Организация деятельности японского ресторана

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ РФ

ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ИНСТИТУТ МАТЕМАТИКИ, ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК И

ИНФОРМАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

заочная форма обучения

Специальность «Социально-культурный сервис и туризм»

Отчет по производственной практике

Выполнила: Голубицкая Ел. В.,

ст-ка 781 группы

Тюмень 2011

Введение

Я студентка 3 курса специальности «Социально-культурный сервис и туризм» Голубицкая Елена Владимировна прошла практику с 18 апреля по 31 мая 2011 года в ООО «Тсуру» в г.Тюмень, в качестве официанта.

На рынке услуг для ресторана «Тсуру» существует благоприятный сегмент, куда в основном входят потребители неудовлетворенные обслуживанием конкурентов. Особенностью, выделяющей ресторан из ряда подобных заведений, является уникальный интерьер, приятное обслуживание и вкусная еда.

Ресторан «Тсуру» пользуется большой популярность в нашем городе. Но, как и любое другое предприятие общественного питания, это заведение не застраховано от жалоб гостей, непрофессионализма персонала, потери клиентов и полярности. Очень сложно приобрести хороший статус среди аналогичных предприятий в городе, но еще быстрее его потерять. Потребителям постоянно нужно предлагать что-то новое.

Именно поэтому, на мой взгляд, неотъемлемой частью обучения, является прохождение практики студентом в реальных условиях работы, погружение в ежедневную работу данного предприятия общественного питания. Это позволяет использовать теоретические знания и навыки, полученные за время обучения, в реальной работе и дает возможность открывать новые аспекты ресторанного бизнеса.

Во время прохождения практики необходимо было ознакомиться с должностными обязанностями работников предприятия, организацией обслуживания банкетов, коктейлей, фуршетов и т. д., составлением и своевременным представлением отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда. Для этого он должен иметь не только богатый багаж теоретических знаний, но и практический опыт работы.

1. Характеристика ресторана

Ресторан «Тсуру» - это заведение, которое играет заметную роль в организации отдыха населения города. Сюда приходят, чтобы отметить юбилей, важное событие в жизни того или иного коллектива, провести торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно покормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников ресторана. Это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления. В этом заведении высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

Ресторан «Тсуру» находится по адресу г.Тюмень, ул.республики 141 в нежилом трехэтажном здании на первом этаже. Общая площадь заведения составляет 320 кв.м. Торговый зал рассчитан на 70 посадочных мест.

Слева от входа в зал находится барная стойка. В зале 18 столов, из которых 4 с диванами, а 14 с мягкими стульями. Столовая посуда из фарфора, стекла производства Япония, Турция, Франция, Бельгия. Столовые приборы из нержавеющей стали. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду: бежевая ситцевая рубашка и коричневые брюки для официантов, и для работников кухни белые рубашки и брюки. Администраторы, официанты, бармены квалифицированны. Два администратора, восемь официантов, два бармен.

Посетителям предлагается меню в обложке из кожаного переплёта, а так же вложен прейскурант на вино-водочные и табачные изделия. Ассортимент предлагаемых блюд разнообразен, но в основном с японским акцентом. На предприятии работают девять поваров, которые имеют 4-ый разряд. Один шеф-повар из г.Пермь. На рабочем месте производственного персонала имеются технологические карточки с содержанием рецептуры и краткой технологией выпускаемых блюд. На все выпускаемые изделия имеются калькуляционные карточки. Холодильное оборудование ресторана состоит из 4-х морозильных камер, 6-ти бытовых холодильников и 2-х стационарных холодильных витрин. Технологическое оборудование состоит из: 4-х конфорочная, газовая плита 2-х конфорочная, электромясорубка, микроволновая печь, пароконвекционная, жарочные поверхности. Все оборудование сертифицировано и технически исправно.

Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Две главные задачи ресторана - это производство и реализация кулинарной продукции.

2.Услуги ресторана

Ресторан предоставляет потребителям:

· комплексные обеды: включает в себя салат горячее первое блюдо, горячее второе блюдо (основное блюдо и гарнир), и напиток на выбор (чай или квас);

· Организует обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров.

Дополнительные услуги:

· услуга официанта на выезд;

· бронирование мест в зале ресторана: при встрече с администратором обговаривается номер столика, количество человек, меню и оставляется предоплата;

· кальян;

· предоставление гостям прессы (газет, журналов).

Формы обслуживания:

а) обслуживание торжественных приемов:

Конкретные задачи обслуживающего персонала на торжествах, включающих застолье, зависят от:

- план проведения торжества с указанием времени для подачи еды и напитков; - специально оговариваемые требования или процедуры (украшение зала, микро фоны, музыкальное сопровождение, аттракционы и т.д.);

- расценки и процедура расчета;

За несколько дней до даты проведения торжества "лист застолья" отправляется в те службы, которые будут задействованы в его проведении. Администратор распределяет обязанности среди обслуживающего персонала, проверяет выполнение всех деталей по "листу застолья".

Подготовка к торжеству включает:

- размещение столов, стульев и другой мебели так, как требуется;

-подбор малого оборудования (столового белья, посуды, приборов, бокалов и рюмок, приправ и т.д.);

-сервировку каждого посадочного места; комплектацию рабочих мест официантов.

Сервировка застолья зависит от заказанного меню, так как меню торжеств согласовывают заранее, то и приборы раскладывают в порядке пользования.

Основные процедуры обслуживания банкета таковы:

- создание гостеприимной обстановки;

- сервировка столов;

- техника переноски подноса или блюда;

- использование ручника;

- переноска и уборка тарелок;

- техника разлива вин.

Количество обслуживающего персонала и их обязанности на торжестве будут зависеть от его характера. Разные формы торжеств требуют разных процедур и разную организацию штата. В некоторых случаях штат официантов действует как одна команда, обслуживающая всех гостей за несколькими столами. В других - у каждого официанта есть свой сектор столов и своя группа гостей, которую он обслуживает.

3. Характеристика моей деятельности

В ходе практики первое что я усвоила, это правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчетов по ним с клиентами. Научилась правильно сервировать столы, оформлять блюда, зная технологию их приготовления, а также поддерживать необходимую температуру подачи блюд, вин, десерта. Узнала особенности приготовления, оформления и подачи блюд . Немало важную роль играет очередность подачи блюд, а также знание всех характеристик блюд и напитков.

В ходе практики на должности официантки я научилась четко взаимодействовать с кухней, баром и другими службами, обеспечивать посетителям высокий сервис и атмосферу гостеприимства. Если возникали конфликтные ситуации, старалась своевременно разрешать их. Знакомила гостей с предложенным меню и блюдами в частности.

Я усвоила, что официант должен иметь не только профессиональную подготовку, но и знать основные правила этикета и технологии обслуживания гостей.

Заключение

ресторан кулинарный продукция обстановка

В процессе прохождения практики в ресторане ООО «Тсуру», я ознакомилась с практической деятельностью предприятия. По окончании практики мною были получены практические навыки работы с документацией предприятий общественного питания, получен опыт непосредственного общения с клиентами и партнерами, приобретён опыт и навыки управления персоналом. Я на собственном опыте убедилась, что работа официантом не проста, но при наличии теоретических знаний, получаемых в процессе обучения в университете, а также желании работать и узнавать больше об этой профессии, она становится более приятной и интересной.

Исходя из моей деятельности, я сделала вывод, что основным направлением работы ресторана «Тсуру» является создание комфортных условий и поддержание гостеприимной обстановки, повышение качественного обслуживания посетителей и выполнение поставленных целей при максимальном достижении, а также привлечение большего количества посетителей, путем введения различных новинок.

Размещено на Allbest.ru