Экспертные методы в профильном анализе шоколада, реализуемого в магазине "Ассорти"

Размещено на http://www.allbest.ru/

БЕЛКООПСОЮЗ

УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ

«БЕЛОРУССКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ»

Кафедра товароведения продовольственных товаров

КУРСОВАЯ РАБОТА

По курсу: «Товарные экспертизы»

На тему: «Экспертные методы в профильном анализе шоколада, реализуемого в магазине «Ассорти»

Заочный факультет

Коммерции и менеджмента

Группа Дс-42

Копытковой Г.Г.

Научный руководитель:

Доцент, к. т. н.

Ухарцева И. Ю.

Гомель 2011

СОДЕРЖАНИЕ

профильный анализ экспертный шоколад

Введение

1 Сущность и применение профильного анализа

2 Опыт применения профильного анализа в экспертной оценке пищевых продуктов

3 Характеристика этапов проведения профильного анализа шоколада, разработка дискриптеров показателей шоколада

4 Профильный анализ шоколада

Заключение

Список использованных источников

ВВЕДЕНИЕ

Профильный анализ - это органолептический метод качественной и количественной оценки совокупности признаков-свойств: аромата, вкуса, текстуры с использованием предварительно выбранных описательных характеристик-дескрипторов.

При разработке новых видов шоколада и совершенствовании уже выпускаемых изделий существенное значение имеет оценка потребителями атрибутов качества продуктов. Эта оценка может отличаться от органолептических характеристик, определенных профессиональной дегустационной панелью. Однако потребительская оценка играет решающую роль в продвижении и продажах продукта. В условиях высокой конкуренции важное значение имеет качество шоколада в восприятии потребителей. В целом, для получения достоверных результатов потребительской оценки кондитерских изделий необходимо затратить значительные ресурсы, которые не всегда имеются у средних и малых предприятий по производству кондитерской продукции. Кроме того отсутствие методик, процедур, компьютерных программ сдерживают продвижение современных методов потребительского тестирования в отечественной кондитерской промышленности.

Все это приводит к снижению конкурентоспособности выпускаемой продукции и, как следствие, к ухудшению финансово-экономического положения кондитерских фабрик.

Удовлетворенность потребителя - основной принцип системы менеджмента качества. Выполнение этого принципа непосредственно связано с изучением потребительского спроса, статистической обработкой и правильной интерпретацией полученных результатов.

Актуальность работы состоит в том, что от качества шоколада в восприятии потребителей зависит конкурентоспособность отечественных производителей на рынке Республики Беларусь, а также за её пределами. Качество и все вопросы с ним связанные очень актуальны в настоящее время. Роль и значение потребительской оценки продуктов постоянно возрастает под влиянием развития технологий производства.

Подъём уровня культуры и образования с каждым днём делает потребителей более разборчивыми и придирчивыми.

Целью настоящей курсовой работы является изучение профильного анализа качества продукции (на примере шоколада, реализуемого в магазине «Ассорти»).

Задачи по выполнению работы: изучить сущность и области применения профильного анализа; рассмотреть опыт применения профильного анализа в экспертной оценке пищевых продуктов; охарактеризовать этапы проведения профильного анализа шоколада; разработать дескрипторы показателей шоколада; провести профильный анализ шоколада.

1 СУЩНОСТЬ И ПРИМЕНЕНИЕ ПРОФИЛЬНОГО АНАЛИЗА

Органолептические показатели качества продуктов относятся к неизмеримым, значения которых нельзя выразить в физических размерных шкалах. Характеристику вкуса, запаха, консистенции и других сенсорных признаков приводят в качественных описаниях. Чтобы перевести качество в количество, при экспертной оценке используют балловые шкалы.

Значительно меньше для оценки сенсорных свойств пищевых продуктов используют профильный метод, с помощью него удобно выявлять изменения, которые происходят в продукте при замене ингредиентов. Метод успешно применяется при выявлении изменений, происходящих в продукте при хранении. Весьма показательной является сравнительная оценка продуктов при незначительном изменении рецептуры или технологии производства.

Профильный метод наглядно показывает полную картину, относящуюся к сенсорной сравнительной оценке образцов, и имеет большие перспективы в сенсорном анализе благодаря гибкости и возможности приспособить его для решения различных задач производственного или исследовательского характера.

Профильный анализ - это органолептический метод качественной и количественной оценки совокупности признаков - свойств: аромата, вкуса, текстуры с использованием предварительно выбранных описательных характеристик -- дескрипторов [11, c.86].

Словесное описание или количественное выражение органолептических признаков, оцениваемых в баллах или графически и расположенных по схеме: характерные оттенки признаков, их интенсивность, порядок проявления оттенков, последействие называется профилем продукта.

Органолептические показатели, приведённые в действующем стандарте, можно рассматривать, как систему ориентиров, которая позволяет определить требуемые показатели качества пищевых продуктов. Однако действующая нормативная документация не предусматривает оценку ряда значимых сенсорных аспектов и возможность сделать объективное заключение о продукте.

Профильный метод позволяет оценить и наглядно представить разницу между органолептическими показателями, представленными в действующем стандарте, каждого образца. Это метод дегустационного анализа, который позволяет получить обширные качественные описания и количественное измерение интенсивности отдельных свойств продукта.

Профильный метод основан на том, что отдельные вкусовые, обонятельные и другие стимулы, объединяясь, дают качественно новое ощущение вкусности (флевора) продукта.

Выделение наиболее характерных для данного продукта элементов вкуса и запаха позволяет установить профиль вкусности продукта, а также изучить влияние различных факторов (исходного сырья, режимов производства, упаковки, условий хранения и др.).

Сначала определяют профиль запаха, затем - вкуса и консистенции. Дегустационная комиссия несколько раз проверяет профиль эталонного

образца. Эталонами также могут служить химически чистые вещества, являющиеся ключевыми для данного продукта по запаху или вкусу. По эталону уточняются терминология определений, очередность появления и интенсивность отдельных импульсов [11, c.88].

Затем определяют уровень интенсивности каждого признака (дескриптора). Этот метод можно применять для оценки качества продуктов со сложной характеристикой признаков.

Методика:

1) выбор дескрипторов

Пищевой продукт обладает рядом качественных характеристик таких как: вкус, аромат, послевкусие, консистенция и др. Каждая качественная характеристика обладает, в свою очередь, набором составляющих «нот». Поэтому чрезвычайную важность при дегустационном анализе имеет правильный и точный подбор дескрипторов

Даже имея продукт одной и той же товарной категории (например, пиво или крепкий алкоголь) описать разные наименования продукта используя один и тот же набор дескрипторов невозможно т.к. продукты индивидуальны.

Например, аромат сухого вина произведенного в разных странах из одного сорта винограда Шардоне, несмотря на общую базовую фруктовую ноту, будет иметь разный набор дескрипторов- свежескошенной травы и сливочного масла в вине из Франции, цитрусовых и белых цветов-в вине из Чили.

Для того чтобы максимально объективно подобрать дескрипторы, необходимо сразу разделить параметры поиска - вкус, аромат, консистенция. При помощи баллового профильного метода можно построить как профиль всего продукта («образ продукта»), так и профиль какой то его качественной характеристики (например аромата, или вкуса).

Для определения набора дескрипторов (панели дескрипторов) назначается группа отобранных аттестованных экспертов, которые должны оценить, например, аромат продукта и выявить наиболее значимые ноты. Далее проводится статистическая и лингвистическая обработка, включающая в себя построение полей семантических полей органолептических терминов, позволяющая выделить наиболее значимые дескрипторы. Дескрипторы должны быть максимально, интуитивно понятными/

2) Построение профиля продукта (создание «образа» продукта)

Наиболее понятным и красивым является метод визуализации органолептических свойств продуктов в виде профиллограммы, при помощи которой очень легко оценить выраженность тех или иных дескрипторов, провести сравнение нескольких продуктов одинакового наименования.

Для построения профиля продукта (или качественного признака, дескриптора) дегустационной комиссии предлагается количественно оценить величины выбранных дескрипторов по заданной шкале [17].

Ниже приводится пример словесной балловой шкалы: 0 - признак отсутствует; 1 - только узнаваемый или ощущаемый; 2 - слабая интенсивность; 3 - умеренная интенсивность; 4 -сильная; 5 - очень сильная интенсивность.

Результаты, полученные профильным методом и статистически обработанные, можно представить графически в виде профилей прямоугольников, полуокружностей или профилей полной окружности.

Далее для каждого дескриптора рассчитывается его среднее значение с учетом коэффициента влияния дегустатора и строится профиллограмма продукта.

Этот метод можно применять для характеристики профилей отдельных показателей качества продуктов: внешнего вида, запаха, вкуса или консистенции. Наиболее удобен метод для оценки качества продуктов со сложной характеристикой признаков.

Раствор одного вкусового вещества является, как правило, простым возбудителем. Сахароза, растворенная в воде, дает ощущение сладкого вкуса. Раствор поваренной соли воспринимается соленым. Однако при высокой концентрации сахарозы наряду со сладким вкусом может присутствовать побочный горький вкус. При низких концентрациях поваренной соли вместо соленого, ощущается сладкий вкус.

Пищевые продукты сложного химического состава (овощи, фрукты), тем более прошедшие технологическую обработку (вино, пиво, кондитерские изделия, консервированная рыба и морепродукты, копченое или жареное мясо, соусы и т.д.), создают так называемый пикантный флевор.

Чтобы исследовать, к каким ощущениям приводит потребление того или иного продукта, составляют профили его свойств, например пикантный или текстурный профиль. Один из приемов состоит в том, что различные образцы какого-либо продукта предлагают коллективу экспертов, которые должны описать этот продукт в сенсорных терминах. Описательные термины обобщают и наиболее часто встречающиеся оценивают как выражение специального ощущения. Перечень таких терминов, составленный для определенного продукта, используют при построении профиля.

А. Кохан и М. Гримм (Германия) при оценке качества десертного шоколада применяли профильный метод. Для характеристики внешнего вида были выделены четыре признака: блеск на верхней и нижней сторонах, наличие пузырьков на поверхности, полосы и пятна, царапины и потертости. Запах продукта оценивали по двум признакам: шоколадный какао-аромат и нечистый комплекс. В профиле вкуса использовали четыре термина: какао ароматное, горький, сладкий, привкус. Консистенцию характеризовали четырьмя признаками: трудность укуса, плавящаяся, тонкодисперсная и липкая. Каждый из 14 признаков оценивали по условной 5-балловой шкале. По обобщенным результатам оценок дегустаторов строили профилограммы [11, c. 91].

Длительное время результаты органолептических исследований не считали достаточно достоверными из-за так называемого человеческого фактора. Сейчас по точности и объективности сенсорная оценка приближается к результатам, полученным инструментальными методами анализа. Более того во многих случаях результаты, получаемые при органолептических испытаниях, невозможно получить другим путём.

Совершенствование методов идёт в направлении исключения влияния человеческого фактора. Желаемые результаты с точки зрения сходимости и достоверности можно получить только при соблюдении ряда условий, сводящих к минимуму субъективность данного метода. Очень важно правильно подобрать дегустационную комиссию, организовать проведение дегустации, статически обработать полученные результаты.

Профильный метод имеет большие перспективы в органолептическом анализе благодаря гибкости и возможности его использования в производстве и научно-исследовательской работе. Недостатком этого метода является то, что не всегда двумя различающимися описательными терминами можно выразить два различных ощущения.

2 ОПЫТ ПРИМЕНЕНИЯ ПРОФИЛЬНОГО АНАЛИЗА В ЭКСПЕРТНОЙ ОЦЕНКЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Экспертов привлекают для решения следующих вопросов: составления перечня характерных признаков продукта; выбора эталонных веществ или натуральных продуктов, которые проявляют аналогичные признаки; разработки словаря для описания признаков; определения порядка представления образцов на дегустацию и последовательности оценки характерных признаков; определения порядка представления образцов на дегустацию и последовательности оценки характерных признаков; построения оценочной шкалы или дифференцированных шкал для разных показателей качества: вкуса, запаха, консистенции; испытания разработанных элементов и составления профилей [11, c.121].

При подготовке перечня характерных признаков, выборе эталонов, определении порядка представления образцов и способа оценки можно применять групповые или индивидуальные методы опроса экспертов. Для решения других вопросов предпочтительно использовать индивидуальные методы с процедурой анкетирования.

При разработке вкусового профиля рекомендуется следующий алгоритм действия экспертов. На первом этапе проводят идентификацию характерных ощущаемых составляющих запаха и вкуса. Профили вкуса и запаха можно либо составлять раздельно, либо во вкусовой профиль включать признаки запаха, т.е. строить профиль флевора (вкусности). При употреблении продукта запах оказывает влияние на восприятие вкуса. Для большинства продуктов действующие стандарты рассматривают вкусо-ароматические свойства обобщённо. В аналитических сенсорных исследованиях целесообразно оценивать эти показатели качества раздельно.

Эксперты выражают ощущаемые признаки запаха и вкуса в описательных или ассоциативных определениях. На этом этапе составляются номенклатура характерных признаков и терминология.

На втором этапе определяется порядок, в котором признаки проявляются. Каждый эксперт индивидуально регистрирует признаки в том порядке, в котором их ощущает.

Третий этап включает оценку интенсивности каждого признака в отдельности. Интенсивность также предпочтительно определять индивидуальным методом с использованием оценочных шкал: словесных, ранговых или графических.

На четвёртом этапе осуществляется проверка привкуса и (или) устойчивости. Вкус, который появляется после того, как проба проглочена, называется остаточным вкусом (или привкусом). Оставшееся ощущение того же самого вкуса после того, как проба проглочена или забракована, называется устойчивостью и характеризуется периодом устойчивости. В отдельных случаях экспертам-дегустаторам потребуется идентифицировать привкус и определить его интенсивность и период устойчивости.

На пятом этапе оценивается общее впечатление, т.е. дается полная оценка продукта с учетом особенностей характерных признаков, их интенсивности, идентифицируемого фонового вкуса и смеси вкусов. В некоторых случаях оценка общего впечатления выполняется вначале [11, c.123].

Используя групповой метод с взаимодействием (обсуждением), называемый также методом согласия, коллектив согласует общее впечатление. При индивидуальном порядке работы каждый эксперт-дегустатор проставляет баллы, которые затем усредняются. Международный стандарт предусматривает возможность применения группового и индивидуального методов в профильном анализе.

Групповой метод состоит в следующем. Сначала эксперты-дегустаторы работают индивидуально, регистрируя характерные признаки, порядок их проявления, интенсивность, затем оценивают общее впечатление. Результаты индивидуальной работы передают руководителю комиссии (организатору) для составления окончательного профиля с учетом группового обсуждения, цель которого состоит в том, чтобы добиться полного согласия. Обсуждение продолжается до тех пор, пока экспертная комиссия не придет к единому мнению. При этом можно использовать эталонные вещества или продукты.

При индивидуальном (самостоятельном) методе комиссия обсуждает идентификацию и терминологию характерных признаков. После того как соглашение достигнуто, эксперты-дегустаторы работают самостоятельно, чтобы определить порядок ощущений, интенсивность каждого признака, привкус и устойчивость, общее впечатление. При этом эксперты должны использовать в работе одну оценочную шкалу. Полученные результаты передают руководителю комиссии для обработки и усреднения без коллективного обсуждения.

В профильном анализе текстуры продукта К. Помпеи описывает следующий метод. На предварительном этапе группа экспертов работает коллективно. При этом решается вопрос, какие параметры играют роль при оценке качества конкретного продукта, и вырабатывается единая терминология. Затем согласовывается карта для регистрации результатов.

Эксперты индивидуально оценивают интенсивность каждого параметра текстуры и регистрируют результаты, отмечая на линии соответствующее расстояние от указанных терминов. Ответы трансформируются в числовые значения последующей градуировкой шкалы. Результаты обрабатываются статистически отдельно для каждого параметра. Устанавливают уровень значимости ответов по отношению к образцам либо по отношению к отдельным экспертам. Затем строится профиль.

Профильный метод имеет большие перспективы. Например, при разработке нового продукта может быть построен идеальный профиль, а затем, варьируя технологические режимы и набор компонентов, можно приблизить профиль получаемого продукта к идеальному профилю. С помощью этого метода удобно выявлять изменения, протекающие в продукте при замене составляющих в рецептуре или при уменьшении (увеличении) массовой доли какого-либо компонента. Метод может также успешно применяться при анализе изменений, происходящих в продукте под влиянием различных условий хранения, по сравнению с аналогом.

3 ХАРАКТЕРИСТИКА ЭТАПОВ ПРОВЕДЕНИЯ ПРОФИЛЬНОГО АНАЛИЗА ШОКОЛАДА, РАЗРАБОТКА ДИСКРИПТЕРОВ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ШОКОЛАДА

Органолептические показатели качества шоколада, приведенные в ГОСТ 6534-89 Шоколад. Общие технические условия, можно рассматривать как систему ориентиров, которая позволяет быстро определить требуемые показатели качества шоколада. Однако действующая нормативная документация не предусматривает оценку ряда значимых сенсорных аспектов и возможность сделать объективное заключение о продукте.

Профильный метод позволяет оценить и наглядно представить разницу между органолептическими показателями, представленными в действующем стандарте, каждого из отобранных образцов. Это метод дегустационного анализа, который позволяет получить обширные качественные описания и количественное измерение интенсивности отдельных свойств продукта во многих случаях результаты, получаемые при органолептических испытаниях, невозможно получить другим путем [14, c.20].

Для проведения сравнительной оценки качества шоколада выбираются образцы плиточного шоколада различных торговых марок, представленных на отечественном рынке. Исследуемые образцы плиточного шоколада предлагаются коллективу дегустаторов, которые описывают продукт в сенсорных терминах. На первом этапе проводится идентификация максимально возможного количества описательных терминов, характеризующих все аспекты плиточного шоколада и устранение влияния, оказываемого индивидуальным мнением.

Исследование образцов плиточного шоколада начинается с описывания продукта в сенсорных терминах. На первом этапе проводится идентификация максимально возможного количества описательных терминов, характеризующих все аспекты плиточного шоколада и устранение влияния, оказываемого индивидуальным мнением.

Для получения оперативного сенсорного профиля, составляется список оцениваемых дескрипторов. Количество дескрипторов, получаемых в результате предварительной сортировки обычно велико, а научно обоснованным числом дескрипторов считается 16. Окончательное число дескрипторов получают путем их предварительной сортировки при всеобщем обсуждении дегустаторов. Таким образом, отбираются наиболее значимые дескрипторы для разных сортов шоколада. Негативные частичные признаки отмечаются отрицательным знаком (-).

Получив окончательный список дескрипторов, необходимо добиться однозначного понимания каждого дескриптора всеми дегустаторами.

Для этого формируется словарь дескрипторов с подробным описанием значения каждого из дескрипторов.

При определении сенсорного качества шоколада каждый эксперт индивидуально оценивает интенсивность всех дескрипторов по 5-балльной

шкале: 0 - признак отсутствует; 1- только узнаваемый или ощущаемый; 2 - довольно чёткая интенсивность; 3 - умеренная интенсивность; 4 - сильная; 5 - очень сильная интенсивность.

Для обобщения результатов используется способ усреднения, по которому рассчитываются средние арифметические величины единичных показателей качества шоколада.

По полученным результатам строятся профили (оценка общего впечатления) внешнего вида, запаха, вкуса, консистенции и других дескрипторов опытных образцов шоколада, а также общий профиль, характеризующий влияние рецептурного состава на сенсорные свойства опытных образцов.

При построении общего профиля учитываются все показатели и их основные (по которым проявлялась интенсивность) дескрипторы.

Основными органолептическими показателями качества шоколада являются внешний вид, запах, вкус и консистенция.

Выбираем наиболее значимые дескрипторы для разных сортов шоколада.

Разработанные дескрипторы для исследуемых образцов плиточного шоколада приведены в таблице 1.

Таблица 1 - Список дескрипторов для построения профиля плиточного шоколада

Внешний вид	Запах	Вкус	Консистенция	Другие
Дескрипторы для исследуемого горького шоколада
Блеск поверхности Поседение (-)	Аромат какао Ванильный аромат Посторонний запах (-)	Горький вкус Сладкий вкус Посторонний привкус (-)	Тающая консистенция Твердость при откусывании Тонкодис- персность	Послевкусие Общее впечатление
Дескрипторы для исследуемого молочного шоколада
Блеск поверхности Поседение (-)	Аромат какао Ванильный аромат Молочный аромат Посторонний запах (-)	Сладкий вкус Молочный вкус Посторонний привкус (-)	Тающая консистенция Твердость при откусывании Тонкодис- персность	Послевкусие Общее впечатление

Примечание: Источник - собственная разработка.

Таким образом, мы отобрали 13 дескрипторов для горького шоколада и 14 дескрипторов - для молочного шоколада. Для лучшей наглядности, полученные в результате органолептической оценки данные средних значений образцов шоколада представляются в виде профиля полной окружности.

4 ПРОФИЛЬНЫЙ АНАЛИЗ ШОКОЛАДА

Для проведения сравнительной оценки качества шоколада были выбраны 5 образцов плиточного шоколада, реализуемых магазином «Ассорти»: шоколад «Элитный горький» (Образец №1) и шоколад «Молочный» (Образец №2) производства СП ОАО Спартак, РБ, Г.Гомель, а также шоколад «Красная шапочка» (Образец №3), шоколад «Горький» (Образец №4) и шоколад «Любимая Алёнка» (Образец №5) производства ОАО Коммунарка, РБ., г. Минск.

На основе разработанных дескрипторов для исследуемых образцов шоколада определяем интенсивность показателей качества шоколада для построения профилограмм.

Результаты оценки интенсивности признаков качества показателей шоколада «Элитный горький» представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Результаты оценки интенсивности признаков показателей качества шоколада «Элитный горький»

Дескрипторы показателей		Эксперты	Сумма баллов	Средний балл
		1	2	3	4	5	6	7	8
Внешний вид
- блеск поверхности	5	5	5	5	5	4	5	5	39	4,9
- поседение	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Запах
- аромат какао	5	5	5	5	5	5	5	5	50	5
- ванильный аромат	4	5	5	5	4	4	5	4	36	4,5
- посторонний запах	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Вкус
- горький вкус	5	5	5	5	5	5	5	5	40	5
- сладкий вкус	4	3	3	4	3	3	3	3	26	3,3
- посторонний привкус	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Консистенция
- тающая	5	5	5	4	5	5	4	5	38	4,8
- твёрдость при откусывании	5	5	5	5	4	5	5	5	39	4,9
- тонко- дисперсность	5	4	5	5	5	5	5	5	39	4,9
Другие
- послевкусие	5	4	5	5	5	5	5	5	39	4,9
- общее впечатление	5	5	5	5	5	5	4	5	39	4,9

Таким образом, шоколад «Элитный горький» имеет высокую интенсивность показателей качества шоколада.

Результаты оценки интенсивности признаков качества показателей шоколада «Молочный» представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Результаты оценки интенсивности признаков показателей качества шоколада «Молочный»

Дескрипторы показателей	Эксперты	Сумма баллов	Средний балл
	1	2	3	4	5	6	7	8
Внешний вид
- блеск поверхности	5	4	4	4	4	4	4	4	33	4,1
- поседение	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Запах
- аромат какао	4	4	5	4	5	5	4	4	35	4,4
- ванильный аромат	4	4	5	4	4	4	5	4	34	4,3
- молочный аромат	5	5	5	5	4	4	4	4	36	4,5
- посторонний запах	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Вкус
- сладкий вкус	5	5	5	5	5	5	5	5	40	5
- молочный вкус	4	4	4	4	4	4	4	4	32	4,0
- посторонний привкус	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Консистенция
- тающая	5	4	4	4	4	4	4	4	33	4,1
- твёрдость при откусывании	5	5	5	5	4	5	5	5	39	4,9
- тонко- дисперсность	5	4	4	5	4	4	5	5	36	4,5
Другие
- послевкусие	4	4	5	4	4	4	5	5	35	4,4
- общее впечатление	4	4	5	4	4	4	4	5	34	4,3

Примечание: Источник - собственная разработка.

Анализируя таблицу 3, мы видим, что у шоколада «Молочный» оценки интенсивности показателей качества немного ниже, чем у предыдущего образца.

Результаты оценки интенсивности признаков качества показателей шоколада « Красная шапочка» представлены в таблице 4.

Таблица 4 - Результаты оценки интенсивности признаков показателей качества шоколада «Красная шапочка»

Дескрипторы показателей		Эксперты	Сумма баллов	Средний балл
		1	2	3	4	5	6	7	8
Внешний вид
- блеск поверхности	5	5	4	4	5	4	4	4	35	4,4
- поседение	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Запах
- аромат какао	4	5	5	4	5	5	4	4	36	4,5
- ванильный аромат	5	4	5	4	4	5	5	5	37	4,6
- молочный аромат	5	5	5	5	4	4	4	4	36	4,5
- посторонний запах	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Вкус
- сладкий вкус	5	5	4	5	5	5	5	5	39	4,9
- молочный вкус	4	5	5	4	4	5	5	4	36	4,5
- посторонний привкус	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Консистенция
- тающая	5	4	5	4	5	5	4	4	36	4,5
- твёрдость при откусывании	5	5	4	5	4	4	5	5	37	4,6
- тонко- дисперсность	5	4	4	5	5	5	5	5	38	4,8
Другие
- послевкусие	5	4	5	5	5	5	5	5	39	4,9
- общее впечатление	5	4	4	5	4	5	4	5	36	4,5

Примечание: Источник - собственная разработка.

Исходя из таблицы 4, можно сделать вывод, что данный образец имеет высокую интенсивность признаков показателей качества шоколада.

Результаты оценки интенсивности признаков качества показателей шоколада «Горький» представлены в таблице 5.

Таблица 5 - Результаты оценки интенсивности признаков показателей качества шоколада «Горький»

Дескрипторы показателей		Эксперты	Сумма баллов	Средний балл
		1	2	3	4	5	6	7	8
Внешний вид
- блеск поверхности	4	5	4	4	5	4	4	4	34	4,3
- поседение	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Запах
- аромат какао	5	5	4	5	5	4	4	4	36	4,5
- ванильный аромат	4	4	4	4	4	4	4	4	32	4
- посторонний запах	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Вкус
- горький вкус	5	5	5	4	4	5	5	5	38	4,8
- сладкий вкус	4	3	3	4	3	3	3	3	26	3,3
- посторонний привкус	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Консистенция
- тающая	5	4	4	4	4	4	4	4	33	4,1
- твёрдость при откусывании	5	4	5	4	4	5	5	5	37	4,6
- тонко-дисперсность	5	4	4	5	5	4	5	5	37	4,6
Другие
- послевкусие	5	4	5	5	5	4	4	4	36	4,5
- общее впечатление	5	4	4	5	5	4	4	4	35	4,4

Примечание: Источник - собственная разработка.

Таким образом, шоколад «Горький» имеет высокую интенсивность показателей качества шоколада.

Результаты оценки интенсивности признаков качества показателей шоколада «Любимая Алёнка» представлены в таблице 6.

Таблица 6 - Результаты оценки интенсивности признаков показателей качества шоколада «Любимая Алёнка»

Дескрипторы показателей		Эксперты	Сумма баллов	Средний балл
		1	2	3	4	5	6	7	8
Внешний вид
- блеск поверхности	5	5	5	5	5	4	4	4	37	4,6
-гладкость поверхности
- повреждение
- поседение	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Запах
- аромат какао	5	5	5	5	5	5	4	4	38	4,8
- ванильный аромат	5	4	5	4	5	5	5	5	38	4,8
- молочный аромат	5	5	5	5	5	4	4	4	37	4,6
- посторонний запах	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Вкус
- сладкий вкус	5	5	4	5	5	5	5	5	39	4,9
- молочный вкус	5	5	5	5	5	5	5	4	39	4,9
- посторонний привкус	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Консистенция
- тающая	5	4	5	4	5	5	5	4	37	4,6
- твёрдость при откусывании	5	5	4	5	5	4	5	5	38	4,8
- тонко- дисперсность	5	4	4	5	5	5	5	5	38	4,8
Другие
- послевкусие	5	4	5	5	5	5	5	5	39	4,9
- общее впечатление	5	4	5	5	4	5	5	5	38	4,8

Примечание: Источник - собственная разработка.

Анализируя таблицу 6, можно сделать вывод, что данный образец имеет высокую интенсивность показателей качества шоколада.

По полученным результатам строим профили внешнего вида, запаха, вкуса, консистенции, а также других дескрипторов шоколада.

При анализе результатов исследования образцов шоколада можно выделить явного лидера - шоколад «Элитный горький» Элегантная горчинка, аромат высококачественных какао-продуктов, легкий аромат ванили, твердость при откусывании, тонкодисперсность - по всем данным показателям шоколад «Элитный горький» получил высшие баллы. На втором месте по сенсорным характеристикам - шоколад « Горький».

Остальные образцы при условии большего процентного содержания какао тертого, чем у вышеперечисленных образцов, обладают меньшим ароматом какао и более выраженным сладким вкусом и молочным ароматом.

По показателю тонкодисперсность самые низкие оценки получил «Молочный». Дегустаторами было отмечено ощущение липкости при рассасывании и сладко-приторный вкус.

Ни в одном из исследуемых образцов не было обнаружено постороннего привкуса, постороннего запаха и признаков поседения.

Было установлено, что все исследуемые образцы шоколада по органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ 6534-89 Шоколад. Общие технические условия, однако, на основе количественного описательного профильного метода анализа можно выявить интенсивность отдельных сенсорных характеристик у аналогичных образцов шоколада, что позволяет более эффективно определять сенсорное качество продукта.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Изучив сущность профильного анализа, можно с уверенностью сказать, что этот метод позволяет получить обширные качественные описания и количественное измерение интенсивности отдельных свойств продукта. Во многих случаях результаты, получаемые при органолептических испытаниях, невозможно получить другим путем.

Профильный метод наглядно показывает полную картину, относящуюся к сенсорной сравнительной оценке образцов, и имеет большие перспективы в сенсорном анализе благодаря гибкости и возможности приспособить его для решения различных задач производственного или исследовательского характера.

Профильный метод позволяет оценить и наглядно представить разницу между органолептическими показателями, представленными в действующем стандарте, каждого образца. Это метод дегустационного анализа, который позволяет получить обширные качественные описания и количественное измерение интенсивности отдельных свойств продукта.

В магазине «Ассорти» были исследованы 5 образцов плиточного шоколада: шоколад «Элитный горький» и шоколад «Молочный» производства СП ОАО Спартак, РБ, Г.Гомель, а также шоколад «Красная шапочка», шоколад «Горький» и шоколад «Любимая Алёнка» производства ОАО Коммунарка, РБ., г. Минск.

Были составлены профили внешнего вида, запаха, вкуса, консистенции, а также других дескрипторов шоколада.

На основании вышеуказанных профилей дескрипторов, был составлен общий профиль сенсорных свойств исследуемых образцов шоколада.

При анализе результатов исследования образцов шоколада выделился явный лидер - шоколад «Элитный горький». Данный образец имеет элегантную горчинку, аромат высококачественных какао-продуктов, легкий аромат ванили, твердость при откусывании, тонкодисперсность. По всем данным показателям шоколад «Элитный горький» получил высшие баллы. На втором месте по сенсорным характеристикам - шоколад « Горький».

Остальные образцы при условии большего процентного содержания какао тертого, чем у вышеперечисленных образцов, обладают меньшим ароматом какао и более выраженным сладким вкусом и молочным ароматом.

По показателю тонкодисперсность самые низкие оценки получил «Молочный». Дегустаторами было отмечено ощущение липкости при рассасывании и сладко-приторный вкус.

Ни в одном из исследуемых образцов не было обнаружено постороннего привкуса, постороннего запаха и признаков поседения.

Было установлено, что все исследуемые образцы шоколада по органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ 6534-89 Шоколад. Общие технические условия, однако, на основе количественного описательного профильного метода анализа можно выявить интенсивность отдельных сенсорных характеристик у аналогичных образцов шоколада, что позволяет более эффективно определять сенсорное качество продукта.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1 ГОСТ 6534-89 Шоколад. Общие технические условия.

2 ИСО 11035:1994 Органолептический анализ. Идентификация и выбор дескрипторов для установления сенсорного профиля посредством

многомерного метода.

3 Головня, Р. В. Сенсорный анализ для организации контроля качества традиционных и новых пищевых продуктов / Р.В. Головня. - М, 1987. -

268 с.

4 Кантере, В. М. Органолептический анализ пищевых продуктов / Монография. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2001. - 151с.

5 Кантере, В. М. Сенсорный анализ продуктов питания / В.М. Кантере. - М.: 2003. - 400 с.

6 Меликсетян, Д .Р. Совершенствование потребительской сенсорной оценки качества шоколада // Диссертация. - Москва, 2005. - 137 с.

7 Николаева, М. А. Товарная экспертиза: Учебник / М. А. Николаева. - М.: Изд. Дом «Деловая литература», 1998. - 288с.

8 Новицкий, Н.И, Олексюк В.Н. Управление качеством продукции: Учебное пособие. М.: Новое издание, 2001.

9 Окрепилов В. В. Управление качеством: Учебник / В. В. Окрепилов. - М.: Экономика, 1998.

10 Покровский, А. В. Краткий обзор современных международных методов органолептического анализа / А. В. Покровский. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2002. - 27 с.

11 Родина, Т. Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров / Т. Г. Родина. - Москва, 2004. - 202 с.

12 Родина, Т. Г. Дегустационный анализ продуктов / Т.Г. Родина. - М.: Колос, 2004. - 345 с.

13 Шепелев А. Ф., Печенежская И. А., Шмелев А. В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. Учебное пособие. Издательский центр «Март» 2001.- 238с.

14 Бодункова, Т. С. Использование сенсорного профильного метода анализа для сравнительной оценки качества шоколада // Товаровед продовольственных товаров. - 2011. - №3. - С.18-22.

15 Кантере, В. М. Основные методы сенсорной оценки продуктов питания // Пищевая промышленность. - 2003. - № 10. - С. 6-13.

16 Тавер, Е. И. Экспертный метод потребительской оценки качества продукции // Стандарты и качество. - 1998. - № 11. - С. 44-46.

Размещено на Allbest.ru