ППС = ПТр. + ПТд.р.

ППС ч. = ППС / ОК * 100

В связи с ростом потребителей в данном районе примерно на 4% в год, увеличением популярности объекта общественного питания, в ближайшие три года прогнозируется следующий рост спроса на услуги предприятия.

Главной стратегической целью ресторана «Премьер» является существенное усиление своего присутствия на нижегородском рынке в области оказания услуг общественного питания и организации торжеств. К этому есть все предпосылки: как получение компанией опыта, который позволяет предлагать новые проекты и внедрения, так и общий рост уровня спроса на услуги предприятий общественного питания.

Бизнес-ланч - достаточно распространенная услуга, особенно в мегаполисах. Бизнес-ланч в России подразумевает обед во время рабочего дня. Основное назначение (функция) бизнес-ланча - обеспечение удовлетворения физиологических и эстетических потребностей населения.

Две основные категории посетителей бизнес-ланчей практически у каждого ресторана: это постоянные посетители - те кто работает неподалеку и те, кто регулярно оказывается рядом с рестораном в силу тех или иных причин; вторая группа - те, кто оказался рядом с рестораном случайно, и маловероятно, что еще когда-либо сюда забредет.

Таким образом, для ресторана, предлагающего бизнес-ланчи и рассчитывающего делать на этом деньги, а не развлекаться от нечего делать, важно место. Бизнес-ланчи выгодны для ресторанов, расположенных, в первую очередь, в офисной зоне (большое скопление офисов в непосредственной близости от ресторана) и на пути больших потоков людей в будние дни.

Причем, если говорить о потоках людей, то очень важно, чтобы ресторан был непосредственно внутри потока.

Кроме того, неоспоримое преимущество имеет «раскрученный» ресторан, ресторан-бренд. Впрочем, если он действительно хорошо раскручен, то и во время бизнес-ланча люди очень часто обедают по основному меню.

В этой связи можно обозначить «естественных» врагов ресторанных бизнес-ланчей:

- Стационарные точки общественного питания в офисных центрах. Если предлагаемый ими ассортимент разнообразный и съедобный, бороться с ним практически невозможно.

- Доставка обедов в офис. На предприятии не всегда подходящие условия для приема пищи, стоимость может быть вполне сравнима с бизнес-ланчами, а то и выше. Люди часто предпочитают слегка прогуляться с места работы. Компании, осуществляющие доставку обедов в офис, периодически делают это с перебоями.

- Предприятия быстрого обслуживания на улице и колесный фаст-фуд. Основное преимущество предприятий быстрого обслуживания перед ресторанными бизнес-ланчами заключается в следующем: как правило, это больший выбор блюд (или в бизнес-ланчах слишком маленький выбор); обслуживание происходит быстрее; атмосфера (много людей, весело, вкусно, достаточно быстро, не расслабляешься - быстро поел - пошел работать).

Стоимость бизнес-ланча в открытых точках питания Нижнего Новгорода находится в очень широком диапазоне (от 80 до 500 рублей).

Бизнес-ланчи организуются по трем основным типам:

- Основное меню со скидками. Большинство рестораторов готовы предоставлять значительные скидки размером в 20-30% на основное меню в период с 12.00 до 16.00 по рабочим дням. Главным плюсом такого предложения, кроме увеличения дневной проходимости, является сохранение реноме заведения, качества блюд и уровня обслуживания. Главным минусом - увеличение времени обеда для делового посетителя. К тому же, даже с учетом скидки, стоимость полного обеда в таких ресторанах в среднем всегда выше, чем цена сформированного бизнес-ланча.

- Сформированное меню. Многие рестораторы пошли по пути составления отдельного меню для бизнес-ланча. За редким исключением, такой формат в каждом заведении имеет несколько вариантов: либо по ассортименту внутри одной ценовой категории, либо по количественному наполнению разных ценовых предложений.

- В виде шведского стола, когда возможен как свободный выбор всех блюд, так и, что бывает гораздо чаще, только вторых горячих и холодных закусок. Фиксированная цена обеда для клиента в этом случае требует особой тщательности при разработке ассортимента.

В любом случае, меню сформированного бизнес-ланча, в отличие от назначения скидок на основное меню, как минимум меняется каждый день в течение рабочей недели.

В структуру ресторана «Премьер» входят:

1. Два зала - основной площадью 88 кв.м на 70 мест и банкетный площадью 44 кв.м на 40 мест. Режим работы ресторана с 11.00 до 23.00

2. Кафе площадью 30кв.м на 35 человек. Режим работы - круглосуточно.

3. Лобби-бар. Режим работы - круглосуточно.

4. Летнее кафе «Летний дворик». Режим работы - с 11.00 до 23.00

5. Мини-бары в номерах.

Ресторан «Премьер» принял решение об организации бизнес-ланчей одновременно по трем направлениям:

- обслуживание посетителей по сформированному бизнес-меню в основном зале ресторана;

- организация шведского стола в банкетном зале ресторана;

- организация обслуживания близлежащих организаций по сформированному бизнес-меню.

Негативных факторов для организации бизнес-ланчей в близлежащем окружении ресторана «Премьер» не очень много, следовательно можно ожидать от услуги хорошей отдачи.

Преимущества и недостатки услуги бизнес-ланча ресторана «Премьер» можно проиллюстрировать следующей таблицей (оценки имеют следующее значение: 1 - отсутствует, 2- неудовлетворительно, 3 - удовлетворительно, 4 - хорошо, 5 - отлично).

- ресторан «Х» * - ресторан «У»

_ - кафе «Р» O- кафе «С»

Жизненный цикл услуги бизнес-ланч ресторана «Премьер» на ближайший год можно проиллюстрировать следующим образом:

Стадии жизненного цикла товара в нашем случае совпадают с особенностями колебания потребительского спроса на услуги общественного питания повседневного спроса:

- июль - средний уровень спроса, и, соответственно, продаж (стадия внедрения);

- август - небольшое увеличение спроса в связи с ознакомлением потребителей с предоставлением услуги (стадия роста);

- сентябрь-декабрь - довольно высокий спрос в связи с увеличением покупательского спроса и предстоящими праздниками (стадия насыщения - зрелости);

- январь - постепенное снижение спроса (уровня продаж) в связи с периодом каникул и отпусков (стадия спада);

- февраль-март - рост в связи с праздниками, возобновлением работы в обычном режиме;

- апрель-июнь - небольшой спад в связи с наступлением периода летних отпусков.

После внедрения услуги бизнес-ланч ресторану «Премьер» необходимо повышать эффективность услуги и всячески стимулировать людей к посещениям (держать цены на уровне ниже, чем у конкурентов; внедрять новшества).

5. Производственная программа

Ресторан «Премьер» планирует организацию бизнес-ланча по таким направлениям как:

1. обслуживание посетителей в основном зале по основному или специализированному меню бизнес-ланч;

2. обслуживание посетителей методом «шведский стол»;

3. доставка обедов в офисы.

В связи с этим производственные процессы предприятия по организации бизнес-ланча будут включать следующие процессы:

1. разработка специализированного меню на каждый день недели (ресурсы: 1 штатная единица для разработки меню, расчета объемов блюд и стоимости, 1 штатная единица для формирования бизнес-ланча);

2. разработка перечня блюд для формирования шведского стола, закупка оборудования и посуды для размещения блюд, организация расчетного узла (ресурсы: 1 штатная единица для разработки меню и расчета стоимости бизнес-ланча, 1 штатная единица для формирования бизнес-ланча; 1 штатная единица для обслуживания посетителей и предоставления консультаций, 1 штатная единица кассир);

3. разработка рекламного обращения, сбор информации о расположенных в районе организациях, рассылка рекламного обращения, сбор и обработка информации о запросах потребителей, расчет объемов и стоимости заказов, закупка сырья и оборудования для доставки заказов, доставка заказов и получение оплаты (ресурсы: 1 штатная единица - маркетолог, 1 штатная единица для расчета заказов, 1 штатная единица для доставки заказов).

Схема взаимодействия участников процесса имеет следующий вид:

Залы обслуживания посетителей в ресторане «Премьер» рассчитаны на 110 посетителей, 55% планируется оставить под обслуживание постоянных клиентов, а 45% - для предоставления услуги бизнес-ланч, из них по 50% на обслуживание по меню и 50% на «шведский стол». Для доставки в офисы бизнес-ланч рассчитан на 50 человек. Следовательно, производить расчет расходов необходимо на 100 единиц.

Себестоимость бизнес-ланча в расчете на одного потребителя составит:

Для реализации проекта не требуется дополнительных площадей или мощностей, бизнес-ланчи будут изготавливаться на том же оборудовании, что и блюда для обычного меню. Необходимо только приобрести витрину-холодильник для размещения салатов, закусок, кондитерских изделий, а также стола для горячих блюд и напитков в зале, где потребители будут обслуживаться методом «шведский стол», а также транспортное средство для доставки заказов в офисы. Ресторану «Премьер» потребуются следующие машины и оборудование:

Необходимо также дополнительно приобрести посуду и инвентарь для приготовления и размещения блюд, а также доставки их в офисы, находящиеся вне здания ресторана (специальные мобильные установки, позволяющие сохранять продукт при определенной температуре):

Необходимо также учесть расходы, прямо не связанные с изготовлением бизнес-ланча, но влияющие на его стоимость. Данные услуги распространяются на всю деятельность ресторана, поэтому их стоимость для проекта можно рассчитать как долю выручки от оказания услуги бизнес-ланча в общей выручке ресторана.

Нужно также рассчитать затраты на оплату труда персонала, необходимого для осуществления проекта. Для этого необходимо расширить штат ресторана на следующие единицы: два повара (для приготовления салатов, горячих блюд, кондитерских изделий), пять официантов (2 - для обслуживания в залах ресторана, 3 - для доставки бизнес-ланча в сторонние организации и обслуживания потребителей), два кухонных работника (для подготовки блюд к подаче, уборки), водитель (для доставки обедов в сторонние организации), один калькулятор (для расчета стоимости бизнес-ланча):

Суммарные расходы в месяц при этом составят:

В месяц ресторан «Премьер» планирует реализовывать 2000 бизнес-ланчей (ежедневно в рабочие дни по 100 бизнес-ланчей). Расходы сырья на их приготовление составят 190 тыс.руб. в месяц.

Следовательно, стоимость проекта за 12 месяцев составит 2 950 тыс. рублей.

6. План маркетинга

Себестоимость бизнес-ланча в ресторане «Премьер» составит 123 рубля.

Ориентировочная розничная цена единицы товара 150 руб.

Торговая надбавка, позволяющая покрыть расходы в кратчайшие сроки, поддерживать предприятие на конкурентоспособном уровне и получать прибыль, для ресторана «Премьер» составляет 22%.

Уровень продаж, обеспечивающий покрытие расходов и получение нулевой прибыли, можно рассчитать с помощью следующих показателей:

Необходимо также просчитать предполагаемую прибыль при различных вариантах цен и рентабельность проекта с тем, чтобы выбрать наиболее оптимальный уровень цен.

Для обеспечения прибыльности планируемого проекта необходимо применить маркетинговые технологии.

При этом следует разделять методы стимулирования различных категорий потребителей - постоянных и спонтанных.

Со второй группой - случайными клиентами работать проще. Для них из всех рекламно-маркетинговых средств целесообразно использовать средства наружной рекламы. То есть человек должен увидеть, что вот - ресторан, в нем есть бизнес-ланч по такой-то цене и в таком-то составе. Обычно это достигается за счет штендера перед входом (или его аналога - щита на стене, промоутера, раздающего листочки с приглашением посетить ресторан и т.п.).

Для постоянных клиентов продвижение услуги для ресторана будет немного сложнее.

Сначала нужно сделать хороший бизнес-ланч, который включает в себя следующие составляющие:

- цена - та, которую могут заплатить работающие рядом с рестораном,

- разнообразие меню в течение дня и каждый день,

- качество и скорость обслуживания.

Каждый день должен быть выбор. Даже в любой недорогой столовой есть выбор и практически каждый день в меню что-то меняется, следовательно нет оснований полагать, что рестораны в этом отношении должны уступать столовым.

Скорость обслуживания - достаточно легко рассчитываемый показатель. Предположим, клиент работает в офисе, начался перерыв на обед, десять минут нужно чтобы собраться, одеться, выйти на улицу, зайти в ресторан. Заказ и его ожидание - Х минут. Время на поедание и расчет - минут двадцать-тридцать. Еще 10 минут на возврат в офис. Итого, 45 минут без учета ожидания. Итого, при часовом перерыве минуты, затраченные на ожидание обслуживания становятся весьма весомыми. Поэтому необходимо обслуживать быстро. Отсутствие разнообразия посетители могут прощать какое-то время, задержку обслуживания - не более двух раз, особенно при наличии альтернативы.

Привлечение потенциальных постоянных клиентов и их удержание сводится к следующему.

При введении услуги бизнес-ланч необходимо пройти по близрасположенным офисам. Потенциальных посетителей нужно проинформировать и пригласить работников в ресторан, так как большинство из них скорее всего не обратит внимания на появление данной услуги без личного приглашения. Для подкрепления устного приглашения нужно распространить рекламные материалы, содержащие информацию о цене, ассортименте, частоте обновления (меню на неделю), возможность скидок. Для первого посещения такой рекламный листок может являться скидочным талоном.

Те же самые рекламные материалы можно разместить и внутри заведения на столиках таким образом, чтоб их можно было взять с собой и передать своим коллегам.

Целесообразно делать скидки на коллективные посещения, поскольку обслуживание группы клиентов одновременно легче и выгоднее для ресторана, чем то же количество посетителей, «растянутое» в течении дня.

Поскольку в ресторанах, расположенных в зоне деловой застройки, люди часто еще и завтракают можно попробовать соединить эти услуги в единый пакет. Например, сделать совместную скидку при пользовании обеими услугами.

Необходимо примечать и поощрять своих самых постоянных клиентов, предоставив скидку или небольшой презент за счет заведения (например, бесплатное блюдо или сувенир с фирменным логотипом, бесплатный обед в день рождения).

Также целесообразно разместить рекламные объявления в региональных газетах и местных каналах телевидения. Это хороший повод привлечь внимание к ресторану, а также напомнить о себе.

С целью получения откликов об услуге для ее совершенствования, привлечения более широкого круга потребителей и удержания постоянных необходимо периодически проводить опрос посетителей. Можно предложить следующий вариант анкеты:

АНКЕТА ресторан услуга спрос себестоимость

Уважаемый респондент! Ресторан «Премьер» проводит опрос потребителей с целью определения «воспринимаемой ценности» услуги бизнес-ланч и ее совершенствования. Просим Вас ответить на следующие вопросы.

1. Пол (м, ж)

2. Возраст

- до 18

- от 18 до 35

- от 35 до 45

- старше 45

3. Место работы, учебы

- наименование фирмы, учебного заведения

- место расположения

4. Средний уровень Вашего дохода в месяц

- до 5 тыс.руб.

- от 5 до 10 тыс.руб.

- от 10 до 15 тыс.руб.

- свыше 15 тыс.руб.

5. Как часто Вы пользуетесь услугой бизнес-ланч?

- ежедневно

- 2-3 раза в неделю

- в «особых случаях»

6. Как часто Вы посещаете ресторан «Премьер»?

- ежедневно

- 2-3 раза в неделю

- в «особых случаях»

7. Какой вид бизнес-ланча Вы предпочитаете?

- по обычному меню

- по специальному (комплексному) меню

- шведский стол

8. Какую цену Вы готовы ежедневно платить за бизнес-ланч?

9. Каким критериям Вы отдаете предпочтение при выборе бизнес-ланча?

- цена

- качество

- размер порций

- разнообразие меню

10. Где Вы предпочитаете обедать?

- в ресторане (кафе)

- на рабочем месте

11. Оцените, пожалуйста, бизнес-ланч ресторана «Премьер» по пятибалльной системе

- наличие выбора блюд

- размеры порций

- цена

- качество

- разнообразие меню

12. Из какого источника Вы узнали о существовании данной услуги в ресторане «Премьер»?

13. Ваши предложения по совершенствованию бизнес-ланч ресторана «Премьер»

7. Потенциальные риски

В ходе принятия решений возникает множество проблем и связанных с ними потерь различных средств.

В связи с этим различают следующие виды рисков:

- Инфляционный (изменение курсов валют, налогового законодательства и т.п.).

- Операционный (неблагоприятные изменения среды, которая влияет на различные операции, проводимые предприятием).

- Финансовый (сокращение доходов, увеличение затрат, уменьшение фондов, увеличение задолженности).

Финансовые потери являются наиболее реально ощутимыми.

Оценки показателей риска: 1-минимальная, 2-небольшая, 3-средняя, 4-довольно большая, 5-большая.

Виды риска, их весомость и вероятность наступления