Организация работы детского кафе "Ярославна" на 50 посадочных мест

Размещено на http://www.allbest.ru

Министерство труда, занятости и социальной защиты РТ

ГАОУ СПО “Международный колледж сервиса ”

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине «Организация производства на П.О.П.»

на тему: Организация работы детского кафе «Ярославна» на 50 посадочных мест

Выполнила студентка: Ильина Алсу гр.239021

Руководитель-преподаватель: Мартазова О.Ю.

Дата проверки «____» ___________2011г.

Оценка____________________________

с учетом защиты____________________



Содержание

Введение

1. Организационная часть

1.1 Характеристика места расположения ПОП

1.2 Основные источники снабжения сырьем и полуфабрикатами

1.3. Характеристика предприятия, режим его работы

1.4 Организация работы на предприятии: структура управления

2. Технологическая часть

2.1 Разработка производственной программы предприятия

2.1.1 Расчет количества потребителей

2.1.2 Расчет количества блюд

2.1.3 Составление расчетного меню

2.2 Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий

2.3 Определение численности производственных работников

2.4 Определение режима работы

2.4.1 Расчет и подбор механического оборудования

2.4.2 Подбор вспомогательного оборудования

2.4.3 Расчет площади цеха

2.5 Холодный цех

Заключение

Список использованных источников

Приложения



Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

В своей курсовой работе я рассмотрю организацию работы детского кафе с обслуживанием официантами на 50 посадочных мест, проанализирую организацию производства готовой продукции в холодном цехе, сделаю выводы и предположения по организации работы кафе.



1. Организационная часть

1.1 Характеристика места расположения ПОП

Предприятие общественного питания молодежное кафе предполагается расположить в городе Казани, Вахитовского район, улица Баумана.

Вахитовский район города Казани граничит с Советским, Приволжским, Московским районами, находится на территории Старо-татарской слободы, является культурным и научным центром Республики Татарстан. Здесь сосредоточены основные крупнейшие центы просвещения. Имеет выход через речной порт на главную водную магистраль России.

Проект кафе хорошо виден со всех направлений. Его визуальная привлекательность дополнительно усиливается ярким рекламно-информационными щитом, привлекающее внимание посетителей.

Посетители могут воспользоваться любым видом транспорта (автобус, трамвай, троллейбус, метро), соединяющими кафе с другими частями города. Остановки общественного транспорта расположены недалеко от кафе. Неподалеку имеется стоянка для личного автотранспорта.

Немаловажным фактором расположения проектируемого объекта в данном месте является и то, что он расположен в районе с большим количеством студенты и работники близлежащих офисов, имеются медицинских учреждений, строительных организаций, сотрудники которых могут стать потребителями обедов, бизнес - ланчей, предлагаемых кафе.

Выбранное месторасположение проектируемого кафе выгодно тем, что в данном районе несложно сделать рекламу для заведения, например, разместив её в лифтах и на доске объявлений офисов, близлежащих домов, учебных заведений



1.2 Основные источники снабжения сырьем и полуфабрикатами

общественный питание снабжение сырье

Источники снабжения предприятий общественного питания. Предприятия общественного питания используют в качестве сырья как продукты сельскохозяйственного производства (картофель, овощи, мясо, молоко, яйца и другие), так и продукцию пищевой промышленности (мука, сахар, крупы, макаронные изделия, жиры и другие).

Поставщиками сырья и товаров являются предприятия пищевой промышленности, базы, холодильники оптовых организаций, колхозы и совхозы. В качестве поставщиков могут выступать предприятия общественного питания, изготовляющие для других предприятий полуфабрикаты, кондитерские изделия и другие.

Наименование организации, поставщика	Адрес	Производимая продукция
ООО «ТД «Союз»	г.Казань,ул.Мусина,80.	мясные продукты
ООО «Торг-Импульс»	г.Казань,ул.Лобачевского,10В.	специи
ОАО «СХП «Юбилейное»	г.Казань, ул. Залесная 98	яйцо
ООО «ТД «Союз»	г.Казань,ул.Мусина,80.	мясные продукты
ООО «Сеньор помидор Плюс»	г.Казань,ул.Портовая,17 А.	овощи, фрукты
ОАО «Казанский хлебозавод №3»	г.Казань, ул.М.Латыпова,60.	хлеб, батон
ООО «ТД Пестречинка»	г.Казань,ул.Проточная,8.	куры, п\ф из птицы

1.3 Характеристика предприятия, режим его работы

Кафе «Ярославна» располагается в центре г.Казань по ул.Баумана 20. Время работы кафе с 09.00 до 17.00 без выходных.

Частным предпринимателем является гражданин Соловьев О.Г., по типу предприятие относится к кафе. Находится на первом этаже двухэтажного кирпичного здания. Кафе является предприятием с полным циклом производства. Несмотря на то, что в данном районе расположены места для отдыха (бары, кафе, столовые и др.) данное кафе пользуется спросом у населения и имеет своих клиентов. В кафе применяется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами. В кафе на 50 мест приготовляются и реализуются горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. По характеру производства кафе относится к предприятию с полным циклом, так как работает на сырье, производит полуфабрикаты, а затем готовую кулинарную продукцию и реализует ее через торговый зал. В кафе для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание, конкурсы и игры для детей. В кафе посетителей обслуживают официанты. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт по счёту и пластиковыми карточками, предъявленному посетителю официантом. Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы имеют полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

В состав кафе «Ярославна» входят следующие помещения: производственные, административно-бытовые, помещения для посетителей. Состав производственных помещений включает; заготовочные цехи (овощной и мясорыбный), доготовочные цехи (холодный, горячий), моечные кухонной и столовой посуды. К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет директора, контора, бельевая, гардероб для персонала, душевые, уборные.

В складской группе помещений располагаются: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясорыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени).

Для посетителей предусмотрены: вестибюль, где предусмотрен гардероб для посетителей и туалетная комната, зал кафе. Вывод: Кафе «Ярославна» соответствует ГОСТу Р «Общественное питание. Классификация предприятий».

1.4 Организация работы на предприятии: структура управления

Должностные обязанности:

Руководит в соответствии с действующим законодательством производственно-хозяйственной и финансово-экономической деятельностью предприятия, неся всю полноту ответственности за последствия принимаемых решений, сохранность и эффективное использование имущества предприятия, а также финансово-хозяйственные результаты его деятельности. Организует работу и эффективное взаимодействие всех структурных подразделений, цехов и производственных единиц, направляет их деятельность на развитие и совершенствование производства с учетом социальных и рыночных приоритетов, повышение эффективности работы предприятия, рост объемов сбыта продукции и увеличение прибыли, качества и конкурентоспособности производимой продукции, ее соответствие мировым стандартам в целях завоевания отечественного и зарубежного рынка и удовлетворения потребностей населения в соответствующих видах отечественной продукции.

Обеспечивает выполнение предприятием всех обязательств перед федеральным, региональным и местным бюджетами, государственными внебюджетными социальными фондами, поставщиками, заказчиками и кредиторами, включая учреждения банка, а также хозяйственных и трудовых договоров (контрактов) и бизнес-планов.

Организует производственно-хозяйственную деятельность на основе широкого использования новейшей техники и технологии, прогрессивных форм управления и организации труда, научно обоснованных нормативов материальных, финансовых и трудовых затрат, изучения конъюнктуры рынка и передового опыта (отечественного и зарубежного) в целях всемерного повышения технического уровня и качества продукции (услуг), экономической эффективности ее производства, рационального использования производственных резервов и экономного расходования всех видов ресурсов.

Принимает меры по обеспечению предприятия квалифицированными кадрами, рациональному использованию и развитию их профессиональных знаний и опыта, созданию безопасных и благоприятных для жизни и здоровья условий труда, соблюдению требований законодательства об охране окружающей среды. Обеспечивает правильное сочетание экономических и административных методов руководства, единоначалия и коллегиальности в обсуждении и решении вопросов, материальных и моральных стимулов повышения эффективности производства, применение принципа материальной заинтересованности и ответственности каждого работника за порученное ему дело и результаты работы всего коллектива, выплату заработной платы в установленные сроки.

Совместно с трудовыми коллективами и профсоюзными организациями обеспечивает на основе принципов социального партнерства разработку, заключение и выполнение коллективного договора, соблюдение трудовой и производственной дисциплины, способствует развитию трудовой мотивации, инициативы и активности рабочих и служащих предприятия.

Решает вопросы, касающиеся финансово-экономической и производственно-хозяйственной деятельности предприятия, в пределах предоставленных ему законодательством прав, поручает ведение отдельных направлений деятельности другим должностным лицам - заместителям директора, руководителям производственных единиц и филиалов предприятий, а также функциональных и производственных подразделений.

Обеспечивает соблюдение законности в деятельности предприятия и осуществлении его хозяйственно-экономических связей, использование правовых средств для финансового управления и функционирования в рыночных условиях, укрепления договорной и финансовой дисциплины, регулирования социально-трудовых отношений, обеспечения инвестиционной привлекательности предприятия в целях поддержания и расширения масштабов предпринимательской деятельности. Защищает имущественные интересы предприятия в суде, арбитраже, органах государственной власти и управления

Заведующий производством обязан:

-Обеспечить своевременный заказ и поступление необходимых продуктов и полуфабрикатов и их соответствие свежести, меню, кондиции сырья, стандартам вкуса, консистенции, форме нарезки, чистоте тары;

-Распределять производственные задания своим заместителям, составлять график их работы;

-Производить бракераж готовой продукции;

-Контролировать эксплуатацию оборудования и инвентаря;

-Контролировать условия хранения продуктов, их количество, кондицию;

-Производить списание испорченных продуктов с оформлением актов списания;

-На основе изучения потребительского спроса улучшать и совершенствовать меню;

-Вносить предложения о поощрениях и взысканиях сотрудников производства;

Повар:

1.Выполнять работу по непрерывному производству блюд и кулинарных изделий.

2.Выполнять вспомогательные работы при приготовлении блюд и кулинарных изделий.

3.Производить варку, жарку, запекание, замешивание, измельчение, формовку, фарширование изделий .

4.Приготавливать блюда из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса, мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы и дичи в вареном, тушеном, жареном и запеченном виде. Приготавливать соусы, различные пассировки, горячие и холодные напитки.

5.При приеме смены следить за соответствием получаемых продуктов и полуфабрикатов свежести, меню, кондиции, стандартам вкуса, консистенции, форме нарезки, чистоте тары.

6.Содержать рабочие поверхности, плиты, холодильники и другое оборудование в чистоте и порядке, установленном на производстве.

7.При сдаче смены указывать наличие заготовки, делать заявку на получение продуктов, убирать рабочее место.



2. Технологическая часть

2.1 Разработка производственной программы предприятия

2.1.1 Расчет загрузки торгового зала

Технологический расчет начинается с определения числа питающихся, которое устанавливают с помощью графика загрузки залов. При составлении графика учитывают режим работы зала, примерные коэффициенты загрузки в разные часы работы предприятия.

Коэффициент загрузки зала в различные часы определяют на основе изучения пропускной способности зала действующих предприятий общего питания.

Число посетителей, обслуживаемых за каждый час работы зала, рассчитывают по формуле:

Nчас = Р * n * d,

де Р - число мест в зале, n- оборачиваемость мест за 1 час, d -коэффициент загрузки зала за данный час.

Наше кафе рассчитано на 50 мест. Согласно учебнику Аграновского «Основы проектирования предприятий общественного питания» таблице 14 оборачиваемость места за 1 час в детском кафе составляет 2 раза, при условии работы с 9 до 17 часов без перерыва на обед.

N 9-10 = 50*2*40/100 = 40

N 10-11 = 50*2*40/100 = 40

N 11-12 = 50*2*50/100 = 50

N 12-13 = 50*2*80/100 = 80

N 13-14 = 50*2*80/100 = 80

N 14-15 = 50*2*70/100 = 70

N 15-16 = 50*2*50/100 = 50

N 16-17 = 50*2*20/100 = 20

Число посетителей за день N определяют как сумму числа посетителей за каждый час работы обеденного зала.

Таблица 1 - График загрузки зала детского кафе на 50 мест

Часы работы	Число посадок в час	Коэффициент загрузки зала, %	Число посетителей
9-10	2	40	40
10-11	2	40	40
11-12	2	50	50
12-13	2	80	80
13-14	2	80	80
14-15	2	70	70
15-16	2	40	50
16-17	2	20	20
Итого	450

2.1.2 Определение количества блюд, реализуемых на предприятии

После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).

Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

nд = Nд*m,

где Nд - число потребителей в течение дня, m - коэффициент потребления блюд, указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии (состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства -- супов, холодных закусок, вторых блюд и сладких блюд).

Для детского кафе коэффициент потребления составляет 2,5.

Таким образом, nд = 450*2,5 = 1125.

Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя процентное соотношение к общему количеству блюд, реализуемых за день, и процентное соотношение в группе:

Холодные закуски - 30 %, 1125/100*30 = 338

Из них в группе

Салаты - 40 %, 338/100*40 = 135

Кисломолочные продукты - 40 %, 338/100*40 = 135

Бутерброды - 10 %, 338/100*10 = 34;

Супы - 5 %, 1125/100*5 = 56

Вторые горячие блюда - 40 %, 1125/100*40 = 450,

Из них в группе

Мясные - 40 %, 450/100*40 = 180

Овощные, крупяные и мучные - 30 %, 450/100*30 = 135

Яичные и творожные - 30 %, 450/100*30 = 135;

Сладкие блюда - 25 %, 1125/100*25 = 281.

Итого: 338+56+450+281 = 1125

Таблица2 - Количество блюд для реализации.

Наименование группы блюд	Процент от общего количества	Процент от данной группы	Количество порций
Холодные блюда:	30		338
Салаты		40	135
Кисломолочные продукты		40	135
Бутерброды		10	34
Супы:	5		56
Вторые горячие блюда:	40		450
Мясные		40	180
Овощные, крупяные и мучные		30	135
Яичные и творожные		30	135
Сладкие блюда	25		281

Далее рассчитываем количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, которое определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день (согласно Никуленковой, приложение 6, стр.202) на общее количество посетителей:

n_{гор.нап.} =Nm_{гор.нап. и т.д}

Таблица 3 - Количество напитков для реализации

Наименование изделия	Количество посетителей за день.	Норма потребления блюд.	В л/кг	В порциях
Горячие напитки	450	0,1	45	225
Холодные напитки, в том числе:	450	0,09	41	205
натуральный сок	450	0,02	13	68
Напиток клюквенный	450	0,2	13	68
напиток собственного производства	450	0,03	14	69
Хлеб и хлебобулочные изделия, в том числе:	450	75	34	1134
хлеб ржаной	450	25	17	567
хлеб пшеничный	450	50	17	567
Мучные и кондитерские изделия	450	0,5	225	7500
Фрукты	450	0,03	14	140



2.1.3 Составление плана меню

Составление меню является очень важным этапом в жизни предприятия.

Само слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.

Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Составляют его с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

Таблица 4 - Кафе «Ярославна», план - меню

Выход одного блюда, г	№ рецептуры по сборнику	Наименование блюда	Количество блюд(порций)
		Горячие напитки	225
200	1025	Какао с молоком	38
100/25/15	1016	Кофе со сливками	40
200	627	Молоко кипяченное	38
100	647	Кофе по - восточному	25
200/15/7	1010	Чай с лимоном	42
200	636	Чай	42
		Холодные напитки	205
200		Сок яблочный	50
200	3.3.13	Напиток клюквенный	34
200	3.5.1	Напиток петровский	55
200	1052	Коктейль молочно-шоколадный	66
		Сладкие блюда	281
150/50	584	Шарлотка с яблоками	81
100	626	Мусс клюквенный	100
130	599	Салат фруктовый со сметанным соусом	100
		Холодные блюда	338
150	98	Салат рыбный	80
100	101	Рыба жаренная под маринадом	55
100	62	Салат Весна	65
100	41	Салат столичный	60
50	3	Бутерброд с сыром	78
		Первые блюда	56
100/75	318/489	Суп- пюре из птицы	23
150	257	Солянка грибная	20
250	307	Похлебка старомосковская	13
		Горячие блюда	450
50	392	Рулет из говядины	50
100/100	200	Кролик тушеный в соусе	65
100/100	400	Мясо шпигованное	75
100/35	321	Рыба по - русски	60
150	390	Мясо тушеное	50
		Гарниры
150	475	Картофель во фритюре	30
150	466	Рис отварной	45
150	472	Картофельное пюре	25



2.2 Расчет потребленного количества сырья

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании план-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Кроме расчета сырья для приготовления блюд, реализуемых на предприятии. Отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских изделий. А затем составляется сводная таблица расчета сырья.

Формула расчета:

Q = q3Aдн ,

где Q - количество продукта данного вида,

Адн - количество соответствующих блюд, реализуемых предприятием за день,

q3-норма закладки продукта по Сборнику рецептур.

Таблица 5 - Расчет сырья

№ рецептуры	Наименование блюда	Выход по рецептуре	Кол-во порций	Вес брутто 1 п.
	Горячие напитки:
647	Кофе по -восточному	200	45	200
	Кофе натуральный			6
	Сахар			15
	Молоко			25
627	Молоко кипяченное	1000	45
	Молоко			211
636	Чай	200	23
	Чай - заварка			50
	Вода			150
	Сахар			22
1022	Кофе со сливками	150	180
	Сливки 35 %-ные			900
	Рафинадная пудра			150
	Кофе черный			6
	Вода			955
1025	Какао с молоком	1000	22	200
	Какао-порошок			35
	Молоко			900
	Вода			140
	Сахар-песок			150
1010	Чай с лимоном	225	23	225
	Чай-заварка			50
	Чай «экстра» и высшего сорта			40
	Вода			150
	Сахар			22
	Лимон			10
1052	Коктейль молочно-шоколадный	200	70	200
	Молоко			120
	Сироп шоколадный			30
	Сахарный песок			525
	Какао-порошок			110
	Ванилин			0,5
	Вода			500
	Сладкие блюда
584	Шарлотка с яблоками	170	81	1000
	Яблоки			500
	Хлеб пшеничный			325
	Молоко			150
	Яйца			1 шт.
	Сахар			100
	Корица			1
	Масло сливочное			50
626	Мусс клюквенный	100	100
	Клюква			26,3
	Сахар			20
	Желатин			2,7
	Вода			63
599	Салат фруктовый	130	100
	Апельсины			30
	Груши свежие			27
	Виноград свежий			21
	Яблоки свежие			29
	Соус:
	Сметана			30
	Сироп малиновый			10
	Холодные блюда и закуски
101	Жареная рыба под маринадом	101	50
	Окунь морской			85
	Мука пшеничная			3
	Масло растительное			50
	Лук зеленый			6
892	Маринад овощной с томатом	1000	50	50
	Морковь			750
	Лук репчатый			179
	Томатное пюре			150
	Масло растительное			100
	Уксус 3%-ный			300
	Сахар			25
	Вода			120
100	Салат столичный	150	60
	Курица			152
	Картофель			27
	Огурцы соленые			25
	Салат			14
	Яйца			6
	Майонез			45
77	Салат Весна	1000	62	150
	Картофель			495
	Яблоки свежие			286
	Сельдерей молодой (корень)			122
	Салат			208
	Сметана			200
85	Салат рыбный	150	80	150
	Окунь морской			74
	Картофель			27
	Огурцы свежие			31
	Помидоры свежие			29
	Салат			14
	Майонез			30
3	Бутерброды с сыром	50	51	50
	Сыр советский			16
	Масло сливочное			5
	Хлеб			30
1032	Кефир	200	35	200
	Кефир			207
	Первые блюда
175	Суп- пюре из птицы	1000	23	150
	Курица			290
	Морковь			25
	Петрушка			27
	Лук репчатый			24
	Мука пшеничная			30
	Масло сливочное			40
	Молоко			200
	Яйца			2/5
	Вода			750
239	Похлебка старомосковская	300	13
	Говядина			33
	Курица			32
	Окорок			20
	Картофель			40
	Морковь			10
	Петрушка(корень)			9
	Лук репчатый			24
	Томатное пюре			13
	Грибы белые			53
	Маргарин			8
	Вода			235
	Чеснок			6
	Сметана			20
257	Солянка грибная	1000	20	150
	Грибы белые свежие			88
	Лук репчатый			93
	Огурцы соленые			100
	Каперсы			40
	Томатное пюре			20
	Масло сливочное			16
	Грибной отвар			900
	Сметана			40
	Горячие блюда
547	Рулет из говядины	150	50
	Говядина			75
	Фарш :
	Шпик			5,2
	Сыр			5,4
	Чеснок			1,3
747	Гарнир	1000	50	150
	Крупа рисовая			360
	Масло сливочное			45
658	Кролик тушеный в соусе	205	65
	Кролик			179
	Маргарин столовый			5
530	Соус	1000	65
	Соус красный			900
	Лук репчатый			357
	Маргарин столовый			45
	Уксус 9-%			75
757	Гарнир	1000	65	150
	Картофель			1333
	Масло сливочное			35
392	Мясо шпигованное	350	75
	Говядина			170
	Морковь			28
	Петрушка			20
	Лук репчатый			14
	Жир топленный			7
	Мука пшеничная			5
	Томатное пюре			15
	Чеснок			1,5
747	Гарнир	1000	75	150
	Крупа рисовая			360
	Масло сливочное			45
471	Рыба по - русски	382	60
	Осетр			311
	Морковь			10
	Лук репчатый			5
	Петрушка (корень)			9
	Огурцы соленые			15
	Шампиньоны свежие			18
	Каперсы			10
	Маслины			15
390	Мясо тушеное	150	50
	Говядина			227
	Морковь			15
	Лук репчатый			10
	Петрушка			9
	Жир топленный			10
	Томатное пюре			20
	Мука			6
	Хлеб ржаной		113	100
	Хлеб пшеничный		225	100
	Фрукты		14

2.3 Подбор рабочей силы, составление графика выхода на работу

Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.

Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.

Расчет рабочей силы производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида по формуле (согласно учебнику Л.А.Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания»):

N=n*t/3600*Т*л

где n - величина трудозатрат, чел-сек;

t - норма времени на приготовление 1 блюда,

л- коэффициент производительности труда = 1,14;

Т - продолжительность рабочего дня повара, ч.

Таблица 7 - Расчет общего количества времени, необходимого для приготовления ежедневной нормы блюд.

Наименование блюда	Количество блюд, реализуемых за 1 день	Норма времени на приготовление 1 блюда (с чисткой и резкой)	Время, необходимое для выпуска блюд, с
Горячие напитки:
Молоко кипяченное	45	20	900
Кофе со сливками	180	20	3600
Чай	45	10	450
Кофе по - восточному	180	20	3600
Какао с молоком	22	20	440
Чай с лимоном	23	10	360
Коктейли :
Коктейль молочно-шоколадный	70	20	1400
Сладкие блюда:
Шарлотка с яблоками	81	70	5670
Мусс клюквенный	100	60	6000
Салат фруктовый	100	50	5000
Холодныйблюда:
Салат рыбный	80	30	2400
Рыба жаренная под маринадом	50	200	10000
Салат весна	62	50	3100
Салат столичный	60	50	3000
Бутерброд с сыром	51	30	1530
Кефир	35	20	700
Холодные напитки:
Сок яблочный	20	10	200
Напиток клюквенный	25	10	250
Напиток петровский	18	10	180
Итого	48780

N=n*t/3600*Т*л



3600*11,5*1,14=47196/48780=0,96

0,96*1,59=1,52 ~ 2 (человека)

Таким образом, в кафе будет работать два повара.

На предприятии общественного питания применяются следующие виды графиков выхода на работу: линейный, ступенчатый (ленточный), двухбригадный, комбинированный и суммированный.

Линейный график выхода на работу - означает одновременное начало и окончание смены работниками. Данный график используется на предприятиях, работающих в одну смену. Наше кафе работает в одну смену, выходной - понедельник, следовательно, применим линейный график.

Для данного кафе характерно такой вид обслуживания как частичное обслуживание официантами. В кафе работает два официанта т.к на 1 официанта приходится 20 человек, а располагается в нем 40 человек следовательно- 2 официанта.

Число официантов = число посадочных мест/норма на 1 официанта;

N= 50/20=2,5 достаточно будет 2 официантов

2.4.1 Подбор оборудования

Согласно Приложению 2 учебника Радченко составляем список необходимого оборудования для оснащения кафе. Подбор осуществляется с указанием производительности машины по справочнику «торгово-технологического оборудования» определяют их тип и марку.

Таблица 8 - Технологическое оборудования для кафе на 50 мест

Кол-во, шт.	Наименование оборудования	Тип.марка	Размеры в м.
1	Машина (привод) универсальная с комплектом сменных механизмов	ПУ-1,1	0,58х0,38
1	Смесительная установка для молочных коктейлей	МВ-60	0,73х1,2
2	Шкаф холодильный среднетемпературный	ШХ-0,80 М	1,5х0,75
1	Прилавок холодильный среднетемпературный с открытой охлаждаемой наприлавочной емкостью	ПХН-2-2М	2,5-1,2
2	Прилавок холодильный низкотемпературный	ПХН-1-0,4М	2х0,8
1	Охладитель напитков	«Джоли», Италия	0,24х0,36
2	Стол производственный	СПСМ-1	1,05х0,84
1	Хлеборезательная машина	АХМ-300Т	1,05х0,54

Расчет производственных столов

Расчет производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе. Расчет ведется по формуле

L=l * К

L- погонная длина производственных столов;

l- норма погонной длины стола на 1 повара (1,25м);

К- наибольшее количества поваров, работающих одновременно в цехе.

L=1.25*1=1,25 (м)

Подбор инструментов и инвентаря

Подбор инвентаря и посуды осуществляется согласно «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами и кухонным инвентарем, утвержденным министерством торговли РФ».



Таблица 9 - Инвентарь и посуда для кафе на 50 мест.

Наименование инвентаря	Единица измерения	Норма оснащения с учетом количества мест
Ведро	Шт.	2
Вилка поварская малая и большая	Шт.	2
Горка для специй	Шт.	1
Держатель для кухонных ножей	Шт.	3
Держатель для разливательных ложек	Шт.	1
Доска разделочная	Шт.	15
Доска для резки лимонов	Шт.	1
Дуршлаги разные	Шт.	2
Кастрюли:
1,5-2, 3 л.	Шт.	5
Консервовскрыватель	Шт.	1
Лимоновыжималка	Шт.	1
Ложка разливательная 200-250 мл	Шт.	4
Ложка разливательная 500 мл	Шт.	2
Ложки порционные:
Для сахара	комплект	2
Для жира	Комплект	2
Для соусов	комплект	2
Лопатки
Для кондитерских изделий	Шт.	2
Лоток	Шт.	16
Ножи:
Для кореньев	Шт.	2
Поварская тройка	Комплект	2
Для колбасы	Комплект	1
Для ветчины	Комплект	1
Для сыра	Комплект	1
Для лимона	комплект	1
Для хлеба	комплект	1
Приспособление для резки масла	комплект	1
Сковороды
Диаметр 290-335 мл	Шт.	1
Скребок формовочный для масла	Шт.	1
Терка для сыра	Шт.	1
Терка ручная	Шт.	1
Формы разные:	Шт.
Для мусса, желе, самбука	Шт.	11
Штопор	Шт.	2
Щипцы:
Для кондитерских изделий	Шт.	2
Для рыбы	Шт.	1
Для сосисок	Шт.	1
Для льда	Шт.	1
яблокорезка	Шт.	1
яйцерезка	Шт.	1

2.4.2 Подбор технологического оборудования и расчет площади холодного цеха

Подбор технологического оборудования для холодного цеха осуществляется по «Нормам оснащения предприятий общественного питания оборудованием». Оборудование классифицируем по группам и оформляем в виде таблицы №2.

Таблица 2 - Спецификация оборудования холодного цеха

№ п/п	Наименование оборудования	Кол-во	Марка	Габариты	Sединицы оборудования	Sобщая занятая под оборудование
				длина	ширина
	Немеханическое оборудование
1	Стол производственный	2	СПСМ-3	1,26	0,84	1,06	1,06
2	Стол с холодильным шкафом	1	СОЭСМ-3	1,68	0,84	1,41	1,41
3	Ванна моечная	1	SBT-530	0,53	0,53	0,28	0,28
	Механическое оборудование
4	Привод	1	ПХ-0,6	0,52	0,28	0,15	0,15
5	Весы	2	ВНЦ-2			-	-
6	Весы электронные	1	ТВЕ			-	-
	Холодильное оборудование
7	Шкаф холодильный	2	ШХ-0,7	0,7	0,85	0,6	1,2
ИТОГО S полезное	4,1

2.5 Рассчитываем общую площадь холодного цеха по формуле:

S_общ=S_пол/К

S_общ-общая площадь цеха, м²;

S_пол-площадь, занятая под оборудованием, м²;

К-коэффициент использования площади(для холодного цеха К=0,35- 0,4).

S_общ= 4,1\0,35=11,71м².

Вывод: По расчетным данным площадь холодного цеха принимаем как 12 м²

Заключение

Целью курсовой работы является исследовать организацию обслуживания и потребления кулинарной продукции в детском кафе на 50 мест. Деятельность предприятия направлена на оказание услуг в сфере общественного питания для родителей и детей со средним уровнем дохода семьи.

Рекомендацией по улучшению имиджа кафе, это обеспечение создания для посетителей повышенного уровня комфортности, высокой рентабельности предприятия и его конкурентоспособности, что является ценовой политикой кафе.

Ценовая политика предприятия заключается в том, чтобы устанавливать на продукцию такие цены, так варьировать ими, в зависимости от ситуации на рынке, чтобы овладеть его максимально возможной долей, добиться запланированного объема прибыли, то есть успешно решать все стратегические задачи.

В условиях рынка в городе Казань, детское кафе сможет достойно осуществлять свою деятельность, оно должно быть самоокупаемым, приносить прибыль, в противном случае его ждет банкротство. Поэтому основным моментом при переходе к рынку стал отказ от навязывания покупателям нереальных цен, оторванных от действительных запросов рынка.

В условиях постоянного усиления конкуренции предприятию надо учитывать не только собственные финансовые интересы, но и интересы потребителей, чтобы удержать его и сохранить свою долю на рынке. А это может быть достигнуто только при соблюдении заранее разработанной ценовой политики, используя все современные наработки.



Список литературы

1. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.

2. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Классификация предприятий»

3. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

4. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».

5. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».

6. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».

7. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

8. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В.И. Богушева. - Ростов н/Д: Феникс, 2007. - 374 с.

9. Васюков А.Т., Пивоваров В.И.. Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006. - 296 с.

10. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учеб.пособие для нач. проф. образования: справочник / В.Д. Елхина. - М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 336.

11. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности. Учебное пособие : в 2 ч. / О.М. Соловьева, Г.К. Миронова, А.П. Елепин. - М: Академкнига / Учебник, 2007. - Ч.2: 205 с.: ил.

12. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. - Изд. 8-е. Ростов н/Д: Феникс, 2008г .- 373 с.

13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1982. - 720 с. -(Министерство торговли СССР).



Приложение №1

«УТВЕРЖДАЮ»

директор кафе

Соловьев О.Г________

«___»____2011 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

на блюдо «Салат Весна»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат Весна», вырабатываемое рестораном и его филиалом или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления блюда «Салат Весна» используют следующее сырье:

Салат

Редис красный

Огурцы свежие ГОСТ 7967-87

Лук зеленыйРСТ РСФСР 748-88

Яйца ГОСТ Р 52121-2003

Сметана ГОСТ Р 52092-2003

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Салат Весна», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3.1 Рецептура блюда «Салат Весна »

Салат из свежих помидор	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Яйца	21/2	10
Огурцы свежие	18,8	15
Редис красный	21,5	20
Салат	29,2	21
Лук зеленый	18,8	15
Сметана	20	20

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья к производству блюда «Салат Весна» производится в соответствии со "Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (или др. нормативным документом).

4.2 Зеленый салат нарезают крупно, редис и огурцы тонкими ломтиками. Лук шинкуют. Овощи перемешивают. Допускается приготовление салата без огурцов, в этом случае соответственно увеличивают норму редиса и салата.

5.ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

Блюдо «Салат Весна» должно подаваться в салатнице. При подаче поливают сметаной и украшают яйцом.Температура подачи блюда должна быть не менее 10-12 °С.

Срок реализации салата «Весна»при хранении в холодильном шкафу -- не более 12 часов с момента раскладки .

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид -100 гр на порцию, форма нарезки соответствующая

Консистенция -- мягкая

Цвет-- салатовый

Вкус -- в меру соленый

Запах-- свежих огурцов, редиса и сметаны.

7.Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
21,2	21,5	20,1	358/1470

Ответственный разработчик Соловьев О.Г.

Приложение № 2

УТВЕРЖДАЮ»

директор кафе

Соловьев О.Г________

«___»____2011 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

на блюдо «Салат рыбный»

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат рыбный», вырабатываемое рестораном и его филиалом или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления блюда «Салат рыбный» используют следующее сырье:

Окунь морской ГОСТ 7931-35

Огурцы свежие ГОСТ 7967-87

Картофель ГОСТ Р 51808-2001

Помидоры свежие

Салат

Майонез ТО 9143-001-11139310-97

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Салат рыбный», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3.1 Рецептура блюда «Салат рыбный»

Салат рыбный	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Окунь морской	74	49
Картофель	27	20
Огурцы свежие	31	25
Помидоры свежие	29	25
Салат	14	10
Майонез	30	30

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья к производству блюда «Салат рыбный» производится в соответствии со "Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (или др. нормативным документом).

4.2 рыбу разделывают на филе без кожи и костей и припускают. Припущенную рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы и картофель нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с частью нарезанного зеленого салата или с зеленым горошком, добавляют рыбу, заправляют частью майонеза.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

Блюдо «Салат Рыбный» должно подаваться в салатнице. При подаче укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы, помидорами, салатом и поливают майонезом. Температура подачи блюда должна быть не менее 10-12 °С.

Срок реализации салата «Рыбный»при хранении в холодильном шкафу -- не более 12 часов с момента раскладки .

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид -кусочки рыбы красиво нарезаны ломтиками, не разварена.

Консистенция -- нежная, мягкая.

Цвет-- светлый

Вкус -- соответствующий, с приятным рыбным вкусом

Запах--приятный , нежный

7.Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
25,6	72,3	31,7

Ответственный разработчик Соловьев О.Г.



Приложение №3

Расчет сырья

Наименование сырья	Салат рыбный	Рыба под маринадом	Салат Весна	Итого
	1	80	1	50	1	62
Окунь морской	74	5920	85	4250			10170
Картофель	27	2160			49,5	3069	5229
Огурцы свежие	31	2480					2480
Помидоры свежие	29	2320					2320
Салат	14	1120			20,8	1289,6	2409,6
Майонез	30	2400					2400
Мука пшеничная			3	150			153
Масло растительное			15	750			765
Лук зеленый			6	300			306
Морковь			75	3750			3825
Лук репчатый			17,9	895			912,9
Томатное пюре			15	750			765
Уксус 3 % -ный			30	1500			1530
Сахар			2,5	125			127,5
Вода			12,5	625			637,5
Яблоки свежие					28,6	1773,2	1801,8
Сельдерей молодой					12,2	756,4	768,6
Сметана					20	1240	1260



Приложение №4

План производственного цеха с расстановкой оборудования

1 стол производственный

2 стол с холодильным шкафом

3 весы электронные

4 ванна моечная

5 холодильный шкаф ШХ-0.8;

6 хлеборезательная машина

7 привод универсальный

8 стол производственный с моечной ванной

Размещено на Allbest.ru