Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

• Введение
• 1 Обзор литературы
• 1.1 Классификация и ассортимент шоколада
• 1.2 Факторы, формирующие качество шоколада
• 1.2.1 Характеристика сырья
• 1.2.2 Технология производства шоколада
• 1.3 Технохимический контроль производства и готовой продукции
• 1.4 Факторы, сохраняющие качество шоколада
• Заключение
• Список использованных источников

Введение

Шоколад, пожалуй, является одним из самых популярных кондитерских изделий среди населения нашей страны. Шоколад любят люди любого поколения и любой возрастной группы. Шоколадная продукция включает в себя огромное разнообразие видов: шоколадные конфеты, батончики, плиточный шоколад, какао, а так же другие кондитерские изделия в состав которых входит шоколад или какао-порошок.

Шоколад - изделие, приготовленное из шоколадной массы с начинкой или без нее. От других кондитерских изделий шоколад отличается высокой энергетической ценностью - 100 грамм его соответствуют 540-547 ккал (2259- 2289 кДж). Шоколад легко усваивается организмом человека. Алкалоиды - теобромин и кофеин - оказывают возбуждающее действие, снижают усталость, повышают работоспособность.

В настоящее время шоколад вырабатывают из какао-продуктов (какао тертое и какао-масло) и сахарной пудры. В качестве вкусовых добавок используют молочные продукты, орехи, кофе, вафли, изюм, ванилин, взорванные крупы и др.

Пищевая ценность шоколада обусловлена высоким содержанием усвояемых углеводов, жиров и белков. Биологическая ценность характеризуется высоким содержанием калия, кальция и фосфора, полиненасыщенными жирными кислотами (линолевая и др.). Благодаря химической природе какао-масла шоколад легко плавится во рту и хорошо усваивается организмом.

Цель курсовой работы - дать полную товароведную характеристику шоколада на требования стандартов на шоколад, описать контроль на сырье, процессы и хранение шоколада.

1 Обзор литературы

1.1 Классификация и ассортимент шоколада

Шоколад представляет собой продукт с характерным вкусом, ароматом и тонизирующими свойствами, по определению, шоколад - это кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 35 % общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18 % масла какао и не менее 14 % сухого обезжиренного остатка какао-продуктов.

Для разных категорий потребителей изготавливают различные сорта шоколада. Ассортимент шоколада определяется рецептурными компонентами, обработкой шоколадных масс, формой, массой и другими показателями.

Ассортимент шоколада:

– горький;

– полугорький (десертный);

– несладкий;

– молочный;

– темный;

– белый;

– диабетический;

– шоколадная паста;

– шоколад в порошке;

– кувертюр.

Массовая доля какао-продуктов в шоколаде должна быть не менее 25%.

Горький шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 55 % общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33 % масла какао.

Плитка молочного шоколада содержит 15 % какао-масла, 35 % сахара и 20 % молочного порошка, полугорького - 45 % сахара и до 5 % какао-масла, а горького - 40% сахара.

Несладкий шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, которое не содержит сахара или подсластителей, в составе которого 50…58 % масла какао.

Темный шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 40 % общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 20 % масла какао.

Белый шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе масла какао, молока и (или) продуктов его переработки и сахара, в состав которого входит не менее 20 % масла какао и не менее 14 % сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 3,5 % молочного жира.

Он готовится по особой рецептуре и не обладает характерным шоколадным цветом, так как в нем отсутствует какао тертое, а имеет белый цвет с желтоватым оттенком и не содержит теобромина.

Диабетический шоколад предназначен для больных сахарным диабетом. В нем сахар заменен на сорбит или ксилит.

Шоколадная паста - представляет собой однородную тонкоизмельченную пластичную массу, состоящую из сахара, жира, какао-порошка (не менее 12%) с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Шоколад в порошке вырабатывается из какао тертого, ванилина и сахарной пудры с добавлением и без добавления молочных продуктов. Предназначается он для приготовления напитка путем разведения горячей водой или молоком в соотношении 1:1, или 1:2 (по вкусу).

Кувертюр - жидкий шоколад, используется для глазирования конфет, вафель, зефира. Жира должно быть 34-37 %.

Помимо ассортимента шоколада существует классификация. По классификации ОКП (общероссийского классификатора) шоколад делится, как представлено на рисунке 1.

Рисунок 1 - Классификация шоколада по ОКП

Далее рассмотрим классификацию подробнее.

В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад подразделяется на:

– обыкновенный;

– десертный;

– пористый.

Обыкновенный шоколад вырабатывается из любых какао-бобов (с преобладанием потребительских), без конширования. Поэтому он обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами. Содержание сахара в нем не более 63 %.

Десертный шоколад вырабатывается только из благородных сортов какао-бобов с длительным коншированием. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами. Содержание сахара в нем не более 55 %. Цвет шоколада темно-коричневый, вкус с тонкой горечью и сильным шоколадным ароматом.

Основное отличие десертного шоколада от обыкновенного состоит в более тонком измельчении массы и обязательной продолжительной обработке в специальных машинах, называемых коншмашинами.

Пористый шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, имеющее ячеистую структуру. Он может быть обыкновенным, десертным или белым. Пористый шоколад вырабатывается, как правило, из десертной массы, и благодаря выдержке шоколадной массы в условиях вакуума он имеет мелкопористую структуру, своеобразный вкус и хорошо тает во рту.

Обыкновенный, десертный и пористый шоколад вырабатывают без добавок и с добавками. В качестве добавок в шоколад вводят сухое молоко, сухие сливки, обжаренные ореховые ядра, кофе, вафли, цукаты и т. п.

В зависимости от содержания добавок:

– шоколад без добавлений,

– шоколад с добавлениями:

а) шоколад с крупными добавлениями;

б) шоколад с тонкоизмельченными добавлениями;

– шоколад с начинками.

Шоколад без добавлений - шоколад в классическом его понимании, изготовляют из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам.

А вот шоколад с добавлениями, отличается, прежде всего, содержанием добавок, определяющие вкус конечного продукта. В качестве добавок чаще всего выступают молоко, сливки, орехи, изюм, кусочки фруктов, какао-крупка, крошка вафель и их сочетание. Шоколад с добавлениями - это продукт, который, помимо какао тертого, какао-масла и сахара, включает в себя различные вкусовые и ароматизированные компоненты.

Шоколад с крупными добавлениями - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее крупные добавления в виде целых или дробленых пищевых ингредиентов.

Шоколад с тонкоизмельченными добавлениями - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее тонкой измельченные добавления.

Шоколад с начинкой - кондитерское изделие, которое содержит не менее 40 % отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия и не более 60 % начинки. Шоколад с начинкой вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батончиков и фигур (ракушки, рожки, подковы и т.д.) с различными начинками: молочными, фруктово-желейными, помадными, ореховыми и др.

По форме шоколад делится на:

плиточный монолитный;

плиточный пористый (имеет в изломе мелкоячеистую структуру, придающую ему нежный вкус, отличающийся от вкуса обычного шоколада);

батончики (монолитные или пористые) с начинкой или без нее;

шоколадные медали и шоколадные фигуры (которые обычно делают пустотелыми);

узорчатый шоколад (его используют для украшения других кондитерских изделий, например тортов).

в виде шоколадной глазури (глазурь жировая, глазурь шоколадная, пралине шоколадно-ореховое, пасты шоколадные).

Кроме шоколада, вырабатываемого для непосредственного использования, его выпускают в виде полуфабриката для производства конфет - шоколадной глазури. Ее изготавливают как без добавок, так и с добавками молока (молочная глазурь) или тертых обжаренных ореховых ядер (ореховая глазурь). Выпускают шоколадную глазурь в виде мелкой стружки или в виде блоков массой 3…20 кг.

Каждый сорт шоколада имеет свой особенный способ приготовления, а также свои особые свойства: характеристику, вкус, содержание какао, текстуру.

1.2 Факторы, формирующие качество шоколада

Факторы, формирующие качество, влияют на качество готового продукта включают: качество сырья, параметры и режимы технологии, специалисты, вид оборудования. Но наиболее важны сырье и технология.

1.2.1 Характеристика сырья

Основным сырьем в производстве шоколада являются какао-крупка (какао тертое), сахар, другие подслащивающие вещества, какао-масло, жиры растительные, сухое молоко и эмульгаторы. Характеристика основного сырья представлена в таблице 1.

Таблица 1 - Требования к сырью

Название сырья	Обозначение	Требования к сырью
	нормативного документа	санитарных правил и норм
Какао порошок	ГОСТ 108-76		Порошок от светло-коричневого до темно коричневого цвета, тусклый серый оттенок не допускается.
Заменители масла какао	ГОСТ 28931-91	СанПиН 2.3.2.1078-01	Используют пальмовое масло, масла shea, Illipe, sal, mango и другие растительные масла с содержанием 2-олеодинасищенных триглицеридов более 30%, цвет от белого до кремового, равномерный по всей массе, консистенция однородная, твердая.
Сахарная пудра	ГОСТ 22-94	СанПиН 2.3.2.1078-01	Размер кристаллов от 0,2 до 0,8 мм, цвет белый чистый однородный, вкус и запах сладкий свойственный сахарной пудре без посторонних примесей
Молоко цельное и обезжиренное сухое	ГОСТ 4495-87 Федеральный закон РФ №88-ФЗ		Белый порошок, с легким кремовым оттенком; массовая доля сухих веществ не менее 95%, массовая доля белка - не менее 34%, массовая доля жира для цельного - не менее 20%, для обезжиренного - не более 1,5%
Несоленое сливочное масло	ГОСТ 52969-2008		Плотная, эластичная консистенция, без посторонних примесей, цвет от светло-желтого, однородный по всей массе
Орех фундук	ГОСТ 16834-81		Не колотые (возможно дробленые в зависимости от вида шоколада), одного помологического сорта
Ванилин	ГОСТ 16599-71		Порошок до светло-желтого цвета, соответствующий ГОСТу
Витаминно-минеральные смеси	ТУ 9281-019-17028327-00		Должны соответствовать требованиям изложенным в технических условиях
Эмульгатор (концентрат фосфатидный)	ТУ 10-04-02-59-89

Какао-бобы, используемые в качестве сырья для производства темного и молочного шоколада, преимущественно вида Forastero. В производстве темного шоколада высшего сорта обычно используют какао-бобы вида Trinitario (иногда Criollo). Причем, какао тертое могут изготавливать как на самом предприятии производящем шоколад, так и использовать полуфабрикат, готовую какао-крупку. Но, к сожалению, качество полуфабриката зачастую довольно низкое, а качество какао-бобов легко проверить, при этом очень весомо при измельчении какао-бобов получают второй весьма важный при производстве шоколада ингридиент - какао-масло.

Какао-масло, жир содержащийся в ядре в количестве 51-56 % сухих веществ, имеет большое значение при формировании свойств шоколада. При температуре 25 °С какао-масло твердое и хрупкое, а при 32 °С, т.е. при температуре ниже температуры человеческого тела, - жидкое, поэтому во рту плавится без остатка. Благодаря этим свойствам какао-масла шоколад, являясь твердым и хрупким продуктом, легко расплавляется при употреблении.

В производстве шоколада следует использовать высококачественный сахар. Он должен быть сухим и не содержать инвертных сахаров. Цвет сахара здесь менее важен, определенные сорта желтоватого сахара, которые вполне подходят для производства шоколада.

Промытый сырой сахар иногда включают в состав диетического шоколада. В качестве частичных заменителей сахара применяют декстрозу и безводный кукурузный сироп (глюкозный сироп). Оба этих вещества уменьшают сладкий вкус и выгодны с экономической точки зрения. Вещества, не содержащие сахара (сорбит, маннит и ксилит), применяют в качестве подсластителей в составе диетического шоколада.

При изготовлении шоколада основными компонентами являются сухое цельное молоко и сухое обезжиренное молоко. Молочный жир (или топленое масло) получают из несоленого сливочного масла путем дегидратации или удаления сгустка и используют вместе с сухим обезжиренным молоком для снижения стоимости молочного шоколада. Молочный жир эффективен против образования налета на темном шоколаде, причем в некоторых случаях его используют для замены части какао-масла в составе молочного или темного шоколада (из-за более низкой стоимости).

Наиболее распространенным эмульгатором является лецитин, способствующий снижению вязкости и увеличению сроков хранения какао-масла.

Вкусо-ароматические характеристики шоколада формируют с помощью ванилина, корицы, масла кассии, эфирных масел миндаля, лимона и апельсина, различных бальзамов и смол, а также синтетических ароматизаторов.

Формирование качественных, вкусовых характеристик, а также показатели безопасности напрямую зависят от того сырья, которое используется в производстве и от того насколько оно соответствует требованиям нормативных документов.

1.2.2 Технология производства шоколада

В формировании качества готового продукта важно не только качественное и безопасное сырье, но и правильное соблюдение режимов и этапов технологии производства, которая представлена на рисунке 2.

По данной технологии изготавливаются все сорта шоколада (с незначительными изменениями, зависящими от рецептуры). В зависимости от сорта процесс производства шоколада может включать в себя некоторые дополнительные стадии. Так, например, молочный шоколад производят с добавлением особого компонента - молочного порошка (в каждой плитке его не менее 20%). Особым способом делают и пористый шоколад. Перед темперированием жидкая масса вспенивается в специальной турбине. При этом смесь интенсивно насыщается углекислым газом и азотом, которые впоследствии выделяются, образуя пустоты - пузырьки. Их размер и форма могут быть различными, определяются они конструкцией аппарата.

Но, несмотря на эти изменения в рецептуре, которые дают разным видам шоколада свою индивидуальность и исключительность, общая схема производства (рисунок 2) отражает все наиболее важные стадии производства.



Рисунок 2 - Технология производства шоколада

А теперь рассмотрим представленную на рисунке 2 схему поэтапно.

Подготовка сырья. Какао-бобы очищают и сортируют, удаляют различные загрязнения (испорченные слипшиеся, ломаные бобы, частички оболочки, землю, пыль камешки, волокна мешковины, бумагу, металлические частички, осколки стекла и т.д.). На данной стадии, для того чтобы получить равномерно обжаренный продукт, какао бобы так же делят по величине. При этом ведется контроль размера какао-бобов.

Обжарка какао бобов. Это одна из основных операций, определяющая качество шоколадных изделий. При термической обработке содержание влаги уменьшается с 6-8 до 2-3 %. Вследствие уменьшения влажности оболочка какао бобов делается хрупкой и хорошо отделяется от ядра, а само ядро легко дробится и измельчается. Под действием высокой температуры бобы дезинфицируются. Удаляются из какао-бобов летучие органические кислоты и снижается содержание растворимых дубильных веществ, в результате чего уменьшается кислый и вяжущий вкус, свойственный сырым какао бобам. Обжарка происходит 25 минут при температуре 120…150 °С. После обжарки какао бобы охлаждают до температуры 25…35 °С. При этом очень важен контроль времени, в течение которого происходит нагрев и температуры при охлаждении, так как это влияет на формирование вкуса и качества шоколада.

Дробление и сортирование. Охлажденные какао бобы дробят. Поскольку при охлаждении бобов содержащееся в них какао-масло сохраняется в твердом состоянии, это позволяет избежать замасливания и забивания сит. Дробление какао бобов в крупку (кусочки размером 0,75-8 мм) позволяет легко отделить малоценную оболочку от ядра. При дроблении очень важно получить возможно больший выход крупной крупки. Выход какао крупки от массы сырых какао бобов должен составлять 81-83 %. Влажность какао крупки должна быть не более 3 %. На данном этапе контролируется размер и влажность какао-крупки.

Измельчение. Какао тертое получают измельчением какао-крупки, при котором разрушаются клеточные стенки и заключенные внутри клеток какао масло, белки и другие вещества освобождаются. В процессе измельчения существенно изменяется содержание дубильных веществ в какао тертом. В результате такой обработки получаем полуфабрикат - какао тертое, которое в разогретом состоянии (выше 35 °С) представляет собой суспензию, состоящую из двух фаз: жидкой - какао-масла и твердой - мелких частичек клеточной ткани какао-бобов. После измельчения контролируется влажность какао тертого, которая должна составлять 2-2,5 %.

Прессование. Какао тертое содержит 54 % очень ценного вещества - какао-масла, которое является основной составляющей для производства настоящего шоколада. Для получения какао-масла какао тертое нагревают до температуры 95…105 °С, затем в нагретом состоянии прессуют. Так какао-масло отделяется от твердого остатка, который в дальнейшем используется для приготовления какао-порошка.

Получение какао-порошка. Далее производство расходится на две ветви: производство какао-порошка и шоколада. Для производства какао-порошка происходит попеременное охлаждение и измельчение с целью сделать какао как можно мельче и отсортировать крупные частицы, здесь проводится контроль размера частиц. При этом сначала какао жмых охлаждают до температуры 12…18 °C контролируя температуру, затем дробят и снова охлаждают устанавливая температуру еще ниже, наконец, производят окончательное измельчение после которого подают на просеиватель, на котором контролируют размер частиц не пропуская крупные. Далее фасуют, упаковывают и маркируют, после чего отправляют на хранение при температуре 8…10 °С и относительной влажности 65 %. Но при этом производство не останавливается параллельно изготовлению какао-порошка для шоколада продолжаются дальнейшие операции.

Смешивание компонентов. Основным требованием процесса смешивания является тщательное равномерное перемешивание всех составных компонентов с целью получения однородной пластической тестообразной массы. Перед смешиванием проводят дозирование компонентов согласно рецептуре. В первую очередь в смеситель поступает какао тертое, нагретое до 55…60 °С, потом сахарная пудра и другие добавки, а в последнюю очередь загружается масло какао в такой пропорции, чтобы общее содержание жира в шоколадной массе составляло 26-30 %. Процесс смешивания ведут, контролируя температуру (40…45 °С) и время нагревания (25-30 минут). Далее производится идентичная операция и для производства шоколада, и для получения шоколадной глазури.

Измельчение шоколадной массы. После смешивания компонентов вкус шоколадной массы обычно грубый, что обусловлено в основном большой величиной частиц какао тертого, сахара и различных добавок. Для тонкого измельчения этих частиц и придания нежного и приятного вкуса шоколадную массу один или несколько раз пропускают через многовалковые мельницы. Такая обработка шоколадных масс называется вальцеванием. После данной обработки масса для производства шоколада отправляется на конширование.

Получение шоколадной глазури. При введении в провальцованную порошкообразную шоколадную массу какао-масла масса приобретает жидкую консистенцию. Эта операция называется разводкой. Ее проводят в течение 3 часа, при температуре 60...70 °С для шоколадных масс без добавок и при 45...55 °С. Затем в массу добавляют соевый фосфатидный концентрат (разжижитель), который, являясь поверхностно-активным веществом, способствует снижению вязкости шоколадной массы. Далее для получения более однородной массы ее подвергают гомогенизации, которая заключается в непрерывной обработке шоколадной массы в коншмашинах, эмульсаторах или меланжерах, что приводит к равномерному распределению твердых частиц в какао-масле и снижению вязкости массы.

Конширование. Шоколадную массу, предназначенную для получения шоколада, после вальцевания коншируют (или производят отделку) заключается процесс в длительном (многочасовом) механическом и тепловом воздействии на шоколадную массу, которое осуществляется в специальных машинах (коншах). Это наиболее продолжительная технологическая операция, которая длится 48-72 часа и осуществляется для шоколада без добавок при температуре 65…70 °С, а для шоколада с молоком при температуре 45…50 °С. Вследствие чего существенно улучшается качество шоколада. Происходящие при коншировании процессы связаны с гомогенизацией массы в результате длительного и энергичного ее перемешивания. Вязкость шоколадной массы снижается, хотя в конце процесса она обычно несколько повышается (вследствие потери влаги и некоторого уменьшения размеров частиц). Интенсивная аэрация и нагревание способствуют удалению остатков летучих кислот и других продуктов с посторонними, не свойственными шоколадной массе запахами.

Темперирование шоколада - это ключевая стадия производства шоколада, цель которого заключается в том, чтобы какао-масло перешло в наиболее стабильную форму, обеспечивая шоколаду твердость, блестящую поверхность и стабильность блеска длительное время. Для этого горячий шоколад сначала охлаждают до 28 °С, а затем снова нагревают до 32 °С. Если хотя бы на одном из этапов темперирования будет нарушена технология, это сразу же отразится на внешнем виде и структуре шоколада. Может произойти поседение. Поседение шоколада - это переход какао масла из неустойчивых форм в стабильную. Чтобы предотвратить жировое поседение, осуществляют непрерывное перемешивание и охлаждение шоколадной массы, при которых образуются зародыши кристаллов и кристаллы устойчивой формы.

После темперирования шоколад разливают в подогретые формы. На этом же этапе, если того требует рецептура, в шоколад вносят различные добавки (изюм, орехи и т.д.). После этого шоколад отправляют в холодильные камеры. Здесь шоколад застывает, а его поверхность приобретает красивый блеск. Затем формы с застывшим шоколадом переворачивают вверх дном - и вытряхивают на конвейер. Наконец, продукцию упаковывают в фольгу и бумагу. Далее готовая, обернутая продукция фасуется в коробки и поступает в продажу.

1.3 Технохимический контроль производства и готовой продукции

Каждая партия выпускаемого продукта должна сопровождаться документом, удостоверяющим качество и безопасность, которые формируются в процессе производства, начиная от проверки сырья на качество, его приемки и заканчивая проверкой безопасности готовой продукцией. Качество и безопасность продукции обеспечивает технохимический контроль, представленный поэтапно в таблице 2.

Таблица 2 - Технохимический контроль при производстве шоколада

№ п/п	Объект контроля	Параметры контроля	НД по которому оценивается параметр	НД на методы контроля	Периодичность
1	2	3	4	5	6
Входной контроль сырья
1	Какао порошок	Органолептические показатели: Внешний вид, цвет, вкус, аромат	ГОСТ 108-76	ГОСТ 5897-90	Каждая партия
		Физико-химические показатели: Влажность	ГОСТ 108-76	ГОСТ 5897-90	Каждая партия
		Массовая доля жира	ГОСТ 108-76	ГОСТ 5899-85	Каждая партия
		Степень измельчения	ГОСТ 108-76	ГОСТ 5902-80	Каждая партия
		Дисперсность	ГОСТ 108-76	ГОСТ 108-76	Каждая партия
		Показатель рН	ГОСТ 108-76	ГОСТ 5898-87	Каждая партия
		Массовая доля общей золы	ГОСТ 108-76	ГОСТ 5901-87	Каждая партия
2	Заменители масла какао	Органолептические показатели: Цвет, вкус, запах, концентрация при 18 °С	ГОСТ 28931-91	-	Каждая партия
		Физико-химические показатели: Массовая доля влаги и летучих веществ	ГОСТ 28931-91	ГОСТ 976	Каждая партия
		Кислотное число	ГОСТ 28931-91	ГОСТ 5476	Каждая партия
		Температура плавления	ГОСТ 28931-91	НД	Каждая партия
		Температура застывания, время застывания	ГОСТ 28931-91	НД	Каждая партия
		Перекисное число	ГОСТ 28931-91	ГОСТ 26593	Каждая партия
		Массовая доля триглецеридов	ГОСТ 28931-91	ГОСТ 28929	Каждая партия
		Массовая концентрация тяжелых металлов: Свинца	ГОСТ 28931-91	ГОСТ 26932	Каждая партия
		Кадмия		ГОСТ 26933
		Меди		ГОСТ 26934
		Цинка		ГОСТ 26934
		Мышьяка		ГОСТ 26930
3	Сахарная пудра	Органолептические показатели: Вкус, запах	ГОСТ 22-94	ГОСТ 12576	Каждая партия
		Цвет, сыпучесть, чистота раствора	ГОСТ 22-94	-	Каждая партия
		Физико-химические показатели: Массовая доля сахарозы	ГОСТ 22-94	ГОСТ 12571	Каждая партия
		Массовая доля редуцирующих веществ	ГОСТ 22-94	ГОСТ 12575	Каждая партия
		Массовая доля влаги	ГОСТ 22-94	ГОСТ 12570	Каждая партия
		Массовая доля ферропримесей	ГОСТ 22-94	ГОСТ 12573	Каждая партия
		Крепость	ГОСТ 22-94	ГОСТ 12577	Каждая партия
		Массовая доли мелочи	ГОСТ 22-94	ГОСТ 12578	Каждая партия
		Массовая концентрация тяжелых металлов: Ртуть	ГОСТ 22-94	ГОСТ 26927	Каждая партия
		Мышьяк	ГОСТ 22-94	ГОСТ 26930	Каждая партия
		Медь		ГОСТ 26931
		Свинец		ГОСТ 26932
		Кадмий		ГОСТ 26933
		Цинк		ГОСТ 26934
		Содержание Пестицидов: Гексахлоран ГХЦГ гамма-изомер	ГОСТ 22-94	СанПиН 42-123-4540	Каждая партия
		Фостоксин		СанПиН 42-123-540
		ДДТ		СанПиН 42-123-4540
4	Молоко цельное и обезжиренное сухое	Органолептические показатели: Внешний вид, цвет, вкус, аромат	ГОСТ 4495-87	-	Каждая партия
		Физико-химические показатели: Массовая доля влаги, массовая поля жиров, массовая доля белка, индекс растворимости, чистота, кислотность	ГОСТ 4495-87	-	Каждая партия
5	Несоленое сливочное масло	Органолептические показатели: Внешний вид, цвет, вкус, аромат	ГОСТ 52969-2008		Каждая партия
6	Орех фундук	Органолептические показатели: Внешний вид, цвет, запах и вкус ядра	ГОСТ 16834-81	-	Каждая партия
		Физико-химические показатели: Влажность ореха, плотность, выход ядра, средняя масса ореха, наличие живых вредителей, засоренность скорлупой, ломаным ядром и примесью	ГОСТ 16834-81	-	Каждая партия
7	Ванилин	Органолептические показатели: Внешний вид, цвет, вкус, аромат	ГОСТ 16599-71	-	Каждая партия
8	Витаминно-минеральные смеси	Органолептические показатели: Внешний вид, цвет, вкус, аромат	ТУ 9281-019-17028327-00	-	Каждая партия
9	Эмульгатор (концентрат фосфатидный)	Органолептические показатели: Внешний вид	ТУ 10-04-02-59-89	-	Каждая партия
Процессы
10	Подготовка сырья: очистка и сортировка какао-бобов	Очистка от примесей, сортировка по размерам	ТИ	ТИ	Каждая закладка
11	Обжарка какао бобов	Температурный и временной режимы	ТИ	ТИ	Каждая закладка
12	Дробление и сортирование	Размер частиц и влажность	ТИ	ТИ	Каждая закладка
13	Измельчение	Влажность	ТИ	ТИ	Каждая закладка
14	Прессование	Температура и выход какао-масла	ТИ	ТИ	Каждая закладка
15	Смешивание компонентов	Температура, последовательность смешивания компонентов и дозировка	ТИ	ТИ	Каждая закладка
16	Измельчение шоколадной массы	Степень измельчения	ТИ	ГОСТ 5902	Каждая закладка
17	Конширование	Температура, время	ТИ	ТИ	Каждая закладка
18	Темперирование	Температура	ТИ	ТИ	Каждая закладка
19	Формование и охлаждение	Температура	ТИ	ТИ	Каждая закладка
Выходной контроль готовой продукции
20	Готовый шоколад	Органолептические показатели: Вкус, запах, цвет, консистенция	ГОСТ 52821-2007	ГОСТ 5897	Каждая партия
		Физико-химические показатели шоколада: Влага и сухие вещества	ГОСТ 52821-2007	ГОСТ 5900
		Массовая доля золы	ГОСТ 52821-2007	ГОСТ 5901
		Сахар	ГОСТ 52821-2007	ГОСТ 5903
		Массовая доля жира	ГОСТ 52821-2007	ГОСТ 5899
		Массовой доля сухого обезжиренного остатка молока	ГОСТ 52821-2007	ГОСТ Р 53212
		Массовой доля молочного жира	ГОСТ 52821-2007	ГОСТ Р 53122
		Массовой доля сухого обезжиренного остатка какао	ГОСТ 52821-2007	ГОСТ Р 53164
		Массовой доля общего сухого остатка какао	ГОСТ 52821-2007	ГОСТ Р 53156
		Зараженность вредителями	ГОСТ 52821-2007	ГОСТ 13586.6
		Токсичные элементы	ГОСТ 52821-2007	ГОСТ 26927 ГОСТ 26930 ГОСТ 26932 ГОСТ 26933 ГОСТ 30178 ГОСТ 30538 ГОСТ Р 51301 ГОСТ Р 51766 ГОСТ Р 51962
		Радионуклиды	ГОСТ 52821-2007	МУ 5778-91
		Пестициды	ГОСТ 52821-2007	МУ 5779-91 ГН 1.21323-2003
		Афлатоксин В	ГОСТ 52821-2007	ГОСТ 30711
		Генетически модифицированные источники ГМИ	ГОСТ 52821-2007	ГОСТ Р 52173 ГОСТ Р 52174
		Микробиологические показатели	ГОСТ 52821-2007	ГОСТ 10444.15 ГОСТ 10444. 12 ГОСТ Р 52814 ГОСТ Р 52816

Порядок и периодичность контроля показателей, обеспечивающих безопасность продукта: содержание токсичных элементов, остаточное количество пестицидов, радионуклидов, афлатоксина В, микробиологических показателей, а также органолептических и физико-химических показателей в продукте устанавливает изготовитель в программе производственного контроля, согласно установленному порядку предприятия.

1.4 Факторы, сохраняющие качество шоколада

Упаковка. Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, используемые для упаковывания продукта, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации и обеспечивать сохранность качества и безопасности продукта при его перевозках, хранении и реализации.

Масса нетто продукта в одной упаковочной единице должна соответствовать номинальному количеству, указанному на маркировке потребительской тары, с учетом допускаемых отклонений.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы в одной упаковочной единице от номинального зависят от массы нетто и определяются по таблицам представленным в ГОСТ 8.579-2002.

Транспортирование и хранение. Для перевозки продукта следует использовать специально предназначенные или оборудованные для этих целей транспортные средства, имеющие санитарные паспорта.

Условия перевозки должны соответствовать параметрам хранения, указанным производителем

Продукт следует хранить в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями, при температуре 5...22 °С и относительной влажности воздуха не более 70 %.

Продукт не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света.

Не допускается хранить и транспортировать продукт совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Срок годности продукта устанавливает изготовитель в рецептурах или технологических инструкциях на продукцию конкретного наименования.

Заключение

Итак, мы познакомились с ассортиментом, изучили состав, классификацию и факторы, определяющие вкус и аромат шоколада. Основные ингредиенты - это молоко сухое цельное, эмульгатор (лецитин), ароматизаторы, растительный жир, какао масло, масло топленое, орехи, миндаль, и другие вкусовые добавки и начинки.

На основании проделанной курсовой работы можно сделать следующие выводы:

– В настоящее время шоколад вырабатывают из какао-продуктов (какао тертое и какао-масло) и сахарной пудры. В качестве вкусовых добавок используют молочные продукты, орехи, кофе, вафли, изюм, ванилин, и др.

– При проверке качества шоколада обращают внимание на внешний изделий, форму, вкус и аромат, консистенцию и структуру, так же проводят физико-химический и технохимический контроль сырья, процессов и готовой продукции.

В ходе проведения исследования было выявлено, что формированию качества и обеспечению безопасности шоколада способствуют: сырье, удовлетворяющее санитарным правилам, нормам и требованиям государственных стандартов, четкое соблюдение технологии производства, проведение контролирующих операции в процессе производства и последнее, но не менее важное, соблюдение установленных требований при упаковке, транспортировке и хранении готового шоколада. При соблюдении всех вышеперечисленных требований получится не просто безопасный для здоровья потребителя продукт, а так же полезный и высококачественный.

шоколад технохимический качество безопасность

Список использованных источников

1. ГОСТ 52921-2007. Шоколад. Общие технические условия. - Введен впервые; введ. 01.01.2010. - М.: Изд-во стандартов, 2009. - 8 с.

2. ГОСТ 8.579-2002. Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте. - Введен впервые; введ.01.08.2004. - М.: Изд-во стандартов, 2004. - 8 с.

3. Научное обоснование методов идентификации шоколада / Н.Б. Кондратьев [и др.] // Кондитерское производство / изд. Пищевая промышленность. - М.,2010. - № 3 - С. 40-41,44.

4. Чечкова Ю.П. Разработка проекта внедрения системы ХАССП на кондитерском предприятии / Ю. П. Чечкова, И. Ю. Куприянова // Кач. инновац. образован. - 2006. - № 1. - С. 51-55.

5. Минифай Б.У. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия [справочник] / Б.У. Минифай; пер. с англ. Под ред. Т. В. Савенковой. - СПб.: Профессия, 2008. - 816 с.

6. Коркунов А. Шоколад: Наслаждение вкусом / А. Коркунов, Е. Сучкова. - ЭКСМО, 2008. - 208с.: ил.

7. ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей. - Взамен ГОСТ 5897-70; введ. 01.01.1992. - М.: Изд-во стандартов, 1991. - 6 с.

8. ГОСТ 5901-87 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси. - Взамен ГОСТ 5901-58; введ. 01.01.1989. - М.: Изд-во стандартов, 1988. - 5 с.

9. ГОСТ 5902-80 Изделия кондитерские. Методы определения степени измельчения и плотности пористых изделий. - Взамен ГОСТ 5902-58; введ. 01.01.1981. - М.: Изд-во стандартов, 1980. - 6 с.

10. ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб. - Взамен ГОСТ 5904-74; введ. 01.01.1984. - М.: Изд-во стандартов, 1983. - 8 с.

11. ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. - Взамен ГОСТ 26929-86; введ. 01.01.1996. - М.: Изд-во стандартов, 1994. - 12 с.

12. Исследование продовольственных товаров: учеб. пособие для студентов вузов / В.И. Базарова [и др.]. - 2-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1986 - 295 с.

13. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров; учеб. для вузов / Н.А. Смирнова [и др.]. - М.: Экономика, 1989. - 352 с.

14. Драгилев А.И. Основы кондитерского производства: учебник для студ. вузов / А.И. Драгилев, Г.А Маршалкин. - М.: ДеЛи Принт, 2005. - 532 с.

15. Рыжакова А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров / А. В. Рыжакова. - М.: Изд. центр Академия, 2005. - 224 с.

16. Авдашева С.Б. Состояние производства, потребления и рынка шоколада / С.Б. Авдашева // Кондитерское и хлебопекарное производство / изд. Пищ. пром-ть - М., 2009. - № 2. - С. 25-27.

17. Розанова Н.М. Факторы, влияющие на качество шоколада / Н.М. Розанова // Кондитерское производство/ изд. Пищ. пром-ть - М.,2008. - № 7. С. 7-8.

18. Замятина О.В.Принципы ХАССП. Безопасность продуктов питания и медицинского оборудования / пер. с англ. О. В. Замятиной. - М.: РИА Стандарты и качество, 2006. - 232 с.

19. Утратенко В.А. Безопасность сладкой продукции гарантируем / В.А. Утратенко // Сертификация - М., 2003. - № 3. - С. 26-30.

20. Кокашинский Г.Р. Производство шоколадных изделий: учеб. пособие / Г.Р. Кокашинский. - М.: Пищевая промышленность, 1973. - 304 с.

21. Аршакуни В.Л.Система ХАССП: Российской версии - два года / В.Л. Аршакуни В.В. Устинов // Стандарты и качество - М., 2003. - № 9. - С.85-87.

22. Донченко Л.В. Безопасность пищевой продукции: учеб. пособие / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. - М.: Пищепромиздат, 2001. - 528 с.

23. Миронов М.Г. Управление качеством: учеб. пособие / М. Г. Миронов. - М.: ТК Велби, изд-во Проспект, 2006. - 288 с.

24. Анфимова Н.А. Кулинария. Повар-кондитер. / Н.А. Анфимова, Л. Л. Татарская. - М.: ПрофОбрИздат, 2002. - 416 с. Викторова, Л. Шоколад / Л. Викторова // Химия и жизнь - XXI век. - 2007. - № 5. - С. 68-69.

25. Логинов Д. Земля шоколадного счастья / Д. Логинов // Смена. - 2006. - № 7. - С. 170-174.

26. Матвеева А. Шоколадная культурная революция / А. Матвеева // Эксперт. - 2003. - № 46. - С. 22-24.

27. Морозова М. Энциклопедия шоколада / М. Морозова // Будь здоров!. - 2008. - № 6. - С. 70-73.

28. Соколовская М. Здоровье. «Правильный» шоколад / М. Соколовская // Вопросы социального обеспечения. - 2008. - № 20. - С. 45-46.

29. Балакирева Ю.Н. Всеобщая шокомания. / Ю.Н. Балакирева // Добрые советы, Лиза. - 2008. - № 1

30. Козлов А.И. «Лодерз Кроклаан» - всемирно известный производитель и поставщик заменителей какао-масла / А. И. Козлов // Пищевая промышленность. - 1997 - № 9

31. Кайдышев В.Г. Пищевая и перерабатывающая промышленность в новом тысячелетии / В.Г. Кайдышев // Пищевая промышленность. - 2001. - № 1. - С. 9-18.

Размещено на Allbest.ru