Товароведная характеристика крупы, капусты и меда

Размещено на http://www.allbest.ru/

СОДЕРЖАНИЕ

1 Сравнительная характеристика культур составу и использованию

2 Практическая часть

Список литературы

1 СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КУЛЬТУР ПО СТРОЕНИЮ, ХИМИЧЕСКОМУ СОСТАВУ И ИСПОЛЬЗОВАНИЮ

Крупа представляет собой целое или дробленое ядро, полученное путем полного или частичного удаления от зерна оболочек, алейронового слоя и зародыша.

Пшеница является одной из важнейших зерновых культур. В России распространены посевы мягкой и твердой пшеницы.

Зерно мягкой пшеницы является сырьем для производства муки и выпекания хлеба, твердой пшеницы - для производства макаронных изделий. Из стекловидных сортов мягкой пшеницы изготавливают манную крупу, а из твердых полтавскую, Артек. Из пшеницы получают крахмал и клеящие вещества.

По ботаническим и биологическим признакам пшеницу подразделяют на шесть типов. К зерну пшеницы каждого типа предъявляют требование однородности по цвету. Мягкую пшеницу по качеству подразделяют на шесть классов. Пшеница высшего, 1, 2, 3 и 4-го классов предназначена для использования на продовольственные цели, 5-го класса - на не продовольственные.

Твердую пшеницу подразделяют по качеству на пять классов. На продовольственные цели используют 1-4 класс. К зерну 1 и 2 классов используемому для получения макарон высокого качества предъявляют самые жесткие требования. Зерно должно иметь нормальные запах и цвет, высокую стекловидность и клейковину, обладающую большой упругостью.

В эндосперме зерна твердой пшеницы в значительном количестве содержится каротин, придающий муке и макаронным изделиям кремовый цвет. Низкобелковое и низкоклейковинное зерно твердой пшеницы не пригодно для получения макаронной муки, его используют в смеси с зерном мягкой пшеницы для производства хлебопекарной муки. Непригодна для получения макарон стандартного качества твердая пшеница с содержанием испорченных зерен свыше 0,2%, так как при этом ухудшается цвет изделий, снижается их прочность.

Белки гречихи содержат много незаменимых аминокислот, особенно лизина и триптофана. Богата гречиха витаминами и минеральными веществами, такими как железо, фосфор, калий, магний. На кормовые цели используют отходы, получаемые при переработке гречихи.

Таблица 1

Отличаются высоким содержанием крахмала и других углеводов (68,7%), белковых веществ (10-12%), небольшим содержанием клетчатки (1,9-2,2%). Минеральных веществ содержит больше зерно, покрытое цветочной пленкой.

Бобовые (горох, фасоль, соя и др.) по сравнению со злаковыми содержат больше белков (22,4%) и меньше углеводов (54,1%). По содержанию других химических веществ они мало отличаются от злаковых. В состав зерна также входят витамины В1, В2, РР, в сое находится витамин А. Главная масса витаминов зерна сосредоточена в зародыше и оболочке зерна. Химический состав зерна отдельных культур зависит от сорта, условий произрастания, степени созревания и других особенностей. Бобовые культуры имеют высокое содержание белка, хорошую усвояемость. По содержанию большого количества белка могут даже заменить в какой то мере мясо.

Капустные овощи. В эту группу входят овощи близкие по химическому составу. В зависимости от основной съедобной части капустные овощи кочанные - белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, пекинская; цветные - цветная, брокколи; стеблеплодные - кольраби.

Капуста содержит жизненноважные для организма вещества. Белокочанная капуста наиболее распространенна т. к. она отличается вкусовым достоинствами, хорошей урожайностью, транспортабельностью, сохраняемостью, благодаря наличию витамина применяется в лечебных целях.

Сортовыми и товароведными признаками белокочанной капусты являются форма, величина, плотность и удельная масса кочана, скороспелость и сохраняемость. Кочаны подразделяют по форме - на округлые, плоские, округло - плоские, конусовидные и овальные; по величине - на крупные (диаметр более 25см), средние (20-25см) и мелкие (10-20см); по плотности - на плотные, средней плотности и рыхлые. Плотные кочаны имеют более нежные и отбеленные литья, меньше теряют воды, лучше сохраняются.

В зависимости от периода созревания сорта делят на сверх ранние (срок созревания 65-100дней), раннеспелые (100-115дней), среднеранние (115-130дней), среднеспелые (130-145 дней), среднепоздние (145-160 дней), и позднеспелые (160 дней и более). Поздние сорта лучше сохраняются. Возделывается более 70 сортов. Раннеспелые - Скороспелка; среднеспелые - Слава, Надежда; позднеспелые - Зимовка, Белорусская и т.д.

Краснокочанная капуста образует плотный кочан красно - фиолетового или сине - красного цвета. Эта капуста содержит много витамина С. Используется для салатов, украшение гарниров.

Савойская капуста имеет рыхлый кочан округлой формы, листья светло - зеленые со слабым восковым налётом.

Брюссельская капуста представляет собой растение до 1метра, на котором в пазухах листьев растут 40-50 мелких (15-20 г) кочанчиков. Используют в свежем и переработанном виде. Распространен сорт Геркулес.

Цветная капуста - это недоразвитое соцветие или головка из бутонов в виде белых клубочков. В пищевом отношении это самый ценный вид капусты. Лучшие сорта цветной капусты имеют плотную, целую, белую головку. Распространенные сорта: Урожайная, Скороспелка, Московская.

Пекинская капуста образует рыхлый удлинённый кочан.

Брокколи - разновидность цветной капусты, соцветие имеет зеленую или фиолетовую окраску. Растения с зеленой головкой более раннеспелые и более распространены. Сорта - Калабрийская, Грюн. Головки должны быть чистыми, здоровыми, не менее 4см по диаметру.

Кольраби - стеблеплодный вид капусты. Вместо кочана растение образует стебель с белой сочной мякотью, по вкусу напоминающий кочерыгу белокочанной капусты, но более нежной и богатой витамином. У нас выращивают в основном сорта - Венская белая и Венская синяя.

Капустные овощи. Капуста белокочанная устойчива к низким температурам. Ее свойства восстанавливаются даже после нахождения под снегом. Хранить капусту можно в охлаждаемых хранилищах при температуре 0 ±1° С и относительной влажности 90-95%, в МГС, в РГС, снегованием. Другие виды капусты хранят в ящиках, контейнерах (краснокочанную, кольраби), в корзинах (брюссельскую) до 6-7 мес. при температуре 0 +0,5° С и относительной влажности 85-90%.

Капуста в кочанах довольно капризна для хранения в домашних условиях. Ей показан деревенский погреб со всеми удобствами. Успешно держат капусту в специально вырытых рвах, под снегом. Но в холодильнике кочан быстро вянет, а завернутый в полиэтиленовый пакет - загнивает.

Лучшие условия для хранения свежей капусты Ї температура от -1 до +1° C, относительная влажность воздуха 90-98%.

Осенью, перед заморозками, кочаны вырывают с корнями, удаляют верхние зеленые листья и подсушивают в течение нескольких дней, повесив их на сквозняке. Затем связанные по два кочаны подвешивают к потолку в подвале, погребе или другом прохладном месте. Так они хорошо сохраняются до весны. Можно хранить кочаны также в прохладном месте на решетках, полках. Зимой время от времени осматривайте капусту и отрывайте загнившие листья.

На Кавказе издавна успешно хранили капустные кочаны нанизанными на кукурузные стебли. Современная наука находит в этом смысл. Дело в том, что заложенные на хранение овощи продолжают дышать и от дыхания нагреваются. Капустные кочаны из-за этого страдают, потому что при дыхании выделяется углекислый газ и скапливается между листьями, не пуская внутрь нужный для дыхания кислород.

Капуста сама от себя «задыхается». Сквозное отверстие в кочане позволяет ей проветриваться и содержать в порядке сердцевину, где находится верхушечная почка. Поэтому пронзающий кочан (но не затрагивающий верхушечную почку) пористый кукурузный стебель не мешает капусте дышать, но не дает отверстию закрыться из-за роста верхушечной почки.

Если вам понравилась такая идея, а кукурузного стебля под рукой не оказалось, то существует занятный опыт московского изобретателя А. Рукавишникова. В продырявленный насквозь кочан он вставил позаимствованные у жены пластмассовые бигуди (трубочки с решетчатыми стенками). Экспериментальные кочаны, помещенные в холодильник или погреб и придавленные сверху грузом, прекрасно провели там 3-4 месяца и остались свежими. Роль пригруза в том, чтобы помогать газообмену, как бы выталкивать накопившуюся углекислоту. Поэтому полезно время от времени снимать и снова накладывать груз на кочаны.

На юге можно хранить капусту в земле, закопав кочаны кочерыжками вверх в канаву и засыпав тонким слоем земли (10 см). Когда наступают холода, нужно подсыпать земли (до 30 см)

Еще способ: с кочана снимают неприлегающие зеленые листья, к кочерыжкам из шпагата привязывают петлю. Кочаны смазывают глиной, разведенной до густоты теста для оладий, так, чтобы не было видно листьев, и вешают на улице для постепенной просушки. Высохшие кочаны переносят в погреб и подвешивают.

Условия и продолжительности хранения капустных овощей(см.таблицу 3)

Таблица 3

Пищевая ценность и химический состав меда. Химический состав мёда непостоянен и зависит от источника сбора нектара, района произрастания нектарных растений, времени сбора, зре6лости мёда, породы пчёл, погодных и климатических условий и др. Однако некоторые особенности состава мёда являются характерными и типичными. Состав мёда весьма сложный, в нём содержится около 300 различных компонентов, 100 из них являются постоянными и имеются в каждом виде.

Основную часть мёда составляют сахара (глюкоза, фруктоза, мальтоза, трегалаза, сахароза и др.), общее содержание которых достигает 80%. Глюкоза и фруктоза занимают большую часть в созревшем мёде, до 80-90% от суммы всех сахаров. Это содержание сахаров является конечным в созревшем мёде, до 80-90% от суммы всех сахаров. Это содержание сахаров является конечным в серии ферментативных процессов растительных и пчелиных карбогидраз. Доля каждого вида сахара зависит от активности ферментов, от состава и происхождения сырья, из которых создаётся мёд, зрелости мёда. Мальтоза синтезируется в процессе созревания мёда, и её количество может достигать 6-9%. Сахароза гидролизуется под действием фермента инвертазы и её содержание в несозревших медах может достигать 13-15%.

Азотистые вещества содержаться в виде белков и небелковых соединений. Они попадают в мёд из растений вместе с нектаром, пыльцой, а также из организма пчёл. Количество белковых веществ в цветочном мёде невелико: 0,08-0,40%; в вересковом и гречишном доходит до 1,0%, а в падевом меде белков 1,0-1,9%.

Белковые вещества находятся в мёде в коллоидном состоянии. Они наряду с другими коллоидами обуславливают мутность мёда и усиливают его пенистость при розливе, вызывают потемнение при нагревании, а также являются центрами кристаллизации при хранении мёда.

Между содержанием белков и активностью ферментов установлена прямая корреляционная зависимость. Это свидетельствует о том, что белковые вещества пчелиного мёда в основном представлены ферментами.

В мёде определены такие ферменты, как: инвертаза, альфа- и бета-амилаза, глюкооксидаза, каталаза, пероксидаза, протеаза, кислая фосфотаза, полифенолоксидаза, липаза, редуктаза, аскорбиноксидаза, фосфолипаза, инулаза, глюкокеназа.

Ферменты играют важную роль в процессах образования и созревания мёда, а также имеют большое значение для определения его натуральности и качества.

Основными азотистыми соединениями являются свободные аминокислоты. Содержание свободных аминокислот и содержание связанных (белковых) аминокислот в два раза. В отечественных медах идентифицировано 20 свободных аминокислот, в том числе впервые обнаружены орнитин и глутамин.

По составу свободных аминокислот и их содержанию меда различного ботанического происхождения отличаются друг от друга. По количественному соотношению отдельных свободных аминокислот возможно определять ботаническое происхождение мёда.

Белки и свободные аминокислоты не являются количественно важными компонентами мёда и не играют большой роли в повышении его пищевой ценности. Однако при их отсутствии пропадают присущие только этому продукту характерные ароматические вещества, поскольку ферменты, состоящие из белков, формируют состав мёда по всем основным компонентам. При длительном хранении происходит старение ферментов, мёд теряет специфический аромат.

К азотсодержащим веществам относятся алкалоиды, которые встречаются в нектаре отдельных цветов (табака и др.), продукты ферментативного расщепления аминокислот, меланоидины.

Мёд имеет кислую среду, так как содержит органические (около 0, 3%) и неорганические (0, 03%) кислоты. Из органических в мёде найдены яблочная, лимонная, винная, глюконовая, янтарная, молочная, щавелевая, пировиноградная, сахарная, уксусная, муравьиная, и некоторые другие кислоты; из неорганических - фосфорная, соляная. Эти кислоты находятся в мёде в свободном состоянии, а также в виде солей. Они попадают в мёд из нектара, пади, пыльцы и выделений пчёл, а также синтезируются в процессе ферментативного разложения и окисления сахаров. Падевый мёд превосходит цветочный по общей кислотности.

Кислотность забродившего мёда увеличивается за счёт образования уксусной кислоты, а в сильно перегретом мёде - за счёт накопления муравьиной и левулиновой кислот в результате разрушения оксиметилфурфурола.

Для цветочного мёда величина pH колеблется в пределах 3,2-6,5, для падевого - 3,7-5,6, для липового 4,5-7,0. Величина активной кислотности имеет значение для ферментативных процессов, протекающих в мёде, от неё в значительной степени зависти вкус мёда.

В состав мёда входят минеральные вещества: макро- и микроэлементы. Цветочный мёд содержит около 0,2-0,3% минеральных веществ, а падевый значительно больше - до 1,6%. Минеральный состав мёда зависит от вида медоносной растительности, состава почвы, присутствующих примесей (пыльцы, пади и т.п.). Большинство авторов придерживаются мнения, что тёмный мёд содержит более высокий процент минеральных веществ, чем светлый; в полифлорном меде разнообразнее состав элементов, чем в монофлорном. Зольные элементы входят в состав многих ферментов и поэтому играют важную роль в биохимических процессах, происходящих в растениях, нектаре, мёде.

Мёд, как естественный растительно-животный продукт, не имеет себе равных по числу микроэлементов. В нём обнаружено 37 макро- и микроэлементов, в том числе фосфор, железо, медь, кальций, свинец, ванадий, германий, висмут титан, кобальт, никель, золото, серебро и др. По количеству некоторых минеральных веществ мёд близок к сыворотке человека.

В мёде содержится небольшое количество разнообразных витаминов, в основном.

Выявлено также содержание в медах витамина В12, К, каротина и холина.

Количество витаминов в мёде в основном зависит от наличия в нём пыльцы. Опыты показали, что удаление цветочной пыльцы фильтрованием приводит к почти полному отсутствию в мёде витаминов.

Мёд от природы имеет кислую среду, что способствует медленному разрушению витаминов во время хранения.

Красящие вещества - это растительные пигменты, перешедшие в мёд вместе с нектаром и представленные жиро- и водорастворимыми веществами. Жирорастворимые пигменты, присутствующие в мёде (производные каротина, ксантофилла, хлорофилла), придают жёлтый или зеленоватый оттенок светлоокрашенным медам. Красящие вещества тёмных медов водорастворимы - это в основном антоцианы, танины. На окраску меда также влияют меланоидины, накапливающиеся при длительном хранении и нагревании мёда и придающие ему тёмно-коричневую окраску. Состав красящих веществ мёда зависит от его ботанического происхождения, поэтому их определение позволяет существенно повысить надёжность установления вида мёда.

В мёде обнаружено около 200 ароматических веществ, а в дальнейшем число идентифицированных соединений может достигнуть 500 и более, так как цветочный мёд каждого конкретного вида имеет свой набор летучих веществ, перешедших в него вместе с нектаром.

Липиды присутствуют в меде в небольших количествах и определяются только в виде процентного отношения отдельных фракций.

Мед - высокосахаристый пищевой продукт, произведенный пчелами или искусственным путем.

Характерной особенностью меда является высокое содержание глюкозы и фруктозы в определенном соотношении, свойственном меду определенных видов, а также низкое содержание сахарозы (0,5-1,0%) или полное ее отсутствие.

В зависимости от происхождения мед бывает натуральный и искусственный.

Натуральный мед - один из наиболее ценных и дорогих продуктов питания. В связи с высокой ценой на мед, а также наличием значительного числа способов его фальсификации, от самых простых до сложных, мед относится к наиболее часто фальсифицируемым товарам. Кроме того, производство меда относится к очень трудоемким, затратным и ограниченным небольшим периодом времени (май-август).

В этой связи чрезвычайно важно установить идентифицирующие признаки разных видов и подвидов натурального меда: цветочного - монофлерного, разделяемого на подвиды в зависимости от вида цветов, с которых преимущественно пчелы собрали нектар, и полифлерного, а также падевого.

Общими идентифицирующими признаками для ассортиментной характеристики вида и подвида меда, а также качества служат органолептические показатели: цвет, вкус, аромат, прозрачность, консистенция и физико-химические: массовая доля моносахаров.

Цвет меда является наиболее простым идентифицирующим признаком, доступным даже для потребителей. Однако достоверность этого показателя не очень высока, так как с помощью красителей (колера, каротина и т. п.) можно придать меду любой цвет, имитирующий естественный.

Цвет меда - от белого, светло-желтого, янтарного до темно-коричневого. Причем для каждого вида меда характерен особый цвет. Так, белый цвет свойствен акациевому меду, янтарный - липовому, коричневый - гречишному, темно-коричневый - падевому.

При ассортиментной идентификации учитывается не столько основной вкус, сколько специфичные для каждого вида и подвида привкусы и ароматы. Это объясняется тем, что у меда натурального всех видов и подвидов и искусственного основным вкусом является сладкий. Наличие определенных, трудно подделываемых оттенков вкуса и аромата позволяют идентифицировать определенный вид и подвид меда. Так, горьковатый вкус свойствен меду с каштана и табака.

Монофлерный цветочный мед должен иметь специфичные привкусы и аромат цветов, с которых собран нектар. Падевый мед имеет привкус карамелизированного сахара и слабый аромат.

Медовый вкус и аромат ценятся не только у меда, но и других продуктов, приготовленных на их основе (медовые вина, напитки, конфеты), поэтому разработаны и пищевые добавки, имитирующие этот показатель. В этой связи снижается достоверность показателя вкус и аромат при идентификации меда. Выявить различия между натуральным вкусом и ароматом меда и имитирующими их пищевыми добавками могут лишь дегустаторы-эксперты.

Натуральный мед имеет прозрачный с легкой мутноватостью или непрозрачный вид, а искусственный мед прозрачный, без мутноватости. Мутноватость натурального меда обусловлена наличием в нем азотистых, минеральных веществ, декстринов, а непрозрачность - наличием закристаллизованных Сахаров. В искусственном меде азотистые вещества и декстрины отсутствуют, а кристаллизация сахаров, как правило, не происходит.

Консистенция меда - жидкая сиропообразная или полутвердая вязкая, состоящая из кристаллов и сиропа. Консистенция меда большинства видов при хранении изменяется за счет образования кристаллов сахаров, при этом вязкость меда увеличивается.

Массовая доля моносахаров и сахарозы также используется при ассортиментной и квалиметрической идентификации. Так, пониженное содержание моносахаров и повышенное сахарозы может свидетельствовать о частичной замене натурального меда сахарным сиропом. Для отдельных видов меда важным признаком является отсутствие сахарозы (например, в липовом, созревшем эспарцетовом и т. п. видах меда). Присутствие сахарозы в небольших количествах (до 1%) характерно для акациевого, подсолнечного, донникового меда.

К специфичным идентифицирующим признакам для ассортиментной характеристики подвидов меда относятся наличие или отсутствие цветочной пыльцы, ее внешний вид, соотношение фруктозы и глюкозы, рН среды.

Наличие или отсутствие цветочной пыльцы - один из наиболее достоверных показателей, позволяющих идентифицировать натуральный цветочный или падевый мед, а также искусственный мед. У двух последних цветочная пыльца отсутствует. Для определения названия цветочного меда целесообразно установить вид пыльцы, а по мнению проф. И.П. Чепурного, и удельный вес доминирующей пыльцы в общей массе пыльцы. По данным этого автора, для идентификации меда под определенным названием, удельный вес цветочной пыльцы соответствующего растения должен быть не менее (в %):

- лавандовый - 10;

- шалфейный - 20;

- акациевый, вересковый, гречишный, клеверный, липовый, люцерновый, рапсовый, цитрусовый - 30;

- подсолнечниковый - 35;

- каштановый, эспарцетовый, хлопчатниковый - 45.

Внешний вид пыльцы устанавливается по форме и цвечу, причем должно быть проведено сравнение либо с натуральными образцами пыльцы, либо ее фото или рисунками, либо - описанием указанных признаков, характерных для каждого вида цветов.

Соотношение фруктозы и глюкозы может служить идентификационным признаком натурального меда, но не его названий. Так, по данным И.П. Чепурного, это соотношение у меда разных наименований достаточно близко и колеблется в пределах: фруктозы - 33-50%, глюкозы - 45-58%. Инвертный сахар, как известно, содержит эти моносахара в равных количествах (50 : 50).

Таким образом, в качестве идентифицирующего признака может быть взято неравенство соотношения фруктозы и глюкозы в меде по сравнению с одинаковым содержанием в инвертном сахаре искусственного меда.

В качестве идентифицирующих показателей И.П .Чепурной предлагает соотношения: а-глюкоза / р-глюкоза, фруктоза/ глюкоза, а также состав Сахаров (глюкозы, фруктозы, мальтозы, сахарозы), свободных аминокислот и ароматических веществ, окислительно-восстановительный потенциал. Однако из приведенных им данных многие показатели у разных названий меда очень близки между собой и не могут служить для целей идентификации, а данные значений этих показателей по искусственному и фальсифицированному меду не приведены, поэтому трудно говорить о достоверности этих показателей.

рH среды, или активная кислотность, меда - это специфичный показатель, который может быть использован для идентификации липового меда, обладающего пониженной активной кислотностью (рН 4,5-7,0) по сравнению с другими видами меда.

2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Пользуясь стандартом, определите % доброкачественного ядра и определите сорт пшена шлифованного, в средней пробе которого обнаружено (%):

- битых ядер - 0,9;

- сорной примеси - 0,2;

- испорченных ядер - 0,3;

- нешелушеных зерен - 0,35;

- мучки - 0,2?

Пользуясь Гост 572-60 «Крупа пшено шлифованное», мы определили следующее:

Согласно Гост 572-60«Крупа пшено шлифованное», средняя проба исследуемого образца пшена относится к первому сорту пшена шлифованного. Так как все показатели, кроме процента содержания сорной примеси, соответствуют показателям пшена шлифованного первого сорта.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

пшеница капуста мед гречиха

1. Елисеев М.Н., Позняковский В.М. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник для вузов Высшее профессиональное образование 2006 г. - 304 с.

2. В.И Теплов, Н.М. Белецкая Товароведение продовольственных товаров. Экономика - М.: 1989 - 287 с.

3. С.В. Колобов, О.В. Памбухчиянц Товароведение и экспертиза плодов и овощей изд.. Дашков и К - 2009 г. - 400 с.

4. ГОСТ 28887-90 Пыльца цветочная (обножка). Технические условия.

5. ГОСТ Р 52940-2008 Мед. Метод определения частоты встречаемости пыльцевых зерен.

6. Гост 572-60 Крупа пшено шлифованное.

Размещено на Allbest.ru