Охлажденная и мороженая рыба: товароведная характеристика и экспертиза качества

Мясо рыб характеризуется высокой пищевой ценностью. Наибольшей пищевой ценностью отличаются проходные и полупроходные рыбы. Их калорийность на 100 г. продукта колеблется от 444 до 1211 кДж, или от 106 до 289 ккал. Калорийность морских рыб находится в пределах от 393,8 до 1110,3 кДж, или от 94 до 265 ккал. Наименее калорийным является мясо пресноводных рыб - 364,5-616 кДж, или 87-147 ккал. Это обусловлено содержанием в рыбе веществ, необходимых для рационального питания человека; большим количеством съедобных частей и высокой усвояемостью тканей рыбы; наличием у большинства рыб присущих только им вкуса и запаха, а у морских, кроме того, специфического аромата моря и кисловатого вкуса, что способствует повышению их усвояемости.

Установлено, что рыба полезнее говядины, особенно для пожилых, тучных и больных людей, так как быстро переваривается даже при пониженной секреции пищеварительных органов, поскольку мышечная и соединительная ткань рыбы рыхлые и при варке меньше уплотняются. Кроме того, вареная рыба содержит влаги значительно больше, чем мясо наземных животных.

Белки в мясе рыбы находятся в пределах 15-20%, большинство являются полноценными. Особенно богато белками мясо океанических рыб. Усвояемость белков рыбных продуктов составляет 93- 98%.

Жиры рыб имеют высокую биологическую активность, так как содержат линолевую, линоленовую и арахидоновую кислоты, сочетание которых называют витамином Р. Этот набор кислот нормализует жировой и холестериновый обмен. Установлено, что рыбий жир снижает количество холестерина в крови. Наибольшее количество витамина Р содержится в жире рыб, выловленных в северных водах. Жиры рыбы быстро окисляются, что уменьшает сроки хранения рыбных товаров. Содержание жира в мясе рыб может колебаться от 0,1 до 54%.

По содержанию жира рыбу делят на - тощую до 2% жира, средне- жирную - 2-8%, жирную до 15%, особо жирную - более 15% жира.

Экстрактивные вещества активизируют пищеварение, улучшают вкус и запах бульона. В процессе порчи рыб количество этих веществ возрастает, способствуя развитию гнилостных бактерий. Углеводы представлены главным образом мышечным крахмалом - гликогеном и продуктами его гидролиза (глюкозой, молочной кислотой). Наличие глюкозы в рыбном бульоне придает ему приятный, слегка сладковатый вкус.

Содержание углеводов в рыбе составляет около 0,5 - 1%. Минеральные вещества (1-2%) обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека.

Из макроэлементов наибольшее значение имеют соединения фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы, из микроэлементов - йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, свинец, фтор и др. Мясо морских рыб более богато по содержанию и разнообразию минеральными веществами, и особенно микроэлементами, чем пресноводных.

Витамины содержатся почти во всех тканях рыб. Из жирорастворимых в них находятся витамины А, Б, Е, К, а из водорастворимых - почти все витамины группы В. Наибольшее количество витаминов сосредоточено в жире печени.

Воды содержится в мясе рыбы 55-83%. Чем жирнее рыба, тем в ее тканях меньше воды.

2. Факторы, формирующие качество охлажденной и мороженой рыбы

2.1 Сырьё

Живая рыба - это рыба с признаками жизнедеятельности, с естественными движениями тела, челюстей и жаберных крышек, плавающая в воде.

Живая рыба - наиболее высококачественное сырье для выработки охлажденной и мороженой рыбы, рыбного филе, балычных и кулинарных изделий (закусок, первых и вторых блюд).

Источниками живой рыбы служат в основном внутренние водоемы России. Живая рыба подразделяется на прудовую и озерно-речную. Прудовую рыбу разводят и выращивают в рыбоводных хозяйствах. Основные ее виды: карп, толстолобик, бестер, форель, сом и др. Озерно-речную рыбу (сазан, сом, карась, щука, стерлядь, форель и др.) промышляют в естественных водоемах и водохранилищах. В целом более 50% реализуемой живой рыбы приходится на долю карпа.

Транспортируют живую рыбу специализированным транспортом. На близкие расстояния живую рыбу иногда перевозят в чистых бочках с водой и непосредственно в кузовах машин, выложенных брезентом и залитых водой. Вода должна быть чистой, нехлорированной, хорошо насыщенной кислородом, с температурой не выше 12°С.

Рыба-сырец - рыба без признаков жизнедеятельности с температурой в толще мышц, близкой к температуре окружающей среды.

Важными факторами, влияющими на качество рыбы сырца, являются продолжительность пребывания ее в орудиях лова и степень их наполнения рыбой.

При длительном нахождении в трале рыба испытывает сильные механические нагрузки вследствие чего ухудшается консистенция ее тканей, снижается их эластичность, ускоряется прохождение посмертных изменений, нарушается целостность кожных покровов.

В объячеивающих орудиях лова (сетях всех систем, различных ловушках, ставных неводах и др.) рыба накапливается продолжительное время, поэтому качество отдельных экземпляров бывает неодинаковым. Рыбу из таких орудий лова необходимо рассортировать.

При любых условиях охлаждения с увеличением продолжительности транспортировки качество рыбы-сырца неуклонно и необратимо ухудшается вплоть до полной ее порчи. В связи с этим доставка рыбы с мест лова на обрабатывающие предприятия должна осуществляться по возможности быстрее.

Свежую и охлажденную рыбу на обрабатывающем предприятии хранят в охлаждаемых помещениях - аккумуляторах, при температуре 0°C. Время от момента вылова до момента обработки не должно превышать 3 суток. Учитывая время, затраченное на транспортирование, продолжительность хранения не должна превышать 2 суток. Из этих соображений рассчитывается производственная мощность разгрузочных устройств, которые должны обеспечить прием всего количества свежего сырья, поступающего в течение суток.

2.2 Производство

рыба сырье качество

Рыба, консервированная при низких температурах, подразделяется на охлажденную, температура в тканях которой-1°C, и мороженую с температурой ниже-18°C.

Различие в качестве продукции заключается в том, что в охлажденной рыбе несколько замедлены, но не прекращены микробиологические и ферментативные процессы, а в мороженой - протеолитические и микробиологические процессы полностью прекращены.

Исключение составляют рыбы с повышенной жирностью, у которых окислительные процессы не прекращаются при температуре -18°C. Эту группу рыб замораживают до температуры -30°C.

Способы охлаждения и замораживания рыбы и других морепродуктов весьма разнообразны, но по характеру охлаждающей среды их можно разделить на две группы:

к первой группе относятся способы охлаждения в гомогенной среде (например, охлаждение рыбы в холодном воздухе или холодной жидкости),

ко второй группе - способы охлаждения рыбы во льду.

Охлаждение рыбы в воздухе температурой минус 2-3 градусов°C применяется очень редко, так как в этих условиях рыба охлаждается медленно и, как при охлаждении, так и при последующем хранении, ухудшается ее товарный вид.

Наиболее распространенными способами промышленного охлаждения рыбы являются охлаждение погружением рыбы в холодную жидкую среду, охлаждение орошением рыбы холодным рассолом и охлаждение дробленым льдом. Из этих способов наиболее распространено охлаждение дробленым льдом, а наименее - путем орошения рассолом.

В зависимости от интенсивности теплоотбора различают быстрое и медленное замораживание. На скорость замораживания влияют агрегатное состояние среды охлаждения (газообразное, жидкое, твердое), ее температура, скорость перемещения относительно замораживаемого объекта. К газообразным охлаждающим средам относят воздух, диоксид углерода, азот, фреон (искусственный газ, фторохлорное соединение углеводородов). Наиболее распространенной газовой средой служит воздух, так как он безопасен и дешев.

Способы охлаждения и замораживания рыбы также классифицируются по принципу использования хладагента:

воздушное замораживание в естественных условиях (на открытом воздухе в зимние морозные дни),

в искусственно охлаждаемом воздухе,

в жидких средах при контакте с охлаждающей жидкостью (контактное замораживание) и без прямого контакта, в формах, полимерных пленках (бесконтактное замораживание).

В зависимости от вида технических средств способы замораживания разделяются на поточные (непрерывно действующие скороморозильные аппараты), и циклические (камеры, в которых процесс замораживания прерывается для выгрузки замороженной рыбы и загрузки очередной партии).

К жидким охлаждающим средам относят вещества или растворы, не замерзающие при отрицательных температурах. В настоящее время применяют этиленгликоль (антифриз), растворы хлорида натрия и хлорида кальция. Все эти вещества реагируют с продуктом, и потому замораживаемая рыба должна быть изолирована от прямого с ними контакта. Особая осторожность должна быть предпринята при применении этиленгликоля, так как он является ядовитым веществом. Достоинством жидких сред служит более интенсивный теплоотбор, чем при охлаждении в газообразных средах; недостатком - необходимость в дополнительных устройствах, охлаждающих эти жидкости, и соответственно большие энергетические затраты.

Наилучшие условия теплоотбора обеспечиваются контактом с холодной, плотно прилегающей к продукту металлической поверхностью. Однако сложная конфигурация тела рыбы затрудняет равномерный контакт с поверхностью аппарата, поэтому такая система замораживания применима только для замораживания разделанной рыбы.

В некоторых технологических схемах предусматривается замораживание рыбы до температуры -5 -7°C. В этих случаях охлаждающей средой служит смесь льда и поваренной соли. Температура смеси зависит от соотношения льда и соли. Минимальная температура -18°C создается при соотношении льда и соли 3:1.

По всей рыбной промышленности эти потери весьма значительны, достигают тысяч тонн, поэтому принимают меры для сокращения или полного предотвращения потерь при хранении, для чего замороженную рыбу упаковывают во влагонепроницаемую пленку или наносят на поверхность слой льда. Этот процесс носит название глазирования и осуществляют его путем кратковременного погружения замороженной рыбы в охлажденную до 2-5°C воду. На поверхности рыбы образуется тонкий слой льда, при этом поверхностный слой тканей рыбы отепляется. Операцию погружения в воду повторяют несколько раз, между погружениями рыбу интенсивно охлаждают воздухом, компенсируя отепление поверхности. Общее количество льда по окончании глазирования должно быть не меньше 4,0% массы рыбы. Потери за счет испарения влаги из рыбы при хранении глазированного продукта нормативами не предусматриваются.

Способы замораживания используют следующие: воздушное (искусственное и естественное), рассольное, льдосолевое и жидким азотом. Перед замораживанием рыбу моют, сортируют по видам, качеству, размерам.

Воздушное замораживание дает товар лучшего качества, искусственное воздушное замораживание производят на холодильниках и на судах в скороморозильных установках при температуре от -25 до -40°С до температуры в толще мороженой рыбы или блока не выше -18°С.

Естественное воздушное замораживание применяют в зимнее время на местах рыбного промысла при температуре -10°С и ниже. Температура в толще рыбы должна быть не выше -6°С.

Рассольное замораживание рыбы производят в рассольных установках; оно бывает контактным и бесконтактным. При контактном способе рыбу укладывают в металлические корзины и помещают в специальные баки, наполненные непрерывно охлаждаемым рассолом; при этом рыба тускнеет, частично просаливается, и мороженая рыба получается невысокого качества. При бесконтактном способе рыбу замораживают в непроницаемых для рассола металлических формах до температуры в толще рыбы не выше -12°С.

Льдосолевое замораживание основано на явлении самоохлаждения смеси льда и хлористого натрия. Льдосолевое замораживание также бывает контактным и бесконтактным. При контактном способе рыбу укладывают в специальную тару и пересыпают каждый ряд рыбы смесью льда и соли. Длительность замораживания рыбы 10-11 ч. Температура в толще рыбы должна быть не выше -6°С. Мороженая рыба при этом просаливается, деформируется, теряет естественную окраску, поэтому этот способ не имеет широкого применения. При бесконтактном способе рыбу укладывают в плотно закрытые металлические формы, которые затем помещают в льдосолевую смесь.

Высокого качества получается рыба при ее замораживании жидким азотом (температура кипения -195,6°С); значительно сокращается при этом и время замораживания (15 мин).

Некоторые ценные промысловые рыбы (осетровые, белорыбица, семга и др.), а также блоки рыбы после замораживания подвергают глазированию, которое предохраняет рыбу от усушки и окисления жира. Глазирование производят путем многократного погружения мороженой рыбы в чистую воду, охлажденную до температуры 1-3°С. Введение в глазурь антиокислителей позволяет увеличить срок хранения рыбы.

В настоящее время применяется также упаковка блоков мороженой рыбы под вакуумом в пакеты из полимерных пленок. Рыбу замораживают поштучно, россыпью, брикетами в формах и блоками. Мелкую рыбу замораживают неразделанной, крупную - потрошеной с головой и без головы, семужной резки.

Масса глазури, нанесенной на мороженую рыбную продукцию, произведенную из рыбы, не должна превышать 5 процентов массы нетто.

3. Классификация охлаждённой и мороженой рыбы

По строению скелета рыбы делятся на хрящевых (осетровые и минговые) и костистых (все остальные виды рыб).

По образу жизни в зависимости от мест нагула и метания икры (нереста) различают следующие виды рыб:

морские - постоянно живут и нерестуют в морской воде (сельдь, треска, скумбрия и др.);

проходные - живут в морях, но для нереста заходят в пресные воды рек (осетровые, большинство лососевых и др.);

полупроходные - обычно обитают в опресненных участках морей,

а для нереста и зимовки уходят в реки (лещ, вобла, сазан, судак, сом

и др.);

пресноводные - постоянно живут и нерестуют в пресных

водах (стерлядь, налим, толстолобик и др.).

По содержанию жира рыба делится на нежирную (до 2% жира), средней жирности (до 8% жира), жирную (до 15%) и очень жирную (более 15%).

Подлине (см) и массе (кг) рыба подразделяется на крупную, среднюю и мелкую.

Хранение и сроки доставки рыбной продукции должны осуществляться в соответствии с условиями, определенными на данный вид продукции, и быть указаны в сопроводительном документе.

Перевозка охлажденной рыбы может производиться только транспортом, в котором поддерживается температура на уровне - 1°, но не выше 5°. Такая же температура должна быть обеспечена и при хранении.

Мороженая продукция должна содержаться при температуре не выше минус 18° C. Во время ее доставки допускается кратковременное колебание температуры в сторону повышения не более чем на 3° C.

Автотранспорт для перевозки готовой продукции должен иметь санитарный паспорт.

Не допускается хранение и транспортирование рыбной продукции совместно с другими видами продукции, которые могут привести к ухудшению ее качества.

При использовании льда для охлаждения должен быть обеспечен хороший сток талой воды, чтобы исключить ее попадание на продукцию.

Внутренние поверхности транспортного средства должны быть выполнены из материала, не оказывающего отрицательного воздействия на рыбную продукцию, быть гладкими, легко подвергаться мойке и дезинфекции.

Транспортные средства для рыбной продукции не могут использоваться для доставки другой продукции. В исключительных случаях допускается их использование при условии последующей тщательной уборки и дезинфекции.

7. Правила маркировки

Маркировку наносят на транспортную и потребительскую тару. Маркируют тару с мороженой рыбой по ГОСТ 7630-96: Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка.

Маркировку приводят на русском языке и (или) на государственном языке страны, на территории которой находится предприятие, или на языке той страны, по заказу - наряду которой изготовлена продукция.

Маркировка содержит следующие структурные элементы:

- наименование и местонахождение предприятия-изготовителя;

- товарный знак предприятия;

- наименование предприятия;

- принадлежность к району промысла;

- длину и массу рыбы;

- вид разделки;

- вид обработки;

- сорт (при наличии сорта);

- обозначение нормативного документа;

- знак соответствия;

- массу нетто;

- дату изготовления;

- число, месяц и час окончания технологического процесса.

При экспорте рыбной продукции на упаковке и сопроводительном документе должны быть указаны:

- страна - отправитель;

- зарегистрированный и допущенный номер рыбообрабатывающего предприятия или судна.

Маркировка, нанесенная на потребительскую тару, упаковку рыбной продукции, должна содержать дополнительную информацию в отношении однородной пищевой рыбной продукции следующих групп:

- мороженая рыбная продукция:

а) глазированная - масса нетто должна быть указана без массы глазури;

б) производимая из мороженой рыбной продукции - указание на вторичное замораживание;

- замороженная соленая и маринованная рыбная продукция - слова «Замороженная продукция».

8. Экспертиза качества охлаждённой и мороженой рыбы

1. ГОСТ 7636-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа».

2. ГОСТ 7631-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных исследований».

3. ГОСТ 51493-99: Рыба разделанная и неразделанная мороженая. Технические условия.

4. ГОСТ 814-96: Рыба охлажденная. Технические условия

5. СанПиН 2.3.4.050-96 Предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности. Производство и реализация рыбной продукции.

6. Дополнение №17 к СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

7. Андреева Л.В. Под ред. Е.М. Сорокиной. Продажа товаров. - М.: Издательство «ИНФРА-М», 2004.

8. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов - М.: Издательство «Мастерство», Высшая школа, 2007.

9. Дмитриченко М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. - СПб.: Издательство «Питер», 2006.

10. Козлов А.П., Габриэлянц М.А. Товароведение мясных и рыбных товаров. - М.: Издательство «Торг-пресс», 2007.

11. Кононенко И.Е., Ольшанская И.З., Дмитриева А.Б. и др. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Издательство «Норма», 2007.

12. Лазарев Е.И. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Издательство «Экономика», 2002.

13. Мицык В.Е., Невольниченко А.Ф. Рациональное питание и пищевые продукты. - Киев: Издательство «Урожай», 2005.

14. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. - М.: Издательство «Норма», 2006.

15. Парфентьева Т.Р., Стародубцева Э.А. Товароведение мясных и рыбных товаров. - М.: Издательство «Экономика», 1999.

16. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольствен-ных товаров. - М.: Издательская торговая корпорация «Дашков», 2008.

17. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров. - Ростов-на-Дону: Издательство «Феникс», 2007.

Размещено на Allbest.ru