Характеристика круп из гречихи и риса

Размещено на http://www.allbest.ru/

19

Кировская государственная медицинская академия федерального агентства по здравоохранению и социальному развитию

Характеристика круп из гречихи и риса

Содержание

Введение

1. Гречиха. Происхождение

1.1 Характеристика крупы из гречихи

1.2 Химический состав и пищевая ценность

2. Рис. Происхождение

2.1 Характеристика крупы из риса

2.2 Пищевая ценность

Заключение

Список литературы

Введение

Крупам -- пищевой продукт, состоящий из цельных или дроблёных зёрен различных культур. Крупа вырабатывается преимущественно из крупяных (просо, гречиха, рис, кукуруза), прочих зерновых (ячмень, овёс, пшеница, реже рожь) и бобовых (горох, чечевица) культур. К крупе также относятся хлопья (овсяные, кукурузные), вспученные зёрна (рисовые, пшеничные), искусственное саго и другие. Процесс выработки крупы заключается в удалении из зерна примесей, снятии не усвояемых организмом человека оболочек и придании ядру соответствующих формы и вида. Крупы богаты сложными углеводами, за счёт которых происходит основное питание мозга. Углеводы круп, постепенно поступая из кишечника в кровь, обеспечивают полноценное питание всего организма.

Цель написания работы : рассмотреть различные крупы.

Задачи:

1. Рассмотреть происхождение круп.

2. Характеристика крупы из гречихи.

3. Характеристика крупы из риса.

1. Гречиха. Происхождение

Гречимха (лат. Fagopyrum) -- род растений из семейства Гречишные (Polygonaceae), крупяная культура. Из гречихи изготавливается ядрица -- цельное зерно (гремчка), продел (дроблёное зерно с нарушенной структурой), смоленская крупа (сильно измельчённые зёрна), гречневая мука, а также медицинские препараты; используется даже шелуха и семенные оболочки, которыми набивают лечебные подушки, помогающие при бессоннице. Семена охотно поедают певчие птицы.

История. Родиной гречихи является Северная Индия, где её называют «чёрным рисом». На западных отрогах Гималаев сосредоточены дикие формы растения. Гречиха выведена в культуру более 5 тысяч лет назад.

В XV веке до н. э. она проникла в Китай, Корею и Японию, затем в страны Средней Азии, Ближнего Востока, на Кавказ и только потом в Европу (видимо, при татаро-монгольском нашествии, потому её ещё называют татарским растением, татаркой). Во Франции, Бельгии, Испании и Португалии её некогда величали «арабским зерном», в Италии и самой Греции -- турецким, а в Германии -- попросту языческим зерном. Гречневой её стали называть славяне потому, что к ним её завезли из Византии в VII веке.[1] Или, по другой версии, её изначально возделывали греческие монахи при монастырях.

В XVIII веке Карл Линней придумал для гречки латинское название -- фагопирум, то есть «орешек букоподобный». И во многих европейских странах её вскоре стали называть «буковой пшеницей»

Ботаническое описание

Цветки, собранные в рыхлые соцветия, могут иметь белую или розовую окраску. Формула цветка: [3]. Они появляются в июле и привлекают множество пчёл. После того как растения отцветут, на них завязываются мелкие треугольные семена, созревающие в сентябре-октябре. Они имеют трёхгранную форму, тёмно-коричневый цвет и размеры от 5 до 7 мм в длину и 3--6 мм в толщину. Плоды созревают очень неравномерно: нижние, созревшие, легко обламываются и осыпаются, тогда как верхушка бывает ещё покрыта цветами, поэтому с уборкой следует спешить.

Виды и сорта

Гречиха имеет два основных вида -- обыкновенная и татарская. Татарская более мелка и толстокожа. Обыкновенная делится на крылатую и бескрылую.

Гречиха обыкновенная. Гречимха обыкновемнная, гремча, гремчка, гречуха, гремческая пшенимца (Fagopyrum esculentum Moench) -- хлебное и медоносное растение, семена которого идут в пищу человека и отчасти животных (свиней, лошадей и др).

Гречиха татарская. Гречиха татарская, татарская дикуша, кырлык (Fagopyrum tataricum (L.) Gaertn.) -- дико растёт в Сибири и встречается в двух формах: обыкновенная и ржаная, или ржевидная (F. tatar. G. var. stenocarpa). Обе формы малочувствительны к заморозкам, нетребовательны к обработке почвы и достигают высоты 1--1,5 м, но имеют мелкие толстокожие зёрна и потому высеваются для получения зелёного корма. В частном огородничестве и дачном садоводстве при недостатке органических удобрений используется как сидерат. Её биомасса в фазе цветения измельчается и заделывается в почву, как удобрение.

1.1 Характеристика крупы из гречихи

Процесс производства крупы можно разделить на два этапа: подготовка зерна к переработке и непосредственно получение крупы.

Подготовка зерна к переработке, т.е. очистка от примесей на сепараторах.

Гречневая крупа подвергается гидротермической обработке - увлажнение и пропаривание в автоклавах под давлением в течение 3-5мин, затем высушивают до влажности 12-14%. В результате в оболочках разрушается клеящие вещества, инактивируются ферменты (липазу, липоксигеназу), которые способствуют прогорканию жира. Почти прекращается процесс дыхания. Плодовые оболочки гречихи становятся более эластичными, а ядро - более прочным.

Сортирование по крупности (калибровка) - просеивание через сито. Однородные по размеру меньше дробятся и увеличивается выход крупы.

Шелушение - удаление цветковых, семенных и плодовых оболочек с поверхности. В результате уменьшается количество неусвояемых веществ (клетчатки, пентозанов).

Шлифование - проводят для предания формы, что увеличивает водопоглотительную способность, сохранность.

Просеивание - для отделения битых ядер, мучки из целого ядра.

Отделение метало примесей осуществляется магнитом.

Упаковка.

Получение быстроразвариваюшейся крупы.

Применяют различные технологии:

Использование дополнительной гидротермической обработки в сочетании с плющением;

Использование процессов микронизации (тепловая обработка крупы инфракрасными лучами).

Использование экструзионных процессов (обработка в шнековых прессах с целью получения необходимой формы, с новыми физико-химическими свойствами. Для выработки круп используют экструзию горячую высокого давления. В аппаратах экструдерах создается высокая температура и давление. На выходе из экструдера в результате резкого перепада давления и температуры происходят мгновение испарение влаги, глубокое изменение физико-химических свойств сырья, образование пористой структуры и увеличение объема продукта

1.2 Химический состав и пищевая ценность

Гречка - ценный диетический белковый продукт с высоким содержанием аминокислот, богатый железом, фосфором и медью, что способствует восстановлению гемоглобина в крови. Гречка содержит витамины В1, В2, РР, Р, а также витамин рутин, снижающий вредное воздействие радиации на организм.

Гречневая крупа характеризуется высокой биологической ценностью, т.к. в белках преобладают альбумины и глобулины, содержащие все незаменимые аминокислоты.

Гречневая крупа содержит 2% клетчатки, т.к. ядро не шлифуют, 3 % жира, 10% белка, 74 % крахмала (крахмальные гранулы мелкие, округлые или многогранные), а также соли железа, калия и фосфора. В ее состав входят органические кислоты -- лимонная, малеиновая, щавелевая, которые способствуют лучшей переваримости пищи организмом и усвоению им питательных веществ, а также витамины В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), РР (никотиновая кислота) и Р (рутин), играющие большую роль в физиологической деятельности человеческого организма. Белок гречихи по питательности полноценнее белка зерновых злаковых культур и приближается по своим свойствам к белку бобовых. Гречневая крупа отличается высокой калорийностью. Липиды, как и в других крупах, представлены в основном на 80% ненасыщенными жирными кислотами, в основном пальмитиновой и олеиновой. Витамин Е, обладающий антиокислительной активностью, способствует хорошей сохраняемости крупы. Благодаря тому, что основная часть зародыша находится внутри эндосперма и не удаляется при шелушении, в крупе остается много витаминов и минеральных элементов.

Гречневая крупа выработана из пропаренного зерна гречихи. Содержит высокое количество белка, богатого незаменимыми для человеческого организма аминокислотами. Гречка богата лецитином, поэтому полезна при заболевании печени, нервной и сердечно-сосудистой систем. Крупа гречневая «Янтарный Колос» хорошо усваивается организмом, питательна и калорийна.

Из гречихи вырабатывают две разновидности крупы: Ядрицу (целые) и продел (колотые).

Крупа их непропаренного зерна имеет кремовую с желтоватым или зеленоватым оттенками окраску и мучнистую консистенцию. Под влиянием гидротермической обработки происходит клейстеризация крахмала, образуются декстрины, свертывается белок, разрушается хлорофилл. Благодаря такой обработке крупа приобретает коричневую окраску, лучше разваривается. Ее называют быстроразвариваюшейся.

Ядрица делят на три сорта: 1, 2, 3-й. Продел не делится на сорта.

Качество гречневой крупы определяют по ГОСТу: 5550-74. При оценке качества крупы учитывают показатели:

Цвет. Цвет различных культур не одинаков и зависит от находящихся в оболочках зерна и эндосперма пигментов, технологических режимов его обработки и хранения.

Свежая крупа должна иметь типичный для нее цвет. Например, гречневая крупа обыкновенная должна быть кремового цвета с желтоватым или зеленоватым оттенками; быстроразвариваюшаяся - коричневого с разными оттенками. В зависимости от условий и сроков хранения цвет крупы может меняться. Цвет определяется визуально при рассеянном дневном свете или искусственном освещении, рассыпав крупу сплошным слоем на черном стекле или бумаге.

Запах. В свежей крупе слабовыраженный и должен соответствовать данной крупе. Появление затхлого, плесневелого запаха говорит о ее несвежести и порче. Наличие посторонних запахов - результат несоблюдения товарного соседства или наличие посторонних примесей. Затхлый, плесневелый и посторонние запахи - не допускаются. Для определения запаха - навеску массой 20гр. Высыпают на чистую бумагу. Для усиления запаха - крупу помещают в фарфоровую чашку, покрывают стеклом и помещают на предварительно нагретую до кипения водяную баню и греют 5 минут.

Вкус. Доброкачественная крупа имеет пресный или слегка сладковатый вкус, не допускается кисловатый, прогорклый - указывает на ее несвежесть. Вкус определяется разжевыванием 1 гр.

Влажность. Имеет важное значение при ее хранении и влияет на ее питательную ценность. Крупа с большой влажностью быстро портится. Сухая крупа может храниться неограниченно долго. Предельная влажность гречневой крупы - 14%. Определяется высушиванием навески измельченной крупы при t 1300С в течении 40 мин (разность масс до высушивания и после сравнивается с массой исходного образца и выражается в %).

Наличие посторонних примесей. Относят сорную примесь, необрушенные зерна (неосвобожденные от цветочной и плодовой оболочки), испорченные ядра (загнившие, заплесневевшие, с явно измененным цветом), битые (кусочки эндосперма определенной крупности) ядра. При наличие в крупе примесей сверх нормы ее переводят в более низкий сорт или считают нестандартной.

Для определения содержания примеси выделяют навеску массой 10-100 гр., просеивают через сито для отделения мучки (измельченные частицы плодов, эндосперма и т.д.) или битых ядер. В остатках на ситах вручную выделяют примеси и выражают в % к массе навеске. Примесь ухудшает внешний вид, сроки сохраняемости крупы, питательные и вкусовые качества.

Содержание доброкачественного зерна. Показывает количество полноценной крупы и определяет ее товарный сорт.

Содержание металломагнитных примесей. Не должно превышать 3 мг. на 1 кг. Такие примеси вызывают ранение желудочно-кишечного тракта. Определяют на всей поверхности крупы рассыпанной на гладкой поверхности ровным слоем толщиной 0,5см.

Зараженность крупы вредителями. Не допускается. Для определения 1 кг крупы просеивают на ситах, тщательно рассматривают, считают количество живых вредителей и определяют их вид.

2. Рис. Происхождение

Рис (лат.Oryza) -- род однолетних и многолетних травянистых растений семейства Злаки; крупяная культураКак сельскохозяйственная культура в тропиках, субтропиках и тёплых районах умеренного пояса возделывается однолетний рис посевной (Oryza sativa), являющийся одной из древнейших продовольственных сельскохозяйственных культур. Его одомашнивание произошло около 9 тыс лет назад. Одни авторы считают, что было не менее двух центров одомашнивания, в результате которых появилось два основных подвида культурного риса: Oryza sativa japonica, выведенный в южном Китае, и Oryza sativa indica, родина которого находится южнее Гималаев, в восточной Индии или западном Индокитае. Другие авторы указывают на более древнее происхождение Oryza sativa japonica и полагают, что современные подвиды культурного риса являются результатом искусственного отбора, происходившего после первичного одомашнивания в долине реки Янцзы. Более 7 тыс. лет назад рис уже возделывали как продовольственную культуру в Юго-Восточной Азии на обширных территориях современных Индии и Китая.

На территории Закавказья и в Центральной Азии рис начали выращивать во II--III вв. до н. э., в Европе рис как сельскохозяйственная культура появился в VIII в. н. э., а в Америке -- в XV--XVI вв. н. э. В Россию культура проникла через Венгрию и Украину в XV веке.

В Африке также выращивают африканский, или голый рис (Oryza glaberrima). Местное население в Африке также использует в пищу зерно ряда дикорастущих видов риса, в первую очередь риса точечного (Oryza punctata) и риса короткоязычкового (Oryza barthii).

2.1 Характеристика крупы из риса

Рисовую крупу - шлифованную, полированную и дробленую вырабатывают из зерна риса. крупа рис гречиха

Характеристика сырья. Рис в мировом зерновом хозяйстве стоит на втором после пшеницы месте по посевным площадям, но существенно превосходит ее по урожайности. Рис - растение тепло- и влаголюбивое, способное нормально развиваться только в периодически затапливаемых местах. Выращивают его в дельтах рек или близ оросительных каналов на полях-чеках, приспособленных для заполнения в определенные периоды водой. Менее требовательные к воде сорта риса возделывают с применением обильных поливов через 6-10 дней без создания устойчивого слоя воды. Однако, как правило, эти сорта менее урожайны и дают зерно несколько худшего качества, чем затопляемые.

Возделываемые в нашей стране сорта риса в основном относятся к японской ветви: они характеризуются продолговатой или овальной широкой зерновкой, имеющей отношение длины к ширине от 2,9:1 до 1,5:1. В небольшом количестве в южных районах Закавказья возделывают сорта, принадлежащие к индийской ветви, имеющие длинное тонкое узкое зерно с отношением длины к ширине 3,0:1,0 и более. Следует отметить, что зерна короткие и округлые легче шелушатся и дают больший выход крупы, чем узкие и длинные. Зерновка риса пленчатая, довольно крупная, масса 1000 зерен составляет 16-38 г. Количество цветковых пленок колеблется от 17 до 23 %. Пленки имеют продольные ребра, которые повторяются и на поверхности ядра.

Плодовая и семенная оболочки тонкие, их доля составляет 4-5 % массы зерновки. Окраска семенной оболочки у сортов риса, выращиваемых в СССР, обычно бывает серебристо-серой, разных оттенков. У некоторых разновидностей она содержит красно-коричневые пигменты. Хотя такой рис у нас не возделывается, но встречается как примесь. Присутствие зерен с красной зерновкой требует более тщательной шлифовки при выработке крупы, что снижает ее выход. На долю зародыша в рисе приходится 2-3 %, эндосперм составляет 65-67 % массы зерновки. Консистенция эндосперма риса чаще всего бывает стекловидной, но иногда он имеет мучнистое пятно, расположение которого имеет значение при переработке зерна. Наиболее благоприятным является продольное расположение мучнистого пятна у верхнего ребра зерновки, что способствует сохранению целостности ядра при шелушении. Смещение мучнистого пятна в среднюю часть эндосперма увеличивает его хрупкость и снижает выход крупы. Необходимо отметить также, что стекловидность риса связана не с повышенным содержанием белков, как это наблюдается у других злаков, а с высокой долей амилозы в крахмале. В зерновой массе риса иногда встречаются недозревшие зерна, они мельче, имеют мучнистую (меловую) консистенцию, легко крошатся при надавливании, уменьшая выход крупы. Некоторые недозревшие зерна сохраняют зеленоватую окраску эндосперма, что портит внешний вид крупы.

Эндосперм риса довольно легко растрескивается при неблагоприятных погодных условиях во время созревания и уборки, при неосторожном обмолоте, нарушении режимов сушки. Трещиноватость появляется в результате быстрого удаления влаги и уменьшения объема поверхностных слоев ядра, когда внутренние остаются влажными и более объемными. Трещиноватые зерна при шелушении легко дробятся, уменьшая выход целой крупы. Ядро риса легко желтеет при нагревании свыше 40 °С вследствие меланоидинообразования или плесневения. Пожелтевшие зерна портят вид крупы и могут содержать микотоксины.

По стандарту рис делят на три типа в зависимости от формы зерна: I - зерно продолговатое широкое; II - зерно продолговатое узкое тонкое. Каждый из этих типов делится по консистенции эндосперма на два подтипа - зерно стекловидное и полустекловидное; III-зерно округлое; предусмотрено три подтипа- стекловидное, полустекловидное и мучнистое.

Рис шлифованный - это зерна, с которых полностью удалены цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, зародыш и большая часть алейронового слоя. Поверхность ядра слегка шероховатая, белого цвета, покрыта мучелью. На отдельных ядрах могут быть остатки семенной оболочки.

Полированный рис представляет собой чистый эндосперм, имеющий глянцевую гладкую поверхность, стекловидную консистенцию. Его получают из стекловидного шлифованного риса, дополнительно обработанного на полировочных машинах.

Дробленый рис получают при выработке шлифованного и полированного риса. Он представляет собой кусочки эндосперма риса менее 2/з его размера, не проходящие через сито с диаметром отверстий 1,5 мм.

2.2 Пищевая ценность

Среди других видов крупы, рис выделяется наиболее высоким содержанием крахмала (до 85 % сухого вещества). Крахмальные гранулы мелкие - от 2 до 10 мкм, многогранной формы, собраны в сферические скопления. Мелкие крахмальные гранулы легко усваиваются огранизмом, что делает рис диетическим продуктом. У обыкновенного риса крахмал состоит из амилозы (17%) и амилопектина (83%), а у глютинозного (клейкого) -только из амилопектина. В изломе клейкий рис- матовый, стеариногтодобный. Температура клейстеризации рисового крахмала находится в пределах 58-61 °С. В рисовой крупе мало Сахаров, клетчатки и пентозанов.

По количеству белков, рис уступает другим крупам. В составе белков преобладает глютелин (оризенин) -60%. Аминокислотный состав белков риса достаточно полноценен. Основной лимитирующей аминокислотой является лизин.

В рисовой крупе очень мало липидов, что способствует ее хорошей сохраняемости. Липиды риса на 76 % состоят из ненасыщенных жирных кислот, в том числе линолевой - до 45 %.

Шлифованный и особенно полированный рис бедны минеральными веществами. По минеральному составу рисовая крупа близка к пшену. .

Недостатком крупы является крайне низкое содержание витаминов. При получении шлифованного риса теряется от 29 до 72 % витамина В до 29 % - В2 и до 53 % - PP. При выработке полированной крупы эти потери больше.

В некоторых странах для обогащения эндосперма витаминами проводят гидротермическую обработку при особых режимах: замачивают зерно в теплой воде (50-60 °С) в течение 2,5-3 ч. Происходит диффузия витаминов из периферийных частей в центральную часть эндосперма. Затем зерно пропаривают при мягких режимах и сушат. При этом содержание витамина B увеличивается в 3-4 раза, В2 - в 1,5 раза, РР - в 2 раза. Повышается также содержание таких важных элементов, как Са (на 33 %) и Fe (на 50%). Однако при такой обработке крупа несколько темнеет и приобретает специфические вкус и запах.

В зависимости от степени обработки рис шлифованный и полированный несколько различаются по химическому составу. В полированном рисе больше крахмала и меньше белков и всех остальных веществ. Дробленый рис по пищевой ценности занимает промежуточное положение.

Шлифованную и полированную крупу делят на высший, 1-й и 2-й сорта. Ввиду высокой хрупкости ядра в шлифованном и полированном рисе установлено довольно высокое предельное содержание дробленого ядра (в %): в рисе высшего сорта - до 4, 1-го - до 9, 2-го - до 13.

Особенностью оценки рисовой крупы является определение в ней глютинозных и пожелтевших ядер (глютинозных - от 1 до 5 %; пожелтевших - от 0,5 до 8 %), а в дробленом рисе также и шелушеной просянки (трудноотделимый сорняк).

В РФ рис производится в соответствии с ГОСТ 6292-93 «Крупа рисовая. Технические условия» и по ТУ, разработанным на предприятиях-изготовителях.

Самый популярный вид риса как в нашей стране, так и во всем мире - это белый шлифованный рис, блюда из которого получаются отменно вкусными и красивыми.

Сорта риса. В соответствии с ГОСТ 6292-93 «Крупа рисовая. Технические условия», рис подразделяется на два вида - шлифованный и шлифованный дробленый.

Сорта шлифованного риса:

Экстра - состоит из рисовых зерен, очищенных от плодовых и семенных оболочек, цветковых пленок, алейронового слоя и зародышей.

Рисовая крупа высшего, первого, второго и третьего сортов отличается от сорта экстра наличием цветных ядер (зерен), количество которых определяется данным стандартом.

Рис дробленый шлифованный не делится на сорта, состоит из колотых, дополнительно шлифованных рисовых зерен.

Критерии качества шлифованного риса. Цвет риса: белый для сорта экстра, белый с различными оттенками - для высшего, первого, второго и третьего сортов.

Запах риса: не затхлый, не плесневелый, без посторонних запахов.

Вкус риса: не кислый, не горький, без посторонних привкусов.

Доброкачественных ядер должно быть не менее: 99,7% для экстра и высшего сорта; 99,4% для первого сорта; 99,1% для второго сорта; 99,0% для третьего сорта.

Дробленого риса должно быть не более: 4% для экстра и первого сорта; 9% для первого сорта; 13% для второго сорта; 25% для третьего сорта.

Пожелтевшие ядра риса не допускаются в рисовой крупе сорта экстра; допускается наличие 0,5 - в крупе высшего сорта; 2% - в крупе первого сорта; 6% - в крупе второго сорта; 8% - в крупе третьего сорта.

Меловые ядра риса - половина и более поверхности которых имеют непрозрачный внешний вид: допускается наличие 1% в крупе экстра и высшего сорта; 2% в крупе первого сорта; 3% в крупе второго сорта; 4% - в крупе третьего сорта.

Ядра с красными полосками: не допускаются в рисовой крупе сорта экстра; допускаются не более 1% в крупе высшего сорта; 3% в крупе первого сорта; 8% в крупе второго сорта; 10% в крупе третьего сорта.

Красные ядра, у которых окрашено более четверти общей поверхности: не допускаются для рисовой крупы экстра, высшего, первого, второго сорта; допускается не более 1% для крупы первого сорта.

Глютинозные ядра, имеющие в разрезе консистенцию подобно стеариновой свече: допускаются не более 0,5% в рисовой крупе сорта экстра; 1% в крупе высшего сорта; 2% в крупе первого и второго сорта; 3% в крупе третьего сорта.

Сорных примесей не допускается более 0,2% для рисовой крупы экстра и высшего сорта; 0,3% для крупы первого сорта; 0,4% для крупы второго и третьего сорта.

Заключение

Гречимха (лат. Fagopyrum) -- род растений из семейства Гречишные (Polygonaceae), крупяная культура. Из гречихи изготавливается ядрица -- цельное зерно (гремчка), продел (дроблёное зерно с нарушенной структурой), смоленская крупа (сильно измельчённые зёрна), гречневая мука, а также медицинские препараты; используется даже шелуха и семенные оболочки, которыми набивают лечебные подушки, помогающие при бессоннице. Семена охотно поедают певчие птицы.

Рис (лат.Oryza) -- род однолетних и многолетних травянистых растений семейства Злаки; крупяная культура. Как сельскохозяйственная культура в тропиках, субтропиках и тёплых районах умеренного пояса возделывается однолетний рис посевной (Oryza sativa), являющийся одной из древнейших продовольственных сельскохозяйственных культур. Его одомашнивание произошло около 9 тыс лет назад.

Гречка - ценный диетический белковый продукт с высоким содержанием аминокислот, богатый железом, фосфором и медью, что способствует восстановлению гемоглобина в крови. Гречка содержит витамины В1, В2, РР, Р, а также витамин рутин, снижающий вредное воздействие радиации на организм.

Среди других видов крупы, рис выделяется наиболее высоким содержанием крахмала (до 85 % сухого вещества). Крахмальные гранулы мелкие - от 2 до 10 мкм, многогранной формы, собраны в сферические скопления. Мелкие крахмальные гранулы легко усваиваются огранизмом, что делает рис диетическим продуктом. У обыкновенного риса крахмал состоит из амилозы (17%) и амилопектина (83%), а у глютинозного (клейкого) -только из амилопектина.

Список литературы

1. Л.А. Трисвятский, Б.В. Лесик, В.Н. Курдина. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов. М., - 1991.

2. “Технология переработки зерна” под редакцией Г.А. Егорова. М., -1977.

3. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена. М.: Академия, 2005

4. Нилова Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. СПб.: ГИОРД, 2005

5. «Каши на Руси». Товаровед продовольственных товаров.-№1.-2009-с63

6. «Итоги внедрения программы «Здоровье через хлеб и хлебопродукты»». Хлебопродукты.-№6.-2009-с56-57

7. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. М.:ИНФРА - М, 2006

8. Шапелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов-на-Дону: Издательский центр «Март»,2004

Размещено на Allbest.ru