Главная Коллекция "Otherreferats" Маркетинг, реклама и торговля Организация производственно-торговой деятельности предприятия

Организация производственно-торговой деятельности предприятия

Общая характеристика столовой ОАО "Универмаг Центральный". Организация управления предприятием. Хранение продуктов в холодном цехе. Составление планового меню. Ассортиментный минимум для столовой. Составление таблиц реализации готовой продукции.

Рубрика Маркетинг, реклама и торговля
Вид отчет по практике
Язык русский
Дата добавления 26.03.2012
Размер файла 54,9 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Размещено на http://www.allbest.ru/

Организация производственно-торговой деятельности предприятия

1. Общая характеристика предприятия

Столовая - общедоступное или обслуживающее определённый контингент предприятие питания, производящее и реализующее кулинарную продукцию.

Столовая ОАО «Универмаг Центральный» расположена по адресу: Беларусь, Могилевская область, г. Могилёв, ул. Первомайская, 61. Предприятие относится к 3 наценочной категории. Отпуск продукции производится с 1200 до 1600, суббота, воскресенье выходные дни. В столовой имеется торговый зал на 48 мест. Кроме этого имеются моечные столовой и кухонной посуды, холодный, мясорыбный, овощной и горячий цеха, охлаждаемые камеры хранения овощей, мяса и молочных продуктов, в которых установлено холодильное и технологическое оборудование. Форма обслуживания - самообслуживание.

В штате столовой состоят: зав. производством, 4 повара, изготовитель пищевых п/ф, кухонная рабочая. График работы: c 800 до 1700.

Предприятие практически не использует полуфабрикаты высокой степени готовности, работает непосредственно на сырье. В состав помещений входят: производственные - холодный, горячий, мясо-рыбный цеха, складские - подсобное помещение, торговые - обеденный зал столовой, административное и технические.

Для производства продукции на предприятии имеется все необходимое оборудование и инвентарь, по мере износа они постоянно обновляются.

Доготовочные цеха (горячий и холодный цеха) должны иметь удобную взаимосвязь, а также связь с заготовочными цехами и другими производственными помещениями, потоки сырья и готовой продукции в цехах не должны пересекаться.

Горячий цех столовой оснащён: тепловым (плиты электрические, кипятильник электрический, фритюрница, сковорода электрическая, пароконвектомат), холодильным, механическим, немеханическим (столы производственные, раковина производственная) оборудованием.

В горячем цехе для приготовления пищи используются: наплитные кастрюли, мерная тара, сковороды чугунные, инвентарь (дуршлаги, шумовки, ножи поварские, иглы, гарнирные, мерные ложки, специальные лопатки, вилки), циферблатные весы, разделочные доски.

Холодный цех оборудован производственными столами, холодильным шкафом, разделочными досками, поварскими ножами, электронными весами.

Мясорыбный цех оборудован производственными столами, разделочными досками, универсальной кухонной машиной.

Перечень посуды для приготовления пищи, поварского инструмента, инвентаря полностью соответствует потребностям данного предприятия. И согласуется с нормами оснащения.

Хранение продуктов в цехе осуществляется в холодильном шкафу.

Освещение цеха осуществляется естественными источниками света (боковое освещение), в сочетании с искусственным освещением (при недостаточном количестве света).

Вентиляция реализуется при помощи приточно-вытяжной системы.

Интерьер торгового зала выполнен в умеренных тонах, для того чтобы посетители могли принимать пищу в спокойной обстановке. Стулья и столы торгового зала изготовлены из высококачественных современных материалов. Линия раздачи отделена от зоны приема пищи специальной перегородкой.

2. Организация управления предприятием

Управление - это особый интеллектуальный вид деятельности, в котором занято огромное количество людей, вооруженных современной вычислительной и организационной техникой. Организация управления выступает как один из факторов трансформации экономики, через нее реализуется действие объективных законов функционирования рынка, она является организационным началом всей системы факторов радикальной реформы управления экономикой.

Управление - целенаправленное воздействие на определенный объект. Организации могут иметь разное число уровней управления в зависимости от целей, задач, размеров, формальной структуры и других внешних и внутренних факторов.

Различные виды управленческих действий называют функциями управления. Среди управленческих функций выделяют:

1. производственные:

- планирование деятельности подчиненных;

- организация их деятельности;

- координация деятельности подчиненных;

- обеспечение повышения производительности труда;

- контроль, оценка и коррекция деятельности подчиненных;

- поддержание трудовой дисциплины;

- расстановка рабочей силы согласно индивидуальным особенностям подчиненных и специфике труда.

2. социально-психологические:

- снижение у подчиненных неудовлетворенности трудом и различными элементами производственных операций;

- моральное и материальное стимулирование;

- регулирование межличностных отношений подчиненных и разрешение конфликтов, снижение психологической напряженности;

- отстаивание законных интересов подчиненных;

- сохранение постоянного состава подчиненных, управление текучестью кадров;

- обеспечение профессионального совершенствования подчиненных;

- воспитательная работа подчиненных.

Деятельностью столовой заведующий кафе. Заведующий кафе организует всю работу предприятия и несет полную ответственность за его состояние и деятельность. Он обеспечивает:

- выполнение утвержденных для предприятия планов и заданий;

- принимает меры по своевременному снабжению предприятия продовольственными товарами и средствами материально-технического снабжения;

- устанавливает для каждого материально ответственного лица лимит товарных остатков;

- руководит внедрением прогрессивных форм обслуживания;

- обеспечивает соблюдение работниками правил торговли, техники безопасности, санитарных требований;

- рассматривает поступающие жалобы и предложения, принимает меры по устранению отмеченных в них недостатков;

- обеспечивает повышение квалификации работников предприятия.

Заведующий столовой ОАО «Универмаг Центральный» руководствуется в своей деятельности утвержденными директором предприятия должностными инструкциями. Заведующий является основным лицом, несущим ответственность за производственную деятельность столовой и качество продукции. Он организует работу производства, обеспечивая приготовление пищи высокого качества, разнообразного ассортимента, распределяет обязанности поваров, составляет график выхода на работу работников производства, постоянно контролирует соблюдение технологии приготовления пищи, разрабатывает технологические карты и другую технологическую документацию, контролирует соблюдение норм закладки сырья, санитарных правил, наличие у поваров на рабочих местах технологических карт, анализирует причины брака и выпуска продукции низкого качества и разрабатывает мероприятия по их устранению, внедряет новую прогрессивную технологию, разрабатывает меню, в составе комиссии проводит бракераж готовой пищи, составляет заявки на необходимые продовольственные товары, планирует и организует рациональное питание посетителей, контролирует правильность эксплуатации оборудования, анализирует режим работы, обеспечивая технологическое обслуживание и эффективное его использование; рассматривает рационализаторские предложения и дает заключение о целесообразности их использования, проектирует технологические схемы новых и реконструируемых предприятий общественного питания, производит необходимые расчеты и осуществляет авторский надзор за реализацией проектных решений; проводит работу по практическому применению системы управления качеством труда.

Вопросами планирования, анализа, учета на предприятии занимается экономист.

Коллектив - группа объединенных общими целями и задачами людей, достигшая в процессе совместной деятельности высокого уровня развития.

В коллективе формируется особый тип межличностных отношений, для которых характерны:

- высокая сплоченность;

- коллективное самоопределение;

- коллективная идентификация;

- социально ценный характер мотивации межличностных выборов;

- высокая референтность членов коллектива по отношению к друг другу;

- создание возможностей для процессов интеграции и персонализации;

- наличие положительной связи между эффективностью совместной деятельности и благоприятным психологическим климатом;

- отсутствие резких противоречий между индивидуальными и групповыми интересами;

- объективность в возложении и принятии ответственности за результаты совместной деятельности.

На предприятии введен в силу коллективный договор.

Достаточно хорошо налаженная работа с персоналом на данном предприятии помогает оптимизировать расходы и увеличивает прибыль.

Процесс управления кадрами включает в себя несколько этапов. Анализ ситуации включает определение потребностей предприятия в рабочей силе, вытекающих из планов предприятия, прогноза сбыта и планов производства, анализа сильных и слабых сторон наличной рабочей силы. Составная часть этого этапа - анализ пригодности имеющихся кадров, с учетом сложившейся экономической и демографической ситуации в районе расположения предприятия.

Определение потребности в трудовых ресурсах на предприятии выполняется следующим образом. Прогноз сбыта продукции преобразуется в производственный график, распределяющий работу между службами. Каждая задача должна иметь определенное операционное время, основанное на изучении техники работы или предыдущем опыте, особенно если операция носит рутинный или повторяющийся характер. На потребности в рабочей силе могут влиять изменения в производительности труда, созданные с использованием лучшего оборудования, интенсификации производства, применением лучших методов контроля за его осуществлением.

Для оценки эффективности работы по управлению кадрами предприятия можно использовать систему показателей, характеризующих интенсивность оборота кадров и детализирующие особенности этого оборота.

Основными формами мотивации (стимулирования) работников предприятия являются:

1. Заработная плата, характеризующая оценку вклада работников в результаты деятельности предприятия (абсолютная величина и соотношение с уровнем оплаты других работников предприятия). Она является сопоставимой и конкурентоспособной с оплатой труда на аналогичных предприятиях отрасли и региона.

Заработок работника определяется в зависимости от его квалификации, личных способностей и достижений в труде и включает различные доплаты и премии.

2. Системы внутренних льгот работникам предприятия:

- льготное питание;

- эффективное премирование, доплаты за стаж работы на предприятии.

- мероприятия, повышающие содержательность труда, самостоятельность и ответственность работника, стимулирующие его квалификационный рост.

Привлечение работников к управлению предприятием также повышает их мотивацию, в данном случае решается проблема отчуждения их предприятия и его руководителей.

3. Создание благоприятной социальной атмосферы, устранение статусных, административных, психологических барьеров между отдельными группами работников, между рядовыми работниками и работниками аппарата управления, развитие доверия и взаимопонимания внутри коллектива.

4. Продвижение работников по службе, планирование их карьеры.

Заработная плата является формой вознаграждения за труд и важным стимулом работников предприятия, поскольку выполняет воспроизводственную и стимулирующую (мотивационную) функции.

Рациональная организация оплаты труда на предприятии позволяет стимулировать результаты труда и деятельность его работников, обеспечивать конкурентоспособность на рынке труда и готовой продукции, необходимую рентабельность и прибыльность продукции.

Цель рациональной организации оплаты труда - обеспечение соответствия между его величиной и трудовым вкладом работника в общие результаты хозяйственной деятельности предприятия, т.е. установление соответствия между мерой труда и мерой потребления.

Организация оплаты труда непосредственно на данном предприятии состоит из следующих основных элементов:

- формирование фонда оплаты труда;

- нормирование труда;

- установление тарифной системы;

- определение формы и системы заработной платы.

Основным источником выплат заработной платы всем категориям работающих является фонд заработной платы, средства которого формируются за счет себестоимости выпускаемой продукции.

Для достижения необходимой дисциплины труда, чувства долга, стремления человека трудиться на предприятии используются инструменты административного воздействия.

Административные методы управления - мощный рычаг достижения поставленных целей в случаях, когда нужно подчинить коллектив и направить его на решение конкретных задач управления.

Их можно разделить на несколько групп.

1. организационные воздействия:

- штатное расписание;

- положение о подразделениях;

- должностные инструкции;

- организация рабочего места;

- коллективный договор;

- правила трудового распорядка;

- организационная структура управления;

- устав предприятия.

Эти документы (кроме устава) оформляться в виде стандартов предприятия и вводятся в действие приказом директора предприятия.

2. распорядительные воздействия:

- приказы;

- распоряжения;

- указания;

- инструктирование;

- наставления;

- целевое планирование;

- нормирование труда;

- координация работ;

- контроль исполнения.

Распорядительные воздействия направлены на достижение поставленных целей управления, соблюдение внутренних нормативных документов или поддержание системы управления предприятием в заданных параметрах путем прямого административного регулирования.

Психологические методы играют очень важную роль в работе с персоналом, направлены на конкретную личность рабочего или служащего и, как правило, строго персонифицированы и индивидуальны. Главная их особенность - обращение к внутреннему миру человека, его личности, интеллекту, чувствам, образам и поведению с тем, чтобы направить внутренний потенциал человека на решение конкретных задач предприятия.

3. Организация производства

На предприятиях общественного питания производственная программа составляется в форме планового меню.

Плановое меню позволяет обеспечить разнообразие предлагаемых потребителям блюд по дням недели, четкую организацию снабжения предприятия сырьем и полуфабрикатами, рациональную организацию производственных процессов в цехах.

Ежедневно на основании планового меню составляется производственная программа (план-меню).

При составлении планового меню и плана-меню учитывают рекомендуемый ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для соответствующего типа предприятия, потребительский спрос, наличие сырья на складе, количественный и профессиональный состав производственных работников, уровень механизации труда.

План-меню является основанием для расчета потребности в сырье и составления зав. столовой требования в кладовую на отпуск сырья, необходимого для приготовления блюд на предстоящий день.

Расчет количества сырья производится на основании Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

На основании плана-меню разрабатываются для исполнителей производственные задания по выпуску определенного ассортимента и объёма продукции. Меню столовой приведено в Приложении В.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные); должна быть учтена сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

При составлении меню необходимо учитывать последовательность расположения блюд в меню, ассортиментный минимум, установленный для каждого предприятия - определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

Таблица 1 - Ассортиментный минимум для столовой 3 наценочной категории

Вид блюда

Количество наименований

Холодные блюда

3-4

Супы

2-3

Вторые блюда

3-4

Напитки

3-4

Сладкие блюда

2-3

Молоко и кисломолочные продукты

2-3

Хлебобулочные и кондитерские изделия

4-5

Количество наименований блюд соответствует ассортиментному минимуму, ассортимент холодных блюд значительно расширен. Меню в данной столовой разнообразно и по дням недели. При составлении меню учтена сезонность потребления. Блюда и закуски, включенные в меню, в наличии на данном предприятии в течении всего дня работы. Последовательность расположения закусок, блюд, и напитков в меню столовой нарушена из-за недоработки в программе, которая располагает наименования блюд в алфавитном порядке.

Учитывая условия работы столовой, разработан линейный график выхода на работу. По линейному графику весь персонал предприятия, его подразделения, бригады начинают и заканчивают работу одновременно.

Столовая осуществляет производственную деятельность, руководствуясь нормативной документацией предприятия.

В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов.

Они должны обладать новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические технологические карты.

Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.

Технологические карты. Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.

Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие-разработчик.

К нормативно-технологической документации, которой пользуются предприятия общественного питания, относятся также: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий.

Отраслевые стандарты (ОСТ) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания.

Технические условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания. Технические условия - это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.

Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями). Они являются основными технологическими документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования.

Стандарты предприятий (СТП) разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы.

Кулинарная продукция, вырабатываемая в столовой ОАО «Универмаг Центральный», соответствует требованиям ГОСТ, ОСТ, СП, сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, ТУ и вырабатывается по технологическим при соблюдении санитарных правил.

Качество продукции в современных условиях стало важнейшим фактором конкурентоспособности предприятия. Качество продукции общественного питания прежде всего зависит от качества поступающего сырья. Предприятия, заключая договор на поставку продуктов, должны быть уверены в поставщике.

Проверки на предприятии могут внешними и внутренними.

Внешний контроль - это контроль со стороны органов местной администрации, санэпиднадзора, торговой инспекции и др. Оценки по качеству пищи предприятия заносятся в контрольный журнал, бракеражный журнал. При обнаружении нарушений составляется акт проверки в двух экземплярах, один экземпляр остается на предприятии.

Внутренний контроль осуществляет администрация предприятия. Контроль за качеством продукции называется бракеражем.

На предприятии создается бракеражная комиссия, которая в своей деятельности руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией - сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами.

Ежедневно заведующая столовой производит контроль качества блюд выборочно в течении дня, который позволяет быстро и просто оценить качество сырья полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушение рецептуры, технологии производства. Качество кулинарной продукции оценивают, как правило, по внешнему виду, цвету, консистенции, запаху и вкусу.

Для контроля готовой продукции в столовой создана бракеражная комиссия, в состав которой входят заведующая столовой, медработник и повар 5-го разряда. Они проводят органолептическую оценку качества пищи, определяют фактическую массу штучных изделий, проверяют температуру отпускаемых блюд.

Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах +/- 3%. Общая масса 10 порций должна соответствовать норме.

На раздаче определяют температуру блюд, пользуясь лабораторным термометром. Отдельные показатели качества контролируемых блюд оцениваются в такой последовательности: показатели, оцениваемые фительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция, и свойства, оцениваемые в полости рта (вкус, однородность сочность).

Жидкие блюда для органолептической оценки наливают в общую тарелку, оценивают внешний вид, затем члены комиссии отбирают пробу в свои тарелки одной ложкой, а с помощью другой - дегустируют. Плотные блюда, после оценки внешнего вида, нарезают на общей тарелке, на куски, которые перекладывают в свои тарелки.

Характеризуя внешний вид, обращают внимание на конкретные признаки этого показателя, такие как форма и ее сохранность в готовом блюде, состояние поверхности, вид на разрезе и др.

После каждого опробования прополаскивают рот кипяченой водой. Этим самым снимают вкусовую инерцию, которая возникает при поглощении вкусовых и ароматических веществ слизистой оболочки рта и может извратить вкус блюд, дегустируемых позже.

Все нарушения технологии приготовления пищи обсуждаются работниками цехов в ходе проведения бракеража.

При бракераже руководствуются шкалами снижения балльных оценок качества продукции за несоблюдение технологии производства. Размер снижения балльной оценки определяют видом нарушения технологии, рецептуры, правил отпуска и колеблется от 0,2 до 3 баллов. Все блюда оцениваются по пятибалльной системе.

Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и оформляются подписями членов комиссии.

Бракеражный журнал выдается каждому предприятию общественного питания вышестоящей организацией. Он пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью. Ответственность за ведение бракеражного журнала несет председатель бракеражной комиссии, то есть заведующая столовой.

В бракеражный журнал записывают порядковый номер партии блюд, наименования блюд, получивших замечания по качеству, время изготовления партии и проведения бракеража, сущность замечаний, оценку качества продукции в баллах по пятибалльной системе, фамилию повара или кондитера.

В контрольном журнале осуществляются записи, в которых указываются все проверки контролирующими органами. В журнале отражается дата проверки, наименование контролирующего органа, сущность замечаний.

Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Повышение качества пищи во многом зависит от профессиональной подготовки специалистов предприятия.

Столовая имеет разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство.

Цехи подразделяют на: заготовочные (цех доработки полуфабрикатов, овощной); доготовочные (горячий, холодный). В каждом цехе организуют технологическую линию - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

В столовой в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех доработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей.

Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса

Работу овощного цеха организует заведующий производством.

В столовой для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд и холодных супов организован холодный цех.

Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса. Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещении с окнами.

При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд.

Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В соответствии с технологическим процессом четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В столовой работают повара 4 и 5-го разрядов.

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций. Выделено три рабочих места:

· место по нарезке сырых и вареных овощей;

· место для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов;

· место для порционирования и отпуска блюд на раздаточную.

Холодные блюда должны иметь температуру подачи 10-14оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи, ножи гастрономические, яйцерезки, разделочные доски, формы для заливных блюд, муссов.

Для контроля за массой порций используют весы ВНЦ-2.

На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей находится: стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости, на производственном столе установлена машина МРОВ-160 для нарезки вареных овощей.

Второе рабочее место организовано для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

Третье рабочее место оснащено столом производственным с охлаждаемым шкафом.

На боковой продольной стороне разделочных досок, используемых в холодном цехе при приготовлении блюд из мяса, и ножей должна быть четкая маркировка: СО - сырые овощи, ВМ - вареное мясо, ВО - вареные овощи, МГ - мясная гастрономия, «зелень», ОК - квашенные овощи, Х - хлеб.

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале. Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые в столовой ЧУП «Общепит» соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. В связи с санитарными требованиями и требованиями технологического процесса в цехе организованны универсальные рабочие места:

· Рабочее место - предназначено для приготовления супов и бульонов.

· Рабочее место - для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов.

· Рабочее место - для приготовления горячих напитков.

Повара приготовляют блюда в соответствии с расчетным меню, которое составляется на основании ассортиментного минимума для столовой третьей наценочной категории.

Все блюда в меню должны перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму - определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации. В данной столовой количество наименований хлебобулочных и кондитерских изделий, а также напитков меньше ассортиментного минимума, что не допустимо. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

В утренние часы работники цеха, занимаются подготовкой продуктов к тепловой обработке. Заведующий производством, определяет задание поварам.

Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой.

В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

В цехе оборудование установлено двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

В цехе выделены линии:

теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, жарочный шкаф

немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.

В связи с санитарными требованиями и требованиями технологического процесса в цехе организованны универсальные рабочие места:

Рабочее место - предназначено для приготовления супов и бульонов, на нем используются плита электрическая, сковорода электрическая и стол производственный с моечной ванной. Для поддержания нужной температуры перед отпуском блюд используется мармит наплитный.

Рабочее место - для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов. Используют: шкаф жарочный, плита электрическая, стол производственный с весами ВНЦ-2

Рабочее место - для приготовления горячих напитков: кипятильник, стол производственный.

Для хранения продуктов используется шкаф холодильный.

При приготовлении блюд и кулинарных изделий на кухне предприятия используются различный инвентарь, в состав которого входят: сита, дуршлаги, шумовки, черпаки, лопатки, вилки поварские, чесночницы, инструменты для вскрытия банок. В полном наличии имеются различные ножи, разделочные доски и др. инвентарь.

Составление таблиц реализации готовой продукции

Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле

nч = nд*К,

где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд; nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню); К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле

К = Nч/Nд,

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.

Эти величины определяются по графику загрузки зала.

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

Разработка графика приготовления блюд

График приготовления блюд включает перечень тепловых и механических операций, выполняемых в горячем цехе.

Определение режима работы горячего цеха и численности.

производственных работников.

Режим работы горячего цеха устанавливается на основании графика работы зала столовой общего типа. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает работать в 7.30 и заканчивает в 16.00. Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле:

N1 = (n*K*100)/(3600*T*),

где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек; n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; K - коэффициент трудоемкости; 100 - норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1; Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8 ч); - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14).

Таблица 2 - График приготовления блюд

Наименование блюд

Наименование тепловой и механической операции

Время готовности, ч

Примечание

1

2

3

4

жареная рыба

рулет из вырезки

паштет из печени

молоко кипячёное

щи из свежей капусты

суп картофельный

суп молочный с рисом

поджарка из рыбы

бифштекс

драники со сметаной

запеканка из творога

- жарка рыбы;

- пассерование овощей;

- пассерование томат. пюре;

- варка маринада;

- обжаривание полуф-та;

- запекание в жар. шкафу;

- жарка печени;

- пассерование овощей;

- кипячение молока;

- пассерование овощей;

- пассерование томат. пюре;

- варка щей;

- пассерование овощей;

- варка супа;

- варка риса до полуготов-ти

- кипячение молока;

- варка супа;

- жарка рыбы;

- жарка мяса;

- жарка драников;

- протирание творога;

- перемешивание массы;

- запекание;

к 9.00

к 8.40

к 8.40

к 9.00

к 9.00

к 10.00

к 8.30

к 8.30

к 11.00

к 10.30

к 10.50

к 11.00

к 10.20

к 11.00

к 10.30

к 10.30

к 11.00

к 11.00

к 11.00

к 11.00

к 10.00

к 10.30

к 11.00

на весь

день

на каждые 12 часов

на каждые 12 часов

на каждые 2 часа

на весь день

на весь день

на каждые 2 часа

на весь день

на каждые 2 часа

на каждые 2 часа

на каждые 2 часа

на каждые 2 часа

на каждые 2 часа

на каждые 1 час

на каждые 1 час

на весь день

на весь день

на каждые 2 часа

Таблица 3 - Расчет численности производственных работников

Наименование блюда

Количество блюд, шт.

Коэффициент трудоемкости блюда

Количество времени на приготовление блюда, с

щи из свежей капусты

суп картофельный

суп молочный с рисом

поджарка из рыбы

бифштекс

драники со сметаной

запеканка из творога

картофель жареный

овощи отварные с жиром

компот из свежих груш

яблоки в тесте жареные

чай с сахаром

кофе черный с молоком

370

220

146

214

344

200

100

344

214

219

150

175

219

0,3

0,3

0,2

0,5

0,6

1,4

0,4

0,5

0,5

0,3

1

0,1

0,2

11100

6500

2920

10700

20640

28000

4000

17200

10700

6570

15000

1750

4380

Итого

114260

Численность производственных работников по нормам времени равна:

114260/(3600*8*1.14) = 3,5=4

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле

N2 =N1 *K1,

где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни.

Режим работы предприятия - 6 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=1,25. Общая численность производственных работников будет равна N = 3,5*1,25=4,4=5 человека.

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период, для механизации технологических процессов производства и отдельных техно-логических операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное.

После ознакомления с меню предприятия, мной было разработано рациональное меню на 1 день для столовой III наценочной категории, оно представлено в таблице 4.

Таблица 4 - Рациональное меню на 1 день

Наименование блюда

Выход, г

Холодные закуски

Салат из овощей с морской капустой

150

Салат из помидоров капусты и сладкого перца

150

Салат «Оригинальный»

150

Салат из квашенной капусты

150

Салат «Дары моря»

150

Творог со сметаной

150

Сметана 25%

100

Супы

Борщ

250

Рассольник

250

Суп гороховый

250

Горячие блюда

Рыба в сыре жаренная

75

Язык отварной

75

Антрекот

75

Поджарка из свинины

100

Бифштекс

75

Гарниры

Картофель отварной

150

Каша рисовая рассыпчатая

150

Каша гречневая рассыпчатая

150

Напитки

Чай зеленый

200

Чай черный

200

Кофе растворимый 3 в 1

200

Сладкие блюда

Компот из яблок

200

Компот из мандаринов

200

Мучные, кондитерские булочные изделия

Булочка «Витьба»

75

Пирожное «Бисквитное»

75

Булочка «Снежинка»

75

Пирожное «Заварное»

75

Кулинарная продукция, вырабатываемая в столовой соответствует требованиям ГОСТ, ОСТ, СП, сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, ТУ и вырабатывается по технологическим и технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил.

Поставляемое в столовую сырье, продукты и полуфабрикаты соответствуют требованиям нормативных документов, санитарным нормам и имеют сертификат соответствия или удостоверения качества.

Продукты животноводства допускаются только при наличии ветеринарных свидетельств. Не допускаются продукты с истекшим сроком годности или не отвечающее требованиям нормативных документов.

Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим соответствуют требованиям санитарных правил, технологических карт, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий. Кулинарная продукция и используемые для ее приготовления скоропортящиеся продукты хранятся в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм.

Ежедневно в столовой производится контроль за качеством выпускаемой продукции. Если в ходе контроля выявится продукция, не отвечающая требованиям безопасности потребителей, то она не допускается к реализации.

При реализации готовой продукции соблюдается температурный режим подачи блюд. Не допускается к реализации готовая продукция, оставшаяся со вчерашнего дня.

Весь персонал столовой при производстве и реализации продукции соблюдает правила личной гигиены и в соответствии с действующими правилами проходят медосмотр.

К производственному персоналу относятся категории работников предприятия, занятых производством кулинарной продукции: заведующий производством, повар-бригадир, повар, кухонный рабочий.

При установлении требований к производственному персоналу учитываются следующие категории оценки:

- уровень профессиональной подготовки и квалификации, в т.ч. теоретические знания и умение применять их на практике;

- способность к организации производственной деятельности (для зав. производством, повара-бригадира);

- знание руководящих отраслевых документов, касающихся профессиональной деятельности;

- знание и соблюдение профессиональной этики поведения.

Производственный персонал столовой имеет специальное образование, или прошедшее профессиональную подготовку на производстве с целью овладения знаниями, навыками и квалификацией для выполнения конкретных функций.

Для каждой конкретной должности производственного персонала разработана должностная инструкция, устанавливающая функции, обязанности, права и ответственность работника, объемы, порядок и требования к качеству выполняемых работ, к профессиональному образованию, техническим знаниям и опыту работы. Производственный персонал обеспечивает производство кулинарной продукции и мучных кондитерских изделий, безопасных для здоровья и жизни потребителей, в соответствии с требованиями нормативной и технологической документации. К производственному персоналу столовой предъявляют следующие общие требования:

- знание основ технологии и организации производства продукции общественного питания, основ рационального питания для организованных контингентов питающихся, в т.ч. лечебно-профилактического и диетического питания; соблюдение должностных инструкций, тарифно-квалификационных характеристик и правил внутреннего трудового распорядка предприятия;

- соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены на рабочем месте;

- знание и соблюдение мер пожарной и электробезопасности;

- соблюдение культуры и этики общения с коллегами по работе и потребителями;

- знание рациональной организации труда на рабочем месте и умение четко планировать работу. Производственный персонал столовой одет в санитарную одежду и обувь установленного образца, находящуюся в хорошем состоянии без видимых загрязнений, повреждений и заметных следов ремонта и изготовленную из материалов, разрешенных Госкомсанэпиднадзором. Производственному персоналу категорически запрещается появляться в помещении для потребителей в санитарной одежде, если это не связано с выполнением им прямых обязанностей. На каждого работника заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о периодической сдаче санитарного минимума. К работе на производстве не допускаются лица, являющиеся источниками инфекционных заболеваний.

столовая продукт меню реализация

4. Организация снабжения и транспортного хозяйства

Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи:

1. Что закупить.

2. Сколько закупить.

3. У кого закупить.

4. На каких условиях закупить.

Кроме того, необходимо:

· Заключить договор;

· Проконтролировать исполнение договора;

· Организовать доставку;

· Организовать складирование и хранение.

В предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.

Каждое предприятие должно повышать эффективность товародвижения (движение материального потока).

Товародвижение - это транспортировка товаров от мест их производства до мест потребления.

Основные принципы товародвижения:

ь оптимальные звенности товародвижения;

ь эффективное использование транспортных средств;

ь эффективное использование торгово-технологического оборудования;

ь сокращение количества операций с товаром.

Существует такое понятие, как складская звенность, т.е. через сколько складов проходит товар на пути его движения от производства до потребления.

Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Транспортные организации в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

§ сохранность груза при транспортировке;

§ своевременную доставку груза;

§ соблюдение правил загрузки и транспортирования груза;

§ эффективное использование транспортных средств.

Количество сырья и товаров определяется на основе анализа отчетных данных об их фактическом расходовании за предыдущий период с учетом изменений, предусмотренных производственной программой в планируемом периоде. Основанием для заключения договора являются планы распределения товаров, наряды планово-регулирующих органов, оптовых торговых и сбытовых организаций. Договорные отношения между поставщиками и предприятиями общественного питания и контроль осуществляются на основе специальной инструкции, а также Особых условий поставки.

Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок. К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:

· Удаленность поставщика от потребителя;

· Сроки выполнения заказов;

· Организация управлением качества у поставщика;

· Финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.

Различают транзитные и складские поставки продовольственных товаров. При транзитных поставках товары поступают на предприятия общественного питания от поставщика, минуя базы снабжения. При складских поставках продукты сначала поступают на базы снабжения, проходят там подсортировку и доработку, а затем направляются на предприятия общественного питания.

Поставщики делятся на две группы:

поставщики-изготовители и поставщики-посредники

Способы поставок:

· Централизованный (транспорт поставщика).

· Децентрализованный (транспорт заказчика).

Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятие только линейными (маятниковыми) маршрутами, а при централизованной завоз продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам, т.е. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом. Для крупных предприятий при этом применяются и маятниковые рейсы. Кольцевой маршрут позволяет более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары.

Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузов таких машин изнутри обивают оцинкованным железом или листовым алюминием. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом. Договоры на поставку товаров и сырья заключены со следующими предприятиями

Таблица 5 - Организация системы снабжения

№

Наименование организации

Место расположения

Форма поставок

Наименования сырья

1

РУПП «Могилевхлебпром»

г. Могилёв, ул. Космонавтов, 39

Централ.

Хлебобулочные изделия

2

ЗАО «Днепр»

г. Могилев, ул. Первомайская, 29

Централ.

Мучные изделия

3

ОАО «Бакалея»

г. Могилев, ул. Залуцкого, 25

Централ.

Продукты питания

4

ОАО «Могилевский мясокомбинат»

г. Могилев, пр. Димитрова, 11

Централ.

Мясные изделия

5

СЗАО ф-л «Серволюкс агро»

Могилевская обл., Могилевский р-н, Межисетки

Централ.

Мясо птицы

6

СП «Санта Импэкс»

г. Брест, ул. Советской Конституции, 26/1,

Централ.

Рыбы, морепродукты

7

ОАО «Бабушкина крынка»

г. Могилев, ул. Павлова, 3

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены