Организация банкетов и приемов

11. Технологические карты. Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них- соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда. В картах приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

12. Технико - технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. Включает такие разделы как: наименование изделия и области применения ТТК. Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия.

13. Отраслевой стандарт (ОСТ) является основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий.

14. Технические условия (ТУ) разрабатываются научно- и следовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания.

15. Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями).

1.8 Управление предприятием

Схема 1.Структура управления персоналом предприятия

Ресторан возглавляет генеральный директор ресторана. Он несет полную ответственность за исполнение договоров и соглашений, рассматривает жалобы. Директору предоставлено право принимать, увольнять и перемещать работников ресторана; самостоятельно утверждать штат; издавать приказы, распоряжения, поощрять работников, налагать га них взыскания при необходимости. Директору непосредственно подчиняется заведующий производством.

Обязанности заведующего производством: обеспечение бракеража готовой пищи; обеспечение соблюдения рецептур блюд и технологии приготовления, повышение производительности труда работников; составление графиков выхода на работу; проведение инструктажа по технике безопасности на рабочем месте; своевременное составление и предоставление в бухгалтерию отчетов об использовании товарно- материальных ценностей; расстановка работников на рабочих местах в соответствии с их квалификацией.

Функции учета, планирования и различные финансовые операции выполняют работники бухгалтерии. Ее возглавляет главный бухгалтер. Функции главного бухгалтера: сводит годовой баланс ,ведет учет движения товара, перечисляет налоги, начисляет заработную плату, осуществляет проверку работы бухгалтерии.

Инженерно - экспулатационную службу ресторана возглавляет инженер - технолог.

Отделом по закупкам и складам руководит руководитель по закупкам.

Руководителем производства на предприятии является заведующий производством, а руководителем обслуживания - метрдотель. Метрдотель контролирует , регулирует и координирует работу официантов, поваров - раздатчиков, буфетчиков, кассиров, резчиков хлеба, сборщиков и мойщиков столовой посуды, швейцаров ,гардеробщиков и артистов оркестра.

Функции метрдотеля: составление графиков выхода на работу подчиненных ему работников и соблюдением санитарно -гигиенических требований во время обслуживания; наблюдает, направляет и контролирует работу официантов и других подчиненных ему работников. систематически проводит с официантами занятия, изучая и отрабатывая наиболее совершенные приемы в работе и организации обслуживания. Ведет контроль за сервировкой столов, соблюдений правил торговли, правил личной гигиены, состоянием форменной одежды, непосредственное участие в обслуживании; встреча посетителей, консультация в выборе места в зале, предъявление книги отзывов и предложений по первому требованию посетителей.

Метрдотель разрешает возникающие иногда недоразумения между официантами и работниками кухни, барменами и другими работниками ресторана. По окончании рабочей смены метрдотель осуществляет контроль за сдачей выручки, не допуская задолженностей, а так же следит за сдачей инвентаря, посуды, приборов, столового белья.

1.9 Разработка меню, карты вин и коктейлей

Меню -- документ, предназначенный для информирования потребителе об, ассортименте кулинарной и кондитерской продукции, напитков и других товаров, их количественных характеристиках (выходы блюд и цены). Как любой документ, меню должно иметь информацию об исполнителе услуги предприятия общественного питания, знаке обслуживания (при его наличии), а также подпись ответственного лица и печать предприятия.

Принципы составления меню: совместимость, взаимозаменяемость, экономичность, безопасность, последовательность расположения блюд меню.

Совместимость -- принцип, определяющий пригодность продукции процессов или услуг к совместному использованию без утрат функционального и социального назначения.

Взаимозаменяемость -- принцип, основанный на способности одни объектов заменять другие для выполнения одного и того же функционального назначения.

Экономичность -- принцип, заключающийся в рационально расходовании продуктов питания. Проявляется в определении количественных характеристик блюд, исходя из удовлетворения потребностей заказчиков разных возрастных категорий и в разное время суток.

Безопасность -- один из главных принципов, который заключается отсутствии недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения продукцией или услугой ущерба жизни, здоровью и имуществу людей.

Последовательность расположения блюд в меню -- это принцип: основанный на правилах включения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи.

В меню включают следующие группы блюд: холодные блюда и закуски, горячие закуски, супы и вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия.

На первой странице меню приводится специальное предложение блюд от шеф-повара или блюд данного дня, затем перечень фирменных блюд, потом перечень блюд в порядке очередности их подачи. К специальным видам меню следует отнести: вкладыши в меню -- блюда от шеф-повара, дегустационное меню, меню национальной кухни в дополнение к основному меню, меню для гурманов, постное меню и т.д.

Каждый вид меню содержит три графы: выход блюда, его наименование и цену.

В содержании меню выделяют три главных элемента: заголовки, названия блюд и их описания. Заголовки включают категории (горячие блюда, напитки), подзаголовки (горячие рыбные блюда, мясные блюда, горячие блюда из птицы и дичи, горячие овощные блюда). Название блюда может быть простым, подробно описывающим блюдо, а может быть сложным или изысканным.

Описания информируют гостей о составе блюда и способах кулинарной обработки входящих в него продуктов с целью увеличения продаж. Потребительская информация, содержащаяся в меню, может включать: адрес предприятия, номер телефона, режим работы, особенности кухни, условия резервирования мест, порядок оплаты услуг. Потребительская информация бывает дополнена интересными сведениями об истории предприятия или отдельных блюд меню.

Меню со свободным выбором блюд применяют на общедоступных предприятиях общественного питания (в ресторанах, столовых, кафе, закусочных). Для супов в меню, как правило, приводят стоимость порции и полпорции.

Разновидностью меню со свободным выбором блюд является меню заказных блюд, которое обычно применяется в ресторанах. В меню заказных блюд включают фирменные блюда, холодные блюда и закуски, супы, вторые горячие и сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия. Все фирменные и заказные блюда приготовляют по заказу потребителей. При подаче фирменных и заказных блюд необходимо обращать особое внимание на правильный подбор посуды и оформление блюд.

Меню комплексного обеда (завтрака или ужина) составляют для рабочих, студентов, школьников и других контингентов питающихся, в том числе в ресторанах.

При составлении комплексного меню обеда (завтрака, ужина) наряду с нормами рационального питания учитывают стоимость рациона, разнообразие и правильный подбор продуктов, входящих в блюда. В меню комплексного обеда входят, как правило, холодная закуска, суп, второе горячее блюдо и десерт. Меню рекомендуется составлять заранее в двух вариантах, отличающихся по составу блюд и цене. В рабочих, студенческих и школьных столовых меню комплексных обедов (завтраков и ужинов) составляют, как правило, на 7--10 дней. Меню бизнес - ланча составляют в ресторане для быстрого обслуживания посетителей в специально отведенное время (как правило, с 12 до 16 ч). Для бизнес - ланча используют полуфабрикаты собственного производства. Этот вид меню предназначен для участников деловых переговоров, а также служащих из близлежащих офисов, банков. В меню вегетарианского ланча включают блюда из овощей, грибов, сыра.

В меню комбинированного ланча может быть включен небольшой набор блюд: порция салата, маленькая пицца и сэндвич. Такой набор предназначен для потребителей, которые хотят быстро перекусить.

Меню воскресного бранча предназначено для обслуживания населения семейными обедами в воскресные дни в период с 12 до 16 ч. В ресторанах в меню бранча включают шведский стол с широким ассортиментом закусок, блюд. Отдельно организуют чайный, фруктовый и десертный столы. Стоимость бранча заранее оговорена, в нее обязательно входит бокал вина или шампанского.

Меню дневного рациона составляется для участников симпозиумов совещаний, конференций. При составлении этого вида меню учитывают особенности обслуживаемого контингента потребителей (возрастай национальные, род занятий).

Меню бывает со свободным выбором блюд или заранее скомплектованным (завтрак, обед, ужин). Последнее составляют с учетом планируемой стоимости питания на день.

Меню банкетов составляют в каждом конкретном случае и приеме заказа с учетом пожелания заказчика, вида банкета и времени е проведения. Так, банкет за столом с полным обслуживанием официантами может быть завтраком, обедом или ужином. Это учитывается при составлении меню. В меню банкета-обеда включают несколько холодных закусок, одну горячую закуску, суп, одно-два вторых горячих блюда ( рыбы, мяса, птицы, овощей), десертное блюдо, фрукты, горячие напитки (кофе, чай).

Меню тематических мероприятий составляют при встрече Нового года, торжествах в дни традиционных праздников.

Меню для гурманов позволяет гостям открыть для себя таинство французской кухни.

Карта вин -- перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и цен на них. Перечень алкогольных напитков является основным ассортиментом. Кроме того, в карту вин включаются пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия, кондитерские изделия (конфеты, шоколад и др.).

При составлении карты вин учитывают особенности предприятия (национальная кухня, европейская). Эти факторы определяют последовательность расположения отдельных групп напитков.

В ресторанах с европейской кухней перечень алкогольных напитков может начинаться с представления вин с кратким пояснением места их производства и характерных свойств, затем указывают крепкоалкогольные напитки, например различные наименования виски, джина, текилы, рома, водки, пива, безалкогольные напитки, табачные и кондитерские изделия.

На специализированных предприятиях (в пивных ресторанах и барах) вначале перечисляют сорта и наименования пива, затем следует небольшой ассортимент крепкоалкогольных напитков, различных вин, безалкогольных напитков.

Карта коктейлей ресторана начинается с коктейлей-аперитивов, открывающих трапезу и способствующих возбуждению аппетита. Это классические коктейли на основе джина, виски, водки, рома и ароматизированных вин.

Затем в карту включают напитки дня, фирменные коктейли ресторана, специальные предложения для дам или «подарок от сомелье». Объявление какого-либо коктейля.

Коктейль-аперитив, подаренный рестораном гостю, не только обеспечит всем присутствующим в зале приятное настроение, но и поднимет аппетит.

После указанных предложений в карту включают длинные смешанные напитки, затем коктейли - диджестивы, способствующие пищеварению, и горячие смешанные напитки (hot drinks), завершающие трапезу.

Карта коктейлей ресторана должна быть напечатана ясно и четко. При ее составлении следует избегать как орфографических, так и смысловых ошибок. Карта должна содержать объемы порций приготовленных коктейлей и их цены. Название напитков, входящих в состав коктейлей, желательно указывать на языке оригинала в соответствии с этикеткой на бутылке, хотя может быть сделан перевод на русский. Ниже приведен образец карты коктейлей ресторана.

Оформление меню и карты вин. Меню заказных блюд в ресторане или кафе печатается, как правило, типографским способом на плотной бумаге, а цены проставляются машинописью. Рисунок шрифта должен быть ясным, четким, легкочитаемым. Все виды меню должны быть обязательно подписаны директором, заведующим производством и калькулятором. Производить замены или вносить поправки в меню могут только лица, подписавшие его. Отпечатанные типографским способом бланки меню с проставленными в них ценами являются документами строгого учета. Ответственность за их сохранность несет метрдотель. В конце рабочего дня он подсчитывает количество папок с заполненными и вложенными в них бланками меню заказных блюд и карты вин.

Украшает меню эмблема предприятия, которая должна подчеркивать специфику ресторана, бара, кафе. В правой верхней части раскрытого меню целесообразно дать краткую информацию о работе предприятия. Информацию о фирменных блюдах, закусках, напитках иногда можно дополнить соответствующими рисунками, занимательной исторической справкой о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание посетителей. Количество папок меню на каждую рабочую смену должно соответствовать числу официантов.

На бланках меню заказных блюд и карты вин при перечислении каждой группы блюд или напитков несколько строк оставляют незаполненными, что позволяет включить некоторые изделия дополнительно.

На предприятиях общественного питания, обслуживающие иностранных туристов, меню печатается на русском, английском, французском и немецких языках.

II Раздел. Банкет - фуршет

Организация банкет-фуршет на 120 человек в ресторане люкс по случаю презентации фирмы.

2.1 Характеристика банкета

Банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.).

В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов: банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами; банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, кофе.

Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).

Заказы на обслуживание свадеб, юбилеев и других торжеств принимает директор, метрдотель или администратор, При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета (встреча, юбилей, свадьба или праздничная дата и т.д.), место проведения (наименование или номер зала), время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа. По приеме заказа устроителю предлагают познакомиться с помещением для банкета, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.

Меню банкета составляется по желанию заказчиков, в зависимости от возможностей предприятия. После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов.

В дальнейшем, не позднее, чем за два дня до начала торжества, метрдотель составляет с заказчиком и оформляет Заказ-счет.

Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается в кассу. Кассир принимает от заказчика доплату за заказ (на основании приходного кассового ордера), заверяет Заказ-счет своей подписью и ставит штамп “оплачено”.

Первый экземпляр Заказа-счета передается заказчику, второй остается у кассира, потом он передается в бухгалтерию вместе с кассовым счетом, а третий, четвертый и пятый направляются соответственно бригадиру официантов, который будет проводить обслуживание банкета, на кухню и в буфет. Четвертый и пятый экземпляры счета-заказа после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.

2.2 Банкет-фуршет

Название «фуршет» происходит от французского "а-ля фуршет", что означает "на вилку". Основным столовым прибором во время еды является вилка закусочная.

Банкет - фуршет организуют обычно в случаях, когда необходимо принять большое, количество гостей (это может быть официальный прием, юбилей, семейное торжество или другое праздничное мероприятие). Гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания.

Столы для банкета-фуршета устанавливают в зале в виде прямоугольника или в виде букв: " П Т Ш ",так, чтобы расстояние между столами и от столов до стен зала было достаточным (1,5 м) для свободного передвижения гостей. У стен или по углам зала располагают небольшие круглые или квадратные столы, накрытые скатертями, на которые ставят сигареты, пепельницы, спички и цветы в высоких вазах, бумажные салфетки.

Меню банкета - фуршета состоит в основном из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов. Иногда в меню банкета - фуршета включают вторые горячие блюда, например седло барашка, поросенок или индейка, жареные целиком, и др., которые подают как горячую закуску. Мясо предварительно нарезают небольшими ломтиками, затем снова придают форму тушки. Едят это блюдо, используя закусочную тарелку и закусочные приборы. Все закуски приготовляют (нарезают) небольшими порциями, чтобы было удобно, их есть стоя с помощью одной вилки.

Характерной особенностью «фуршета» является порционирование блюд. Все они должны быть приготовлены мелкими порциями, что облегчает их потребление (например, только вилкой). Часть из них можно брать пластмассовыми шпильками, которые расставляют на столах в небольших стопках.

Все блюда с закусками и десертом выставляют на столы не ранее, чем за полчаса до прихода гостей. Исключение составляют мороженое и кофе. Тушки цыплят, поросят разделывают так, чтобы они выглядели целыми. При расстановке закусок и десертов принято соблюдать следующий порядок: на первую линию по длине стола ставят канапе, за ними - блюда из яиц и салаты, третий ряд занимают мясные блюда, четвертая линия - тушки и, наконец, десерты, которые, таким образом, оказываются в середине сервировки. На каждое блюдо с закуской или десертом кладут подходящий прибор ручкой к гостям. Около блюд, требующих приправ и холодных соусов для заливки, ставят соусники с соответствующей ложкой

Самый простой вариант фуршета -- канапе (крошечные бутерброды весом 60-80 г), пара лёгких закусок, чай и фрукты.

Меню изысканного фуршета предусматривает 12-16 холодных закусок, 1-3 горячие, десерт, чай, кофе. Из напитков на банкет-фуршет подают минеральные, фруктовые воды, пиво, крепкие алкогольные напитки. По окончанию банкета можно подать кофе. Все напитки предварительно охлаждают. Исключение составляют красные столовые вина, коньяки. Их подают комнатной температуры или слегка подогретыми.

Официанты в зале, стоя у столов, наливают напитки, раскладывают блюда, закуски. В связи с тем, что не все приглашенные сразу могут подойти к столу, основное внимание официанты должны уделять гостям, стоящим в стороне или у дополнительных столов, предлагая им напитки и закуски. В течение всего обслуживания официанты следят за порядком на столе, уносят использованную посуду, бутылки, пополняют предметы сервировки, своевременно освобождают или заменяют пепельницы.

На сегодняшний день фуршет - это самый демократичный способ отметить то или иное событие. Гости, которых может быть как 20, так и 500 человек, совершенно свободно общаются друг с другом, не стесненные столами и стульями. Все блюда, любовно приготовленные поварами, находятся на специальных столах для фуршета, а мимо проходят официанты, которые вежливо и ненавязчиво, но всегда, предложат гостям бокал шампанского или другие напитки. Следует отметить, что фуршет - это еще и скоротечное мероприятие. Обычно он длится не более двух часов.

2.3 Прием заказа

В заказе указываются номер телефона, адрес ответственного заказчика, его фамилия, дата и время начала банкета, количество участников, способ расчета. При выездных приемах-банкетах следует предусмотреть оплату расходов, связанных с выездом, боем и утратой посуды, сверхурочной работой обслуживающего персонала. Заказ на банкет может быть принят за много дней до времени его проведения. Однако меню блюд, которые должны быть поданы, и прейскурант вин обычно согласовывают с заказчиком за 2-4 дня до назначенной даты банкета, исходя из наличия продуктов в ресторане и предполагаемого их поступления. Индивидуальный заказчик при предварительном оформлении заказа должен внести в кассу предприятия аванс в размере не менее 50% стоимости заказа на основании выписанного бухгалтерией приходного кассового ордера, а согласованный и оформленный заказ-счет оплатить полностью в кассу не позднее, чем за два дня до начала торжества Заказ на обслуживание торжества от предприятия (организации, учреждения) принимается при наличии гарантийного письма, в котором указываются дата и время обслуживания, количество участников, стоимость заказа, фамилия лица, уполномоченного на оформление заказа, номер расчетного счета предприятия. Стоимость согласованного заказа оплачивается полностью не позднее, чем за три дня до его выполнения по безналичному расчету

На официальных банкетах-приемах дополнительно уточняются следующие вопросы:

- как должен быть украшен банкетный зал ресторана: нужны ли государственные флаги и другие атрибуты государственной символики;

- какая музыкальная программа должна звучать во время банкета;

- будут ли произноситься официальные речи и тосты: сколько их будет и когда они будут произнесены. Уточняется время подачи блюд и напитков;

- будут ли гости курить за столом;

- количество гостей, которых будет обслуживать один официант;

- форма одежды обслуживающего персонала ресторана на банкете.

При подготовке к проведению банкета необходимо определить число официантов и других работников, требующееся для его обслуживания. Потребное число официантов определяется в зависимости от сложности меню, частоты смены приборов; удаленности банкетного стола от раздачи, сервизной, посудомоечной, буфетов; расположения подсобных столов; обеспеченности посудой, приборами и т.д.

Для проведения банкетов необходимо иметь два смежных зала: один - для приема и сбора гостей, другой - для банкета. В зале для приема и сбора гостей, называемом аванзалом, ставят несколько кресел, круглый накрытый скатертью столик, на который кладут сигареты, спички, сигары в коробках, ножницы для срезания кончиков сигар, пепельницы, ставят канделябры с зажженными свечами. Помещение обычно украшают свежими цветами в корзинах или высоких вазах. Для ознакомления гостей с их местами за банкетным столом в аванзале на видном месте ставят уменьшенный макет основного стола, на котором размещают карточки с указанием фамилий, имен и отчеств каждого гостя в порядке, строго соответствующем их местам за банкетным столом. В центре стола кладут стрелу из пластмассы или другого материала, показывающую направление, в котором расположен стол, и последовательность размещения мест за столом в банкетном зале, начиная от входной двери. Если банкет проводится одновременно в нескольких залах, в каждом из которых по нескольку столов, рекомендуется другая система предварительного ознакомления гостей с их местами. В аванзале на стенде, расположенном на видном месте, вывешивается список участников приема с указанием фамилии, имени и отчества каждого участника, номера зала или его названия, номеров стола и места. Здесь же на столе каждый из гостей найдет схематичный план расположения банкетных залов, столов в каждом из них и номер своего места.

При оформлении заказа с заказчиком согласовывается дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета, место проведения (наименование или номер зала), время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа с наценками на продукцию, установленными для данного предприятия.

При приеме заказа устроителю предлагается познакомиться с помещением для банкета, согласовывают с ним план расстановки столов, места почетных гостей (если это банкет за столом, то план размещения гостей за каждым столом в отдельности, исходя из нормы 60-80 см на одного человека), примерное оформление банкетного зала.

2.4 Меню фуршета

Разнообразие подаваемых на фуршете блюд, различие меню зависят не столько от продуктов, сколько от фантазии повара, а вернее, от его знаний, умения, творческой жилки и кулинарной эрудиции. Составленное меню фуршета предусматривает холодные закуски, бутерброды, канапе, тартинки, легкие закуски. Обилие и разнообразие холодных закусок является характерной особенностью русской кухни. Кроме того в меню фуршета включены традиционные мини-пирожки, салаты в тарталетках, горячие закуски, десерт и напитки.

Таблица 1 - Меню фуршета

Выход	Наименование	Цена, руб.
1	2	3
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ
20/10	КОРОЛЕВСКАЯ КРЕВЕТКА С КРАСНОЙ ИКРОЙ С ИКОРНЫМ СОУСОМ НА БЕЛОМ ТОСТЕ	162,00
20/14	ЛОДОЧКА С КРАСНОЙ ИКРОЙ, РОЗОЧКОЙ СЛИВОЧНОГО МАСЛА И ВЕТОЧКОЙ УКРОПА	197,00
20/10	ЖЮЛЬЕН ИЗ КРАБОВ В СЛОЕНЫХ ТАРТАЛЕТКАХ	203,00
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ
25/10	КАНАПЕ С БУЖЕНИНОЙ, ПОМИДОРЧИКАМИ ЧЕРРИ, КОРНИШОНАМИ И ЗЕЛЕНЬЮ	69,00
25/10	КАНАПЕ С ГРУДИНКОЙ, ОЛИВКОЙ, БОЛГАРСКИМ ПЕРЦЕМ, ВАССАБИ, И ЗЕЛЕНЬЮ	63,00
25/10	КАНАПЕ С КОПЧЕНОЙ ГРУДКОЙ С ЛЕПЕСТКАМИ ТРОПИЧЕСКОГО МАНГО	88,00
20/10	РУЛЕТИКИ ИЗ СЫРОКОПЧЕНОЙ ГОВЯДИНЫ И КОПЧЕНЫМ СЫРОМ ЧЕЧИЛЛ	86,00
30/10	КАНАПЕ С ИТАЛЬЯНСКОЙ ВЕТЧИНОЙ И ПЛОДАМИ МАЛИНЫ	132,00
25/10	КАНАПЕ ИЗ УТИНОЙ ГРУДКИ С СОЧНЫМИ ДОЛЬКАМИ АПЕЛЬСИНА	79,00
20/10	ВОЛОВАНЫ С ИНДЕЙКОЙ И ВЕТЧИНОЙ	88,00
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ С СЫРОМ И ОВОЩАМИ
25/10	МРАМОРНЫЙ СЫР НА ШПАЖКЕ С КЛУБНИКОЙ МАЛИНОЙ И ЕЖЕВИКОЙ	139,00
3/100	ПИКАНТНЫЕ СЛОЙКИ С НАЧИНКОЙ ИЗ ЗЕЛЕНИ И КАПЕРСОВ ДРОЖЖЕВЫЕ	30,00
САЛАТЫ В ТАРТАЛЕТКАХ
40/10	САЛАТ "ИЗ КАЛЬМАРОВ С ЯБЛОКАМИ	57,00
40/10	САЛАТ "ПОСЕЙДОН" мидии, ананас, осетрина, семга, соус аврора	146,00
Продолжение таблицы 1
1	2	3
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ
150/20	ШАШЛЫК "КЛЕОПАТРА" ИЗ НОРВЕЖСКОЙ СЕМГИ С ГРАНАТОВЫМ СОУСОМ	294,00
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ
150/50	КУРИНЫЕ РУЛЕТИКИ С БЕКОНОМ куриные грудки кетчуп душистый перец соевый соус сыр чеддер бекон	189,00
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ С ГРИБАМИ И СЫРОМ
60/36	КОКОТ С ГРИБАМИ СО СЛИВОЧНЫМ СОУСОМ В ТАРТАЛЕТКАХ	125,00
ДЕСЕРТ
1/30	МУСС "КАРАМЕЛЬНЫЙ ФЛАН" (приятный ванильный вкус подчеркивается карамаельным соусом, подается с миндалем в карамели)	55,00
НАПИТКИ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ
1/200	МИНЕРАЛЬНАЯ ВОДА "БОН АКВА"	25,00
1/1000	СОК В АССОРТИМЕНТЕ "RICH"	120,00
1/100	ЧАЙ, КОФЕ ЭСПРЕССО сахар сливки лимон	50,00
НАПИТКИ АЛКОГОЛЬНЫЕ
1/1000	ВОДКА "ПУТИНКА"	500,00
1/750	ВИНО МАРОЧНОЕ (ФРАНЦИЯ, ИТАЛИЯ, АРГЕНТИНА, ИСПАНИЯ)	450,00
1/700	КОНЬЯК "АРАРАТ***"	1400,00
1/750	ШАМПАНСКОЕ "АБРАУ-ДЮРСО"	400,00

2.5 Заказ - счет

Заказ- счет

Заказчик Николаева О.Д.

Название зала «Аква»

Дата и часы обслуживания 28.06.11. с 1800-2000

Заказ - счет составил:

Метрдотель Спиридонова Н.А.

Из холодного цеха на 1745	Из сервис- бара на 1745
1	2	3	4	5	6	7	8
Наименование	Кол-во	Цена, р.	Сумма, р.	Наименование	Кол-во	Цена, р.	Сумма, руб.
Королевская креветка	120	162,00	7740	Минеральная вода "бон аква"	120	25,00	3000
Лодочка с красной икрой	120	197,00	11640	Сок в ассортименте "rich"	24	120,00	2880
Жюльен из крабов	120	203,00	24360	Водка "Путинка"	12	500,00	6000
Канапе с бужениной	40	69,00	2760	Вино марочное	22	450,00	9900
Канапе с грудинкой	40	63,00	2520	Коньяк "Арарат***"	7	1400,00	9800
Канапе с копченой грудкой	40	88,00	3520	Шампанское "Абрау-Дюрсо"	22	400,00	8800
Рулетики из сырокопченой говядины	40	86,00	3440	Итого:			40380
Канапе с итальянской ветчиной	40	132,00	1280	Из кофейного буфета
Канапе из утиной грудки	40	79,00	3160	Кофе эспрессо сахар, сливки, лимон	60	50,00	3000
Волованы с индейкой	120	88,00	10560	Чай сахар, сливки, лимон	60	50,00	3000
Мраморный сыр на шпажке	120	139,00	16680	Итого:			6000
Пикантные слойки	120	30,00	3600
Салат "из кальмаров с яблоками	60	57,00	3420
Салат "Посейдон"	60	46,00	2760
Итого:			97440
Продолжение таблицы 2
1	2	3	4	5	6	7	8
Из горячего чеха на 1830	Из кондитерского цеха на 1845
Шашлык "Клеопатра"	120	294,00	35280	Мусс "Карамельный Флан"	120	55,00	6600
Куриные рулетики с беконом	120	189,00	22680	Итого:			6600
Кокот с грибами	120	125,00	15000
Итого:			72960

Сумма:223380 рублей.

Аванс от20.05.2011 100000 рублей

Доплата от 28.06.2011 123380 рублей

Калькулятор Васильева Н.К.

Получил кассир: Константинова В.П.

Получено всего:223380 рублей.

Изменение заказа

Таблица 3

Исключить из заказа	Включить в заказ
наименование	кол-во	цена	сумма	наименование	кол-во	цена	сумма
1	2	3	4	5	6	7	8
Итого:				Итого:

Метрдотель ________ Заказчик _________

Заявка на посуду и приборы

Таблица 4

Наименование блюд	Посуда и приборы	Количество, шт.	Резерв
1	2	3	4
Королевская креветка	Круглое блюдо 10 порц.	6	1,2
Лодочка с красной икрой	Круглое блюдо 10 порц.	6	1,2
Жюльен из крабов
Канапе с бужениной	Круглое блюдо 10 порц.	4	0,8
Канапе с грудинкой	Круглое блюдо 10 порц.	4	0,8
Канапе с копченой грудкой	Круглое блюдо 10 порц.	4	0,8
Рулетики из сырокопченой говядины	Круглое блюдо 10 порц.	4	0,8
Канапе с итальянской ветчиной	Круглое блюдо 10 порц.	4	0,8
Канапе из утиной грудки	Круглое блюдо 10 порц.	4	0,8
Волованы с индейкой	Круглое блюдо 10 порц.	12	2,4
Мраморный сыр на шпажке	Круглое блюдо 10 порц.	12	2,4
Пикантные слойки	Овальное блюдо 10 порц.	12	2,4
Салат "из кальмаров с яблоками	Овальное блюдо 10 порц.	12	2,4
Салат "Посейдон	Овальное блюдо 10 порц.	12	2,4
Шашлык "Клеопатра	Овальное 10 порционное блюдо	12	2,4
Куриные рулетики с беконом	Круглое блюдо 10 порц.	12	2,4
Кокот с грибами	Кокотница	120	24
Мусс "Карамельный Флан	Креманка	120	24
Минеральная вода "бон аква"	Фужер	120	24
Сок в ассортименте "rich"	Фужер	120	24
Водка "Путинка	Стопка	120	24
Коньяк "Арарат***"	Рюмка коньячная	120	24
Вино марочное	Рюмки лафитные, рейнвейные	120-	24
Шампанское "Абрау-Дюрсо"	Бокал для шампанского	120	24
Кофе эспрессо сахар, сливки, лимон	Кофейные блюдца с чашками и ложки	60	12
Чай сахар, сливки, лимон	Чайные чашки с блюдцами и ложки	60	12
	Тарелка закусочная	180	36
	Вилка закусочная	120	24
	Нож закусочный	180	36
	Пепельницы	12	-
	Солонки	12	-
	Перечницы	12	-
	Контейнер для льда	12	-

Расчет - заявка на столовое белье

Таблица 5

Наименование	Размер, см.	Кол-во, шт.
Скатерти фуршетные	500-173	8
Скатерти для подсобных столов	173-173	6
Салфетки для сервировки белые	55-55	120
Ручники	85-35	40
Полотенца	100-40	40
Мольтон	-	2
Юбка для фуршетных столов		17,5 метров.

Расчет количества столов и скатертей

1.Расчет количества столов:

Дано: Количество гостей- 120 человек;

Двустороннее обслуживание - на 1 метр 8 человек;

Размеры стандартных столов: 1,25 -0,8

Фуршетные столы :ширина - 1,2 метра, длина - 10 м., высота -90 -110 м.;

Решение: зная что на приеме- фуршете при одностороннем обслуживании 2-4 чел. ,а при двустороннем 8 чел. Столы для гостей расположены перпендикулярно столу президиума, разделены на 2 сектора.

1)находим общую длину столов в 1 линию для стола президиума 20/4=5 метров;

2)Находим количество столов, зная что,стандартные размеры столов 1,25-0,8 м. 5м/1,25=4 стола (1 стор. обсл.)

3)находим общую длину столов для гостей в 1 секторе на 50 человек(2 стор.обсл) 50/0,8=6,25;

4) Находим количество столов, зная что, ширина столов 1,2 м, а длина 1,25 м., за длину принимаем 0,8, а за ширину 1,25 м 6,25/0,8=8 столов;

5)аналогичный расчет на 2 сектор.

На 120 человек необходимо 20 столов ,т.к. 4 стола на 20 человек - 1 стороннее обслуживание,16 столов на 100 человек :в 1 и 2 секторах по 8 столов,2 стороннее обслуживание.

2.Расчет количества скатертей: на фуршет необходимо 20 столов.

Учитываем спуск с каждой стороны:

определяем количество скатертей на стол президиума:

5+0,1+0,1=5,2 - длина;0,8+0,1+0,1=1 - ширина;

Определяем количество скатертей на два сектора1 и 2:

6,25+0,1+0,1=6,45- длина

0,8+0,1+0,1=1м - ширина

Потребуется заказать из бельевой 8 банкетных скатертей размером 280-173, также предусмотрена юбка для фуршетных столов размером 17,5 метров.

Расчет - заявка на производство

Таблица 6

Наименование блюда	Заказано порц.	количество	Вид посуды
		Посуды	Порций в 1 бл.
1	2	3	4	5
Королевская креветка	120	12	10	Круглое блюдо 10 порц.
Лодочка с красной икрой	120	12	10	Круглое блюдо 10 порц.
Жюльен из крабов	120	12	10	Круглое блюдо 10 порц.
Канапе с бужениной	40	4	10	Круглое блюдо 10 порц.
Канапе с грудинкой	40	4	10	Круглое блюдо 10 порц.
Канапе с копченой грудкой	40	4	10	Круглое блюдо 10 порц.
Рулетики из сырокопченой говядины	40	4	10	Круглое блюдо 10 порц.
Канапе с итальянской ветчиной	40	4	10	Круглое блюдо 10 порц.
Канапе из утиной грудки	40	4	10	Круглое блюдо 10 порц.
Волованы с индейкой	120	12	10	Круглое блюдо 10 порц.
Мраморный сыр на шпажке	120	12	10	Круглое блюдо 10 порц.
Пикантные слойки	120	12	10	Овальное блюдо 10 порц.
Салат "из кальмаров с яблоками	120	12	10	Овальное блюдо 10 порц.
Салат "Посейдон	120	12	10	Овальное блюдо 10 порц.
Шашлык "Клеопатра	120	12	10	Овальное блюдо 10 порц.
Куриные рулетики с беконом	120	12	10	Круглое блюдо 10 порц.
Мусс "Карамельный Флан	120	120	120	Креманка

Расчет -заявка на продукцию сервис- бара

Таблица 7

Наименование продукции	Емкость, л.	Количество, бут.
1	2	3
Минеральная вода «Бон-Аква»	200	120
Сок в ассортименте "rich"	1000	24
Кофе эспрессо сахар сливки лимон	100	60
Чай сахар сливки лимон	100	60
Водка "Путинка	1000	12
Вино марочное	750	22
Коньяк "Арарат***"	700	7
Шампанское "Абрау-Дюрсо"	750	22

2.6 Элементы обслуживания

ресторан меню блюдо обслуживание

Встреча и размещение гостей

При встрече и размещении гостей особое внимание должно уделяться почетному гостю. Ему предлагают сесть, выдвинув стул и пригласив его жестом, после чего предлагают сесть остальным гостям. Официанты предлагают меню в обложке в развернутом виде слева левой рукой. Предложив меню, официант обращает внимание на фирменное блюдо.

Правило и техника подачи блюд.

При обслуживании официанты должны работать быстро, четко, без лишних движений, выходить в зал по очередности номеров обслуживаемых секторов, держать переносимые предметы на ладони левой руки, покрытой салфеткой или ручником, на уровне локтя, передвигаясь по залу синхронно. Подойдя к почетному гостю, с которого начинается обслуживание, останавливается сзади лицом к столу. По условному знаку метрдотеля все одновременно предлагают блюда. Блюда, гарниры к ним в многопорционной посуде подают с левой стороны, держа на левой руке, не касаясь блюдом стола.

Ручки приборов обращены в стороны гостей. Гость может сам с помощью этих приборов переложить блюдо на тарелку. Обслужив одного гостя, официант, подняв блюдо от стола и отступив на шаг, подходит к следующему гостю. При отказе от какого-либо блюда официант должен убрать прибор, предназначенный для этого блюда. Блюда в индивидуальной посуде ставят перед гостем с правой стороны правой рукой. Напитки наливают с правой стороны правой рукой, держа бутылку этикеткой к гостю. Когда все участники банкета закончат есть поданное блюдо, все официанты одновременно убирают тарелки и приборы и начинают подачу следующего блюда.

Подаче десерта и горячих напитков предшествует тщательная уборка стола.

Уборка, перенос и сдача посуды.

В процессе обслуживания официант должен быстро подготавливать стол к подаче очередного блюда, собирая использованную посуду и приборы и заменяя их чистыми.

При уборке тарелок с остатками пищи официант подходит к почетному гостю, берет в правую руку тарелку с приборами и перекладывает ее в левую руку, удерживая большим и указательным пальцами. Далее подходит с правой стороны к следующему гостю и устанавливает тарелку на пальцы левой руки: средний, безымянный и мизинец. Приборы с первой и второй тарелки и остатки пищи он складывает на нижней тарелке. При обслуживании группы гостей один официант таким образом может собрать до десяти тарелок.

Использованные тарелки официант относит на подсобный стол и тут же приносит чистые тарелки. При обслуживании группы гостей двумя официантами один из них собирает использованную посуду и приборы, а другой ставит на стол чистые. Для этого на подсобный стол заранее ставят стопку тарелок в необходимом количестве. На верхнюю тарелку стопы кладут полотняную салфетку, сложенную вчетверо, на нее ножи и вилки, так же как при сервировке столов.

Посуду из стекла ставят на поднос, покрытый салфетками, и уносят на левой руке.

Замену скатерти в присутствии потребителя производят, не оголяя крышки стола.

Размещено на Allbest.ru