Обзор рынка ликероводочной продукции

Размещено на http://www.allbest.ru/

1

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Факультет коммерции и маркетинга

Кафедра товароведения и экспертизы товаров

Реферат

по дисциплине «Рынки потребительских товаров»

Тема: «Обзор рынка ликероводочной продукции»

Выполнила:

студентка 5 курса группы КМ-53/Д

Минюкова Н.П.

Научный руководитель:

ст.пр. Мухутдинова С.М.

Москва 2011

Содержание

Введение

Современная классификация и характеристика ликероводочных изделий

Современная классификация и характеристика водки

Экспертиза ликероводочной продукции

Обзор рынка ликероводочных изделий

Крупнейшие производители водки и ликероводочных изделий в России

Список литературы

Введение

Алкогольными называют напитки, в состав которых входит этиловый спирт (алкоголь). Алкогольные напитки содержат не менее 9% этилового спирта, получают их путем полного или прерванного сбраживания сахарсодержащего сырья либо разбавления спирта водой.

Отдельные группы этих напитков получают с использованием вкусовых и ароматических добавок или экстрактов из растительного сырья.

Несмотря на то, что алкогольные напитки относятся к пищевым продуктам, их потребление должно строго контролироваться, прежде всего за счет воспитательных мер.

Суммарное потребление алкогольных и слабоалкогольных напитков одним человеком в пересчете на чистый спирт в год не должно превышать 8 л. Статистические данные показывают, что в нашей стране это количество превышает 14 л. Чрезмерное и систематическое потребление алкоголя вызывает тяжелое заболевание - алкоголизм, характеризующееся влечением к алкоголю, тяжелыми физическими и психическими расстройствами, нарушением социальных отношений человека, страдающего этим заболеванием.

Для предприятий общественного питания алкогольные напитки являются, как правило, покупными изделиями, и они реализуются через систему буфетов и баров.

В зависимости от используемого сырья, способов приготовления и назначения алкогольные напитки делятся на 6 групп:

· этиловый спирт пищевой;

· водки;

· ликеро-наливочные изделия;

· вина - виноградные и плодово-ягодные;

· коньяки;

· ром, виски, бренди, джин и др.

Темой моего реферата является рассмотрение ликероводочных изделий.

Современная классификация и характеристика ликероводочных изделий

Ликероводочные изделия представляют собой смесь этилового ректификованного спирта "Люкс", "Экстра", спирта высшей очистки и специально подготовленной воды с добавлением различных полуфабрикатов (сахарного сиропа, спиртованных соков, морсов и настоев ароматных спиртов), пищевых добавок, эфирных масел, органических кислот, ароматизаторов и др., а также красителей.

В зависимости от состава добавляемых компонентов и их количества ликероводочные изделия делятся на группы, каждая из которых имеет свое наименование.

Классификация ликероводочных изделий по использованию различных видов сырья приведена на рис. 1, а по содержанию основных компонентов. В каждой стране существует своя классификация ликероводочной продукции. Классификация зависит от потребительских нужд, которые, в свою очередь, зависят от внешних и от климатических условий региона, вкусов потребителей, исторически сложившихся в данной стране, и т. п.

В нашей стране ликероводочные изделия классифицируют по следующим основным показателям: крепости, содержанию сахара, общего экстракта и кислот, а также цвету. Эта классификация является наиболее полной.

На основе этой классификации все ликероводочные изделия делятся на следующие группы: ликеры (крепкие, десертные, эмульсионные); кремы; наливки; пунши; настойки (сладкие, полусладкие, полусладкие слабоградусные, горькие, горькие слабоградусные); напитки (десертные, слабоградусные газированные и негазированные); аперитивы; бальзамы и коктейли.

Ликеры крепкие представляют собой напитки крепостью 35- 45% с содержанием сахара 25-50 г/100 см3.

Для изготовления крепких ликеров использую ароматные спирты, полученные из эфиромасличного сырья, настой и пищевые красители.

Ликеры десертные имеют крепость значительно ниже, чем крепкие, содержание сахара 30-50 г/100 см 3.

Для их изготовления используют спиртованные соки и морсы, отчасти ароматные спирты и спиртованные настои.

Ликеры эмульсионные - напитки крепостью 15-30%, для изготовления которых используют молочные и яичные продукты, эмульгаторы, ароматизаторы и другие добавки. Эти ликеры характеризуются приятным и мягким вкусом, необычным и привлекательным внешним видом. В отличие от других ликеров в состав эмульсионных ликеров входят жиры в количестве около 16%.

Сырьем для производства этих ликеров служат молочные продукты: молоко, сливки, сливочное масло, йогурт; яичные продукты: куриные яичные желтки, перепелиные яйца; алкогольные напитки: спирт этиловый ректификованный, водка, виски, вино; эмульгаторы, антиоксиданты, красители, ароматизаторы, эфирные масла, ванилин и др., а также органические кислоты (лимонная, яблочная, аскорбиновая и др.).

При изготовлении эмульсионных ликеров проводят эмульгирование сырья с добавлением в смесь стабилизаторов для придания стойкости эмульсии.

Главная проблема производства этих ликеров - это недостаточная стойкость и расслоение эмульсий при хранении, связанное с наличием большого количества кальция и других минеральных веществ в молоке. Поэтому при изготовлении эмульсионных ликеров эти вещества удаляют различными способами, например введением эмульгаторов (пектина, полиглицериновых эфиров жирных кислот и др.), гомогенизацией сливок с казеином и спиртом.

При производстве яичных ликеров возникает проблема устранения микробиологической обсемененности яичных желтков, которую решают путем использования яичных желтков холодного хранения.

Кремы - это разновидность ликеров, которые отличаются от последних меньшей крепостью и большим содержанием сахара.

Для их изготовления используют спиртованные соки, настои, морсы и ароматные спирты.

Наливки - сладкие алкогольные напитки крепостью 18-20% с содержанием экстрактивных веществ 29-47 г/100 см3 и сахара 28- 40%. Для изготовления наливок используют исключительно плодово-ягодные соки и морсы, придающие наливкам характерный для них аромат.

Настойки - напитки крепостью от 16 до 40% с содержанием сахара от 0 до 30 г/100 см3. В зависимости от крепости и содержания сахара различают настойки сладкие, полусладкие, полусладкие слабоградусные, горькие слабоградусные и горькие.

Настойки сладкие имеют крепость 16-25% и содержат сахара от 8 до 30 г/ 100 см3.

Для их изготовления используют преимущественно плодово-ягодное сырье.

Настойки полусладкие имеют большую крепость (30-40%) и меньше сахара (9-10 г/100 см3), чем сладкие.

Для их изготовления используют преимущественно спиртованные соки, морсы и настои.

Настойки полусладкие слабоградусные в отличие от полусладких настоек имеют более низкую крепость (20-28%) и низкое содержание сахара (4-10 г/100 см3).

Настойки горькие слабоградусные имеют крепость от 25 до 28%, а содержание сахара практически равно нулю.

Для их изготовления используют настои, обладающие жгучим острым вкусом, например настои черного или красного перца, ароматные спирты и ароматизаторы.

Настойки горькие имеют крепость от 30 до 60%. - Для их изготовления используют настои из эфиромасличного и пряно-ароматического сырья, что придает горьким настойкам горьковато-пряный или жгучий вкус с сильным ароматом.

Напитки десертные - напитки пониженной крепости (12- 16%), по вкусу и аромату напоминают сладкие настойки. Их готовят на спиртованных соках и морсах с добавлением настоев цитрусовых для придания специфического аромата и других ароматических ингредиентов.

Напитки слабоградусные негазированные - ликероводочные изделия крепостью 2-12% с содержанием сахара 4-9 г/100 см3. Их готовят с использованием спиртованных соков, морсов, настоев, различных виноградных вин, ароматизаторов.

Напитки слабоградусные газированные по составу аналогичны негазированным напиткам, но в них добавлен диоксид углерода до массовой доли 0,3% и более.

Бальзамы - крепкие алкогольные напитки крепостью от 30 до 45%, приготовленные с использованием спиртованных настоев многочисленных трав, ароматных спиртов, спиртованных соков, морсов и эфирных масел, меда, колера, в связи с чем отличаются высокой экстрактивностью. Эти напитки обладают тонизирующим свойством.

Существует большой ассортимент ликероводочных изделий, отличающихся лишь применением для их изготовления разных спиртованных соков, настоев, морсов и ароматных спиртов. Последние, в свою очередь, получают более чем из 100 видов растительного сырья.

Современная классификация и характеристика водки

Водки представляют собой крепкие спиртные напитки, полученные обработкой активным углем водно-спиртового раствора крепостью 40-45% с добавлением различных ингредиентов (сахар, инвертный сахар, мед, лимонная кислота, перманганат калия, гидрокарбонат натрия, ацетат натрия и др.) или без них с последующей фильтрацией.

До недавнего времени ассортимент отечественных водок был ограничен действующими государственными стандартами и представлен следующими водками: "Столичная", "Московская особая", "Пшеничная", "Сибирская", "Русская", "Старорусская", "Золотое кольцо", "Золотые ворота", "Посольская", "Экстра".

Вкус водок зависит от качества спирта и воды, но также он обусловлен в некоторой степени количеством и характером ингредиентов, добавляемых в некоторые из них.

За последние годы ассортимент водок резко возрос до нескольких десятков наименований. Каждый изготовитель стремится выпускать свои оригинальные типы водок, рецептуру и технологию изготовления которых разрабатывает сам изготовитель или при участии ВНИИ пищевой биотехнологии.

При создании новых видов водок исходят из требований их оригинальности, гармоничности, выраженности вкуса и запаха, используют новые сочетания компонентов с учетом традиций того или иного региона и другие условия.

Экспертиза ликероводочной продукции

Экспертиза (от франц. ехрегtus - опытный) - это исследование специалистом (экспертом) каких-либо вопросов, решение которых требует специальных знаний в исследуемой области.

Ликероводочная продукция - это вкусовой продукт с разнообразными свойствами, которые возникают от присутствия в ней различных веществ. Это обусловливает некоторую сложность оценки ее качества.

Все вещества, входящие в состав ликероводочных изделий и водок, ориентировочно можно разделить на две группы: летучие и нелетучие.

Летучие - это спирты, эфиры, альдегиды, некоторые кислоты, эфирные масла, углеводороды, органические основания; нелетучие - это экстрактивные вещества (сахара, дубильные и красящие вещества, органические кислоты и т. д.).

Комплекс всех этих веществ образует сложный вкус и аромат, характеризующий вид изделия.

Качество изделия определяется совокупностью свойств, зависящих от присутствия в нем различных органических веществ, каждое из которых оказывает своеобразное влияние на вкусовые свойства изделия.

Качество любого продукта определяется совокупностью свойств, обусловливающих пригодность его удовлетворять определенные потребности человека в соответствии с назначением. Поэтому присутствующие в ликероводочных продуктах вещества должны гармонично сочетаться друг с другом и создавать приятный вкус и запах без выделения какого-либо компонента, вызывающего неприятные вкусовые ощущения.

В формировании качества готового продукта участвует много факторов: качество сырья и полуфабрикатов, рецептура изделия, способ ведения технологического процесса, состояние оборудования, режимы транспортирования, хранения и реализации и др.

Факторы качества водок и ликероводочных изделий:

· Качество исходного сырья и вспомогательных материалов

· Качество технологического оборудования и производственных процессов

· Качество труда

· Качество рецептуры, технологических режимов и параметров изготовления

· Качество хранения, транспортирования и реализации.

Обзор рынка ликероводочных изделий

ликероводочный ассортимент алкогольный рынок

Объем рынка ликероводочных изделий

Всего в России в 2006 году было произведено 119748 тыс. дкл. водки и ликероводочных изделий. Лидирующей компанией-производителем водки и ликероводочных изделий в 2006 году стала компания «Кристалл», на мощностях которой было произведено 13576 тыс. дкл. водки общей стоимостью порядка 5684 млн. руб. (по официальным данным).

Предложение водки и ликероводочных изделий в России падало с 2006 по 2010 гг. в среднем на 5% в год. В 2010 г предложение составило 1,93 млрд. л, что на 463 млн. л меньше показателя 2006 г.

Экспорт и импорт ликероводочной продукции.

С 2007 г Россия является чистым экспортером водки и ликероводочных изделий. Расширение ассортимента отечественного производства позволило частично вытеснить импорт и выйти на чистый экспорт водки и ЛВИ. В 2010 г объем экспорта водки и ЛВИ из России составил 90,2 млн. л, превысив объем импорта на 30,1 млн. л.

Крупнейшими экспортерами водки из России являются Самарский комбинат «Родник», ликероводочный завод «Топаз» и СПИ РРВК. Доля вышеперечисленных компаний в общем объеме экспорта составляет 70,5%. Лидерами-импортерами водки в Россию являются ДП «Имидж Холдинг», Nemiroff и Национальная водочная Компания. На их долю приходится 85% от общего объема импорта.

Динамика и тенденции развития рынка ликероводочных изделий.

Розничные продажи водки и ЛВИ в России также демонстрируют отрицательную динамику на протяжении последних пяти лет. С 2006 по 2010 гг. продажи упали на 15% - с 1,97 до 1,67 млрд. л.

Падение продаж до 2009 г было связано с расширением ассортимента спиртных напитков и смещением предпочтений населения. По мере роста доходов потребители все чаще выбирали «статусные» напитки - коньяк, виски, бренди. Однако с наступлением кризиса сокращение потребления водки и ЛВИ остановилось. В пересчете на спирт водка и ЛВИ дешевле дорогих аналогов, что является важным преимуществом водки для значительной доли потребителей.

До 2015 г объем реализации водки и ЛВИ продолжит сокращаться. Это связано с ростом цен, подстегиваемых акцизами и переходом потребителей на более дешевые спиртные напитки - пиво, алкогольные коктейли и др.

Крупнейшие производители водки и ликероводочных изделий в России

· ЗАО «Ликероводочный завод Топаз»;

ЛВЗ "Топаз" был основан в 1995 г. и сейчас входит в группу "Промышленные инвесторы". Годовой объем производства "Топаза" - 2,5 млн. дал и оборот - около 70 млн. долл. Завод производит ординарные водки и водку класса "люкс", а также цветные настойки и слабоалкогольные коктейли. Подмосковный ликероводочный завод "Топаз" приобрел права на производство водки под маркой "Главспирттрест" в феврале 2003 г. ООО "Главспирттрест" было создано в конце 2001 г. бывшим сотрудником "Туласпирта" Вадимом Касьяновым. В середине 2002 г. производство водки "Главспирттреста" было размещено на калужском заводе "Кристалл", где была выпущена опытная партия объемом 15 тыс. дал.

Группа "Промышленные инвесторы" была создана в 2000 г. В ГК "Промышленные инвесторы" входят предприятия пищевой промышленности (в том числе ЛВЗ "Топаз" и "Русский алкоголь"), ряд компаний, работающих в сфере высоких технологий, а также "СовБункер", Дальневосточное морское пароходство, машиностроительные предприятия.

· ОАО «Московский завод Кристалл»;

- российская компания, крупнейшее ликероводочное предприятие в России. Полное наименование - Открытое акционерное общество "Московский завод «Кристалл». Штаб-квартира - в Москве.

Основан в 1901 году как Московский казённый винный склад №1. В 1953 году на заводе была создана знаменитая водка «Столичная» (её автором был винокур В.Г. Свирида)

В январе 1987 года завод получил своё нынешнее название. В 1993 году предприятие было акционировано.

Собственники и руководство.

86% акций «Кристалла» на ноябрь 2010 года принадлежало предпринимателю Василию Анисимову, совладельцу строительного холдинга Coalco и горнодобывающего холдинга «Металлоинвест». Его пакет акций находится в оперативном управлении ФГУП «Росспиртпром». Около 9% акций компании контролируют физические лица.

Деятельность.

«Кристалл» - крупнейший производитель водки в России. По данным Росстата, в 2006 году завод отгрузил потребителям 7,7 млн. дал спиртных напитков. Основные марки:

· «Кристальная»,

· «Старая Москва»,

· «Золотое кольцо»,

· «Посольская»,

· «Праздничная».

Также предприятие разливает водку «Путинка» и «Столичная» по заказу «Винэксим». «Кристалл» экспортирует свою продукцию более чем в 20 стран мира.

Оборот компании не раскрывается, по экспертным оценкам, выручка в 2006 г. составила 10 млрд. руб.

· ООО «ОМСКВИНПРОМ»

Алкогольная Сибирская группа - одно из крупнейших сибирских предприятий по реализации алкоголя. Входит в тройку российских лидеров алкогольной отрасли.

Деятельность

Основные торговые марки - водки «Пять озер», «Кедровица», «Хаски». Вся продукция компании «Алкогольная Сибирская группа» производится на заводе «Омсквинпром» в Омске. Производственная мощность завода - 17 млн. дал в год. На 2010 год это самый мощный завод в стране по производству крепкого алкоголя. Его производительность обеспечивают две итальянские производственные линии, мощностью 18 тыс. бутылок в час каждая.

«Пять озер» - ведущая торговая марка «Алкогольной Сибирской группы» появилась в продаже в 2003 году. В 2005-м годовой объем продаж водки «Пять озер» превысил 9 млн. литров, что позволило войти в рейтинг «Мировой Клуб Миллионеров» ежегодно публикуемый в журнале Drinks International. В 2008 году по версии журнала Forbes водка «Пять озер» признана самым динамично развивающимся водочным брендом. В 2010 году «Пять озер» остается самым быстрорастущим водочным брендом в тройке лидеров сегмента, опережая по темпам роста основных конкурентов - «Зеленую марку» и «Путинку». По данным компании Nielsen, водка «Пять озер» в 2010 году увеличила свою долю рынка с 4,1% до 4,8% в натуральном выражении. Таким образом, прирост доли по сравнению с 2009 годом составил 16,4%. В 2011 году «Пять озер» сохранили темпы роста и по итогам января доля рынка в натуральном выражении составила 5,2%^.

По итогам 2010 года водка «Пять озер» занимает второе место в России и пятое место в мире по объемам продаж.

В августе 2008 года компания запустила производство новой торговой марки «Кедровица». В мае 2010-го на самом престижном европейском специализированном конкурсе водок United Vodka 2010 водка «Кедровица. На кедровых орехах» получила главный приз конкурса - золотую медаль.

В 2010 году «Алкогольная Сибирская группа» расширила портфель своих брендов. К уже известным и зарекомендовавшим себя федеральным продуктам - водкам «Пять озер» и «Кедровица» - добавилась новая премиальная северная водка «Хаски».

На март 2011 года продукция «Алкогольной Сибирской группы» продается в 25 странах мира.

Продукция

· «Пять озер», «Пять озер Особая», «Пять озер Премиум»;

· «Кедровица. На кедровых орехах», «Кедровица. На кедровой живице», «Кедровица. На кедровых орехах с медом»;

· «Хаски».

· ОАО «ТАТСПИРТПРОМ»

Компания «Татспиртпром» была создана в 1997 году, благодаря продуманной и взвешенной экономической политике Правительства Республики Татарстан.

В сложный переходный период социально-экономической и правовой нестабильности были созданы предпосылки для сохранения, развития и модернизации производственных мощностей, сохранения рабочих мест и полного удовлетворения потребности населения в безопасной и качественной ликероводочной продукции. Сегодня в ОАО «Татспиртпром» входят 8 спиртовых, 5 ликероводочных заводов Республики Татарстан, а также винзавод в Казани. Оптовая реализация продукции компании «Татспиртпром» в настоящее время происходит через дистрибьютора - ООО «Алкоторг».

Продукция:

· Водка;

· Шампанское;

· Коньяк;

· Вино;

· Настойка;

· Спирт;

· Кормовые дрожжи.

· ОАО «БАШСПИРТ».

ОАО "БАШСПИРТ" - один из крупнейших производителей спирта и алкогольной продукции в России. В течение двух веков происходит становление отрасли в Республике Башкортостан, и мелкокустарные винокуренные заводы сменяет высокотехнологичная индустрия. В 2000 году семь заводов производителей республики объединились в мощную структуру "БАШСПИРТ":

- Стерлитамакский спиртоводочный комбинат, 1796

- Ермолаевский спиртоводочный комбинат, 1863

- Уфимский спиртоводочный комбинат, 1876

- Бирский спиртоводочный комбинат, 1894

- Белебеевский спиртоводочный комбинат, 1895

- Уфимский винно-водочный завод, 1965

- Ишимбайский винно-водочный завод, 1969.

Единая ценовая политика, оптимизация ассортиментного ряда, внедрение инноваций и строгий контроль над качеством выпускаемой продукции определяет лидирующее положение ОАО "Башспирт" как в Республике Башкортостан, так и за ее пределами. Подтверждают это не только симпатии потребителей, награды и медали, но и мнения экспертов отрасли. Всероссийский НИИ пищевой биотехнологии признал бальзам "Иремель" и черносмородиновую наливку Бирского СВК эталонами качества в своих группах напитков, производящихся в нашей стране.

Значительную часть бюджета ОАО "Башспирт" инвестирует в новые технологии, обеспечивающие высокое качество продукции в соответствии с требованиями современного общества. Продолжаются работы по полной автоматизации спиртового производства на филиалах, внедряется менеджмент системы качества международного уровня. Бирский и Стерлитамакский СВК уже соответствуют требованиям стандартов ISO 9000, что открывает выход на мировые рынки. В планах сертификация систем качества на всех филиалах.

Республика Башкортостан - один из плодородных и экологически чистых регионов Российской Федерации. Для производства спирта пятью филиалами ОАО "Башспирт" отбирается самая лучшая пшеница и рожь. Предприятие располагает комплексом аттестованных и аккредитованных лабораторий, где высококвалифицированными специалистами на современном оборудовании проводится анализ качества выпускаемой продукции.

Неоднократно отмечалось, что содержание примесей в спиртах ОАО "Башспирт" в 10, а в некоторых случаях в 25 раз меньше предельного значения, допускаемого ГОСТом. В процессе производства алкогольной продукции используется специально подготовленная вода, которая поступает из артезианских скважин. В некоторых случаях она обладает такой природной мягкостью, что не нуждается в дополнительной обработке. Розлив осуществляется только в новую стеклянную посуду, проходящую специальную подготовку.

В структуре ОАО "Башспирт" отработаны схемы логистики, склады и филиалы оснащены большим автопарком, имеются пристанционные базы, железнодорожные пути. За годы работы предприятие создало в республике единую торговую сеть, которая включает 21 оптовый склад и 200 фирменных магазинов с единой ценовой политикой.

Предприятие выпускает широкий ассортимент продукции - спирты, водки, бальзамы, ликеры, вино, настойки, а также натуральный уксус трех видов, минеральные и питьевые воды - в общей сложности белее 150 наименований. Республика Башкортостан славится своими уникальными бальзамами, которые производит ОАО "Башспирт". Основанные на натуральных травах, вобравшие в себя силу природы родного края, они признаны во многих странах мира. На международном уровне отмечена также водочная продукция предприятия - на престижном конкурсе "United Vodka" в Брюсселе, бренды "Федор Шаляпин", "Дикий Мед", а также бальзам "Агидель" заняли призовые места. ОАО "Башспирт" продолжает стратегию внешнего торгового сотрудничества. Новые водки "Северные амуры", "Альфа", "Честная", "Платиновая STAR" "Курай голд премиум" ОАО "Башспирт" выпускает на новейшем спирте последнего поколения "альфа", который производится с использованием самых передовых технологий очистки из отборных сортов пшеницы и ржи. Спирт "альфа" принципиально отличается от существующих спиртов ужесточенными требованиями к содержанию метилового спирта (не более 0,003%) и относится к спиртам наивысшего качества.

Достигнутые результаты стали возможными благодаря сочетанию вековых традиций, усилий коллективов заводов и внедрению передовых достижений отраслевой науки.

Список литературы

1. Пашин В. Производство и потребление алкогольных напитков. Итоги первого полугодия 2010. // Агробизнес. Экономика. - 2011. - №6. - с. 49-50.

2. Мамедов Д. Трезвый рынок. // Мое дело магазин. - 2010. - №12. - с. 40-41.

3. Ликероводочная промышленность. // Коммерсантъ Дейли. - 2009. - №186. - 31 с.

4. Маркина А. Рынок под градусом: алкогольные напитки. // Деловое совершенство. - 2010. - №6. - с. 16-20.

5. www.ag-eng.ru

Размещено на Allbest.ru