Товароведческая характеристика и экспертиза печенья

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОУ СПО МО «Чеховский механико-технологический техникум молочной промышленности»

Специальность:

261301 «Экспертиза качества потребительских товаров»

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине:

Товароведение и экспертиза качества товаров

На тему

товароведческая характеристика и экспертиза печенья

Выполнила студентка

Леонова Ю.В

Новый Быт

Введение

Экспертиза продукции - это исследование различных потребительских характеристик того или иного товара, которое позволяет дать ответ на целый ряд вопросов, важных как для организации, реализующей товары, так и для покупателей:

v Происхождение товара

v Основные эксплуатационные характеристики товара

v Качество товара

v Соответствие товара принятым в настоящее время нормам и стандартам

v Безопасность использования товара.

Наличие экспертного заключения позволяет избежать спорных ситуаций, которые могут возникнуть при использовании товара между его производителем, продавцом и покупателями.

Для организаций, которые специализируются на реализации того или иного товара, наличие экспертного заключения дает уверенность в качестве товара, а также в том, что количество рекламаций от потребителей этого товара будет минимальным.

С другой стороны, наличие подобного документа является дополнительной гарантией качества оказываемых услуг.

Проведение независимой экспертной оценки изделий выгодно не только продавцу, но и покупателю. При наличии акта экспертной оценки, он может быть уверен в качестве приобретаемого товара и в том, что в полной мере сможет воспользоваться всеми эксплуатационными характеристиками, заявленными производителем.

Количество некачественных товаров на российском рынке пока остается достаточно высоким. В этих условиях для организаций, деятельность которых связана с реализацией продукции, важным вопросом является завоевание долгосрочного доверия покупателей. А также уверенность в том, что поставщик в полной мере выполняет свои обязательства в области качества выпускаемых им товаров.

Покупатель же сегодня становится более взыскательным. В условиях конкуренции он может сделать сознательный выбор и отдать предпочтение той продукции, продавец которой предоставит ему дополнительные гарантии ее качества. Этой гарантией может стать экспертное заключение, полученное в компетентной независимой организации.

Я выбрала тему печенье, потому, что в нашей стране все больше и больше некачественной продукции, особенно кондитерских товаров. Во избежании этого, нужно проводить экспертизу и органолептическую оценку качества.

Печенье является одной из самых распространённых групп кондитерских изделий - мучные кондитерские изделия. Это большая группа, основным сырьем для которой является мука. Разнообразные виды сырья, используемые для производства мучных кондитерских изделий, содержат белки, жиры, углеводы, благодаря которым они характеризуются высокой пищевой ценностью.

Потребительскими свойствами печенья называют объективные особенности товара, проявляющиеся в процессе потребления и обеспечивающие удовлетворение конкретных потребностей человека. Потребительские свойства формируют полезность товара как потребительной стоимости. По своей природе потребительские свойства делятся на физические, химические, физико-химические и биологические.

В процессе потребления товара его потребительские свойства могут оказывать положительное или отрицательное влияние на человека и окружающую среду. Соответственно выделяют позитивные и негативные свойства товара.

Надежность потребительских свойств печенья - это свойство товара, характеризующее его способность сохранять свою потребительную стоимость во времени.

Объектом исследования является группа товаров - печенье, анализируемое в курсовой работе. Курсовая работа включает в себя введение, теоретическую часть, практическую часть, заключение, список литературы, приложения. В теоретической части приводится теоретическое освещение исследуемой группы товаров - печенья. В практической части рассматриваются вопросы, соответствующие теме курсовой работы, а именно: экспертиза печенья

Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:

1. Ознакомиться с классификацией и ассортиментом печенья

2.Изучить потребительские свойства печенья

3. Изучить факторы, влияющие на потребительские свойства печенья

4. Изучить российский рынок печенья

5. Провести органолептический анализ потребительских свойств печенья

2. Теоретическая часть

печенье экспертиза органолептическая

2.1 Характеристика печенья как продукта питания

Печенье - продукт из пшеничного теста, содержащий значительное количество сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной формы.

Печенье - изделия, обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность печенья обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков.

Наибольшее количество воды и белков содержит сдобное печенье. По содержанию жиров первое место занимает сахарное печенье. Усвояемых углеводов и витаминов примерно каждый вид печенья содержит в одинаковом количестве. Наибольшее количество минеральных веществ содержит также сдобное печенье.

Наиболее калорийным является печенье сдобное -- 1979 кДж на 100 г. продукта, что обусловлено его химическим составом.

Пищевая ценность печенья определяется его высокой калорийностью и усвояемостью. Печенье отличается приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения.

Рассматривая эту группу мучных кондитерских товаров, нужно еще раз подчеркнуть неоспоримые преимущества данного продукта:

- Широкий ассортимент

- Доступность разным слоям населения

- Высокое качество и пищевая ценность

- Безопасность.

2.2. Классификация и ассортимент печенья

Мучные кондитерские изделия занимают второе место после сахаристых по объему выпускаемой продукции. Изготавливают их как на предприятиях кондитерской, хлебопекарной промышленности, общественного питания, так и в домашнем хозяйстве.

Под мучными кондитерскими изделиями подразумеваются пищевые продукты, основным сырьем для которых, наряду с сахаром, служит мука и получаемые путем выпечки замешенного теста. В зависимости от добавляемого сырья, сочетаний и способов изготовления различают следующие подгруппы этих изделий: галеты; крекер; затяжное, сахарное и сдобное печенья; пряники; вафли; пирожные; торты; ромовые бабы; кексы; рулеты.

Эта классификация основывается, прежде всего, на классификации различных видов печенья, отличающихся между собой по содержанию жира и сахара.

Сахарное печенье благодаря большому содержанию сахара, жира, яичных продуктов имеет сладкий вкус, тёмную окраску поверхности, повышенную хрупкость и пористость в изломе. Например, из муки высшего сорта производят: «Лимонное», «Ореховое», «К чаю», «Классическое», «Молочное», «Земляничное», «Юбилейное», «Малиновое», «Абрикосовое», «Рот Фронт», «Нева», «Привет», «Домашнее»; из муки первого сорта: «Изюминка», «Садко», «Сахарное», «Чайное», «Шахматное»; из муки второго сорта: «Украинское», «Новость».

Затяжное печенье характеризуется слоистой структурой, меньшей хрупкостью и набухаемостю, чем сахарное. Например, из муки высшего сорта изготавливают: «Детское», «Мария», «Аврора», «Москва», «Соленое»,»Яблочко»; из муки первого сорта: «Спорт», »Крокет», «Дальневосточное», «Загадка»; из муки второго сорта : «Смесь №2».

Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его производства используются мука только высшего сорта, а также большое количество сахара, сливочного масла и яиц. Помимо этого, в рецептуру могут входить молоко, орехи, изюм и другие продукты. Это печенье небольших размеров, разнообразной структуры и формы. Сдобное печенье подразделяют на песочное (песочное- выемное, песочно-отсадное), сбивное, сухарики и ореховое.

Песочное печенье изготовляют из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира, формуют методом выемки и отсадки. Оно имеет рассыпчатую структуру, например песочно- выемное: «Листики», «Масляное», «Ореховое», «Украинское», «С изюмом», и др.;песочно-отсадное: «Ромашка», «Звездочка».

Сбивное печенье готовят путем сбивания яиц или только белков с сахарной пудрой и добавлением после сбивания небольшого количества муки. Изделия формуют отсадкой. Поверхность изделий посыпают сахарным песком, рубленым миндалем, помадкой, глазируют, склеивают с начинкой. Это такие сорта, как «Лакомка», «Ленинградское», «Цветочек».

Печенье типа сухарики готовят из сдобного сбивного теста с добавлением изюма, цукатов. Тесто формируют в виде батона, выпекают, разрезают на кусочки и сушат. Это «Нарезное», «Московские хлебцы», «Миндальные хлебцы».

Ореховое печенье получают путем смешивания сахара, яиц, муки и размолотых орехов. Формируют осадку. Печенье имеют плотную структуру, например «Миндальное», «Славянское».

2.3 Пищевая ценность

Печенье имеет высокую пищевую и энергетическую ценность (кроме специальных сортов). Пищевая ценность печенья формируется в процессе его производства. В печенье высокое содержание углеводов, сахаров и жиров. Что касается белков, то их доля также сравнительно большая.

Содержание сахара в печенье оказывает влияние не только на его вкусовые свойства и пищевое достоинство, но и на структуру теста, а также готового печенья. Увеличение дозировки сахара в рецептуре делает тесто более мягким и вязким, понижает потребность в воде для замеса теста, обусловливает появление свойств, характерных для сахарного теста и печенья. Однако слишком большое содержание сахара в рецептуре штампованного печенья ведет к образованию очень растекающегося теста, которое прилипает к оборудованию при обработке, причем изделия получаются слишком твердые и сухие. Для изготовления штампованного печенья нормального качества применяют дозировки сахара в пределах около 17-30% к весу готовых изделий. Сахар применяется в виде сахарного песка и сахарной пудры.

В печенье могут добавляться сладкие сиропообразные продукты: патока, инвертный сироп, мед. Их добавление в умеренных количествах придает тесту большую мягкость, повышает рассыпчатость, намокаемость изделий, их гигроскопичность (задерживает высыхание).

Большие дозировки патоки делают тесто слишком вязким и липким. Инвертный сироп, получаемый путем инверсии раствора сахара с помощью кислоты, обычно молочной или соляной, добавляют в небольшом количестве преимущественно при изготовлении сахарного печенья. Введение инвертного сиропа придает печенью более интенсивную (золотистую) окраску. Мед оказывает аналогичное действие, он повышает вместе с тем вкусовые качества изделий.

Жиры не только увеличивают калорийность и пищевое достоинство изделий, но и улучшают их вкусовые свойства, придавая им сдобный вкус. Они повышают рассыпчатость изделий, улучшают цвет в изломе, способствуют более длительному сохранению свежести изделий - задерживают черствение. Тесто под влиянием добавления жира становится более рыхлым, крошливым. Лучшие результаты дает использование жиров с особыми, важными для качества печенья свойствами. Жиры для печенья должны быть пластичными, давать в тесте пленки, а не капли, покрывать поверхность ячеек теста. Они должны способствовать удержанию газообразных продуктов в тесте, быть достаточно стойкими к прогорканию, поэтому для печенья мало пригодны растительные жидкие масла - подсолнечное, хлопковое и т.д. Эти масла, кроме того, ухудшают вкус печенья, вызывают его быстрое промасливание. Применяют, как правило, твердые жиры - маргарин, гидрированные кулинарные жиры. В последнее время жиры при замесе теста вводят в виде эмульсии типа масло-вода, применяя в качестве эмульгаторов фосфатиды, содержащие лецитин.

В рецептуру печенья вводят многие другие добавления. Так, молоко и яйца улучшают пищевое достоинство печенья, его структуру: молоко повышает рассыпчатость печенья; яйца - пористость, благодаря пенообразующим свойствам белка и эмульгирующим свойствам лецитина желтка.

Сдобные свойства печенья и его пищевая ценность увеличиваются при введении таких добавлений, как пекарские дрожжи, подвергнутые плазмолизу и стерилизации путем смешивания с сахаром и нагревания, а также соевая дезодорированная мука. Кукурузный крахмал в небольших количествах (до 10% к весу муки) улучшает структуру теста - при штамповании получаются более отчетливые рисунки, набухаемость печенья и его цвет.

В печенье почти всегда добавляют поваренную соль в количестве около 0,5% к весу печенья.

Для ароматизирования печенья, как правило, применяют либо ванилин, либо ароматизаторы, преимущественно имитирующие ваниль, апельсин, лимон, миндаль, ром и др.

Массовая доля сахара в печенье нормируется в зависимости от того, какое тесто получают, так в сахарном печенье она должна быть не более 27,0%, в затяжном печенье - не более 20,0%, а в сдобном 50% и более.

Массовая доля жира в печенье колеблется от 3,0 до 30,0% и зависит от сорта используемой муки и вида получаемого теста.

В отличие от хлебобулочных изделий, имеющих кислотность, печенье имеет некоторую щелочность, которая возникает в результате того, что химические разрыхлители, разлагаясь при выпечке, оставляют в нем щелочные соединения - соду, аммиак [5]

Щелочность в пищевых продуктах нежелательна: она вызывает повышенный расход кислого желудочного сока при пищеварении и тем самым ухудшает его работу. Органами здравоохранения установлена максимально допустимая норма щелочности всех видов печенья, а также других мучных кондитерских изделий, изготовляемых с применением химических разрыхлителей, и эта норма составляет 2°. Градус щелочности - это щелочность 100 г продукта, на нейтрализацию которой требуется 1 мл нормального раствора кислоты при индикаторе бромтимоловый синий.

В печенье не должно быть больше 0,1% золы, нерастворимой в 10% -й соляной кислоте, т.е. песка.

Сдобное печенье по вкусовым свойствам, структуре, рецептуре, способу приготовления занимает промежуточное положение между обычным (формованным) печеньем и пирожными, с которыми имеют известное сходство некоторые сорта сдобного печенья. Однако их готовят без отделки кремами и другими полуфабрикатами.

2.4 Показатели качества печенья в соответствии с требованиями «ГОСТ 24901-89»

Факторы, формирующие качество печенья: сырье, технологический процесс, условия хранения.

Основными органолептическими показателями качества сахарного печенья являются: форма; поверхность; цвет; вкус и запах; вид в изломе. осуществляется по следующим показателям: пищевой и биологической ценности, органолептическим, физико-химическим, безопасности.

Таблица № 1

Показатель	Характеристика для печенья
	сахарного	сдобного
форма	Правильная, соответствующая данному наименованию без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными. Допускается изделия с односторонним надрывом не более 2 шт. в упаковочной единице и не более 3% массы в весовом печенье и в печенье с количеством штук в 1 кг.- не более 100,а так же изделия с незначительной деформации- не более 1 шт. в упаковочной единице массой до 400г, не более 5 % массы в весовом печенье	Соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края должны быть ровными или фигуристыми, без повреждений. Допускается печенье надломанное не более 3% массы нетто на предприятиях и не более 4%- в торговой сети
Поверхность	Гладкая, с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек. Допускается изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 3% массы в весовом. Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой, без следов поседения и оголенных мест. Печенье, изготовленное на тестовыжимных машинах типов ФАК и ФПЛ, может иметь рифленую шероховатую поверхность; нижняя сторона ровная. Допускаются следы от крошек и швов листов и транспортного полотна, не деформирующиеся печенье, а так же изделия с углублениями в виде раковин площадью более 20мм2; с вкраплениями крошек не более 1 шт.в фасованном печенье и не более 4 % массы в весовом. Углубления площадью более 20мм2 допускается в количестве не более 4 % только в весовом печенье. Для печенья, изготовляемого на поточных линиях со стальной сплошной лентой, допускается без ограничения наличие раковин на нижней стороне. Допускается единичные вкрапления не полностью растворенных кристаллов сахара на поверхности печенья, изготовленного с применением ПАВ.	Неподгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Отделка верхней поверхности должна соответствовать рецептуре. Поверхность обсыпанного сахаром печенья должна быть покрыта ровным слоем сахара, поверхность глазированного шоколадной глазурью печенья должна быть без следов поседения, помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной. Для орехового печенья без отделки- шероховатая с характерными трещинами, допускаются вкрапления крошки ореха. Допускается шероховатая поверхность сдобного печенья, изготовляемого с применением пшеничной обойной муки, кукурузной муки и пшеничных отрубей. Для диабетического печенья- слегка рифленая, шероховатая с характерными трещинами . допускаются вкрапления кристаллов ксилита и тмина.
Цвет	Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья и темноокрашенные следы следы от сетки печей или трафаретов. В фасованном печенье для импорта общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице.
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию печенья, без постороннего привкуса и запаха.
Вид в изломе	Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края.	Для песочно-выемного печенья равномерно пористый, без пустот, для остальных групп допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот. Печенье должно быть пропеченным. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за его края.

Печенье должно быть сухим и хрупким, рассыпчатым.

Форма печенья должна быть правильной, печенье должно быть целым.

Форма формованного печенья чаще всего бывает квадратной, прямоугольной и круглой. Печенье делают обычно плоским. Небольшой толщины (до 8 мм). Размеры печенья небольшие. Для сахарного печенья установлены размеры в зависимости от формы.

Таблица № 1.1: «Размеры сахарного печенья»

Форма печенья	Длина, мм	Ширина, мм	Диаметр, мм	Толщина, мм
Квадратная	65	65	-	7.5
Прямоугольная	90	60	-	7.5
Круглая	-	-	70	7.5
Фигурная, в том числе овальная (вмещающая круг диметром)	-	-	75	7.5

Разнообразие внешнего вида печенья достигается благодаря рисунку на поверхности и окраске печенья.

Для сахарного и затяжного печенья форма должна быть правильной, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными.

Форма сдобного печенья должна соответствовать данному наименованию, без вмятин. Края печенья должны быть ровными или фигурными, без повреждений. Допускается печенье надломанное не более 3% к массе нетто на предприятиях и не более 4% - в торговой сети.

Поверхность сахарного и затяжного печенья должна быть гладкой с чётким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений и крошек. Допускаются изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 штуки в фасованном печенье и не более 3% к массе в весовом.

Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой, без следов, «поседения» и оголённых мест. Допускаются следы от крошек и швов листов и транспортёрного полотна, не деформирующие печенье. Также допускаются изделия с углублениями в виде раковин, площадью более 20 мм2 с вкраплениями крошек: не более 1 штуки в фасованном печенье и не более 4% к массе в весовом. Углубления площадью более 20 мм2, допускаются в количестве не более 4% только в весовом печенье. Для печенья, изготовляемого на поточных линиях со стальной сплошной лентой, допускаются без ограничения наличие раковин на нижней стороне. Допускаются единичные вкрапления неполностью растворённых кристаллов сахара на поверхности печенья изготовленного с применением ПАВ.

Поверхность сдобного печенья должна быть неподгорелой, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Отделка верхней поверхности должна соответствовать рецептуре. Поверхность обсыпанного сахаром печенья должна быть покрыта ровным слоем сахара, поверхность глазированного шоколадной глазурью печенья должна быть без следов «поседения», помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной. Для орехового печенья без отделки - шероховатая с характерными трещинами, допускаются вкрапления крошки ореха. Допускается шероховатая поверхность сдобного печенья, изготовляемого с применением пшеничной обойной муки, кукурузной муки и пшеничных отрубей. Для диабетического печенья - слегка рифлёная, шероховатая с характерными трещин .Цвет для всех сортов печенья соответствует наименованию печенья, равномерный, однородный. Допускается более тёмная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краёв печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов. В фасованном печенье для экспорта общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице. Цвет крекера может быть неравномерным, от светло-жёлтого до светло-коричневого, с более тёмной окраской выступающих пузырей, без признаков подгорания.

Вкус и запах для всех видов печенья - свойственный данному наименованию печенья, без постороннего запаха и привкуса.

Вид в изломе сахарного и затяжного печенья - пропеченное с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Начинка в слоёном печенье не должна выступать за края.

Для сдобного печенья: вид в изломе песочно-выемного печенья равномерно пористый без пустот, для остальных групп допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот. Печенье должно быть пропеченным. Начинка в слоёном печенье не должна выступать за края.

По физико-химическим показателям качества печенья нормируется:

- Влажность;

- Массовая доля сахара, жира, золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты, сернистой кислоты;

- Щелочность

- Намокаемость.6ами. Допускаются вкрапления кристаллов ксилита и тмина.

2.5 Требования к упаковке и маркировке

Печенье фасуют в коробки, металлические банки, пачки и пакеты.

В коробки фасуют печенье массой нетто 1,5 кг рядами на ребро или плашмя; сдобное и затяжное печенье с количеством в 1 кг не менее 100 шт. допускается фасовать в коробки насыпью.

В металлические банки фасуют насыпью или укладывают массой нетто не более 1,5 кг. Банки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном.

Свободные места в коробке, банке поверх бумаги заполняют бумажной или целлофановой стружкой, подушечкой из обёрточной бумаги, гофрированной или тисненой бумагой.

В пачки печенье фасуют массой нетто не более 400г. Печень заворачивают последовательно в два слоя бумаги: 1-й слой (подвёртка)-пергамент, пергамин или подпергамент марок ЖВ, ПЖ; 2-й слой- художественно оформленная этикетка или бандероль из писчей или этикеточной бумаги, кашированная фольга или полимерные материалы.

В ящики дощатые, фанерные, ящики из гофрированного картона весовое печенье укладывают рядами на ребро массой нетто (не более): сахарное и затяжное- 15кг; сдобное (насыпью) -5кг; «Пипаркус»- 12 кг; диабетическое- 8 кг. Между рядами печенья прокладывают полоски из картона или плотной бумаги, а каждый горизонтальный слой перекладывают пергаментом, пергаментом, парафинированной или оберточной бумагой.

Не допускается упаковывать печенье а ящики, коробки и пакеты с непросохшими этикетками и товарными знаками.

Маркировка на коробках, банках, пачках, пакетах с печеньем должна содержать: товарный знак, наименование предприятия- изготовителя, его местонахождение; наименование и состав продукта; массу нетто; условия хранения; дату выработки (при фасовании на автоматах ПАКЧ10 на пачки наносят месяц и год); срок годности; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта; обозначение стандарта, в соответствии с которыми печенье изготовлено и может быть идентифицировано.

На коробках, банках, пачках с диабетическим печеньем указывают дополнительные сведения.

Допускается отсутствие товарного знака на этикетках пачек массой нетто до 50г. Включительно. На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку с указанием общепринятых реквизитов, а так же манипуляционные знаки: «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости».

2.6 .Дефекты

При экспертизе качества печенья могут быть обнаружены дефекты как производственного характера (подгорелость, непропеченность, следы непромеса посторонние включения и др.), так и появившиеся в результате несоблюдения условий и сроков хранения( прогорклость, затхлость, плесневение и др.). Качество печенья оценивается следующими показателями:

· пищевой и биологической ценностью;

· органолептическими;

· физико-химическими;

· безопасности.

Органолептические показатели характеризуют форму, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе. Эти показатели должны соответствовать требованиям, указанным в нормативном документе ГОСТ 24901-89 Печенье. Общие технические условия.

На формирования качества сахарного печенья влияют следующие дефекты:

- дефекты формы -- деформация, наличие лома, а также надрывы, т. е. следы от разлома слипшихся при выпечке ребрами штук печенья;

- дефекты внешнего вида, т. е. поверхности -- неясный отпечаток штампа, вздутия, борозды, углубления, шероховатая поверхность, вкрапления крошек, заусенцы по краям, раковины снизу (с учетом их размеров), следы снизу от кромок, швов листов и транспортного полотна;

- дефекты цвета -- неравномерность окраски, поджаристость краев или всего печенья, подгорелые места;

- дефекты в изломе -- неравномерная пористость, пустоты, следы непромеса, непропеченные места;

- дефекты вкуса и запаха -- посторонние, вкус и запах, неясно выраженный аромат отдушки.

2.7 Оценка качества

Осуществляется по следующим показателям: пищевой и биологической ценности, органолептическим, физико-химическим, безопасности.

Органолептическую оценку качества печенья начинают с осмотра внешнего оформления, маркировки и выявления отклонений в массе. Путём осмотра пачки печенья устанавливают: четкость печати, рисунка и надписей, яркость этикетки, обращая внимание на наличие (или отсутствие) на упаковочном материале загрязнений, пятен жира, разрывов. Состояние упаковки (завертки) печенья проверяют на плотность завертки, учитывая перекос этикетки. Правильность и четкость маркировки проверяют по компостеру или штампу на этикетке. По дате выпуска печенья проверяют соблюдение гарантийного срока хранения. После вскрытия пачки определяют взвешиванием на технических весах массу нетто печенья. Органолептические показатели печенья- форма, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе- должны соответствовать требованиям указанным в

При оценке качества сахарного и затяжного печенья нормируется длина, ширина диамерт и толщина в зависимости от его формы. Печенье квадратной формы должно иметь сторону не более 65мм; в прямоугольной формы - длину не более 90мм, ширину не более 65мм. Диаметр круглого печенья не должен превышать 70мм, фигурного - 75мм. Толщина сахарного и затяжного печенья, независимо от его формы, должна быть не более 7,5мм, фигурного песочного - 20мм. В наборах сдобного печенья допускается отклонение от массы в пределах +- 10%.

Размер печенья устанавливают с помощью штангенциркуля, измеряя 5 изделий. Среднюю длину, ширину и толщину сравнивают с требованиями стандарта.

Физико-химические показатели установлены в зависимости от сорта печенья. Так, массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) должна быть не более: для сахарного печенья 27%, затяжного 20%, сдобного не менее 12%. Массовая доля жира: в сахарном печенье от 2 до 30%, в затяжном от7 до 28%, сдобного не менее 2.3%. влажность: сахарного печенья 9-10%, затяжного 5-9,5%, сдобного не более 15,5%, предельное отклонение +2%. Влажность определяют методом высушивания навески печенья в сушильном шкафу

Щелочная реакция печенья обусловлена наличием в нем частично не разложившихся при выпечке химических разрыхлителей, а также продуктов их разложения (сода и аммиака). Избыточное содержание щелочных соединений печенья нежелательно, так как оно ухудшает вкус. Щелочность определяют путем титрования настоянной навески печенья 0,1н раствором серной кислоты. Показатель щелочности выражают в градусах. Под градусом щелочности подразумевается количество 0,1н раствора серной кислоты, идущего на нейтрализацию щелочей, содержащихся в 100 г изделия. Независимо от вида печенья показатель щелочности не должен превышать 2⁰.

Намокаемость (набухание) характеризует пористость изделий: в сахарном печенье она должна быть не менее 150%, в затяжном- 130%, сахарном-110%. Намокаемость - это отношение массы намокшего за определенный промежуток времени печенье к массе сухого печенья, выраженное в процентах. Хорошее печенье быстро намокает в воде. Для определения намокаемости применяется трехсекционная клетка из нержавеющей металлической сетки с размерами отверстиями не более 2мм². Клетку с печеньем на 2 минуты опускают в сосуд с водой, имеющей температуру 20С⁰. После стекания избытка воды клетку взвешивают вместе с намокшим печеньем. Расчет намокаемости ведут по формуле

Y=*100%

Где q -масса клетки с намокшим печеньем, г;

q₁ - масса пустой клетки, г;

q₂- масса клетки с сухим печеньем, г.

Показатели безопасности по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов должны соответствовать нормам МБТ:

Токсичные элементы, мг/кг, не более

Свинец………………………………………0,5

Мышьяк……………………………………..0,3

Кадмий………………………………………0,1

Ртуть…………………………………………0,02

Медь…………………………………………15,0

Цинк.................................................................30

Микотоксины, мг/кг не более

Афлатоксин B₁………………….0,005 (контроль по сырью)

Дезоксиниваленол …………………………..0,7

Пестициды, мг/кг, не более

Гексахлорциклогексан……………………..0,2

ДДТ и его метаболиты……………………..0,02

Радионуклиды,Бк/кг

Цезий-137……………………………………50

Стронций-90………………………………….80

Органолептическую оценку печенья проводят по ГОСТ 5897-90; определение влажности- по ГОСТ 5900-73; массовой доли общего сахара- по ГОСТ 5903-89; жира- по ГОСТ 5899-85; щелочности- по ГОСТи5898-87; намокаемости- по ГОСТ 1054-80; общей сернистой кислоты- по ГОСТ 26811-86; массовой доли золы- по ГОСТ 5901-87; токсичных элементов- по ГОСТ 26930-86, по ГОСТ 26934-86, ГОСТ- 26927-86.

Вкус и запах определяют опробыванием продукта при температуре не ниже 18 и не выше 22С⁰. Устанавливают наличие неприятных ли несвойственных запахов и привкусов, хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей.

2.9 Условия сроки хранения и транспортирования

Хранят печенье при температуре 18 +5 С и относительной влажности воздуха не более 75%. Если влажность воздуха выше указанной, печенье за счёт поглощения влаги увлажняется и увеличивается в массе, теряет хрупкость, становится мягким и может заплесневеть. В помещениях с влажностью воздуха значительно ниже 75% изделия усыхают,снижается их набухаемость. Нарушение температурного режима хранения приводит к появлению в печенье признаков прогоркания и осаливание жиров. Печенье может поражаться мучными вредителями (мучной молью). Поэтому необходимо строго следить за чистотой помещения и своевременно проводить дезинфекцию. Не допускается хранить печенье совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Не допускается воздействие на печенье солнечного света.

Сроки хранения печенья со дня выработки устанавливаются следующие: для сахарного и затяжного печенья - 3 месяца; для печенья «Одесса»-2 месяца; для печенья с майонезом- 1,5 месяца; для сдобного печенья с массовой долей жира до 10%-45 суток; для сдобного печенья с массой долей жира от 10 до 20%-30 суток; для сдобного печенья с массой долей жира свыше 20%-15 суток.

Печенье транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующих на данном виде транспорта. Печенье может поражаться мучными вредителями (мучной молью). Поэтому необходимо строго следить за чистотой помещения и своевременно проводить дезинфекцию. Не допускается хранить печенье совместно с продуктами, обладающими сильным специфическим запахом. Не допускается воздействие на печенье солнечного света. Сроки хранения печенья со дня выработки устанавливаются следующие:

v 3 мес. - для сахарного и затяжного печенья;

v 2 мес. - для печенья Одесса;

v 1,5 мес. - для печенья с майонезом;

v 45 сут. - для сдобного печенья с массовой долей жира до 10%;

v 30 сут. - для сдобного печенья с массовой долей жира от 10 до 20%;

v 15 сут. - для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 20%.9

2.10 Фальсификация мучных кондитерских изделий

Обман за счет продажи мучных кондитерских изделий с дефектом, известному продавцу происходит потому, что в настоящее время, так же как обманывают покупателя, обманывают и продавца. Это делают очень часто оптовые посредники, экспедиторы, доставляющие мучные кондитерские изделия. Они также обманывают своих покупателей. И поэтому у продавца возникают проблемы - или "всучить" некачественный товар неискушенному покупателю, или нести убытки за счет своего дохода. Поэтому многие продавцы стараются переложить свои ошибки и просчеты на плечи доверчивого покупателя. Некоторые из них делают скидки на дефектный товар, а многие продают по обычной цене.

При продаже мучных кондитерских изделий обычно не видим такие дефекты, как-то, что пряники или печенье были уронены на пол в подсобном помещении магазина, в торговом зале и прочее. Если загрязнения данных изделий были существенными, то их упаковывают в различную упаковку. Поэтому если Вам продают мучные кондитерские изделия в упаковке, в то время когда обычно они реализуются на развес, будьте бдительны и удостоверьтесь, что Вас не обманывают.

При доставке весового печенья, вафель автомобильным транспортом часто упаковки с товаром падают с большой высоты или сдавливаются, в результате чего эти изделия крошатся. Затем покупателю расфасовывают эти изделия в пакеты, с тем, чтобы все-таки реализовать нестандартную продукцию и т.п.

Обман за счет продажи изделий с дефектами, неизвестные продавцу бывает очень часто. Например, очень часто реализуемое печенье имеет такие дефекты, как нечеткий рисунок на лицевой стороне, края печенья неровные, более обгорелые и т.п. Сахарная глазурь не полностью покрывает пряники, имеются притиски, при хранении глазурь отделяется от поверхности и т.п. Все эти дефекты расположены внутри упаковки и продавец естественно о них не знает. А когда покупатель начнет употреблять в пищу такие изделия, то он и встречается с этими дефектами. Ведь покупатель покупал печенье или пряники с учетом того, что они хорошего качества во всем объеме, а не с теми или иными дефектами, которые ухудшают его внешний вид. Поэтому, если Вы традиционно покупаете мучные кондитерские изделия с одного предприятия и в его продукции часто встречаются подобные дефекты, постарайтесь изменить своим привычкам и покупать мучные изделия с другого предприятия.

2.11 Маркировка с соответствием «ГОСТ 24901-89»

На коробках, банках, пачках, пакетах с печеньем должна быть маркировка, содержащая:

· товарный знак (при его наличии), наименование предприятия - изготовителя, его местонахождение;

· наименование продукта;

· массу нетто;

· дату выработки (при фасовании на автоматах ПАК-10 на пачки наносят месяц и год);

· срок хранения;

· информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы)

· энергетической ценности 100 г продукта;

· обозначение настоящего стандарта.

· На коробках, банках, пачках и пакетах с диабетическим печеньем дополнительно указывают:

· содержание (расчетное) в граммах в 100 г продукта: ксилита, сорбита, общего сахара (в пересчете на сахарозу);

· надпись: «Употребляется по назначению врача»;

· суточную норму потребления ксилита (сорбита) не более 30 г;

· символ, характеризующий принадлежность печенья к группе диабетических изделий.

· Допускается отсутствие товарного знака на этикетках пачек массой до 50 г включительно.

· Допускается маркировку на пакетах из целлофана и полимерных пленок заменять вложенным внутрь ярлыком с маркировкой, нанесенный типографским способом.

· Допускается при фасовании печенья в пленку из полимерных материалов на импортных упаковочных автоматах указывать массу нетто и дату выработки.

Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 и нанесением манипуляционных знаков «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги».

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию:

· товарный знак (при его наличие), наименование предприятия - изготовителя, его местонахождение;

· наименование продукта;

· массу нетто и брутто;

· количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасованного печенья)

· дату выработки;

· срок хранения;

· обозначение настоящего стандарта.

Маркировку печенья для экспорта при необходимости оформляют на языке страны - покупателя.

Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.

На тару с печеньем для экспорта маркировку наносят несмывающейся, не имеющей запаха черной краской через трафарет или штампом по обе торцевые или боковые стороны ящика.

Номер укладчика или смены указывают на ярлыке, вложенным внутрь коробок, банок, пачек, пакетов или ящиков, или проставляют штемпелем с наружной стороны тары.

Требования к показателям качества, художественному оформлению, упаковки, маркировке могут быть изменены в соответствии и с требованиями внешнеэкономической организации.

3. Практическая часть

3.1 Характеристика торгового предприятия - супермаркета ОАО «Продтовары»

Супермаркет ОАО «Продтовары» расположен по адресу: пгт. Пролетарский, ул. Центральная, 4. В зависимости от типа здания - это отдельно стоящее одноэтажное сооружение. Супермаркет ОАО «Продтовары» по товарной специализации относится к универсальным магазинам, т.к. в нем предлагаются покупателю продовольственные товары всех групп в широком ассортименте. Для обеспечения рационального торгово-технологического процесса магазин располагает соответствующим помещением. Имеется торговый зал площадью 250 квадратных метров, который занимает наибольшую долю в общей площади магазина. Вся площадь торгового зала подразделяется следующим образом:

- площадь для размещения торгового оборудования;

- место для движения покупателей;

- площадь для работы продавцов.

Рабочие места продавцов расположены ближе к подсобным помещениям. Оборудование в торговых залах расположено вдоль стен, по линейной системе расстановки оборудования, которая считается наиболее рациональной, т.к. позволяет четко формировать потоки движения покупателей, создает лучшие условия для группировки и размещения товаров, обеспечивает высокую просматриваемость всего зала.

Для выкладки товаров, их показа и продажи покупателям используют прилавки, столы, стеллажи, горки, витрины, контейнеры.

Для демонстрации, продажи и хранения скоропортящихся продуктов используют различные виды холодильного оборудования: холодильные прилавки, витрины, прилавки - витрины, холодильные шкафы, сборные холодильные камеры. Продажа товаров осуществляется через прилавок и путем самообслуживания. В торговых залах самообслуживания имеются корзины, щипцы и др. инвентарь для отбора товаров покупателями.

3.2 экспертиза качества

Органолептическая оценка качества печенья начинается с внешнего оформления, маркировки и выявления отклонений в массе.

Путем осмотра пачки печенья устанавливают: четкость печати, рисунка и надписей, яркость этикетки. Внешне изделия должны быть привлекательны, оформлены со вкусом. В процессе внешнего осмотра обращаем внимание на наличие на упаковочном материале загрязнений, пятен жира, разрывов. Состояние упаковки печенья проверяют на плотность завертки, учитывая перекос этикетки. Правильность и четкость маркировки проверяем по компостеру или штампу на этикетке. По дате выпуска печенья проверяют соблюдение гарантийного срока хранения. После вскрытия пачки определяют взвешиванием на технических весах массу нетто печенья.

Поверхность печенья должна иметь ясный рисунок, без вздутий, вкраплений крошек, размеры соответствовать указанным в стандарте. Структура твердая, но мягкая при раскусывании.

Вид на изломе с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса.

Цвет печенья определяют визуальным осмотром. Он должен быть равномерным, свойственным наименованию, без подгорелости. Допускается более темная окраска краев и нижней стороны печенья.

Вкус и запах определяем опробыванием продукта при температуре не ниже 18 и не выше 22°С. Устанавливаем наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей. Размер печенья устанавливаем с помощью штангенциркуля у 5 штук изделий. Среднюю длину, ширину и толщину сравниваем с требованиями стандарта. Для проведения органолептического анализа сахарного печенья было взято 3 образца:

Образец №1 сахарное печенье «Полянка» ОАО «Южуралкондитер», Россия, г. Челябинск, холдинг «Объединенные кондитеры», ул. Дарвина 12

Образец № 2 сахарное печенье «К кофе» ООО «Рошен», Россия, г. Липецк, ул. Доватора, 3а.

Органолептический анализ сахарного печенья проводился в соответствии с ГОСТ 24901-89 Печенье. Общие технические условия.

Органолептический анализ сахарного печенья в соответствии с ГОСТ 24901-89 Печенье. Общие технические условия

Показатели качеста	Образец №1	Образец №2
Форма надломленного печенья не более 1шт.	Соответствует требованиям стандарта	Соответствует требованиям стандарта
Поверхность: гладкая с четким рисунком, не подгорелая, без крошек	Соответствует требованиям стандарта	Соответствует требованиям стандарта
Цвет: свойственный данному виду	Соответствует требованиям стандарта	Соответствует требованиям стандарта
Вкус	Молочный. Соответствует требованиям стандарта	Топленный. Соответствует требованиям стандарта
Запах свойственный данному виду	Молочный. Соответствует требованиям стандарта	Топленный. Соответствует требованиям стандарта

Выводы:

Образец №1 сахарное печенье «Полянка» - соответствует требованиям стандарта, по всем показателям, следовательно, подлежит реализации в розничной сети.

Образец № 2 сахарное печенье «К кофе» - соответствует требованиям стандарта, по всем показателям, следовательно, подлежит реализации в розничной сети.

4.Заключение

В процессе выполнения данной курсовой работы были выполнены поставленные задачи:

1. Изучена классификация и ассортимент печенья

2. Изучены потребительские свойства печенья

3. Изучены факторы, влияющие на потребительские свойства печенья

4. Проведен органолептический анализ потребительских свойств сахарного печенья.

Печенье - вид мучных кондитерских изделий, изготавливаемый из муки пшеничной высшего, первого и второго сортов, овсяной. В качестве добавок используют и другие виды муки: соевую, ржаную. В зависимости от рецептуры и способа производства печенье подразделяют на группы: сахарное печенье, затяжное печенье, сдобное печенье. Сдобное печенье может быть песочным, слоеным, сбивным или ореховым. Потребительские свойства товара - качество товара, удовлетворяющее требования потребителя. Для того чтобы удовлетворять потребности потребителей печенье должно обладать следующими характеристиками: приятный вкус и запах, полезность, содержание витаминов и минералов, низкая калорийность, привлекательный внешний вид, красивая, удобная, оригинальная упаковка, удобный размер, правильная, привлекательная форма. Факторы, формирующие качество печенья: сырье, технологический процесс, условия хранения. Основными органолептическими показателями качества сахарного печенья являются: форма; поверхность; цвет; вкус и запах; вид в изломе. Печенье должно быть сухим и хрупким, рассыпчатым.

Размещено на Allbest