Товарообіг підприємств харчування

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Перехід до ринкової економіки, різноманіттю форм власності, розвиток маркетингу і менеджменту жадає від керівників і менеджерів підприємств, фірм і асоціацій підвищення ефективності використання економічного потенціалу, оптимальних форм господарювання, досягнення найкращих результатів при найменших витратах праці і засобів.

Отже, необхідний розвиток теорії і практики аналізу господарської діяльності, як одного з основних методів наукового керування економікою. В умовах ринкового механізму господарювання аналіз повинний не тільки давати об'єктивну оцінку виконання планів і динаміку виробничо-торгової, фінансово-господарської та іншої діяльності підприємств, але і виявляти, вивчати і мобілізувати резерви економічного і соціального розвитку, допомагати розробляти оптимальні тактичні і стратегічні управлінські рішення.

Загальне харчування поряд з роздрібною торгівлею виконує головну соціально-економічну задачу розвитку нашого суспільства - задоволення матеріального і культурного рівня життя населення. Ця проблема вирішується насамперед шляхом розвитку роздрібного товарообігу.

Серед усіх факторів росту товарообігу найбільш динамічними і доступними є фактори внутрішнього характеру - удосконалення маркетингу на підприємстві, вироблення оптимальної цінової політики, забезпеченість трудовими ресурсами й ефективність праці торгових працівників.

1. Основні види та форми товарообігу підприємства харчування. Основні фактори, що визначають обсяг, структури та перспективи розвитку товарообігу підприємств галузі, їх характеристика

Товарообіг підприємства харчування складається з двох основних частин: реалізації продукції власного виробництва; продажу покупних товарів.

До продукції власного виробництва відносяться харчові продукти і напівфабрикати, виготовлені на підприємствах харчування або піддані тут якій-небудь обробці. Вона містить у собі страви, гарячі і холодні напої, кулінарні, кондитерські, борошняні вироби, напівфабрикати і т. п.

Продукція власного виробництва за ступенем готовності підрозділяється на готові блюда і кулінарні вироби і напівфабрикати, що вимагають надалі додаткової обробки.

Реалізація продукції власного виробництва споживачам у вартісному вираженні являє собою товарообіг по продукції власного виробництва. Питома вага обороту продукції власного виробництва залежить від типу підприємства харчування (їдальня, кафе, ресторан, закусочна, бар). На підприємствах харчування крім виробництва і реалізації продукції власного виробництва здійснюється продаж покупних товарів, до яких відноситься готова продукція, що не вимагає кулінарної обробки. Покупні товари надходять у готовому виді від інших підприємств (наприклад, від підприємств харчової промисловості). Покупні товари доповнюють, а в ряді випадків і заміняють деякі види продукції власного виробництва. Реалізація покупних товарів у вартісному вираженні складає оборот покупних товарів.

Реалізація продукції власного виробництва, а також покупних товарів безпосередньо споживачам через обідні зали, буфети, кулінарні магазини і т.п. складає роздрібний товарообіг підприємств харчування.

До складу роздрібного товарообігу суспільного харчування входять:

· продаж за готівку готових виробів і напівфабрикатів власного вироблення (блюд, кулінарних, борошняних, кондитерських і хлібобулочних виробів) і покупних товарів, включаючи відпустку обідів на дім, а також через магазини, відділи кулінарії, намети, кіоски, розносну й іншу торгову мережу, що належить даному підприємству суспільного харчування;

· продаж по безготівковому розрахунку готових виробів і напівфабрикатів власного вироблення юридичним особам соціального призначення і їхнім відособленим підрозділам;

· продаж готових виробів і напівфабрикатів власного вироблення, покупних товарів робітникам та службовцям з наступним утриманням їхньої вартості з заробітної плати;

· продаж гарячого харчування працюючим з наступним утриманням його вартості з заробітної плати;

· продаж квітів, сувенірів і інших непродовольчих товарів;

· вартість товарів, виданих працівникам юридичних осіб, їхніх відособлених підрозділів у рахунок заробітної плати через торгову мережу (магазини, підприємства суспільного харчування), включається в обсяг роздрібного товарообігу по повній продажній вартості.У товарообіг суспільного харчування не включаються:

· безкоштовна реалізація готових виробів і напівфабрикатів власного вироблення окремим категоріям населення (учням шкіл, пенсіонерам і т. п.), оплачених органами соціального захисту;

· вартість харчування й обслуговування на банкетах, презентаціях і т. п., оплачувана юридичними особами, їх відособленими підрозділами;

· оптовий продаж напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів, інших товарів торговим організаціям і підприємствам, а також іншим підприємствам суспільного харчування;

· вартість повернутої постачальниками тари;

· внутрішня відпустка продукції і товарів у межах організації підприємства суспільного харчування (з комори в їдальню, повернення товарів на базу чи комору, перекидання товарів між структурними підрозділами і т. п.);

· вартість сировини замовника (так називана давальницька сировина);

· виторг за перегляд концертних програм, більярдних, танцювальних, ігрових залів, відеосалонів і інших побутових підприємств.

Окремі підприємства продають готову продукцію чи напівфабрикати іншим підприємствам суспільного харчування і роздрібної торгівлі. У результаті такого роду реалізації продукти харчування ще не надходять у сферу особистого споживання, тому їхній товарообіг є оптовим. Оскільки товари при цьому не виходять за межі галузі, такий товарообіг самостійного галузевого значення не має.

Сума обороту від реалізації продукції власного виробництва (роздрібного й оптового) і обороту від реалізації покупних товарів утворить загальний оборот суспільного харчування, тобто валовий

Валовий товарообіг характеризує повний обсяг виробничої і торгової діяльності підприємства суспільного харчування. Стосовно нього планують і враховують інші показники: витрати виробництва і обороту, витрати на оплату праці, прибуток і ін. Товарообіг планують і враховують у роздрібних цінах, включаючи націнку суспільного харчування.

Фактори, що впливають на товарообіг.

Виконання плану по товарообігу і динаміка основних показників виробничо-господарської діяльності підприємства суспільного харчування залежать від трьох груп факторів:

1) від забезпеченості товарними ресурсами, правильності їхнього розподілу і використання;

2) від забезпеченості трудовими ресурсами, ефективності використання робочого часу, продуктивності праці працівників суспільного харчування;

3) від стану, розвитку і використання матеріально-технічної бази підприємства харчування.

Перша група факторів

Головний фактор успішного розвитку товарообігу і випуску власної продукції - забезпеченість і раціональне використання товарних ресурсів. Аналіз використання товарних ресурсів на підприємстві суспільного харчування звичайно починають з вивчення продуктового балансу. У ході аналізу визначають, як товарні ресурси забезпечували успішне виконання плану і розвиток товарообігу в динаміку. Товарообіг підприємства суспільного харчування залежить від надходження сировини і покупних товарів, стану товарних запасів. На його обсяг впливає інше вибуття продуктів.

Отже, на виконання плану і динаміку товарообігу позитивний вплив роблять завищені товарні запаси на початок досліджуваного періоду і ріст надходження продуктів, а негативне - збільшення іншого вибуття продуктів і завищені запаси сировини і покупних матеріалів на кінець періоду.

Так як товарообіг планують, враховують і аналізують у продажних цінах, то всі інші показники включають у продуктовий баланс в аналогічній оцінці. Дані по продуктовому балансу вивчають у цілому по підприємству харчування, тому що відсутня необхідна інформація для його складання в асортиментному розрізі.

Аналіз надходження сировини, напівфабрикатів і покупних товарів проводять по загальному обсягу, асортименту, кількості, якості, джерелам надходження й окремих постачальників. Насамперед, виходячи з плану товарообігу і випуску власної продукції визначають потребу в товарних ресурсах і порівнюють з можливостями їхньої закупівлі.

Велике значення має перевірка дотримання договорів постачання сировини і покупних товарів окремими постачальниками. У процесі аналізу визначають ступінь виконання договорів постачання по загальному обсягу, асортименту і якості продуктів, термінам їхнього відвантаження, умовам транспортування й упакування і т. п.

Підприємства - доготовочні нерідко одержують напівфабрикати високого ступеня готовності і швидкозаморожені страви, що позитивно позначається на їхній виробничо-торговій діяльності.

Для забезпечення ритмічної роботи, широкого вибору власної продукції і покупних товарів, найбільш повного задоволення попиту споживачів на підприємствах харчування повинні бути визначені товарні запаси.

Основними є поточні товарні запаси, призначені для забезпечення повсякденної, безперебійної виробничо-торгової діяльності підприємств. Запаси продуктів поточного збереження постійно і рівномірно поповнюються. Підприємства харчування повинні мати їх у розмірі на встановлену за планом кількість днів виробничо-торгової діяльності. Поточні товарні запаси повинні бути середніми, тобто не завищеними і не заниженими. Завищені запаси продуктів ведуть до уповільнення товарооборотності, росту товарних втрат і інших витрат виробництва і обороту, а головне - погіршенню якості і навіть псуванню продуктів. Занижені товарні запаси можуть привести до перебоїв у виробничо-торговій діяльності підприємств, до зниження обсягу товарообігу і випуску власної продукції. Сезонні запаси продуктів створюють у визначені періоди року і їхнє утворення зв'язане із сезонністю виробництва. У суспільному харчуванні до сезонних товарних запасів відноситься заготівля картоплі, овочів, фруктів і іншої сільськогосподарської продукції на зимовий період.

Поточні товарні запаси звичайно планують окремо від сезонних.

У діяльності підприємств харчування поточні товарні запаси розглядають, з одного боку, як джерело товарного забезпечення, виконання планів і динаміки розвитку товарообігу і випуску власної продукції і, з іншого боку - як складову частину фінансового плану й основу розрахунку потреби у власному капіталі.

Друга група факторів

Другим фактором успішного розвитку товарообігу і випуску власної продукції є забезпеченість трудовими ресурсами; правильність установлення режиму праці; ефективність використання робочого часу; ріст продуктивності праці. На виконання плану і динаміку товарообігу можна вимірити вплив чотирьох трудових факторів:

1) середньоспискової чисельності працівників;

2) середньої кількості днів, відпрацьованих одним робітником за рік;

3) середньої тривалості робочого дня;

4) середньочасове вироблення на одного працівника.

Третя група факторів

Великий вплив на розвиток товарообігу і випуску власної продукції роблять стан і використання матеріально-технічної бази суспільного харчування. Під матеріально-технічною базою насамперед мають на увазі основні засоби (фонди). У суспільному харчуванні по приналежності вони підрозділяються на власні, орендовані і безоплатно надані.

Основні засоби підрозділяють також на виробничі і невиробничі. Виробничі основні фонди класифікуються по галузях народного господарства: промисловості, сільського господарства, будівництва, транспорту, торгівлі, суспільного харчування і т. п. Невиробничі основні засоби включають будинок, спорудження й інвентар, що знаходяться у веденні житлово-комунальних господарств, підприємств побутового обслуговування, органів освіти, культури, охорони здоров'я, фізкультури і соціального забезпечення.

підприємство харчування товарообіг ціна

2. Необхідність обґрунтованого визначення цін на продукцію як передумова успіху комерційної діяльності підприємства харчування та ефективності його функціонування

Процедура формування ціни на підприємстві є складним і багатоетапним процесом, що складається з наступних етапів:

Етап 1. Вивчення ринку збуту продукції:

характер конкуренції на ринку;

виділення основних конкурентів;

рівень платоспроможного попиту.

Етап 2. Вибір мети ціноутворення:

максимізація прибутку;

виживаність на ринку;

утримання визначеного сегмента ринку.

Етап 3. Аналіз попиту:

характер попиту на продукцію;

чутливість покупців до рівня ціни;

тип товару, з погляду, еластичності попиту по доходу.

Етап 4. Аналіз собівартості продукції:

верхній рівень ціни визначається платоспроможним попитом;

нижній рівень ціни визначається собівартістю;

питома вага постійних і перемінних витрат у собівартості;

коефіцієнт валової чи маржинального прибутку.

Етап 5. Аналіз податкової політики:

непрямі податки в ціні;

питома вага податків і ін. обов'язкових платежів у ціні;

оподаткування прибутку.

Етап 6. Аналіз цін конкурентів:

відмінні риси товару;

достоїнства і недоліки товарів конкурентів у порівнянні з даним товаром;

ціни на товари конкурентів.

Етап 7. Вибір методу ціноутворення:

методи, засновані на витратах виробництва;

методи, орієнтовані на споживчі властивості продукції;

методи, засновані на аналізі рівня конкуренції.

Етап 8. Вибір цінової стратегії і політики:

визначення цінової стратегії і політики підприємства на даному чи ринку сегменті ринку.

Етап 9. Облік психологічних факторів:

місце розташування, рівень обслуговування;

психологічний рівень ціни.

Етап 10. Встановлення остаточної ціни:

установлюється ціна, що відповідає ціновому образу фірми і її ціновій політиці.

Найбільш застосовним методом розрахунку первісної відпускної ціни є витратний метод ціноутворення. В основі даного методу лежить розрахунок собівартості продукції як основного елемента ціни. Ціна формується за рахунок розрахованої собівартості одиниці продукції, заданого розміру прибутку, непрямий податок і обов'язкові відрахування в позабюджетні фонди.

Якщо продукція фірми однорідна, то фірма змушена знижувати ціни до рівня, установленого конкурентами. Якщо ж фірма не знизить ціну, то більшість покупців буде купувати товар в опонившемуся лідером на ринку продавця доти, поки товар буде в наявності на складі. У тому випадку, коли на ринку однорідних товарів яка-небудь компанія підвищує ціну на свій товар, інші компанії можуть чи піти не піти за нею. Це буде залежати від типу ринку, від кількості продавців на ньому (чим менше кількість продавців товару, тим легше фірмам укласти між собою угоди про рівень цін, наприклад, картельна угода).

Необхідно відзначити, що ціноутворення займає важливе місце в діяльності підприємства, а ціна є одним з найбільш важливих синтетичних показників, що істотно впливають на фінансове положення.

При встановленні ціни визначальними факторами виступають: собівартість товару, що задовольняють фірми, розміри прибутку, ціни конкурентів і ціни замінників, аналогів даного товару, стан платоспроможного попиту, вимоги органів керування й інших суспільних інститутів, унікальність визначених якостей продукту. Дані фактори обумовлюють ту чи іншу політику ціноутворення.

3. Розрахувати необхідну кількість працівників кафе

- в кафе буде працювати цех холодних закусок, гарячі і холодні напої буде готувати бармен,

- кафе має 20 місць в торговельній залі з середнім кругообігом 1 місця в день - 20. Режим роботи - з 10 до 20 год., кафе працює 300 днів на рік,

- норма часу на обслуговування 1 відвідувача барменом становить 1,8 хв.,

- кожний відвідувач в середньому буде купувати 1 холодну закуску, 1 гарячий або холодний напій. Норма часу на приготування 1 холодної закуски - 2,1 хв., одного напою - 1,2 хв.,

- підготовчо-заключний час та можливі перерви становлять 30% від основного на всіх видах роботи,

- мийка посуду передбачена ручна, норма обслуговування одного мийника становить 50 місць.

Для визначення всіх вищезазначених показників, використовуючи необхідні методики розрахунку кількості працівників кафе маємо таку послідовність дій:

Знаходимо кількість відвідувачів на день. 20 місць * 20 (кругообіг 1 місця)=400 (відвідувачів на день).

Визначаємо кількість відвідувачів на рік:

400 * 300 (кількість днів, в які працює кафе)=120000 (відвідувачів на рік).

Визначаємо обсяг робочого часу на день:

10*60 хв.=600 хв.

Визначимо кількість часу, який бармен витрачає в день на 1 відвідувача:

1,8 хв.+1,2 хв.+30%(час на перерву)=3,9 хв.

Кількість відвідувачів, яку може бармен обслужити за день становить:

600 хв./3,8 хв.=154 (чол.)

Оскільки відвідувачів 400 чоловік, то визначимо необхідну кількість барменів для даного підприємства:

400/154=2,6, отже, потрібно 3 бармена.

Норма часу на виготовлення 1 холодної закуски - 2,1 хв., значить повар витратить:

2,1 хв.+30%=2,7 хв. (на обслуговування 1 відвідувача)

400 відв.*2,7 хв.=1080 хв. (кількість часу, потрібна 1 повару для обслуговування всіх відвідувачів).

Оскільки робочого часу лише 600 хв., то підприємству потрібно 2 повара.

Мийник потрібен 1.

Висновок: підприємству потрібні: мийник - 1 чол., повар - 2 чол., бармен - 3 чол.

Перелік літератури

Раицкий К.А. Экономика предприятия. Учебник. - М: ИВЦ «Маркетинг», 2000.

Бланк И.А. Торговый менеджмент. - М: SmartBook, 2009.

Гавриков А.В., Лебедева С.Н., Сныткова Н.А. Экономика торгового предприятия. Учебное пособие. - Минск «Новое знание», 2007.

Цены и ценообразование: Учеб. пособ. для вузов / Под ред. В.Е. Осипова. - Спб.: Питер, 2001

Размещено на Allbest.ru