Товароведение и экспертиза животного сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров

Размещено на http://www.allbest.ru/

Красноярск, 2011

Министерство образования и науки РФ

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

"Красноярский государственный торгово-экономический институт"

Кафедра товароведения и экспертизы продовольственных товаров

Контрольная работа

по дисциплине "Товароведение и экспертиза животного сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров"

Содержание

1. Характеристика основных промысловых семейств рыб (осетровых, лососевых, сельдевых, тресковых)

2. Классификация свежего мяса. Показатели качества мяса. Условия и сроки хранения

3. Заключение о качестве по показателям товарного сорта тихоокеанской обезглавленной сельди слабосоленой

1. Характеристика основных промысловых семейств рыб (осетровых, лососевых, сельдевых, тресковых)

По образу жизни:

1) Морские, живут и размножаются только в морской или океанической воде (треска, камбала, палтус);

2) Пресноводные, живут и размножаются в пресной воде (стерлядь, налим, форель, карп);

3) Полупроходные, обитают в опресненных участках морей перед устьями рек, для нереста и зимовки уходят в реки (лещ, сазан, судак, сом);

4) Проходные, живут в морях, для нереста заходят в реки (осетровые, лососевые) или живут в пресной воде, а для нереста заходят в моря (угорь).

По размеру или массе:

1) Крупная;

2) Средняя;

3) Мелкая.

По содержанию жира:

1) Тощая, до 2% жира;

2) Средне жирная, 2 - 8% жира;

3) Жирная, до 15% жира;

4) Особо жирная, более 15% жира.

По полу: рыба мясо качество сельдь

1) Самцы

2) Самки

По времени лова

К главным семействам рыб, имеющим промысловое значение, относятся:

• осетровые,

• лососевые,

• сельдевые,

• тресковые.

Остальные семейства имеют меньшее промысловое значение, но отдельные виды рыб вылавливают в больших количествах - окуневые, карповые, щуку, сома, кефаль, скумбрию, камбалу и другие.

Семейство осетровых

Последним временем промысловая рыба семейства осетровых пользуется большим спросом среди потребителей, поэтому и ее выращивание набирает больших оборотов.

Осетровые производят черную икру, ценятся как деликатес (у них очень нежное мясо) и не являются хищниками, поэтому подходят и для декоративных водоемов (там их можно разводить в большом количестве).

Водоем для разведения осетровых может иметь вид перегороженного дамбой бассейна овражного типа, или же быть просто копанным. Вода, наполняющая водоем, может быть родникового или осадочного происхождения. Мальки рыб лучше приобрести в период с весны до середины осени, перевозить их в жаркое время года лучше ночью, в крайнем случае, можно охлаждать воду. Для очищения воды в водоеме можно разводить червей и моллюсков.

Имеют удлиненно-веретенообразное тело, покрытое рядами костяных пластинок-жучков: один ряд спинной, два боковых и два брюшных. На поверхности рыб рассеяны мелкие пластинки. Скелет хрящевой, с окостенениями в голове. Рот поперечный, расположен на нижней стороне головы. Представители: осетр, севрюга, стерлядь, белуга, калуга.

Семейство лососевых

Очень популярной отраслью прудового рыболовства является разведение красной рыбы. Особенно гурманами ценится промысловая рыба семейства лососевых.

Считается, что самый вкусный лосось - это тот, который вырос в природных условиях у берегов Норвегии. Но на самом деле даже в этой стране 70% этой рыбы разводится в прудах.

Лосось ценится как элитный диетический продукт, и как рыба-производитель красной икры. В России сейчас промышленное выращивание лосося является молодой и перспективной отраслью хозяйства.

Лосось (семга) чувствителен к изменениям окружающей среды и для его выращивания необходимы специальные лаборатории. Поэтому большей популярностью пользуется форелеводство.

Для разведения форели требуются пруды достаточной площади с регуляцией температуры воды и большим содержанием в воде кислорода.

Форель хорошо растет и кормится и летом, и зимой. В основном выращивают радужную и ручьевую форель, рыбопродуктивность ее достигает 1 тысячи центнеров с 1 га.

Тело покрыто плотной серебристой чешуей, на голове чешуи нет. Спинной плавник короткий, расположен в средней части тела. Позади - мягкий жировой плавник, похожий на мочку уха.

Мясо нежное, жирное и малокостистое, у типичных представителей оно окрашено в розовый или красный цвет.

Представители: тихоокеанские лососи - кета, горбуша, нерка, кижуч; настоящие - благородный лосось, семга, озерный и каспийский лососи, форель; сиговые - ряпушка, омуль, белорыбица и другие.

Семейство сельдевых

Тело продолговатое.

Голова без чешуи, боковая линия отсутствует. Один спинной плавник, расположен в средней части тела. Хвостовой плавник с сильной выемкой. Брюшные плавники в средней части тела.

Сельди различают по месту лова, размерам и весу.

Представители: сельди атлантические, тихоокеанские, беломорские, каспийские и азово-черноморские; салака; сардины; килька и тюлька.

Семейство тресковых

Имеют три спинных и два анальных плавника. Брюшные плавники расположены несколько впереди грудных или под ними. Все плавники без колючих лучей, мягкие. Рот большой, челюсти с зубами, на нижней челюсти обычно один усик. Пленка, выстилающая внутреннюю полость, ядовита.

Мясо белое, вкусное, малокостистое, тощее. Печень богата жиром. Представители имеют специфический запах.

Представители: треска, минтай, навага, налим, сайка.

Виды товарной рыбы и рыбных продуктов:

• Живая рыба

• Охлажденная рыба

• Мороженная рыба

• Соленая рыба

• Сушеная рыба

• Вяленая рыба

• Копченая рыба

• Рыбные консервы

Мороженная рыба

• температура внутри мышц -6, -10 градусов и ниже.

• замораживают естественным холодом, в воздушных морозилках, льдосоляной смесью, рассолом и в жидком азоте.

• по качеству мороженную рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта

Соленая рыба

На качество влияет: исходное сырье, способы разделки, крепость, способ посола, условия хранения.

в зависимости от особенностей сырья:

- Созревающая при посоле;

- Соленая, нуждающаяся в тепловой обработке;

- Соленые полуфабрикаты, предназначенные для дальнейшей переработки.

Основные способы посола: сухой, мокрый,смешанный.

Дефекты появляющиеся в соленых рыбных продуктах

• Сырость

• Затяжка

• Загар

• Окись

• Окисший тузлук (скисание)

• Омыление

• Сваривание

• Битость

• Лопанец

• Затхлость

• Ржавчина

• Фуксин

Сушеная рыба

Рыбу обезвоживают холодной естественной или искусственной сушкой при температуре до 200 градусов. Сушат только тощую соленую или несоленую рыбу. В процессе сушки рыба не созревает, а белок достигает различной степени денатурации. В пищу ее можно использовать только после отмочки и кулинарной обработки.

Вяленая рыба

Предварительно подсоленная, подвергнутая медленному обезвоживанию при температуре 10 - 20 градусов. Во время вяления происходят сложные физические и биохимические процессы, изменяющие внешний вид и вкусовые качества, придающие характерный аромат и вкус.

По размерам делят на: крупную, мелкую, без сортировки, по качеству на: 1-й и 2-й сорта.

Копченая рыба

Мясо пропитывается летучими ароматическими веществами, содержащимися в дыме или коптильной жидкости.

Три вида копчения: холодное (до 40 градусов), горячее (80-170 градусов), полугорячее (60-80 градусов).

2. Классификация свежего мяса. Показатели качества мяса. Условия и сроки хранения

Мясо классифицируют по виду убойных животных, по полу, возрасту, по термическому состоянию, упитанности и сортам.

По виду различают мясо крупного рогатого скота, мясо птицы, свиней и овец, а также мясо буйволов, коз, лошадей, оленей, верблюдов и кроликов. Отличительными признаками видовой принадлежности могут служить анатомические различия костей, скелета и внутренних органов, физико-химические показатели мышечной, жировой, и других тканей, показатели гликогена, реакция преципитации. указывает нам на требования, предъявляемые к качеству мяса.

По полу скот подразделяют на мясо некастрированных и кастрированных самцов и мясо самок.

По возрасту животных мясо подразделяют: мясо крупного рогатого скота - на телятину (от 2 недель до 3 мес), говядину молодняка (от 3 мес. до 3 лет) и говядину (старше 3 лет); мясо свиней - на мясо поросят, мясо подсвинков и свинину.

По упитанности животных (кроме свинины) делят на категории в зависимости от степени развития мышечной ткани и подкожного жира, а свинину - в зависимости от качества.

По термическому состоянию (температуре в толще мышц у кости) различают мясо парное, остывшее, охлажденное, мороженое, размороженное:

Парное (горячепарное) мясо имеет температуру в толще мышц 33-38 °С, близкую к температуре тела животного. В течение первых 2-3 ч после убоя животного такое мясо очень нежное, сочное, но затем становится жестким. В торговую сеть его не выпускают, а используют для выработки некоторых видов колбас и копченостей или подвергают холодильной обработке и дальнейшему хранению.

Остывшее мясо выдерживают в естественных условиях или в остывочной камере не менее 6 ч. Оно имеет температуру в толще мыщц от 4 до 8 °С и корочку подсыхания. Мясо нестойко при хранении, поэтому его сразу же направляют в реализацию, на охлаждение или замораживание.

Охлажденное мясо имеет температуру в толще мышц от 0 до 4 °С. Такое мясо выдерживают определенное время для созревания; оно обладает высокими пищевыми достоинствами - нежное, сочное, ароматное.

Мороженое мясо имеет температуру в толще мышц не выше - 6 °С. При замораживании и хранении такого мяса в нем происходят необратимые изменения. По качеству мороженое мясо уступает охлажденному.

Размороженное мясо - это мясо, подвергшееся после замораживания и хранения размораживанию в регулируемых условиях до температуры - 1 - 4 °С. Мясо, размороженное в естественных (нерегулируемых) условиях, называется оттаявшим, а повторно замороженное - дважды замороженным. Мясо размороженное, оттаявшее и дважды замороженное в реализацию не допускается, а используется для промышленной переработки. Причинами этого являются изменение товарного вида мяса и его пониженная пищевая ценность.

Классификация мяса по сортам основана на соотношении различных тканей мяса в той или иной части туши. Различные части туши неравноценны по химическому составу, энергетической ценности, усвояемости и вкусовым достоинствам. По этому признаку для розничной торговли мясо крупного и мелкого рогатого скота подразделяют на 1, 2 и 3-й торговые сорта, а свинину - на 1-й и 2-й.

Кроме того, различают мясо свежее, сомнительной свежести и несвежее.

В реализацию допускается только свежее мясо, которое должно отвечать требованиям ветеринарно-санитарного контроля, правильной первичной переработки и соответствующей упитанности.

Классификация мяса птицы

Мясо птицы - это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей - мышечной, соединительной, жировой, костной и др.

Основными видами мяса птицы являются: куры, гуси, утки, индейки и цесарки.

Куры - наиболее распространенный вид домашней птицы. В зависимости от продуктивности кур подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные (мясояйценоские).

Мясные куры (корниши, брама, лангшан) характеризуются большой живой массой: петухи-3,5-5,5кг, куры-3-4,5кг, а также быстрым ростом, скороспелостью, хорошим развитием мышц с небольшим содержанием соединительной ткани. Выход мяса у них высокий - до 70%.

Большое внимание уделяется выращиванию бройлеров - цыплят мясной породы. Они отличаются высокой скороспелостью и в возрасте 60 суток достигают живой массы 1,6 кг и более. Мясо бройлеров - цыплят нежное, сочное, обладает высокими вкусовыми и диетическими достоинствами. В нем содержится около 20% белков и 5,2-12,3% жира. В продажу бройлеры - цыплята поступают охлажденными. Яйценосные куры (русские белые, нью - гемпшир, леггорны, полтавские, белые московские) имеют небольшие размеры и живую массу: петухи - 2,7-3кг, куры - 1,8-2,2кг. Яйценоскость - 220-260 яиц год.

Общепользовательные куры (загорские, плимутроки, ливенские, московские черные) крупнее яйценоских, но яйца их мельче. Живая масса петухов - 3,5-4кг, кур - 2,5-3кг. Они хорошо откармливаются и быстро растут.

Гуси - имеют крупные размеры и большую массу: гусаки - 6-12кг, гусыни- 5-10кг. Наиболее распространены следующие мясные породы гусей: арзамасские, крупные сырые, холмогорские, тульские, литовские.

Утки - быстро растут и в 8- недельном возрасте достигают массы 2кг. В нашей стране разводят несколько пород уток - пекинские, московские белые, зеркальные. По продуктивности их подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные мясные породы.

Индейки - самый крупный вид домашней птицы, выращивают их для получения мяса. Масса индюков достигает 12-16кг, индеек - 7-9кг. Убойный выход откормленных индеек составляет 85-90%. Мясо индеек отличается высокими вкусовыми достоинствами, хорошей усвояемостью. Наиболее распространенные породы индеек - северокавказская бронзовая, бронзовая широкогрудая, белтсвиллская.

Цесарки распространены меньше других видов домашней птицы. Они имеют небольшие размеры и живую массу 1,6-2,2кг. Мясо цесарок напоминает мясо пернатой дичи, но значительно нежнее и жирнее его. Разводят жемчужную и голубую породы цесарок.

По виду и возрасту различают мясо птицы молодой (тушки цыплят, бройлеров - цыплят, утят, гусят, индюшат и цесерят), и взрослой (тушки кур, уток, гусей, индеек, и цесарок).

Тушки молодой птицы имеют неокостеневший (хрящевидный) киль грудной кости, неогрубевший клюв, нижняя часть которого легко сгибается, нежную эластичную кожу. У тушек цыплят, бройлеров - цыплят, индюшат и цесарят на ногах гладкая и плотно прилегающая чешуя, недоразвитые шпоры в виде бугорков; у утят и цесарят на ногах нежная кожа.

У тушек взрослой птицы окостеневший (твердый) киль грудной кости, ороговевший клюв. На ногах тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, на ногах уток и гусей грубая кожа, у петухов и индюков на ногах твердые шпоры.

По способу технологической обработки тушки всех видов птиц, направленных в реализацию, бывают полупотрошеные, потрошеные, потрошенные с комплектом потрохов и шеей.

К полупотрошеным относятся тушки, у которых удалены кишечник с клоакой и наполненный зоб.

Потрошеные - тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова по 2-й шейный позвонок, шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 2см. Внутренний жир нижней части живота не удаляют. Допускается реализация потрошеных тушек с легкими и почками.

К потрошеным тушкам с комплект потрохов и шеей относятся потрошеные тушки птиц, в брюшную полость которых вложен комплект обработанных потрохов (сердце, печень, мышечный желудок) и шея.

По термическому состоянию тушки птицы могут быть остывшими, охлажденными и морожеными. Температура в толще грудной мышцы остывших тушек должна быть не выше 25°С; охлажденных - от 0 до 4°С, мороженых - не выше -8°С.

В зависимости от упитанности и качества послеубойной обработки тушки всех видов птицы (кроме старых петухов) подразделяют на 2 категории- 1 и 2. Категорию упитанности определяют по степени развития мышечной ткани и выделения гребня грудной кости (киля), количеству подкожных жировых отложений и качеству обработки поверхности.

Тушки 1 категории упитанности должны иметь следующие показатели.

Мышечная ткань хорошо развита у тушек всех видов птицы, а у бройлеров- цыплят - очень хорошо.

Форма груди тушек бройлеров- цыплят, кур, индеек и цесерят округлая. Киль грудной кости не выделяется, кроме тушек цыплят, индюшат, цесерят, у которых он может слегка выделяться.

Отложения подкожного жира на тушках цыплят и цесерят - в области нижней части живота и на спине в виде прерывистой полоски; бройлеров- цыплят - только в области нижней части живота; утят, гусят и индюшат - на груди и животе; кур и индеек- в области живота, на груди и в виде сплошной полосы на спине; уток и гусей покрывают Сю тушку, кроме голеней и крыльев, но у гусей они более значительные; цесарок - на животе и в виде прерывистой полоски на спине.

По качеству послеубойной обработки тушки должны соответствовать следующим требованиям: хорошо обескровлены, правильно оправлены, с чистой кожей без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков и остатков кишечника.

У потрошеных тушек полость рта и клюв очищены от корма и крови, ноги - от загрязнений и известковых наростов. Допускаются единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной 1см каждый, но только не на филее; незначительные слущивания эпидермиса кожи.

Тушки 2 категории упитанности должны соответствовать следующим требованиям.

Мышечная ткань развита удовлетворительно, кроме бройлеров- цыплят, у которых она развита вполне удовлетворительно. Киль грудной кости может выделяться, грудные мышцы с гребнем грудной кости образуют угол без впадин по его сторонам.

Отложения подкожного жира незначительные: у тушек цыплят, кур, индеек и индюшат - в области нижней части спины и живота; уток, утят и гусей - на груди и животе; гусят - на животе; цесарок и цесерят - только на нижней части живота. При вполне удовлетворительно развитой мышечной ткани жировых отложений может не быть.

Тушки старых петухов со шпорами более 1,5см независимо от упитанности относят ко 2 категории.

На поверхности тушек 2 категории допускаются незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2см каждый, слущивание эпидермиса кожи, но не резко ухудшающее товарный вид тушки.

Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям 1 категории, а по качеству обработки - 2, относят ко 2 категории.

За качество мяса на торговом предприятии отвечают определенные показатели, к которым можно отнести органолептические и физико-химические.

Органолептические:

О свежести его судят по внешнему виду, цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, костного мозга, сухожилий и суставов, а также по виду бульона при варке.

Признаками свежего мяса являются: корочка подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета; у размороженной туши она красного цвета. Жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет. Мышцы на разрезе слегка влажные, на фильтровальной бумаге не оставляют влажного пятна. Цвет - свойственный данному виду мяса. Консистенция на разрезе плотная, упругая; образующаяся ямка от надавливания пальцем быстро выравнивается. Запах специфический, свойственный каждому виду свежего мяса. Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания, по цвету и консистенции должен соответствовать виду мяса. Сухожилия свежего мяса упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая; бульон прозрачный, ароматный.

У мяса сомнительной свежести поверхность туши местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая. Мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета. У размороженного мяса с поверхности разреза стекает слегка мутноватый мясной сок. Консистенция мяса на разрезе менее плотная и менее упругая. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем, выравнивается медленно (в течение 1 мин). Запах слегка кисловатый или с оттенком затхлости. Жир мягкий, слегка липкий, серовато-матового цвета; у размороженного мяса слегка разрыхлен. Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета; суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, несвойственным свежему бульону.

Мясо несвежее характеризуется сильно подсохшей поверхностью туши, покрыто слизью серовато-коричневого цвета или плесенью. Мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета; у размороженного мяса с поверхности разреза стекает мутный мясной сок. На разрезе такое мясо дряблое, ямка от надавливания пальцем не выравнивается. Запах кислый, затхлый или слабогнилостный. Жир серовато-матового оттенка, при надавливании мажется, свиной жир может быть покрыт незначительным количеством плесени, его запах - прогорклый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета; суставные поверхности покрыты слизью. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев с резким, неприятным запахом.

Если в оценке свежести мяса имеются расхождения между покупателем и поставщиком, то окончательное заключение дается на основе химического и бактериоскопического анализов. В образцах определяют количество летучих жирных кислот, образующихся при глубоком распаде белков, проводят реакцию с сернокислой медью в бульоне на наличие продуктов первичного распада белков. Кроме того, определяют количество бактерий и степень распада мышечной ткани путем микроскопирования мазков-отпечатков.

Не допускается в реализацию мясо сомнительной свежести, несвежее, тощее, мясо бугаев, хряков и свинина IV категории, а также мясо с наличием остатков внутренних органов, сгустков крови, щетины, кровоподтеков, побитостей, загрязнения, со срывами подкожного жира общей площадью более 15 % поверхности туши для говядины, свинины, верблюжатины и 10 % для баранины, телятины и козлятины.

Не допускается в реализацию мясо размороженное, а также замороженное более одного раза.

Мясо, имеющее дефекты, также не допускается в реализацию.

Неправильно разделанные мясные туши, загрязненные, с ослизнением, признаками гниения, плесневения, кислого брожения, с пигментацией, а также туши мяса с загаром, мясо потемневшее, с пожелтением и прогорканием жира, с ожогами и др.

Органолептические показатели качества мяса птицы

Внешний вид и цвет. При осмотре полупотрошеных тушек обращают внимание на клюв, слизистую оболочку ротовой полости, глазное яблоко.

Отмечают степень глянца, увлажненность и упругость клюва, степень блеска, цвет, увлажненность, наличие слизи и плесени в ротовой полости, обращают внимание на блеск роговицы глаза и выпуклость глазного яблока. Внешний вид и цвет поверхности, подкожной и внутренней жировой ткани, серозной оболочки грудобрюшной полости определяют визуально на пробах тушек всех способов технологической обработки.

Осматривая поверхность тушки, отмечают цвет кожи, её сухость. При осмотре оболочки грудобрюшной полости отмечают её увлажненность, блеск и возможное ослизнение.

Определяют форму тушки, для чего её кладут спинкой на ровную поверхность, при необходимости берут в руки и осматривают, определяя соответствие формы требованиям нормативного или технического документа на конкретный вид мяса птицы.

Упитанность тушки (состояние мышечной системы и наличие подкожных жировых отложений) определяют визуально и ощупыванием всей тушки. При определении развития мышечной системы особое внимание уделяют степени выпуклости грудной клетки и её покрытия мышцами. Наличие подкожных жировых отложений определяют визуально.

Определение запаха. Запах определяют в поверхностном слое тушки, грудобрюшной части и на разрезе в глубинных слоях. Для определения запаха глубинных слоев чистым ножом делают разрез мышц, особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающих к костям. Отдельно определяют запах растопленного внутреннего жира.

Определение состояния и вида кожи. Состояние и вид кожи определяют визуально. Длину разрывов на коже тушки измеряют линейкой металлической с ценой деления 1,0 мм.

Степень снятия оперения проводят визуально путем подсчета количества остатков пера на тушке.

Определение состояния костной системы у тушек (наличие переломов, деформации) проводят визуально и ощупыванием.

Определение консистенции и состояния мышц на разрезе мяса птицы.

Консистенцию мяса птицы определяют надавливанием пальцем на поверхность тушки в области грудных и тазобедренных мышц, наблюдая за скоростью выравнивания образовавшейся ямки. Состояние мышц на разрезе исследуют на грудных и тазобедренных мышцах, разрезанных поперек направления мышечных волокон.

Физико-химические показатели

Определение продуктов первичного распада белков в бульоне. Следует обратить внимание на то, что эта качественная реакция является объективным показателем свежести мяса, так как позволяет выявить продукты распада белков. Метод основан на осаждении белков нагреванием и последующем образовании в фильтрате комплексов сернокислой меди с продуктами первичного распада белков, выпадающих в осадок.

Мясо считают свежим, если при добавлении раствора сернокислой меди бульон остается прозрачным. Мясо считают сомнительной свежести, если при добавлении раствора сернокислой меди отмечается помутнение бульона, а в бульоне из размороженного мяса - интенсивное помутнение с образованием хлопьев. Мясо считают несвежим, если при добавлении раствора сернокислой меди наблюдается образование желеобразного осадка, а в бульоне из размороженного мяса - наличие крупных хлопьев.

Люминесцентный метод исследования. Метод основан на свойстве веществ пищевых продуктов люминесцировать под действием ультрафиолетового излучения. Цвет люминесценции может быть установлен визуально. Для этого куски мяса размером примерно 50?50?10 мм помещают в кювету. Исследования образцов следует проводить через 4-5 мин после включения аппарата.

Показатели люминесценции отдельных тканей свежего мяса разных видов животных приведены в таблице 1

Таблица 1

Показатели люминесценции отдельных тканей свежего мяса

Наименования тканей	Цвет люминесценции тканей
	говядины	баранины	свинины
Сухожилия	голубоватый	голубоватый	голубоватый
Жир внутренний	желтоватый	желтый	розово-фиолетовый
Хрящи, кости	голубоватый	голубоватый	светло-голубой
Пленки	голубоватый	голубоватый	голубоватый
Жилы	белый	белый	белый
Мышечная ткань	темно-красный с бархатистым оттенком	темно-коричневый	розовый с коричневым оттенком

В мясе сомнительной свежести на мышечной ткани появляется разнотонность свечения. У говядины появляются серовато-зеленые очаги, у баранины и свинины - сероватый оттенок. Мышцы несвежего мяса флуоресцируют разнотонной окраской со сплошным зеленым налетом.

Примерная люминесценция мяса различных животных по степени свежести и виду представлена в таблице 2.

Таблица 2

Показатели доброкачественности мяса по люминесценции

Вид мяса	Цвет люминесценции мяса:
	свежего	сомнительной свежести	несвежего
Говядина	темно-красный	разнотонный, темно-красный с серовато-зелеными очагами	разнотонность выражена сильно, серовато-зеленый налет с фиолетовым оттенком
Баранина	темно-красный с коричневым оттенком, бархатистый	разнотонный с коричневым оттенком, с очагами сероватого цвета	разнотонность большая, фиолетово-зеленоватый налет с очагами сероватого цвета
Свинина	светло-коричневый и светло-красный	появляется легкий сероватый оттенок	серовато-зеленоватый с налетом

Для определения влажности мышц к поверхности мышечного разреза прикладывают фильтровальную бумагу на 2 с.

Для определения липкости мышц прикасаются пальцем к поверхности мышечного среза.

Условия и сроки хранения

При хранении охлажденного мяса необходимо поддерживать температуру на постоянном уровне. Колебание температуры окружающего воздуха приводит к ухудшению качества, увеличению потерь и значительному сокращению продолжительности хранения мяса вследствие конденсации влаги на его поверхности. Даже небольшого изменения температуры воздуха при высокой относительной влажности достаточно для достижения точки росы и увлажнения поверхности мяса. Для снижения потерь на испарение влаги уменьшают циркуляцию воздуха. Однако малая циркуляция приводит к застою воздуха, ослизнению и плесневению мяса, поэтому создают интенсивность циркуляции, которая позволяет замедлить развитие микробов.

Хранить охлажденное мясо на холодильниках рекомендуется при температуре от 0 до --1,5°С, относительной влажности Воздуха 85-90% и циркуляции воздуха. 0,2-0,3 м/с. При этих условиях продолжительность хранения с учетом времени транспортирования составляет: говядины -- 10--16 сут, свинины и баранины -- 7--14 сут.

Подмороженное (переохлажденное) мясо можно хранить при температуре -2 °С ±0,5 °С до 17 сут.

Сортовые отрубы в оборотной таре разрешается хранить на предприятиях при температуре от 0,5 до --1,5 °С не более 7 сут, а упакованные в полимерную пленку под вакуумом -- до 15 сут.

Потери массы мяса зависят не только от температурного и влажностного режимов, но и от вида мяса, его упитанности и удельной поверхности.

Для увеличения срока хранения охлажденного мяса, который относительно невелик, были разработаны методы его хранения в подмороженном состоянии, в атмосфере с добавлением углекислого газа, с применением ультрафиолетовых лучей, антибиотиков и проникающей радиации. Однако они не получили широкого промышленного применения.

Поскольку срок хранения охлажденного мяса ограничен, его замораживают. Длительное хранение замороженного мяса возможно при температуре ниже --10 °С.

Замораживают мясо охлажденное или парное. Производство и хранение замороженного мяса связаны с дополнительными затратами на замораживание и поддержание необходимых условий хранения. Кроме того, при замораживании и хранении неизбежны потери мяса. Замороженное мясо уступает по качеству охлажденному. По мере хранения ухудшаются органолептические показатели и питательная ценность замороженного мяса в связи с частичной потерей витаминов и изменениями жира. Однако замораживание пока остается основным методом консервирования мяса дли длительного хранения.

Мясо замораживают в морозильных камерах и морозильных аппаратах преимущественно при температуре от --18 до --25 "С, но применяют и более низкие температуры. При замораживании мяса основная масса воды и тканевой жидкости переходит в кристаллическое состояние, поэтому мышечная ткань становится твердой, а жир приобретает крошливую консистенцию. Микробиологические процессы в замороженном мясе прекращаются, а ферментативные резко замедляются.

На качество замороженного мяса и обратимость процесса замораживания влияет как исходное состояние мяса -- глубина процесса созревания, так и скорость замораживания. Увеличение скорости замораживания положительно влияет на качество размороженного мяса.

Хранят замороженное мясо плотно уложенным в штабеля в холодильных камерах. При хранении происходят потери массы и изменяется качество мяса. Поверхность мышечной ткани постепенно обезвоживается и становится пористой. Перекристаллизация, связанная с ростом одних кристаллов за счет других, приводит к деформации и частичному разрушению мышечных волокон. Жир, цвет которого изменяется, прогоркает и придает мясу неприятный вкус. Изменяется состояние белков, происходит процесс их старения, что приводит к снижению влагоудерживающей способности размороженного мяса. Жирорастворимые витамины разрушаются, кроме витамина А. Водорастворимые витамины менее подвержены разрушению, за исключением витаминов, содержащихся в мякотных субпродуктах.

Сроки хранения замороженного мяса зависят от температуры, вида мяса и его упитанности. При температуре --18 "С и относительной влажности воздуха 95--98% говядину можно хранить до 12 мес, баранину -- до 10, свинину в шкуре -- до 8, без шкуры -- до 6 и субпродукты -- не более 4 мес. При температуре --25 "С продолжительность хранения говядины увеличивается до 18 мес, свинины и баранины -- до 12 мес.

Для того чтобы лучше сохранить замороженное мясо, необходимо максимально уменьшить испарение влаги с его поверхности. Усушка мяса уменьшается с повышением относительной влажности и снижением скорости циркуляции воздуха. Для снижения усушки замороженного мяса при длительном хранении применяют ледяные экраны или укрывают штабель мяса тканью и намораживают на нее слой ледяной глазури. В летний период в результате увеличения теплообмена через стенки камер холодильника усушка может значительно возрасти.

В магазинах и на базах, где меняется тепловой режим, сроки хранения охлажденного и замороженного мяса значительно сокращаются. Срок хранения охлажденного и замороженного мяса при температуре от 0 до 6 °С -- до 3 сут, а сортовых отрубов говядины в таре -- не более 48 ч. При температуре около 0 °С замороженное мясо можно хранить до 5 сут. При температуре не выше 8 °С охлажденное и замороженное мясо хранят не более 2 сут.

Фасованное охлажденное мясо при температура от 0 до 6 °С разрешается хранить не более 36 ч.

Субпродукты охлаждают в специальных камерах на многоярусных стеллажах, которые транспортируют по подвесным путям из цеха обработки. Раскладывают субпродукты на металлических противнях слоем 10 см. Почки, сердце, мозги, языки укладывают в один ряд. Усушка субпродуктов при охлаждении дoпycкaeтся до 1,63%. Однако субпродукты не рекомендуется длительно хранить в охлажденном состоянии, так как их порча происходит быстрее, чем мяса.

Субпродукты в охлажденном состоянии хранят при температуре около 0 °С до 3 сут, от 0 до 6 °С -- 36 ч, до 8 °С -- 12 ч. Мороженые субпродукты хранят при такой же температуре соответственно до 3 сут, 48 и 24 ч.

Птицу и тушки кроликов хранят как в охлажденном, так и в замороженном состоянии.

Охлажденную птицу хранят в ящиках, уложенных в штабеля, или на стеллажах. Срок хранения при температуре от 0 до 4 °С и относительной влажности 80--85% -- до 4--5 сут. При хранении охлажденной птицы и кроликов необходимо тщательно следить за соблюдением условий хранения и при появлении незначительного постороннего запаха или изменении цвета поверхности немедленно рассортировать тушки. Качество птицы при хранении ухудшается, а вследствие потери влаги уменьшается их масса.

Мороженую птицу хранят в ящиках, уложенных в плотные штабеля. Допустимый срок хранения зависит от условий хранения и вида птицы. Предельный срок хранения при температуре от -- 12 до --15 "С и 85--90%-й относительной влажности гусей и уток -- 7 сут, кур, индеек и цесарок -- 10 сут; при температуре --25 °С и ниже -- соответственно 12 и 14 мес.

Замороженные тушки кроликов хранят при температуре не выше --9 °С и относительной влажности воздуха 80--90% не более 6 мес.

При хранении значительно изменяется внешний вид тушек: кожа становится сухой и ломкой, в местах соприкосновения тушек появляются желтые полосы или пятна. Жир при длительном хранении прогоркнет, изменяются его цвет и вкус. Особенно быстро подвергается порче жир гусей и уток.

В магазине срок хранения тушек птицы всех видов при температуре от 0 до 6 °С -- до 3 сут, при температуре не выше 8 °С охлажденную птицу хранят сутки, а мороженую -- до 2 сут.

На распределительных холодильниках и предприятиях торговли при хранении и перемещении мяса и субпродуктов происходит их естественная убыль вследствие испарения влаги и от вытекания тканевой жидкости. Для учета этих потерь в торговле применяют нормы естественной убыли. Эти нормы установлены в зависимости от срока хранения, периода года, географической зоны, упаковки, вида и термического состояния мяса и субпродуктов.

На базах и складах розничной торговли в зависимости от вида мяса, срока хранения и географической зоны естественная убыль допускается от 0,03 до 0,5%.

В камерах распределительных холодильников естественная убыль допускается от 0,05 до 0,40% в зависимости от вида и упитанности мяса, географической зоны, времени года, вместимости и этажности камер.

3. Заключение о качестве и товарном сорте сельди слабосоленой тихоокеанской обезглавленной по показателям

Длина 18 см.

Массовая доля жира 12 %

Слабый запах окислившегося жира

Укажите органолептические показатели для исследуемого образца

Согласно ГОСТ 1368-2003 Рыба длинна и масса. Данный вид сельди тихоокеанской обезглавленной относится к крупным т.к. дина ее более 17 см.

Далее рассмотрим ГОСТ 815-2004 Сельди соленые.

Характеристики и нормы зависят от сорта рыбы, она делится на 1 и 2 сорта. Для определения сортов мы должны осмотреть внешний вид рыбы: поверхность должна быть чистая, по цвету свойственная данному виду. Может быть, незначительный осадок белковых веществ на поверхности, легко удаляемый желтоватый налет на поверхности. Для 2 сорта может быть потускневшая поверхность и незначительное подкожное окисление жира, не проникшее в мясо.

Так же по ГОСТу мы можем определить допускаемые наружные повреждения и требованиями к разделки: рыба должна быть без наружных повреждения. Допускаются повреждения в одной упаковочной единице такие как: поломанные жаберные крышки (не более чем у 15 % рыб (по счет)), следы объячеивания, сбитость чешуи. Для второго сорта допускается повреждение головы, так же рыба должна быть без выпадения внутренностей (не более чем у 30 % рыб (по счету)). Для первого сорта внутренности не должны быть значительно обнажены (не более чем у 12 % рыб (по счету)).

Что касается консистенции (слабосоленая) то у нас она должна быть нежная и сочная (данный показатель не делит рыбу по сортом).

Далее по ГОСТУ мы можем определить вкус и запах и массовую долю поваренной соли. Для нашего образца сельди массовая доля соли должна быть от 6-8%. Запах и вкус свойственный соленой сельди, без посторонних привкуса и запаха. Слабый запах окислившегося жира указывает нам на то, что данная сельдь относится ко 2 сорту.

По массовой доли жира соответствует ГОСТ, не менее 12%.

Библиографический список

Нормативные документы, которые могут понадобиться нам для изучения данного вопроса это ГОСТ Р 51074-2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителя, а так же ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести.

ЛР ТВ и Э прод. товаров животного происхождения

Размещено на Allbest.ru