Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

ФГБОУ ВПО «Уральский государственный экономический университет»

Контрольная работа

по дисциплине: «Товароведение молочных товаров и пищевых жиров»

Исполнитель: студент 4 курса

Назаров Д.О.

Екатеринбург 2010

Содержание

1. Органолептические и физические свойства молока: характеристика и использование в производственных целях

2. Маргарины: классификация, ассортимент, основы получения, химический состав, товарное описание по нормативным документам (ГОСТ), хранение

Литература

1. Органолептические и физические свойства молока: характеристика и использование в производственных целях

Молоко - питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих. Естественное предназначение молока - вскармливание детёнышей, которые ещё не способны переваривать другую пищу. В настоящее время молоко входит в состав многих продуктов, используемых человеком, а его производство стало крупной отраслью промышленности.

Свежевыдоенное молоко характеризуется следующими органолептическими и физическими свойствами.

К органолептическим свойствам молока относят: внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах. В соответствии с ГОСТ 13264-88 закупаемое молоко должно быть однородной жидкостью без осадка и хлопьев, от белого до слабо-кремового цвета, без посторонних, несвойственных ему привкусов и запахов.

На внешний вид молоко представляет собой однородную жидкость белого цвета со слегка желтоватым оттенком. Цвет молока определяют в стеклянном цилиндре, просматривая его в отраженном свете. Желтый или желто-коричневый цвет имеет молозиво. Изменение цвета молока отмечается при некоторых заболеваниях коров. Например, при лептоспирозе и некоторых формах мастита молоко имеет желтую окраску. Желтый цвет молока наблюдается при скармливании коровам большого количества моркови и кукурузы. Красноватым молоко становится при заболевании коров пироплазмозом, пастереллезом, сибирской язвой и геморрагическим маститом, а также при нарушении правил машинного доения, когда после окончания молокоотдачи передерживают на сосках доильные стаканы. Скармливание коровам большого количества некоторых растений из семейства лютиковых, молочайных и хвощей также придает молоку красноватый цвет. Красное или розовое молоко бывает при развитии в нем пигментных бактерий. Следовательно, в каждом случае изменения цвета молока необходимо установить его причины.

Запах молока специфичный. При определении запаха холодное молоко подогревают в колбочке или пробирке до температуры 25-30 С. В холодном молоке запах распознается хуже. Молоко приобретает посторонние запахи при хранении его с пахучими веществами (керосином, рыбой, кислой капустой, креолином). Навозный (хлевный) запах молоко приобретает при фильтрации его не в молочной, а в грязном коровнике, а также при попадании в молоко частичек навоза. Затхлый запах появляется при хранении свежевыдоенного молока в плотно закрытой посуде. В таких случаях обильно размножаются гнилостные анаэробные микроорганизмы, гидролизирующие белки. Силосный запах имеет молоко при скармливании коровам недоброкачественного силоса, при хранении силоса на скотном дворе, а также при скармливании силоса во время дойки.

Вкус молока приятный, слегка сладковатый. Для определения вкуса молоко слегка подогревают. Затем берут глоток молока в рот и ополаскивают им ротовую полость до корня языка. Отрицательное влияние на вкус молока могут оказывать корма, поедаемые коровами. Например, редечный привкус молоку придают редька, репа, брюква, турнепс, сурепка, полевая горчица, скармливаемые в больших количествах. Солоноватый привкус молоко имеет в конце лактации, при смешивании его с молозивом, при туберкулезе вымени и мастите. Горький вкус вызывается поеданием коровами большого количества горьких растений: полыни, люпина, лютиков, лопуха, свекольной ботвы, турнепса, заплесневелой яровой соломы, прогорклых жмыхов. При длительном хранении молока или молочных продуктов при низких температурах в них развиваются холодоустойчивые (психрофильные) микроорганизмы, придающие молоку, сливкам, сметане и маслу прогорклый привкус. При этом происходит разложение молочного жира с образованием масляной кислоты, альдегидов, кетонов и других веществ, обусловливающих этот вкус. Мыльный (щелочной) привкус молоко приобретает при длительном хранении молока, загрязненного гнилостными бактериями, при температуре ниже 10 С. Металлический привкус характерен для молока при хранении его в ржавой или плохо вылуженной посуде.

Консистенция молока однородная. Определяют ее при медленном переливании молока из одной емкости (цилиндра, мензурки) в другую. Примесь в молоке хлопьев или сгустков указывает на заболевание молочной железы. Слизистое (тягучее) молоко вызывается некоторыми расами молочнокислых стрептококков и лактобацилл, обладающих способностью образовывать слизь при сквашивании молока. Кроме того, ослизнение может быть вызвано некоторыми расами флавобактерий. При скармливании коровам большого количества жома, барды, свекольной ботвы, а также при разбавлении молока водой оно приобретает водянистую консистенцию. При поедании коровами полевой мяты замедляется свертывание молока сычужным ферментом.

В процессе производства, транспортирования в торговлю и хранения молочной продукции органолептические свойства могут ухудшаться, особенно если при производстве продуктов не были соблюдены в полном объеме гигиенические требования, а также в случае недостаточного качества упаковки. Причины и сроки возникновения пороков (дефектов) органолептических показателей молока разнообразны и зависят от ряда факторов:

- перед доением - это пороки, вызванные изменением химического состава молока при нарушении физиологических процессов в организме животного (в начале и конце лактации, при заболевании); поступление в молочную железу с кровью веществ корма, обладающих специфическим вкусом и запахом (маститного, стародойного - горький, соленый) коровий, силосный, капустный, чесночный.

- после доения - при нарушении правил хранения, транспортировки и первичной обработки молока: прогорклый, окисленный, мыльный и другие привкусы и запахи молока, вызываются липолизом и окислением жира.

Разнообразные пороки обусловливаются абсорбцией запахов плохо вымытой тары, невентилируемого помещения, смазочных масел, бензина, а также загрязнением молока моющими и дезинфицирующими веществами, лекарствами, пестицидами и другими химикатами. Знание причин, вызывающих пороки вкуса и запаха молока очень важно для работников молочных заводов, так как позволяет разработать меры по их предупреждению или ослаблению.

К физическим свойствам молока относят:

- плотность;

- вязкость;

- поверхностное натяжение;

- осмотическое давление и температура замерзания;

- электропроводность.

Плотностью молока называют отношение его массы при температуре 20 °C к массе воды такого же объема при 4 °C. Плотность молока характеризует в известной мере его натуральность. Плотность цельного молока колеблется от 1,027 до 1,033, средняя 1,030. Плотность обезжиренного молока находится в пределах 1,034-1,038, в среднем 1,035. Плотность молока является функцией его состава, то есть зависит от содержания жира. Плотность обезжиренного молока выше, чем средняя, плотность сливок ниже, чем средняя плотность молока. Основной метод определения плотности - ареометрический.

Плотность молока изменяется при фальсификации - понижается при добавлении воды (каждые 10% добавленной воды вызывают уменьшение плотности в среднем на 3 кг/м3) и повышается при подснятии сливок или разбавлении обезжиренным молоком. Поэтому по величине плотности косвенно судят о натуральности молока при подозрении на фальсификацию. Однако молоко, не удовлетворяющее требованиям ГОСТа по плотности, например молоко, имеющее плотность ниже 1027 кг/м3, но цельность которого подтверждена стойловой пробой, принимается как сортовое.

Вязкость - свойство жидкости оказывать сопротивление при перемещении одной части относительно другой. Вязкость измеряют в Па·с, в среднем при t = 20 °C вязкость равна 0,0018 Па·с. Вязкость зависит от массовой доли сухих веществ, а наибольшее влияние оказывают белки, жиры, а также их агрегатные состояния. На вязкость молока влияют:

- массовая доля жира и степень его диспергирования;

- массовая доля сухих веществ в молоке;

- температурная обработка;

- агрегатное состояние казеина.

Практический интерес представляет вязкость сильно-структурированных молочных продуктов - сметаны, кисломолочных напитков. Вязкость этих продуктов, обусловленная образованием внутренних структур, отличается от истинной вязкости ньютоновских жидкостей (к которым можно условно отнести цельное молоко). При течении неньютоновских жидкостей вязкость зависит от напряжения сдвига и градиента скорости. Для них введено понятие «эффективная вязкость», которое характеризует равновесное состояние между процессами восстановления и разрушения структуры в установившемся потоке. Эффективная вязкость простокваши, ацидофилина и сметаны 30%-й жирности составляет 445,1791 и 305 Па * с * 10-3, соответственно.

Поверхностное натяжение выражается силой, действующей на единицу длины границы раздела двух фаз воздух - молоко. Поверхностное натяжение измеряется в Н/м и составляет для воды 0,0727 Н/м, для молока 0,05 Н/м. Более низкое поверхностное натяжение молока объясняется наличием в нём поверхностно активных веществ (ПАВ) в виде белков плазмы молока, оболочек жировых шариков, фосфолипидов и жирных кислот. Поверхностное натяжение зависит от:

- температуры среды;

- химического состава молока;

- режимов технологической обработки;

- продолжительности хранения молока;

- содержания кислорода;

- агрегатного состояния белков и жира;

- активности фермента липаза.

В прямой зависимости от поверхностного натяжения находится пенообразование молока. Пенообразование имеет большое значение для некоторых процессов переработки молока, например для процесса маслообразования, фрезерования смеси при производстве мороженого. Вместе с тем пенообразование при получении, транспортировке, перекачивании, сепарировании и сгущении молока отрицательно влияет на качество получаемых молочных продуктов, так как способствует дестабилизации жировой эмульсии, липолизу и окислению свободного жира.

Осмос - односторонняя диффузия растворителя в раствор. Осмотическое давление молока нормального состава - относительно постоянная величина равная 0,66 МПа. Оно обусловлено содержанием в молоке минеральных солей и лактозы. Чем выше осмотическое давление, тем меньше вероятность развития микроорганизмов в молочных продуктах. Этот принцип используется в технологии консервов, а также в производстве, где используется сироп (сахар). Осмотическое давление рассчитывают по температуре замерзания молока, так как температура замерзания тоже зависит от массовой доли лактозы и минеральных веществ. Разбавление молока водой приводит к повышению температуры замерзания. По её величине судят о натуральности молока.

Электропроводность молока - величина, обратная электрическому сопротивлению. Она характеризуется способностью раствора проводить электричество, электропроводность измеряют Сименс/м. Молоко - плохой проводник электричества, но электропроводность может увеличиваться в маститном молоке за счёт изменения состава минеральных веществ. Электропроводность обусловлена наличием в молоке ионов водорода, калия, натрия, кальция, магния и хлора. Для молока = 0,46 Сименс/м.

Электропроводность повышается при нарастании кислотности молока и снижается при разбавлении его водой. Концентрирование молока вследствие повышения вязкости и усиления межионных взаимодействий приводит к снижению электропроводности. Теплофизические свойства молока необходимо знать для расчетов затрат теплоты или холода на нагревание или охлаждение молока и молочных продуктов.

2. Маргарины: классификация, ассортимент, основы получения, химический состав, товарное описание по нормативным документам (ГОСТ), хранение

молоко товарный маргарин хранение

Маргарин - продукт на основе растительного масла, воды, эмульгаторов с добавлением ароматизаторов. В качестве твёрдого кулинарного жира маргарин широко используется в качестве ингредиента для приготовления многих блюд.

С точки зрения потребителя, маргарин может рассматриваться как эрзац сливочного масла. В просторечии и в скрытой рекламе маргарин также часто называют маслом (например, «Лёгкое масло»), однако в большинстве стран законодательно запрещено указывать слово «масло» на упаковках маргарина.

Современный маргарин может производиться из различных видов растительных жиров, как рафинированных, так и дополнительно гидрированных, возможен также ввод животных жиров. Для придания высоких вкусовых качеств в его состав вводят различные вкусовые добавки: сухое молоко, сыворотку, соль, сахар, ароматизаторы и другие пищевые добавки.

В последнее время на упаковке можно встретить слова «маргарин» и «спред». Продавцы часто заявляют, что это одно и то же. Производство этих продуктов очень схоже, но регламентируется разными нормативными документами. В спредах ограничено применение гидрогенизированных жиров и нормативно контролируется содержание трансизомеров жирных кислот, а в маргарине эти параметры почти не имеют законодательных ограничений.

В основе классификации маргарина лежат следующие признаки:

- назначение - согласно ГОСТ 240-85 маргарин делят на бутербродный, столовый, для промышленной переработки;

- качество - согласно ГОСТ 240-85 столовый маргарин подразделяют на высший и 1-й сорта;

- консистенция - твердый брусковый, мягкий наливной, взбивной;

- массовая доля жира - высокожирный (80-82%), с пониженной жирностью (65-72%), низкокалорийный (40-60%). К низкокалорийному маргарину относятся также пасты-спреды и халварин.

В последние годы ассортимент маргарина, выпускаемого отечественной промышленностью, значительно расширился. В торговую сеть поступает высокожирный маргарин, изготовленный по ГОСТ 240-85, маргарин с пониженной жирностью и низкокалорийный наливной, вырабатываемые по различным техническим условиями, разработанным и утвержденным в установленном порядке.

Брусковый маргарин. К высокожирному маргарину относятся:

- Любительский повышенным содержанием поваренной соли (1,0-1,2%);

- Сливочный, содержащий сливочное масло;

- Молочный, содержащий 10% кокосового масла и 14,7% молока, с массовой долей жира 82%.

К маргарину с пониженной жирностью относятся:

- Иркутский, содержащий сливочное масло;

- Радуга с добавлением фосфатидов и витамина А;

- безмолочный Россиянка с добавлением витамина А и массовой долей жира 75%;

- Солнечный с добавлением фосфатидов, с массовой долей жира 72%;

- Сливочный волгоградский, содержащий 10% сливочного масла с массовой долей жира 67%;

- Сливочный ароматный и Сливочный новый, содержащие также 10% сливочного масла с массовой долей жира 65%.

К низкокалорийному маргарину относятся Сибирский, Цитрусовый и безмолочные Домашний, Росинка, Волга с массовой Долей жира 60%, а также Шоколадный сливочный с содержанием 18% сахара и 2,5% какао-порошка с массовой долей жира 62%.

Наливной маргарин. К высокожирному (82%) маргарину относится Солнышко с фосфатидным концентратом и витамином А. Маргарин с пониженной жирностью - Масло к завтраку, содержащее 40% сливочного масла, с массовой долей жира 72%. К низкокалорийному маргарину относятся Столичный, который бывает молочный и безмолочный, с добавлением 10% кокосового масла, фосфатидного концентрата, витаминов А и Е; Десертный с содержанием 10% сахара, 2,5% какао-порошка, белкового сывороточного концентрата и ванилина; Сливочный с массовой долей жира 60%, а также безмолочный Утро с добавлением витамина А.

Вырабатывают также маргарин жидкий для хлебопекарной промышленности и жидкий молочный для кондитерской промышленности с массовой долей жира 82%, без добавления поваренной соли и безмолочный с массовой долей жира 82,5%.

В настоящее время на отечественном рынке представлен широкий ассортимент импортного производства:

- высокожирный брусковый, расфасованный в пергамент, кашированную фольгу, массой нетто 250, 400, 500 г;

- низкокалорийный брусковый;

- наливной в полимерных баночках и стаканчиках, массой нетто 200, 250, 400 и 500 г.

Как правило, одноименный маргарин производят как брусковым, так и наливным. Среди низкокалорийного маргарина наиболее широко представлен халварин. Технология и название запатентованы в Нидерландах, но в настоящее время его широко вырабатывают во всем мире. Халварин представляет собой высокопластичный, тонкодисперсный продукт с температурой плавления жировой основы около 30 °С. Особенностью импортного маргарина является то, что он, как правило, витаминизирован жирорастворимыми витаминами A, D, Е. Из Финляндии поступает маргарин Voimix, Finea, Rama (наливной), Masmix, содержащие сливочное масло, с массовой долей жира 60%. Нидерланды поставляют большую группу халваринов: Summer, Linco, Frany, RilantO; Topper. Они бывают как брусковые с массовой долей жира 70%, так и наливные с массовой долей жира 40%. Из Швеции поступает брусковый маргарин Hashalls Buttermix с массовой долей жира 82% и Hashalls eve с массовой долей 80%. Маргарин AUround Buttermix с массовой долей жира 60% и Долина Сканди с массовой долей жира 60 и 80% вырабатывают брусковым и наливным. В его рецептуру входят сливочное масло и сквашенное молоко. Из Дании поступают низкокалорийные халварины с массовой долей жира 40%; Nille, содержащий гидрированный рыбий жир, и Mira на основе растительных масел. Германия поставляет наливной маргарин Rama, а Голландия - брусковый Rama с массовой долей жира 70%, содержащий сливочное масло и молочную сыворотку.

Процесс производства маргарина состоит из подготовки жирового сырья, молока, эмульгатора и других не жировых компонентов, приготовления эмульсии, охлаждения полученной эмульсии, пластической обработки маргарина, его расфасовки и упаковки. Применяемые для составления жировой основы растительные масла, гидрогенизированные жиры обязательно рафинируют для получения бесцветных нейтральных жиров, не имеющих вкуса и запаха. Из раздельно подготовленных жиров в соответствии с рецептурой составляется жировая основа маргарина. При этом соблюдается такое соотношение в наборе, чтобы жировая основа имела температуру плавления 27-33 °C и обеспечивала пластичность маргарина. В подогретую до 32-38 °C (на 4-5 °C выше температуры плавления) жировую основу вводят раствор красителя для придания готовому продукту светло-желтого цвета. Свежее или восстановленное молоко пастеризуют, сквашивают чистыми культурами ароматообразующих молочнокислых бактерий для усиления его вкусовых и ароматических свойств. В молоко добавляют соль, сахар, ароматизаторы и другие растворимые в нем компоненты. Подготовленные жировую и водно-молочную фракции перекачивают в смеситель, из которого грубодиспергированная смесь поступает в эмульсионный аппарат. В результате тонкого эмульгирования создается прочная эмульсия, в которой равномерно распределены жировая и водно-молочная фазы. Из эмульсатора маргариновая эмульсия подается под давлением в переохладитель, а из него в кристаллизатор. В кристаллизаторе достигается необходимая степень отвердения жира и пластическая консистенция готового продукта. Маргарин из кристаллизатора в виде плотной массы с температурой около 16-20 °C поступает в расфасовочный автомат.

Интересно, что по химическому составу маргарин почти не отличается от сливочного масла и содержит до 82% жира и не более 18% водной фазы с растворенными в ней в небольших количествах белками, сахаром и солью. Маргарин представляет собой тонкую эмульсию жира и воды, которая может быть заменена молоком. Он создан учеными как продукт, который по своей высокой пищевой и биологической ценности (а некоторые виды - и по консистенции и другим органолептическим свойствам) близок к сливочному маслу и во многих случаях может быть его заменителем. Физиологами установлено, что жиры организмом человека усваиваются в виде тонкой эмульсии, именно такую структуру придают маргарину, поэтому усвояемость его почти такая же, как сливочного масла 94-97,6 %. Маргарин Молочный, Эра, Сливочный, Экстра содержат жира 82 % и обладают энергоценностью 743 ккал в 100 г продукта; для сравнения аналогичные данные по лучшим видам сливочного масла: сливочному несоленому и Вологодскому - 82,5 % и 748 ккал соответственно; белков в первых - 0,3-0,5%, во вторых - 0,5 %, то есть несколько больше, минеральных элементов соответственно 0,45-0,50 и 0,20%, то есть в маргарине минеральных элементов больше главным образом за счет натрия. По содержанию фосфора и железа маргарин уступает маслу, как и по наличию витаминов А, Вг, PP., за исключением витаминизированных Молочного, Эра и Солнечного, где витамина А в 3 раза больше, чем в сливочном масле указанных наименований, а в маргарине Здоровье - в 6 раз. Все виды маргарина содержат повышенное количество такого исключительно важного витамина, как Е: те же четыре вида маргарина его имеют в 7-10 раз больше, чем, например, масло Любительское, Сливочное несоленое, а маргарин Здоровье - в 25-30 раз.

Товарное описание представлено в ГОСТ Р 52178-2003 «Маргарины. Общие технические условия». Настоящий стандарт распространяется на маргарины, предназначенные для непосредственного употребления в пищу, приготовления пищи в домашних условиях и в системе общественного питания, а также как сырье для хлебопекарной, кондитерской, пищеконцентратной, консервной и других отраслей пищевой промышленности.

Маргарин, выпускаемый предприятием или холодильником, должен иметь температуру не выше 10 °С. Срок хранения не расфасованного маргарина при низких температурах (от -10 до 0 °С) и относительной влажности воздуха 80 % составляет 75 дней. При более высокой температуре сроки сокращаются: 60 дней при 0-4 °С, 45 дней при 4-10 °С, 30 дней при 10-15 °С. Расфасованный в пергамент маргарин хранится 45 дней при температуре -10-0 °С, 35 дней при 0-4 °С, 20 дней при 4-10 °С, а при расфасовке в фольгу - соответственно 60, 45 и 30 дней. Срок хранения жидкого маргарина при температуре 15-20 °С не более 48 ч с момента выработки.

Бочки, ящики, барабаны и коробки с маргарином при хранении должны размещаться на подтоварниках (решетках) штабелями с просветами между рядами для свободной циркуляции воздуха. Помещения должны быть сухими и обеспечены хорошей циркуляцией и притоком воздуха. Не допускается хранение маргарина вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Литература

1. Шевченко В.В.; «Товароведение и экспертиза потребительских товаров»; СПб.:ИНФРА, 2001.

2. Интернет-сайт http://www.petkach.spb.ru (сайт о спредах)

3. Интернет-сайт http://www.farkom.com.ua/index.php/technolog/78-margarin (сайт о производстве маргарина)

4. Интернет-сайт http://www.ocgsen.nnov.ru/SPRAV/p_pit_margarin.htm (сайт о требованиях к качеству маргарина)

5. ГОСТ Р 52178-2003 «Маргарины. Общие технические условия».

6. Баранов В. С., Технология производства продукции общественного питания, Экономика -М: 1999, 29-44с.

7. Паронян В.К., Технология жиров и жирозаменителей, Лёгкая и пищ. пр-ть - М: 2004.-352 с.

8. ГОСТ Р 52178-2003 "Маргарины. Общие технические условия".

Размещено на Allbest.ru