Виды фальсификации пищевых продуктов

Размещено на http://www.allbest.ru

Человеку для нормальной жизни постоянно необходимо приобретать различные вещи, ассортимент которых велик и разнообразен. Ориентироваться и правильно выбирать качественный и безопасный товар в этом море продукции довольно сложно, особенно это касается пищевых продуктов, поскольку наряду с продуктами, отвечающими всем необходимым требованиям, на рынок поступают и фальсификаты.

В широком смысле фальсификация (от лат. falsifico - подделываю) может рассматриваться как действия, направленные на ухудшение потребительских свойств или уменьшение количества товара при сохранении наиболее характерных, но несущественных для его использования по назначению свойств. Конечная цель таких действий - создание потребительских предпочтений на товары пониженного качества путем придания видимости повышенных потребительских свойств.

Понятие "фальсифицированные товары" нельзя путать с понятиями "товары-заменители" (суррогаты, имитаторы), "дефектные товары". Это не случайно, так как заменители и дефектные товары широко используются дляцелей фальсификации, при этом потребителю умышленно не предоставляется необходимая информация.

В соответствии с законом Республики Беларусь "О качестве и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов для жизни и здоровья человека" фальсифицированными продовольственным сырьем и пищевыми продуктами являются продовольственное сырье и пищевые продукты с умышленно измененным составом, свойствами и характеристиками, ухудшающими их пищевую ценность, вовлеченные в оборот, информация о которых является заведомо неполной и недостоверной.

В зависимости от подделки той или иной характеристики товара выделяется несколько видов фальсификации: ассортиментная (видовая); качественная; количественная; стоимостная; информационная. Ассортиментная (видовая) фальсификация осуществляется путем полной или частичной замены товара его заменителем с сохранением сходства одного или нескольких признаков. Примером ассортиментной фальсификации служит замена одного сорта плодов или овощей другим сортом, пищевых сортов техническими; замена плодов в потребительской стадии зрелости на плоды, находящиеся в съемной стадии зрелости; замена одного вида плодов другим. Возможна также ассортиментная фальсификация хлеба, хлебобулочных изделий, макаронных и мучных кондитерских изделий, выработанных из одного сорта муки, изделиями, выработанными из другого, более низкого, сорта муки; одного вида изделий другим. Такую подделку выявить можно по цвету для хлеба, хлебобулочных и макаронных изделий, но более точное заключение дается по физико-химическим показателям: содержанию клетчатки, пентозанов, кальция, фосфора, железа. Довольно часто картофельный крахмал фальсифицируется пшеничной мукой или кукурузным крахмалом; сливочное масло - маргарином.

В качестве средств ассортиментной фальсификации применяются пищевые и непищевые заменители. Пищевые заменители - более дешевые продукты питания, отличающиеся пониженной пищевой ценностью и сходством с натуральным продуктом по одному или нескольким признакам. Наиболее часто для фальсификации жидких продуктов используют воду. Непищевые заменители органического или минерального происхождения непригодны для пищевых целей, к ним относят мел, гипс, известь, золу.

Качественная фальсификация - подделка товаров с помощью пищевых или непищевых добавок для улучшения органолептических свойств, при сохранении или утрате других потребительских свойств либо замена товара высшей градации качества низшей. Разновидностью качественной фальсификации является частичная или полная замена натурального продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов. Например, реализация спитого чая под видом натурального продукта, кофе натурального без кофеина. В последнем случае продукт нельзя считать фальсифицированным, если на маркировке указаны его назначение и состав (отсутствие кофеина). В зависимости от степени вреда, наносимого фальсифицированным продуктом, различают две разновидности качественной фальсификации: безопасную для жизни и здоровья потребителя и опасную.

Средствами качественной фальсификации являются добавки и товары того же наименования, что и товар, указанный на маркировке, в сопроводительных документах, но низшего качества. Так, качественная фальсификация хлеба, хлебобулочных, макаронных и мучных кондитерских изделий, применяемая при производстве, включает добавление в тесто до 15 - 25% другого сорта муки, отбеливателей, и такую фальсификацию обнаружить достаточно сложно. Практикуется также замена дрожжей на химические разрыхлители, усиливающие выделение углекислого газа, что сокращает процесс брожения теста; повышенное содержание воды; недостаточное количество масла, яиц, сахара и др. компонентов, предусмотренных рецептурой; замена сливочного масла маргарином; маргарина - растительным маслом. В кондитерском производстве в шоколадную глазурь могут вводить вместо какао-масла растительный жир.

Отличить такие виды фальсификации можно, зная идентификационные отличия одного вида изделий от других, одного сорта от другого. Следует отметить, что использование пищевых добавок, предусмотренных рецептурой, нельзя относить к фальсификации. Качественной фальсификацией считается применение разрешенных и запрещенных добавок, не предусмотренных рецептурой. Часто для увеличения массы шоколадной глазури кондитерских изделий используется повышенное содержание сахара, воды. Поскольку в шоколадной глазури, представляющей собой жировую среду, вода нерастворима, то в нее предварительно вводят различные поверхностно-активные вещества - лецитин, фосфатидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды в глазури с 1% до 6 - 9%. При такой, фальсификации шоколадная глазурь имеет показатели искусственного шоколада. Введением чужеродных добавок - пшеничной муки-крупчатки или высшего сорта, манной крупы, соли, мела, строительного гипса; повышенной влажностью - осуществляется качественная фальсификация сахара. К качественной фальсификации можно отнести и остатки окалины (в виде черных включений), остающиеся в сахаре при отсутствии магнитной очистки. Такие виды фальсификации легко распознаются как при внешнем визуальном осмотре, при микроскопировании, а также с добавлением воды. Для удлинения сроков хранения продуктов в рецептуру добавляются консерванты или антибиотики. Отличить такие изделия от других можно по срокам хранения: если срок хранения, например, хлебобулочных изделий составляет более 48 часов, значит, добавлены консерванты или антибиотики. Если это не указано, значит, продукт фальсифицирован.

О качественной фальсификации молока и молочных продуктов можно судить по внешнему виду: на поверхности пастеризованного молока не допускается наличие плотной жировой пробки; в молоке повышенной жирности, топленом и стерилизованном не должно быть отстоя сливок. При нарушении технологий и условий хранения консистенция молока может быть хлопьевидной с образованием рыхлого белкового осадка. Цвет молока белый, в летнее время - с желтоватым оттенком, у нежирного молока - с синеватым оттенком, у топленого и стерилизованного - кремовый за счет образования меланоидиновых и других соединений. При разбавлении водой молоко становится немного прозрачнее, с синеватым оттенком; имеет менее выраженный вкус, водянистую консистенцию, при взбалтывании оно дает мало пены. Плотность молока уменьшается до 1,007 г/см3.

О фальсификации мороженого также можно судить по внешнему виду и консистенции. Если мороженое неравномерной окраски - явно хранилось дольше нормы, так как такая окраска может быть только у мороженого с добавками орехов, а также у "мраморного", получившего свое название из-за внешнего вида. Кроме того, качественный продукт в отличие от фальсифицированного медленно охлаждает рот и тает. Следует внимательно читать состав продукта, указанный на упаковке, чтобы не ошибиться в выборе сметаны. В настоящей сметане есть только сливки и закваска, а добавки отсутствуют. Настоящая сметана не может быть стерилизованной или обработанной какими-либо другими высокотемпературными технологиями. Иногда их обозначают английской аббревиатурой UHT. Очень часто можно увидеть на рынке твердые сыры ускоренного созревания.

Настоящие сыры можно отличить от фальсифицированных по следующим признакам:

глазки формируются не во всем объеме сыра, как у правильно созревших, а в центре;

они имеют не гладкие, а рваные края;

на зубах чувствуется поскрипывание неразрушенных молочных белков.

Очень распространенной фальсификацией копченых колбасных изделий является замена части мяса на шпик и соединительную ткань. Основным видом качественной фальсификации чая является подмешивание низкокачественных компонентов (волокон, дробленых черешков), а также продажа старого низкокачественного чая. Цвет разваренного листа чая черного байхового в зависимости от его сорта: букет и высший (однородный, коричнево-красный); первый (неоднородный, темно-коричневый); второй (неоднородный, темно-коричневый, допускается зеленоватый оттенок). Цвет разваренного листа чая зеленого байхового в зависимости от его сорта: букет и высший (однородный с зеленоватым оттенком); первый (недостаточно однородный с желтоватым оттенком); второй (неоднородный с желтоватым оттенком). фальцифицированный товар подделка

Одним из наиболее широко распространенных способов качественной фальсификации является пересортица, представляющая собой действия, направленные на обман потребителя путем замены товаров высших сортов низшими. Пересортица может быть вызвана объективными и субъективными причинами. К фальсификации относится лишь пересортица, обусловленная субъективными причинами, что характерно для сырьевых и технологических принципов деления товаров на сорта. Пересортица мяса, колбас, муки, крахмала, кофе при реализации в торговле является фальсификацией, так как качество этих товаров полностью сформировано при их производстве и не изменяется при хранении. Значительная группа товаров (чай, сыр, сливочное масло, маргарин), качество и товарный сорт которых при хранении существенно изменяются вследствие естественных процессов, характеризуется пересортицей, носящей объективный характер. При перемаркировке товаров и указании фактического сорта такая пересортица не является фальсификацией. Количественная фальсификация товаров - обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т. п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. В практике этот вид фальсификации называют недовесом или обмером. Способы и средства такой фальсификации основаны на неточных измерениях с грубыми погрешностями всегда в сторону уменьшения параметров измеряемого объекта.

Информационная фальсификация - обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, на маркировке и рекламе. При информационной фальсификации хлеба, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий неточно указывается наименование изделий; сорт муки, из которой изготовлены изделия; состава продукта. При фальсификации информации о макаронных изделиях дополнительно даются неточные данные о количестве макаронных изделий. При фальсификации информации о плодах довольно часто искажаются или указываются неточно наименование плодов; страна происхождения; фирма-изготовитель; количество товара; местонахождение предприятия; способ и дозировка обработки плодов. За рубежом для удлинения сроков хранения плодов применяют антибиотики, как при опрыскивании садов и ягодников, так и для обработки созревших плодов. Однако при этом не указывают, какие же были применены антибиотики и в каких количествах.

При установлении информационной фальсификации чая необходимо знать следующие особенности: чай могут производить из подлинного чайного сырья только чаевыращивающие страны: Индия, Шри-Ланка, Китай, Япония, Кения, Грузия, Азербайджан и ряд стран, находящихся в тропической зоне. Следует помнить, что в Англии, США, Германии, Голландии, Дании, России и т. п., чай может быть только расфасован. Необходимо тщательно разобраться с маркировкой стран-производителей. Так, настоящий китайский чай: экспортирует из Китая только "Китайская национальная импортно-экспортная корпорация чая и местных продуктов" ("China National Tea & Native Product Import & Export Corp."). Затем указывается, из какой провинции континентального Китая экспортирован чай. Далее следует надпись, что это "Продукт Народной Республики Китай" ("Produce of the People's Republic of China"). Никаких надписей вроде "Made in China" на настоящем китайском чае не может быть. Если же индийский чай расфасовывается на территории России или других стран СНГ, то этот чай не чистый индийский, а купажированный, т.е. смешанный с более низкокачественными грузинским, азербайджанским и др. Как известно, в Грузии и в Азербайджане по-прежнему вырабатывают чай, и по-прежнему его перерабатывают и поставляют в страны СНГ. Но поскольку вы не видите на прилавках чай с такими наименованиями, значит, он реализуйся под другими названиями: "Майский чай", "Тот самый чай" и др. Цейлонский импортный чай также бывает очень часто объектом подделки, поскольку при его развеске мелкие оптовики подмешивают другие низкосортные чаи. Поэтому лучшие фирмы "Аннабель" (Annabel) и "Дилма" (Dilmah), боясь подделок и фальсификаций, сами реализуют свой чай, указывая на этикетках, что чай "Упакован в Шри-Ланке" (Packed in Sri Lаnка). Настоящий чай упаковывается в деревянные, жестяные или картонные коробки. Все надписи - яркие, легко читаемые, не размытые. Коробки должны быть целыми, нарушенная герметичность может испортить вкус чая. На коробке должен быть указан тип чая - крупнолистовой, резаный, гранулированный, зеленый. Обязательна информация о производителе чая со всеми реквизитами фирмы-поставщика. Срок хранения - максимум два года.

Для выявления правильности маркировки мясных консервов следует внимательно прочитать все, что написано на этикетке. Надпись должна быть простой: "Говядина (или свинина) тушеная". На этикетке "подозрительных" консервов отсутствуют сведения о пищевой и энергетической ценности. Вместе с тем, стоимость этой продукции практически не отличается от качественных консервов. Маркировка, включающая дату выработки консервов (число, месяц, год), номер смены, ассортиментный номер продукции, номер предприятия, сорт, индекс М (мясная промышленность), обязательно должна быть на крышке банки тисненой, причем непременно в виде выпуклых букв. Если буквы вогнутые, это сразу же указывает на подделку.

Одной из разновидностей информационной фальсификации товара является фальсификация с помощью упаковки, чаще всего производственной. Упаковка - составная часть товара, определяющая его внешний вид и обеспечивающая защиту товара от потерь, от загрязнения. Привлекательная по внешнему оформлению упаковка придает также неповторимый имидж товару, служит для идентификации товара потребителем, в результате чего создаются потребительские предпочтения. Например, оригинальные по оформлению коробки шоколадных конфет "Беловежские зубры" СП ОАО "Спартак", керамические бутылки бальзама "Садко" РУП "Гомельский ликеро-водочный завод" и др. - легко узнаваемы и служат для потребителя основным отличительным признаком.

Объектом фальсификации является именно привлекательная по внешнему виду упаковка, имитирующая продукт высокого качества, хотя содержимое упаковки чаще всего оказывается фальсифицированным. Фальсификации подвергаются не только маркировка и упаковка, но и товарно-сопроводительные документы, причем наиболее часто подделываются накладные, сертификаты и удостоверения о качестве. Встречаются случаи, когда подделываются товарные и фирменные знаки предприятий-изготовителей, имеющих заслуженно высокую репутацию благодаря отличному качеству продукции. В этом случае материальный и моральный ущерб несет не только потребитель, но и предприятие, чей фирменный знак был подделан, так как потребитель, купивший фальсифицированный товар низкого качества с фирменным знаком известного предприятия-изготовителя, утрачивает к нему доверие. Авторское право изготовителя на его фирменный знак защищено Законом Республики Беларусь "О патентах на изобретения, полезные модели, промышленные образцы". Стоимостная фальсификация - обман потребителя путем реализации низкокачественных товаров по ценам высококачественных или товаров меньших размерных характеристик по цене больших. Можно отметить следующие проявления стоимостной фальсификации:

реализация фальсифицированных товаров по ценам, аналогичным или лидирующим для натурального продукта;

реализация фальсифицированных товаров по пониженным ценам по сравнению с натуральным аналогом;

реализация фальсифицированных товаров по ценам, превышающим цены на натуральные аналоги. Этот вид фальсификации самый распространенный, так как совмещается со всеми другими видами ее. Более того, именно стоимостная фальсификация является главной целью обмана потребителей, так как позволяет получить незаконную прибыль.

Осознавая сложившуюся ситуацию на продовольственном рынке республики, в настоящее время государство сосредоточивает свои усилия по обеспечению безопасности и качества пищевой продукции. Работа в этом направлении ведется в соответствии с законом РБ № 217-3 от 26 июня 2003 г. "О качестве и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов для жизни и здоровья человека". Контроль за соблюдением требований к продовольствию осуществляется также Республиканскими органами в сфере защиты прав потребителей, как при разработке новых видов продукции, так и в ходе текущего санэпиднадзора. В Республике Беларусь отношения между производителями и потребителями регулируются Законом РБ "О защите прав потребителей", который вступил в силу 25 июля 2002 г. Отношения в области защиты прав потребителей регулируются Гражданским кодексом Республики Беларусь, а также нормативными документами международных договоров, действующих для нашей страны.

С целью освобождения продовольственного рынка от фальсифицированной и некачественной продукции существуют и системы промышленного контроля, который служит дополнением к государственному контролю. Все эти мероприятия позволяют в некоторой степени защитить население нашей страны от фальсифицированной и некачественной продукции, поступающей на продовольственный рынок республики.

Итак, авторы статьи надеются, что эта небольшая информация о видах фальсификации пищевых продуктов поможет читателю более внимательно относиться к приобретаемому товару и тем самым оградить себя от подделок.

Размещено на Allbest.ru