Создание предприятия общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Резюме проекта

Цель проекта

Открытие в г.Когалыме предприятия общественного питания «Кафе Гурман» с количеством посадочных мест на 60 человек. Согласно ГОСТ Р 50762-95 данное предприятие попадает под тип: "кафе" и "закусочные".

Предприятие создается для предоставления населению и гостям города качественных услуг по организации быстрого питания и продажи сопутствующих товаров, а также услуг по проведению торжеств и иных мероприятий в помещении кафе.

Потребность в финансовых ресурсах

Сумма инвестиций в проект составляет 900 000 рублей. В качестве инвесторов выступают 4 учредителя предприятия - физические лица, граждане РФ. Привлечение коммерческих кредитов для реализации проекта не предусмотрено. Указанная сумма покрывает потребность проекта как в инвестиционных ресурсах, так и в оборотном капитале.

Материально-техническая база реализации проекта

Для создания кафе предполагается аренда помещения в 150 кв. м. в центральной деловой части города. Помещение полностью соответствует нормативно-техническим и санитарно-гигиеническим требованиям для размещения предприятия общественного питания.

Создаваемое предприятие комплектуется новым производственным оборудованием, мебелью, иными активами за счет собственных средств предприятия.

Экономическая эффективность проекта

Расчет экономической эффективности проведен с использованием международных стандартов экономической оценки инвестиций UNIDO.

Расчетный годовой объем реализации продукции и услуг составляет более 10 млн. руб. Чистый приведенный доход (NPV) составил 5 140 499 рублей, дисконтированный срок окупаемости проекта - 8 месяцев.

Реализация проекта предполагает создание 15 новых рабочих мест, в том числе, 13 - с полной занятостью и 2 - с частичной. Общая сумма отчислений по налогам и сборам составит более 1,1 млн. руб. в год.

2. Организационно-правовая среда реализации проекта

Организационно-правовая форма предприятия

Для реализации рассматриваемого инвестиционного проекта создается новая организация. Наименование организации: Общество с ограниченной ответственностью «Гурман» (ООО «Гурман»). Учредителями являются физические лица - граждане Российской Федерации, распределение собственности которых в уставном капитале общества имеет следующую структуру: Таблица 3.2.1.

Таблица 3.2.1.

Формирование капитала предприятия и распределение долей собственности.

Участник	Первый взнос, руб.	Второй взнос, руб.	Общая сумма / Доля в капитале
Ипатов С.А.	160 000	65 000	225 000 / 25%
Сергеев А.И.	160 000	65 000	225 000 / 25%
Пуртова Н.С.	160 000	65 000	225 000 / 25%
Аверина Л.Н.	160 000	65 000	225 000 / 25%
ИТОГО	640 000	260 000	900 000 / 100%

Таким образом, требуемая для проекта сумма инвестиций (900 тысяч рублей) привлекается в форме взносов учредителей в уставный фонд общества.

Выбор организационно-правовой формы предприятия осуществлен с учетом ряда критериев, в первую очередь это: простота регистрации и постановки на учет в государственных органах; степень ответственности учредителей перед контрагентами и иными заинтересованными лицами в рамках хозяйственных отношений; простота ведения бухгалтерского учета.

Режим налогообложения

В соответствии с действующим законодательством, выбрана упрощенная форма налогообложения: проект удовлетворяет требованиям гл.26.2 Налогового Кодекса РФ в редакции от 13.07.2005г. (ст.346.11 - 346.12):

расчетный объем доходов, исчисленных в соответствии со статьей 248 Налогового Кодекса РФ, за 9 месяцев реализации проекта составляет менее 15 миллионов рублей. В течение расчетного срока проекта этот критерий также не нарушается. Кроме того, в соответствии с Приказом Министерства экономического развития и торговли РФ от 03.11.05г. №284 «Об установлении коэффициента-дефлятора в целях применения главы 26.2 НК РФ на 2006г.», установлен коэффициент 1,132 для увеличения данного критерия;

среднесписочная численность персонала организации не превышает 100 человек в течение расчетного периода;

вновь регистрируемое юридическое лицо в праве выбрать упрощенную систему налогообложения с момента государственной регистрации.

В соответствии с вышеотмеченным, ООО «Гурман» не является плательщиком следующих налогов: НДС, ЕСН, налог на имущество юридических лиц, налог на прибыль юридических лиц.

Для целей расчета экономической эффективности данного инвестиционного проекта приняты следующие ставки налогообложения, определенные действующим законодательством Российской Федерации: Таблица 3.2.2.

Учитывая прогнозный характер расчетов и с целью обеспечения их простоты, при вычислении суммы уплачиваемых налогов, не учтена налоговая льгота: сумма платежей налога с оборота уменьшается на сумму отчислений в Пенсионный фонд РФ (по обязательной части), но не более чем на 50%.

Таблица 3.2.2.

Налоги и обязательные сборы, уплачиваемые ООО «Гурман»

Налог, сбор	База	Ставка	Периодичность уплаты
Налог на доходы физических лиц	Начисленная заработная плата	13%	Ежемесячно
Отчисления в Пенсионный Фонд РФ, обязательная часть	Начисленная заработная плата	10%	Ежемесячно
Отчисления в Пенсионный Фонд РФ, накопительная часть	Начисленная заработная плата	4%	Ежемесячно
Налог по УСН	Выручка предприятия	6%	Ежеквартально

Принципы реализации проекта

Организацию производства и оказания услуг на предприятии предполагается осуществлять с учетом следующих принципов:

постоянный мониторинг конкурентоспособности ассортимента и работа над его совершенствованием;

предложение максимально широкого ассортимента сопутствующих товаров;

комбинирование самостоятельного приготовления отдельных блюд и использования полуфабрикатов, поставляемых другими предприятиями общественного питания;

размещение кафе в деловом центре города и ориентация на средний слой населения с уровнем ежемесячного дохода 15 - 25 тысяч рублей;

использование комплекса мер по формированию спроса и стимулированию сбыта, формированию имиджа и закреплению постоянных клиентов;

заключение договоров с расположенными в районе размещения кафе предприятиями на организацию комплексных обедов.

Принятые условия экономической оценки инвестиций

Экономическая оценка эффективности данного проекта проведена с использованием программного продукта Project Expert (Holding) for Windows, версия - 6.1.

При проведении расчетов приняты следующие базисные значения:

ставка дисконтирования - 11% в год, шаг дисконтирования - месяц;

выплаты текущего периода (месяца) могут финансироваться за счет поступлений того же периода на 85%;

период расчета интегральных показателей - 36 месяцев;

валюта расчетов - рубли РФ;

ставка рефинансирования уменьшается в течение срока реализации проекта: 1-й год - 11%, 2-й год - 10%, 3-й год - 9%. В данном случае учтен положительный прогноз изменения экономической ситуации в стране;

для целей упрощения расчетов значение процента инфляции приравнено к значению ставок рефинансирования за соответствующие годы;

действующая налоговая система РФ и режим налогообложения предприятия в течение расчетного периода проекта остаются неизменными.

3. Маркетинг

Общая характеристика рынка

Когалым - это молодой город как по времени получения статуса города, так и по возрастной структуре населения. Статус города окружного подчинения получен в августе 1985г.

Город расположен в 865 км от Тюмени и 325 км - к северо-востоку от Ханты-Мансийска. Общая площадь городских земель - 15,4 тыс. га. Площадь зеленых насаждений - 7,7 тыс. га. Протяженность улиц, проездов, набережных - 188 км.

В соответствии с данными Официального интернет-портала Администрации Тюменской области (www.admtyumen.ru), численность населения Когалыма составляет 56,6 тыс. человек. По итогам переписи в городе проживают: почти 57 процентов русских, украинцев - 16,7%, татар - 8,1%, ханты - 0,06%, ненцев - 0,03 процента.

В городе действует более 640 организаций. Преимущественное развитие имеет нефтедобывающая промышленность. Наиболее крупные организации - ООО "Лукойл - Западная Сибирь", ОАО "Когалымнефтепрогресс", ООО "Катконефть". 11 предприятий имеют численность работников более 100 человек.

Организации занимаются добычей нефти и газа, производят электроэнергию, швейные изделия (спецодежду, постельное белье). Действует несколько строительных организаций. Местные товаропроизводители выпускают цельномолочную продукцию, хлебобулочные, кондитерские изделия, пиво.

В рейтинге городов области Когалым занимает второе место по объему промышленной продукции на душу населения, третье - по объему инвестиций в основной капитал на душу населения.

Важной характеристикой населения города является высокая доля учащейся молодежи и экономически активного населения: Таблица 3.3.1. Это положительно сказывается на текущем уровне доходов населения; формирует позитивные ожидания относительно экономического развития города в ближайшие 5 лет. Средний уровень доходов в 2004 году составил 22995,4 рублей.

На настоящее время в городе действует 14 дошкольных образовательных учреждений; 10 общеобразовательных школ, дом детского творчества, школа искусств, учреждение начального профессионального образования, 2 филиала высших учебных заведений. Развита инфраструктура культуры и отдыха: действуют спортивные комплексы, стадион, 2 музея, 3 культурно-досуговых учреждения, 3 библиотеки. В Когалыме имеется международный аэропорт, железнодорожный вокзал, автовокзал. Для приезжающих работают 2 гостиницы.

Таблица 3.3.1.

Экономическая структура населения города

Категории населения	Тыс.чел.	В %
Всего	56,6	100
Занято в экономике	33,8	59,72
Учащиеся школ	9,4	16,61
Дети дошкольного возраста	5,5	9,72
Учащиеся училищь и ВУЗов	0,6	1,06
Неработающие пенсионеры	2,4	4,24
Прочие	4,9	8,66

Торговая деятельность представлена сетью магазинов в каждом микрорайоне. Стационарных магазинов в городе насчитывается 34. Работает крытый рынок на 400 торговых мест.

Создана сеть предприятий общественного питания: ресторан и детское кафе в Культурно-досуговом центре "Когалым", музыкальная гостиная в Культурно-досуговом комплексе "Янтарь", молодежное кафе "Вагон-ресторан" и другие.

В 2004-2005 годах открыты 3 магазина, 3 предприятия общественного питания общедоступной сети.

В целом, на рынке наблюдается нехватка предприятий общественного питания, предоставляющих услуги быстрого питания высокого качества.

Анализ конкурентной позиции

Кафе будет располагаться в деловом районе города на стыке 4 микрорайонов, что обеспечит необходимый приток клиентов. С другой стороны, данное расположение предполагает близость к предприятиям - конкурентам. В связи с этим, важно выявить и развить факторы конкурентоспособности нашего предприятия.

В данном месте расположения находятся три основных конкурента: Ресторан Культурно-досугового центра «Когалым», «Музыкальная гостиная» Культурно-досугового центра «Янтарь», молодежное кафе «Вагон-ресторан». Анализ конкурентных позиций Кафе «Гурман» по отношению к указанным предприятиям представлен в Таблице 3.3.2.

Таблица 3.3.2.

Сопоставление факторов конкурентоспособности

Факторы	Кафе «Гурман»	Конкуренты
		Ресторан «Когалым»	«Музыкальная гостиная»	«Вагон-ресторан»
Уровень конкуренции		Непрямой конкурент	Прямой конкурент	Прямой конкурент
Посадочных мест	На 60 человек	На 70 человек	На 40 человек	На 35 человек
Качество	Высокое качество приготовления пищи и обслуживания	Еда всегда свежая и качественная	Еда не всегда свежая и качественная	В основном работа с привозными полуфабрикатами
Местонахождение	Центральная улица города, много офисных зданий. Есть место для парковки.	Оживленное место, центр города, близко от остановки.	Не очень оживленное место, есть место для парковки.	Не очень оживленное место, нет места для парковки.
Уровень цены	Выше среднего	Высокий	Средний	Средний
Особенности ассортимента	Традиционная кухня	Традиционная кухня	Традиционная кухня	Фаст-Фуд
Ассортимент	Широкий ассортимент	Не очень широкий ассортимент	Широкий ассортимент	10-15 видов
Репутация фирмы	Фирма новая	Известная, постоянные клиенты	Известная, постоянные клиенты.	Новая точка

Таким образом, основными сильными сторонами нашего проекта являются:

Большая площадь зала, позволяющая проводить банкеты, презентации, прочие мероприятия с комфортным расположением до 60 человек. По данной позиции конкурентом является только ресторан КДЦ «Когалым». Однако, учитывая статус ресторана, данное предприятие предлагает услуги по организации мероприятий по цене на 15 процентов дороже.

Ориентация на высокое качество блюд и обслуживания.

Наиболее выгодное месторасположения: близость офисных зданий, удобная парковка и транспортная развязка. По данной позиции основным конкурентом является ресторан КДЦ «Когалым».

Широкий ассортимент и постоянная работа над его соответствием текущим потребностям (например, в преддверии праздников; учет сезонных особенностей спроса и т.д.).

В качестве основных слабых сторон можно назвать:

Отсутствие сформированного положительного имиджа.

Отсутствие опыта совместной работы членов коллектива.

Формирование спроса и стимулирование сбыта

На этапе выхода на рынок целью предприятия является формирование устойчивого спроса на услуги Кафе «Гурман» выше точки безубыточности и последующее расширение рыночной доли.

На первый месяц функционирования кафе в бюджет заложено 25000 рублей для организации следующих мероприятий:

Рекламный ролик на местном телевидении. Сумма затрат - 10000 рублей: 10 показов по 1000 рублей за показ.

Проведение презентации кафе с приглашением руководителей предприятий и представителей СМИ: 15000 рублей - расходы на организацию приема.

Со второго месяца проекта предполагается ежемесячно инвестировать в рекламную деятельность 2000 рублей по следующим направлениям:

реклама в печатных СМИ - 800 рублей;

реклама на радио - 700 рублей;

распространение рекламных буклетов - 500 рублей.

В качестве не рекламных методов продвижения предприятия на рынков предполагается использовать следующие:

Введение дисконтной накопительной системы для постоянных клиентов. Основная цель - закрепление круга постоянных клиентов.

Заключение договоров с предприятиями на организацию комплексных обедов. Основная цель - загрузка мощностей кафе, обеспечение объемов выручки на уровне выше точки безубыточности.

заключение договоров с предприятиями, оказывающими услуги по проведению торжеств, организации культурных мероприятий на обслуживание. В данном случае основной целью является формирование благоприятного имиджа, ознакомление максимально широкого населения с услугами кафе.

Ассортимент и объемы реализации

Плановые значения объемов в разрезе укрупненных позиций ассортимента приведены в Таблице 3.3.3. Более детальное представление ассортимента предприятия на данном этапе реализации проекта не целесообразно, так как меню будет корректироваться в процессе деятельности кафе. Приведенное представление ассортимента предприятия позволяет оценить экономическую эффективность отдельных его составляющих.

Таблица 3.3.3.

Объемы реализации в разрезе укрупненных позиций ассортимента, руб.

Укрупненная позиция ассортимента	Июнь - Декабрь 2006 года	2007 год	2008 год	Январь - Май 2009 года
Комплексный обед	498 824,90	1 603 901,90	1 763 480,10	781 554,40
Пиво	122 847,40	280 682,80	308 609,00	136 772,00
Чай	87 738,00	200 487,70	220 435,00	97 694,30
Соки	227 675,60	588 097,40	646 609,40	286 569,90
Десертные блюда	343 972,70	785 911,90	864 105,20	382 961,60
Горячие блюда	421 191,00	962 341,20	1 058 088,00	468 932,60
Салаты	271 658,80	701 707,10	771 522,50	341 930,00
Коктейли	140 397,00	320 780,40	352 696,00	156 310,90
Мороженное	100 901,70	260 634,10	286 565,50	127 002,60
Кофе "Капучино"	307 879,90	795 268,00	874 392,20	387 520,70
Кофе "Эспрессо"	331 164,50	855 414,40	940 522,70	416 829,00
Блины "Русские"	271 658,80	701 707,10	771 522,50	341 930,00
Блины "Украинские"	253 548,20	654 926,60	720 087,70	319 134,70
Блины "По-царски"	235 437,60	608 146,10	668 652,90	296 339,40
Проведение торжеств	224 233,50	801 951,00	881 740,00	390 777,20
ИТОГО	3 839 129,60	10 121 957,70	11 129 028,80	4 932 259,30

Предполагается, что кафе выходит на запланированный объем сбыта на третий месяц работы по всем позициям кроме организации комплексных обедов, по которым выход на запланированные объемы рассчитан на четвертый месяц, и по проведению торжеств, для которых этот срок составляет 6 месяцев. Это связано с тем, что выход на плановые показатели по организации комплексных обедов, проведению торжеств, требует наработки репутации и известности (формирование привычки потребителей). Прогнозные объемы сбыта в натуральном выражении в течение 2006 года представлены в таблице 3.3.4.

Таблица 3.3.4.

Прогноз объемов реализации на 2006 год в натуральных показателях

Укрупненная позиция ассортимента	Ед.изм.	07.06	08.06	09.06	10.06	11.06	12.06
Комплексный обед	Комплекс		267	533	800	800	800
Пиво	250 гр.	200	300	300	300	300	300
Чай	Чашка	333	500	500	500	500	500
Соки	250 гр.	267	533	800	800	800	800
Десертные блюда	Порция	400	600	600	600	600	600
Горячие блюда	Порция	400	600	600	600	600	600
Салаты	Порция	233	467	700	700	700	700
Коктейли	250 гр.	200	300	300	300	300	300
Мороженное	Порция	100	200	300	300	300	300
Кофе "Капучино"	Чашка	233	467	700	700	700	700
Кофе "Эспрессо"	Чашка	267	533	800	800	800	800
Блины "Русские"	Порция	233	467	700	700	700	700
Блины "Украинские"	Порция	233	467	700	700	700	700
Блины "По-царски"	Порция	233	467	700	700	700	700
Проведение торжеств	Час	4	7	10	14	17	20

Цены и ценовая политика

При формировании цен были учтены следующие особенности рынка общественного питания г.Когалыма:

высокий уровень доходов населения;

недостаточное количество учреждений общественного питания, сориентированных на предоставление услуг быстрого питания высокого уровня качества;

расположение кафе в деловом центре города.

Формирование цен основано не на принципе «затраты + норма прибыли», а на соотношении позиций ассортимента с позициями конкурентов по критерию цена-качество. Цены, использованные при проведении расчетов, приведены в таблице 3.3.5.

Таблица 3.3.5

Расчетные цены на продукцию и услуги Кафе «Гурман»

Укрупненная позиция ассортимента	Ед.изм.	Цена за единицу, руб.
Комплексный обед	Комплекс	150
Пиво	250 гр.	70
Чай	Чашка	30
Соки	250 гр.	55
Десертные блюда	Порция	98
Горячие блюда	Порция	120
Салаты	Порция	75
Коктейли	250 гр.	80
Мороженое	Порция	65
Кофе "Капучино"	Чашка	85
Кофе "Эспрессо"	Чашка	80
Блины "Русские"	Порция	75
Блины "Украинские"	Порция	70
Блины "По-царски"	Порция	65
Проведение торжеств	Час	3000



Обеспечение производственного процесса сырьем

В отношении организации производственного процесса приняты следующие решения: таблица 3.3.6.

Исходя из приведенных решений, в качестве поставщиков полуфабрикатов и сырья для производства по соотношению цена-качество выбраны следующие предприятия:

Городской комбинат общественного питания: блины (полуфабрикат), хлебобулочные изделия;

ООО «Агрос»: овощная продукция, пиво, чай пакетированный, соки, вода, кофе молотый;

ПБОЮЛ Литвинов И.С.: мясные полуфабрикаты, вино-водочная продукция, мороженое.

Таблица 3.3.6.

Особенности производственного процесса по позициям ассортимента

Укрупненная позиция	Особенности производственного процесса
Комплексный обед	Формируется 7 вариантов комплексных обедов, включающих: салат, горячее блюдо, десерт, чай
Пиво	Кафе закупает бутылированное пиво: 5 видов
Чай	Предлагается 10 видов пакетированного чая, а также 3 вида листового чая
Соки	Кафе закупает соки известных марок (100%, восстановленные) «J7», «Добрый», «Gold Premium», «Я» и др.
Десертные блюда	Самостоятельное приготовление из сырья и полуфабрикатов
Горячие блюда	Самостоятельное приготовление из сырья и полуфабрикатов
Салаты	Самостоятельное приготовление из сырья и полуфабрикатов
Коктейли	Самостоятельное приготовление из сырья и полуфабрикатов
Мороженное	Кафе закупает весовое мороженое 5 сортов, сервировка
Кофе "Капучино"	Приготовление из молотого кофе с использованием кофе-машины
Кофе "Эспрессо"	Приготовление из молотого кофе с использованием кофе-машины, используются натуральные сливки
Блины "Русские"	Полуфабрикат разогревается в микроволновой печи, сервировка
Блины "Украинские"	Полуфабрикат разогревается в микроволновой печи, сервировка
Блины "По-царски"	Полуфабрикат разогревается в микроволновой печи, сервировка
Проведение торжеств	Музыкальное сопровождение мероприятий, работа официантов, индивидуальное меню

4. Инвестиционные и текущие затраты

График реализации проекта и инвестиционных затрат

Общая сумма затрат непроизводственного характера при организации данного предприятия составляет 504500 рублей. График реализации проекта имеет следующий структуру: Таблица 3.4.1.

Основная статья инвестиционных затрат «Приобретение и установка основного и вспомогательного оборудования» сформирована из расчета комплектации клиентского зала на 60 посадочных мест и производственных помещений и имеет следующую структуру: Таблица 3.4.2.

Таблица 3.4.1.

График реализации проекта

Этап реализации проекта	Начало	Окончание	Инвестиционные затраты, руб.
Регистрация ООО "Гурман"	01.06.06	16.06.06	10 000,00
Заключение договоров на поставку сырья	01.06.06	16.06.06	0,00
Заключение договора аренды	11.06.06	16.06.06	0,00
Приобретение и установка основного и вспомогательного оборудования	16.06.06	30.06.06	407 000,00
Получение разрешений, лицензирование	16.06.06	30.06.06	17 500,00
Отделка помещения	16.06.06	26.06.06	25 000,00
Подбор и найм персонала	16.06.06	30.06.06	0,00
Оформление разрешительной документации	16.06.06	30.06.06	45 000,00
Производство	01.07.06		0,00
Итого			504 500,00

Таблица 3.4.2.

Детализация затрат на приобретение и установку основного и вспомогательного оборудования

Направление затрат	Сумма, руб.
Кассовый аппарат	5 000
Компьютер и офисная техника	55 000
Кондиционер	50 000
Кухонная посуда	18 000
Мебель	65 000
Музыкальный центр и аудио оборудование	12 000
Прочие расходные материалы	5 000
Скатерти	16 000
Стекло	8 000
Столовые приборы	11 000
Технологическое оборудование	110 000
Установка оборудования, мебели, наладка	17 000
Фарфор	35 000
Итого	407 000

Общие издержки текущей деятельности предприятия

Организация работы кафе будет осуществляться на арендуемых площадях. Общая площадь помещений кафе составляет 150 кв. м., в том числе 85 кв. м. - площадь клиентского зала и 65 кв. м. - площади служебных помещений и санитарный узел. Таким образом, существенной статьей текущих расходов являются платежи по аренде: 75000 рублей в месяц. Кроме того, существенные расходы предполагает аренда транспортного средства с водителем для доставки сырья и полуфабрикатов. Формирование и динамика общих издержек предприятия приведены в Таблице 3.4.3.

Таблица 3.4.3.

Структура и динамика общих издержек предприятия, руб.

Затраты	июнь 06	июль 06	2006 год	2007 год	2008 год
Аренда помещения		37 827,50	424 450,30	998 290,70	1 098 028,20
Реклама и PR-деятельность		25 218,40	25 218,40
Административные издержки	10 000,00	10 087,30	71 861,20	133 658,50	146 956,70
Реклама и PR текущие		2 017,50	12 372,30	26 731,70	29 391,30
Аренда транспортного средства	15 000,00	15 131,00	107 791,80	200 487,70	220 435,00
Электроэнергия	5 000,00	5 043,70	35 930,60	66 829,20	73 478,30
Представительские расходы	1 200,00	1 210,50	8 623,40	16 039,00	17 634,80
Охрана предприятия (ОВО)		15 131,00	92 791,80	200 487,70	220 435,00
ИТОГО	31 200,00	111 666,90	779 039,60	1 642 524,70	1 806 359,30



Прямые производственные издержки предприятия формируются из затрат на сырье и материалы и затрат на оплату труда сотрудников предприятия. Суммарные затраты на сырье и материалы по позициям ассортимента приведены в Таблице 3.4.4.

Затраты на персонал

Существенной статьей затрат предприятия является оплата труда персонала. Общая численность персонала кафе составляет 15 человек, в том числе, 3 - управленческий персонал, 11 человек - производственный персонал и 1 человек - специалист по маркетингу / менеджер мероприятий. Размер заработной платы определен исходя из уровня оплаты соответствующих специальностей на рынке труда г.Когалыма. В перспективе предполагается включить в трудовые договора персонала пункт об участии в прибылях. По итогам первого года функционирования кафе будет принято решение о создании премиального фонда (в процентах от чистой прибыли предприятия за календарный месяц), распределение которого будет осуществляться на основе введения коэффициента трудового участия.

Таблица 3.4.4.

Затраты на сырье и материалы

Позиция ассортимента	Усл.ед.	Затраты на ед., руб.	Суммарные затраты по периодам, руб.
			2006 год	2007 год	2008 год	01 - 05.09
Блины "По-царски"	Порция	18	65 198,10	168 409,70	185 165,40	82 063,20
Блины "Украинские"	Порция	19	68 820,30	177 765,80	195 452,40	86 622,30
Блины "Русские"	Порция	19	68 820,30	177 765,80	195 452,40	86 622,30
Кофе "Эспрессо"	Чашка	21	86 930,70	224 546,30	246 887,20	109 417,60
Кофе "Капучино"	Чашка	22	79 686,60	205 834,10	226 313,30	100 299,50
Мороженое	Порция	12	18 628,00	48 117,10	52 904,40	23 446,60
Коктейли	250 гр.	21	36 854,20	84 204,90	92 582,70	41 031,60
Салаты	Порция	12	43 465,20	112 273,10	123 443,60	54 708,80
Горячие блюда	Порция	52	182 516,00	417 014,50	458 504,80	203 204,10
Десертные блюда	Порция	22	77 218,40	176 429,20	193 982,80	85 971,00
Соки	250 гр.	8	33 116,50	85 541,40	94 052,30	41 682,90
Чай	Чашка	3	8 773,70	20 048,80	22 043,50	9 769,40
Пиво	250 гр.	20	35 099,30	80 195,10	88 174,00	39 077,70
Комплексный обед	Комплекс	95	315 922,40	1 015 804,60	1 116 870,70	494 984,40
ИТОГО			1 121 049,70	2 993 950,30	3 291 829,50	1 458 901,50

Общая сумма затрат на оплату труда персонала (без учета налоговых отчислений и иных обязательных платежей) и размер заработной платы представлены в таблице 3.4.5.

Таблица 3.4.5.

Расходы на оплату труда персонала кафе, руб.

Должность	Зарплата, руб.	Штатных ед.	2006 год	2007 год	2008 год	2009 год
Директор	18 000	1	129 350,2	240 585,3	264 522,0	117 233,2
Бухгалтер	15 000	1	107 791,8	200 487,7	220 435,0	97 694,3
Технолог	14 000	1	100 605,7	187 121,9	205 739,3	91 181,3
Официант	9 000	4	222 700,3	481 170,6	529 044,0	234 466,3
Бармен	9 000	2	111 350,2	240 585,3	264 522,0	117 233,2
Уборщица	2 500	2	30 930,6	66 829,2	73 478,3	32 564,8
Повар	10 000	3	185 583,6	400 975,5	440 870,0	195 388,6
Менеджер мероприятий	12 000	1	74 233,4	160 390,2	176 348,0	78 155,4
ИТОГО		15	962 545,8	1 978 145,7	2 174 958,7	963 917,0

Налоговые выплаты

Общая характеристика режима налогообложения предприятия была приведена в п.3.2. работы. Ставки, базы исчисления налогов и иных обязательных платежей и периодичность их уплаты были представлены ранее: Таблица 3.2.2. Суммы платежей в разрезе отдельных налогов и обязательных платежей за первый год реализации проекта приведены в таблице 3.4.6.



Таблица 3.4.6.

Налоговые и иные отчисления по обязательным платежам за 2006 год, руб.

Платеж	июнь	июль	август	сентябрь	октябрь	ноябрь	декабрь
Налоговые выплаты по УСН					89654,3
НДФЛ	6110	19408,1	19577,6	19748,6	19921,1	20095,1	20270,6
Отчисления в ПФ РФ, обязательная часть	4700	14929,3	15059,7	15191,2	15323,9	15457,8	15592,8
Отчисления в ПФ РФ, накопительная часть	1880	5971,7	6023,9	6076,5	6129,6	6183,1	6237,1
ИТОГО	12690	40309	40661,1	41016,3	131028,8	41735,9	42100,5

5. Организационный план

Организационная структура управления предприятия имеет следующий вид: Рис.3.1.

Рис. 3.1. Организационная структура управления кафе «Гурман».

Представленная структура является линейно-функциональной, что полностью отвечает потребностям гибкого и оперативного руководства малого предприятия общественного питания.

Основные функции управленческого персонала определяются действующим законодательством РФ, Учредительными документами предприятия, трудовыми договорами и должностными обязанностями и имеют следующий вид.

Управленческий персонал

Директор подчиняется непосредственно Совету учредителей общества и реализует следующие функции как оперативный исполнительный орган Общества:

организует всю работу предприятия;

несет полную ответственность за его состояние и состояние трудового коллектива;

представляет предприятие во всех учреждениях и организациях;

распоряжается имуществом предприятия;

заключает договора;

осуществляет поиск поставщиков сырья, полуфабрикатов и услуг;

разрабатывает и реализует сбытовую и ценовую политику предприятия;

издает приказы по предприятию в соответствии с трудовым законодательством, принимает и увольняет работников;

применяет меры поощрения и налагает взыскания на работников предприятия.

Технолог подчиняется непосредственно Директору и выполняет следующие функции:

отвечает за выпуск высококачественной продукции и качество ассортимента;

осуществляет разработку новых видов продукции;

отвечает за внедрение в производство новейших достижений науки и техники;

отвечает за механизацию и автоматизацию производственных процессов;

следит за соблюдением установленной технологии;

осуществляет оперативный контроль над ходом производства;

разрабатывает календарные графики работы;

устраняет причины, нарушающие нормальный режим производства;

осуществляет контроль над комплексностью и качеством готовой продукции;

организует контроль над качеством поступающего на предприятие сырья, материалов, полуфабрикатов.

Бухгалтер подчиняется непосредственно Директору, является его заместителем по экономическим вопросам и отвечает за следующие функции:

руководит работой по планированию и экономическому стимулированию на предприятии, повышению производительности труда, выявлению и использованию производственных резервов улучшению организации производства, труда и заработной платы;

разрабатывает нормативы для образования фондов экономического стимулирования;

проводит всесторонний анализ результатов деятельности предприятия;

разрабатывает мероприятия по снижению себестоимости и повышению рентабельности предприятия, улучшению использования производственных фондов, выявлению и использованию резервов на предприятии;

осуществляет учет средств предприятия и хозяйственных операций с материальными и денежными ресурсами;

устанавливает результаты финансово-хозяйственной деятельности предприятия;

производит финансовые расчеты с заказчиками и поставщиками, связанные с реализацией готовой продукции, приобретением необходимого сырья, в его задачи также получение кредитов в банке, своевременный возврат ссуд, взаимоотношение с государственным бюджетом;

организует и ведет на предприятии бухгалтерский и налоговый учет в соответствии с требованиями действующего законодательства и утвержденной учетной политикой предприятия.

Производственный и иной персонал

Планируемый режим работы кафе с 8.00 до 22.00 ежедневно без выходных дней. Таким образом, в соответствии с КзоТ, режим работы барменов, официантов и поваров устанавливается следующий: два рабочих дня через два выходных дня, без перерывов, с 7.30 до 22.30. Режим работы менеджера мероприятий с 10.00 до 18.00 с перерывом на обед пять дней в неделю, ненормированный. Уборщица работает утром (до открытия) и вечером (после закрытия) магазина. Оборудование и характер работы обуславливает следующие квалификационные требования к работникам: Таблица 3.5.1.

Таблица 3.5.1.

Квалификационные требования к производственному и иному неуправленческому персоналу

Должность	Единиц	Образование	Качества	Опыт работы
Бармен	2	Среднее специальное или курсы	честность, порядочность, добросовестность, хорошее знание карты вин, знание компьютера, кассового аппарата.	Желателен, но не обязателен.
Официант	4	Среднее специальное или курсы	честность, порядочность, добросовестность, знание этикета, компьютера, кассового аппарата.	Желателен, но не обязателен
Повар	3	Среднее специальное	честность, порядочность, добросовестность, умение вкусно и быстро готовить, творческий подход к работе	Обязателен, не менее 5 лет
Менеджер мероприятий	1	Высшее управленческое / социальное	творческий подход к работе, коммуникабельность, административные навыки	Желателен, но не обязателен
Уборщица	2	Не важно	добросовестность, честность, ответственность	Не обязателен

Найм сотрудников будет проводиться на конкурсной основе, с учетом представленных в таблице 3.5.1 требований в сроки, определенные графиком реализации проекта: 16.06.2006 - 30.06.2006 г.

6. Экономическая оценка эффективности проекта

Определение предела безубыточности

Сумма предельного дохода = Чистая прибыль - переменные издержки обращения.

Коэффициент предельного дохода в выручке - это соотношение между переменными издержками и товарооборотом.

Коэффициент предельного дохода = Сумма предельного дохода / Чистая прибыль.

Предел безубыточности (бесприбыльный оборот) соответствует такому объему реализации, при котором величина прибыли предприятия равно нулю.

Предел безубыточности = постоянные издержки х 100% / Доля предельного дохода.

Запас финансовой устойчивости предприятия (ЗФУ):

ЗФУ = (выручка - безубыточный объем продаж х 100%) / Выручка

Расчет указанных показателей представлен в таблице 3.6.1.

Таблица 3.6.1.

Расчет предела безубыточности, на декабрь 2005 года

Чистая выручка, руб.	749 993,2
Балансовая прибыль, руб.	179 383,3
Полная себестоимость реализованной продукции, руб.	570 609,9
Постоянные издержки, руб.	327 827,4
Переменные издержки, руб.	242 782,5
Сумма предельного дохода, руб.	507 210,7
Доля предельного дохода в выручке	0,68
Предел безубыточности, руб.	484 745,9
Запас финансовой устойчивости предприятия (%)	35%

Таким образом, точкой безубыточности для предприятия является объем реализации в 484,7 тыс. рублей в месяц. Данный объем существенно превышен уже на третий месяц реализации проекта.

Расчет экономической эффективности проекта проведен с использованием международных стандартов экономической оценки инвестиций UNIDO. Использование метода оценки эффективности проекта, основанного на применении дисконтирования, предполагает расчет комплекса показателей:

а) чистой текущей стоимости NPV;

б) индекса прибыльности IP;

в) внутренней нормы рентабельности IRR;

г) дисконтированного срока окупаемости;

Метод NPV - определение разницы между суммой дисконтированных денежных поступлений от реализации проекта и дисконтированной текущей стоимостью всех затрат Базой для расчета являются данные денежного потока, представленные в Приложении 3:

где I_t - инвестиционные затраты в момент времени t;

k - коэффициент дисконтирования;

CF_t - денежный поток в период t.

Иногда можно использовать эквивалентный аннуитет, если проекты имеют разную продолжительность:



Преимущества критериев дисконтирования:

- учитывается альтернативная стоимость используемых ресурсов;

- в расчет принимаются реальные денежные потоки, а не условные бухгалтерские величины, т. е. оценка инвестиционных проектов проводится с позиции инвестора и не зависит от учетной политики;

- оценка инвестиционных проектов производится исходя из цели обеспечения благосостояния собственника предприятия-акционера.

Недостатки критериев дисконтирования (проистекают из исходных предположений):

- повышение акционерной стоимости фирмы - не единственная цель предприятия (кроме того, существуют маркетинговые, социальные, научно-технические, психологические и другие цели), следовательно, ограничиваться исключительно финансовыми критериями нельзя: в дополнение к ним в системе контроллинга должны использоваться и другие критерии, оценивающие факторы психологического, социального, научно-технического плана;

- менеджеры не всегда действуют рационально и не всегда стремятся к этому; цели менеджеров не всегда совпадают с целями фирмы;

- некоторые из используемых ресурсов трудно оценить в денежном выражении (например, такие как время высококвалифицированных сотрудников).

Метод рентабельности инвестиций - рассчитывается индекс прибыльности PI:

Очевидно, что если:

РI > 1, то проект следует принять;

РI< 1, то проект следует отвергнуть;

РI = 1, то проект ни прибыльный, ни убыточный.

Логика критерия PI такова: он характеризует доход на единицу затрат

Достоинство метода заключается в:

1. Простота расчета.

2. Соответствие общепринятым методам бухучета и, как следствие, доступность исходной информации.

3. Простота для понимания и традиционность использования.

Наряду с указанными достоинствами критерий рентабельности обладает следующими недостатками:

1. Не учитывается стоимость денег во времени.

2. Привязка к условным бухгалтерским величинам (прибыль вместо денежных потоков).

3. Показатель учитывает относительные, а не абсолютные величины (рентабельность может оказаться большой, в то время как прибыль маленькой).

4. Риск учитывается косвенно (превышение рентабельности над минимально приемлемой величиной показывает резерв для ошибок).

5. Не учитывается альтернативная стоимость используемых для проекта ресурсов (денежных, кадровых, информационных и т.д.).

6. Неаддитивность (окупаемость проекта не рана окупаемости его этапов).

Метод расчета внутренней нормы рентабельности.

IRR - уровень окупаемости инвестиций, то есть k, при котором NPV=0:



где k - неизвестное (IRR).

Метод расчета срока окупаемости.

Срок окупаемости - это тот срок, который понадобится для возмещения суммы первоначальных инвестиций. Этот метод особенно привлекателен при следующих условиях:

- все сравниваемые проекты имеют одинаковый период реализации;

- все проекты предполагают разовое вложение средств;

- ежегодные денежные потоки на протяжении срока жизни проекта примерно равны.

РР = min t , при котором CFt > I,

где РР - период окупаемости,

t - порядковый номер периода,

CFt - денежный поток в периоде t,

I - инвестиционные затраты

Основные достоинства критерия окупаемости:

1. Простота расчета;

2. Простота для понимания и традиции применения;

3. Соответствие общепринятым методам бухучета и, как следствие, доступность исходной информации.

Основные недостатки критерия окупаемости:

1. Привязка к учетным данным (обычно доход определяют не по денежным потокам, а данным бухучета);

2. Инвестиции производятся для получения выгод превышающих затраты. При этом критерий окупаемости говорит о том, когда инвестор вернет свои средства, но ничего не говорит о доходах за пределами срока окупаемости. В результате проект с меньшим сроком окупаемости может оцениваться как более выгодный, чем тот который приносит больший доход.

3. Риск учитывается лишь косвенно (разница между длительностью проекта и сроком окупаемости, которая может стать запасом времени доведения проекта до экономической эффективности).

4. Не учитывается альтернативная стоимость используемых для проекта ресурсов (денежных, кадровых, информационных и т.д.).

5. Неаддитивность (окупаемость проекта не рана окупаемости его этапов).

Так как NPV в этом методе не учитывается, использовать его для ранжирования инвестиций не рекомендуется.

Рассчитанные показатели экономической эффективности проекта приведены в Таблице 3.6.2.

В детализированном виде движение денежных средств, отчет о прибылях и убытках и баланс предприятия представлены в Приложениях 1-3.

Таблица 3.6.2

Показатели экономической эффективности проекта

Показатель	Значение
1. Ставка дисконтирования	11,00%
2. Период окупаемости - РВ	7 месяцев
3. Дисконтированный период окупаемости - DPB	8 месяцев
4. Средняя норма рентабельности - ARR	317,48%
5. Чистый приведенный доход - NPV	5 140 499 руб.
6. Индекс прибыльности - PI	8,04
7. Внутренняя норма рентабельности - IRR	671%
8. Модифицированная внутренняя норма рентабельности - MIRR	121,69%
9. Длительность - D	1,61 лет
10. Период расчета	36 месяцев
11. Коэффициент устойчивости, рассчитанный по методу «Монте-Карло» (число расчетов - 100)	91%

Для целей определения уровня рискованности проекта используются такие методы как:

сценарный подход;

метод определения уровня чувствительности проекта к изменениям основных показателей;

метод «Монте Карло» - статистический метод определения уровня неопределенности показателей проекта.

В данной работе использован метод определения уровня чувствительности и метод «МонтеКарло».

В Таблице 3.6.3 представлены результаты анализа чувствительности проекта по величине чистого приведенного дохода к изменению отдельных расчетных параметров.

В соответствии с результатами анализа чувствительности по чистому приведенному доходу, наиболее негативное влияние на проект имеют следующие параметры:

цена сбыта готовой продукции (в случае уменьшения);

объем сбыта готовой продукции (в случае уменьшения);

уровень инфляции (в случае увеличения).

Таблица 3.6.3.

Анализ чувствительности проекта по NPV (в руб.)

№	Изменяемый параметр расчета	Влияние изменения заданного в расчетах значения параметра на величину NPV по проекту
		Минус 20%	Минус 10%	Плюс 10%	Плюс 20%
1	Уровень инфляции	4 956 085	5 047 429	5 235 330	5 331 959
2	Объем сбыта	1 835 651	3 488 075	6 792 922	8 445 346
3	Цена сбыта	331 372	2 735 935	7 545 062	9 949 625
4	Прямые издержки	6 644 778	5 892 638	4 388 359	3 636 220
5	Общие издержки	5 998 321	5 569 410	4 711 587	4 282 676
6	Зарплата персонала	6 458 523	5 799 511	4 481 486	3 822 474

Однако следует учесть, что операционный риск не возникает даже в случае снижения цен реализации на 20%. Таким образом, проект можно охарактеризовать как финансово устойчивый и рентабельный.

При расчете показателя статистического анализа устойчивости проекта было проведено 100 расчетов с диапазоном изменения на 10% следующих показателей:

уровень инфляции;

объем продаж;

цены реализации;

общие издержки;

затраты на персонал.

Полученное значение - 91% - свидетельствует о том, что проект может быть успешно реализован при прочих равных условиях.

Традиционным способом оценки уровня экономической состоятельности плана является расчет основных показателей рентабельности, оборачиваемости и ликвидности. В таблице 3.6.4. представлены основные финансовые показатели деятельности предприятия за расчетный период.

В целом предприятие на протяжении расчетного периода реализации проекта имеет положительные финансовые показатели: высокая ликвидность, показатели оборачиваемости и рост финансового капитала. Показатели рентабельности в течение первого года имеют отрицательные значения, т.к. кафе выходит на чистую прибыль только к концу 2006 года. Таким образом, в данном случает отрицательное значение показателей рентабельности можно считать нормальным.

Таблица 3.6.4.

Прогноз финансовых показателей предприятия

Финансовый показатель	2006 год	2007 год	2008 год	2009 год
Коэффициент текущей ликвидности (CR), %	500,8	1573,1	3025,6	4284,6
Коэффициент срочной ликвидности (QR), %	500,8	1573,1	3025,6	4284,6
Чистый оборотный капитал (NWC), руб.	380515,6	2102157	4591235	6487982
Коэфф. оборачиваем. кредиторской задолж. (CPR)	6,3	5,1	5,1	5,1
Коэфф. оборачиваем. рабочего капитала (NCT)	16,3	4,5	2,3	1,7
Коэфф. оборачиваем. основных средств (FAT)	15,8	28,9	42,3	58,6
Коэфф. оборачиваем. активов (TAT)	7,1	3,7	2,1	1,6
Суммарные обязательства к активам (TD/TA), %	10,9	5,5	3,1	2,3
Суммарные обязательства к собств. Кап. (TD/EQ), %	12,3	5,9	3,2	2,3
Коэфф. рентабельности валовой прибыли (GPM), %	68,9	68,5	68,5	68,5
Коэфф. рентабельности операц. Прибыли (OPM), %	-21,2	24	24	24,1
Коэфф. рентабельности чистой прибыли (NPM), %	-21,2	24	24	24,1
Рентабельность оборотных активов (RCA), %	-275,9	101,6	53	40,4
Рентабельность внеоборотных активов (RFA), %	-334,2	693,1	1015,9	1411,4
Рентабельность инвестиций (ROI), %	-151,1	88,6	50,3	39,2
Рентабельность собственного капитала (ROE), %	-169,7	93,8	52	40,1

проект общественное питание конкуренция инвестиция эффективность

Представленный проект имеет ряд возможностей улучшения показателей эффективности. В целом расчет базируется на пессимистическом варианте прогнозов конъюнктуры рыка сбыта готовой продукции предприятия. При реализации проекта должны быть использованы следующие пути повышения эффективности и устойчивости проекта:

в расчетах не учтена прибыль от реализации сопутствующих товаров: шоколад, табачная продукция, крепкие алкогольные напитки и др. Включение в ассортимент данных товаров повысит как привлекательность кафе для клиентов, так и общий объем выручки;

в расчетах не учтена возможность снижения платежей по налогу на прибыль: на сумму авансовых выплат по накопительной части в пенсионный фонд, но не более, чем на 50%.

Учет данных фактов позволит повысить эффективность реализуемого проекта. В целом проект можно считать экономически эффективным и рекомендовать к реализации.

Размещено на Allbest.ru