Размещено на http://www.allbest.ru/

Проект бизнеса по производству индийских восточных сладостей

Производство конфет

Сливочная Помадка.

Описание. Помадные массы (сливочная помадка).

Помадная масса-мелкокристаллическая масса. Приготавливается из сахара и патоки с различными вкусовыми и ароматическими добавками. В качестве добавок используются:

Молоко, какао-продукты, кофе, орехи, плодово-ягодные заготовки, спирт, алкогольные напитки, эссенции.

В рецептуры всех помадных конфет входит полуфабрикат-помада. Приготовление помады состоит из приготовления помадного сиропа и сбивания. Качество помады зависит от скорости сбивания, температуры массы на выходе. При охлаждении помадный сироп постепенно превращается в насыщенный, затем в перенасыщенный.

Существует способ, получивший название "холодный". В основе способа лежит процесс смешивания мелкодисперсной сахарной пудры с сахаропаточным сиропом, патокой, инвертным сиропом или водой. Процесс проходит без нагревания.

Технологическая схема производства

Процесс производства включает в себя следующие стадии: подготовка сырья, (1) (3); приготовление помадной массы, (5); темперирование, (7); формование, (8); упаковка, (9).

Состав оборудования линии (основное кондитерское оборудование)

1. Просеиватель сахара.

2. Парогенератор.

3. Котел варочный.

4. Насос кондитерский.

5. Установка приготовления помадных масс.

6. Дежа.

7. Машина темперирующая.

8. Машина отсадочная.

9. Конвеер промежуточный.

Публикации. Как заработать на Восточных Фантазиях?

Динамичное развитие российского рынка кондитерских изделий неуклонно формирует предпосылки к открытию новых предприятий и переоснащению действующих производств. Растущая конкуренция в этой сфере предопределяет спрос на высококачественные продукты и стремительно активизирует интерес к специализированному оборудованию средней ценовой ниши.

Известно, что с точки зрения рентабельности производство кондитерских изделий является наиболее инвестиционно привлекательным. Однако классический вариант организации кондитерского производства с полным технологическим циклом налагает жесткие ограничения: большое количество площадей; определенное количество отдельных помещений, таких как, яйцебитня, помещение для растаривания сырья, зачистки масла, варки сиропа и т.д.; высококачественное сырьё.

Кроме того, для производства конкурентоспособных изделий необходимо придерживаться современной технологии и использовать оборудование, отвечающее оптимальному соотношению цена-качество. Поэтому многие производители обращают внимание в сторону рецептур, “проверенных временем” и не требующих значительной доукомплектации оборудованием. Ведь на любом действующем хлебопекарном или кондитерском производстве имеются тестомесильные и кремовзбивальные машины, миксеры и варочные котлы, что существенно сократит затраты на приобретение оборудования при введении в ассортиментную цепочку, например, восточные сладостей.

Традиции в производстве восточных сладостей очень важны. Основными центрами по производству восточных сладостей всегда были Закавказье (особенно Армения и Азербайджан), Средняя Азия (главным образом Таджикистан) и, отчасти, Молдова. В Европе восточные сладости изготавливают в Македонии и Боснии, Румынии, Греции и Болгарии. Последняя считается основным производителем наилучшего в Европе рахат-лукума - в его турецком варианте. Конечно, продукт, сделанный “на родине”, будет отличаться по вкусу от произведенного в европейской стране. Для потребителей восточные сладости - это и пахлава, и шакер-чурек, и курабье, и кята, и чурчхелла, и цукаты, и рахат-лукум, и козинаки. Кажется, будто все это можно готовить на одной кухне. Между тем, в восточных странах выпечкой вроде пахлавы занимается только пекарь-кондитер, а остальные лакомства, которые готовятся по специфической технологии - нуга, халва, лукум и прочее, - делают специалисты-кандалатчи, владеющие всеми секретами производства.

Халва - это кондитерское изделие, приготовленное из обжаренных и измельченных ядер масличных семян или орехов, путем перемешивания с карамельной массой, сбитой с пенообразующим веществом (например, экстрактом мыльного корня или солодки), необходимым для создания слоисто-волокнистой структуры халвы.

В зависимости от применяемых маслосодержащих ядер, халву подразделяют на: - кунжутную (тахинную); - арахисовую; - ореховую; - подсолнечную; - комбинированную (при одновременном использовании двух или более видов масличных семян или орехов, например, кукурузно-арахисовая).

В кухне народов Средней Азии можно встретить халву из зерен абрикоса, а в Турции этот десерт делают из манной крупы: она обжаривается в масле вместе с кедровыми орехами на медленном огне. Затем туда добавляют сахар и молоко (или воду), и эта смесь варится до тех пор, пока не загустеет. Иногда в халву добавляют изюм или цукаты, ваниль или какао. В этом случае лакомство получается более изысканным.

Одним из наиболее дешевых и перспективных видов сырья для халвы считают семена подсолнечника. Их использование в кондитерских изделиях наиболее выгодно (рентабельнее только отжим из них масла).

Технологическая схема производства халвы состоит из следующих операций:

1. приготовления белковой массы;

2. приготовления сбитой карамельной массы;

3. вымешивание халвы;

4. фасовка и упаковка халвы. Халву изготавливают также обработанной в вакууме и глазированной. Большим спросом пользуется арахисовая халва, но более доступной и привычной для нашего потребителя, а значит и более распространенной является халва подсолнечная, в которую добавляют ваниль, шоколад, орехи, изюм, "хрустящие палочки" и т.п.

Примерный перечень оборудования для производства халвы представлен в таблице.

Пахлава - интернациональное блюдо. Она есть в меню практически всех народов Средиземноморья. Только у греков и ливанцев она называется "баклава" и готовят ее несколько иначе. В Азербайджане существует несколько видов пахлавы, которые различаются в зависимости от местности производства. Есть пахлава бакинская, шекинская, нахичеванская, кубинская (поселок Куба недалеко от Баку). Еще есть пахлава сочинская. Наиболее распространенная среди них несомненно - бакинская.

Для приготовления теста пахлавы по турецкой технологии берут: муку, яйцо, соль и воду, тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем небольшие кусочки теста раскатывают при помощи скалки вручную. Многослойность теста достигается путем раскатывания каждого слоя до толщины, сравнимой с листом бумаги (лист становится просто прозрачным). Для приготовления одного подноса пахлавы необходимо раскатать более 40 тончайших слоев теста с добавлением орехов (грецких или фисташек). Затем разрезают на равные небольшие кусочки нужной формы, заливают растопленным сливочным маслом и выпекают 35-40 минут при высокой температуре в печи. После этого пахлаву пропитывают сиропом, что позволяет сделать её особенно нежной и приятной на вкус.

Итак, для бакинской пахлавы необходимо взять 100 кг муки, 40 кг топленого масла, 200 яйца, дрожжи. Для начинки нам понадобятся 70 кг грецких орехов, 70 кг сахарного песка, 35 кг меда, 0,5 кг кардамона. Для приготовления теста: перемешать вместе часть топленого масла, яйца и 5 л воды, добавить дрожжи; непрерывно помешивая, добавить муку. Поставить тестовую заготовку созревать на час-полтора в теплое место. Пока тесто созревает, необходимо подготовить начинку: размельчить ядра орехов, добавить сахарный песок и кардамон, перемешать. Когда тесто созреет, раскатать слои теста до толщины 1,5 мм. Положить первый слой на смазанный маслом противень, ровно насыпать начинку, сверху положить второй слой. Потом тесто разрезают на ромбы, смазывают желтком и выпекают в духовке при температуре 180-200С. Через 10-15 минут нужно залить пахлаву маслом и выпекать еще 25-30 минут. Когда пахлава готова, ее заливают медом и охлаждают. Сверху украшают кусочками грецких орехов.

Рахат-лукум, являющийся излюбленным национальным лакомством в Средней Азии и на Балканах, пользуется широким спросом и в России. При приготовлении рахат-лукума для начала в сахарный сироп при сильном кипении добавляется крахмальное молоко (смесь воды и крахмала) и размешивается до загустения массы.

Затем добавляются остальные компоненты в следующем порядке: фруктовое пюре, пряности, розовое масло, орехи, агар-агар. Лимонная кислота добавляется на завершающем этапе приготовления теста. Полученную массу необходимо варить до полутвердого состояния, постоянно помешивая, не давая пригореть массе.

В высшие сорта рахат-лукума специалисты советуют добавлять хотя бы небольшое количество трагантовой камеди или желатина, которые придают ей легкость структуры. Оба названных клея разводятся до гладкости в воде и вливаются в сваренную массу.

На заключительном этапе готовую массу необходимо вылить в противень слоем 2,5 см, дать застыть в течение 3-4 ч, затем разрезать на квадратные кусочки и обсыпать сахарной пудрой с ванилью.

Для начинки рахат-лукума употребляется очищенный миндаль и для некоторых сортов - очищенные орехи или фисташки. Особенно аккуратно следует производить обсыпку массы мелким сахаром, иначе она будет тянуться и приклеиваться к пальцам и ко дну коробки.

Большая популярность мини-линий, использующих ручной труд, занимающих не более 100 кв. м. производственных площадей, обусловлена тем, что выпуск восточных сладостей - естественное решение для тех, кто хочет начать и расширить свой бизнес. Для тех предпринимателей, у которых имеются производственные мощности и некоторые виды оборудования для производства кондитерских изделий, производство халвы, пахлавы, лукума и других восточных сладостей - реальная возможность расширить ассортимент выпускаемой продукции, увеличить объем продаж, повысить рентабельность производства, выйти на новый качественный виток бизнеса. При правильном подходе к организации производства при первоначальных затратах от 11 тыс. у. е. (производство пахлавы) до 41 тыс. у. е. (производство халвы) срок окупаемости оборудования составляет 3-6 мес., а опытные специалисты не только помогут подобрать оборудование, осуществить пуско-наладочные работы, произвести запуск оборудования и выпуск пробной партии, но и обеспечат производителя специальной литературой и нормативно-технической документацией, необходимой для сертификации продукции.

Технические характеристики линии

Производительность линии - 98 кг/час.

Занимаемая площадь - 64 кв. м.

Количество обслуживающего персонала - 4 человека.

Потребление электроэнергии - 60 кВт/час.

Проект бизнеса

Идея планируемого бизнеса - производство "Индийских восточных сладостей" с последующей реализацией в собственных точках продажи и других точках города. Деятельность буду осуществлять, как один из учредителей Общества с Ограниченной Ответственностью. Организационно - правовая форма - ООО (Общество с Ограниченной Ответственностью).

Цех будет располагаться в ______________________.

Основной вид деятельности изготовление кондитерский изделий. Система налогообложения для данного вида деятельности является - единый налог на вмененный доход (ЕНВД).

Стоимость проекта:

Цель проекта.

На сегодняшний день изготовление сладостей занимает второе место после изготовления алкогольной продукции в пищевом бизнесе.