Технологія обслуговування на підприємстві готельно-ресторанного господарства

Організація робочого місця кухаря, що готує холодні страви. Велику групу холодних страв складають салати і вінегрети, що виготовляють із зелені, овочів, грибів у сполученні з рибою, м'ясом, дичиною й іншими продуктами, що в основному піддаються такій же обробці, як і при виготовленні гарячих страв.

Теплову обробку напівфабрикатів для салатів і вінегретів проводять у гарячому цеху. Підготовка зелені, грибів і доробка овочів (різання картоплі, моркви, буряка), підготовка огірків, помідорів, баклажанів, кабачків і інших видів овочів, що йдуть для приготування холодних страв здійснюється в холодному цеху.

Робоче місце для оформлення салатів має робочий стіл з гіркою для набору продуктів, мірний інструмент для порціонування, ваги, салатниці для розкладання салату на порції. Для порціонування сметани, майонезу або заправлення застосовують мірні соусні ложки. Якщо в салат входять свіжі яблука, то для прискорення нарізки застосовують спеціальний прилад.

М'ясні і рибні продукти для салатів і вінегретів використовують у вареному, припущенному, смаженому чи консервованому виді.

Організація робочого місця кухаря, що готує холодні супи. Холодні супи готують з овочів і інших продуктів на хлібному квасі, відварі буряка, із щавлю і шпинату, а також із фруктів (солодкі супи). Холодні супи відпускають охолодженими до температури 12--14°. При відпустці їх для підтримки відповідної температури використовують харчовий лід, вироблюваний льодогенераторами, встановленими в холодному цеху.

Найбільше поширення одержали холодні супи з овочів і інших продуктів -- борщ холодний, щі зелені й ін.

Овочі, м'ясні й інші продукти для цих супів варять у гарячому цеху, заздалегідь нарізуючи дрібними кубиками чи соломкою ручним способом за допомогою ножів кухарської трійки. Зелену цибулю шаткують ножем і розтирають дерев'яною маточкою з невеликою кількістю солі до появи соку.

Ягоди для готування супів використовують у цілому виді, свіжі плоди нарізають скибочками чи кубиками, великі сушені фрукти розрізають вручну на кілька частин. При нарізуванні яблук і груш їх очищають від шкірочки вручну, виймають насінні гнізда спеціальним приладом. Фрукти і ягоди для пюре протирають на протиральній машині, а для одержання соків використовують соковижималку. При використанні кісточкових плодів і ягід кісточки виймають спеціальним пристосуванням. Теплову обробку фруктів і ягід ведуть у гарячому цеху.

Холодні закуски готують по мірі реалізації невеликими партіями з заздалегідь підготовлених продуктів. Тому велике значення має своєчасна підготовка продуктів і напівфабрикатів. Приготовлені м'ясні, рибні й овочеві напівфабрикати, а також холодні соуси, маринади зберігають роздільно в холодильних шафах. Заправляють і оформляють вироби перед самою їхньою відпусткою [ 7, 10 ].

3.3 Особливості організації обслуговування у барі та обідній залі

Характеристика бару

Бар - це підприємство громадського харчування , в якому реалізуються страви та напої.

У торговому залі бару основним видом устаткування є барна стійка. Бар обладнаний холодильними шафами і прилавками, вмонтованими в барну стійку. На робочому місці бармена встановлений фризер для виготовлення м'якого морозива, соковижималка. Автоматична кавоварки встановлюють на стійці. Підсобне помешкання бармена обладнано холодильною шафою, льодогенератором, стелажами для збереження продуктів.

Робоче місце бармена повинно бути обладнано всім необхідним для роботи. На підносах, покритих лляними серветками, розміщують посуд для подачі коктейлів, Пляшки з напоями, сиропи, соки ставлять у визначеній послідовності на постійні місця справа. У одному ряду розташовують зліва: гарніри до коктейлів (фрукти в сиропі, здрібнені горіхи, шоколад, часточки, кружечки фруктів і ін.), а в другому ряду перед ними графини із сиропами і соками. Перед барменом знаходиться обробна дошка для нарізки фруктів, цитрусових і інших продуктів.

Особливістю барів є те, що майже весь процес приготування і подачі продукції здійснюється на очах у споживача, лише сировину і напівфабрикати готують в спеціальних виробничих приміщеннях.

У барах реалізують змішані (алкогольні і безалкогольні) напої; страви, що готуються на очах у відвідувачів; нескладні закуски до напоїв; кондитерські вироби, фрукти.

Бар розрахований на короткочасне перебування відвідувачів і в той же час є місцем їх відпочинку. Велика увага приділяється інтер'єру бару. Його складові - сучасно оформлений зал з барною стійкою, зручні меблі, красивий посуд подачі.

Меню бару з обслуговуванням офіціантами кладуть на кожен столик або ж його подають відвідувачам офіціанти.

Бар при готелі організують у приміщенні, яке прилягає до залу кафе, або безпосередньо в самому залі. Відвідувачі ресторану можуть випити біля барної стійки дообідній коктейль для порушення апетиту або ж замовити напій у обслуговуючого столик офіціанта.

У деяких випадках замовлений коктейль готується біля столика замовника. Для цієї мети служить спеціально обладнана пересувна візок, якої в міру необхідності користується ресторанний бармен.

Бар при готелі відвідують також іноземні туристи, тому обслуговувати їх потрібно з урахуванням національних традицій та режиму харчування.

Обладнання бару

Залежно від розміру і конфігурації торговельного залу барна стійка має форму прямолінійну.

Барну стійку розташовують так, щоб вона була зручна для роботи персоналу і знаходилася в безпосередній близькості від виробничих приміщень. Лицьова сторона барної стійки звернена в бік входу до зали, її облицьовують сучасними матеріалами, які гармонійно вписуються в інтер'єр залу. Особлива увага приділяється висвітленню, зокрема робочого місця бармена, оскільки процес приготування та подачі напоїв відбувається на очах у відвідувачів. Місця для відвідувачів, розташовані уздовж барної стійки, можуть бути стаціонарні (прикріплені до підлоги), пересувні, що обертаються, з круглими або квадратними сидіннями. Кількість сидінь по довжині барної стійки визначається з розрахунку 60 см на посадочне місце.

За барною стійкою встановлюють пристінний шафа-вітрину або полиці з пляшками, коробками цукерок, вазами.

З внутрішньої сторони стійки, що є робочим місцем обслуговуючого персоналу, вздовж її довжини розташовують підсобне обладнання з робочим інвентарем, що утворює одну по ширині і висоті підсобну робочу лінію, висота якої - 900, а ширина близько 600 мм.

Підсобна робоча лінія складається з окремих груп устаткування та інвентарю (розміри обладнання, мм, орієнтовні).

У задньої стіни за барною стійкою встановлюють теплове, холодильне та підсобне обладнання, яке також утворює одну лінію. Над обладнанням монтують вентиляційну витяжку.

Все обладнання для обслуговування і виробництва розставляються в раціональній послідовності, що сприяє створенню нормальних умов роботи, вимагає меншої витрати часу. Підставні тумбочки або шафки використовуються для зберігання дрібного робочого інвентарю.

Інвентар і посуд для коктейлів

До складу технологічного обладнання та інвентарю барної стійки входять: низькотемпературний прилавок для зберігання загартованого морозива; фризер для виготовлення м'якого морозива (кількість фризерів залежить від потужності підприємства); холодильна шафа для зберігання різних компонентів і їх запасу для одного дня роботи (молоко, сиропи, фрукти); кавоварка і термостати для зберігання гарячих напоїв; охолоджувана вітрина для зберігання кондитерських виробів; ваги циферблатні; дозатори (скляні мензурки); колби для соків і сиропів; посуд з кришкою для зберігання фруктових компонентів; посуд подачі і дрібний інвентар.

У барі встановлюють льодогенератор, що виробляє харчовий лід кубиками, продуктивністю 2-3 кг льоду в 1 ч. Його підключають до водопровідної мережі і каналізації. Харчовий лід зберігається на робочому столі бармена в спеціальному посуді.

Основним предметом для готування коктейлів способом інтенсивного перемішування компонентів вручну є шейкер. Він виготовлений із металу. У верхній частині шейкера знаходиться сито для затримування шматочків льоду і твердих домішок при виливанні з нього готового напою й отвір для зливу готових напоїв. Цей отвір при виготовленні коктейлів герметично закривається ковпачком.

При виготовленні напоїв з компонентами, що легко перемішуються, застосовують конусну барну склянку або келих із товстого скла місткістю не менше 0,5 л. Компоненти коктейлів перемішують барною ложкою з довгою ручкою, проціджують коктейль через спеціальне пристосування, що складається з металевої пластини з отворами, вушками і пружиною для фільтрування напоїв. Вушка служать для торцевої фіксації фільтра у барної склянці, пружина - для бічної.

У процесі готування коктейлів бармен користується інструментом для розкриття консервних банок, пляшок, щипцями для льоду і закусок, мірними склянками, мензурками місткістю 50, 100, 200, 500 см3 для дозування напоїв, графинами, глечиками для сиропу, соків, терткою для цедри і шоколаду, обробною дошкою, мішечками для здрібнювання льоду, ножами для нарізування закусок, лимонів, фруктів, соковижималкою. Для дозування компонентів коктейлів застосовують пробки з дозатором, для ароматизації їх - пробки-крапельниці, пробки з розбризкувачем, для закривання початих пляшок - барні стопорні пробки [ 14 ].

Особливості організації обслуговування в обідній залі

У ранковий та денний час офіціанти здійснюють часткове обслуговування. Офіціанти доставляють продукцію в зал, ставлять страви на стіл. За столом відвідувачі обслуговують себе самі. Розрахунки з відвідувачами проводить бармен. Часткове обслуговування офіціантами здійснюється також при обслуговуванні по типу „шведського столу ”. Відвідувачам подається можливість самим вибирати закуски, страви, вироби в будь-якій кількості. Страви розміщують на довгому столі у визначеному порядку. Перед кожною стравою кладуть прибори для їх перекладання. Чистий столовий посуд розміщують по краях стола. В цьому ж залі розміщують обідні столи, які безпосередньо сервірують столовими приборами і фужерами. Оплату за харчування, однакову для всіх відвідувачів (65 грн.) при цій формі обслуговування проводять при вході в цей зал. Сервірування столів і прибирання використаного посуду, приборів, серветок здійснюють офіціанти.

Обслуговування здійснюється бригадною формою.

Частково обслуговують офіціанти у денний час, коли реалізують експрес-обіди. Офіціанти доставляють продукцію в зал, ставлять страви на стіл. За столом відвідувачі обслуговують себе самі.

У вечірній та нічний час офіціанти здійснюють повне обслуговування (оформлення замовлення і доставка продукції в зал, продавання страв і напоїв, прибирання використаного посуду і приборів, розрахунок з відвідувачами).

За способом розрахунку обслуговування офіціантами ділять на дві форми: з попереднім і подальшим розрахунком. Форма обслуговування офіціантами з попереднім розрахунком має три різновиди: перший - відвідувачі, ознайомившись з меню, оплачують за вибрану продукцію в касі, яка розміщена у вестибюлі і отримують чеки на харчування; другий - передбачає придбання абонементів і талонів на комплексні види харчування; третій - розрахунок на обслуговування оплачується попередньо згідно з замовленням.

При обслуговуванні офіціантами з подальшим розрахунком вартість страв і напоїв, які подавалися. оплачується наприкінці обслуговування. Розрахунок з відвідувачами може бути готівковим і безготівковим. Останній застосовують при обслуговуванні іноземних туристів, спортсменів.

Також офіціанти здійснюють обслуговування гостей у номерах. Гості готелю мають можливість замовити на свій смак страви чи напої по телефону або ж прийшовши в кафе. Після чого, офіціанти доставляють у номер замовлення і ведуть розрахунок з гостем. Офіціант повинен враховувати всі побажання та приймати прохання гостя, щоб у останнього залишилося чудове враження про персонал та готель в цілому [ 2, 6 ].

Висновок

Виробничу практику я проходила на підприємстві готельного господарства « Славутич », що є комунальної форми власності. Готель розташований на лівому березі Дніпра, на Русанівському острові та відповідає класифікації « три зірки ». Термін проходження практики складав - 4 тижні, з яких весь час я працювала в ресторанному господарстві.

Перед виходом на практику я була забезпечена таким видом документів:

1. Направлення на практику;

2. Програма практики;

3. Щоденник практики;

4. Індивідуальне завдання.

З самого першого дня на підприємстві, я ознайомилася з технікою безпеки готелю, внутрішнім розпорядком та розкладом роботи. Робота на підприємстві проходила за індивідуальним графіком проходження практики.

Ресторанне господарство готелю представлене баром на першому поверсі та кафе - на 10. Кафе одночасно може прийняти до 50 гостей і працює цілодобово, що дуже зручно навіть для самих найвибагливіших туристів.

На підприємстві я познайомилася з робочим персоналом, і мала можливість навчитися організації обслуговування в обідній залі кафе, а саме роботи офіціанта. Я виконувала різні види робіт: обслуговування сніданків за типом «шведський стіл», накривання обідів, сервірування столів, приймання замовлень від гостей та доставка замовлень у номери.

Враження від практики залишилися чудовими, адже мені довелося працювати в привітному товаристві.

Кінцевим результатом виробничої практики є заповнення керівництвом щоденника практики та написання характеристики і виставляння оцінки.

При написанні звіту про практику, я використала досить змістовно рекламну інформацію готелю та застосувала її в розгорнутому вигляді в питаннях про загальну характеристику готелю та організацію роботи в барі та обідньому залі.

Саме в розділі про характеристику готелю присутні фото весільного номеру, пейзажу з вікна готелю, внутрішнє фото кафе та лобі - бару.

В другому розділі я навела опис організації роботи служби прийому та розміщення та її основні функції, а також служби номерного фонду.

Аналіз роботи закладу ресторанного господарства, а саме кафе, розміщене при готелі, включає в себе організацію продовольчого постачання на підприємстві, її головні завдання та мета та функціонування роботи виробничих приміщень - доготівельного та заготівельного цехів.

Список використаної літератури:

1. Закон України «Про захист прав споживачів» від 12.05.1994 р. Постанова ВР України №30;

2. Національний стандарт України. Послуги туристичні. Засоби розміщення ДСТУ 4268 і 2003 Київ, Держспоживстандарт України, 2004;

3. ДСТУ 3008-95. Документація. Звіти у сфері науки і техніки. Структура та правила оформлення;

4. Інструкція Державного комітету з туризму «Про порядок видачі суб'єктам підприємства спеціальних дозволів (ліцензій) на діяльність, пов'язану з наданням туристичних послуг» від 27 липня 1994 р. №79;

5. Правила користування готелями й аналогічними засобами розміщення та надання готельних послуг Наказ Державної туристичної адміністрації України від 16.03.2004 р. № 18;

6. „Сфера обслуговування” / Укл.: Ладиженська Р.С. - Харків: ХНАМГ, 2007. - 30 с.;

7. Архіпов В.В., Іваннікова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані. Навчальний посібник. К.: 2007,

8. Роглєв Х.Й.Основи готельного менеджменту. Навч. посібник. - К.: Кондор, 2005.

9. Уніфіковані технології готельних послуг: Навч. посіб. /За ред. проф. В. К. Федорченка - К. : Вища школа., 2001.- 237 с.

10. Туризм и гостиничное хозяйство. Ученик. / Под ред. Чудновского А. Д. - М., 2003.- 448 с.

11. Зорин И.В., Квартальников В.Н. Туристский терминологический словарь. - М., 1999.

12. sop@hotel-slavutich.com

13. http://www.hotel-slavutich.com/

14. http://www.kul.my1.ru/news/2008-04-20-94

Додатки

Графік проходження практики

Ціни на «Весільний пакет» при розміщенні в номерах для молодят з 1 січня 2010 року.:

Ціни на номери для гостей молодят з 1 січня 2010 року.:

Тип перевезення та вартість послуги, грн.

Загальна характеристика готелю « Славутич»

Размещено на Allbest.ru