Исследование качества кондитерских товаров

Размещено на http://www.allbest.ru/

ФГОУ СПО "Омский колледж торговли, экономики и сервиса"

Курсовая работа

на тему: "Исследование качества кондитерских товаров"

Дисциплина: Товароведение товаров растительного происхождения

Выполнил: студент гр. 310ТП

специальность 080402 Товароведение

Аубакирова Мадина Рахимжановна

Руководитель: преподаватель

Понякшина Марина Викторовна

2011



Содержание

Введение

Глава 1. Состояние и перспективы развития рынка кондитерских товаров

1.1 Исследование рынка кондитерских изделий

1.2 Состояние и перспективы развития рынка сахаристых кондитерских изделий

1.3 Состояние и перспективы развития рынка мучнистых кондитерских изделий

Глава 2. Изучить классификацию и ассортимент кондитерских изделий

2.1 Ассортимент кондитерских изделий

2.2 Классификация кондитерских изделий

Глава 3. Рассмотреть основную нормативно-техническую документацию

3.1 Нормативно-техническая документация

Глава 4. Провести исследование качества кондитерских товаров требованиям нормативно-технической документации в торговом предприятии ООО Формат магазин № 15 "Наш магазин"

4.1 Исследование качества кондитерских товаров требованиям нормативно-технической документации

Заключение

Библиографический список



Введение

Кондитерские изделия - пищевые продукты с высоким содержанием сахара, отличающиеся в основном средней энергетической ценностью. Исключение составляют шоколад, некоторые сорта конфет, халва, которые относятся к высококалорийным. В зависимости от применяемого основного сырья подразделяются на сахаристые и мучнистые кондитерские изделия.

Актуальность работы состоит в том, что в настоящее время в связи с развитием рынка производства кондитерских изделий расширился его ассортимент и технологии производства. Согласно современным требованиям науки о питании, продукты, наряду с привлекательным видом, с ярко выраженными вкусовыми и ароматическими свойствами должны быть полноценными по содержанию биологически активных веществ. Кондитерские изделия позиционируются производителями как доступное лакомство, продукт массового потребления, по мнению некоторых специалистов, этот рынок еще не исчерпал свой потенциал, поэтому не исключено в недалеком будущем появление новых брендов.

Целью написания работы является исследование рынка, ассортимента и качества кондитерских товаров.

Задачи:

Исследовать состояние и перспективы развития рынка кондитерских товаров

Изучить классификацию и ассортимент кондитерских изделий

Рассмотреть основную нормативно-техническую документацию

Провести исследование качества кондитерских товаров требованиям нормативно-технической документации в торговом предприятии ООО Формат магазин № 15 "Наш магазин"



Глава 1. Состояние и перспективы развития рынка кондитерских товаров

1.1 Исследование рынка кондитерских изделий

Исследование российского рынка кондитерских изделий в 2010 году по сравнению с предыдущим годом вырос на 1,6%. По данным нового обстоятельного исследования компании Intesco Research Group "Рынок кондитерских изделий. Предварительные итоги 2010 года" львиную долю объема российского рынка кондитерских изделий занимает продукция отечественных производителей. Доля импортной продукции составляет чуть более 12%.

Крупнейшими российскими производителями кондитерских изделий являются: ООО "Марс" (лидер производства - около 5% всех кондитерских изделий, производимых в России); "Ликонф", ОАО Липецкая кондитерская фабрика (более 3%); ЗАО "Конти-Рус"( 2,3%). Так же выделяются ОАО "Рот Фронт", ОАО "Кондитерское объединение "Россия", ОАО "Кондитерский концерн Бабаевский", ООО "Крафт Фудс Рус" и ООО "КДВ Яшкино", производящие более 10% совокупного объёма российского производства данной продукции.

Основными экспортёрами кондитерских изделий являются: Украина, Польша, Германия, Австрия, Словакия, Чехия, Италия, Греция, Бельгия, Швейцария, Нидерланды, Великобритания, Швеция, Дания, Чили, Аргентина, Южно-Африканская Республика, Турция, Азербайджан, Иран, Китай, Республика Корея и Таиланд. Треть всего российского импорта кондитерских изделий приходится на долю шоколада и шоколадных изделий. Джемы, фруктовые желе, мармелады и пасты превышают долю в 32%, кондитерские изделия, не содержащие какао - около 19%, сегмент печенья и вафель занимает в общем объёме импорта 15,5%. Доля импорта на российском рынке будет постепенно расти, и в 2011 году она превысит 13%.

Рост производства кондитерских изделий был зафиксирован в период с 2007 по 2008 гг. - соответственно: 7,1% и 3,9%. В 2009 году производство кондитерских изделий в России сократилось на 2,3%. По итогам 2010 года производство кондитерских изделий может превысить 8,0%.

Лидерами производства кондитерских изделий среди Федеральных округов являются Центральный, Приволжский, Сибирский и Северо-Западный Федеральные округа. Абсолютным лидером является Центральный ФО.

По данным нового исследования компании Intesco Research Group "Рынок кондитерских изделий. Предварительные итоги 2010 года", около 40% всего объема российского производства кондитерских изделий приходится на Центральный Федеральный округ. Приволжский Федеральный округ в данной структуре занимает четвёртую часть. Доля Сибирского - более 12%, Северо-Западного - около 10% Уральского - около 5,5%, а Дальневосточного Федерального округа около 1,5%.

Регионами с наибольшими объемами производства кондитерских изделий стали Московская область, Москва, Санкт-Петербург, Белгородская, Липецкая, Пензенская, Кемеровская и Владимирская области. Увеличение объемов производства было зафиксировано во многих областях. Доля Московской области в структуре российского производства кондитерских изделий стала равна 9,2%, Москвы - около 8,0%, Санкт- Петербурга - 5,8%, Белгородской области - 4,3%, Липецкой области - 3,8% и Пензенской области - около 3,5%.

1.2 Состояние и перспективы развития рынка сахаристых кондитерских изделий

В 2009 году рынок сахаристых кондитерских изделий в натуральном выражении вырос на 1,7% и достиг 1,54 млн. тонн. На рынке доминирует отечественный производитель. Доля импорта составляет 18,3%. По данным нового исследования "Рынок сахаристых кондитерских изделий. Предварительные итоги 2010 года" Intesco Research Group, объём этого рынка в 2010 году возрастёт на 4,1%. Крупнейшими российскими производителями сахаристых кондитерских изделий являются: ООО "Марс" занимающее 10% рынка в натуральном выражении; на втором месте - ОАО Липецкая кондитерская фабрика "Рошен" - 6% рынка; на третьем месте - ОАО "Кондитерское объединение "Россия", ОАО "Рот-Фронт" и ОАО "Кондитерский концерн Бабаевский" занимают по 5% совокупного объёма рынка.

Среди регионов лидерами по производству сахаристых кондитерских изделий по итогам прошлого года стали Московская область, г. Москва, Белгородская, Липецкая, Самарская, Владимирская, Пензенская области и г. Санкт-Петербург. Доля Московской области в структуре российского производства сахаристых кондитерских изделий превышает 15%, г. Москвы - 12,5%, Белгородской области - 7%, Липецкой области - около 6,5%, Владимирской и Самарской областей - по 5% и г. Санкт-Петербурга - 4,1%. от общего объёма рынка.

В 2009 году на территорию Российской Федерации было ввезено 281,8 тыс. тонн сахаристых кондитерских изделий. Больше всего поставлено шоколада и шоколадных изделий. Эта категория в структуре российского импорта занимает около 43%. Третья часть поставок приходится на джемы, желе, мармелады и пасты. Кондитерские изделия из сахара, не содержащие какао, занимают чуть больше пятой части импорта сахаристой кондитерской продукции.

Экспорт джемов, фруктовых желе, мармеладов и паст в натуральном выражении из России в 2009 году превысил 6,2 тыс. тонн, темп роста за год составил 34%. В стоимостном выражении темп роста составил 12%. Три основные страны, потребляющие джем, фруктовое желе, мармелад и пасту из России, занимают следующие доли в общероссийской структуре экспорта: Казахстан - 49%, Монголия- 10% и Туркмения - 6%. Доля Украины, Киргизии и Польши, вместе взятых, составляет около 12%.

По данным нового исследования "Рынок сахаристых кондитерских изделий. Предварительные итоги 2010 года" Intesco Research Group, российский экспорт кондитерских изделий, не содержащих какао, остался на уровне 2008 года. Среди стран потребителей российских кондитерских изделий, не содержащих какао, выделяются Азербайджан, Казахстан, Украина, Монголия, Таджикистан, Германия и Грузия. Первое место по объёмам потребления этой продукции занимает Азербайджан, второе - Казахстан, третье - Украина.

Российского экспорт шоколада и шоколадных изделий в 2009 году сократился на 8%. Среди стран-импортёров шоколада и шоколадных изделий заметно выделяются Казахстан, Украина, Азербайджан, Киргизия, Армения,Монголия и Таджикистан. Наибольшие объёмы отечественного экспорта шоколада и шоколадных изделий приходятся на три страны: Казахстан - 26%, Украину - 22% и Азербайджан - 13%. В целом российский экспорт сахаристых кондитерских изделий в 2010 году вырастет на 8,0%.

1.3 Состояние и перспективы развития рынка мучнистых кондитерских изделий

Рост производства мучных кондитерских изделий был зафиксирован в период с 2006 по 2008 гг. : 6,9% и 3,0% соответственно. По данным исследования "Рынок мучных кондитерских изделий. Предварительные итоги 2010 года", проведённого Intesco Research Group, в 2009 году производство мучных кондитерских изделий в России сократилось на 4,7% и в 2010 году может снизиться ещё на 2,8%.

Лидерами данного производства среди федеральных округов стали Центральный, Приволжский, Сибирский и Северо-Западный федеральные округа. Динамика объемов производства мучных кондитерских изделий в Сибирском и Северо-Западном Федеральных округах в 2008-2009 гг. оставалась практически на одном уровне. Более четверти всего объема российского производства мучных кондитерских изделий приходится на Центральный ФО (26,6%). Приволжский ФО в данной структуре занимает долю в 23,7%, Сибирский ФО - 17,4%, Северо-Западный ФО -13,2%, Южный ФО - 8,7%, Уральский ФО - 8,1%, Дальневосточный Федеральный округ - 2,2%.

Регионами с наибольшими объемами производства мучных кондитерских изделий в 2009 году стали г.Санкт-Петербург, г.Москва, Московская, Кемеровская и Челябинская области. Заметный спад объемов производства наблюдался в Санкт-Петербурге и Кемеровской области. Увеличение объемов производства было зафиксировано в Краснодарском крае. Доля Санкт-Петербурга в структуре российского производства мучных кондитерских изделий составляет 7,4%, Кемеровской области - 5,7%, Москвы, Московской и Челябинской областей составляют по 3,6%. каждой.

Сегмент вафель занимает 11% российского рынка мучных кондитерских изделий. Объем российского рынка вафель в натуральном выражении в 2009 году по сравнению с предыдущим годом сократился на 6,6%. По данным исследования "Российский рынок вафель. Курс на здоровое питание" компании Intesco Research Group, почти весь объём российского рынка вафель занимает продукция отечественных производителей (около 95%). Доля зарубежной продукции составляет чуть более 5%.

Крупнейшими российскими производителями вафель являются: ООО "КДВ Яшкино" (лидер производства - почти четверть всех вафель, производимых в России); ОАО "Сладонеж" обеспечивает 6,5% совокупного предложения отечественного продукта на рынке; ОАО "Саратовская кондитерская фабрика" производит 5,4%; ООО"Кондитерская фабрика"1Мая" - около 4%; ООО"Дирол Кэдбери", фабрика в г. Чудово - обособленное подразделение - около 3,5%; ООО "Акульчев", ОАО "Брянконфи" и ОАО "Кемеровский кондитерский комбинат" производят около 10% совокупного объёма российского производства данной продукции.

Вафли в Россию поставляют производители из Украины, Польши, Германии, Австрии, Турции, Бельгии, Словакии, Италии, Франции, Латвии, Швейцарии, Сербии, Нидерландов, Испании и других стран. Основными экспортёрами вафель в Россию являются: Украина - 58% совокупного объёма, Польша - 21%, Германия - 10% , Австрия - 4%. На все остальные страны приходится около 7% всех импортируемых вафель. Доля импорта на российском рынке вафель будет постепенно сокращаться и к началу 2011 года она может составить 4,7%.



Глава 2. Изучить классификацию и ассортимент кондитерских изделий

2.1 Ассортимент кондитерских изделий

По видам сырья, особенностям производства кондитерские изделия подразделяют на группы: фруктово-ягодные, шоколад и какао-порошок, карамельные изделия, конфетные, мучные изделия, халва, восточные сладости.

Фруктово-ягодные изделия

К ним относятся мармелад, пастила, варенье, джем, повидло, конфитюр, желе, цукаты.

Мармелад. Это изделие студнеобразной структуры, изготовленное из фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ, сахара и других компонентов. В зависимости т используемого сырья мармелад делят на фруктово-ягодный и желейный, а по способу формования - на формовой, резной, пластовый.

Мармелад фруктово-ягодный готовят из пюре плодов и ягод, сахара, патоки. Желирующей основой его является пектин, содержащийся в плодах и ягодах. На изломе он мутноватый, полупрозрачный. Фруктово-ягодный мармелад бывает:

- формовой - изделия различной формы с основой из яблочного или сливового пюре;

- резной - в виде брусков прямоугольной формы с основой из яблочного или других видов фруктово-ягодного пюре, одно- или многослойный;

- пат - в виде лепешек или полушарий с основой из абрикосового пюре, обсыпанных сахарным песком;

- диетический - с добавлением порошка морской капусты.

Мармелад желейный готовят из сахара, патоки, пищевых кислот, ароматических эссенций. Желирующая основа - агар, агароид или пектин.

По вкусовым достоинствам этот мармелад уступает фруктово-ягодному, но отличается более красивым внешним видом, прозрачностью, стекловидным изломом. Желейный мармелад выпускают следующих видов:

- формовой - изделия различной формы, обсыпанные сахарным песком;

- резной - в виде апельсиновых и лимонных долек, брусочков и других фигур;

- фигурный - в виде ягод, фруктов, фигурок животных.

Мармелад любого вида может быть покрыт шоколадной глазурью.

Пастила. Она имеет пенообразную структуру, изготовляется из фруктово-ягодного пюре с сахаром, пенообразователя и других добавок. В зависимости от вида студнеобразующей основы пастила бывает клеевая и заварная.

Пастилу клеевую готовят с применением в качестве студеобразующей основы агаро-сахаро-паточного или пектино-сахаро-патачного сиропа (клея). Она менее прочная и стойкая в хранении по сравнению с заварной.

Пастилу заварную готовят на заварке из горячей яблочно-сахаро-мармеладной массы.

В зависимости от способа формования различают пастилу:

- клеевую и заварную резную - в виде изделий прямоугольного сечения;

- клеевую отливную (зефир) - изделия шарообразной, овальной или иной формы, из одной или двух половинок;

- клеевую отливную фигурную - в виде фигурок животных, фруктов, шишек и др.;

- заварную пластовую - в виде прямоугольных ластов одного состава или из чередующих слоев пастильной и мармеладной масс, а также в виде рулетов .

В зависимости от добавленных вкусов и вида фруктово-ягодного пюре пастилу выпускают под названием Клюквенная, Лимонная, Медовая, Рябиновая и др. В диетическую пастилу добавляют порошок морской капусты, сорбит, йодо-крахмал и др.

Варенье. Приготовляют варенье из плодов и ягод, лепестков роз, грецких орехов, дыни, которые уваривают с сахаром или сахаро-поточным сиропом. Не разваренные плоды должны быть равномерно распределены в сиропе. Содержание плодов или ягод в варенье 45-55%. Название варенья зависит от вида сырья, из которого оно приготовлено. Пищевое и вкусовое достоинство варенья из разных плодов неодинаково. Равноценные виды варенья объединены в прейскуранте в группы: варенье из апельсинов, лимонов; варенье из орехов; варенье из айвы, абрикосов, вишни и др.

Варенье бывает стерилизованным с общим содержанием сахара 62 % и нестерилизованным - 65 %. По качеству его делят на сорта Экстра, высший, 1-й. Варенье, изготовленное из черешни, вишни с косточками, из сульфитированных плодов и ягод, а также расфасованное в бочковую тару, относят только к 1-му сорту.

Не допускается реализация варенья засахарившегося, забродившего, заплесневевшего, с посторонними привкусами, с ощущением песка на зубах, не соответствующего требованиям стандарта по содержанию сухих веществ, сахара и плодов.

Варенье расфасовывают в стеклянные или металлические лакированные банки вместимостью не более 1 л и в деревянные бочки - не более 25 л, а также в тару из термопластичных материалов, вмещающих от 30 до 250 мл.

Джем. Приготовляют его из не протёртых плодов, ягод или дыни, которые уваривают с сахаром до желеобразного состояния, с добавлением или без добавления желирующих соков либо пектина. В отличие от варенья плоды и ягоды в джеме разварены, консистенция его густая, однородная. По способу приготовления джем бывает стерилизованный и нестерилизованный. В зависимости от показателей качества его выпускают высшего и 1-го сортов. Джем, изготовленный из сульфитированных плодов и ягод, а также расфасованный в бочки, относится к 1-му сорту.

Конфитюр. Как и джем, имеет желеобразную консистенцию, но ягоды и дольки плодов должны быть не разварены и равномерно распределены в сиропе. Варят конфитюр под вакуумом, поэтому цвет, вкус, аромат, а также витамины натуральных плодов сохраняют лучше, чем в джеме. По качеству его делят на сорта Экстра и высший.

Повидло. Приготовляют его увариванием с сахаром протертой массы плодов или ягод с добавлением или без добавления пектина и пищевых кислот. По внешнему виду - это однородная, хорошо протертая масса без семян, семенных гнезд, косточек и кусочков кожицы. Консистенция повидла из семечковых плодов густая, мажущаяся, из косточковых - менее густая.

По способу упаковки различают повидло бочковое, баночное, ящичное. Выпускают его без подразделения на товарные сорта.

Гарантийный сроки хранения при температуре от 0 до 20 С и относительной влажности 57-80 % повидла в бочках - 9 мес., в ящиках, таре из термопластичных материалов - 6 мес.

Шоколад и какао-порошок

Основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка служат какао-бобы, поставщиками которых являются страны Африки, Южной Америки, Шри Ланка и др. Какао-бобы ценятся из-за высокого содержания питательных и вкусовых веществ - жира, белков, углеводов, алкалоида теобромина и др. Жир какао-бобов (какао-масло) застывает при 21-27?С, поэтому при комнатной температуре он твердый, плавится при 32-34?С, хорошо усваивается организмом человека, устойчив к прогорканию. Теобромин оказывает возбуждающее действие на центральную нервную систему, стимулирует сердечно-сосудистую деятельность. Эфирное масло придает какао-бобам и изготовленным из них продуктам характерный "шоколадный" аромат.

Шоколад. Изготовляют его из шоколадной массы с начинкой или без нее. Н является ценным в пищевом отношении продуктом, содержит до 37 % жира, до 63 % сахара, до 8 % белков, характеризуется приятным вкусом и ароматом, нежной консистенцией, хорошей усвояемостью.

В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад подразделяют на десертный и обыкновенный, каждый из которых может быть с добавлениями и без них. Вырабатывают также шоколад с начинкой.

Шоколад десертный отличается от обыкновенного более тонким измельчением частиц и большим содержанием какао-продуктов, вследствие чего имеет горьковатый вкус и более темную окраску.

Десертный шоколад с добавлениями содержит, кроме какао-массы и сахара, различные добавки - молочные продукты, орехи, витамины и др.

Десертный шоколад в виде плиток с пустотами (ячейками) называется пористым.

Шоколад обыкновенный слаще десертного, так как содержит больше сахара (до 63 %) и меньше какао-массы (35 %).

Шоколад с начинкой формуют в виде батонов и фигур массой от 10 до 100 г. начинка бывает помадная, ореховая и др.

Промышленность вырабатывает также шоколад белый (без тонизирующих веществ), шоколад в порошке, сладкие плитки.

Какао-порошок. Это тонкоизмельченный продукт, полученный из какао-жмыха. Какао-порошок и приготовленный из него напиток обладают вкусовой и питательной ценностью. В какао-порошке содержатся жир (до 20%), углеводы (18%), белки (24%), а также теобромин, ароматические вещества.

По способу обработки какао-порошок бывает непрепарированный и препарированный, т.е. дополнительно обработанный щелочами для улучшения вкуса и получения стойкой суспензии. В зависимости от содержания жира различают какао-порошок жирный (не менее 20% жира), полужирный (не менее 17%) и с пониженной жирностью (не менее 14%) .

Карамельные изделия

Карамель - кондитерское изделие хрупкой консистенции, изготовленное из карамельной массы с начинкой или без нее она содержит много сахара (от 70 до 95%), а некоторые виды карамели с начинкой - жир и белки.

Карамель классифицирует по различным признакам. По рецептуре и способу приготовления ее подразделяют на леденцовую, с начинкой, мягкую, витаминизированную, лечебную; по способу защиты поверхности - на завернутую и открытую. Открытая карамель в зависимости от способа защитной обработки бывает глянцевая, дражированная, кондированная, обсыпанная, глазированная.

Карамель леденцовую вырабатывают только из карамельной массы (уваренного сахаропаточного сиропа).

Карамель с начинкой состоит из оболочки и начинки, может быть в завертке и без нее. Содержание начинки нормируется стандартом в зависимости от наличия завертки и размера карамели; в завернутой и крупной карамели начинки больше, чем в незавернутой и мелкой.

Начинки получают различными способами: увариванием сахаропаточного сиропа с различными добавлениями - фруктовую, медовую, молочную и др.; растиранием сырья без уваривания - ореховую, марципановую, прохладительную; взбиванием массы с яичным белком или другими пенообразующими веществами - сбивную, кремово-сбивную или взбиванием уваренного сахаропаточного сиропа - помадную.

Карамель мягкая имеет оболочку помадообразной консистенции, покрытую иногда шоколадной глазурью.

Карамель витаминизированную вырабатывают леденцовую и с начинками с добавлением витаминов.

Карамель лечебная - леденцовая и с начинками с добавлением сорбита, порошка морской капусты, декамина, анисового масла и др.

Конфетные изделия

Конфеты - кондитерские изделия, полученные из одной или нескольких конфетных масс. По составу и способу приготовления конфетные массы, кроме кремовой и грильяжной, мало отличаются от начинок карамели.

Конфеты содержат сахар (56-70%), жир (10-40%), белки (3-10%), пищевые кислоты. Их классифицируют:

- по виду конфетных масс - помадные, фруктовые, желейные и др.;

- сочетанию конфетных масс - однослойные, многослойные, переслоенные или покрытые вафлями;

- способу отделки - неглазированные, глазированные;

- внешнему оформлению - незавернутые, завернутые, в капсулах, коррексах и др.

Конфеты глазированные состоят из корпуса (по прейскуранту - начинки), покрытого слоем глазури шоколадной, помадной, сахарной, жировой и других видов. Наиболее разнообразен ассортимент конфет с шоколадной глазурью.

Конфеты с жировой глазурью по вкусу и пищевой ценности уступают конфетам, глазированным шоколадом.

Конфеты неглазированные состоят из одной (однослойные) или нескольких (многослойные) конфетных масс, различных по окраске и составу. По пищевой ценности и стойкости в хранении они уступают глазированным, вырабатываются с помадным, марципановым, ореховым и молочными корпусами.

Ирис - кондитерское изделие, приготовленное из ирисной массы. По рецептуре различают ирис молочный на соевой основе, на основе орехов и масличных семян, с желатиновой массой. В зависимости от структуры и консистенции его делят на :

- карамелеобразный - твердый, крепкоуваренный, аморфной структуры;

- тираженный полутвердый - крепкоуваренный, с равномерно распределенными по всей массе мелкими кристаллами сахара;

- тираженный мягкий - мягкой консистенции, с равномерно распределенными по всей массе мелкими кристаллами сахара;

- тираженный тягучий (с желатиновой массой) - вязкой консистенции, с равномерно распределенными по всей массе кристаллами сахара;

- полутвердый - слабоуваренный, вязкий, аморфной структуры

Драже имеет округлую форму, небольшие размеры, накатанную оболочку. Оно состоит из корпуса, накатки и тончайшего слоя глянца на поверхности (смесь воска, парафина и жира). По видам корпуса драже делят на желейное, помадное, сахарное, карамельное, ореховое и др. По отделки различают драже глянцованное, покрытое сахарной пудрой, шоколадной глазурью, мелкой сахарной крупкой (нонпарелью), хрустящей корочкой.

Мучные кондитерские изделия

Мучные кондитерские изделия - печенье, пряники, вафли, пирожные, торты, рулеты, кексы, ромовые баба. Для них характерны высокая энергетическая ценность, содержание почти всех питательных веществ, необходимых человеку. Печенье изготовляют из муки, сахара, жира, яиц, молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей. В зависимости от рецептуры и способа приготовления его делят на сахарное, затяжное, сдобное, крекер, галеты. Печенье сахарное выпекают из пластичного, легкого рвущегося теста. Оно характеризуется повышенным содержанием сахара, жира, молока, яиц, улучшенным ароматом, хрупкостью, рассыпчатостью, высокой набухаемостью. Имеет квадратную или прямоугольную форму, светло-коричневую поверхность с рисунком. Выпекают его из муки высшего сорта, 1-го сорта, 2-го сорта. Печенье затяжное выпекают из эластично-упругого теста. По сравнению с сахарным оно менее хрупкое, более твердое, с меньшей набухаемостью. Изделия имеют на поверхности проколы, более светлую окраску, слоистую структуру. Печенье сдобное - мелкие фигурные изделия, в рецептуре которых преобладает не мука, а жир, сахар, яичные продукты и вкусовые добавки; поверхность его часто отделывают цукатами, миндалем, помадой и др. В зависимости от рецептуры и способа приготовления печенье делят на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, миндально-ореховое, сухарики. Крекер имеет слоистую и хрупкую структуру, содержит, как правило, большое количество жира. Его используют вместо хлеба к супу (крекер с тмином, анисом, солью) или к завтраку (с сыром). Галеты изготовляют на дрожжах, в основном без сахара и жира. По внешнему виду они напоминают печенье и крекер, но имеют большую толщину. Галеты подразделяют на простые, улучшенные и диетические. В простые галеты не добавляют сдобу, в улучшенные входит жир, диетические содержат сдобы. Пряники содержат значительное количество сахара, патоки, меда и различных пряностей. По способу приготовления их делят на заварные (с заваркой муки) и сырцовые (без заварки муки); сорту муки - изделия из пшеничной муки высшего, 1-го, 2-го сортов и из смеси ржаной сеяной муки и пшеничной 1-го и 2-го сортов; отделке - глазированные и неглазированные, с начинкой и без нее; форме и размерам - мелкие (различной формы, в 1 кг менее 30 шт.) и коврижки (в виде прямоугольных плоских пластов, целых или нарезанных на куски). Вафли состоят из вафельных листов, прослоенных или непрослоенных начинкой. В качестве начинки используют различные конфетные массы: фруктово-ягодную, помадную, шоколадно-ореховую, кремовую, жировую. Вафли могут быть прямоугольными, круглыми, фигурными и в виде палочек или трубочек, частично или полностью покрытыми шоколадной глазурью либо с другой внешней отделкой. Пирожные - мелкие штучные изделия разнообразной формы и с различной отделкой. Масса от 50 до 100 г. В зависимости от рецептуры, вида теста и внешнего оформления их подразделяют на бисквитные, песочные, заварные, воздушные, слоеные, крошковые. Торты отличаются от пирожных большими размерами и более сложной отделкой. Масса тортов от 250 до 1200 г. Торты специального заказа (литерные) изготовляют массой до 5 кг. По типу теста различают торты бисквитные, песочные, слоеные, вафельные и др.

Бисквитные торты изготовляют из пышного сдобного теста, они стоят из двух или трех слоев, пропитанных ароматизированными сиропом и клеенных кремом или фруктовой начинкой. Тесто песочных тортов сдобное, рассыпчатое, с добавлением большого количества сахара и сливочного масла, отделкой помадкой, кремом, фруктами. В рецептуру теста миндально-ореховых тортов входит растертый миндаль. Вафельные торты состоят из вафельных листов, прослоенных различными начинками и отделанных этими же начинками. Крошкой или фигурным шоколадом. Фигурные торты имеют сложную форму и разнообразную отделку. Кексы одержат большое количество меланжа, масла, сахара, цукатов, фруктов, орехов. Поверхность их отделывают шоколадной или помадной глазурью, орехами, фруктами и обсыпают сахарной пудрой. Ромовые баба - сдобные изделия массой 100 или 500 г в форме усеченного конуса с отверстием в центре. После выпечки изделие пропитывают сахарной глазурью.

2.2 Классификация кондитерских изделий



Режим и сроки хранения.

Хранение фруктово-ягодных изделий при t до 20 С, относительной влажности воздуха до 75%. Сроки хранения мармелада - 1-3 мес, фасованный в коробки - 15суток; заварной пастилы - 3 мес, зефира и клеевой пастилы - 1 мес. Варенье, джем повидло стерилизованные до 24 мес. Срок хранения цукатов - 6 мес.

Шоколад и какао-порошок

Режим и сроки хранения.

Хранение при t не выше 18 С и относительной влажности воздуха 75%. Сроки хранения для шоколада без добавлений, завернутого и фасованного - 6 мес, весового - 4 мес. с добавлениями, начинкой, диабетического - завернутого, фасованного - 3 мес. весового - 2 мес. белого - 1 мес. какао-порошка в жестяных банках - 12 мес. в бумажных пакетах - 3 мес.



Режим и сроки хранения

Хранение при t не более 18 С и относительной влажности воздуха 75% максимальный срок хранения - 6 мес. Карамель с молочной, ликерной, сбивной, прохладительной начинками, завернутая - до 3 мес. Карамель с добавлениями и с желейной, ореховой, ликерной начинками - 2 мес. Фигурная и карамель соломка - до 15суток.



Режим и сроки хранения.

Хранят кондитерские изделия при t не более 18 С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Гарантийный срок хранения конфет (в мес.): завернутых, глазированных шоколадной глазурью - 4, не завернутых - 3, глазированных жировой глазурью и не глазированных - до 2: шоколадных конфет Ассорти - не более 2, с ликерными начинками - 25 дней: помадные и тянучки

3-5 дней. Сроки хранения ириса: тираженный, полутвердый, завернутый - до 6 мес., без завертки

до 5 мес., остальные виды ириса - 2 мес. Сроки хранения драже в зависимости от вида корпуса и его отделки - 25-90 дней.

сахаристый кондитерский ассортимент качество



Режим и сроки хранения.

Хранение в сухих, чистых , вентилируемых помещениях при t не более 18 С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Срок хранения печенья сахарного и затяжного - не более 3 мес, сдобного - от 15 до 45 суток, крекера - от 1 до 6 мес., галет - от 1,5 до 24 мес. Пряники - от 10 до 30 дней, вафли без начинки - 3 мес., с начинкой - от 15 суток до 2 мес. Торты и пирожные хранят при t 0-5 С. Гарантийные сроки хранения: бисквитных с кремом - 36 часов, с заварным кремом - 3 часа, с фруктовой начинкой - 5 суток, без отделки - 10 суток, вафельных - 1 мес. Кексы, рулеты хранят при t 5-18 С и относительной влажности воздуха 70-75%. Гарантийный срок хранения кексов - 2-7 суток, ромовых баб - 10 суток, рулетов - 7-15 суток.



Глава 3. Рассмотреть основную нормативно-техническую документацию

3.1 Нормативно-техническая документация

Основными нормативно-техническими документами являются: ГОСТы, ТУ, ТР и др.

Технические условия (ТУ) -- это документ, отражающий требования, предъявляемые к продукции, процессу или услуге. При разработке ТУ и регистрации ТУ в них указывается, какими процедурами можно проверить соблюдение этих требований. По своей сути, это заменитель ГОСТа, и разработка ТУ и регистрация ТУ проводятся в том случае, если по каким-то причинам организация выпускает свою продукцию по стандартам, отличным от требований ГОСТ или в случае, если эти стандарты им не определены.

Технический регламент -- документ (нормативный правовой акт), устанавливающий обязательные для применения и исполнения требования к объектам технического регулирования (продукции, в том числе зданиям, строениям и сооружениям, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации).

Госстандарт РФ - Агентство по техническому регулированию и метрологии, осуществляет деятельность в сфере стандартизации, метрологии и разработки общих вопросов качества продукции на территории РФ. В настоящее время в РФ действует комплекс стандартов, правил и положений, который уточняется и дополняется в связи с целями и принципами стандартизации, установленными законом о техническом регулировании.

ГОСТ Р - государственный стандарт РФ, стандарт, принятый органом по стандартизации России для применения на территории Российской Федерации.

А так же и другая нормативно техническая документация.



Глава 4. Провести исследование качества кондитерских товаров требованиям нормативно-технической документации в торговом предприятии ООО Формат магазин № 15 "Наш магазин"

4.1 Исследование качества кондитерских товаров требованиям нормативно-технической документации

В торговом предприятии ООО Формат магазин № 15 "Наш магазин"

Проводилось исследование качества кондитерских товаров требованиям нормативно-технической документации. В ходе этого исследования было установлено, что в данном торговом предприятии эти условия полностью соблюдены.

Заключение

Кондитерским изделиям отводится значительная роль в удовлетворении повседневных потребностей населения в продуктах питания благодаря хорошей их усвояемости и высокой калорийности. Однако производство и потребление кондитерских товаров существенно ниже соответствующих показателей за предшествующие переходу к рыночным отношениям годы.

Учитывая наличие проблем производства и потребления, в настоящее время необходимо серьезное исследование рынка кондитерских изделий и возможностей его расширения с учетом спроса населения.

С другой стороны, переход к рыночным отношениям выдвинул перед кондитерским производством задачу расширения ассортимента продукции за счет создания конкурентоспособных товаров преимущественно на отечественном сырье. В связи с этим возникает необходимость разработки новых видов кондитерских изделий на основе нетрадиционного местного сырья. Создание таких изделий с учетом имеющегося в данной области опыта, анализа рынка сбыта и потребительских предпочтений позволит расширить ассортимент товаров, увеличить объем потребления кондитерских изделий и изменить структуру потребления в сторону снижения доли импортных товаров. Таким образом, учитывая особенности развития рыночных отношений в России и наличие проблем рынка кондитерских товаров, актуальным в настоящее время является изучение тенденций на рынке кондитерской продукции с использованием современных методов исследования и расширение рынка за счет разработки новых изделий на отечественном сырье.



Библиографический список

http//www.marketing.ru

http//www.freepapers.ru

http// www.gost.ru

http//www.i-plan.ru

Л.В. Карташева, М.А. Николаева, Е.Н. Печникова , Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения автор составитель-М.: Деловая литература 2004

Размещено на Allbest.ru