Главная
Коллекция "Otherreferats"
Маркетинг, реклама и торговля
Класифікація деяких продовольчих продуктів
Класифікація деяких продовольчих продуктів
Поняття про режим зберігання. Класифікація м'ясних товарів. Хімічний склад, харчова цінність морозива. Основи виробництва пресервів рибних. Експертиза якості цукерок. Товарні сорти зеленого байхового чаю. Дефекти рослинних масел. Зберігання свіжих овочів.
| Рубрика | Маркетинг, реклама и торговля |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 23.02.2012 |
| Размер файла | 37,6 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
20
Реферат на тему:
"Класифікація деяких продовольчих продуктів"
Зміст
- 1. Поняття про режим зберігання і основних його показниках
- 2. Класифікація м'ясних товарів
- 3. Хімічний склад і харчова цінність морозива
- 4. Основи виробництва пресервів рибних
- 5. Експертиза якості цукерок
- 6. Розподіл чаю зеленого байхового на товарні сорти
- 7. Дефекти рослинних масел
- 8. Втрати при зберіганні свіжих овочів
- Використана література
1. Поняття про режим зберігання і основних його показниках
Зберігання - це етап технологічного циклу руху товару від випуску готової продукції до споживання чи утилізації, мета якого - забезпечення стабільності вихідних властивостей або їх зміна з мінімальними втратами.
Кінцевий результат ефективного зберігання товарів - збереження їх без втрат або з мінімальними втратами протягом заздалегідь обумовленого терміну. Показниками зберігай мості служать вихід стандартної продукції, розмір втрат і терміни зберігання.
Режим зберігання - сукупність кліматичних і санітарно-гігієнічних вимог, що забезпечують збереженість товарів. Можна виділити кліматичний і санітарно-гігієнічний режими зберігання.
Умови зберігання - сукупність зовнішніх впливів навколишнього середовища, обумовлених режимом зберігання і розміщенням товарів у сховище.
Температура зберігання - температура повітря в сховище. Це один з найбільш значущих показників режиму зберігання. З підвищенням температури посилюються хімічні, фізико-хімічні, біохімічні та мікробіологічні процеси. Згідно з правилом Вант-Гоффа швидкість хімічних процесів з підвищенням температури на кожні 10° С збільшується в 2-3 рази.
Оскільки здатність товарів до збереження обумовлена ?? уповільнення всіх відбуваються в них процесів, то для більшості товарів знижені, близькі до 0° С, температури зберігання краще, ніж підвищені.
Для багатьох товарів, що зберігаються при знижених температурах, нижня межа обмежений температурою замерзання, якщо при заморожуванні погіршуються окремі споживчі властивості. Це стосується в першу чергу до товарів, до складу яких входить вода. При замерзанні води руйнується мікроструктура товару, а іноді й упаковки, внаслідок чого утворюються тріщини, руйнуються клітини і гинуть біооб'єкти. Товари з гомогенізований структурою при замерзанні розшаровуються, внаслідок чого втрачають товарний вигляд (молоко, кисломолочні продукти, шампуні, гелі, пінки). У деяких напоях при температурах, близьких до температури замерзання, випадає осад (наприклад, у вині). A
Для заморожених продуктів не існує настільки вираженого обмеження нижньої межі температур. Їх можна зберігати в інтервалах температур: - 10. - 12; - 23.:. - 25; - 30. - 40° С. При більш низьких температурах відзначаються інтенсивна сублімація льоду і сильне зневоднення продукту. Однак для заморожених продуктів обмежується верхня межа температур (не вище - 8° С), так як при більш високих температурах відбувається перекристалізація льоду, укрупнення кристалів, внаслідок чого якість продукту при розморожуванні погіршується.
Єдиної оптимальної температури зберігання всіх споживчих товарів не існує через різноманіття властивостей, що забезпечують їх збереженість. У зв'язку з цим всі споживчі товари поділяються за термічному стану і вимогам до оптимального температурного режиму на шість груп: заморожені; переохолоджені; охолоджені; помірні; широкого діапазону температур; широкого діапазону позитивних температур.
Температурний режим при перевезенні товарів встановлюється відповідними правилами (кодексами чи статутами) органів транспорту. Найбільш конкретно температура перевезення вказується в Правилах перевезення швидкопсувних вантажів залізничним транспортом. Разом з тим для ряду продуктів харчування відзначається невідповідність температурних режимів зберігання при перевезенні і в стаціонарних сховищах, передбачених в ГОСТ та вищевказаних Правилах, що потребує гармонізації вимог до температурного режиму в цих нормативних документах.
Відносна вологість повітря (ОВВ) - показник, що характеризує ступінь насиченості повітря водяними парами.
ОВВ визначається як відношення дійсного змісту водяної пари в певному об'ємі повітря до того їх кількості, яка необхідна для насичення того ж об'єму повітря при однаковій температурі.
ОВВ побічно свідчить про дефіцит водяної пари в навколишньому середовищі або їх зниженому парціальному тиску. Оскільки найбільш стійким є рівноважний стан, а при нестачі водяної пари створюється нестійкий стан, то відбувається випаровування води з більш вологих об'єктів (товарів, тари тощо) В результаті цього поблизу поверхні вологих об'єктів підвищується парціальний тиск водяної пари, а потім відбувається їх дифузія в навколишнє середовище (у вільний від вантажу простір).
2. Класифікація м'ясних товарів
М'ясо забійних тварин класифікують:
По виду,
За віком,
За статтю,
По вгодованості,
По термічному стану.
По виду тварин розрізняють м'ясо:
Яловичину,
Свинину,
Баранину,
Козлятину,
Конину,
Лосини,
Буйволятина,
Кроляче м'ясо.
Залежно від віку розрізняють м'ясо молодих і дорослих тварин.
М'ясо тварин великої рогатої худоби у віці від 2 тижнів до 3 місяців називають молочної телятиною, від 3 місяців до 3 років - яловичиною молодняку і понад 3 роки - яловичиною. М'ясо свиней підрозділяють на м'ясо поросят масою від 1,3 кг до 12 кг, м'ясо підсвинків - від 12 до 34 кг і свинину, отриману від тварин масою більше 34 кг. М'ясо коней підрозділяють на лошатину - м'ясо лошат до 1 року і конину - старше 1 року.
За статтю розрізняють м'ясо, отримане від самців, самок і кастрованих тварин. М'ясо некастрованих самців великої рогатої худоби та свиней відповідно називають м'ясом бугаїв і кнурів; самців кастратів - м'ясом волів і кнурів. М'ясо дрібної рогатої худоби, баранину і козлятину, як правило, не розрізняють в торгівлі по підлозі. М'ясо самців некастрованих дорослих тварин відрізняється жорсткістю і часто неприємним запахом, особливо помітним при варінні. Тому таке м'ясо направляють тільки для переробки на м'ясні продукти.
Вгодованість м'яса характеризується ступенем розвитку м'язової тканини (для яловичини і баранини), відкладенням поверхневого жиру, а для свинини - додатково враховують масу, вид відгодівлі і вік тварини.
Яловичину по вгодованості підрозділяють на I і II категорії. До I категорії відносять туші з задовільно розвиненими м'язами. Жир покриває тушу не менше ніж від восьмого ребра до сідничних горбів, на інших ділянках допускається відкладення жиру у вигляді невеликих ділянок. У молодих тварин жирові відкладення достатні біля основи хвоста і на верхний частині внутрішньої сторони стегон. До II категорії відносять туші з недостатніми розвиненими м'язами і западинами на стегнах, підшкірний жир покриває невеликими ділянками задню частину туші. У молодих тварин м'язи розвинені недостатньо, стегна мають западини, відкладення жиру можуть бути відсутні.
За органолептичними показниками яловичина має значні відмінності (в залежності від статі і віку тварини).
М'ясо бугаїв має темно-червоний колір. Воно щільне і грубе, поверхня розрізу грубозернисті, запах специфічний. Поверхневий і між мускульний жири відсутні, внутрішній жир білого кольору. Суглобові поверхні кісток рожеві, м'язові волокна короткі, а пучки волокон товсті. Сполучно тканинні прошарки щільні.
М'ясо волів має темно-червоний колір, менш щільну консистенцію, ніж у м'яса бугаїв, і прошарку жиру. Запах м'яса злегка ароматний, на поверхні туші значні відкладення жиру, колір його білий або з жовтуватим відтінком, консистенція щільна, крихкість. М'язові волокна довгі, сполучнотканинні освіти менш щільні з включеннями жиру.
М'ясо корів має яскраво-червоне забарвлення, воно досить щільне. Запах специфічний, приємний. Поверхневий жир - від білого до жовтого кольору, внутрішній - від світло-жовтого до жовтого, щільною і крихкість консистенції, суглобові поверхні кісток пофарбовані в блідо-рожевий колір, м'язові волокна довгі, пучки тонкі, сполучнотканинні прошарки середньої щільності.
Телятина від блідо-рожевого до сіро-рожевого кольору, залежно від розташування м'язів, з жиром білого кольору. Жирових відкладень мало, запах м'яса дуже слабкий специфічний, консистенція жиру і м'язової тканини менш щільна, ніж у дорослих тварин.
Баранину і козлятину підрозділяють на I і II категорії. До I категорії відносять туші з задовільно розвиненою мускулатурою, підшкірний жир покриває спину і поперек або всю тушу, на інших ділянках допускаються просвіти. У баранини і козлятини II категорії м'язи розвинені слабко, поверхня туші покрита незначними відкладеннями жиру, але допускається їх відсутність.
Баранина, залежно від віку тварин, може бути від світло-червоного до цегляно-червоного кольору. У старих тварин обох статей м'ясо темно-червоного кольору, щільної консистенції і має слабо виражений, специфічний запах. М'язові волокна короткі, пучки волокон щільні. Поверхневий жир білий, досить щільний, внутрішній жир білий, щільний і крихкість консистенції. Суглобові поверхні кісток блідо-рожеві. Сполучнотканинні прошарки щільні.
Козлятина пофарбована в цегляно-червоний, а м'ясо молодих тварин - у світло-червоний колір. Консистенція м'язової тканини у дорослих тварин щільна. Запах м'яса слабо виражений, специфічний. М'язові волокна товсті і з'єднані в довгі тонкі пучки. Поверхневий і між м'язової жир відсутній, внутрішній жир сіро-білого кольору, у старих тварин - жовтуватий, маслянистої консистенції. Суглобові поверхні кісток блідо-рожеві або рожеві.
Сполучнотканинні прошарки між м'язовими волокнами щільні.
Свинину, в залежності від віку, виду відгодівлі і товщини шпигу в спинний частини на рівні шостого ребра, підрозділяють на жирну з товщиною шпигу більше 4 см, беконну - з товщиною шпигу від 2 до 4 см і м'ясну - з товщиною шпигу від 1,5 до 4 см.
До м'ясної категорії відносять туші підсвинків масою від 12 до 34 кг. М'ясо поросят підрозділяють на I категорію - тушки від 1,3 до 5 кг включно з головою і ніжками і II категорію - тушки без голови від 5 до 12 кг.
Свинина, залежно від віку тварин, може бути від блідо-рожевого до темно-червоного кольору. М'язова тканина зі специфічним, слабо вираженим запахом. Жир білого або блідо-рожевого кольору, еластичний, м'який, внутрішній жир переважно білого кольору, м'який.
За термічним станом м'ясо поділяють на остигле, що має температуру навколишнього повітря, охолоджене з температурою в товщі м'язів від 0° до 4° С і заморожене, що має температуру не вище - 6° С.
Маркування м'яса. В залежності від вгодованості і результатів ветеринарно-санітарної експертизи на кожну тушу, напівтуші або четвертини м'яса всіх видів тварин нешкідливою фарбою фіолетового кольору ставлять клеймо. На клеймі зображено скорочена назва республіки, номер підприємства і слово "Ветеринарний огляд". Клейма встановлені наступних основних форм: круглої, квадратної і трикутної.
Кругле клеймо ставлять на яловичині, молочній телятині, баранині, козлятини і конини I категорії, свинині жирної і беконної, м'ясі поросят I категорії, а додатково на м'ясі поросят ставлять штамп - букву "М" на бирці.
Квадратне клеймо ставлять на яловичині, баранині, козлятини і конини II категорії, свинині м'ясної, обрізний, м'ясі підсвинків і поросят II категорії, а додатково на м'ясі поросят ставлять штамп - букву "П".
Трикутним клеймом маркують м'ясо всіх тварин худіших видів.
Кількість клейм залежить від товарної оцінки м'яса. На кожну напів туші яловичини I категорії накладають п'ять клейм: на лопаткову, спинну, поперекову, стегнову і грудну частини. На тушу баранини ставлять 5 клейм з двох сторін: симетрично на лопатки, стегнової частинах і одне клеймо справа на грудної частини. На напівтуші яловичини II категорії і худу наносять два клейма: одне клеймо на лопаткову, інше - на стегнову частини. На тушу баранини II категорії наносять чотири клейма: на лопатковій і стегновій частинах з обох сторін туші. Свинячі напівтуші всіх категорій вгодованості таврують одним клеймом на лопаткової частини.
При використанні яловичини, баранини і свинини у виробництві наносять одне клеймо на лопаткову частину. На м'ясо молодняка праворуч від кожного клейма ставлять штамп - букву "М", на беконну свинину - букву "Б" і на козлятину - букву "К". На нестандартне м'ясо, яке направляється на переробку ставлять штамп - літери "НС".
3. Хімічний склад і харчова цінність морозива
Хімічний склад морозива на 100 г:
Білки: 3.2 г
Жири: 3.5 г
Вуглеводи: 21.3 г
Вітамін A: 0.03 мг
Вітамін B1: 0.03 мг
Вітамін B2: 0.2 мг
Вітамін C: 0.4 мг
Вітамін PP: 0.05 мг
Залізо: 0.1 мг
Калій: 148.0 мг
Кальцій: 136.0 мг
Магній: 17.0 мг
Натрій: 51.0 мг
Фосфор: 101.0 мг
Харчова цінність морозива на 100 г:
Калорійність: 206 (кКал)
зберігання продукт експертиза якість
4. Основи виробництва пресервів рибних
Пресерви виготовляються з якісних інгредієнтів, які не піддаються термічній обробці. Технологія виробництва пресервів забезпечує повне збереження всіх корисних елементів, що містяться в рибі, при цьому термін зберігання пресервів істотно більше, ніж пройшли термічну обробку продуктів.
Рибні пресерви - це продукт, який не пройшов термічну обробку і в цьому полягає його основна відмінність від консервів. Завдяки цьому в рибі зберігаються основна кількість білків і вітамінів.
Для виготовлення пресервів використовують рибу свіжу, охолоджену і заморожену, яку солять і обробляють на філе. Шматочки філе укладають в пластикові банки (допускається використання жерстяної тари) і вносять заливку, для чого використовують рослинні олії (оливкова та / або соняшникова), ароматизовані прянощами і інші види заливок. До складу заливки обов'язково повинен входити антисептик (як правило, бензойнокислий натрій, хоча більш безпечними є солі карбонової кислоти) та / або кислота, а також цукор. Пресерви необхідно виробляти з зрілої риби.
Пресерви в заливанні на основі масла складають класичний асортимент, де проявляються всі відтінки смаку і запаху риби. Дуже незвичайний смак і аромат надають пресервах винні заливки. Така продукція розрахована на гурманів. Своєрідну гостроту, пікантний смак і аромат дає гірчична заливка.
Для приготування пресервів з мойви і сайри атлантичної використовують цілі тушки риби, які укладають в пластикові банки і заливають відповідним соусом. Мойву випускають в гірчичному соусі, в гірчичних заливках, в оцтово-олійній заливці з овочами, а сайру атлантичну, крім того, - в журавлинною заливці і "полярну закусочну".
Широкий асортимент рибних пресервів виробляють з скумбрії. Найбільшою популярністю користуються шматочки філе в томатної, яблучної, лимонно-яблучний, абрикосовий, лимонно-винної, пряно-винної, пряно-часниковою та інших заливках.
Поєднання таких оригінальних заливок і риби надає пресервах чудовий смак і ароматний букет. У домашніх же умовах відтворити такі блюда досить складно. До того ж покупці при виборі пресервів позбавлені від оброблення риби, що є досить копіткою процесом.
Якість рибних пресервів визначається більшою мірою якістю сировини. Показники якості рибних пресервів поділяють на загальні та спеціальні. Загальні показники - це колір, запах, консистенція продукту, вміст домішок і солі. До спеціальних, тобто обов'язковим для певного виду пресервів, відносяться: визначення кількості основного продукту (риби) по відношенню до заливки, порядок укладання, стан шкірних покривів і кісток, прозорість олії, желе, колір соусу, кислотність.
5. Експертиза якості цукерок
Якщо у Вас виникли певні труднощі, пов'язані з експертизою якості кондитерських товарів, звертайтеся до професіоналів, що спеціалізуються на проведенні експертиз та аналізі представлених зразків. Наші фахівці грамотно вимірюють і точно розрахують необхідні показники, підготують звіт з експертизи якості кондитерських товарів, дадуть необхідні рекомендації.
Щоб самостійно зуміти розібратися в достатку солодких товарів і зробити правильний вибір, покупець повинен уважно вивчати представлену виробником інформацію і володіти спеціальними знаннями. Необхідно пам'ятати, що виробник і продавець зобов'язані доводити до споживачів достовірну повну інформацію про продукт, в тому числі і про склад багатокомпонентних інгредієнтів, це, наприклад, шоколадна глазур. Для виготовлення шоколадних виробів і шоколаду використовується тільки какао-масло, ніякі заміни або еквіваленти не допускаються. Глазур може тільки тоді називатися шоколадною, якщо вона була вироблена на основі какао-масла і його еквівалентів, замінники неприпустимі. Для точного визначення складу таких виробів одних смакових відчуттів явно недостатньо, тому в разі серйозних сумнівів доцільно проведення експертизи якості кондитерських товарів.
Багато набувають, та поки мало хто знає, що кремові торти торгових марок "Мірель", "RAVELA" продаються вже в дефростованому вигляді. Це означає, що кондитерські вироби були вироблені, а потім заморожені на строк від 3 до 6 місяців, а в міру необхідності їх піддають розмороженню (або дефростації) і направляють в торгову мережу. Виробляють і заморожують торти даних товарних марок в Челябінську, а дефростоване можна в будь-якому місці. Важливо, щоб при цьому до покупців була доведена інформація про дату заморозки, дату дефростації і терміни придатності як замороженого, так і дефростовані продукту. Наскільки буде достовірна ця інформація - багато в чому залежить від порядності виробника і продавця. Тому серйозну увагу слід звертати і на вибір магазина.
При проведенні експертизи якості кондитерських виробів можуть бути поставлені такі цілі дослідження: ідентифікація виду виробу, ідентифікація компонентів з яких виготовлено виріб, способи фальсифікації. Ідентифікацію виду кондитерських виробів проводять за зовнішнім виглядом, описуючи характерні органолептичні показники - розсипчастість, пружність, колір, жирові плями та інші. Найбільш складним завданням експертизи є визначення фальсифікації кондитерських виробів. На що тільки не йдуть хитруни солодкого бізнесу - підміняють один вид виробів іншим, більш дорогі компоненти - дешевими, недовкладення компонентів, знижене кількість начинки, горіхів, глазурі і т.п.
6. Розподіл чаю зеленого байхового на товарні сорти
Зелений чай - має зелений колір в сухому вигляді. Має різноманітні відтінки: від сріблясто-зеленого або золотисто-зеленого з тьмяні блиском до темно-зеленого або оливкового, в залежності від сорту чаю. Колір є одним з основних, наочних показників якості зеленого чаю. Перегрів при сушінні зеленого чаю різко погіршує якість, і це негайно позначається на кольорі аркуша: він темніє в такій мірі, в якій погіршилася якість. Чим світліше зелений відтінок листа, тим вище сорт зеленого чаю. Самі вищі сорти мають ясно-зелений, фісташковий колір із золотистим або сріблястим відливом. У низьких сортів, а також у старого чи погано упакованого, зіпсованого зеленого чаю брудно - землистий, зелений колір.
Основна відмінність зеленого чаю від чорного, коли говорити про смак і аромат, полягає в тому, що у зеленого чаю відсутні специфічний "чайний" запах і смак. Зелений чай має терпкий, у сильній концентрації навіть різко в'язкий смак, злегка нагадує смак роздавленої виноградної кісточки, але більш приємний і більше характерний. Цей своєрідний смак супроводжує не менш своєрідний, виключно тонкий, але сильний аромат, трохи віддає сумішшю запаху свіжо висушених сіна або зів'ялі суничного листа і пелюсток цитрусових. Зелені чаї поганої якості, однак, позбавлені всіх зазначених привабливих відтінків тонкого аромату й віддають просто сіном Зелені чаї різних країн значно різняться між собою по сортах, що пов'язане з різними національними традиціями в технології їхнього виготовлення. Основне завдання при виробництві зеленого чаю полягає в тому, щоб зберегти лікувальні природні біологічно активні речовини свіжого листя таким чином, щоб вони змогли вивільнитися в чашку з чаєм під час заварювання. Якраз цієї мети служить вся технологічний ланцюжок виготовлення зеленого чаю.
Після збору свіжо зірвані чайне листя злегка підв'ялюють на відкритому повітрі. Чим менше час підв'ялювання, тим ближче за своїми характеристиками зелений чай до білого. Як тільки листя стає м'яким і виглядають зів'ялими, їх традиційно протягом деякого часу сушать в розпеченому повітрі. Це запобігає листя від надмірного окислення (тобто ферментації), хоча деякі зелені чаї можуть бути злегка (на 2-3%) ферментований. Процес сушіння зеленого чаю також може бути різним (наприклад, в духовці, або на відкритому вогні з димком), що вносить приємну різноманітність у смакові відтінки зеленого чаю.
Після сушіння проводиться скручування чайних листочків. Ця процедура також може виконуватися по-різному, що додає багатьом сортам зеленого чаю унікальний вигляд.
Лист зеленого чаю не піддається в'яленню і ферментації. Технологічний процес отримання зеленого чаю включає наступні операції: пропарювання, підсушування, скручування, сушку, суху сортування.
Зібраний чайний лист швидко доставляють на фабрику і негайно обробляють парою протягом двох хвилин при температурі 100 гр. С в спеціальних машинах. Вологість листа при цій зростає, тому його підсушують при температурі 70 гр. С протягом 2-3 годин. В результаті чайний лист стає м'яким і еластичним, як при в'яленні, зменшується його гіркоту і запах зелені, вологість знижується до 60%. Підсушений чай піддають двократному скручуванню. Потім його направляють на сушку, сушать зелений чай до вологості 3-5%.
експертиза зберігання дефект продукт
7. Дефекти рослинних масел
Якість рослинних масел повинно відповідати вимогам, зазначеним в Гості. Масло вважається недоброякісним, якщо в ньому виявлені дефекти смаку і запаху:
- Затхлий запах, що виникає при використанні дефектного сировини;
- Сторонні або неприємні присмаки і запахи як наслідок недотримання товарного сусідства при зберіганні;
- Прогірклий смак, відчуття першіння в горлі при дегустації або смак і запах оліфи в результаті недотримання температуро-вологому режиму зберігання;
- Інтенсивне помутніння або випадання осаду в рафінованих оліях як наслідок потрапляння вологи в масло, надмірного охолодження;
- Наявність бензину в екстракційному маслі при неповному її очищенню.
Дефекти кольору:
- Зайво темне забарвлення масла в результаті високих температур;
- Знебарвлення масел, не захищених від дії сонячних променів.
Інтенсивність забарвлення масел нормується стандартом за показником кольоровості.
8. Втрати при зберіганні свіжих овочів
Плід є живою системою, здатною протидіяти пошкоджень. У зростаючих плодів і овочів в місцях механічних пошкоджень утворюється захисний шар.
У картоплі перидерма натомість порушеною (в місцях зрізів) утворюється в період зберігання. Тому в деяких випадках, встановлених стандартами, механічні ушкодження є допустимими, але у великих кількостях знижують якість (подряпини, потертості).
Для основної маси плодоовочевої продукції проколи, розрізи, удари є неприпустимими, оскільки в пошкоджені тканини легше впроваджуються мікроорганізми, інтенсивніше йдуть процеси окислення і втрати вологи. При ударах пошкоджуються клітини м'якоті, розташовані під шкіркою. Клітинний сік витікає в міжклітинний простір або в цитоплазму, де йде інтенсивне ферментативне окислення поліфенолів соку. М'якоть темніє і може відмерти.
Легкі потемніння допускаються для баклажанів, гарбузових, кісточкових, цитрусових, зерняткових з обмеженнями площі і місця виявлення потемніння (не допускаються при закладці на зберігання або для транспортування, допускаються при розвантаженні для реалізації).
До механічних регламентуються за кількістю пошкоджень відносяться тріщини і градобоїнами. Тріщини утворюються при нерівномірному поливі рослин, наслідком такого режиму поливу є розтріскування томатів, качанів, картоплі, коренеплодів та ін. Тріщини в соковитих плодах можуть з'явитися при перевезенні та зберіганні.
Гусениця плодожерки вгризається в м'якоть плоду (яблука, груші, айви, сливи, абрикоси), вигризає ходи до насіння або до кісточки. При падінні плода на землю гусениця піднімається на дерево і ушкоджує новий плід, і т.д. Смак і лежкість таких плодів погіршуються, зменшується частка їстівної м'якоті, в місця пошкодження легко проникає і розвивається плодова гниль. Іноді пошкодження заростає коркової тканиною, і плід не захворює. Такі пошкодження допускаються для.2% плодів першого ґатунку, 10% - другого і 20% - третього сорту яблук пізніх сортів.
Небезпечні мікробіологічні захворювання ведуть до великих втрат плодоовочевої продукції, так як передаються від хворих примірників до здорових. Плодова гниль виникає у вигляді невеликого буруватого плями, яка швидко збільшується, плід стає коричневим і розм'якшується. На поверхні виростають сірувато-бурі і сірувато-жовті плодові тіла гриба зі спорами, при дозріванні гриба суперечки переносяться на здорові плоди.
Блакитна цвіль і зелена цвіль вражають цитрусові. Сіра гниль вражає виноград та інші плоди та овочі. Небезпечними є шейковая гниль цибулі, мокра бактеріальна гниль картоплі та ін. Плодоовочева продукція, уражена небезпечними мікробіологічними захворюваннями, переводиться в відхід. Деякі захворювання погіршують зовнішній вигляд і лежкість плодів і овочів, але не передаються сусіднім плодам. Плоди та овочі з такими захворюваннями обмежено допускаються до реалізації.
Так, парша на яблуках і грушах має вигляд плям бурого або чорного кольору (міцелії зимуючого гриба). В опробковевшей тканини під плямами можуть з'явитися тріщини, через які можливе проникнення збудників більш небезпечних хвороб.
Кісточкові плоди можуть дивуватися плямистістю (грибом клястероспоріумом) у вигляді дрібних плям (у абрикоса - червоного кольору).
За несприятливих умов вирощування та зберігання можуть виникати функціональні розлади в обмінних процесах - фізіологічні неінфекційні захворювання плодів і овочів.
Побуріння м'якоті веде до розм'якшення і відмирання тканини. Слабке побуріння допускається для яблук і груш, що направляються в промислову переробку.
Коричнева плямистість з'являється на шкірці цитрусових плодів при окисленні ефірного масла. Вихід ефірних масел відбувається при знижених температурах зберігання цитрусових плодів. Коричнева плямистість погіршує товарний вигляд і лежкість плодів, але не впливає на їхній смак.
Точковий некроз капусти у вигляді почорнілих ділянок тканин листа виникає при надлишку азотистих речовин. Точковий некроз посилюється при зберіганні і погіршує якість капусти, при сильному ураженні качани відправляють у відхід.
Потемніння серцевини картоплі виникає при механічних впливах і при тривалому зберіганні в умовах низької (0° С) або високою (понад 20° С) температури, а також при нестачі калію в ґрунті при вирощуванні.
М'якоть місцями темніє, надалі стає волокнистою, місцями всихає, утворюючи порожнини, і відмирає. Такий картопля непридатний до вживання. Причиною потемніння може бути накопичення продуктів окислення тирозину та інших фенольних сполук.
До неприпустимим фізіологічним захворювань плодів і овочів відносяться сильне в'янення, замороження, анаеробіоз (задуха), пухлість зерняткових плодів і деякі ін.
Використана література
1. Брозовского Д.Ж., Борисенко Т.М., Качалова М.С. "Основи товарознавства промислових і продовольчих товарів" [Текст]: - М.: "Економіка", 1997.
2. Бакуліна Л.А., Баранова Е.Н., Бармаш А.І. "Довідник товарознавця продовольчих товарів" [Текст]: - Ростов Н / Д "Марпа", 1999.
3. Горегляд Х.С. та ін "Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології переробки продуктів тваринництва" [Текст]: - М.: Колос. 1991.
4. Матюхіна З.П., Королькова Е.П. Товарознавство харчових продуктів: Учеб. для нач. проф. освіти, - 2-е изд., стереотип, [Текст]: - М.: ІПРО; центр "Академія", 2000.
5. Миколаєва М.А. Товарна експертиза / М.А. Миколаєва [Текст]: - М.: Ділова література, 1998. - 281с.
6. Позняковский В.М. Експертиза м'яса і м'ясопродуктів. Якість і безпека: навч. - справ. посібник / В.М. Позняковский [Текст]: - 3-е изд., Испр. - К.: Сиб. універ. вид-во, 2005. - 526с.
7. Позняковский В.М. Експертиза харчових концентратів / В.М. Позняковский, І.Ю. Резніченко, А.М. Попов [Текст]: - Новосибірськ: Сиб. універ. вид-во, 2004. - 226с.
8. Позняковский В.М. Експертиза свіжих плодів і овочів. Якість і безпека. / Підручник [Текст]: В.М. Позняковский, Т.В. Плотникова, Т.В. Ларіна, Л.Г. Єлізарова; під заг. ред. В.М. Позняківське. - К.: Сиб. універ. вид-во, 2005. - 302с.
9. Товарознавство та експертиза споживчих товарів: Підручник. [Текст]: - М: ИНФРА-М, 2001 - Серія "Вища освіта".
10. Чечеткіна Н.М. Товарна експертиза. Серія "Підручники і навчальні посібники" / Н.М. Чечеткіна, Т.І. Путіліна, В.В. Горбунева [Текст]: - Ростов н / Д: "Фенікс", 2000. - 512с.
11. Шевченко, В.В. Товарознавство та експертиза споживчих товарів навч. посібник для вузів /. За заг. ред. О.А. Брильовський [Текст]: - Мн: БГЕУ, 2001. - 614 с.
12. Експертиза продуктів переробки плодів та овочів. навч. - Справ. посібник / І.Е. Цапалова, Л.А. Маюрнікова, В.М. Позняковский, Е.Н. Степанова [Текст]: - Новосибірськ: Сиб. універ. вид-во, 2003. - 271с.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Характеристика ринку копчених рибних товарів, їх класифікація, асортимент та основні дефекти. Вплив технологічного процесу виробництва на формування якості продовольчих товарів. Пакування, маркування, транспортування і зберігання копченої продукції.
курсовая работа [50,7 K], добавлен 25.10.2010Походження полуниці. Харчова цінність, вживання, хімічний склад. Характеристика помологічних сортів. урожайність. Сорти за призначенням. Якість та безпечність, допуски за розміром, характерність для різновиду. Умови, терміни і температура зберігання.
реферат [1,0 M], добавлен 02.11.2008Товарознавча характеристика товару. Класифікація та асортимент рибних консервів. Показники якості рибних консервів. Дефекти рибних консервів. Пакування, маркування і зберігання рибних консервів. Технологія продажу товару. Строки зберігання товару.
дипломная работа [57,6 K], добавлен 21.12.2007Особливості оформлення свідоцтва і документів на вантажі, що підлягають обов'язковому ветеринарному контролю при експортуванні. Специфіка експертизи кiлькостi та якості м'яса і м'ясних товарів, характеристика їх транспортування, зберігання і маркування.
курсовая работа [807,2 K], добавлен 14.06.2011Сучасний стан світового виробництва та ринку чаю. Вимоги до якості, пакування та зберігання чорного байхового чаю. Дослідження якості чорного байхового чаю, що реалізується в СПД "Коротич". Організація закупівлі, доставки, зберігання та продажу чаю.
дипломная работа [208,5 K], добавлен 26.05.2013Хімічний склад та споживчі властивості м'яких сирів. Класифікація та асортимент даної продукції, а також головні вимоги до її якості. Загальна характеристика методів оцінки якості продовольчих товарів, шляхи та напрямки, перспективи їх покращення.
курсовая работа [281,7 K], добавлен 18.01.2016Харчова та біологічна цінність м’ясних напівфабрикатів. Оцінка якості м'ясних продуктів. Контроль якості продуктів харчування, поєднання органолептичних та інструментальних методів. Кореляція між органолептичними та інструментальними показниками.
реферат [70,9 K], добавлен 16.07.2013Стан ринку виробництва та споживання курячих яєць в Україні. Будова, хімічний склад, харчова цінність яєць. Формування їх споживчих властивостей. Вимоги до їх якості; маркування, пакування, транспортування та зберігання. Оцінка якості продукту в магазині.
курсовая работа [45,7 K], добавлен 26.03.2019Будова та хімічний склад ікряних товарів. Класифікація та асортимент ікри, основні способи її консервування. Оцінка якості за органолептичними і фізико-хімічними показниками, методи дослідження. Умови зберігання, транспортування та приймання ікри.
курсовая работа [201,4 K], добавлен 10.03.2012Хімічний склад, біологічна і енергетична цінність драже. Класифікація і асортимент цукерок. Тара і пакувальні матеріали для них, стадії виготовлення. Процеси, що впливають на їх якість при виробництві і зберіганні. Основні органолептичні показники якості.
курсовая работа [24,2 K], добавлен 11.12.2014
