Організація обслуговування бенкету-чаю, бенкету-кави, бенкету-коктейлю

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсова робота

З навчальної дисципліни «Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства»

Тема: Організація обслуговування банкету-чаю, банкету-кави, банкету-коктейлю

ЗМІСТ

ВСТУП

1. БАНКЕТ-ЧАЙ

1.1 Підготовка до банкету

1.2 Обслуговування гостей

2. БАНКЕТ-КАВА

2.1 Підготовка до банкету

2.2 Обслуговування гостей

3. ПРОВЕДЕННЯ БАНКЕТУ-КОКТЕЙЛЮ

3.1 Підготовка до обслуговування

3.2 Буфет-бар

3.3 Подача лікеро-горілчаних виробів на банкеті-коктейлі

3.4 Культура обслуговування банкету-коктейлю

ВИСНОВКИ

ПЕРЕЛІК ПОСИЛАНЬ

ВСТУП

У зв'язку з тим, що Україна робить кроки до інтеграції в Європу, в світ, де господарюють економіки з високо розвинутими технологіями, ми можемо спостерігати за розвитком сфери обслуговування.

Ринковий ресторанний бізнес, якого ми прагнемо досягти, неможливий без загальноукраїнських нормативних технологічних засад, особливо в галузі гостинності, яку можна вважати національною рисою українського народу.

Одним з найважливіших вимог, застосованих до ресторанів ділового призначення, є забезпечення можливості банкетного обслуговування. Для цього в складі приміщень підприємств харчування, поряд з основним ресторанним залом, повинні бути спеціальні банкетні зали (можливо, кілька залів різної місткості й для різних видів банкетів), а також необхідний персонал, що володіє відповідними знаннями й практичними навичками.

Слово "банкет" походить від французького "banquette", що означає урочистий званий обід або вечеря, що влаштовується на честь кого-небудь або чого-небудь. Залежно від форми обслуговування, розрізняють наступні види банкетів:

* банкет за столом з повним обслуговуванням;

* банкет за столом із частковим обслуговуванням;

* банкет;

* банкет комбінований;

* банкет-коктейль;

* банкет-чай.[2]

Найбільш частими є банкети, проведені суспільними, науковими й діловими організаціями з нагоди закінчення різних зустрічей, переговорів, конференцій, нарад і інших заходів.

Банкети можна класифікувати в такий спосіб:

1)по способу організації прийому їжі за столом -- сидячи або стоячи;

2)по участі персоналу в обслуговуванні:

*повне, коли всі операції (одержання продукції, доставка її в зал, подача блюд і напоїв, збирання посуду й т.д.) здійснюють офіціанти, що забезпечує більш високу культуру обслуговування;

*часткове, коли ряд функцій передається гостям (перекладання їжі, наповнення келихів), що дозволяє прискорити процес обслуговування, скоротити чисельність обслуговуючого персоналу.

Знаючи потреби, якими керуються споживачі, можна планувати вдалу роботу ресторанного комплексу, а також успішну організацію обслуговування.

1. БАНКЕТ-ЧАЙ

Банкет-чай є різновидом банкету з частковим обслуговуванням офіціантами, і носить неофіційний характер. Банкет-чай організують, як правило жінки з приводу днів народження та з інших урочистих випадків. Кількість гостей на таких банкетах невелика, приблизно 10-30 персон. Час для проведення частіше всього від 16 до 18 год., тривалість не більше 2 год. Банкет-чай не має строгого плану проведення, він відбувається в не примусовій обстановці.[5]

1.1 Підготовка до банкету

Меблі, рекомендована для банку-чаю: невеликі круглі або овальні столи (При відсутності їх можна вико та столи квадратної або прямокутної форми), стільці, крісла, підлозі, банкетки, дивани. Столову білизну використовують кольорове. Іноді столи з полірованими, скляними, інкрустованими кришками скатертинами не накриваються. Якщо кількість гостей більше 8, можна накрити кілька окремих столів (по 4-10 чоловік за кожним).

У меню банкету в основному включають борошняні кондитерські вироби (пироги, сухарі, торти, тістечка, бісквіти, кекси, печиво), цукерки, солодкі горішки, мигдаль, яблука в слойці, усілякі фрукти та ягоди, суфле, креми і т.д.

Із спиртних напоїв пропонують напівсолодкі та напівсухі вина. На банкеті, влаштованому на честь якого-небудь ювілею, може бути подано шампанське. Холодні закуски на чайний стіл подавати не рекомендує.

Чайний стіл або столи ставлять у центрі залу або розміщують з урахуванням його конфігурації і розстановки меблів, піклуючись при цьому про створення зручності для гостей. Якщо в залі ставлять кілька чайних столів, то між ними повинен бути забезпечений вільний прохід як для гостей, так і для офіціантів. Крім основних чайних столів, за необхідності можна поставити підсобний стіл офіціантів.

Для сервіровки чайного столу використовують: дрібні десертні тарілки, десертні прилади, фруктові прилади, чарки модерні, келихи для шампанського (для урочистих випадків), цукорниці і щипці для цукру, лоточки для лимону, розетки для варення, вази для фруктів, вази для борошняних, кондитерських виробів, серветки полотняні кольорові, попільнички. Для кожного гостя ставлять на чайний стіл дрібну десертну тарілку, за нею чарку модерну.

Десертні прилади - ніж і виделку або ложку (залежно від десертної страви) кладуть поруч з десертною тарілкою або на неї, а прилади для фруктів - за тарілкою. Красиво складені полотняні серветки розташовують на десертній тарілці або з лівого боку від них. Вільне місце на столі проти кожного гостя призначається для десертних страв у креманках.

Тарілки для фруктів і прилади до них можуть бути поставлені на стіл стопками по 4-6 шт. в місцях, зручних для гостей; їх можна подати і в процес обслуговування.

Попільниці, сигарети, цигарки, сірники на чайний стіл не ставлять. Їх подають офіціанти. На столі крім посуду повинні бути передбачені меню солодощі, фрукти і т.д., десертні або напівсолодкі вина. Вершки, молоко, лимон подають перед подачею чаю. Якщо в меню банкету є варення, на столі мають бути стопки розеток по 4-6 шт. Бокал для шампанського ставлять лівіше модерної чарки.

Краще прикраса чайного столу - самовар. Його ставлять на основному столі або на невеликому приставному. Фарфоровий чайник з заваркою і чашки ставлять близько самовару.

1.2 Обслуговування гостей

Офіціанти запрошують гостей до столу і допомагають їм сісти, приділяючи найбільшу увагу жінкам, старшим за віком. Почесне місце займає господиня банкету. Інші місця займають гості. При цьому необхідно пам'ятати, що чоловіки(якщо вони запрошені) повинні займати місця зліва від пані, поряд з чоловіком повинна сидіти жінка, поряд з жінкою - чоловік. Також необхідно пам'ятати, що чоловіка ніколи не саджають поряд з дружиною, жінку не саджають поряд з іншою жінкою і проти торців столу.

Впевнившись у тому, що всі учасники банкету зручно розмістилися, офіціанти пропонують їм солодкі страви та вина. Потім готуються до подачі гарячих напоїв.

Після цього прибирають використання посуд і ставлять перед кожним гостем чисті тарілки і прибори. Закінчивши прибирання, подають чай, попередньо поставивши на стіл гарячі вершки, молоко і лимон. Чашки з чаєм на блюдцях ставлять на стіл праворуч від десертних тарілок. Ложки при подачі гарячого напою мають бути розташовані на блюдце перед чаш ручкою вправо, а ручка чашки повинна бути звернена в ліву сторону від гостя.

Після того, як чай поданий, офіціанти пропонують гостям мускат, кагор. Всі ці напої за чайним столом прийнято ставити не в пляшках, а в графинах.

Чай на столі доливати не рекомендовано. При бажанні гостя випити другу чашку чаю можна налити напій на підсобному столі в ту ж чашку, якщо в ній немає лимона і відстою, і подати гостю.

Чай з самовару наливає господиня банкету і пропонує гостям. Офіціант в цьому випадку допомагає господині в подачі чаю гостям, а також підносить чисті чашки і чайник з заваркою. На прохання господині офіціант може наливати чай з самовара і пропонувати його гостям. [2]

Після того як подані гарячі напої, офіціант пропонує гостям спиртні напої, якщо це передбачено в меню банкету. Всі ці напої прийнято подавати не в пляшках, а в графинах.

Чай на столі доливати не рекомендується. При бажані гостя випити другу чашку чаю можна налити напій на підсобному столі в ту ж чашку, якщо в ній немає лимона и відстою, і подать гостю.

2. ПРОВЕДЕННЯ БАНКЕТУ-КАВА

Банкет-кава є різновидом банкету з частковим обслуговуванням офіціантами і носить неофіційний характер. Зазвичай він організується на честь якої-небудь події: знаменна дата, зустріч, весілля, свято і ін. Розміщення гостей за столом звичайно довільне, але для почесних гостей і організаторів банкету відводяться місця в центрі столу, а при влаштуванні банкету на велику кількість учасників з декількома столами - окремий центральний стіл.[2]

Кількість гостей на таких банкетах невелика. Час проведення найчастіше від 16 до 18 год., тривалість - не більше 2 ч.

2.1 Підготовка до банкету

Рекомендована меблі - стіл (при незначній кількості гостей передбачають загальний стіл, якщо кількість запрошених більше 24, можлива розсадження за декількома столами, як правило, круглої або овальної форми) та стільці (м'які або напівм'які). Стіл ставлять у центрі залу або біля стін під світильниками (бра), розміщують так, щоб залишалося достатньо місця для проходу гостей і офіціантів. Стільці приставляють до столу згідно зі схемою розсадки гостей.

До кавового столу можуть бути подані несолодкі холодні закуски, солодкі страви (млинці з яблуками, варенням, яблука в тісті, збиті вершки, морозиво, суфле, самбуки, муси, желе і т.д.), пироги, торти, тістечка, кекси, печиво, варення, ягоди, фрукти. Крім кави гостям повинен бути запропонований чай на випадок, якщо гість захоче випити чаю. При обслуговуванні банкету гостям також пропонуються коньяк, лікер, молоко, вершки і т.д. [3, 7] .

Сервіровка. Десертну тарілку ставлять перед кожним стільцем на відстані 5-10 см від краю столу. Праворуч, на одній лінії з десертною тарілкою, ставлять блюдце з кавової чашкою. Ручка чашки повинна «дивитися» ліворуч і бути паралельна краю столу, ложку кавову кладуть на блюдце ручкою вправо перед чашкою. Десертну вилку кладуть ліворуч від десертної тарілки, а десертну ложку - праворуч. За кавовій парою в один ряд виставляють чарку лафітну, чарку рейнвейну, чарку модерну. Якщо чарка не використовується, то офіціант прибирає її зі столу. [2]

При обслуговуванні банкету з частковим обслуговуванням офіціантами 1 офіціант повинен обслуговувати 9-12 гостей.

Почесні місця займають організатори банкету, вони займають 2 місця на чолі столу. Решта місць займають гості. При цьому необхідно пам'ятати, що чоловіки повинні займати місця зліва від дам, поруч з чоловіком повинна сидіти жінка, поруч із жінкою - чоловік. Також необхідно пам'ятати, що чоловіка ніколи не садять поруч з дружиною, жінку не садять поруч з іншою жінкою і проти торців столу.

Гості будуть займати місця по обидві сторони стола, при цьому на кожного гостя припадатиме 0,6 м за столом. [3,7].

2.2 Обслуговування гостей.

Перед приходом гостей офіціанти виставляють холодні закуски, торти, розрізані на шматочки, тістечка, цукерки на середину столу, рівномірно розміщуючи частування по довжині столу. Ставлять воду кип'ячену охолоджену в глечиках на середину столу, цукорниці. Індивідуально сервірують місця за столом.

Сервірування закінчена, гості сіли за столи. У цей час офіціанти, взявши кавники, розливають каву по чашках. Сервірувати стіл кавовими чашками можна після того, як гості сіли за столи. Каву, налиту в чашки в підсобному приміщенні, офіціанти вносять в зал на підносах і розставляють на столи перед гостями. За існуючою традицією молоко або вершки вони пропонують кожному гостю при подачі кави і наливають за їхнім бажанням. Після цього молочник і посуд для вершків краще залишити на столі.

Техніка подачі кави передбачає використання декількох варіантів:

1) кожному гостю офіціант подає каву в кавовій чашці з блюдцем і кавовій ложкою. Чашку з підноса він знімає правою рукою і подає її праворуч від гостя;

2) офіціант бере в ліву руку, попередньо поставлену на стіл кавову чашку разом з блюдцем і ложкою, наповнює її кави з кавника правою рукою і ставить на стіл лівою рукою зліва від гостя. Обслуговує, просуваючись уздовж столу зліва направо;

3) офіціант бере в праву руку кавову чашку разом з блюдцем і ложкою, наповнює її лівою рукою. Подає правою рукою справа від гостя. Обслуговує, просуваючись уздовж столу справа наліво;

4) просуваючись уздовж столу справа наліво, офіціант зупиняється біля кожного гостя і правою рукою з кавника, обгорненого серветкою, наповнює попередньо поставлені кавові чашки напоєм.

Слід врахувати, що деякі гості віддадуть перевагу випити чаю. У цьому випадку на прохання гостя кавову чашку зі столу прибирають, а чай, проціджений через ситечко, подають у чайній чашці на блюдце, на яке покладена чайна ложка. Лимон до чаю подають в розетці.

Тільки після того, як налиті гарячі напої, офіціанти пропонують гостям коньяк або лікер, наливаючи їх у чарки. Техніка подачі спиртних напоїв складається з декількох операцій, які потребують взаємодії між офіціантами. Поки один з офіціантів, узявши тацю з поставленими на нього коньячними і лікерними чарками, пляшками з коньяком і лікером, підходить до столу і зупиняється перед гостем або осторонь від нього, інший офіціант, що працює з ним у парі, з маленьким підносом в руці також підходить до столу. Він звертається до кожного з гостей і, отримавши його згоду, ставить на маленький піднос відповідну чарку, на очах у гостей наливає напій і, поставивши пляшку на піднос товаришеві, підносить гостю чарку на підносі.

Якщо офіціант за згодою гостя доливає з кавника або пляшки в звільнилася посуд кави або коньяк, то це не суперечить етикету.

При обслуговуванні гостей офіціант повинен стежити за порядком на столах - прибирати непотрібні та використані предмети, прибирати або замінювати попільнички.

3. ПРОВЕДЕННЯ БАНКЕТУ-КОКТЕЙЛЮ

Банкет-коктейль економічний, не вимагає великої розмаїтості і кількості меблів, посуду, приладів, столової білизни. Вимоги до приміщення, у якому проводиться банкет-коктейль, і підготовка його ті ж, що і при організації банкетів інших видів.

При обслуговуванні по типі «коктейль» можна прийняти багато гостей в невеликому приміщенні, при цьому не потрібно великої кількості меблів, посуду, столової білизни. Час коктейлю нетривале, витрати на його організацію значно менше, ніж банкетів інших видів. Гості можуть вільно приходити й іти в різний час.

У залі ставлять невеликі столики в стін, колон, у нішах, на яких розкладають попільниці, сірники (запальнички), паперові серветки: у вазочках - мигдаль у цукру або із сіллю. Банкетні столи не розставляють. Офіціанти розносять закуски на порцелянових блюдах, чарки й келихи з напоями - на тацях, тарілок і приладів при обслуговуванні коктейлів не дозволяється. Замість виделок гості використають дерев'яні або пластмасові шпажки.

При прийомі замовлення уточнюють кількість гостей, їхній склад, тривалість коктейлю, з'ясовують, чи потрібна барна стійка, погоджують із замовником меню.

Величина всіх подаваних під час коктейлю закусок повинна бути такою, щоб їх можна було відразу покласти в рот цілком. Найчастіше на коктейлях подають канапе або сандвічі, нарізані у вигляді ромбиків, квадратів, кружечків і т.д., а також воловани або тарталетки із салатом рибним, м'ясним, із птаха, паштетом або ікрою, половинки варених яєць, фаршированих ікрою і т.п.

Гарячі закуски подають у вигляді невеликих котлеток, сосисок-крихіток, люля-кебаб, шашличків. На десерт - тістечка асорті, хмиз із солодкого листкового тіста, яблука в тесті. Фрукти подають попередньо зачищені від серцевини й розрізані на часточки.

Напої на коктейлі можуть бути подані найрізноманітніші: горілка, настойки, коньяки, лікери, провина натуральні, кріплені й десертні, соки, води, пиво, коктейлі, шампанське.

Організовуючи коктейль, передбачають приміщення для підготовки закусок і напоїв. Тут ставлять столи, на яких підготовляють коктейлі, розливають напої в чарки, келихи, стопки. Всі напої перед початком коктейлю повинні бути доведені до температури їхньої подачі.

Чарки, стопки, келихи розставляють на тацях, покритих серветками. Напої у високих келихах ставлять у середині підношення, рядами в низьких чарках і стопках - по краях.

На початку прийому-коктейлю, як правило, гості п'ють безалкогольні напої: соки, воду (фруктове або мінеральну), пиво. Через 10-15 хв. подають міцні напої: горілку, віскі (25% віскі + 75% содової або мінеральної води), коньяк, потім знову пропонують безалкогольні напої.

Всі закуски офіціанти пропонують гостям на круглих блюдах, а напої - у чарках і келихах на тацях. Офіціанти найчастіше працюють парами: один обносить закусками, інший - напоями. Обслуговування починається із приходом першого гостя. Хазяїн зустрічає кожного гостя біля входу в зал. Іноді хазяїн залишає довірену особу зустрічати гостей, а сам розмовляє з гостями.

У першу чергу офіціанти пропонують напої, а потім закуски. Офіціант, обносячи гостей напоями, повинен тримати підношення на рівні ліктя.

Підійшовши до групи гостей або одного з них, офіціант зупиняється й пропонує напої, називаючи їх, а потім переходить до наступних гостей.

Слідом за напоями гостей обносять закусками, їх тримають у лівій руці. На блюдо ставлять іноді стаканчик - стопку зі шпильками.

Обносячи гостей закускою, офіціант тримає блюдо в лівій руці, а в правій - пиріжкову тарілку, для того щоб гості могли покласти використані шпильки. До гарячої закуски може бути поданий соус у неглибокому соуснику або розетці. Його ставлять у краю стола.

Шампанське пропонують при подачі десерту після морозива.

На коктейлі може бути подана кава. Під час подачі кава можна запропонувати мигдаль, горіхи. Кілька разів гостей обносять сигаретами, покладеними у сигаретниці. При розрахунку кількості обслуговуючого персоналу виходять із норми 10-15 запрошених на одного офіціанта.

3.1 Підготовка до обслуговування

У залі банкетних столів не ставлять, а обмежуються лише невеликими окремими столами, розставленими в зручних місцях залу: у стін, у колон, у нішах і т.д. На столи до початку банкету кладуть сигарети, сірника, попільниці, а крім того, ставлять паперові серветки у вазочках.

Усі закуски, покладені на блюда, а також напої в чарках і келихах на підношеннях пропонують гостям офіціанти, замість вилок гості користуються спеціальними банкетними шпажками.

У меню в основному включають дрібно порціоні закуски у виді невеликих бутербродів - канапе або сандвічів, нарізаних трикутниками, ромбами, квадратами, кружечками і т.д., тарталеток або валованів з різними начинками, варених курячих яєць, фаршированих ікрою осетрових або лососевих риб, кількою і т.п..

На гарячу закуску можна порекомендувати виробу з натуральної рубаної або фаршированої яловичини, баранини, телятини, свинини, птаха, риби, овочів у виді невеликих котлеток, брусочків і т.д., сосиски-крихітки або звичайні сосиски, нарізані на невеликі шматочки й обсмажені в олії. До закусок подають соус середньої консистенції.

При замовленні десерту слід рекомендувати такі вироби і блюда, що, як і закуски, можна є коштуючи без застосування приладів : тістечко асорті (крихітки), хмиз із солодкого тіста, яблука, запечені в тісті, і т.п.

Напої на банкеті-коктейлі можуть бути подані найрізноманітніші: горілка, настойки, коньяки, лікери, провина натуральні, міцні і десертні, соки, води, пиво, коктейлі, шампанське і т.д.

Як відзначалося вище, для банкету-коктейлю потрібен невеликий асортимент і обмежена кількість порцелянового, скляного і металевого посуду: блюда порцелянових і мельхіорові (круглі і овальні) для закусок, глечики для соків, води і сумішей деяких напоїв, термоси і щипці для харчового льоду, підношення, попільниці, вазочки і підставки для паперових серветок, дерев'яні або пластмасові банкетні шпажки, що заміняють виделки.

Однак чарок, келихів, стопок буде потрібно багато. Доцільно використовувати простий, стійкий і недорогий посуд. Розрахунок кількості посуду для банкету-коктейлю залежить від числа учасників банкету, асортименту закусок і напоїв, числа і кваліфікації обслуговуючого персоналу, пристосованості приміщення, у якому проводять банкет, і деяких інших причин.

Для організації банкету-коктейлю необхідно передбачити приміщення (бажано суміжне з банкетним залом), у якому можна було б на час банкету розмістити буфет для підготовки, розливу і відпустки напоїв, підготовки закусок, миття посуду і т.д.

Столи, призначені для буфета, накривають товстою тканиною і скатертинами. Працювати на столі, накритому клейонкою або поліетиленовою плівкою, незручно, тому що вони не усмоктують випадково розлиту рідину.

Для підготовки буфета до роботи, готування коктейлів і швидкого розливу напоїв у чарки, келихи, склянки призначають одного або декількох барменів або досвідчених офіціантів. Буфетник-бармен повинен добре знати особливості подачі напоїв, уміти складати у визначеній пропорції і послідовності коктейлі. Як правило, складні і трудомісткі в готуванні коктейлі в меню не включають.

При обслуговуванні банкету з великим числом учасників буфетникові-барменові виділяють помічника, що повинний вчасно і швидко розливати напої, підносити в буфет лід, чистий посуд, виносити використані пляшки, банки, балони і т.д.

При підготовці до банкету на столах буфета розставляють групами чарки, склянки, келихи, виходячи з наявності напоїв. Інше підготовлене скло, повинне знаходитися відразу у буфеті. На столі буфета, залишають вільне місце для підношень, напоїв і льоду.

До початку банкету всі напої повинні бути доведені до тієї температури, при якій вони рекомендуються до подачі.

Заздалегідь готують харчовий лід невеликими порціями в достатній кількості, особливо в жарку погоду.

За кілька хвилин до початку банкету частина напоїв підносять до буфета, відкорковують пляшки, соки наливають у глечики, готують коктейлі і суміші.

До прибуття першого гостя 1/4 усіх раніше виставлених на стіл буфета чарок, склянок, келихів заповнюють напоями на 2/3 їхнього обсягу і розставляють на накриті серветками підношення. Напої в більш високому посуді ставлять у середині підношення рядами, а в більш низкою - по краях його, з інтервалом між келихами, склянками, не менш 1 - 2 см. Напої, різні по смаку, міцності й іншим ознакам, але близькі по кольору, на таці рекомендується ставити роздільно, групами, тим більше, якщо вони налиті в однаковий посуд. Розміри серветок для накриття підношень повинні відповідати конфігурації підношень. Серветки великих розмірів небажані, тому що їх приходиться підгинати, порушуючи цим рівну площину підношення, а, отже, і стійкість чарок. Зручні в роботі і серветки, тиснуті , із щільного білого паперу або кольорові. У буфеті повинний бути резерв серветок, рушників, попільниць і т.п. [5]

У той час, коли буфетники й офіціанти займаються підготовкою скляного посуду, напоїв, льоду, оформленням банкетного залу, кухарі готують закуски, укладають них на блюда, що офіціанти потім розставляють на підготовлений для цієї мети стіл у підсобному приміщенні за кілька хвилин до початку банкету. Закуску, що залишилася, укладають на блюда якийсь час потому, по ходу обслуговування банкету, для чого обов'язково треба мати в наявності запас блюд.

Найбільш зручні для обносу гостей закусками на банкеті-коктейлі круглі блюда, але через брак їх можна використовувати овальні. Кількість заздалегідь приготовлених блюд із закусками повинна в 2 - 3 рази перевищувати число офіціантів, що подають їх у зал.

У зв'язку з тим, що на банкеті-коктейлі потрібне велика кількість чарок, келихів, склянок, необхідно правильно організувати їхню мийку, особливо якщо обслуговування виробляється в непристосованому для банкетів приміщенні. У мийній ставлять два столи. Один - для принесеної з банкетного залу використаного посуду, іншої - для вимитого і витертого чистого посуду, що потім відносять у буфет-бар, де неї наповняють напоями. Посуд миють у проточній гарячій воді і протирають сухим рушником.

При обслуговуванні банкету з великим числом учасників робота офіціантів звичайно організовується так, щоб подача напоїв і закусок проводилася рівномірно всім гостям незалежно від місця перебування їхній у залі.

Крім напоїв і закусок, гостям можна запропонувати сигарети, цигарки, сигари.

Сигарети і цигарки в сигаретницях або прямокутних розетках, а сигари у відкритих фірмових коробках ставлять на тацю.

На банкеті-коктейлі звичайно дотримуються наступної послідовності блюд:

* аперитив, потім холодні закуски;

* гарячі закуски;

* десерт;

* фрукти;

* гарячі напої (кава, чай).

При організації банкету-коктейлю можна передбачити розлив напоїв у чарки і келихи безпосередньо в банкетному залі. Для цього в зручних місцях, найчастіше в кутах, нішах, у глухих стін банкетного залу, улаштовують бари. Кількість їх залежить від числа учасників банкету і площі банкетного залу.

При відсутності спеціальних буфетних стійок для бара ставлять звичайні столи, накривають їх товстою тканиною і скатертинами, спускаючи їх до підлоги, як при накритті банкетного столу. Довжина такого столу 2 - 4 м, ширина 1 -1,5 м. У центрі столу-бара улаштовують вітрину: виставляють напої в пляшках (етикетками в зал) і глечиках, крюшонницю. Тут же повинний бути термос або інший посуд з харчовим льодом, прилади для відкривання банок і відкорковування пляшок, серветки і невелике підношення для подачі 1 - 5 чарок.

На столі-барі мають бути групи чарки, келихи, стопки для напоїв. Для зручності роботи бармена більш високий посуд ставлять ближче до торців столу, а низьку - до центра . [2]

Напої наливає буфетник-бармен, що стоїть за баром. Для кращої організації роботи біля нього праворуч повинний бути невеликий столик з напоями в пляшках і глечиках. Резерв напоїв знаходиться в шухлядах, коробках, поставлених під стіл. Там же повинна бути посуд для пробок, місце для порожній і непотрібної тари, запас харчового льоду й ін. За 20 - 30 хв. до початку банкету бар повинний бути цілком підготовлений і забезпечений усім необхідним. За 10 - 20 хв. до приходу гостей бармен приступає до розливу напоїв. При обслуговуванні банкету з великим числом учасників у допомогу барменові, як і при організації буфета поза банкетним залом, призначається помічник, обов'язки якого - поповнювати бар чистим посудом, забирати використану, підносити відсутні напої, а в разі потреби подавати них з підношення окремим гостям, що коштують поблизу, а також допомагати барменові в розливі напоїв у чарки.

Отже, обслуговування гостей, запрошених на коктейль, теж має свої особливості. У залі ставлять невеликі столики із сигаретами, сірниками, попільницями, паперовими серветками; у вазочках - мигдаль у цукрі або із сіллю. Банкетні столи не розставляють. Офіціанти розносять закуски на порцелянових блюдах, чарки й келихи з напоями - на підношеннях. Тарілок і приладів при обслуговуванні коктейлів використовувати не дозволяється.

Замість виделок гості використають дерев'яні або пластмасові шпажки.

Величина всіх подаваних під час коктейлю виробів повинна бути такою, щоб їх можна було відразу цілком покласти в рот. Найчастіше на коктейлях подають канапе, нарізані невеликими шматочками у вигляді ромбиків, прямокутників, трикутників і т.д.; воловани, начинені м'ясом, рибою, салатом; фаршировані яйця й т.п.

Гарячі закуски подають у вигляді невеликих котлеток, сосисок-крихіток та ін. На десерт прийнято подавати тістечко-асорті, яблука, апельсини й ін.

Напої й закуски подають із моменту появи першого гостя й доти, поки запрошені не розійдуться.

Використаний посуд зі столиків і безпосередньо з рук гостей збирає на таці спеціально виділений для цієї мети офіціант. Тацю він тримає в лівій руці, правою ставлячи на неї чарки, тарілки й т.д. Зібравши посуд, офіціант відносить її в посудомийну.

обслуговування бенкет чай кава коктейль

3.2 Буфет-бар

При організації прийомів по типу «коктейль» використовується особлива форма обслуговування - буфет-бар. Якщо в ресторані немає спеціальної буфетної стійки для бара, використають звичайні столи, покриваючи їхньою товстою тканиною й скатертинами, що спускаються майже до самої статі. Довжина буфетних столів, що рекомендується - 2-4 м, ширина - 1-1,5 м. У середній частині буфета-бара ставлять пляшки з напоями, крюшонницю із глінтвейном, термос із харчовим льодом, склянки для скроні, підношення із чарками, кладуть ложку з довгою ручкою й інші прилади.

Чарки, келихи, стопки виставляють на столі групами. Бар підготовляють за 20-30 хв. до приходу гостей. Обслуговування може здійснювати як бармен, що наливає напої, так і офіціанти - вони обносять гості напоями в залі. Як правило, гостям, що перебувають у глибині залу, їх підносять офіціанти. На закінчення гостей обносять чашками із чорною кавою.

3.3 Подача лікеро-горілчаних виробів на банкеті-коктейлі

Для подачі вина, лікерів, горілочних виробів використається певний посуд. Горілка подається в чарках ємністю не більше 50 см?, міцне вино - не більше 75 см?, столове вино - у келихах ємністю 100- 125 см?.

Офіціанти наливають вино завжди правою рукою, тримаючи руку над етикеткою й підійшовши до відвідувача праворуч. Чарки й келихи не наливають доверху, звичайно залишають 2 см? до краю.

Приносячи вино, замовлене відвідувачем, офіціант повинен показати йому етикетку й після цього, одержавши дозвіл, відкоркувати пляшку. Для відкривання пляшок з корковими пробками використають штопори. Поліетиленовий ковпачок підрізають коротким ножем. Після цього горлечко пляшки протирають рушником і вгвинчують штопор у пробку. Потім, лівою рукою тримаючи горлечко пляшки, правої обережно витягають пробку. Розлив вино в келихи або чарки, офіціант ставить пляшку на стіл. На банкеті з повним обслуговуванням, налив гостям вино, офіціанти ставлять пляшки тільки на підсобний столик.

Якщо офіціант обслуговує гостей, що прийшли компанією, він повинен, перед тим як наповнити келихи, одержати дозвіл кожного гостя. Причому вино спочатку наливають дамам, а потім чоловікам і на закінчення - тому, хто замовив його. Якщо гість не допив вино, йому необхідно запропонувати інше. Після наповнення чарок горлечко пляшки щораз промокають про рушник, щоб краплі вина не попадали на скатертину.

Наливаючи вино із пляшки або графина, не можна торкатися ними чарок; у міру наповнення чарки або келиха горлечко пляшки або графина злегка піднімають, а потім, тримаючи його над чаркою, роблять обертовий рух по годинній стрілці, щоб краплі вина не падали на скатертину.

Якщо вино потрапило на скатертину, пляму від нього, особливо від червоного вина, потрібно посипати сіллю. Рідину на ніжці чарки видаляють рушником, не забираючи чарку. Забороняється наливати напої в чарки гостей через стіл або з лівої сторони правою рукою - це грубе порушення правил обслуговування. Якщо ж гість сидить правою стороною біля стіни й до нього важко підійти, напій можна налити з лівої сторони, але обов'язково лівою рукою. Так само подають напої в чарках, стопках, келихах, попередньо налив їх на підсобному столі й поставивши на підношення, покритий серветкою. Наливаючи напій із графина, офіціант повинен тримати пробку від нього в лівій руці, а поставивши графин на стіл, знову закрити горлечко.

Шампанське, що подається попередньо охолодженим, поміщають у відро з льодом і накривають серветкою, залишаючи зовні лише верхню частину пляшки. Одержавши дозвіл відвідувача, шампанське відкорковують, прийнявши деякі запобіжні заходи: горлечко пляшки накривають серветкою, пляшку тримають злегка навскіс, не схиляються над нею й не повертають її убік гостей; великий палець лівої руки увесь час тримають на пробці; правою рукою обережно розкручують дротовий замок; потім, взявши пляшку в праву руку (під серветкою), лівою рукою обережно витягають пробку, повертаючи її в горлечку пляшки й поступово випускаючи вуглекислий газ, що виділяється. Пляшку потрібно намагатися відкрити з мінімальним шумом і відразу ж розливати шампанське, при цьому наповнювати келихи обережно, тонким струменем. Наповнювати келихи рекомендується у два прийоми, по черзі обходячи гостей за столом. Можна також наливати шампанське в келихи, поставлені на підношення.

Мінеральні води. Натуральні мінеральні води із природних джерел мають лікувальні властивості й використаються як столові напої. У ресторані рідкий обід або вечеря обходиться без замовлення мінеральної води. Одне з перших місць займає нарзан - вуглекисла, гідрокарбонатно-сульфатна вода. Це освіжаючий, добре долаючий спрагу, злегка збудливий столовий напій, що сприяє підвищенню апетиту й поліпшує травлення.

Офіціант повинен знати правила зберігання й подачі мінеральної води. Пляшки з нею (ємністю 0,5 л) варто зберігати в коморах у горизонтальному положенні, на стелажах при температурі від 5 до 15°. Один ряд пляшок укладають на всю довжину полиці стелажа крон-пробкою до себе, а іншої - крон-пробкою до стіни. Таких рядів у висоту може бути до 20.

Зберігати мінеральну воду в ящиках можна не більше 48 год. При більше тривалому зберіганні прокладка крон-пробки починає висихати, пропускати повітря й вода дегазується. Якщо немає можливості вийняти пляшки з ящика, варто перевернути їх. Нормальна укупорка забезпечує герметичність пляшок. У літню пору мінеральну воду краще подавати охолодженої.

Пляшки повинні бути чистими, з акуратно наклеєними етикетками. Їх відкривають ключем для зняття крон-пробок, протирають горлечко рушником і, одержавши дозвіл відвідувача, наливають воду у фужери або ставлять відкриту пляшку на стіл. Фужер наповнюють на 1/2 або 2/3 ємності.

Коктейлі й інші змішані напої

Серед напоїв все більше поширення одержують коктейлі. Їх звичайно подають на початку обіду або вечері в спеціальних келихах або склянках конусної або циліндричної форми. Щоб подати коктейлі добре охолодженими, склянки для них бажано тримати в холодильнику. П'ють коктейлі звичайно через соломинку разового користування. Спиртні напої, використовувані для виготовлення коктейлів і інших змішаних напоїв, повинні добре сполучатися з іншими компонентами сумішей.

У шейкері (прилад із двох металевих склянок, з яких один надівається на іншій) збивають коктейлі, що складаються з різнорідних інгредієнтів (фруктових соків, вершків, яєць, лікерів різних сортів). Суміш збивають енергійними рухами, струшуючи шейкер. Якщо до складу коктейлів входять шампанське, шипучі вина, газовані напої, то такі коктейлі змішують безпосередньо в келиху; у деяких випадках шампанське доливають після збивання суміші в шейкері.

3.4 Культура обслуговування банкету-коктейлю

Організація банкету-коктейлю включає прийом і оформлення замовлення, підготовку банкету до обслуговування й обслуговування. Організація й чітка робота по підготовці до обслуговування банкету залежать від того, наскільки докладно й вчасно обумовлені й погоджені всі деталі проведення банкету між замовником і виконавцем (адміністрацією ресторану).

Меню банкету складається за бажанням замовників, залежно від можливостей підприємства. Після узгодження меню замовник вносить 50% вартості замовлення, касир виписує прибутковий касовий ордер і квитанцію до нього, що вручається замовникові. Замовлення реєструється в спеціальній Книзі обліку замовлень. [2]

Надалі, не пізніше, ніж за два дні до початку торжества, метрдотель зустрічається із замовником і оформляє Замовлення-рахунок.

Замовлення-рахунок виписується в п'яти екземплярах, затверджується керівником підприємства й передається в касу. Касир приймає від замовника доплату за замовлення (на підставі прибуткового касового ордера), завіряє Замовлення-рахунок своїм підписом і ставить штамп “оплачене”.

Перший екземпляр Замовлення-рахунку передається замовникові, другий залишається в касира, потім він передається в бухгалтерію разом з касовим рахунком, а третій, четвертий і п'ятий направляються відповідно бригадирові офіціантів, що буде проводити обслуговування банкету, на кухню й у буфет. Четвертий і п'ятий екземпляри рахунку-замовлення після виконання замовлення здаються в бухгалтерію.

Культура обслуговування - один з основних критеріїв в оцінці діяльності працівників громадського харчування. До основних факторів, що визначають культуру обслуговування, ставляться наявність сучасної матеріально-технічної бази, види й характер надаваних послуг, асортименти і якість випускає продукції, що, впровадження прогресивних форм обслуговування, рівень рекламно-інформаційної роботи, професійне майстерність працівників громадського харчування. Культура обслуговування на високому рівні підвищує конкурентоспроможність підприємства, що дуже важливо при ринкових відносинах.

Ресторани й бари за рівнем обслуговування й номенклатурі надаваних послуг підрозділяють на три класи - люкс, вищий, перший, які повинні відповідати наступним вимогам:

“люкс”- вишуканість інтер'єра, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, асортименти оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових блюд, виробів для ресторанів, широкий вибір замовлених і фірмових напоїв, коктейлів - для барів;

“вищий”- оригінальність інтер'єра, вибір послуг, комфортність, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових блюд і виробів для ресторанів, широкий вибір фірмових і замовлених напоїв і коктейлів - для барів;

“перший”- гармонійність, комфортність і вибір послуг, різноманітні асортименти фірмових блюд і виробів, напоїв складного готування для ресторанів, набір напоїв, коктейлів нескладного готування, у т.ч. замовлених і фірмових - для барів. [5]

Ресторани розрізняють:

по асортиментах реалізованої продукції - рибний, пивний, з національною кухнею або кухнею закордонних країн;

по місцю розташування - ресторан при готелі, у зоні відпочинку, вагон-ресторан і н..

Банкет-коктейль організують звичайно в тих випадках, коли в досить обмежений час необхідно прийняти велику кількість гостей.

Столи для банкету встановлюють так, щоб гості могли вільно переміщатися по банкетному залі. У стін або по кутах залу розташовуються невеликі столики, на яких коштують попільниці й лежать сигарети.

На банкеті-коктейлі гостям надається вільний вибір блюд і напоїв, розставлених на банкетних столах. Меню в основному складається з різних закусок, асортименти яких значно ширше, ніж меню інших банкетів.

Їдять і п'ють гості стоячи й спілкуючись між собою, а також можуть піти з банкету в будь-який час, не чекаючи його закінчення.

Банкет-коктейль улаштовують, як правило, при обслуговуванні учасників різних міжнародних конференцій, нарад, симпозіумів. На банкеті-коктейлі можна прийняти досить велику кількість гостей і в порівняно невеликому приміщенні.

Діловий банкет-коктейль за часом розрахований приблизно на годину, його звичайно організують у перервах нарад або конгресів.

Банкет-коктейль із метою відпочинку триває біля двох годин і проводиться, як правило, після закінчення конференцій, іноді - на свіжому повітрі.

Меню банкету-коктейлю складається з холодних (канапе з ікрою, шинкою, ковбасою, сиром; тарталетки з паштетом, салатом і інші) і гарячих закусок (сосиски, люля-кебаб, риба в тісті, шматочки шашлику й так далі).

На десерт пропонується морозиво, желе, фрукти.

З гарячих напоїв пропонують кава, чай; з холодних - різні соки, мінеральні й фруктові води, коктейлі.

Основні моменти в поводженні офіціанта при індивідуальному обслуговуванні гостей

Найважливішим правилом для всіх працівників підприємств громадського харчування є ввічливе й попереджувальне відношення до відвідувачів. Для того щоб вираження «почувати себе як удома» стало реальністю в умовах підприємства громадського харчування, потрібні зусилля всього колективу. Але якщо відвідувач дійсно відчує себе саме так, то не може бути більше високої оцінки роботи підприємства. Тому не можна недооцінювати значення уважного, дружелюбного, попереджувального прийому гостей й відносини до нього з боку обслуговуючого персоналу. Залежно від часу дня офіціант, зустрічаючи вхідного гостя, може побажати йому «доброго ранку», «доброго дня» або «доброго вечора». Якщо вхідний відвідувач у нерішучості зупиняється у дверей або в коридорі, що з'єднує вестибюль із торговельним залом, то метрдотель або офіціант зобов'язаний запропонувати йому вільне місце за столом.

Після того як гість сіл за стіл, досвідчений і уважний офіціант не стане негайно ж звертатися до нього з питаннями. Він кладе перед ним на стіл обіднє або порціонне меню, прейскурант вин і напоїв і відходить убік. Якщо відвідувач виразить бажання одержати в офіціанта консультацію, він швидко й охоче повинен підійти до стола.

У тих випадках, коли в торговельному залі не виявляється вільних місць і знову прибулому відвідувачеві доводиться якийсь час чекати, рекомендується, щоб офіціант звернувся до гостя з декількома люб'язними словами й попросив його небагато почекати до звільнення місця за столом. Відвідувач, безперечно, оцінить цей знак уваги й не виявить потім зайве нетерпіння.

Нам хотілося б докладно торкнутися тут таких важливих моментів у роботі офіціанта, як привітність і ввічливість. З поняттям привітності асоціюються люб'язність і ввічливість. Разом з тим увічливість є більше широким поняттям, що включає також тактовність, люб'язність, моторність. Отже, привітність і ввічливість є саме тими критеріями, па основі яких судять про якість роботи офіціанта.

При спілкуванні з гостями офіціант зобов'язаний проявляти стриманість, тактовність, особливо у випадках яких-небудь непорозумінь, можливість яких не виключається. Офіціант при цьому повинен зберігати холоднокровність і незмінно привітний і люб'язний тон. Нестриманість офіціанта ще більше загострить конфліктну ситуацію, що створилася. У таких випадках буде правильно, якщо офіціант звернеться по допомогу до метрдотеля, оскільки він сам не може розрядити виниклу напруженість. У процесі спілкування з відвідувачами всім працівникам підприємства краще користуватися множинною формою: особистих займенників (ми, у нас, нам і т.д.).

У бесідах з відвідувачами офіціант завжди повинен виражати свою думку чітко і ясно, правильно будуючи фрази, уникати окремих уривчастих слів і вигуків. Указувати гостеві шлях або напрямок треба завжди рукою, а не кивком голови. Якщо в офіціанта в цей момент зайняті обидві руки, то на відповідне питання гостюючи він повинен відповісти описово, наприклад: «Будь ласка, другі двері із правої сторони залу». Неввічливо й безтактно втручатися в бесіду гостей між собою. Це припустимо лише в тих випадках, що коли сидить за іншим столом відвідувач попросить офіціанта передати що-небудь гостеві, що сидить за його столом.

Спілкування офіціантів між собою також повинне носити стриманий і тактовний характер. Грубими порушеннями цього правила є голосна мова, безцеремонний сміх або обмін різкостями. Необхідно також уникати тривалих переговорів між офіціантами в торговельному залі, оскільки це може негативно вплинути на обслуговування відвідувачів. У той же час необхідно всіляко привітати й заохочувати взаємну допомогу між офіціантами в процесі повсякденної роботи. Так, наприклад, закономірно, щоб у випадку сильного завантаження одного з ділянок торговельного залу працівники інших, менш завантажених ділянок надавали допомогу й сприяння своїм товаришам по роботі.

Офіціант обов'язково повинен бути знаком про основними правилами етикету й гарного тону. Це стосується насамперед вітань і подань.

Загальноприйняті закони ввічливості вимагають, щоб при знайомстві між жінкою й чоловіком його ім'я називалося першим, між літнє й молодим - ім'я останнього, між людьми, що займають різні положення на службових сходах, ім'я нижчестоящого. У той же час, якщо знайомлять молоду жінку з літнім чоловіком, першої представляють жінку, називаючи її ім'я.

При поданні або знайомстві всі присутні сторони, як правило, встають зі своїх місць, за винятком жінок, яких знайомлять із чоловіками, а також літніх чоловіків, яких знайомлять із більше молодими чоловіками або жінками.

Якщо в процесі знайомства бере участь офіціант, то він люб'язно представляє сторони одну інший, дотримуючись вищевказаних правил. Якщо ж хто-небудь із присутніх представляє офіціанта, він не повинен першим простягати руку для рукостискання. При цьому діє зворотне правило: першими простягають руку жінка чоловікові, літній молодому й вищестоящий нижчестоящому.

ВИСНОВОК

Однією з найважливіших вимог, запропонованих до ресторанів ділового призначення, є забезпечення можливості банкетного обслуговування. Для цього в складі приміщень підприємств харчування, поряд з основним ресторанним залом, повинні бути спеціальні банкетні зали (можливо, кілька залів різної місткості і для різних видів банкетів), а також необхідний персонал, що володіє відповідними знаннями і практичними навичками.

Банкети проводяться як урочистий сніданок, обід або вечеря. Приводом для цього може бути ювілей, товариська зустріч, сімейне торжество. Найбільш частими у банкетному залі готелю є банкети, проведені суспільними, науковими і діловими організаціями з нагоди закінчення різних зустрічей, переговорів, конференцій, нарад і інших заходів.

Організація будь-якого банкету включає прийом і оформлення замовлення, підготовку до проведення банкету, обслуговування. Організована, чітка робота по підготовці до обслуговування банкету залежить від того, наскільки докладно і вчасно обговорені всі деталі проведення банкету між замовником і керівництвом ресторану. Тому бажано, щоб той, хто буде безпосередньо керувати підготовкою банкету й обслуговуванням гостей, був докладно інформований про особливості даного замовлення. Цим і займається менеджер по обслуговуванню банкетів у готелі. Замовлення на обслуговування банкетів приймає безпосередньо директор, метрдотель або менеджер по обслуговуванню банкетів.

Культура обслуговування - це організаційна культура, спрямована на обслуговування клієнтів на основі вироблення визначених правил, процедур, практичних навичок і умінь. Сьогодні поширене розуміння культури обслуговування у вузькому змісті як сукупності правил ввічливості (етики поводження). Однак дане поняття варто розглядати значно ширше, у всіх проявах складових його елементів.

ПЕРЕЛІК ПОСИЛАНЬ

Агафонова, Людмила Григорівна Туризм, готельний та ресторанний бізнес: ціноутворення, конкуренція, державне регулювання : Навч. посібник для студ. вищ. навч. закладів/ Людмила Агафонова, Ольга Агафонова,; Київський ун-т туризму, економіки і права. -К.: Знання України, 2002. -351 с. Центр учбової літератури, 2009. - 342 с.

Архіпов В.В., Русавська В.А. Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства: навч. Пос. - К, 6

Ісмаїл А.В. Організація банкетів, фуршетів, презентацій. - Ростов: Фенікс, 2003

Нечаюк Л.І. Готельно-ресторанний бізнес: Менеджмент : Навчальний посібник для студ. вузів/ Лідія Нечаюк, Наталія Телеш,; Центр навчальної літ., -К.: Центр навчальної літератури, 2003. -346 с.

Пятницкая Н.А., Лазарев Б.Г. Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства. К.: Вища шк., 2009. - 280 с.

Сало Я.М. Організація обслуговування населення на підприємствах харчування. Ресторанна справа : Довідник офіціанта/ Ярослав Сало,. -2-е вид., випр. і доп.. -Львів: Афіша, 2005. -333 с.

Усов В.В. Організація виробництва та обслуговування на підприємствах харчування. - М.: Проф.Обр.Іздат, 2004, - 416 с.

Размещено на Allbest.ru