Характеристика ассортимента бараночных и сухарных изделий предприятия ООО "Продсервис"

Размещено на http://www.allbest.ru/

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Потребительские свойства и пищевая ценность бараночных и сухарных изделий

1.2 Технология приготовления бараночных и сухарных изделий

1.2.1 Технология приготовления бараночных изделий

1.2.2 Технология приготовления сухарных изделий

1.3 Качество бараночных и сухарных изделий

2. КЛАССИФИКАЦИЯ БАРАНОЧНЫХ И СУХАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

2.1 Классификация бараночных изделий

2.2 Классификация сухарных изделий

3. АССОРТИМЕНТ И ХАРАКТЕРИСТИКА БАРАНОЧНЫХ И СУХАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ПРИМЕРЕ ТОРГОВОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ООО «ПРОДСЕРВИС»

3.1 Общая характеристика предприятия

3.2 Характеристика ассортимента бараночных и сухарных изделий предприятия ООО «Продсервис»

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ВВЕДЕНИЕ

ассортимент характеристика бараночное сухарное изделие

Для питания человек употребляет пищевые продукты растительного, животного и минерального происхождения, которые обладают определенной полезностью, пищевой ценностью, усвояемостью.

Бараночные изделия - традиционные хлебобулочные изделия для белорусского чаепития. Бараночные изделия - продукция большинства хлебозаводов и хлебокомбинатов.

К сухарным изделиям относят сухари простые и сдобные, хрустящие хлебцы.

Объектом исследования в курсовой работе являются бараночные и сухарные изделия.

Предметом исследования является классификация и потребительские свойства бараночных и сухарных изделий.

Целью исследования в курсовой работе является изучение товароведно-потребительской классификации бараночных и сухарных изделий и анализ ассортимента данной товарной группы на конкретном предприятии.

Задачи курсовой работы:

-проанализировать ассортимент и классификацию сухарных изделий;

-изучить методологию проведения экспертизы сухарных изделий;

-исследовать органолептические и физико-химические показатели качества сухарных изделий.

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Потребительские свойства и пищевая ценность бараночных и сухарных изделий

Полезность продуктов определяется, прежде всего, их способностью удовлетворять потребности человека в питании. Она зависит от химического состава и особенностей превращений различных веществ этих продуктов в организме человека и характеризуется такими основными потребительскими свойствами, как пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценности.

Пищевая ценность характеризует всю полноту полезных свойств продукта, т. е. доброкачественность (безвредность), усвояемость, содержание питательных (белков, жиров, углеводов) и биологически активных веществ (витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот и др.).

Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот. Эти вещества пищи не синтезируются в организме, поэтому не могут быть заменены другими пищевыми веществами.

Физиологическая ценность определяется способностью продуктов оказывать влияние на нервную, сердечно-сосудистую и пищеварительную системы человека. Такой способностью обладают чай, кофе, пряности и другие продукты.

Энергетическая ценность продуктов определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов и их усвояемостью. При окислении в организме 1 г жира выделяется энергия, равная 9 ккал (37,7 кДж), 1 г белка - 4 (16,7 кДж) и 1 г углеводов - 4 ккал (16,7 кДж).

Усвояемость - показатель, характеризующий степень использования организмом потребляемого продукта. Она выражается коэффициентом усвояемости, показывающим, какая доля продукта используется организмом человека. Усвояемость зависит как от объективных свойств продукта (вид, вкус, аромат, консистенция, количество питательных веществ и др.), так и от состояния организма, условий питания, привычек, вкусов и др. Средняя усвояемость продуктов составляет (в %): белков - 84,5, жиров - 94 и углеводов - 95,6.

Потребительские достоинства пищевых продуктов в значительной степени зависят от свойств и качества перерабатываемого сырья. Качество муки, хлеба, макарон находится в зависимости от свойств и качества зерна пшеницы; качество сливочного масла - от качества молока; качество колбас - от качества использованного мяса и другого сырья и т. д. Существенно изменяют первоначальные свойства продукта и его качество процессы производства, технология, условия и методы хранения, транспортирования, реализации и др.

Содержание в бараночных и сухарных изделиях пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов в наиболее распространенных сортах бараночных и сухарных изделий составляет 40,1--50,1 % (80 % приходится на крахмал), белка -- 4,7--8,3, жира -- 0,6--1,3, воды -- 47,5 %. При внесении в бараночные и сухарные изделия различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки[3, c. 102].

В изделиях из пшеничной муки белков больше, чем в изделиях из ржаной муки. На одну часть белков в бараночных и сухарных изделиях приходится примерно до восьми частей углеводов, что явно недостаточно с точки зрения количественного содержания белковых веществ. Наиболее рациональным соотношением белков, жиров и углеводов в пище считают 1:1:5.

За счет бараночных и сухарных изделий организм человека на 50 % удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1), рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР) . Наличие витаминов в бараночных и сухарных изделиях обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65 % витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Бараночные и сухарные изделия из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов.

Бараночные и сухарные изделия важны и как источник минеральных веществ. В них содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах -- хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ.

Биологическая ценность бараночных и сухарных изделий характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Белки бараночных и сухарных изделий являются биологически полноценными. Однако по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан, белки данной товарной группы уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы.

Усвояемость бараночных и сухарных изделий зависит от вида, сорта муки и ее качества. Бараночные и сухарные изделия из пшеничной муки усваивается лучше, чем из ржаной муки того же сорта. Усвояемость белков, жиров и углеводов выше в изделиях из более высоких сортов муки и соответственно для изделий из пшеничной муки высшего сорта составляет 87,95 и 98 %, а из обойной муки --70,92 и 94 %. Бараночные и сухарные изделия с хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью, в которых все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены), легко пропитывается пищеварительными соками, хорошо переваривается и усваивается.

Энергетическая ценность бараночных и сухарных изделий определяется особенностью химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Сорта бараночных и сухарных изделий, где рецептурой предусмотрены добавки различных питательных веществ, характеризуются более высокой энергетической ценностью.

Бараночные и сухарные изделия, как и хлебобулочные, имеют высокую калорийность (наиболее высокую -- сушки -- до 380 ккал/100 т). Изделия с улучшителями отличаются более высокими органолептическими показателями качества.

Физиологическое значение бараночных и сухарных изделий заключается в том, что они придают всей массе потребляемой пищи благоприятную консистенцию, способствуют смачиваемости пищеварительными соками и лучшей работе пищеварительного тракта.

Важным потребительским свойством бараночный и сухарных изделий являются условия хранения. При хранении в помещениях следует поддерживать относительную влажность 60-70% и температуру не выше +20,°С.

Срок хранения со дня изготовления баранок-- 25 сут, сушек - 45 сут, изделий, фасованных в полиэтиленовые или целлофановые пакеты, -- 25 сут; бубликов с момента выемки из печи- 16ч, упакованных- 72ч; сухарей, упакованных в ящики, картонные коробки или фасованных в пачки, - не более 60 сут, в полиэтиленовые пакеты - не более 30 сут.

Сухарные и бараночные изделия (за исключением бубликов) характеризуются низкой влажностью, поэтому могут при надлежащих условиях сохраняться длительное время без существенного снижения качества. Их хранят отдельно от хлеба в чистых, сухих помещениях с температурой 0-15°С и относительной влажностью воздуха не выше 75 %. Колебания влажности воздуха в помещении вызывают попеременное увлажнение и подсыхание продуктов, что изменяет их структуру, существенно увеличивается прочность и ухудшается набухаемость. Повышенная относительная влажность воздуха (более 75%) приводит к чрезмерному повышению равновесной влажности продуктов, потере хрупкости и плесневению.

Хранилище не должно быть заражено амбарными вредителями. Сухари, хрустящие хлебцы и сушки практически не черствеют вследствие их низкой влажности, в баранках этот процесс идет во много раз медленнее, чем в хлебе. В сухарных и бараночных изделиях, содержащих жир, идут процессы его окисления. Вследствие пористой структуры продуктов соприкосновение с кислородом воздуха происходит на большой поверхности, и скорость этих процессов может быть значительной. Окислительную порчу жира ускоряет повышенная температура в хранилище.

Гарантийные сроки хранения стандартами установлены следующие (в мес): на хрустящие хлебцы простые по рецептуре - до 4, содержащие жир - до 1,5 со дбараночные изделия гарантийные сроки хранения стандартами не установлены. При надлежащих условиях хранения эти изделия могут сохраняться от месяца (сдобные сухари с большим содержанием жира) до года (простые сухари).

Качество бараночных и сухарных изделий обусловлено качеством сырья и технологией приготовления.

1.2 Технология приготовления бараночных и сухарных изделий

1.2.1 Технология приготовления бараночных изделий

Производство бараночных изделий вследствие его специфики является весьма трудоемким, так как готовится крутое тесто, с трудом поддающееся обработке, изделия имеют мелкие размеры[4, c. 60].

Технологический процесс производства бараночных изделий складывается из следующих операций: подготовка сырья, приготовление притвора или опары, приготовление теста, формование и расстойка изделий, обварка и обсушка, выпечка, упаковывание и маркирование.

Тесто для баранок и сушек готовят с применением в качестве разрыхлителя притвора -- периодически обновляемой пшеничной закваски; опары, приготовленной на прессованных или жидких дрожжах.

Притвор готовят двумя способами: на притворе предыдущего приготовления и на опаре.

В зависимости от способа разделки теста -- вручную или на машине -- тесто для бараночных изделий готовят по-разному.

Тесто, предназначенное для разделки вручную, готовят при более низкой температуре -- 23--27 °С. Притвор или опару берут от 5 до 16 кг на 70 кг муки, идущей в замес. В пересчете на 100 кг муки, считая муку, вносимую с притвором, и муку, идущую в замес, это составит от 7 до 20 кг притвора. Продолжительность брожения теста обычно 50--60 мин для баранок и 30--40 мин для сушек.

Тесто, предназначенное для машинной разделки, готовят теплым, при температуре от 28 до 34 °С. Продолжительность брожения теста значительно меньше, чем при ручной разделке, -- обычно 20--30 мин, в связи, с чем количество притвора, вносимое в тесто, увеличивается до 17--40 кг на 100 кг муки (считая и муку, вносимую с притвором).

В тесто для сушек притвора берут меньше: 6--8 кг на 100 кг муки при ручной разделке и 10-- 15 кг на 100 кг муки при машинной разделке.

В тесто для баранок, в рецептуру которых входит жир (баранки сдобные, горчичные), притвора кладут несколько больше, чем в тесто, например, для простых баранок. Тесто замешивают в тихоходной тестомесильной машине. Она имеет опрокидывающееся корыто для выгрузки теста из машины.

При замесе теста сначала взвешивают необходимое количество притвора или опары, затем его тщательно размешивают с водой и дополнительным сырьем. Дополнительное сырье -- животное масло и маргарин -- должно быть предварительно растоплено, сахар и соль растворены, раствор процежен. Затем муку дозируют и перемешивают в течение 3--5 мин.

Так как бараночное тесто готовят крутое (его влажность для простых баранок 36--37%, сахарных -- 30--33 %, сушек -- 36% и т.д.), то в конце замеса не получается вполне однородной связной массы теста, а образуются отдельные его куски, в которых видна не промешенная мука.

Формование бараночных изделий -- самая трудоемкая операция из всего процесса их приготовления.

При ручном способе формования из теста на прокатно-жгуторезной машине готовят жгуты. Прокатно-жгуторезная машина состоит из двух пар гладких валков и пары валков с желобками. Вначале тесто раскатывают гладкими валками в пласт, а затем желобчатыими валками разрезают на жгуты.

Желобкам на валках придают такую форму, чтобы они давали жгут круглого сечения, и для каждого вида изделий применяют соответствующие валки. При приготовлении жгутов для сушек применяют валки с желобом шириной 10 мм, баранок -- 15 мм и бубликов -- 22 мм. Это обеспечивает получение жгутов, необходимого диаметра.

В настоящее время большинство предприятий, выпускающих баранки, оборудовано делительно-закаточными маши нами для формования баранок, бубликов и сушек.

Баранки выпекают в печах различных конструкций, но чаще всего используют специальную печь БК с конвейерным ленточным подом. Она дает изделия однородного качества. Длительность выпечки в печи БК может изменяться от 9 до 25 мин регулированием скорости движения конвейера. При выпечке баранок используют засветку воздействием лучистой энергией, получаемой с помощью газовых горелок, источников инфракрасного излучения, или обжарку при 300 °С. Поверхность изделий при этом получается более яркая, красивая.

1.2.2 Технология приготовления сухарных изделий

Сдобные сухари получают сушкой ломтей сдобного хлеба, выпеченного в виде плит разного размера и формы. Технологический процесс производства сдобных сухарей включает прием, хранение и подготовку сырья, приготовление и разделку теста, выпечку сухарных плит, выдержку сухарных плит, их резку на ломти, сушку и охлаждение сухарей[4,c.62].

Тесто для сдобных пшеничных сухарей готовят следующими способами: на густой и жидкой опаре, безопарным и на концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ). Влажность густой опары 40--43 %, жидкой -- 64--65 %, КМКЗ -- 63--65 %, теста -- 29,5--39%. Чем больше в рецептуре содержится сахара и жира, тем ниже влажность теста. Продолжительность брожения густой опары 180--300 мин, жидкой 240--300, КМКЗ -- 480--960, теста -- 60-- 120 (при опарных способах и на КМКЗ) и 90--150 мин (при безопарном способе).

При выработке сдобных сухарей с большим содержанием сахара, жира, яиц эти ингредиенты вносят в тестопримерно за 20-- 30 мин до конца брожения, за 25--30 мин до разделки тесто обминают 2--3 раза.

При безопарном способе для обеспечения равномерной структуры пористости и улучшения хрупкости и набухаемости сухарей выброженное тесто перед разделкой дополнительно обрабатывают в шнековой камере.

Разделка теста включает его деление на куски, формование заготовок для сухарных плит, расстойку сформованных заготовок, отделку расстоявшихся заготовок. Тесто, приготовленное одним из описанных способов, разделывают на машине, сформованные дольки укладывают друг к другу на движущийся лист, образуя плиту-ряд. Выпрессованный непрерывный жгут поступает на движущийся по конвейеру хлебопекарный лист и отрезается по длине листа.

При формовании теста диаметр матрицы подбирают в зависимости от сорта сухарей с учетом увеличения высоты плиты за период расстойки и выпечки примерно в 2 раза, а ширины -- на 10-- 15 мм. Высота и ширина выпеченной плиты должны обеспечить размеры сухарей.

Расстойку сформованных заготовок проводят в расстойных шкафах в течение 50--75 мин при 35--40 °С. Плиты после расстойки смазывают яичной смазкой. Кофейные сухари после яичной смазки посыпают дробленой крошкой, а любительские -- орехом.

Сухарные плиты выпекают в печи при 200--260 °С 15--20 мин в зависимости от сорта сухарей и марки печи.

Выдержка сухарных плит осуществляется для приведения их в состояние, оптимальное для резки. Выпеченные сухарные плиты укладывают на фанерные листы или в лотки на нижнюю корку или ребро и помещают в кулер или вагонетки, не допуская деформации плит. Через 5--24 ч в зависимости от условий производства плиты поступают для резки на ломти. Помещение для охлаждения и выдержки плит должно быть сухим и вентилируемым.

Плиты разрезают на ломти дисковыми или пилорамными машинами. Ломти вручную или механически раскладывают на металлические листы или под печи и направляют на сушку. Сухари сушат в печах при температуре 115--210 °С в течение 9--31 мин. в зависимости от вида сухарей, их рецептурного состава и размеров. Высушенные сухари охлаждают, укладывают в ящики или фасуют в пакеты или коробки вручную или автоматами.

1.3 Качество бараночных и сухарных изделий

Качество бараночных изделий оценивают органолептическими и физико-химическими методами.

Оргаполептически определяют правильность и постоянство формы (округлая, овальная, в форме челнока); стояние поверхности (ровная, глянцевая, наличие пузырей, трещин и подгорелостей); окраску (равномерно золотистая); вкус и запах (в зависимости от особенностей рецептуры). Возможны отпечатки сетки на нижней стороне изделий[6, c. 80].

Из физико-химических показателей определяю: влажность, кислотность, набухаемость по изменению массы до и после набухания. У хлебных палочек и соломок определяют, кроме того, содержание лома и крошки (не более 5 и 2% соответственно). Содержание жиров и сахара определяют по требованию торговых организаций.

Качество сухарных изделий оценивают по органолептическим (вкус, запах, цвет, форма) и физико-химическим показателям (влажность, размеры, намокаемость, содержание лома и изделий уменьшенного размера). Устанавливают также хрупкость, разламывая не менее двух сухарей от средней пробы на специальном приборе. Кроме того, на специальном приборе устанавливают твердость сухарных брикетов.

Основные дефекты, характерные для баранок, сушек и бубликов: неправильная форма, шероховатая, неравномерно обсыпанная поверхность, крупные трещины (более 1/3 длины окружности), бледная окраска, подгорелости, загрязнения, непромес, пустоты в мякише, пресный, кислый, пересоленый вкус, посторонние привкусы, несвойственный запах, отклонения от установленных размеров (количество штук в 1 кг). Причины возникновения дефектов и меры предупреждения те же, что и для хлебобулочных изделий.

Упаковка и хранение. Для фасовки бараночных изделий применяют целлофановые пакеты, а для сухарных изделий, кроме того, подпергамент, пергамент, алюминиевую фольгу и комбинированные материалы.

Каждая единица упаковки (пакет, коробка) должна иметь этикетку, а каждый ящик (мешок) -- маркировку.

2. КЛАССИФИКАЦИЯ БАРАНОЧНЫХ И СУХАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

2.1 Классификация бараночных изделий

В зависимости от диаметра и толщины кольца бараночные изделия делят на следующие виды: сушки (диаметр кольца - 4-6 см, толщина жгута - 1-17 см); баранки (диаметр кольца - 7-9 см, толщина жгута - до 2 см); бублики (диаметр кольца- 7-10см, толщина жгута- до 3,3 см), хлебные палочки (длина - 28-30 см, диаметр - до 0,8 см) и соломка (длина - 28-30 см, диаметр - до 0,5 см) (рис. 1). Хлебные палочки по свойствам близки к баранкам, а соломка к сушкам, поэтому их включают в данную группу. Выпускают также диетические бараночные изделия (сушки ахлоридные).

Бараночные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего и 1-го сортов.

Сушки имеют вид колец или челночков диаметром 4-6 см, масса изделия - 6-12 г. Ассортимент - Простые, Ванильные, Горчичные, Малютка, Любительские, Молочные и др.

Баранки выпекают в виде колец и челночков диаметром 7-9 см, масса изделия - 25-40 г. Ассортимент - Простые, Детские, Лимонные, Славянские, Молочные, Сахарные, Яичные и др.

Бублики - это кольца диаметром более 9 см, массой 50 или 100 г. Ассортимент - Простые, С маком, Сдобные, Украинские, Горчичные и др.

Соломку и палочки вырабатывают из пшеничной муки высшего и первого сортов. Соломку вырабатывают в следующем ассортименте: «Киевская», сладкая, соленая, ванильная.

Бараночные изделия различаются в зависимости от особенностей рецептуры. Сушки, к примеру, могут быть ванильные, горчичные, с маком, лимонные, простые и т.д.; баранки - ванильные, сахарные, черкизовские, лимонные и т.д.; бублики- молочные, горчичные, сдобные, с тмином, с маком и т.д.; хлебные палочки разновидностей не имеют, а соломка может быть сладкая, соленая и ванильная.

Кроме того, к бараночным изделиям относят рахаи, которые представляют собой крупные баранки диаметром до 250 мм. Рахаю плетеную делают из трех жгутиков в виде косы, которую сворачивают в венок. Витую рахаю изготовляют из трех жгутиков, свернутых в кольцо.

Технология производства бараночных изделий: подготовка и дозирование сырья - приготовление опары или притвора -- замес теста - натирка теста - отлежка теста (брожение) - формование изделий - расстойка - обварка в воде или ошпарка паром - обсушка - выпечка -- упаковка -хранение или отпуск в торговую сеть.

Основные особенности производства бараночных изделий, в отличие от хлебобулочных, заключаются в том, что тесто готовят очень крутое (воды берут 32-35 л на 100 кг муки, т.е. почти вдвое меньше, чем для хлеба). Для придания пластичности и связанной структуры проводят натирку (проминку) теста, т.е. пропуск его между валом и лентой натирочной машины. Для придания блестящей, глянцевой поверхности тестовые заготовки обваривают в воде или ошпаривают паром (в результате крахмал в поверхностном слое клейстеризуется, а белки денатурируют).

2.2 Классификация сухарных изделий

В зависимости от особенностей рецептуры и технологии производства сухарные изделия делят на следующие виды: простые сухари, сдобные сухари, сухари-гренки, сухари панировочные, сухарные брикеты и хрустящие хлебцы, диетические сухарные изделия.

Сорта сухарных изделий различают по сорту муки. Простые сухари вырабатывают из ржаной, пшеничной обойной муки и их смеси, а также пшеничной муки 1-го и 2-го сортов; сдобные и сухари-гренки - из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов; панировочные сухари - из пшеничной разных сортов и кукурузной муки; сухарные брикеты - из ржаной обойной и пшеничной муки 1-го и 2-го сортов; хрустящие хлебцы-- из ржаной и ржано-пше-ничной муки; диетические сухари - преимущественно из пшеничной муки 1-го сорта.

Из муки высшего сорта вырабатывают сухари: сливочные -- 50--55 шт. на 1 кг. В рецептуру входит (на 100 кг муки) 2 кг дрожжей, 1 кг соли, 20 кг сахара, 15 кг животного масла, 0,5 кг растительного масла ц 80 яиц; ванильные -- 95--100 шт. на 1 кг. В рецептуру входит (на 100 кг муки) 2,5 кг дрожжей, 1 кг соли, 22 кг сахара, 16 кг животного масла, 0,5 кг растительного масла, 100 яиц, 0,1 кг ванилина.

Из муки первого сорта вырабатывают сухари: кофейные 60-- 65 шт. на 1 кг. На 100 кг муки берут 1 кг дрожжей, 1,2 кг соли, 13 кг сахара, 5 кг животного масла, 0,5 кг растительного масла, 50 яиц; «дорожные» -- 40--45 тит. на 1 кг. На 100 кг муки берут 1 кг дрожжей, 1 кг соли, 5 кг сахара, 0,5 кг растительного масла, 50 яиц.

Из муки второго сорта: «Городские» -- 40--45 шт. в 1 кг. На 100 кг муки берут 1 кг дрожжей, 1,2 кг соли, 13 кг сахара, 5 кг животного масла, 0,5 кг растительного масла, 50 яиц.

Кроме того, из муки высшего сорта изготовляют сухари «Славянские», «Любительские», «Деликатесные» и «Детские», из муки первого сорта -- «Колхозные», «Московские», «Сахарные» и др.

В связи с тем, что сухари разных сортов не всегда можно отличить по внешним признакам (кроме имеющих явные внешние особенности в размере и форме, например, «Детские выпускают малого размера -- 200-- 300 шт. в 1 кг, «Любительские» посыпают дробленым орехом), для определения сорта требуется установление физико-химических показателей качества.

Сухарные изделия имеют низкую влажность -- 8-- 12%, поэтому они могут сохраняться длительное время, не изменяя качества, и обладают высокой калорийностью.

Сухари простые отличаются от сдобных меньшим содержанием жира, сахаров, однако они значительно превосходят их по содержанию минеральных веществ. В них содержится почти в 4 раза больше калия, в 2 раза кальция, в 2--7 раз магния, в 2--3 раза фосфора и железа. Также простые сухари содержат значительно больше витаминов группы В1, В2 и РР, что объясняется использованием низких сортов муки.

3. АССОРТИМЕНТ И ХАРАКТЕРИСТИКА БАРАНОЧНЫХ И СУХАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ПРИМЕРЕ ТОРГОВОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ООО «ПРОДСЕРВИС»

3.1 Общая характеристика предприятия

Согласно законодательству Республики Беларусь ООО «Продсервис» является юридическим лицом, имеет самостоятельный баланс, может от своего имени приобретать имущественные и личные неимущественные права и исполнять обязанности, быть истцом и ответчиком в суде, открывать расчетный, валютный и другие счета в банках, иметь печати и штампы со своим наименованием.

Главной целью хозяйственной деятельности ООО «Продсервис» является получение прибыли для удовлетворения экономических и социальных интересов учредителей Общества.

Предметом деятельности ООО «Продсервис» является осуществление хозяйственной и иных видов деятельности, не запрещенных законодательством Республики Беларусь. Так, ООО «Продсервис» имеет лицензию на осуществление розничной торговли (включая алкогольные напитки и табачные изделия) и общественное питание.

ООО «Продсервис», расположен в отдельно стоящем здании. Режим работы организации - с 7 до 23 часа, без перерыва на обед и без выходных дней. Его общая площадь составляет 608,69 кв.м., из них торговая площадь составляет 260 кв. м.

Магазин располагает комплексом помещений, необходимых для нормального функционирования торгово-технологического процесса. Все помещения магазина расположены с учетом обеспечения рациональной взаимосвязи между ними. Складские и торговые площади позволяют обеспечивать удобную планировку помещений, рациональное направление покупательских потоков. В организации административно - бытовом комплексе находятся столовая, комната отдыха, раздевалка и кабинеты управленческого персонала.

Принципы комплектования кадров, квалификационные требования к работникам, основные условия трудовых договоров (контрактов), порядок их заключения и прекращения, права и обязанности персонала и другие особенности регулирования отношений среди работников регулируются законодательством о труде, нормативными или локальными документами.

Динамика дохода от реализации положительна и представляет собой увеличение показателя за 2010 г. на 21,29% по отношению к 2009 г. Во многом это обусловлено ростом объема товарооборота. И уровень дохода от реализации в сравнении с прошлым годом увеличился на 0,18%.

Динамика расходов на реализацию характеризуется их приростом на 18,78%. В тоже время наблюдается снижение уровня расходов на 0,15%.

В ООО «Продсервис» наблюдается рост показателя прибыли от реализации, который составил 134,26% к уровню 2009 года, что является закономерным результатом роста дохода и снижению уровня расходов на реализацию. Показатель рентабельности продаж в 2010 г. составил 3,12%, что на 0,33% выше, чем показатель 2009 г. который составлял 2,79%.

Прибыль отчетного периода возросла на 30,94%, по отношению к 2009 г., положительно повлиял рост прибыли от реализации товаров. Внереализационные доходы снизились по сравнению с прошлым годом на 4 млн. руб.

Прибыль к распределению увеличилась на 31,58%, по отношению к прошлому периоду. Это было обусловлено, в первую очередь, положительной динамикой таких показателей как товарооборот, доходы от реализации, прибыль отчетного периода.

Среднесписочная численность работников ООО «Продсервис» на 01.01.2011 г. составила 100 человек. Производительность труда персонала в отчетном периоде по сравнению с прошлым выросла 13,31 млн. руб., или на 14,04% в действующих ценах, а в сопоставимых ценах темп роста составил - 6,58%.

Фонд заработной платы увеличился на 16,42%, это было связано с увеличением численности, повышением заработной платы, оказанием материальной помощи, начислением премии, заключением договоров подряда.

Показатель товарооборот на 1 кв. м. возрос на 20,04% . Изменение торговой площади в 2009 и 2010 году не наблюдалось, положительно повлияло увеличение товарооборота. Приведенная динамика показателей доказывает, что в организации существуют условия роста товарооборота не только за счет роста цен, но и из-за внедрения новых технологий в торгово-технологический процесс, мобилизации имеющихся трудовых ресурсов.

Проведем факторный анализ показателей товарооборота, дохода от реализации, расходов на реализацию.

Проследим влияние трудовых факторов (численность работников и производительность труда) на товарооборот организации способом цепных подстановок:

Т0 = ЧР0 * ТОна1раб(0) = 95 * 94,81 = 9007 млн.руб.

Тусл = ЧР1 * ТОна1раб(0) = 100 * 94,81 = 9481 млн.руб.

Т1 = ЧР1 * ТОна1раб(1) = 100 * 108,12 = 10812 млн.руб.

Изменение товарооборота за счет численности работников:

ДТОчр = 9481 - 9007 = 474 млн. руб.

Изменение товарооборота организации за счет роста товарооборота на 1 работника.

ДТОто1чел. = 10812 - 9481 = 1331 млн. руб.

Таким образом, рост численности работников вызвал бы рост товарооборота организации на 474 млн. руб. при прочих равных условиях, а рост товарооборота на 1 работника - на 1331 млн.руб.

Влияние товарооборота на 1 м2 на товарооборот организации в полной мере отражает рост товарооборота, так как рост торговых площадей в организации не предусматривался.

3.2 Характеристика ассортимента бараночных и сухарных изделий предприятия ООО «Продсервис»

Бараночные и сухарные изделия составляют особую группу хлебобулочных изделий, отличающуюся составом, свойствами, технологией производства и условиями хранения. Показатели, исповлажностью (8-14 %), поэтому их называют "хлебными консервами".

В структуре оптимального суточного рациона бараночные и сухарные изделия должны занимать около 1,5 %.

С 2007 г. в Беларуси введен в действие новый стандарт на муку пшеничную. Он распространяется на муку, изготовленную из мягкой пшеницы, из мягкой пшеницы с примесью твердой пшеницы (дурум) до 20% и предназначенную для производства хлебобулочных, мучных кондитерских, макаронных, кулинарных изделий и реализации на другие пищевые цели.

В стандарте расширен ассортимент муки, определяющим критерием качества которой станет содержание сырой клейковины. Так, к существующим 5 сортам добавились еще 4 - "экстра", "высший отборный", "первый отборный" и "второй отборный". Теперь мука будет классифицироваться не только по 9 сортам, но и внутри сорта по маркам, всего их будет 18.

У белорусских хлебопеков эта новость не вызвала особой радости, так как большинство из них сомневается в том, что мукомольные предприятия смогут обеспечить заявки производителей хлебобулочных и кондитерских изделий по всем маркам муки. К тому же, по их мнению, большинство производителей скорее всего изъявят желание работать только с мукой высоких классов, а муку более низких марок не будут использовать.

Есть вопрос и по расчету стоимости хлебобулочных изделий, ведь каждый сорт и марка имеют свою стоимость, поэтому при расчете необходимо будет в калькуляцию включать только определенный сорт и марку муки для соблюдения установленного уровня рентабельности. В случае отсутствия данного сорта и марки на предприятии невозможно будет вырабатывать конкретное наименование изделий, а следовательно, полностью удовлетворять потребительский спрос согласно заявке торговых предприятий.

Кроме того, во всех действующих в настоящее время рецептурах на хлебобулочные и мучные кондитерские изделия в перечне сырья указано: "мука пшеничная хлебопекарная". В новом стандарте этот термин отсутствует. Таким образом, придется пересматривать, вносить изменения и согласовывать с Минздравом РБ весь рецептурный ряд, а это более 1000 наименований. По мнению хлебопеков, это невозможно сделать не только до введения нового стандарта, так как сроки согласования документации устанавливают органы Минздрава.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Объектом исследования в курсовой работе являлись бараночные и сухарные изделия.

Содержание в бараночных и сухарных изделиях пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов в наиболее распространенных сортах бараночных и сухарных изделий составляет 40,1--50,1 % (80 % приходится на крахмал) , белка -- 4,7--8,3, жира -- 0,6--1,3, воды -- 47,5 %. При внесении в бараночные и сухарные изделия различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки.

В изделиях из пшеничной муки белков больше, чем в изделиях из ржаной муки. На одну часть белков в бараночных и сухарных изделиях приходится примерно до восьми частей углеводов, что явно недостаточно с точки зрения количественного содержания белковых веществ.

Физиологическое значение бараночных и сухарных изделий заключается в том, что они придают всей массе потребляемой пищи благоприятную консистенцию, способствуют смачиваемости пищеварительными соками и лучшей работе пищеварительного тракта.

Бараночные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего и 1-го сортов. Тесто для этих изделий готовят более крутым, чем для хлебобулочных изделий, добавляют сахар, жир, патоку и другое сырье. После формования теста в виде колец заготовки обваривают в кипящей воде для получения глянца на поверхности и увеличения объема, затем заготовки расстаивают и выпекают.

По рецептуре бараночные изделия бывают простые и улучшенные. В зависимости от размеров их делят на сушки, баранки и бублики.

Сушки имеют вид колец или челночков диаметром 4-6 см, масса изделия - 6-12 г. Ассортимент - Простые, Ванильные, Горчичные, Малютка, Любительские, Молочные и др.

Баранки выпекают в виде колец и челночков диаметром 7-9 см, масса изделия - 25-40 г. Ассортимент - Простые, Детские, Лимонные, Славянские, Молочные, Сахарные, Яичные и др.

Бублики - это кольца диаметром более 9 см, массой 50 или 100 г. Ассортимент - Простые, С маком, Сдобные, Украинские, Горчичные и др.

Качество бараночных изделий регламентируется стандартом и определяется по органолептическим (форма, поверхность, цвет, вкус и запах, внутреннее состояние, хрупкость) и физико-химическим (влажность, кислотность, массовая доля сахара и жира, набухаемость) показателям.

Не допускаются к приемке и реализации изделия, имеющие неправильную форму, горелую, бледную или загрязненную поверхность, несвойственные вкус и запах, хруст от минеральных примесей, следы непромеса.

Продукцию, нанизанную на шпагат, или россыпью, фасуют в пакеты из бумаги, целлофана' или полиэтиленовой пленки, в дощатые, фанерные или картонные ящики массой не более 10 кг. На каждую упаковочную единицу наносится маркировка.

Изделия хранят в сухих, чистых вентилируемых складских помещениях, не зараженных вредителями, при температуре не выше 15 °С, относительной влажности воздуха 50-70 % Не допускаются резкие колебания температуры и влажности воздуха.

Вырабатывают сухари ржаные, пшеничные и ржано-пшеничные. По рецептуре их делят на простые и сдобные.

Сухари простые готовят из простого хлеба, выпеченного из ржаной, пшеничной муки или смеси ржаной и пшеничной.

Сдобные сухари вырабатывают из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов. В рецептуру этих изделий входят сахар, жир, яйца, молоко и другое дополнительное сырье. Готовят тесто опарным способом. Тестовым заготовкам при разделке придается форма жгутов (сухарных плит), которые после расстойки смазывают яйцом и обрабатывают орехами, сахаром или маком.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Болтухов А.К. Товароведение. - М.,2009.

2. Ауэрман А.Я. «Ассортимент хлеба и хлебных изделий», М.,2009.

3. Иванова Т.Н. «Товароведение и экспертиза зерномучных товаров» 2008 г.

4. Лораков В.Л., Елизарова В.Ф., Лойко Д. Товароведение продовольственных товаров: /Учеб. пособие для торг. вузов/-- 2-е изд., перераб. -- М.: Экономика, 2008.

5. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. Пособие для торг. Вузов / Агбаш В.Л., Елизарова В.Ф. и др.- 2-е изд., пнрераб.- М.: Экономика, 2009. - 495 с.

6. Товароведение товаров. Общий курс: Учеб. Пособие / Н.М. Ильин, В.В. Карачун, Ю.И. Марьин и др.; Под общ. Ред. Проф Н.М. Ильина. - Мн.: БГЭУ, 2008. - 401 с.

7. Шепелева А.Ф. «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров» 2009г.

Размещено на Allbest.ru