Товароведная оценка качества рыбных пресервов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Рыба, обладая исключительно высокими пищевыми качествами, занимает важное место в питании человека. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, в диетическом и детском питании, т.к. являются источником полноценного животного белка.

Пресервы являются полноценным пищевым продуктом, имеющим оригинальную рецептуру приготовления. Этот продукт не проходит термическую обработку, поэтому в рыбе сохраняются все основные минеральные вещества и микроэлементы. Рыбные пресервы в заливке на основе масла составляют классический ассортимент, где проявляются все оттенки вкуса и запаха рыбы. Именно благодаря этим свойствам пресервы являются одним из наиболее широко распространённых рыбных продуктов и пользуются огромным спросом у покупателей.

Основной целью выполнения данной курсовой работы является раскрыть ассортимент и качество рыбных пресервов в масле, реализуемых в розничной торговой сети.

Для достижения цели, которая поставлена при выполнении курсовой работы, нужно руководствоваться следующими задачами:

1. Отразить уровень теоретических знаний при написании курсовой работу;

2. Определить качество рыбных пресервов в масле, реализуемых в розничной торговой сети;

3. Сравнить полученные результаты с требованиями действующих НД;

4. Обосновать товароведную оценку исследуемого продукта.

В связи с тем, что рыбные пресервы в масле широко используются в повседневном рационе необходимо изучить способ изготовления, научиться проводить сравнительную оценку рыбных пресервов, именно поэтому я считаю, что выбранная мною тема: “Товароведная оценка качества рыбных пресервов в маринадной заливке реализуемой в розничной торговой сети”, считается актуальной.

1. Обзор литературы

1.1 Общая характеристика продукта

Согласно Т. Г. Родиной [1] pыбные пресервы - солёный продукт из рыбы или морепродуктов, содержащий рыбы не менее 65% массы нетто, с массовой долей поваренной соли не менее 8 % с добавлением или без добавления пищевых добавок, гарниров, соусов, заливок в плотно укупоренной потребительской таре массой нетто не более 5 кг, подлежащий хранению при температуре не выше 0 градусов Цельсия. Пресервы могут изготовляться с предварительной тепловой обработкой, вялением или копчением.

1.2 Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность рыбных пресервов в масле

По показателям безопасности пресервы должны соответствувать установленным требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 [2].

В рыбоовощных пресервах содержится 8,40 - 11,84% белка, 5,47-11,27% липидов, 3,52-8,82% углеводов. Энергетическая ценность составила 116,89-202,08 ккал на 100 г продукта.

Функции желательности Харрингтона по аминокислотному составу составляют 0,94-0,96, по жирнокислотному составу - 0,83-0,84. Обобщенная функция желательности -0,87.

Поваренная соль, которая содержится в пресервах, как гласит Б. А. Репников [3], блокирует деятельность многих ферментов, ответственных за энергетический обмен бактерий, нарушает функции клеточных мембран и вызывает плазмолиз бактериальных клеток. Консервирующее действие поваренной соли связано в основном с изменением осмотического давления в бактериальной клетке и с обезвоживанием продукта, что препятствует развитию бактерий. Процесс созревания соленой рыбы отличается от созревания мяса.

В соленой рыбе при хранении под влиянием ферментов мышечных тканей и внутренних органов, а также микроорганизмов происходят сложные биохимические процессы, вызывающие расщепление белков и жиров с образованием ряда продуктов - полипептидов, свободных аминокислот, летучих оснований и других экстрактивных азотистых веществ, свободных жирных кислот, летучих кислот, карбонильных соединений и д.р. При этом в рыбе уменьшается содержание белкового азота и солерастворимых белков, увеличивается количество экстрактивного азота, продуктов гидролиза и окисления жира. В результате сложных биохимических процессов благоприятно изменятся консистенция мышечной ткани некоторых видов рыб (сельдевые, анчоусовые, лососевые, сиговые, скумбриевые). Под влиянием совокупности всех ферментативных и окислительных процессов рыба приобретает совершенно новые качества. В ней исчезают цвет, запах и вкус сырой рыбы, жир равномерно распределяется в тканях, мясо легко отделяется от костей и становится очень нежным, сочным и вкусным, имеющим особый приятный аромат - «букет». Такое благоприятное изменение в рыбе называется созреванием. Созревшая рыба становится съедобной без дополнительной кулинарной обработки.

Однако большинство рыб при посоле не созревает и в соленом виде вкус и запах сырой рыбы, имеет довольно грубую консистенцию тканей, перед употреблением требует вымачивания и тепловой обработки.

Минеральный состав характеризуется исключительным разнообразием. Больше всего Р, Са, Na, Mg, S, Cl, также обнаружены такие элементы, как: Fe, Cu, Co, Mn, Zn, I.

Витамины распределены не равномерно и преимущественно жирорастворимые А и В и его провитамин дегидрохолестерин, так же и водорастворимые группы В: В1, В2, В6, В12 и др.

1.3 Ассортимент и классификация продукта

Рыбные пресервы, согласно А. Ф. Шепелеву, О. И. Кожуховой классифицируются:

1.1 По способу посола:

-малосолёные - пресервы с массовой долей поваренной соли от 4 % до 6 % ;

- из рыбы специального посола - рыба должна быть пересыпана специальной смесью ( соль, сахар, антисептик);

- из рыбы пряного посола - рыба пересыпана смесью соли, сахара, консервантов и пряностей.

1.2 По составу сырья:

- однокомпонентные - состоящие из одного компонента;

- пресервы - пасты - пресервы из рыбы в виде однородной тонко измельченной массы;

- комбинированные - смешивание рыбы с солью с последующей заливкой смеси тузлуком;

- с растительными добавками - пресервы из рыбы с добавлением одного наименования растительной добавки.

1.3 По виду заливки:

-в заливке;

- в соусе;

- в маринаде;

- в масле;

- в майонезных заливках;

- с пряностями.

1.4 По способу разделки:

- из разделанной рыбы;

- из неразделанной рыбы.

Ассортимент;

Сельдь атлантическая филе - кусочки в масле;

Сельдь атлантическая жирная филе - кусочки в масле;

Сельдь тихоокеанская филе - кусочки в масле;

Сельдь иваси филе в масле;

Скумбрия атлантическая филе - кусочки в масле;

Нерка в масле;

Сардинелла филе - кусочки в масле;

Сардинелла филе - кусочки в смеси масел « Особая»;

Голец филе - кусочки в масле;

Чавыча в масле;

Клыкач филе - ломтики в оливковом масле;

Треска филе - ломтики в масле;

Лосось балтийский филе - ломтики в масле;

Форель прудовая радужная филе - ломтики в масле

1.4 Требования к качеству сырья, используемого для производства пресервов

Пресервы должны быть изготовлены в соответствии с требованиями ГОСТ 7452 - 86 « Пресервы из разделанной рыбы. Технические условия»[5] по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил.

Рыба должна быть разделана, уложена в банки с добавлением растительного масла. Банки должны быть плотно укупорены.

Сырьё и материалы, используемые для изготовления пресервов в масле, должны быть не ниже первого сорта и соответствовать требованиям:

рыба-сырец -- Нормативно-технической документации; рыба охлажденная -- ГОСТ Я14 и Нормативно-технической документации; рыба мороженая -- ГОСТ 1168, ГОСТ 20057 и Нормативно-технической документации; филе мороженое полуфабрикат -- Нормативно-технической докумоггаиии; рыба пряная и маринованная -- ГОСТ 1084, ГОСТ 18222, ГОСТ 18223 и Нормативно-технической документации:

рыба специального посола -- Нормативно-технической документации;

рыба соленая - ГОСТ 815, ГОСТ 7448, ГОСТ 7449, ГОСТ 13686, ГОСТ 16080 и Нормативно-технической документации;

рыба охлажденная, мороженая, соленая и специального посола -- полуфабрикат -- Нормативно-технической документаиии.

Рыба и полуфабрикаты соленые, пряные, маринованные и специального посола, используемые для изготовлении пресервов, должны быть с массовой долей поваренной соли не более 8 % и изготовлены из рыбы-сырца, охлажденной или мороженой рыбы.

Допускается использовать:

рыбу и полуфабрикаты с механическими повреждениями при условии соответствия остальных показателей требованиям первого сорта;

тешу крупной атлантической скумбрии, полученную при разделке ее на балычок;

рыбу холодного копчения с массовой долей поваренной соли не более 8 % с механическими повреждениями, наличием белково-жировых натеков и незначительных светлых пятен, не охваченных дымом, при условии соответствия остальных показателей требованиям первого сорта ГОСТ 11482;

Так же для пресервов в масле используют:

масло подсолнечное рафинированное -- ГОСТ 1129;

масло оливковое;

В состав заливки обязательно должен входить антисептик (как правило, бензойнокислый натрий, хотя более безопасными являются соли корбоной кислоты).

ассортимент качество рыбный пресервы стандарт

1.5 Схема производства

1.6 Требования стандартов, предъявляемые к качеству пресервов в масле

Органолептические показатели качества пресервов по ГОСТ7453 - 86 Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика и норма
Вкус	Приятный, свойственный созревшей рыбе.
Запах	Приятный, свойственный созревшей рыбе с ароматом пряностей, копчёности, заливки.
Консистенция мяса рыбы	Нежная, сочная. Допускается плотная для пресервов из ставриды, сардины.
Состояние рыбы	Тушки, филе, филе - кусочки, филе - ломтики, рулеты должны быть целыми с ровными разрезами.
Наличие налёта белкового происхождения	Допускается.
Состояние кожных покровов	Целые. Допускается незначительное повреждение кожи у тушек, филе, рулетов, филе - кусочков.
Наличие чешуи	Допускаются единичные чешуйки на тушке.
Состояние заливки	Свойственное данному виду.
Порядок укладывания	Рыба, филе, Филе - кусочки, Рулеты должны быть уложены плотными рядами.
Наличие посторонних примесей	Не допускается
Характеристика разделки	Правильная. Допускаются небольшие отклонения от правильной при машинной разделке.

Физико - химические показатели качества пресервов по ГОСТ7453 - 86. Таблица 2

Массовая доля поваренной соли в %: для пресервов из филе - ломтиков: лосося балтийского и каспийского, сёмги форели, трески дальневосточных лососевых, клыкача, трески для пресервов из филе - кусочков сига	3- 5 5 - 7 4 - 6 4 - 6
Кислотность: для пресервов с добавлением кислоты для остальных пресервов	0,4 - 1,2 0,8
Массовая доля бензойнокислого натрия в % для пресервов в масле	0,1

1.7 Условия и сроки хранения

Сроки хранения:

4 мес - для пресервов в масле, уксусно - масляной заливке.

3 мес - для остальных пресервов.

1 мес - для пресервов специального посола из радужной форели и балтийского лосося

Хранение пресервов , согласно А.Ф.Шепелеву, И.А .Печенежской [6], в зависимости от степени их созревания и срока реализации должно производиться на холодильниках промышленных предприятий и на базах торговой сети при температуре от 0 до -8 С в соответствии с действующими инструкциями.

1.8 Пороки, дефекты и причины их вызывающие

1.перезревание пресервов из рыбы [морепродуктов]: Дефект пресервов из рыбы [морепродуктов], характеризующийся нарушением структуры мяса с ухудшением вкуса в результате гидролитического расщепления белковых веществ.

2. струвит: Дефект консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов в виде беловатых полупрозрачных кристаллов фосфорно-аммонийно-магниевой соли.

3. бомбаж пресервов из рыбы: Дефект консервов и пресервов из рыбы в виде выпуклости донышка и крышки банки, не исчезающей после надавливания.

4. бомбаж пресервов из морепродуктов: Дефект консервов и пресервов из морепродуктов в виде выпуклости донышка и крышки банки, не исчезающей после надавливания.

5. птичка: Дефект консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов, характеризующийся деформацией крышки или донышка банки в виде уголков у закаточного шва.

6. посторонние примеси в пресервах из рыбы: Вещества в пресервах, которые не являются производными рыбы и легко распознаются без использования оптических приборов или присутствуют в количествах, определяемых любым методом, включающим увеличение, и указывают на нарушение санитарных правил и норм производства.

2. Собственные исследования

Материалом исследования курсовой практической работы для проведения экспертизы и оценки качества являются пресервы в масле, приобретенные в магазине “Южный Урал”, находящийся по адресу - г.Троицк, улица Гагарина.

Пресервы « Сельдь филе - кусочки с/с, « Традиционная» в масле. Изготовлена в соответствии с ТУ 9272 - 079 -00472093. Производитель ООО «Челябинский перерабатывающий завод», г.Челябинск, ул Кубылина,5. Дата изготовления: 15.09.11. Годен до: 15.01.12

Для определения качества пресервов в масле следует пользоваться ГОСТ 7453 - 86. Согласно этому ГОСТу должны проводиться следующие методики:

Органолептические показатели:

1. Вкус

2. Запах

3. Консистенция мяса рыбы

4. Состояние рыбы

5. Наличие налёта белкового происхождения

6. Состояние кожных покровов

7. Наличие чешуи

8. Состояние заливки

9. Порядок укладывания

10. Наличие посторонних примесей

11. Характеристика разделки.

Физико - химические показатели:

Определение составных частей;

Определение кислотности;

Определение содержания поваренной соли.

2.1 Материал и методики исследований

Правила отбора проб пресервов

Продукцию принимают партиями. Каждая партия должна сопровождаться документом, удостоверяющим её качество.

Отбор проб от пресервов, расфасованных в жестяную или стеклянную тару из разных ящиков .берут:

- при расфасовке ёмкостью до 1 литра - 10 единиц расфасовки;

- при расфасовке ёмкостью более 1 литра - от 3 до 5 единиц.

Пробу для химических исследований приготовляют из содержимого всех банок, выделенных в качестве средней пробы. Твёрдую часть отделяют от жидкой части, так же удаляют специи.

Методики исследований

Вкус и запах определяют путём разжёвывания продукта, при этом оценивают наличие хруста, аромат пряностей.

Консистенция определяется путём нажатия, разрезания, размазывания или разжёвывания.

Состояние рыбы, наличие налёта белого происхождения, состояние кожных покровов, наличие чешуи, порядок укладывания, характеристика разделки определяются путём внешнего осматривания продукта.

Физико-химические исследования

Определение кислотности:

Метод основан на способности щёлочи количественно нейтрализовать находящиеся в исследуемом растворе собственные кислоты и их соли.

Порядок проведения: навеску 15-20г. растирают в ступке с добавлением 25-30 мл воды и переносят при помощи воронки в мерную колбу на 250мл обмывая ступку, долив колбу водой до ? объёма, хорошо перемешиваем, взбалтываем и оставляем на 30 минут. Затем доливаем до метки из фильтрата отбираем 50мл и титруем раствором щёлочи в присутствии 3 капель 1% раствора фенолфталеина.

Определение содержания поваренной соли:

Метод основан на взаимодействии хлористого натрия с азотнокислым серебром в присутствии хромовокислого калия с образованием красного осадка хромовокислого серебра.

Порядок проведения: 2 г. навески переносят при помощи воронки в мерную колбу на 200мл, долив колбу водой до ? объёма дистиллированной водой 40-45 градусов Цельсия, смесь настаивают в течении 15-20 минут, при этом сильно взбалтывая колбу по 0,5 минут через каждые 5 минут. Допускается экстрагирование фарша водой комнатной температуры, при этом время настаивания увеличивается до 25-30 минут. Затем охладив колбу до комнатной температуры, доливаем дистиллированной водой до 200мл, тщательно перемешиваем. Фильтруем, причём первые 20-30мл фильтрата отбрасываем и титруем 0,1н раствором азотнокислого серебра в присутствии 2-3 капель насыщенного раствора хромовокислого калия до неисчезающей красновато-бурой окраски.

2.2 Результаты исследований и их анализ

1. Пресервы «Сельдь филе - кусочки», «Традиционная» в масле. ГОСТ7453 - 86. Таблица 3

Показатели	Согласно ГОСТ	Результаты
Вкус	Приятный, свойственный созревшей рыбе.	Приятный, свойственный
Запах	Приятный, свойственный созревшей рыбе с ароматом пряностей, копчёности, заливки.	Приятный, свойственный созревшей рыбе с ароматом маринада.
Консистенция	Нежная, сочная. Допускается плотная для пресервов из ставриды, сардины.	Нежная, сочная
Состояние рыбы	Тушки, филе, филе - кусочки, филе - ломтики, рулеты должны быть целыми с ровными разрезами.	Филе - кусочки цельные с ровными разрезами
Наличие налёта белкового происхождения	Допускается.	Отсутствует
Состояние кожных покровов	Целые. Допускается незначительное повреждение кожи у тушек, филе, рулетов, филе - кусочков.	Целые
Наличие чешуи	Допускаются единичные чешуйки на тушке.	Отсутствует
Состояние заливки	Свойственное данному виду.	Свойственное данному виду
Порядок укладывания	Рыба, филе, Филе - кусочки, Рулеты должны быть уложены плотными рядами.	Филе - кусочки уложены плотными рядами
Наличие посторонних примесей	Не допускается	Отсутствуют
Характеристика разделки	Правильная. Допускаются небольшие отклонения от правильной при машинной разделке.	Правильная

Составные части:

Масса брутто: 175,1г Масса тары: 25,3г

Масса масла: 29,8г Масса твердых веществ: 120г

В результате проведённого исследования на содержание составных частей было выяснено, что их содержание в образце составляет:20%, жидкой части и 80% твёрдых частей, что соответствует показателям ГОСТ 7453 - 86 «Пресервы из разделанной рыбы. Технические условия» и допускается в свободную реализацию.

Пресерва «Сельдь - кусочки» , «Традицонная» в масле содержит 0,75%кислот, что не соответствует показателям ГОСТ7453 - 86 « Пресервы из разделанной рыбы. Технические условия» и не допускается в свободную реализацию.

Заключение

В результате проведённых органолептических образца продукта, было выявлено:

1. Вкус - соответствует стандарту.

2. Запах - приятный, свойственный созревшей рыбе с ароматом пряностей, заливки.

3. Консистенция - нежная, сочная.

4. Состояние рыбы - филе - кусочки цельные с ровными разрезами.

5. Наличие налёта белкового происхождения - отсутствует.

6. Состояние кожных покровов - целые.

7. Наличие чешуи - отсутствует.

8. Состояние заливки - свойственное данному виду.

9. Порядок укладывания - филе - кусочки уложены плотными рядами.

10. Наличие посторонних примесей - отсутствуют.

11. Характеристика разделки - правильная.

Все органолептические показатели исследовались в соответствии с ГОСТ 7453 - 86, и было установлено, что отклонений по показателям не оказалось.

В результате физико - химических показателей выявлено:

Пресерва « Сельдь - кусочки , «Традицонная » в масле содержат 12% поваренной соли, что не соответствует показателям ГОСТ7453 - 86 « Пресервы из разделанной рыбы. Технические условия» и не допускается в свободную реализацию.

Пресерва « Сельдь - кусочки , «Традиционная » в масле содержит 0,75% кислот, что соответствует показателям ГОСТ7453 - 86 « Пресервы из разделанной рыбы. Технические условия» и допускается в свободную реализацию.

Пресерва « Сельдь - кусочки , «Традицонная » в масле содержит 20% заливки и 80% твёрдых веществ что соответствует показателям ГОСТ7453 - 86 « Пресервы из разделанной рыбы. Технические условия» и допускается в свободную реализацию.

Выводы по результатам работы

Рыбные пресервы - солёный продукт из рыбы или морепродуктов, содержащий рыбы не менее 65% массы нетто, с массовой долей поваренной соли не менее 8 % с добавлением или без добавления пищевых добавок, гарниров, соусов, заливок в плотно укупоренной потребительской таре массой нетто не более 5 кг, подлежащий хранению при температуре не выше 0 градусов Цельсия. Пресервы могут изготовляться с предварительной тепловой обработкой, вялением или копчением.

Что необходимо изучить о требовании к качеству сырья - это то, что содержание токсичных элементов, пестицидов и микробиологических показателей в пресервах не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава (на территории РФ действуют Сан ПиН 2.3.2.560-96 [7]).

При написании курсовой работы я изучила данный продукт, закрепила знания по теоретическим разделам и приобрела практические навыки по определению качества и свежести продуктов, изучила схему изготовления пресервов в масле, какие бывают пороки и причины их вызывающие, а так же химический состав пресервов, питательную, биологическую и энергетическую ценность.

В заключении можно сказать, что производство рыбных пресервов в масле в России имеет огромную перспективу для своего развития, так как имеет очень большой спрос среди потребителей.

Список использованной литературы

1. Бучель А.В., Новичихина В.И. Методические указания по выполнению курсовой работы.

2. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов ( СанПиН 2.3.2.1078-01). М: Госстандарт, 2002. - С 11 - 13.

3. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.560-96). - М: Госстандарт,1996. - С 11 - 13.

4. ГОСТ 7453-86. Пресервы из разделанной рыбы. Технические условия. Введён 01.01.88; - М: Изд - во стандартов,1988. - 2 - 17с.

5. Родина Т. Г. Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов/ Т. Г. Родина, - Екатеринбург ; Изд - во Академия. 2007. - С 45 - 48.

6. Репников Б.А. Товароведение и биохимия рыбных товаров/ Б. А. Репников. - Новосибирск; Изд - во Дашков и К, 2007, - С 201 - 204.

7. Шепелев А. Ф., Кожухова О. И. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров/А.Ф. Шепелев, О. И. Кожухова, - Нижний Новгород; Изд - во МарТ, 2009, - С 145 - 147.

8. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров А.Ф. Шепелев, И.А .Печенежская, - Ростов-на Дону; Изд - во Феникс ,2002,- С 305 - 306.

Размещено на Allbest.ru