Определение качества чая, растительного масла, полуфабрикатов

Размещено на http://www.allbest.ru/

10

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Определение качества чая

Определение запаха, цвета и прозрачности

Определение запаха, цвета и прозрачности производится органолептическим путем.

Оборудование: Шкаф для сушки, плитка, стаканы, бумажные фильтры, и т.д.

При проведении качества чая могут возникать следующие цели исследования:

1. Установление вида чая.

2. Установление места произрастания чая.

3. Установление сорта чая.

4. Установление показателей качества.

5. Установление фальсификации.

6. Установление срока хранения.

7. Контроль технологических процессов.

Определение качества чая GENEX. Показатель - 46,330

Более качественный цейлонский чай имеет следующие отличия от других:

1. Чаинки имеют округлую форму, легко отделяются друг от друга. При высыпании на ровную поверхность формируют горку с углом наклона 45° и меньше. Увеличение угла горки показывает либо на плохую скрученность листа, либо на повышенную влажность.

2. При заваривании чаинки раскручиваются и увеличивают общую поверхность листа.

3. Цвет красного дерева с оранжевым оттенком, нежного цвета. Вкус-слабогорький(приятный)

4. Не содержит огрубевшие побеги.

5. Упакован в картонную тару.

Качественный прессованный чай имеет следующие отличия:

1. Спрессованные в брикет черный байховый чай или плитку (кирпич) не скрученные листья зеленого чая определенной массы, не рассыпающиеся на поверхности.

2. Зеленый плиточный чай имеет огрубевшие (одревесневшие) побеги вместе с листьями.

Определение качества чая JAY-Показатель - 34,620

Индия-Аромат горький, резко выраженный, терпкий, цвет темный. Индийская разновидность, произрастающая в Индии и на Шри-Ланке, имеет соответственно 83 устьица, однослойную палисадную ткань и средний размер листа 20 - 25 см.

Гранулированный чай характеризуется следующими признаками:

1. Все чаинки имеют правильную округлую форму, легко отделяются друг от друга. При высыпании на ровную поверхность формируют горку с углом наклона 45° и меньше. Увеличение угла горки показывает либо на плохое гранулирование листа, либо на повышенную влажность гранул.

2. При заваривании чаинки распадаются на большее количество.

3. Полностью отсутствуют побеги чайного растения.

4. Упакован в картонную тару. Ароматизированный чай определяется по следующим критериям:

1. Имеет четко выраженный аромат, отличающийся от чайного, за счет терпеноидных и сесквитерпеноидных соединений натурального сырья, либо простых и сложных эфиров при искусственной ароматизации.

2. Наряду с чаинками присутствуют листья (или их части) либо плоды (или их части) других растений.

Экстрагированный чай имеет следующие отличия:

1. Жидкость или порошок, не содержащие части чайного растения, имеют характерный чайный или с добавлением натуральных или искусственных ароматизаторов аромат.

2. Упакованы в герметичную тару из стекла или алюминия.

После того как эксперт установил вид чая, следующей целью, которую он может решить при экспертизе байхового чая, является установление места произрастания, т.е. из какой страны получен данный образец. Наиболее на мировом рынке являются грузинские виды чая и поэтому проблема стоит в отличии этого вида чая от других.

Определение качества чая Хэйлис-Показатель - 35,585

Цейлонский имеет при заваривании красновато-коричневый цвет. Яркий резко выраженный вкус, слабо вяжущий с горечью. Для цейлонского чая характерно высокое содержание (-) эпикатехина, более чем вдвое превышающее его содержание в листьях грузинского чая.

Определение качества чая Лисма-Показатель - 35,885

Китайский зеленый, при заваривании имеет желто-зеленый цвет, слабовыраженный аромат травы, терпкий с горечью вкус.

Установить место произрастания чая можно по следующим показателям.

По листу (при микроскопировании):

Китайская разновидность чайного растения произрастает в Китае, Кении и Грузии. Эта разновидность отличается наличием на нижней стороне листа 222 устьиц на I мм², двуслойной палисадной ткани и средним размером листа б-8 см.

Установление показателей качества чая по стандартным показателям Решает цель выявления соответствия качества того или иного образца требованиям действующих стандартов. Эту цель обычно ставят при решении простейших задач; поскольку в настоящее время провести комплексное исследование чая по многим показателям невозможно, то, с учетом возможностей оснащения пищевых лабораторий, в действующие стандарты на чай и вводят наиболее простые и доступные для лаборанта со средней квалификацией методики определения.

Поэтому эксперт может использовать при установлении показателей качества по стандартным показателям методики, дающие более высокую достоверность, чем приведенные в стандартах. Например, по действующему стандарту регламентируется массовая доля воды. Однако применяемый косвенный метод определения влаги, заключающийся в высушивании навески чая при 120° С, определяет не только содержание влаги, но и содержание других низколетучих соединений, имеющих точку кипения до 150 - 210 °С. Поэтому прямое определение влаги с помощью прибора Дина-Старка позволяет устанавливать непосредственно более точное содержание воды в том или ином образце чая.

Проведение экспертизы с целью установления срока хранения данного товара практически невозможно, поскольку до настоящего времени такие исследования в широком масштабе не проводились и до сих пор не выявлена зависимость того или иного показателя от длительности хранения чая.

При проведении экспертизы с целью контроля технологических процессов производства того или иного вида чая можно обнаружить их проявления в виде тех или иных производственных дефектов.

Процесс ферментации - один из основных в производстве чёрного чая. Именно во время ферментации образуются специфические вкус и аромат, свойственные чёрным чаям. Обычно ферментация происходит без вмешательства машин и человека, который должен лишь следить за процессом, чтобы определить, когда наступит кульминационная точка, т.е. когда чайный лист достигнет наивысшей стадии развития вкуса и аромата, после чего процесс ферментации обрывают, не позволяя чаю «перезреть».

У нас до сих пор на ряде фабрик применяли ускоренный процесс ферментации с последующей термической обработкой недоферментированного полуфабриката. Делали это ради пресловутого «выполнения плана». Предполагалось, что она якобы происходит уже во время скручивания. Это давало «экономию во времени» примерно на 6-8 часов и, главное, позволяло обходиться на фабрике без специального ферментационного помещения, где чай должен был «вылеживаться». А это открывало путь к созданию полностью механизированных предприятий, где чай приготовляли бы машины без прикосновения рук человека. Так под видом технического прогресса шла методичная, организованная порча чайного сырья, не имеющая аналогий в азиатских странах классического чайного производства, где не прибегают к машинам.

Процесс сушки происходит в специальных чаесушильных машинах при температуре 92-95 °С, причём температура самого чая-полуфабриката достигает 70-75 °С. Основная цель сушки - довести влажность чая до нормальной. У нас стандартом влажности считалось 6-7,5%, за рубежом - обычно 3-5%, а у некоторых фирм даже 2%. Ясно, что способность советского чая выдерживать длительное хранение от этого снижалась. В Индии сушку производят однократно, и этого вполне достаточно в условиях жаркого климата, когда температура воздуха в цехе сама по себе доходит до 40 °С. В большинстве же стран сушка двукратная - для гарантии и перестраховки. В Китае также в 70-х годах стали производить однократную сушку, якобы «по-индийски», но это привело лишь к тому, что большие партии чая спустя пару месяцев прели и гнили. Поэтому после сушки решено было производить ещё убыстренную термическую обработку полуфабриката чая в специальной термокамере при температуре воздуха 40-45 °С и влажности 50-65%, что не спасало положения, так как всё равно снижало качество чая, поскольку каждая новая операция над чайным листом после ферментации «отбирает» у него какую-то долю аромата.

Вывод: При выведении качества различных сортов чая определенно, что чай GENEX является наиболее обработанным по технологии чем чай Хэйлис, Лисма, JAY и как видно по выводу качества, выявлено, что чай более ароматен, цвет более приятный.

2. Определение качества растительного масла

Выявление на пригодность растительного масла.

Определение показателя преломления

Показатель преломления - это отношение скорости света с определенной длиной волны в вакууме к скорости света в данной среде.

Определение показателя преломления проводится по ГОСТ 5482-90.

Оборудование: рефрактометр для измерения показателя преломления (П_Д) от 1,3000 до 1,7000; термостат или аналогичное устройство, позволяющее регулировать температуру 0,25 ^оС; термометр электроконтактный ТПК с пределами измерения от 0 до 150 ^оС, с ценой деления 2 ^оС.

Реактивы и растворы: -бромнафталин; петролейный эфир с температурой кипения 40-60 ^оС.

Подготовка к определению

Подготовка пробы масла. Пробу испытуемого масла перемешивают и фильтруют.

Подготовка рефрактометра. Перед определением показателя преломления поверхности призм рефрактометра вытирают мягкой тканью из хлопка или льна, смоченной гексаном или петролейным эфиром. Рефрактометр соединяют с термостатом и подготавливают его к работе в соответствии с инструкцией, приложенной к прибору. Через рубашки в оправах призм рефрактометра медленно пропускают воду требуемой температурой.

Образец масла, нанесенный на призмы рефрактометра, следует выдержать при этой температуре 5 мин.

Проверку рефрактометра и корректировку нуля проводят по инструкции, приложенной к прибору.

Проведение определения

В соответствии с инструкцией, приложенной к прибору, определяют показатель преломления испытуемого образца при 20, 40, 60 или 80 ^оС, в зависимости от того, при какой температуре проба является жидкой. Определение проводят три раза.

На практике показатель преломления определяют по отношению к воздуху при длине волны желтой линии натрия (589,6 нм). Показатель преломления зависит от длины волны падающего света и температуры и обозначается П^t_Д, где t - температура в градусах Цельсия.

Обработка результатов

За результат определения принимают среднее арифметическое результатов трех параллельных определений. Вычисления проводят до четвертого десятичного знака.

Если показатель преломления определили не при 20 ^оС, то проводят расчет этого показателя по формуле

П²⁰_Д = П^t + (t - 20). 0,00035,

где

П^t - показатель преломления при температуре опыта;

t - температура опыта, ^оС;

0,00035 - изменение показателя преломления при изменении температуры на 1 ^оС.

Допускаемые абсолютные расхождения между двумя параллельными определениями должно быть не более 0,0002.

Определение объемной доли отстоя

Определяется в соответствии с ГОСТ 5481-89.

Метод основан на образовании плотного осадка нежировых примесей масла, образующегося после обработки масла раствором хлористого кальция и ацетоном, отстаивании его в течение определенного промежутка времени и последующем определении объемной доли отстоя.

Оборудование: бюретки вместимостью 50 мл, цилиндры вместимостью 25 и 50 мл, штативы, секундомер или часы песочные на 1 мин.

Реактивы и растворы: ацетон, кислота соляная, кальций хлористый по нормативно-технической документации, вода дистиллированная.

Подготовка к анализу.

Приготовление раствора хлористого кальция.

Смесь, состоящую из 90 частей дистиллированной воды и 10 частей соляной кислоты, насыщают хлористым кальцием и хранят в закрытом сосуде при комнатной температуре.

Подготовка пробы масла.

Пробу масла хорошо перемешивают.

Ход анализа.

В бюретку наливают 25 мл испытуемого масла, 25 мл ацетона и 10 мл раствора хлористого кальция и перемешивают в ней в течение 1 мин. Затем бюретку устанавливают в штативе в вертикальном положении и оставляют в покое при комнатной температуре в течение 24 ч.

По истечении указанного времени измеряют высоту слоя, находящегося между нижним прозрачным слоем раствора хлористого кальция и верхним прозрачным слоем масла в ацетоне.

Обработка результатов.

Объемную долю отстоя (Х₁) в процентах вычисляют по формуле:

,

где

h - высота слоя, находящегося между нижним прозрачным слоем раствора хлористого кальция и верхним прозрачным слоем масла в ацетоне, мл;

25 - объем испытуемой пробы масла, мл.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Допустимые абсолютные расхождения между двумя параллельными измерениями не должны превышать 0,4%.

Доверительный интервал абсолютной погрешности среднего арифметического значения двух параллельных определений не более 0,4% в диапазоне значений объемной доли отстоя от 0,4 до 30% (при доверительной вероятности 0,95).

Контроль проводится путем проверки воспроизведения нормы абсолютного значения расхождений между параллельными определениями.

3. Определение качества полуфабрикатов

качество чай масло полуфабрикат

Задание:

Провести определение массы в соответствии с ГОСТ Р 51187-98

Произвести органолептический анализ. а) Внешний вид. б) Вкус и запах

Провести физико-химическое содержание в соответствии с ГОСТ.

· Толщина теста общее

· Толщина склеивания

· Содержание соли в мясе и тесте

Сделать вывод о соответствии п/ф нормативного документа

Пельмени Сибирские. ИП Шин Л.А.

Вес141гр. Состав: мука в/с, мясо говяд, свинины, лук репч, чеснок, соль, перец.

Масса п/ф из пяти штук: Тесто-36 гр. Фарш-27 гр. Что превышает нормы один к одному в соответствии с ГОСТ. Тесто превышает вес фарша в девять грамм.

Внешний вид - мясной фарш с кусочками жира и жил, легкий запах лука и резкий запах перца черного.

Проведение анализа на содержание крахмала - отсутствует. Вывод: заменитель соевым белком текстурат или другим заменителем мяса.

После варки увеличилась в объёме и в объеме склеивания. Усилился запах черного перца, чеснока. Фарш уплотнился до 90% цвет серо коричневый.

х=0,2*0,0292*0,1*0,3*100/0,8 х=0,01752

Масса одного пельменя 12,6 гр = тесто - 7,2 гр фарш - 5,4 гр. Что не соответствует нормы.

Средняя Тесто-55% Фарш-45%.

После титрования выявляем на содержание соли AgNO₃+H₂O=NaH. Вывод: большое содержание соли в фарше и в тесте.

Общий Вывод: Выпускаемые п/ф пельмени Сибирские не соответствуют нормативным документам и ГОСТ.

Размещено на Allbest.ru