Характеристика, условия и сроки хранения мясных копченостей и безалкогольных напитков

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание:

1.Мясные копчености: классификация, характеристика ассортимента, требования к качеству. Условия и сроки хранения

2.Безалкогольные напитки. Общие сведения, классификация. Характеристика минеральных вод. Маркировка, условия и сроки хранения

3.Вологодское масло

4. Консервирование

5. Тесты

Список литературы

1. Мясные копчености: классификация, характеристика ассортимента, требования к качеству. Условия и сроки хранения

Копченые продукты из мяса -- это изделия, имеющие высокую пищевую ценность, хороший вкус и продолжительный срок хранения. В съедобной части этих продуктов содержится 25--45% воды, 10-17% белка, до 60% жира, до 7% минеральных веществ.

По виду термической обработки различают:

· копчености сырокопченые,

· варено-копченые,

· копчено-запеченные,

· вареные,

· запеченные,

· жареные.

В зависимости от используемой части туши и способа обработки вырабатывают окорока, рулеты и широкий ассортимент разных копченостей.

Окорока изготовляют из задних и передних окороков беконной и мясной свинины. Так, Воронежский окорок получают из лопаточно-плечевой части, Тамбовский -- из тазобедренной.

Сырокопченые окорока отличаются плотной консистенцией, вишнево-красным цветом мышечной ткани, выраженным запахом копчения и острым солоноватым ветчинным вкусом.

Варено-копченые окорока имеют упругую сочную консистенцию, розово-красную мышечную ткань с запахом копчения и приятным ветчинным вкусом.

Вареные окорока имеют достаточно упругую консистенцию, розово-красную мышечную ткань и солоноватый вкус.

Кроме свиных изготовляют варено-копченые окорока из задней части бараньих туш. По качеству они уступают свиным окорокам.

копченый мясо минеральный вода ассортимент

Рулеты готовят из передних и задних окороков и других частей туши в шкуре и без нее, из них удаляют кости, а мясо свертывают в виде рулета. Рулеты выпускают в сырокопченом, варено-копченом и вареном виде. Кроме того, вырабатывают рулет копчено-запеченный и рулет шейный.

Изготовляют также рулеты из говядины и баранины. Они имеют плотную консистенцию, иногда суховатую, темно-красного цвета мышечную ткань.

Ассортимент копченостей: грудинка, бекон или бескостная грудинка, корейка, ветчина Московская в оболочке, филей копченый, шейка копченая, буженина и карбонат, языки говяжьи, бекон Столичный и Любительский.

Грудинку копченую изготовляют из грудобрюшной части свиных туш беконной упитанности с оставлением шкуры. В жире грудинки имеется прослойка мышечной ткани.

Корейку копченую готовят из спинной и поясничной частей свиных туш.

Ветчинную шейку копченую изготовляют из мякоти шейной части свиных туш любой упитанности. Вкус шейки солоновато-острый, консистенция -- довольно упругая, вязкая, цвет на разрезе изделий вишнево-красный.

Балык свиной представляет собой два филея, сложенных плоской обезжиренной стороной. Вкус изделия слабосолоноватый, приятный, консистенция довольно плотная, с ароматом копчения, цвет на разрезе светло-розовый.

Буженину изготовляют из несоленых задних окороков молодых свиней. Буженина имеет серый цвет мяса, мягкую консистенцию и запах чеснока.

Карбонат вырабатывают так же, как буженину, но из спинной и поясничной частей свиных туш.

Языки говяжьи в шпике готовят путем посола языков, вымачивания их и варки, после чего с них снимают кожу, обертывают тонким слоем шпика и вкладывают в кишечные оболочки, обвязывают шпагатом, погружают в пищевую кровь для придания красного цвета, затем варят и коптят. Вкус языка специфический, аромат -- копчения, консистенция -- нежная, цвет -- темно-красный.

Копчено-запеченные изделия отличаются красивым внешним видом, золотистым цветом, приятным ароматом копчения и ветчинности, нежной, сочной консистенцией и повышенной стойкостью при хранении.

Качество мясных копченостей оценивают по наличию дефектов, образующихся при производстве и хранении, а также по содержанию соли и влаги. Продукты из недоброкачественного сырья в реализацию не допускают.

Поверхность копченостей должна быть сухой, чистой, без пятен и загрязнений, выхватов и бахромок тканей. Не допускаются остатки щетины, волоса, слипы, плесень и слизь. Поверхность среза должна быть сухой, на него не должна выделяться влага при надавливании. Цвет поверхности среза должен быть равномерным, жир белым или розовым, без пожелтения, за исключением говяжьего. Вкус сырокопченых изделий умеренно соленый и несколько острый, варено-копченых и вареных изделий -- малосоленый, буженины и карбоната -- несоленый. Копчености должны иметь своеобразный и достаточно выраженный аромат копчения и ветчинности без посторонних запахов. Не подлежат реализации продукты со слизью, с изменениями цвета, запаха мышечной ткани, особенно у костей, с прогорклым жиром. Содержание соли в мышечной ткани продуктов из свинины допускается от 1,5 до 6% в зависимости от вида изделия. Содержание влаги ограничено в ветчинной шейке и филее в оболочке -- не более 45%.

Хранят мясные копчености в подвешенном состоянии при низких положительных температурах. В охлаждаемых камерах при температуре от 0 до 4. °С копченые изделия, хранят до 30 сут, варено-копченые -- до 10сут, вареные, запеченные и жареные -- до 5 сут. Сырокопченые изделия можно хранить при температуре от --7 до --9 °С в охлаждаемых камерах до 4 мес, Однако отдельные копченые изделия хранят и при более высокой температуре. Так, сырокопченые продукты при температуре 12 °С хранят до 15 сут со дня выработки, рулет горячего копчения Тартусский при температуре 10--12 °С -- до 6 сут, филей и шейку сырокопченые при температуре не выше 12--15 °С -- не более 2 мес.

2. Безалкогольные напитки. Общие сведения, классификация. Характеристика минеральных вод. Маркировка, условия и сроки хранения

Безалкогольные напитки - разнообразные по природе, вкусу, составу и методам получения изделия.

Ассортимент безалкогольных напитков:

· соки,

· сиропы,

· морсы,

· экстракты,

· газированные напитки и т.д.

Классификация напитков:

1) По внешнему виду безалкогольные напитки подразделяют на жидкие напитки(прозрачные и замутненные) и концентраты напитков в потребительской таре.

2) В зависимости от используемого сырья, технологии производства и назначения напитки подразделяют на группы: сокосодержащие напитки, напитки зерновом сырье, напитки на пряноароматическом растительном сырье, напитки на ароматизаторах, напитки брожения, напитки специального назначения.

3) Жидкие напитки по степени насыщения двуокисью углерода подразделяют на сильногазированные, среднегазированные, слабогазированные и негазированные.

4) По способу обработки: напитки непастеризованные и пастеризованные, с применением консервантов и без их применения, напитки холодного и горячего разлива.

Природные минеральные воды - подземные воды, характеризующиеся повышенным содержанием физиологически активных химических веществ и газов.

Виды: лечебно-столовые(2-8 г/л минеральных веществ) и лечебные(8-12 г/л и более).

Ассортимент природной минеральной воды - Нарзан, Ессентуки №4, Славянская, Боржоми, Арзни и др.

Искусственные минеральные воды изготавливают путем добавления некоторых солей (натрия, магния, кальция) в питьевую воду и насыщения раствора углекислым газом.

Ассортимент искусственной минеральной воды: Содовая, Сельтерская и Столовая.

На этикетке бутылок с минеральными водами кроме обычных реквизитов указывают дату розлива, название воды и ее химический состав, номер скважины, номер стандарта, рекомендации по хранению и употреблению.

Хранят минеральные воды в сухих темных помещениях при температуре 5-12°С. Бутылки, укупоренные кронен - пробкой, хранят в горизонтальном положении во избежание утечки углекислого газа. При более надежной укупорке их можно хранить в вертикальном положении. Срок хранения минеральных вод, а этих условиях до года, железистых вод - 4 месяца.

3. Вологодское масло

Имеет привкус и аромат пастеризации (ореховый привкус), так как его получают из свежих сливок, подвергнутых высокотемпературной обработке

4. Консервирование

Способствует увеличению сроков хранения пищевых продуктов

5. Тесты

По виду муки хлеб выпускают:

а) ржаной, пшеничный, ржано-пшеничный;

б) пшеничный, улучшенный, подовый;

в) формовой, ржаной, сдобный.

Ответ: а) ржаной, пшеничный, ржано-пшеничный.

Какой цвет мякиша сырцовых пряников?

а) светлый;

б) темный;

в) розовый.

Ответ: а) светлый.

Какую рыбу можно реализовать в живом виде:

а) карася, карпа, толстолобика;

б) кильку, сельдь, щуку;

в) треску, судака, окуня.

Ответ: а) карася, карпа, толстолобика.

Какие изделия выдерживают в дубовых бочках:

а) коктейли;

б) настойки;

в) коньяк.

Ответ: в) коньяк.

К какой группе пряностей относят тмин:

а) цветочной;

б) листовой,

в) плодово-семенной.

Ответ: в) плодово-семенной.

На сколько категорий подразделяют свиные туши в зависимости от качества мяса:

а) 3;

б) 4;

в) 5.

Ответ: в) 5.

Список литературы:

1.Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. - М.: ИНФРА-М, 2007. - 544 с. (Высшее образование).

2. Богданова К.Н. Товароведение продовольственных товаров. Программа, контрольные задания и методические указания. - Изд-во ВСГТУ, 2004.-40с.

3. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие для студентов среднего профессионального образования Изд. 5-е, доп., перераб. Тимофеева В.А.

4. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. - Ростов н/Д. - Изд-во «МарТ», 2000. - 445 с.

5. Справочник товароведа продовольственных товаров. Т. 1, 2. - М.: Экономика, 1987. - 320 с.

Размещено на Allbest.ru