20

Размещено на http://www.allbest.ru/

Оглавление

I Введение

1.1 Состояние и перспективы развития рынка

1.2 Объекты, цели и задачи работы

II Теоретическая часть

2.1 Химический состав и пищевая ценность

2.2 Факторы, формирующие ассортимент и качество печенья

2.3 Классификация и ассортимент печенья

2.4 Требования к качеству печенья

2.5 Дефекты

2.5 Факторы, сохраняющие качество печенья

2.6 Свойства и показатели ассортимента

III Экспериментальная часть

3.1 Характеристика магазина

3.2 Источник поступления печенья

3.3 Образец для исследований, отбор проб, методы оценки качества

3.4 Органолептическая оценка качества печенья

3.5 Анализ ассортимента товаров по показателям

IV Выводы и предложения

V Используемая литература

I Введение

1.1 Состояние и перспективы развития рынка

Кондитерские изделия - тот сегмент, в котором потребитель в меньшей степени имеет стойкие предпочтения и в большей степени готов экспериментировать и пробовать все новое, поэтому работа по внедрению новинок, над совершенствованием и расширением ассортимента, как в любой динамично развивающейся компании всегда актуальна.

Каждая разновидность печенья имеет своего потребителя. Традиционные виды печенья составляют основу спектра продуктов, но в соответствии с потребительскими запросами постоянно разрабатываются новые виды печенья и упаковки. Отечественные марки по потреблению среди россиян сильно опережают импортные, а развесное печенье более популярно, нежели упакованное, потому эксперты видят необходимость в постоянном расширении данного ассортимента производителями.

История печенья это кулинарная история развития человечества. Печенье в рационе человека появилось буквально одновременно с хлебом, примерно десять тысяч лет назад. Русское печенье - это колорит многонациональной России. Печенья бывают ручными (сладкие печенья на основе муки), фабричные рассыпчатые и мягкие. Важно отметить, что печенье не всегда было сладким, поскольку сахар появился в рационе человека гораздо позже, чем печенье.

Согласно кулинарной истории, первые исторические записи о печенье были в качестве теста для пирожных. В то время для проверки температуры печи использовали небольшое количество запекаемого теста, отсюда и название от голландского слова коекже «koekje» - пирожок, малой. И до того времени вкус печенья был не самым приятным.

При этом каждая страна имела свое собственное «Печенье». Так, печенье в Англии и Австралии называют бисквит, в Испании - галеты, а в Германии - кекс или Рождественское печенье.

Готовили печенье тоже из разных видов муки. В Европе изготовляли печенья из пшеничной муки, а на Востоке - приготавливали его из рисовой муки. И лишь позднее люди начали использовать для приготовления печенья овсяную, кукурузную и другие виды муки.

Анализируя историю развития печенья, важно указать особенности его приготовления, а также существенные изменения, влияющие в целом на совершенствование печенья, как хлебобулочного изделия. Так, в 7 в.н.э. в Иране (Персии) впервые начали изготовлять сахарное печенье, считающееся роскошью. Позднее уже к концу 14 века в эпоху Возрождения печенья поступало в торговую отрасль, причем рецепты печенья заносили в поваренные книги.

С конца XVIв. печенье стало питанием для путешественников, поскольку в этот период люди активно исследовали мир. Они нуждались в пище, которая сохраняла бы свои питательные свойства наилучшим образом достаточно длительное время, таковыми, как, оказалось, обладало печенье. Начиная с XVII в. и на протяжении многих столетий, войны и торговые караваны способствовали не только завоеванию земель и реализации продукции, а главным образом обмену рецептами, секретами кулинарных достижений и различными сладостями.

Используя рецепты многонациональной кухни и выпечки изделий из теста, в XVII-XVIIIвв. в Европе начали активно обучать профессиям - пекарь, повар. По мере совершенствования технологии, в ходе промышленной революции в XIXв. улучшалась способность поваров выпекать широкий ассортимент печенья для коммерческого потребления, в связи с чем оно стало более доступным, а в его состав входили такие ингредиенты, как пшеничная мука высшего сорта, сахар и жиры, масло или маргарин.

В современное время люди во всем мире активно используют рецепты многонациональной выпечки, с удовольствием возрождают древнюю традицию, а также предлагают всевозможные вариации по форме и наполнению, тем самым совершенствуя вкус, и делая печенье поистине изысканным. Разрабатывается и активно внедряется широкий ассортимент продукции, качество и гибкая система скидок, которые лишь порадуют даже самого требовательного заказчика.

Актуальность курсовой работы основана на том, что основной тенденцией развития отечественного рынка печенья в настоящее время является, прежде всего, использование кондитерскими заводами в своем производстве только натуральных компонентов. Это мука высшего сорта строго соответствующая ГОСТу, сохраняющая натуральные вещества зерна, что способствует естественной витаминизации продукта. Вода, используемая в производстве, с определенной степенью очистки. Натуральные сушеные добавки (курага, мак, кунжут, лук и т.д.) позволяющие рекомендовать печенье и крекер для питания в учреждениях дошкольного и школьного образования, в больницах и санаториях.

На сегодняшний день выросли продажи сахарного печенья, самым популярным является крекер «Рыбка» с маком, а также диетические продукты, в состав которых не входит сахар, поскольку пользуется спросом у приверженцев здоровой пищи. Если анализировать продукцию печенья с ароматизаторами такими, как чеснок, укроп, корица, то спрос значительно снизился. Постепенное внедрение новых рецептов, использование оригинальных начинок и различных форм - все это приводит к увеличению спроса продукции.

В целом рынок мучных кондитерских изделий стабилен, и показывает умеренные темпы роста по всем сегментам. И, судя по тенденциям, рынок мучных кондитерских изделий показывает устойчивую тенденцию к росту, потому он будет развиваться теперь скорее качественно, чем количественно.

В России производители печенья надеются, что с увеличением доходов населения будут расти и продажи самых разнообразных сладостей, а потому уже сейчас на рынке компании наращивают объемы рекламы, объединяются в холдинги, налаживают сети сбыта, разрабатывают новые марки.

В общем, крупные отечественные фабрики, многие из которых смогли сохранить независимость, учатся конкурировать с крупными международными компаниями, производящими свою продукцию в России, и данный вид «кондитерской» конкуренции в целом идет стране на пользу.

Печенье является крупнейшей составляющей кондитерской отрасли, занимая в ней существенную часть от всего объема потребления, печенье конкурирует с вафлями и пряниками, т.к. они наиболее приближены по ценовой категории и вкусоароматическим добавкам. Преимущества печенья перед вафлями и пряниками заключается в большем сроке хранения. В плане реализации, печенье можно употреблять как отдельно, так и с добавками: варенье, джем, сгущёнка.

Преимуществом печенья при сравнении с пряниками и конфетами является то, что в его состав нет необходимости включать большое количество добавок, тогда как производители конфет часто удешевляют свое производство за счет использования заменителей масла, какао и других ингредиентов. По сравнению с конфетами, у печенья цена и срок годности больше, а соответственно и спрос выше.

1.2 Объекты, цели и задачи работы.

Объектом товароведной деятельности является печенье - небольшое кондитерское изделие, выпеченное из теста с применением искусственных подъемных средств: соды, аммония, пекарского порошка, виннокаменной соли (кремортартара).

Целью работы является исследование товароведных характеристик и потребительских свойств печенья.

Основные задачи работы:

1. Провести товароведную характеристику печенья;

2. Исследовать ассортимент и потребительские свойства печенья;

3. Проанализировать торговое предприятие по продаже печенья.

Работа состоит из введения, теоретической и практической части исследования, выводов, предложений и списка литературы.

II Теоретическая часть

2.1 Химический состав и пищевая ценность

печенье ассортимент качество

Энергетическая ценность, или калорийность - количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в килокалориях (пищевых калориях - кКал) или килоджоулях (кДж) в расчете на 100 грамм продукта.

Пищевая ценность - содержание углеводов, жиров и белков в продукте.

Пищевая ценность пищевого продукта - совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Витамины, органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе человека, так и большинства позвоночных. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и «теряются» во время приготовления пищи или при обработке пищевых продуктов.

1. Печенье сахарное - мучное изделие, вырабатываемое из пластичного легко рвущегося теста с большим содержанием сахара и жира. Оно обладает хрупкостью, высокой способностью к набуханию и пористостью. На лицевой поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок за счет выработки из пластичного теста, имеющего легко рвущуюся консистенцию (Таблица 1).

Согласно приведенной таблице, сахарное печенье служит прекрасной основой для отсадки на них карамели, мармелада, зефирных масс и вареного сгущенного молока, потому тесто для него готовят при соблюдении условий, препятствующих набуханию клейковины.

Таблица 1

Пищевая ценность и химический состав сахарного печенья

№ п/п	Пищевая ценность и химический состав	Печенье сахарное из муки высшего сорта	Печенье сахарное из муки первого сорта
1.	Калорийность	417 кКал	407 кКал
2.	Белки:	7,5 (гр.)	7,4 (гр.)
3.	Жиры:	9,8 (гр.)	9,4 (гр.)
4.	Углеводы:	74,4 (гр.)	73,1 (гр.)
5.	Пищевые волокна:	2,3 (гр.)	3,9 (гр.)
6.	Органические кислоты:	0,5 (гр.)	0,4 (гр.)
7.	Вода:	4,5 (гр.)	5 (гр.)
8.	Моно- и дисахариды:	23,6 (гр.)	25,8 (гр.)
9.	Крахмал:	50,8 (гр.)	47,3 (гр.)
10.	Зола:	1 (гр.)	1,2 (гр.)
11.	Насыщенные жирные кислоты:	2,1 (гр.)	2,2 (гр.)
12.	Холестерин:	23 (мг)	13 (мг)
№ п/п	Витамины
1.	Витамин PP:	0,7 (мг)	1,4 (мг)
2.	Витамин A:	0,01 (мг)
3.	Бэта-каротин:	0,008 (мг)
4.	Витамин A (РЭ):	11 (мкг)
5.	Витамин B1 (тиамин):	0,08 (мг)	0,13 (мг)
6.	Витамин B2 (рибофлавин):	0,05 (мг)	0,06 (мг)
7.	Витамин E (ТЭ):	3,5 (мг)	3,7 (мг)
8.	Витамин PP (Ниациновый эквивалент):	1,9 (мг)	2,7 (мг)
№ п/п	Макроэлементы
1.	Кальций:	29 (мг)	26 (мг)
2.	Магний:	20 (мг)	30 (мг)
3.	Натрий:	330 (мг)	350 (мг)
4.	Калий:	110 (мг)	126 (мг)
5.	Фосфор:	90 (мг)	84 (мг)
№ п/п	Микроэлементы
1.	Железо	2,1 (мг)	1,4 (мг)

2. Печенье затяжное - слоистое, содержащее меньше сахара и жиров, вырабатывается из упруго-эластичного теста (влажность которого почти в 1,5 раза выше, а содержание сахара в 2 раза меньше сахарного теста) на высокой производительности поточных высокомеханизированных линиях. При замесе теста с такими структурно-механическими свойствами, необходимо создать условия для наиболее полного набухания белков клейковины, которые предопределяются рецептурным составом сырья и технологическими параметрами замеса теста (Таблица 2).

Таблица 2

Пищевая ценность и химический состав затяжного печенья

№ п/п	Пищевая ценность и химический состав	Печенье затяжное из муки высшего сорта	Печенье затяжное из муки первого сорта
1.	Калорийность	414 кКал	396 кКал
2.	Белки:	8,5 (гр.)	7,7 (гр.)
3.	Жиры:	11,3 (гр.)	9,1 (гр.)
4.	Углеводы:	69,7 (гр.)	70,9 (гр.)
5.	Пищевые волокна:	2,7 (гр.)	4,3 (гр.)
6.	Органические кислоты:		0,5 (гр.)
7.	Вода:	6,5 (гр.)	7 (гр.)
8.	Моно- и дисахариды:	15,4 (гр.)	18,3 (гр.)
9.	Крахмал:	54,3 (гр.)	52,6 (гр.)
10.	Зола:	1,3 (гр.)	1 (гр.)
11.	Насыщенные жирные кислоты:	6,6 (гр.)	1,9 (гр.)
12.	Холестерин:	25 (мг)
№ п/п	Витамины
1.	Витамин PP:	0,9 (мг)	1,5 (мг)
2.	Витамин A:	0,065 (мг)
3.	Бэта-каротин:	0,04 (мг)
4.	Витамин A (РЭ):	72 (мкг)
5.	Витамин B1 (тиамин):	0,11 (мг)	0,14 (мг)
6.	Витамин B2 (рибофлавин):	0,06 (мг)	0,05 (мг)
7.	Витамин E (ТЭ):	1,3 (мг)	3,6 (мг)
8.	Витамин PP (Ниациновый эквивалент):	2,3 (мг)	2,9 (мг)
№ п/п	Макроэлементы
1.	Кальций:	41 (мг)	22 (мг)
2.	Магний:	15 (мг)	32 (мг)
3.	Натрий:	364 (мг)	430 (мг)
4.	Калий:	125 (мг)	128 (мг)
5.	Фосфор:	87 (мг)	85 (мг)
№ п/п	Микроэлементы
1.	Железо	1 (мг)	1,6 (мг)

3. Печенье сдобное - отличается от других видов тем, что для его производства используют сливочное масло. Оно выпускается из теста разнообразной формы и небольших размеров, разнообразное по своим свойствам и содержащее большое количество сахара, жира и яйцепродуктов. В зависимости от способа приготовления и рецептуры сдобное печенье подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики и ореховое. Основным элементом комплекта оборудования, определяющим производительность, является формующая тестоотсадочная машина типа МТК. Сдобное печенье, в отличие от сахарного и затяжного невероятно разнообразно. Тесто, используемое для изготовления такого вида печенья, не имеет четкой рецептуры, поэтому сдобное печенье может быть песочным, слоеным, сбивным или овсяным. Этот вид напоминает по вкусу и по внешнему виду печенье домашней выпечки (Таблица 3).

Таблица 3

Пищевая ценность и химический состав сдобного печенья

№ п/п	Пищевая ценность и химический состав	Печенье сдобное	Печенье сдобное миндальное
1.	Калорийность	451 кКал	422 кКал
2.	Белки:	6,4 (гр.)	7,6 (гр.)
3.	Жиры:	16,8 (гр.)	13,6 (гр.)
4.	Углеводы:	68,5 (гр.)	67,4 (гр.)
5.	Пищевые волокна:	1,8 (гр.)	5,3 (гр.)
6.	Вода:	6 (гр.)	5 (гр.)
7.	Моно- и дисахариды:	34,1 (гр.)	60,1 (гр.)
8.	Крахмал:	34,4 (гр.)	7,3 (гр.)
9.	Зола:	0,5 (гр.)	1,1 (гр.)
10.	Насыщенные жирные кислоты:	9,8 (гр.)	1,2 (гр.)
11.	Холестерин:	70 (мг)
№ п/п	Витамины
1.	Витамин PP:	0,6 (мг)	1,1 (мг)
2.	Витамин A:	0,12 (мг)	0,002 (мг)
3.	Бэта-каротин:	0,072 (мг)	0,018 (мг)
4.	Витамин A (РЭ):	132 (мкг)	5 (мкг)
5.	Витамин B1 (тиамин):	0,1 (мг)	0,06 (мг)
6.	Витамин B2 (рибофлавин):	0,07 (мг)	0,29 (мг)
7.	Витамин E (ТЭ):	1 (мг)	7,9 (мг)
8.	Витамин PP (Ниациновый эквивалент):	1,7 (мг)	1,7 (мг)
№ п/п	Макроэлементы
1.	Кальций:	23 (мг)	76 (мг)
2.	Магний:	10 (мг)	64 (мг)
3.	Натрий:	98 (мг)	53 (мг)
4.	Калий:	85 (мг)	244 (мг)
5.	Фосфор:	65 (мг)	130 (мг)
№ п/п	Микроэлементы
1.	Железо	0,8 (мг)	1,4 (мг)

4. Печенье галеты - (франц. Galette - валун, голыш), крупное печенье, большей частью прямоугольной формы, заменяющее хлеб, способное сохранять свои качества в течение длительного времени. Они изготовляются из пшеничной муки с добавлением дрожжей, химических разрыхлителей, соли и сахара. Это мучные изделия, представляющие собой сухой консервированный хлеб, предназначенный для употребления с чаем и первыми блюдами. Галеты изготовляют без сахара и жира, с различным их содержанием. По внешнему виду галеты сходны с затяжным печеньем, но имеют большую толщину. Вырабатывают галеты из муки высшего и первого сортов, либо из муки обойной (Таблица 4).

Таблица 4

Пищевая ценность и химический состав печенья галеты

№ п/п	Пищевая ценность и химический состав	Галеты из муки высшего сорта	Галеты из муки первого сорта
1.	Калорийность	393,5 кКал	345 кКал
2.	Белки:	9,7 (гр.)	11 (гр.)
3.	Жиры:	10,2 (гр.)	1,4 (гр.)
4.	Углеводы:	70,1 (гр.)	69,5 (гр.)
5.	Пищевые волокна:	0,1 (гр.)	4,8 (гр.)
6.	Органические кислоты	1,7 (гр.)	1,5 (гр.)
7.	Вода:	9,5 (гр.)	11 (гр.)
8.	Моно- и дисахариды:	2,2 (гр.)	3,3 (гр.)
9.	Крахмал:	66,2 (гр.)	66,2 (гр.)
10.	Зола:	0,4 (гр.)	2,3 (гр.)
11.	Насыщенные жирные кислоты		0,2 (гр.)
№ п/п	Витамины
1.	Витамин PP:	1,1 (мг)	2,3 (мг)
2.	Витамин Е (ТЭ)		1,8 (мг)
3.	Витамин B1 (тиамин):	0,08 (мг)	0,21 (мг)
4.	Витамин B2 (рибофлавин):	0,07 (мг)	0,08 (мг)
5.	Витамин PP (Ниациновый эквивалент):	2,7102 (мг)	4,3 (мг)
№ п/п	Макроэлементы
1.	Кальций:	18 (мг)	30 (мг)
2.	Магний:		46 (мг)
3.	Натрий:	12 (мг)	697 (мг)
4.	Калий:	112 (мг)	191 (мг)
5.	Фосфор:	80 (мг)	125 (мг)
№ п/п	Микроэлементы
1.	Железо	1,1 (мг)	2,2 (мг)

5. Печенье крекер - или сухое печенье, характеризуется тонкостенной слоистостью и хрупкостью, отличается от галет большим содержанием жира; может быть с вкусовыми добавками (тмином, анисом). Изготовляют крекер из пшеничной муки высшего и 1-го сорта, со слабой клейковиной. Форма крекера может быть прямоугольной, квадратной, округлой и круглой (Таблица 5).

Таблица 5

Пищевая ценность и химический состав печенья крекер

№ п/п	Пищевая ценность и химический состав	Крекер с отрубями	Крекер из муки высшего сорта
1.	Калорийность	416 кКал	417,6 кКал
2.	Белки:	9,2 (гр.)	9,2 (гр.)
3.	Жиры:	14,1 (гр.)	14,1 (гр.)
4.	Углеводы:	63,2 (гр.)	67,7 (гр.)
5.	Пищевые волокна:	4 (гр.)	0,1 (гр.)
6.	Органические кислоты		1,6 (гр.)
7.	Насыщенные жирные кислоты	1,8 (гр.)
8.	Вода:	8 (гр.)	8,5 (гр.)
9.	Моно- и дисахариды:	1 (гр.)	2,8 (гр.)
10.	Крахмал:	62,2 (гр.)	63,3 (гр.)
11.	Зола:	1,5 (гр.)	0,4 (гр.)
№ п/п	Витамины
1.	Витамин PP:	1,3 (мг)	1 (мг)
2.	Витамин Е (ТЭ):	6,5 (мг)
3.	Витамин B1 (тиамин):	0,14 (мг)	0,08 (мг)
4.	Витамин B2 (рибофлавин):	0,04 (мг)	0,08 (мг)
5.	Витамин PP (Ниациновый эквивалент):	2,9 (мг)	2,5272 (мг)
№ п/п	Макроэлементы
1.	Кальций:	26 (мг)	17 (мг)
2.	Магний:	25 (мг)
3.	Натрий:	430 (мг)	38 (мг)
4.	Калий:	151 (мг)	105 (мг)
5.	Фосфор:	107 (мг)	76 (мг)
№ п/п	Микроэлементы
1.	Железо	1,4 (мг)	1,1 (мг)

Таким образом, современный уровень знаний о составе печенья помогает находить объективные критерии для определения ее качества, в печенье содержится целый витаминный комплекс, неорганические вещества в виде микроэлементов, в том числе фтор, кальций, магний, которые поддаются растворению в воде, и служат антисклеротическим средством. Особо следует указать на фосфор и его соединения, который весьма важен для поддержания нормальной деятельности сердечнососудистой системы. Использование в производстве печенья премикса «Флагман» позволяет повысить пищевую ценность, привлекательность изделия для современного российского потребительского рынка благодаря уникальному его составу (оптимально сбалансирован комплекс витаминов и минерального железа). Витаминно-минеральный премикс «Флагман» включает витамины: В1, В2, В6, В12, РР, Е, фолиевую кислоту, в-каротин и минеральное вещество железо. Такой состав премикса обеспечивает восполнение потерь витаминов группы. В до уровня природного содержания, возникающих при переработке зерна, хранении муки и выпечке печенья. Печенье с витаминами и железом можно выпускать на базе существующих технологических линий любых типов и конструкций без дополнительных капитальных затрат и изменения технологических процессов. Несмотря на столь значительные плюсы, не следует забывать о том, что Типичная еда, состоящая из хлеба, печенья и вареной пищи в избытке, при недостаточном употреблении сырой пищи нарушает нормальное состояние крови и тканей в отношении к важнейшим химическим элементам.

2.2 Факторы, формирующие ассортимент и качество печенья

Качество - совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворять установленные и предлагаемые потребности. Обычно потребности выражаются через определенные характеристики на основе установленных критериев, которые формулируются в виде требований к качеству.

Требования к качеству - выражение определенных потребностей или их перевод в набор количественно или качественно установленных требований к характеристикам объекта, чтобы дать возможность их реализации и проверки.

Показатель качества - количественное и качественное выражение свойств продукции (товара). Каждый показатель имеет наименование и значение.

Факторы, формирующие качество включают в себя: качество проектирования и разработки продукции, качество исходного сырья, качество технологии производства.

При проектировании и разработке продукции определяются требования количественных и качественных характеристик. Эти требования устанавливаются на основе маркетинговых исследований рынка, конечным результатом которых является определение запросов потребителей к уровню качества к наиболее приемлемым количественным характеристикам. От того, насколько правильно выявлены и отражены характеристики, зависит результат, сбыт и реализация товара. Этот фактор является определяющим для всех остальных формирующих факторов.

Исходное сырье - различные вещества, используемые для производства товаров. При проверке качества в первую очередь обращают внимание на признаки, по которым можно судить о натуральности и качественности пряностей, то есть на их форму, величину, окраску, аромат и вкус. Форма, величина и окраска должны быть типичными и характерными для каждого вида пряностей. Запах и вкус должны быть свойственными и выраженными, без порочащих запахов и привкусов. Учитывают также специфические признаки доброкачественности печенья.

Все сырье, перед использованием на производстве, проходит специальную подготовку в соответствии с действующей «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах» и действующими «Санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности».

Технологический процесс производства сахарного печенья состоит из определенных стадий: подготовка сырья к производству, приготовление сахарной пудры из сахарного песка, приготовление инвертного сиропа, приготовление рецептурной смеси и замес теста, формование теста, выпечка, охлаждение и упаковка печенья.

Просеивание муки осуществляется на вибрационном просеивателе с магнитоуловителями. Сахарная пудра готовится из сахара-песка на быстроходной молотковой микромельнице. Инвертный сироп готовится в варочном электрическом котле из сахара и воды с добавлением лимонной или молочной кислоты путем кипячения в течение 20-30 минут. Инвертный сироп должен содержать не менее 50% инвертного сахара. Рецептурная смесь готовится непосредственно в тестомесильной машине, для чего в машину загружается инвертный сироп, сахарная пудра, жир, меланж, сгущенное молоко. Затем добавляются химические разрыхлители, растворенные в воде, ароматизаторы и все перемешивается до однородной консистенции. В тестомесильную машину к рецептурной смеси подается мука, крахмал и производится замес теста. Формование теста осуществляется на ротационной машине путем прессования теста в углубления формующего вала рифленным валом. Сформованные заготовки ложатся на противни, движущиеся по цепному транспортеру формующей машины; противни устанавливаются на стеллажную тележку. Выпечка печенья производится в ротационной конвективной печи с электорообогревом на стеллажной тележке при температуре 220-260°С в течение 4,5-6 минут. Охлаждение печенья происходит непосредственно на противнях стеллажной тележки. Охлажденное печенье фасуют, упаковывают и отправляют на хранение.

Технология производства сахарного печенья достаточно проста. Сначала подготавливается и замешивается тесто, далее его раскатывают и формуют, а затем отформованное тесто проходит через печи, превращаясь в хрустящие печенюшки, которые охлаждаются и упаковываются в тару. Все этапы производства происходят на конвейере в автоматическом режиме без участия человека, его задача заключается лишь в том, чтобы загружать сырье и контролировать процесс.

Технологический процесс производства затяжного печенья состоит из следующих операций: подготовка сырья к производству, замес теста, прокатка теста; вылеживание теста; вторичная прокатка; формование, выпечка, охлаждение, укладка и упаковка печенья. Производственная линия включает несколько обязательных участков - тестоприготовительный, участок прокатки, формования и выпечки, но может включать и ряд дополнительных участков, в зависимости от объемов производства и возможностей производителя.

Основным сырьем для производства затяжного печенья является мука, сахар жир, химические разрыхлители, для улучшения вкусовых качеств используют яйцепродукты, молокопродукты, вкусоароматические добавки.

Мука (60-85% в рецептуре) пшеничная высшего и первого сорта используется для производства. Для затяжных сортов печенья рекомендуется использовать муку с количеством сырой клейковины 32-34% слабой по качеству, чтобы печенье не деформировалось при выпечке, и на ее поверхности не появлялись пузыри. Влажность муки не более 15%. Сахар (8-16% в рецептуре), можно использовать кристаллический (при влажности теста 24-27%) или в виде пудры (при влажности теста 20-24%), либо до 2% инвертный сироп, который предает изделиям приятный золотистый цвет, улучшает рассыпчатость, повышает набухаемость и гигроскопичность. Получают инвертный сироп путем нагревания водного раствора сахара в присутствии кислоты (лимонной, молочной, соляной). В готовый сироп добавляют соду для нейтрализации остатков кислоты. Для производства затяжных сортов печенья используют маргарин (содержание жира не менее 82%), кондитерские жиры с температурой плавления не более 37єC. Перед подачей на производство жиры освобождают от тары, зачищают и в зависимости от способа производства расплавляют или темперируют (пластифицируют) путем нагревания до температуры на 2-4єC ниже температуры плавления. В качестве разрыхлителей при производстве затяжных сортов печенья используют соду питьевую (двууглекислый натрий) 0,7% и углекислый аммоний - 0,09%. Для улучшения вкусовых качеств изделий, для повышения их рассыпчатости и намокаемости в рецептуру можно добавить сухое молоко, сгущенное молоко, цельное молоко и яйцепродукты (яичный порошок, меланж) до 3,5%, крахмал кукурузный до 10%. Замес теста осуществляется в тестомесильных машинах периодического действия, с Z-образным месильным органом. Прокатка теста необходима для увеличения пластичности, для равномерного распределения воздуха, который захватывается тестом в процессе замеса. Благодаря многократной прокатке изделия из такого теста приобретают равномерно слоистую структуру, при этом увеличивается хрупкость и намокаемость изделий, а плотность уменьшается, за счет чего улучшается их качество. Прокатку теста осуществляют на ламинаторе или двухвалковой реверсионной тестовальцующей машине. Куски теста массой не более 35 кг вначале прокатывают 5 раз, Сначала 3 раза с постепенным уменьшением зазора между валками (90, 70, 50 мм). Перед четвертой прокаткой пласт теста складывают вдвое по длине ленты и пропускают еще 2 раза (80, 60 мм). После этого тесто вылеживается на столе 2-2,5 ч и вновь прокатывается 4 раза в направлении, перпендикулярном первым прокаткам, с постепенным уменьшением зазора между валками (60, 45 мм). Прокатанное тесто вторично вылеживается в течение 30 минут, а затем прокатывается еще 5 раз. Таким образом, тесто прокатывают 14 раз. Для формования заготовок из затяжного теста необходимо получить тестовую ленту с малой толщиной. Для этого после прокатки тесто пропускают через шлифующие валки, которые предназначены для постепенного уменьшения толщины тестовой ленты с 15 мм до 3-4 мм перед формованием. Тестовая лента при подаче на формование должна быть ненатянутая, поступала свободно, с некоторой складкой. Если лента поступит формование в натянутом виде, то отформованные заготовки будут иметь неправильную, искаженную форму.

Формование теста осуществляется на ротационных машинах путём вырубки заготовок из тестовой ленты. Выпечка осуществляется на кондитерских печах туннельных непрерывных или ротационных, обогреваемых электричеством. В результате тепловой обработки изделия приобретают свойственный им вкус и аромат, цвет и структуру. Рекомендуемы режимы выпечки: для туннельных печей температура 160-260-250°C, время выпечки 2-5 минуты, для ротационных печей температура 240-250єC, продолжительность 5-6 минут. Продолжительность и температура зависит от формы, размеров изделий, влажности теста, типа используемой для выпечки печи, степени заполнения.

После выпечки изделия имеют высокую температуру, поэтому могут легко деформироваться. Для придания изделиям механической прочности их охлаждают постепенно до температуры 30-35°C на охлаждающем конвейере или на стеллажных тележках. Затем фасуют на упаковочных автоматах горизонтальных или вертикальных, либо укладывают в короба из гофрированного картона рядами на ребро или насыпью.

Технология производства сдобного печенья также разнообразна - некоторые виды делают аналогично сахарному, некоторые вручную.

Технологическая схема производства сдобного печенья состоит из следующих стадий: 1. Подготовка сырья к производству. 2. Приготовление теста. 3. Формование тестовых заготовок. 4. Выпечка изделий. 5. Охлаждение печенья. 6. Отделка печенья (если необходимо). 7. Расфасовка и упаковка.

Производственная линия включает несколько обязательных участков - тестоприготовительный, участок формования и выпечки. Кроме обязательных линия может включать ряд дополнительных участков, в зависимости от ассортимента, внешнего вида продуктов, объемов производства и возможностей производителя. Перед использованием на производстве все сырье проходит специальную подготовку, которая проводится в соответствии с действующей «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах» и действующими «Санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности».

Подготовка сырья к производству включает в себя следующие операции: освобождение сырья от тары; очистка сырья от посторонних механических, металлических и ферримагнитных примесей путём просеивания, процеживания или протирания в зависимости от вида сырья; измельчение сахара в пудру (если необходимо по технологии); растворение сырья (яичный порошок, химические разрыхлители, соль); темперирование сырья (жиры, глазури); дозирование сырья. Для производства сдобного печенья лучше всего использовать муку пшеничную высшего сорта с количеством сырой клейковины 28-34% слабого и среднего качества.

Технология производства печенья галеты из муки высшего сорта имеют квадратную или прямоугольную форму. Выпускаются весовыми или фасованными. Тесто для галет готовят в тестомесильных машинах периодического действия с Z-образным месильным органом. Для ускорения процесса брожения опары применяют ферментные препараты (амилоризин). При использовании ферментных препаратов скорость брожения опары составит 30-40 минут, продолжительность замеса теста уменьшится до 15-30 минут. При использовании в качестве разрыхлителей смесь дрожжей и соды при приготовлении опары добавляют молочную кислоту. Прокатка теста необходима для увеличения пластичности теста, для равномерного распределения воздуха, который захватывается тестом в процессе замеса. Благодаря многократной прокатке изделия из такого теста приобретают равномерно слоистую структуру, при этом увеличивается хрупкость и намокаемость изделий, а плотность уменьшается, за счёт чего улучшается их качество. Прокатку теста осуществляют на ламинаторе. Для формования заготовок из упругого теста необходимо получить тестовую ленту с малой толщиной. Для этого после прокатки тесто пропускают через шлифующие валки, которые предназначены для постепенного уменьшения толщины тестовой ленты с 15 мм до 5-6 мм перед формованием. Обычно используют две пары шлифующих валком. Важно, чтобы тестовая лента при подаче на формование была ненатянутая, поступала свободно, с некоторой складкой. Расширить ассортимент выпускаемой продукции возможно за счёт дополнительных формовочных роторов и штампов. Выпечка осуществляется на кондитерских печах туннельных непрерывных или ротационных, обогреваемых электричеством или газом. Для производства галет применяют печи с прямым нагревом. В результате тепловой обработки изделия приобретают свойственный им вкус и аромат, цвет и структуру. В результате тепловой обработки влажность тестовых заготовок уменьшается за счет испарения влаги из поверхностных слоев. Продолжительность и температура зависит от формы, размеров изделий, влажности теста, типа используемой для выпечки печи, степени заполнения. После выпечки изделия имеют высокую температуру, поэтому могут легко деформироваться. Для придания изделиям механической прочности их охлаждают постепенно до температуры 30-35°C на охлаждающем конвейере или на стеллажных тележках, фасуют на упаковочных автоматах горизонтальных или вертикальных, либо укладывают в короба из гофрированного картона рядами на ребро или насыпью.

Крекер вырабатывают преимущественно на дрожжах и химических разрыхлителях, либо только на дрожжах. Технологический процесс производства крекера включает в себя: приготовление теста (подготовка сырья, получение смеси сыпучих компонентов, приготовление опары, замес теста, вылеживание, прокатка, формование, выпечка, охлаждение, упаковка). Далее осуществляется ферментивный способ приготовления теста с использованием энзимов, растворов протезима. Дозирование, контроль и регулирование отдельных параметров производятся через компьютеры. Безопарный способ приготовления теста для крекера «С СОЛЬЮ» и крекера «ТУРИСТСКОГО» предусматривает активацию дрожжей. После активации дрожжи поступают в тестомесильную машину для замеса теста или в эмульсах при приготовлении теста на дрожжах и химических разрыхлителях. Все рецептурные компоненты, кроме жира, подаются в гомогенизатор и равномерно перемешиваются 5-7 мин. Замес теста. Приготовление теста производится в тестомесильных машинах периодического действия путем смешивания опары и других рецептурных компонентов при опарном способе производства или смешивания эмульсии, смеси сыпучих компонентов - при безопарном способе. Продолжительность замеса теста составляет 20-60 мин и зависит от используемого оборудования, свойств сырья, температурных условий и других факторов. Влажность теста зависит от качества муки , рецептуры и составляет 26-35%. Вылеживание теста. Тесто для крекера упругое, пластично-вязкое, оно подвергается вылеживанию для ликвидации внутренних напряжений и повышения его пластичности. Расстойка теста производится в помещении цеха на расстойном транспорте. Прокатка. Тестовые ленты прокатываются последовательно тремя парами калибрующих валков. После калибровки они укладываются кареткой на конвейер и подаются в первую калибрующую пару формующей машины. Формование тестовых заготовок производится штамп-машинами легкого типа или ротационными машинами. Для крекера обязательны сквозные проколы тестовых заготовок для исключения образования больших пузырей на поверхности изделия после выпечки. Выпечка. Отштампованные тестовые заготовки печенья ленточным конвейером перегружаются и укладываются на конвейер печи, который транспортирует их в пекарную камеру. После выпечки крекер равномерно и беспрерывно со всех сторон обрызгивается растопленным жиром в соответствие с рецептурой. Готовые крекеры должны отвечать техническим требованиям по органолептическим физико-химическим показателям. Охлаждение. Охлаждение крекера происходит на охлаждающем транспортере в естественных условиях. Готовые изделия охлаждаются и направляются на фасование и упаковывание.

Таким образом, качество товара является одной из основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирования конкурентоспособности. К факторам, влияющим на качество товаров, относят факторы, формирующие качество, факторы, способствующие сохранению качества. Основными элементами (фазами) планирования ассортимента продукции являются: 1) выявление текущих и потенциальных (неудовлетворенных) потребностей покупателей; анализ способов использования соответствующей продукции, а также особенностей поведения покупателей (потребителей) в данном сегменте рынка; 2) оценка конкурирующих изделий-аналогов; 3) анализ потребительских оценок качества вырабатываемых изделий, т.е. определение степени их соответствия запросам покупателей (потребителей) с точки зрения способности удовлетворить конкретную потребность в функциональном и эстетическом отношении; 4) определение того, какими изделиями должен быть пополнен вырабатываемый ассортимента продукции и какие изделия следует исключить из него по причинам недостаточной рентабельности, морального износа, снижения конкурентоспособности. 5) рассмотрение предложения об освоении новых изделий, усовершенствовании освоенной продукции, а также о новых способах и сферах применения выпускаемых товаров; 6) разработка спецификаций новых или улучшенных изделий в соответствии с требованиями покупателей; 7) изучение с помощью специалистов по научно-техническим изделиям и разработкам перспектив производства новых или усовершенствованных изделий, включая вопросы цен, себестоимости и рентабельности. 8) тестирование продукции с привлечением потенциальных потребителей для выявления ее соответствия покупательскому спросу по всему кругу основных показателей: качеству, внешнему виду, прочности, удобству в эксплуатации, безотказности в работе; упаковке, цене, потребительной ценности. 9) разработка специальных рекомендаций для изготовителей продукции в отношении ее качества, типоразмера, наименования, цены, упаковки, технического обслуживания и т.д. в соответствии с результатами проведенного тестирования, пробных продаж. 10) подготовка рекомендаций по сбыту продукции, включая: определение сроков и графика ввода на рынок нового или усовершенствованного товара, масштабов и начальной формы его реализации (например, только пробные продажи в специально отобранных городах, освоение отдельных региональных рынков или же выход сразу на национальный рынок), планов сбыта продукции, разработку программы проведения рекламных кампаний и других мероприятий по стимулированию сбыта. При этом важно иметь в виду, что планирование ассортимента продукции - это непрерывный процесс, продолжающийся на протяжении всего жизненного цикла товара, начиная с зарождения идеи и кончая снятием его с продажи.

2.3 Классификация и ассортимент печенья

Ассортимент товаров - это совокупность их видов, разновидностей и сортов, объединённых или сочетающихся по определённому признаку. Основными группировочными признаками товаров являются производственный, сырьевой и потребительский. Ассортимент должен оказывать максимально притягательное воздействие на покупателей.

Формирование ассортимента товаров - процесс подбора и установления номенклатуры товаров, соответствующей спросу покупателей и обеспечивающей высокую прибыльность торгового предприятия. Важнейшим принципом формирования ассортимента товаров является обеспечение его соответствия характеру спроса населения, обслуживаемого клиентами предприятия. Оно должно предусматривать комплексное удовлетворение спроса покупателей в рамках избранного сегмента рынка. В связи с этим ассортимент товаров, предлагаемых покупателям, должен обладать достаточной широтой и глубиной. При этом широта ассортимента определяется числом товарных групп, подгрупп и наименований товаров, включённых в номенклатуру, а глубина - числом разновидностей товаров по каждому наименованию.

В соответствии с ГОСТ 24901-89 Печенье в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на: сахарное, затяжное, сдобное. Сдобное печенье подразделяют на: песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики и ореховое. Эти типы различаются по вкусовым и качественным характеристикам (пористость, хрупкость, содержание сахара и жиров). Печенье изготовляют одного наименования или наборами в виде смесей нескольких наименований в соотношениях, предусмотренных рецептурами.

Настоящий стандарт распространяется на сахарное, затяжное и сдобное печенье, изготовляемое для нужд народного хозяйства и экспорта, при этом стандарт не распространяется на сдобное печенье типа пирожных и овсяное.

Основной ассортимент сахарного печенья: из муки высшего сорта - «К чаю», «Василек», «Юбилейное» (традиционное и с различными ароматизаторами); из муки первого сорта - «Ручеек», «Шахматное», «Наша марка».

При изготовлении сахарного печенья (например, «Юбилейное») используются высокопроизводительные конвейерные линии. Сахарное тесто содержит много сахара и незначительное количество жидкости (молока), вследствие чего в выпеченном виде тестовые заготовки очень быстро затвердевают.

Основной ассортимент затяжного печенья: из муки высшего сорта - «Мария», «Детское», «Школьное», «Зоологическое»; из муки первого сорта - «Спорт», «Крокет».

Затяжное печенье изготовляют из эластично-упругого и пластичного теста, которое для лучшего набухания белков готовят большей влажности, при более высокой температуре и более длительное время. Во избежание появления пузырей на поверхности при выпечке затяжное печенье при формовании прокалывают по всей поверхности.

Различные модели тестоотсадочных машин (машины серии МТК), производят до 21 вида сдобного печенья различной формы, такие как «Овсяное», «Курабье», «Ромашка», «Карусель», «Триоль», «Доллар», «Лодочка», «Подковка», «Звезда», «Лист», «Глаголик», «Змейка», «Квартет», «Волна», «Лепесток».

Тесто для сбивных сортов сдобного печенья подразделяется на бисквитно-сбивное и белково-сбивное. Бисквитно-сбивное печенье готовят из теста сметанообразной консистенции с большим содержанием яйцепродуктов (меланж, яйцо, яичный порошок, яичные желтки). Белково-сбивное печенье характеризуется значительным содержанием сахара и яичного белка, тесто хорошо сбитое. Существуют различные способы замеса теста: совместное сбивание меланжа с сахаром с последующим добавлением муки, либо раздельное сбивание белков и желтков с сахаром с последующим дополнением муки и смешиванием двух смесей.

Различают два типа печенья галет в зависимости от применяемого сырья: простые (сухое печенье, крекер) и жирные (содержащие 10-18% сливочного масла или маргарина). Простые галеты сохраняют пищевые качества до 2 лет, их широко применяют в армии, в экспедициях и туристических походах, а жирные галеты имеют слоистую структуру, легко размачиваются, хорошо намокают в воде, их пищевые качества сохраняются до 6 месяцев.

Ассортимент печенья галет: «Старт», «Классические», «Спортивные», Галеты с сыром, «Чипо с беконом», «Чипо с грибами».

Крекер обладает слоистой и хрупкой структурой, его вырабатывают на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах. В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава крекер подразделяют на три группы: с жиром или с жиром и жировой прослойкой; с жиром или с жиром и жировой прослойкой с вкусовыми добавками (тмин, анис, большое количество соли); без жира. Технология производства каждого вида крекеров имеет свои особенности. Однако при выработке всех видов этих изделий предусматривают основные общие операции: подготовка сырья к производству, замес теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка.

Ассортимент крекера: «К завтраку», «Столовый», «Любительский», с тмином и анисом.

Таким образом, особенность сахарного печенья в том, что в нем большое содержание сахара и жира, его можно отличить по внешнему виду, поскольку только сахарное печенье имеет сложный рельефный узор, поскольку тесто такого печенья характеризуется значительной пористостью, хрупкостью и набухаемостью. Особенность затяжного печенья заключается в том, что оно слишком эластичное, менее хрупкое, имеет меньшую набухаемость, чем сахарное, и слоистую структуру. Сдобное печенье невероятно разнообразно, оно может быть песочным, слоеным, сбивным или овсяным, поскольку его тесто рассыпчатое. Этот вид напоминает по вкусу и по внешнему виду печенье домашней выпечки.

2.4 Требования к качеству печенья

Печенье должно изготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке. Качество печенья оценивают по ГОСТ 24901-89Е, поскольку качество товара является основной составляющей его конкурентоспособности. При определении качества продукта следует пытаться выделить наиболее предпочтительные свойства товара для потребителя.

1. Форма печенья

Сахарное и затяжное печенье - мучные кондитерские изделия. Форма такого печенья должна быть правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными. Допускаются изделия с односторонним надрывом (след от разлома двух изделий, слипшихся во время выпечки), но не более 2 штук в упаковочной единице, а в количеством в 1 кг - не более 200 грамм. Изделия надломанные - не более 1 штуки в упаковочной единице массой до 400 грамм, и не более 5% к массе в весовом печенье.

Сдобное печенье должно быть также без вмятин, ровным или фигурным, без повреждений. Допускается печенье, надломанное не более 3% к массе нетто на предприятиях, и не более 4% в торговой сети. С равномерной пористостью, с четким отпечатком рисунка на поверхности. Получаемое из такой муки печенье отличается высокой рассыпчатостью и хорошо набухает, поверхность печенья гладкая.

Форма у галет всех видов должна быть прямоугольной, а у улучшенных и диетических - квадратная и круглая. Не допускается наличие галет с поврежденными углами и краями. Допускается наличие в упаковке надломанных галет и с трещинами при отпуске с предприятия не более 5% для галет улучшенных и диетических и не более 10% для простых, а в торговой сети немного выше - не более 7 и 12% соответственно.

2. Поверхность печенья

Сахарное и затяжное печенье имеют гладкую с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелую, без искривлений крошек поверхность. Допускаются изделия с небольшим вздутием, нечетким рисунком, и слегка шероховатой поверхностью не более 5% к массе в весовом.

Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой, нижняя сторона должна быть ровной.

Допускаются следы от кромок и швов листов, недеформированные печенья, а также изделия с углублением в виде раковин, но не более 1 штуки в фасованном печенье. Для печенья, изготовляемого на поточных линиях, допускается наличие раковин на нижней стороне печенья без ограничений. Помимо этого возможно единичное вкрапление растворенных кристаллов сахара на поверхности печенья, изготовленного с применением ПАВ.

Сдобное печенье должно иметь неподгорелую, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек поверхность. Отделка верхней поверхности должна соответствовать рецептуре. Поверхность обсыпанного сахаром печенья должна быть покрыта ровным слоем сахара, а глазурь не должна быть липкой и засахаренной. Допускается шероховатая поверхность сдобного печенья, изготовленного с применением пшеничной обойной муки, кукурузной муки и пшеничных отрубей, а также вкрапления кристаллов тмина и коалита.

Поверхность у галет должна быть гладкая, с проколами, без посторонних вкраплений и пятен. Для простых галет из пшеничной муки второго сорта и пшеничной обойной допускаются следы муки, а для галет простых из пшеничной обойной муки, кроме того, вкрапления отрубей.

3. Цвет печенья

Печенью свойственны различные оттенки цвета, главное чтобы они были равномерными. Допускаются более темные окраски выступающих частей рельефного рисунка, краев печенья, и его нижней стороны от сетки печей или трафаретов.

Цвет галет может быть от соломенно-желтого до светло-коричневого с более темной окраской выпуклостей, они должны быть не подгорелыми. При этом окраска нижней стороны может быть светлее или темнее верхней, а общий тон окраски отдельных галет в единице упаковки должен быть одинаковым.

4. Вкус и запах печенья

Данным наименованиям печенья свойственен без посторонний запах и привкус. Галеты, в отличие от других видов печенья, имеют свойственный им вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов.

5. Вид в изломе

Сахарное и затяжное пропеченное печенье должно быть с равномерной пористостью, без пустот. Начинка в печенье не должна выступать за края.

В сдобном печенье допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот, такое печенье должно быть пропеченным, а его начинка также не должна выступать за края.

В печенье галет вид в изломе должен быть слоистый, с равномерной пористостью, без вздутий, закала, следов непромеса.

2.5 Дефекты

Печенье является наиболее распространенным видом мучных кондитерских изделий.

Все дефекты можно классифицировать на производственные - подгорелость, непропеченность, следы непромеса, посторонние включения; и дефекты при нарушении (несоблюдении) условий и сроков хранения - прогорклость, затхлость, плесневение.

К дефектам печенья, как правило, относится деформированное, подгорелое, непропеченное, со следами непромеса, с различными трещинами, местами вздутия, следами посторонних примесей, с посторонним вкусом, запахом и неясно выраженным ароматом отдушки печенье.

В процессе хранения при повышении относительной влажности воздуха печенье за счет поглощения влаги увлажняется и увеличивается в массе, теряет хрупкость, становится мягким и может заплесневеть. В помещениях, где относительная влажность воздуха значительно ниже 75%, изделия - усыхают, снижается их набухаемость. Нарушение температурных режимов хранения приводит к появлению в печенье признаков прогорания и осаживания жиров. Печенье может поражаться мучными вредителями, например мучной мутью, поэтому необходимо строго следить за чистотой помещений и своевременно проводить дезинфекцию.

2.6 Факторы, сохраняющие качество печенья

упаковка

Хранение - это один из этапов товародвижения от производителя до потребителя, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств продукта или их изменение с минимальными потерями. При хранении проявляется одно из важнейших свойств товаров - сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки.

Режим хранения - это совокупность условий, при которых товар сохраняет свое качество. Для каждого товара необходим определенный режим хранения, зависящий от его состава и свойств. При правильном режиме не только сохраняется качество, но и снижаются потери товаров.

К факторам, сохраняющим качество продуктов, относятся тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации. Правильная упаковка предохраняет товары от механических повреждений, загрязнения и других воздействий окружающей среды и существенно влияет на сохранение качества при транспортировке, хранении и реализации товаров.

Соблюдение необходимых условий хранения и транспортировки на всем пути продвижения товаров от места производства до потребителя имеет большое значение для качества товара. Внедрение новых видов тары и упаковки, правильная организация хранения товаров в местах производства, использование новых способов транспортировки и хранения способствуют наиболее полному сохранению качества печенья.

К факторам, сохраняющим качество печенья, относятся: упаковка и маркировка. Печенье, как правило, выпускают фасованным и весовым. Фасуют печенье в коробки, металлические банки, пачки и пакеты.

В коробки массой нетто до 1,5 кг фасуют печенье рядами на ребро или плашмя. Сахарное и затяжное печенье с количеством в 1 кг допускается фасовать в коробки насыпью не менее 100 штук. В металлические банки печенье фасуют насыпью или укладывают массой нетто не более 1,5 кг. Печенье фасуют в пачки массой нетто не более 400 грамм, а печенье, предназначенное для внутригородских перевозок, допускается фасовать массой нетто не более 500 грамм в пакеты из целлофана или полимерных пленок. Пачки, коробки и пакеты с затяжным и сахарным печеньем укладывают в дощатые, фанерные или многооборотные ящики массой нетто не более 16 кг, а в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 14 кг.