово-технологический включает в себя комплекс взаимосвязанных торговых и технологических операций, содержание и последовательность выполнения которых зависят от типа и величины магазина, его технической оснащенности, степени подготовленности к продаже поступивших в магазин товаров и других факторов.

Основными принципами организации технологических процессов в магазинах являются:

комплексный подход к выработке оптимальных вариантов продажи товаров;

создание наилучших условий выбора товара, экономия времени покупателей, высокий уровень торгового обслуживания;

соответствие технологии современному научно-техническому уровню;

экономическая эффективность принятой схемы продажи товаров;

сохранение качества товаров.

В магазинах, торгующих продовольственными и непродовольственными товарами, различают три основные схемы технологического процесса продажи.

Первая включает приемку товаров и подачу их непосредственно с приемной площадки в торговый зал для продажи. Такая схема может быть использована при применении в торгово-технологическом процессе тары-оборудования. Применение этой схемы технологического процесса обуславливает необходимость выделять для ее осуществления два функциональных помещения: для приёмки товаров и для их продажи.

Во второй схеме технологический процесс состоит из трех операций: приемки, хранения товаров и их продажи. Именно эта схема используется в ООО «Фортуна».

Наиболее сложной является третья схема технологического процесса, которая применяется при организации продажи товаров, требующих предварительной доработки перед подачей их в торговый зал. Её применение требует наличие еще одного функционального помещения-помещения для подготовки товаров к продаже. В большинстве случаев в продовольственных магазинах применяются все три схемы технологического процесса.

В магазине ООО «Фортуна» для различных групп товаров, а также в разных отделах применяется соответствующие схемы торгово-технологического процесса.

В магазине ООО «Фортуна» разгрузка товара предшествует его непосредственной приемке. Основанием для приема товаров товароведом и его оприходования является накладная. При поступлении каждой партии товара в обязательном порядке проверяется наличие сертификатов (сертификат соответствия, гигиенический сертификат, сертификат качества, ветеринарный сертификат) и других документов в зависимости от особенностей реализуемого товара. Наиболее распространенными сопроводительными документами, поступающими в магазин, является заверенные копии сертификата оригинальной подлинной печатью держателя сертификата-подлинника или сертификата первой копии. В сопроводительных документах на особо скоропортящиеся пищевые продукты товароведом особенно проверяется указание даты и часа выработки, температуры хранения, конечный срок реализации. При этом сертификаты (этикетки, ярлыки) на таре поставщика, содержащие аналогичную информацию, сохраняются до окончания сроков реализации данных товаров.

Если товар поступил в магазин ООО «Фортуна» без каких-либо сопроводительных документов поставщика, то приемка производится комиссией по фактическому наличию товара с оформлением акта приемки. При этом в акте указывается, какие документы отсутствуют.

Структура и характер операций по приемке на склад зависят от способа доставки товара, места их приемки, характера приемки, вида поставки. Однако можно выделить общие блоки работ, осуществляемые при приемке товаров в магазине ООО «Фортуна»: подготовительные мероприятия, разгрузка, проверка целостности упаковки, перемещение в зону приемки, распаковка, приемка товаров по количеству, приемка товаров по качеству, определение мест хранения. Организуются подготовительные мероприятия товароведом магазина совместно с заведующим склада. Их выполнение предполагает: установление мест разгрузки транспортных средств и мест хранения поступающих товаров, определение необходимого количества работников и оборудования, а также подготовка приемо-сдаточной документации.

Следующий этап торгово-технологического процесса в магазине (проверка целостности контейнеров или упаковки) производят продавцы под руководством товароведа. Приемка товаров начинается с тщательного наружного осмотра груза. При обнаружении нарушения целостности упаковки товара проводят сплошную проверку по количеству и по качеству товаров и составляют акт, который является основой для предъявления претензий поставщикам. Далее следует распаковка товара, это первым делом упорядочивание складирования товаров и сокращение времени восполнения полочных запасов в торговом зале.

Доставляемые в зону приемки товары принимаются по количеству и по качеству. Приемку товаров по количеству производят в определенные сроки, указанные в инструкциях. Приемку товаров по качеству производят параллельно приемке товаров по количеству, на данном этапе производится выявление качества и комплектности товара, соответствия тары, маркировки установленным требованиям, а также сопроводительным документам. При обнаружении недоброкачественных или некомплектных товаров приемку приостанавливают и составляют коммерческий акт по форме ТОРГ-2. При этом в сопроводительных документах делается отметка об актировании. Акт составляется только на те товары, по которым установлены расхождения. По поступившим товарам, количество, качество и комплектность которых полностью соответствует сопроводительным документам поставщика, делается отметка в конце акта: «По остальным товарно-материальным ценностям расхождений нет». В случае обнаружения брака при приемке товара составляется акт согласно Инструкции о порядке приемке товаров по качеству №П-7, который утверждается директором магазина не позднее трех дней с момента составления акта. Затем принятые по количеству и качеству товары укладывают в тару, пакетируют и перемещают в зону хранения. При выборе места хранения товара учитывается, прежде всего их количество и периодичность поступления.

В магазине ООО «Фортуна» в связи с небольшими объемами поступления товаров окончательная приемка проводится путем сплошного вскрытия тары и полной проверки товаров по количеству и качеству. Если количество и качество товара соответствует указанному в товаросопроводительных документах, то на накладной товаровед проставляет прямоугольный штамп магазина «Получено» с обязательным указанием даты приемки, что подтверждает факт приемки товаров и соответствие принятых товаров данным, приведенным в сопроводительных документах. Независимо от того, были ли в процессе приемки поступивших товаров выявлены отклонения по количеству, качеству или комплектности с составлением соответствующего акта, товаровед, принимающий товар на свою материальную ответственность, ставит подпись на накладных и заверяет ее круглой печатью предприятия.

В магазине ООО «Фортуна» существуют различия в торгово-технологическом процессе, зависящие от группы товара. Поэтому далее целесообразно рассмотреть торгово-технологический процесс в рамках отделов магазина: отдел «Бакалея», отдел «Молочные продукты», отдел «Овощи и Фрукты», отдел «Замороженные продукты», отдел «Мясо и мясо продукты».

Отдел «Бакалея»-самый большой из всех отделов магазина. К бакалее, относят прошедшие соответствующую обработку и не требующие особых условий хранения продовольственные товары. Также в ассортименте бакалейного отдела магазина присутствуют кондитерские изделия и ряд других пищевых изделий. Бакалейные товары поступают в магазин в расфасованном и упакованном виде. Жестяная консервная банка и картонная коробка по-прежнему остаются наиболее распространенными видами упаковки для многих товаров бакалейного отдела.

Отдел «Молочных продуктов» занимает около 5% торговой площади и на него приходится до 12% объема продаж магазина. Молочные изделия, как правило, потребляются вместе с другими продуктами, поэтому покупатель приобретает еще и «парные» продовольственные товары (макаронные изделия». Благодаря поставкам большинства товаров этой группы в расфасованном виде, в отделе молочных продуктов можно стандартизировать функции работающего в нем продавца-консультанта, обучаемого и контролируемого администратором торгового зала. Молочные продукты относятся к категории скоропортящихся товаров. Просроченные продукты начинают издавать неприятный запах, картонные упаковки молока могут протекать, яйца разбиваться и вытекать. Поэтому все ячейки для молочных продуктов тщательно протираются продавцами, а полки и стеллажи раз в 3 недели разбираются и тщательно моются. Оперативность перемещения молочных продуктов из предназначенной для хранения холодильной камеры в подсобном помещении в охлаждаемые места продажи и быстрота ротации товарного запаса наряду с чистотой и регулярным техническим обслуживанием охлаждаемых стеллажей в торговом зале являются важным и необходимым условием эффективной работы молочного отдела.

4.3 Экстерьер и интерьер магазина

Важную роль в формировании интерьера торгового зала играют строительные и отделочные материалы, которые являются основными средствами художественной выразительности композиции интерьера. Поэтому материалы, используемые для отделки помещений торговых залов, должны быть красивыми, прочными и дешевыми. Очень важно, чтобы они обладали звукопоглощающими способностями и были экономичными в эксплуатации.