Организация кафе литовской кухни

Размещено на http://www.allbest.ru/

Организация кафе литовской кухни

Введение

Кафе это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в зале обслуживания.

Кафе размещают, как правило, на центральных оживленных улицах городов, при гостиницах, на железнодорожных и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях, в местах массового отдыха.

Кафе это предприятие, в котором широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а так же фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню.

Особенность организации работы это высокий класс обслуживания посетителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные специалисты. В кафе, ориентированных на обслуживающих зарубежных туристов, официанты должны владеть одним из иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения своих профессиональных обязанностей.

В качестве сопутствующих товаров в кафе реализуются кондитерские изделия промышленного производства в ассортименте и различной упаковке конфеты, шоколад. Кроме того, кафе предлагают посетителям большой выбор алкогольных и безалкогольных напитков, пива, сигарет, цитрусовых и различных фруктов.

Кафе должно иметь на фасаде вывеску с названием, выполненную накладными буквами и хорошо освещенную в вечернее время. У входа в кафе вывешивается табличка с режимом работы.

1. Проведение маркетингового исследования

Одним из основных направлений маркетинговой деятельности является сегментация рынка - это деятельность по выявлению потенциальных групп потребителей конкретного товара предприятия. Принцип сходства потребителей в сегменте предусматривает однородность потенциальных покупателей с точки зрения покупательского отношения к конкретному товару.

Сегменты потребительского рынка могут выделяться на основе региональных критериев, демографических критериев и критериев жизненного стиля потребителей.

При проведении маркетинговых исследований необходимы следующие методы маркетингового анализа:

- позиционирование;

- оценка конкурентоспособности.

Данные маркетинговые исследования сделаны в форме анкеты.

1) Посещали бы вы кафе литовской кухни?

а) да

б) нет

2) Какие блюда вы чаще всего заказываете?

а) мясные

б) рыбные

в) овощные

3) Что для вас более важно в меню: наличие фирменных блюд или классических?

а) фирменных

б) классических

в) то и другое

4) Что вы любите есть на завтрак?

а) каши

б) омлеты и яичницу

в) свой вариант

5) Что вы выберете на первое?

а) борщок с ушками

б) борщ холодный литовский

в) грибной суп с пирожками

г) свой вариант

6) Что бы вы заказали из вторых блюд?

а) голубцы литовские

б) вердрай (ячневая крупа с луком и салом)

в) зразы открытые

7) С чем бы вы заказали гуся?

а) с кислой капустой (жасис капусный)

б) с яблоками (жасис обуолинис)

в) фаршированного кашей с грибами (жасис камшалис)

8) Какой кофе вы любите пить?

а) экспрессе

б) растворимый черный

в) свой вариант

По данному анкетированию сделаны выводы, что 60% опрошенных посещали бы кафе литовской кухни. На вопрос какие блюда вы чаще всего заказываете 43% ответило что мясные, 37%-рыбные, 20%-овощные. Для посетителей кафе так же важно наличие классических и фирменных блюд. На вопрос «Что вы любите есть на завтрак» опрошенные предпочли свой вариант, из кофе 63% выбрали экспрессо, 17%-растворимый черный, а остальные 20% выбрали свой вариант, из мороженного предпочли мороженное-ассорти-48%, пломбир 20%, шоколадное-12%.Из гарниров 72% выбрали картофель, остальные рис (10%) и макароны (12%). Из национальных первых блюд 36% жители выбрали борщ холодный литовский, борщок с ушками -35%, из вторых блюд 48% проголосовали за голубцы литовские, 27% за вердрай (ячневая крупа с луком) и 25%-за зразы открытые, а гуся предпочитают что бы подавали 42%-с яблоками, 34%-фаршированного кашей с грибами и 24%-с кислой капустой. Не мало важно что бы в кафе было быстрое обслуживание и комфортная обстановка за это проголосовали 92% опрошенных. Ещё мы узнали, что люди часто пользуются Wi-Fi, 40% опрошенных любит отмечать праздники в кафе и 73% из всех опрошенных любят пользоваться доставкой на дом.

2. Цель и миссия предприятия

Одним из наиболее ответственных моментов в процессе планирования деятельности предприятия является выбор цели.

В соответствии с выбранной целью формируется стратегия и тактика развития предприятия, разрабатываются прогнозы и планы действий, происходит оценка результатов принятых решений и предпринятых действий. Цель - основа, ось, стержень, вокруг которого формируется вся управленческая деятельность. Цель - это конкретное состояние отдельных характеристик организации, достижение которых является для нее желательным и на достижение которых направлена ее деятельность.

Существует несколько типов целей.

Различают долгосрочные и краткосрочные цели. В основе такого разделения лежит временной период, связанный с продолжительностью производственного цикла. Долгосрочные - цели, достижение которых предполагается к концу производственного цикла. Разделение на краткосрочные и долгосрочные цели имеет принципиальное значение, так как эти цели различаются по содержанию. Это различие заключается в том, что для краткосрочных целей характерна гораздо большая, чем для долгосрочных, конкретизация и детализация в таких вопросах, как то, что и когда должен выполнять. Бывают ситуации, когда возникает необходимость установления между долгосрочными и краткосрочными целями среднесрочных целей.

Цели предприятия подразделяются на экономические и неэкономические.

Неэкономические цели - это, например, улучшение условий труда, формирование имиджа предприятия. Экономические цели выражаются в показателях хозяйственной деятельности и подразделяются на количественные и качественные.

Для успешного функционирования и развития предприятия цели можно сгруппировать в важнейшие группы.

Материальные цели - цели достижения определенных материальных результатов. К ним относится будущая продуктово-рыночная программа предприятия. Материальные цели могут иметь также и стоимостное выражение.

Материальные цели достигаются посредством реализации определенных мероприятий, получивших название целей-действий.

Стоимостные цели. К ним относятся ожидаемые в будущем финансовые результаты. Это могут быть, например, ценность капитала, расчетная и балансовая прибыль или отдельные компоненты этих финансовых результатов, например, поступления и выплаты, выручка от реализации продукции, издержки, доходы и затраты. К этим целям относятся необходимый для существования предприятия уровень ликвидности и компоненты ликвидности. Стоимостные цели могут характеризоваться абсолютными и относительными показателями, например, годовая прибыль и рентабельность.

Стоимостные цели реализуются только через достижение материальных целей и целей-действий.

Социальные цели. Это так называемые гуманитарные цели - желаемые в будущем взаимоотношения между людьми, как на самом предприятии, так и с общественностью вне предприятия. Социальные цели обуславливают модель поведения по отношению к персоналу, лицам и общественным группам в подсистемах самого предприятия и во внешней среде. Частично это поведение закреплено законодательно. Социальные цели могут быть как денежными, так и не денежными. Например, уровень доходов персонала, интересная работа, культура предприятия, идентификация работников с предприятием и его целями, имидж предприятия, защита окружающей среды.

Социальные цели достигаются через реализацию материальных, стоимостных целей и прочих целей-действий.

Предприятия в настоящее время действуют в условиях постоянных изменений внешней и внутренней среды. Поэтому для них очень важными становятся такие свойства предприятия, как гибкость и приспособляемость, которые следует рассматривать в качестве особых, лежащих в другой плоскости рассмотрения, целей.

Предприятие должно обязательно выяснить, могут ли все перечные цели быть достигнуты непосредственно как цели-действия - это требует предварительного проведения специальных целей-мероприятий с использованием ресурсов.

С точки зрения временного горизонта различают цели, достигаемые на определенный момент, и цели, действующие в течение определенного периода.

При конкурентной экономике все цели можно характеризовать в сравнении с целями предприятий-конкурентов как цели, обеспечивающие конкурентные преимущества.

Содержание, масштабность и временной горизонт целей верхнего уровня определяются в основном интересами высшего руководства предприятия. Особое значение имеет при этом их видение будущего, о котором говорилось выше. Это концентрированное выражение желаемого состояния предприятия в будущем. Видение детализируется в дальнейшем в так называемой целевой картине Предприятия, а также в принципах предприятия и принципах управления им. Высшие цели, видение, целевая картина, принципы предприятия и принципы управления образуют предмет политики предприятия.

Кроме вышеперечисленных целей, имеющих непосредственно важное значение для успешной деятельности предприятия, оно Должно обязательно иметь также высшие цели.

К высшим целям предприятия относятся жизненно важные. Кардинальные ограничения (условия), определяемые законодательством и общественным мнением, например: защита и улучшение окружающей среды; применение прогрессивных, но не вредных для окружающей среды технологий; сохранение социально-рыночной экономической системы для Конкурентной экономики; обеспечение свободного демократического общественного строя.

Главная цель любого предприятия - успешное функционирование и развитие. Для этого необходимо соблюдение всех или большинства внешних условий, что на практике означает некоторые добровольные ограничения.

Менеджеры и собственники предприятия должны знать, что общество требует от них принятия ответственности за планируемые и фактически совершенные действия, чтобы в свою очередь доверять и содействовать предприятиям.

Связи между целями. На предприятии цели могут быть взаимосвязаны по-разному. Различаются вертикальные и горизонтальные связи между целями. Вертикальные связи между целями представляются в виде объективных соподчинений целей разного уровня. Цель более низкого уровня является средством достижения цели более высокого уровня. Вертикальные связи позволяют формировать иерархию целей в виде дерева целей.

Горизонтальное разделение целей на главные и дополнительные основано на субъективных оценках лиц, принимающих решения. Как по горизонтали, так и по вертикали могут возникать дополнительные связи между целями, обусловленные областью принятия соответствующих решений. Цели могут находиться по отношению одна к другой в состоянии взаимодополнения, идентичности, нейтральности, конкуренции и противоречия. Только если менеджер знает конкретную ситуацию принятия решения, он может установить характер связей между целями.

Целью данной работы является организация работы кафе литовской кухни.

Миссия - определение перечня текущих и перспективных направлений деятельности предприятия, выделение приоритетов в стратегии, тех основополагающих принципов и норм ведения деятельности, которые будут определять образ организации в перспективе. Отличительной особенностью миссии является то, что она должна быть выполнена по истечению определенного периода времени.

Особое значение миссии для деятельности предприятия заключается в том, что миссия является базисом, точкой опоры для всех плановых решений предприятия, дальнейшего определения ее целей и задач. Миссия создает уверенность, что предприятие преследует непротиворечивые, ясные, сравнимые цели; помогает сосредоточить все усилия работников на выбранном направлении, объединяет их действия; создает понимание и поддержку среди внешних участников предприятия и всех, кто заинтересован в ее успехе.

3. Тип, класс обслуживания, специализация, концепция и стиль кафе

Работа над созданием предприятия питания должна начинаться с четкого определения стратегии и концепции этого предприятия. Для составления концепции необходимо выявить контингент посетителей заведения, уровень изменения потока посетителей и, соответственно, формат предприятия.

Исходя из этого, планируется меню и ценовая политика. В остальном разработка концепции кафе должна строится на маркетинговых исследованиях, позволяющих сделать выводы: стоит ли создавать разнообразное меню, отделять ли группы посетителей территориально. «Golden lion» - кафе специализированное на литовской кухне, рассчитано на 30 мест.

Престиж заведения: высокое качество, приготовленных из свежих продуктов, блюд гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, соблюдение национальных требований приготовления, опирающейся на современное кухонное оборудование.

Потребителей обслуживают официанты, бармены, прошедшие специальную подготовку.

Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.

Имеются удобные подъездные пути для транспорта, а также охраняемая автостоянка, предоставляется бесплатный выход в интернет через Wi-Fi и доставка на дом заказов.

маркетинговый помещение кафе

4. Определение состава функциональных групп помещения предприятия, их назначение, характеристика. Схема взаимосвязи групп помещений

По характеру расположения они могут быть встроенными или отдельно стоящими. В состав предприятий общественного питания входят две основных функциональных группы помещений:

1. Группа помещений для посетителей;

2. Группа помещений для изготовления кулинарной продукции.

Помещения для посетителей подразделяются на две функциональные подгруппы: обеденный зал и вспомогательные помещения - вестибюль, гардероб, туалеты, помещения дополнительного обслуживания.

Помещения для изготовления кулинарной продукции подразделяются на три функциональные подгруппы: основные производственные помещения, складские помещения и служебно-бытовые помещения.

Величина предприятия общественного питания, состав и площади помещений зависят от следующих факторов:

- количества мест в обеденных залах;

- исходного продукта, на основе которого работает предприятие - технологической основы (сырье, полуфабрикаты, продукция высокой степени готовности (ПВСГ);

- форм и методов обслуживания посетителей (через официантов или по типу самообслуживания).

В зависимости от используемого исходного продукта предприятий общественного питания классифицируются на заготовочные - с полным технологическим циклом обработки сырья и приготовления продукции и доготовочные - с неполным технологическим циклом.

Допускается объединять помещения одинакового функционального назначения и температурного режима при соблюдении поточности технологических процессов.

Помещения кафе подразделяются на следующие функциональные группы:

1. Помещения для приема и хранения сырья.

2. Производственная группа помещений ресторана предназначена для переработки продуктов, сырья и их приготовления.

3. Помещения для обслуживания потребителей предназначены для реализации готовой продукции и организации её потребления.

4. Административно - бытовая группа предназначена для создания нормальных условий труда.

Складские помещения.

В складских помещениях предприятий общественного питания осуществляется кратковременное хранение сырья и кулинарных полуфабрикатов, необходимых для работы предприятия, а также предметов материально-технического оснащения и отходов.

В их состав входят: - охлаждаемые камеры для хранения мороженого мяса;

- охлаждаемые камеры для хранения охлажденного мяса, птицы и субпродуктов; - охлаждаемые камеры для хранения рыбы; - камера молочно-жировых продуктов и гастрономии;

- камера овощей, фруктов, напитков, солений и зелени;

Производственные помещения.

Состав производственных помещений зависит от типа предприятия, его вместимости, характера производственного процесса и формы обслуживания.

Горячий и холодный цеха. Проектируются на всех предприятиях общественного питания независимо от их вместимости, где есть залы для обслуживания потребителей.

Горячий и холодный цеха предназначены для приготовления горячих блюд, закусок и десертов для реализации в залах, а также кулинарных изделий для реализации в магазинах кулинарии.

При обслуживании официантами цеха примыкают непосредственно к раздаточной, при самообслуживании - к залам, на площади которых размещают раздаточные линии.

Моечная столовой посуды - это помещение проектируют во всех предприятиях общественного питания независимо от их типа и вместимости, имеющих залы для обслуживания потребителей.

При размещении в плане здания моечная столовой посуды должна иметь удобное сообщение с залом и горячим цехом или с раздаточной и сервизной, а также с камерой отходов. Освещение здесь может быть искусственным. Моечная оснащается механическим и вспомогательным оборудованием. По санитарным нормам, кроме посудомоечной машины необходимо установить пять моечных ванн на случай выхода машины из строя.

Оборудование устанавливается в линии, которые должны соответствовать последовательности операции по обработке посуды.

Моечная кухонной посуды.

Предназначена для мытья кухонной посуды, инвентаря и передвижного оборудования. Она располагается в непосредственной близости к горячему цеху, должна иметь удобное сообщение с холодным цехом и камерой отходов.

Освещение здесь допускается искусственное. Моечная оснащается ваннами моечными, стеллажами и подтоварниками. Для мойки передвижного оборудования следует выделить специальную зону размером не менее 1300x1000 мм.

Помещения для потребителей.

В эту группу помещений в зависимости от типа предприятия входят залы, аванзалы, магазин кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами. Наличие магазина кулинарии в составе помещений не является обязательным.

Залы располагаются в основном в наземных этажах здания, окнами они обращены в сторону главного и бокового фасадов. Залы должны иметь естественное освещение с ориентацией на юг.

Залы следует располагать на одном уровне с горячим и холодным цехами, раздаточной, буфетом, сервизной.

Залы должны иметь удобное сообщение с вестибюлем. На предприятиях с самообслуживанием вход в зал предусматривается непосредственно из вестибюля, в ресторанах - через аванзал. Аванзалы оборудуют креслами, диванами, журнальными столиками, их следует размещать на одном этаже с залами.

Выполнению этих условий способствует правильно выбранная конфигурация зала: прямоугольная, г-образная, п-образная. Залы можно разделять перегородками. При необходимости в залах ресторанов и кафе выделяются танцевальные площадки и эстрады.

Служебные и бытовые помещения.

К служебным помещениям относятся кабинет директора, контора, главная касса. Служебные помещения проектируют на любом этаже здания, обеспечивая их удобное сообщение со всеми помещениями предприятия. Освещение должно быть естественным, особенно в конторе. Допускается размешать служебные помещения в цокольных этажах. Главная касса должна находиться в непосредственной близости от конторы.

К бытовым помещениям относятся гардеробы для персонала и официантов, душевые, санузлы, кладовая для белья. Бытовые помещения проектируют единым блоком в здании со стороны хозяйственного двора, вблизи входа для обслуживающего персонала, в подвальном, цокольном или первом этаже здания. Они должны иметь удобное сообщение со всеми группами помещений. Освещение допускается искусственное.

5. Определение ассортиментной и ценовой политики предприятия, представить её характеристику, предложить ассортиментный минимум

Стратегия управления цен, процесс принятия решения о том, какую цену назначить на ту или иную продукцию, на предприятии называется ценовой политикой.

Основная проблема осуществления ценовой политики предприятия - выбор правильного направления в области ценообразования, такое варьирование ценами в зависимости от положения на рынке, которое позволит достичь основных целей развития фирмы в целом: охвата доля рынка, роста объемов выпускаемой продукции и прибыли и целевого ряда других стратегических и оперативных задач.

Для решения этой проблемы необходимо постоянно ставить перед собой и решать ряд вопросов и задач, которые и будут в целом формировать ценовую политику предприятия. Основными вопросами являются:

- в каких рыночных условиях необходимо активно использовать ценовую политику;

- как необходимо отреагировать с помощью цены на ценовую политику конкурентов;

- какими мерами ценовой политике должно сопровождаться введение на рынок нового товара, особенно если отсутствует прямые субституты, которые могли бы послужить ориентиром для установления цены на новый товар;

- на каких рынках надо проводить активную ценовую политику?

К наиболее значимым целям, которых можно достичь в случае проведения ценовой политики, можно отнести следующие: краткосрочная или долгосрочная максимизация прибыли; экономический рост; снижение чувствительности потребителя к ценам; сохранение существующего лидерства в ценах; ограничение потенциальной конкуренции; повышение имиджа предприятия; стремление возбудить внимание и интерес покупателя; стимулирование продаж той продукции, которая занимает слабые позиции; расширение спроса и ускорение его роста.

Проблема ценовой политики актуальна сейчас для всех предприятий общепита независимо от форм собственности, юридического статуса или финансового состояния. Чтобы приступить к её разработке, необходимо знать общий алгоритм этой процедуры.

Для поддержания ценовой политики в кафе существует в выходные дни скидки для комплексного обеда -15%, для постоянных посетителей предоставляется дисконтная карта позволяющая получать 5% скидку.

Ассортиментный минимум блюд - это определенное количество наименований холодных блюд, кисломолочных продуктов, горячих блюд и закусок, первых, сладких блюд, горячих и холодных напитков и мучных кондитерских изделий для различных предприятия общественного питания, в нашем случае это кафе.

Таблица 1. Ассортиментный минимум блюд

Наименование групп блюд	Количество наименований
Холодные блюда	5 - 6
Кисломолочные продукты	2 - 3
Горячие блюда и закуски	7 - 8
Первые блюда	3 - 4
Сладкие блюда	6 - 7
Горячие напитки	2 - 5
Холодные напитки	2
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия	5 - 7

6. Схема производственного цикла кафе

Производственный цикл - календарный период времени с момента запуска сырья а материалов в производство до выхода готовой продукции.

Важной характеристикой является длительность.

Длительность производственного цикла - это календарный период времени, в течении которого материалы, заготовка, или другой предмет проходит все операции производства или определённой части и превращении в готовую продукцию.

Структура рабочего цикла включает время рабочего периода и время перерывов.

Кафе может работать с полным циклом производства и с неполным.

Кафе с полным циклом производства - это традиционное кафе, в котором блюда производятся на кухне из первичного сырья. Сырье проходит все стадии производственного процесса от растаивания и разделки до полуфабрикатов и готовых блюд.

Кафе с неполным - доготовочным циклом производства - это кафе, использующее для производства полуфабрикаты высокой степени готовности или полностью готовые блюда. Полуфабрикаты производят в отдельно стоящем цехе и доставляют в кафе в замороженном виде. Непосредственно в кафе происходит дефростирование, разогревание или доготовка.

7. Методы и формы обслуживания, перечень услуг

Конечной целью производственного процесса на предприятиях общественного питания является реализация готовой продукции и организация ее потребления. Эти функции определяют процесс обслуживания.

Процесс обслуживания в общественном питании - это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

Методы и формы обслуживания на предприятиях общественного питания зависят от определенных факторов: контингента потребителей, места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации.

Метод обслуживания потребителей - способ, с помощью которого потребителям реализуется продукция. На предприятиях общественного питания существуют следующие методы обслуживания:

1) самообслуживание;

2) обслуживание официантами;

3) комбинированное обслуживание.

Форма обслуживания - организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

Метод обслуживания официантами применяется в ресторанах, барах, закусочных, а также некоторых столовых. При этом процесс обслуживания потребителей, начиная с их встречи и заканчивая расчетом, производится официантами.

При полном обслуживании официантами все операции осуществляют официанты. Этот вид характеризуется высокой культурой обслуживания и применяется на предприятиях класса «люкс» и высший в течение всего времени работы зала, при проведении банкетов и приемов, в вечернее время - на предприятиях с организацией отдыха.

При обслуживании официантами применяются следующие формы расчета:

1) предварительная. Потребитель, ознакомившись с меню, приобретает в кассе чек на питание. Также эта форма применяется при обслуживании участников конференций, семинаров и т.д. В этом случае потребители заранее приобретают чеки или абонементы на питание;

В кафе «Золотой лев» предоставляет потребителям полный рацион питания. В данном кафе применяется полная форма обслуживания. Выбор этого метода применяется для создания комфорта потребителей.

Перечень услуг:

- Услуги общественного питания

- Услуги питания

- Услуги по изготовлению кулинарных и кондитерских изделий.

- Организация и обслуживание торжеств

- Бронирование мест в зале

- Организация рационального комплексного питания

- Услуги по организации досуга

- Услуги по организации музыкального обслуживания

- Гарантированное хранение ценностей потребителей

- Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания).

- Бесплатный беспроводной интернет Wi-Fi.

8. Определить формы расчеты с потребителями

Очень важно хорошо встретить людей, предложить им профессиональное обслуживание, но и не меньшее значение имеет завершение приема.

Общераспространенные способы расчета включают наличные деньги, кредитные карточки, чеки, запись на счет. Официант должен знать процедуры расчета всеми вышеуказанными способами.

Кафе «Golden lion» практикует наличную форму расчета, в том числе предоплата для банкетов и банковскими пластиковыми картами через терминал.

Подготовка и предъявление счета.

Оформление счета преследует две цели: проинформировать гостя о сумме оплаты и выполнить роль системы контроля для кафе. Независимо от места предъявления счет следует подавать по первому требованию. Он должен быть всегда наготове.

Официант должен быть начеку и не пропустить момент, когда гости захотят получить счет. Общее правило: счет не следует подавать, пока вас об этом не попросят. Если счет подается на стол, его кладут перед хозяином застолья с правой стороны. В «Golden lion» счет подают в специальной папочке. Если среди гостей нет явного хозяина застолья, счет кладут на середину стола.

Размещено на Allbest.ru