Характеристика ресторанов и ресторанного бизнеса

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. ВВЕДЕНИЕ

1.1 Характеристика ресторанов

а) Типы ресторанов.

"Предприятия питания" можно разделить на несколько видов.

1. Дешевые рестораны, больше напоминающие модернизированные столовки. Как правило, располагаются на первых этажах жилых домов или в стеклянных ларьках. Публика - далекая от понятий ресторанного этикета, впрочем, как и официанты. Требования к работе официантов минимальные ("принес-унес"), впрочем, как и чаевые (чаще всего они отсутствуют). Названий в качестве примеров приводить не буду, чтобы никого не обидеть. И так все видно. Этот вариант подойдет тем, кто готов отвечать на вопросы типа: "А что делает муха в моем супе?"

2. Относительно недорогие, но качественные рестораны, как правило, разбросанные по всему городу в виде сети стандартных заведений под общим названием. Например, "Патио-пицца", "Пицца-хат", "Елки-палки". Такие рестораны работают исключительно днем и рассчитаны на большой поток клиентов со средним достатком. Атмосфера здесь демократичная, без особых церемоний и вековых традиций. Чаевые - стабильные, но небольшие. Официанты стараются, но при этом к элите не принадлежат. Если вы учитесь на дневном отделении, такой вариант вам вряд ли подойдет.

3. Рестораны с эксклюзивным дизайном помещения и оригинальной или традиционной национальной кухней. Такие заведения рассчитаны на куда более обеспеченную публику. Люди приходят не просто набить живот, как посетители фаст-фуда, а вкусить нечто изысканное плюс красиво отдохнуть. Атмосфера в таких местах, как правило, спокойная, размеренная и пафосная.

К официантам предъявляются особые требования и в том, что касается внешнего вида, и когда речь идет об уровне обслуживания. Чаще всего здесь требуются знание иностранного языка, диплом официанта или опыт работы в элитарном заведении, а также доскональное соблюдение этикета и протокола.

Хорошие деньги плюс возможность понравиться VIP-гостю или какой-нибудь знаменитости - частым посетителям таким мест - привлекает многих официантов. Так что конкуренция большая.

4. В отдельную группу можно вынести рестораны, расположенные в казино, пятизвездочных отелях, бизнес-центрах и бутиках. Официант должен быть готов общаться с особой публикой, к которой нужно иметь свой подход. Среди посетителей выделяются иностранцы (щепетильные в мелочах и мелочные, когда дело доходит до чаевых), пацаны (неадекватные в реакциях, но расточительные и щедрые) и девицы в декольте, которым покупают дорогие коктейли как мелочные иностранцы, так и щедрые пацаны.

Работа ночная, нервная, но прибыльная. Противопоказана выпускницам института благородных девиц.

5. Рестораны, работающие при ночных дискотеках или клубах. Работа официанта проходит здесь в очень напряженном темпе и атмосфере хаоса. Публика разогрета горячительными напитками и особенно не церемонится. Все толкаются, шумят, музыка бьет по ушам. Работать приходится в ночную смену, чаще по двенадцать часов в сутки, два дня подряд через два дня.

б) Режим работы. услуга предприятие питание ресторан

Рестораны, как правило, работают с утра и до поздней ночи. Открытие ресторана происходит обычно в 10-11 часов утра, а закрытие, в зависимости от типа ресторана, варьируется между 23-00, 2-00 и 5-00 часами. Бывают также рестораны с круглосуточным обслуживанием, особенно это распространено в крупных городах.

Специализированные детские кафе и ресторанчики обычно начинают свой рабочий день немного раньше, с 9-10 часов утра и закрываются в 9-10 часов вечера, или же к вечеру переходят на обслуживание взрослых.

в) Планировка.

Планировка ресторана- один из этапов комплексного дизайна ресторана. Как правило, планировка ресторана необходима в том случае, когда проводятся кардинальные ремонтно-строительные работы по переустройству ресторана. Чертежи по перепланировке ресторана наглядно показывают все помещения, комнаты, залы, танцевальные площадки ресторана до и после изменений.

Существуют правила, придерживаясь которых, можно наиболее оптимально использовать помещение, предназначенное для ресторана, но всего предусмотреть невозможно. И конечно, правила не могут быть догмой. Атмосфера ресторана должна соответствовать тому особому меню, которое предлагается посетителям. Не надо забывать, что:

Все начинается с меню, а не с оформления интерьера.

Прежде чем обсуждать с дизайнером проблемы, связанные с планировкой ресторана, необходимо, чтобы он хорошо представлял, что задумано, и понимал, что от него требуется.

Конечно, ему не обязательно разбираться в маркетинге, уметь составлять меню и выбирать тип обслуживания, знать технологию приготовления пищи, но он должен иметь полную информацию и об этом. В список необходимых сведений входят:

*характеристика местного ресторанного рынка;

*часы работы ресторана;

*категория клиентов;

*тип меню;

*стиль обслуживания;

*количество посадочных мест;

*поток клиентов (проходимость ресторана);

*средняя численность групп гостей;

*колебания спроса (ежедневного, еженедельного, сезонного);

*технология приготовления пищи;

*бар (будет ли он обслуживать гостей);

*реквизиты станций обслуживания;

*функции управляющего, метрдотеля, кассира;

*уровень закупок Food & Beverage;

*численность персонала;

*средние предполагаемые расходы на оформление интерьера;

*экономические прогнозы;

*смета.

На основе этих данных предстоит обсудить с дизайнером четыре главные темы:

*интерьер;

*оптимальность планировки;

*оперативность обслуживания;

*внешний облик.

Не следует при проектировании ресторана исходить из эстетических взглядов дизайнера или, что еще хуже, хозяина ресторана: необходимо базироваться исключительно на логических требованиях и гастрономических особенностях.

При планировке помещений необходимо соблюдать последовательность и поточность технологий приготовления пищи, исключая пересечение готовой и сырой продукции, грязной и чистой посуды, готовой продукции с пищевыми отходами.

Торговые помещения и их характеристика:

Банкетный зал. В него входит вестибюль, с прилегающим туалетом, курильной комнатой, торговый, банкетный залы, буфет, гардеробная. Внешняя часть должна гармонировать с общим стилем. Большое значение имеет яркое освещение. На входной части витрины должна быть полная информация о рабочем предприятии и ценах. На видном месте делают табло с указанием времени работ, наценочная категория, количество свободных мест, работа оркестра, если есть, информация о телефонах администрации, общества защиты прав потребителя и др.

1. Вестибюль большой украшают цветами, банкетками. Должны быть хорошо освещены столики. Должны быть зеркала. Настил пола легко моющийся.

2. Гардеробная должна иметь вешалки по числу посадочных мест плюс 10%.

3. Курильная хорошо вентилируется

4. Торговый зал должен быть связан с производством. Наличие входов и несколько выходов из кухни. Стационарные кабинки, танцевальная концертная площадка. Приточная вентиляция. Центральное и местное освещение. Стены в зале окрашивают в тёплые тона. Рекомендуется зелёный, серые тона. Нежелательно красный. Оборудование: столы 2-4-6 местные. Стулья. Кресла в зависимости от категории. Обязательно серванты для официантов. Холодильники: под воды, соки и пиво. Подсадочные столы. Сервированные тележки. Покрытие пола ковровое, линолеум или паркетное.

5. Банкетный зал: юбилеи, торжественные приёмы, находится рядом с торговым залом и кухней. Оснащается столами и банкетками. Освещение центральное и местное.

6. Назначение буфета - отпуск через официанта, по чекам. Прилавок с полками для товара. Весы, мерная посуда, холодильник. Буфет кофейный для приготовления и отпуска кофе. Имеет кофеварки, кофемолки ,плита для молока, кипятильник, шкаф, холодильник, мороженное. Буфет хлеборезка - для нарезки и отпуска хлеба, хлеборезка, весы, инвентарь и другое.

7. Сервизная для хранения и выдачи посуды.

8. Моечная столовой посуды: шкафы, ванны, столы, тележка, раковины. Пол с линолеумным покрытием.

9. Туалет-с электросушкой, зеркало, полотенце и туалетная бумага.

10. Аванс-зал зал ожидания. Содержит журнальный столик, коктейли аперитивы, мягкая мебель и цветы.

1.2. Организация рабочего места

а) Требования к внешнему виду.

Официант всегда должен быть опрятно одет, униформа должна быть чистой, выглаженной и красивой. Руки должны быть чистыми, с аккуратными ногтями, ухоженными, потому что многие люди в первую очередь обращают своё внимание на руки. Даже цвет лака для ногтей у девушек должен соответствовать политике ресторана. Аккуратная причёска, никаких лохматых или грязных, сальных волос, чисто выбритая кожа. Ботинки начищены.

б) Культура общения и инвентарь.

Общение - это один из основных аспектов хорошего обслуживания в ресторанах и барах. Общение - это тот вид деятельности, которому можно научиться только на практике. Поэтому наиболее эффективной формой обучения работы с клиентом оказывается тренинг - процесс, в ходе которого люди не только получают новые знания, но и могут отработать их в ролевых играх. При этом тренер специально создаёт атмосферу психологической безопасности, а значит, они могут попробовать новые формы поведения, не боясь совершить ошибку. Практический опыт и наглядность, присутствующие в тренинге, дают в результате намного более высокую степень усвоения навыков. Кроме того, обстановка в зале ресторана не всегда позволяет управляющему или метрдотелю сразу же обратить внимание персонала на допущенные промахи - замечание начальства способно выбить некоторых сотрудников из рабочего состояния. В ходе тренинга же обратная связь создаётся таким образом, что позволяет сделать замечание прямо в процессе ролевой игры, не превращая его в выговор.

Ресторан - тот же театр. Со своим режиссером (шеф-повар), актерами (официанты и бармены) и публикой (клиенты). Причем выгода в храме желудка куда ощутимее, чем в храме искусств: "актеров" благодарят не аплодисментами, а наличными. Официант не хуже любого народного артиста разыгрывает любые роли и носит самые разные маски, дабы понравиться достопочтенной публике. Согласитесь, излишний аристократизм и академичность при обслуживании откровенного бандюка могут привести к непредвиденным последствиям. Эстетствовать надо с теми, кто к этому располагает. Короче говоря, официант должен быть похож на гостя, как хозяин - на свою собаку. Только став своим в доску, он может рассчитывать на более достойное вознаграждение за труды. Если вы готовы на подобное лицедейство и не боитесь физических нагрузок, можете считать себя потенциальным официантом с хорошим заработком.

Главная обязанность официанта -- сервировка стола, а это настоящее искусство со своими правилами и законами. К примеру, застелить скатертью стол можно примерно десятью способами. Приемов скручивания тканевых салфеток и того больше, вот только самые популярные: «лотос», «парус», «свеча», «книжка», «гармошка», «шапочка кардинала», особенно важно это для проведения детского праздника, т. к. дети обращают большое внимание на интересные формы.

С посудой и приборами тоже не все просто. Предусмотренный в ресторанном бизнесе минимум столовых предметов для одной персоны равен двенадцати.

Существуют кроншели и пашотницы, баранчики и таганчики, куперы и кокотницы. Это изобилие сервировочного инвентаря официант должен расположить на столе в строго определенном порядке, да еще с учетом класса ресторана.

Основная обязанность официанта -- обслуживание посетителей. Тут тоже есть свои приемы. Официант должен уметь так рассказать о фирменных и прочих блюдах, имеющихся в меню, чтобы ребёнку захотелось их отведать. Интересно объяснить, чем одно мороженое (пирожное и т. д.)отличается от другого.

Столовое бельё.

Столовое бельё для ресторанов - это:

-скатерти

-салфетки

-полотенца длиной 1-2 метра и шириной 40 см.

-ручники 35 на 80 см, используются при подаче блюд.

Изготавливаются из льняных тканей. Скатерти применяются в ресторанах, могут быть белыми, с размером 173 на173 см с ажуром и без него, цветными 135 на 135 см, с ажуром 150 на 150 см, банкетные размеры (173 на208, 173 на 280, 173 на 500 см, 173 на 250 см. Кроме того используют и скатертное полотно шириной 173 на140 см, из которого шьют скатерти длиной от 3 до 12 метров. Нередко вместо одной скатерти длиной 10-15 см применяют 2 скатерти, размером 5-7 метров.(т.е. каждая по 5-7 метров).

Белые льняные скатерти с крупно - узорчатым переплетением используются для различных видов обслуживания, в том числе и для детских праздников, поскольку они придают залу торжественность и нарядность.

Для ресторанов "ЛЮКС" и высшей категории скатерти изготавливают на фабриках по индивидуальному заказу. При этом учитываются такие детали, как художественная композиция в сервировке стола, интерьер зала. К художественным элементам оформления зала относят и изображения названия ресторана, его эмблема на скатертях.

Цветными скатертями обычно накрывают чайные и кофейные столы. В последнее время для накрытия обеденных столов применяют цветные скатерти, голубые, зелёные, красные, что в соответствии с предметами сервировки создаёт уютную обстановку и комфорт, а также увеличивает детскую заинтересованность в приятном времяпрепровождении, что, в свою очередь, даёт толчок к появлению желания повторного посещения этого ресторана.

Полотняные салфетки.

Салфетки применяются в сервировке стола, служат для эстетического выполнения зала, практическая функция.

Они кладутся на колени, складываются вдвое:

-вытираются кончики пальцев

-промокнуть губы.

Виды складывания для праздничного ужина.

-свечка

-ладья

-лилия

-веер (2 вида)

-монашка ("шапочка")

-двойная ракетка или зонтик

-французская лилия.

Столовая посуда.

-металлическая

-стеклянная и хрустальная

-фаянсовая и фарфоровая

-керамическая

-пластмассовая

-деревянная

Фарфоровая посуда:

Тарелки:

-пирожковая -175 мл, для хлеба и пирожков

-тарелка закусочная -200 мл, для подачи холодных закусок

-мелкая столовая -240 мл, для подачи 2-х блюд.

-десертная -200 мл для десертных блюд

-десертная полупорционная 250-300 мл

-салатники-от 1-6 порций (салаты, винигреты)

-чашка чайная 200-250 для чая, кофе на молоке, какао.

-розетка для джема, варения, сливочного масла, сахара.

-молочник для молока

-сливочник для сливок

-вазы салатные на низкой ножке

-чайники(заварочные, доливные)

-кружки-бокалы для молока, кефира , сметаны

-вазочки - салфетницы, для бумажных салфеток.

Металлическая посуда:

-баранчик овальный с крышкой на 1-6 порций - для подачи горячих 2-х блюд, отварных припущенных из рыбы, птицы и дичи.

-баранчик круглый с крышкой от 1-6 порций-для подачи 2-х горячих блюд, для тушённых в соусе блюд из птицы, мяса и дичи.

-сковородка - для запечённых блюд.

-соусник мельхиоровый - для подачи горячих соусов к мясным и рыбным блюдам.

-таганчик - для бифштекса по-Венски.

-креманка-для подачи сладких блюд(мороженое и другие...)

-подносы(квадратные, круглые, прямоугольные).Круглые для официанта, квадратные для расчета.

-кокотница - запекание и подача горячих закусок с соусами (птица, дич, грибы).

-молочник - подача молока (200-500 куб.см)

-сливочник-подача сливок ( 50-200 куб. см.)

-подносы

Стеклянная и хрустальная посуда:

-стаканы чайные (200-250 см куб.)

-стопки конусные (100-150 см.куб.) для натуральных соков.

-кувшины с крышечкой до 2 литров для воды, кваса, различных соков

-креманки на ножке, креманки в виде блюдца, для компота и других сладких блюд.

-компотницы - для сладких блюд.

-розетки для варенья, сахара и лимона

-салатники из утолщённого стекла - для зелёного натурального салата с заправкой уксусом, растительным маслом, горчицей, солью.

-стаканы мерные (мензурки из белого прозрачного стекла на 100 и 200 мл), конической формы на 150, 200 и 250 мл. Они обязательно должны быть гостированны.

-бокалы для гоголя-моголя

-ваза для фруктов (диаметром 200,240 и 300 мм и высотой 200 мм.) в зависимости от заполнения фруктами 1,2 и3 кг в вазу соответственно

-вазы для цветов длиной 10-15 см

-подставка для срезанных цветов с отверстиями нечётного количества-1,3,5 высотой 20 см.

-вазы для варенья без ножки

-вазы для печенья и конфет на ножке

-вазы-подставки для торта и пирожных

- вазы типа ладьи овальной формы - для фруктов и свежих овощей.

в) Охрана труда и техника безопасности.

Инструкция по охране труда для официанта

1. Общие требования безопасности

1.1 К работе в качестве официанта допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности.

1.2 На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно-гигиеническую подготовку; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.

1.3 Во время работы работник проходит:

обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию - по мере его поступления на место работу, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию;

проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) - ежегодно;

осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и др. кожных заболеваний - ежедневно перед началом смены;

проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети) - ежегодно;

проверку санитарно-гигиенических знаний - один раз в год;

периодический медицинский осмотр;

Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен проходить один раз в 3 месяца.

1.4 Во время работы на работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (повышенная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; повышенный уровень статического электричества; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхности инструмента, оборудования, инвентаря, товаров и тары; нервно-психологические нагрузки; физические перегрузки; пониженная температура поверхностей оборудования, продукции; повышенная температура поверхностей оборудования; повышенный уровень электромагнитных излучений).

1.5 Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, средствами индивидуальной защиты и санпринадлежностями. Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты:

куртка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;

шапочка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;

Фартук белый хлопчатобумажный - на 4 месяца;

полотенце - на 4 месяца;

рукавицы хлопчатобумажные - 1 месяц.

Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и др. заболеваний работник обязан: коротко стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновении с загрязненными предметами, а так же после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).

2. Требования безопасности перед началом работы.

2.1 Осмотреть рабочую зону и обеспечить наличие свободных проходов в обеденном зале и возле раздачи.

2.2 Проверить внешним осмотром:

отсутствие внешних повреждений льдогенератора;

состояние поверхности пола на всем рабочем маршруте;

при наличии скользкости пола потребовать его уборки;

целостность фарфоро-фаянсовой и стеклянной посуды;

исправность тележки для официантов.

3. Требования безопасности во время работы.

3.1. Соблюдать осторожность при получении и подаче блюд, движении с ними в дверях и проходах.

3.2. Устанавливать блюда на поднос в один ряд. Подавать десерт, мелкие (штучные) заказы и т. п. на облегченных подносах.

3.3. Не переносить в руках ножи и вилки.

3.4. При открывании бутылок пользоваться штопором, ключом. Открывая бутылки с газированными винами накрывать салфеткой горлышко бутылки.

3.5. Содержать свое рабочее место в чистоте, не загромождать его посудой и кулинарной продукцией.

4. Требования безопасности по окончании работы.

4.1. Отсортировать битую посуду и сдать ее в инвентарную..

4.2. Установить тележку для официанта на специально отведенное место.

Для обеспечения безопасной работы официантов в предприятиях общественного питания предусмотрены следующие основные требования труда и техники безопасности:

строго соблюдать установленные нормативы ширины проходов между столами в залах, размера площади у раздаточной;

не допускать эксплуатации полов в зале с неровностями, выбитыми и качающимися плитками, загнутыми краями синтетических покрытий;

содержать полы в чистоте.

При обнаружении пролитого жира, жидкости, разбитых предметов официант должен потребовать немедленного устранения этих недостатков или сам устранить их;

ставить на поднос блюда только в один ряд;

использовать тарелку или поднос для переноски приборов( ножей, вилок);

нельзя носить приборы в руках, острием вперед;

быть осторожным при переноске блюд по лестнице;

ставить посуду с горячими блюдами на подставку, площадь которой должна быть больше дна устанавливаемой посуды;

не проходить по залу с подносом во время танцев;

во время работы соблюдать порядок и очередность получения готовых блюд из кухни;

не использовать посуду с трещинами.

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1. Подготовка зала

Банкет-коктейль экономичен, не требует большого разнообразия и количества мебели, посуды, приборов, столового белья. Требования к помещению, в котором проводится банкет-коктейль, и подготовка его те же, что и при организации банкетов других видов.

В зале банкетных столов не ставят, а ограничиваются лишь небольшими отдельными столами, расставленными в удобных местах зала: у стен, у колонн, в нишах и т. д. На столы до начала банкета кладут сигареты, спички, пепельницы, а кроме того, ставят бумажные салфетки в вазочках.

Все закуски, уложенные на блюда, а также напитки в рюмках и бокалах на подносах предлагают гостям официанты, вместо вилок гости пользуются специальными банкетными шпажками.

В меню в основном включают мелкопорционные закуски в виде небольших бутербродов -- канапе или сандвичей, нарезанных треугольниками, ромбами, квадратами, кружочками и т. д., тарталеток или валованов с различными начинками, вареных куриных яиц, фаршированных икрой осетровых или лососевых рыб, килькой и т. п.

На горячую закуску можно порекомендовать изделия из натуральной рубленой или фаршированной говядины, баранины, телятины, свинины, птицы, рыбы, овощей в виде небольших котлеток, брусочков и т. д., сосиски-малютки или обычные сосиски, нарезанные на небольшие кусочки и обжаренные в масле. К закускам подают соус средней консистенции.

При заказе десерта следует рекомендовать такие изделия и блюда, которые, как и закуски, можно есть стоя без применения приборов: пирожное ассорти (малютки), хворост из сладкого слоеного теста, яблоки, запеченные в тесте, и т. п.

Напитки на банкете-коктейле могут быть поданы самые разнообразные: водка, настойки, коньяки, ликеры, вина натуральные, крепкие и десертные, соки, воды, пиво, коктейли, шампанское и т. д.

Как отмечалось выше, для банкета-коктейля требуется небольшой ассортимент и ограниченное количество фарфоровой, стеклянной и металлической посуды: блюда фарфоровые и мельхиоровые (круглые и овальные) для закусок, кувшины для соков, воды и смесей некоторых напитков, термосы и щипцы для пищевого льда, подносы, пепельницы, вазочки и подставки для бумажных салфеток, деревянные или пластмассовые банкетные шпажки, заменяющие вилки.

Однако рюмок, бокалов, стопок потребуется много. Целесообразно использовать простую, устойчивую и недорогую посуду. Расчет количества посуды для банкета-коктейля зависит от числа участников банкета, ассортимента закусок и напитков, числа и квалификации обслуживающего персонала, приспособленности помещения, в котором проводят банкет, и некоторых других причин.

Для организации банкета-коктейля необходимо предусмотреть помещение (желательно смежное с банкетным залом), в котором можно было бы на время банкета разместить буфет для подготовки, розлива и отпуска напитков, подготовки закусок, мытья посуды и т. д.

При проведении банкета-коктейля вне ресторана в здании, не приспособленном для этой цели, необходимо также оборудовать помещение (желательно смежное с банкетным залом), для организации буфета (для подготовки, розлива и отпуска напитков). В этом же помещении можно готовить закуски и раскладывать их на блюде, мыть посуду и т. д. Желательно наличие двух комнат: в одной размещают буфет, а иногда и моечную, в другой готовят закуски.

Столы, предназначенные для буфета, накрывают толстой тканью и скатертями. Работать на столе, накрытом клеенкой или полиэтиленовой пленкой, неудобно, так как они не впитывают случайно разлитую жидкость.

Для подготовки буфета к работе, приготовления коктейлей и быстрого розлива напитков в рюмки, бокалы, стаканы назначают одного или нескольких буфетчиков-барменов или опытных официантов. Буфетчик-бармен должен хорошо знать особенности подачи напитков, уметь составлять в определенной пропорции и последовательности коктейли. Как правило, сложные и трудоемкие в приготовлении коктейли в меню не включают.

При обслуживании банкета с большим числом участников буфетчику-бармену выделяют помощника, который должен своевременно и быстро разливать напитки, подносить в буфет лед, чистую посуду, выносить использованные бутылки, банки, баллоны и т. д.

При подготовке к банкету на столах буфета расставляют группами рюмки, стаканы, бокалы, исходя из наличия напитков. Остальное подготовленное стекло, должно находиться тут же, в буфете. На столе буфета, оставляют свободное место для подносов, напитков и льда.

До начала банкета все напитки должны быть доведены до той температуры, при которой они рекомендуются к подаче. Заранее готовят пищевой лед небольшими порциями в достаточном количестве, особенно в жаркую погоду.

За несколько минут до начала банкета часть напитков подносят к буфету, откупоривают бутылки, соки наливают в кувшины, готовят коктейли и смеси.

До прибытия первого гостя 1/4 всех ранее выставленных на стол буфета рюмок, стаканов, бокалов заполняют напитками на 2/3 их объема и расставляют на накрытые салфетками подносы. Напитки в более высокой посуде ставят в середине подноса рядами, а в более низкой -- по краям его, с интервалом между рюмками, стаканами, бокалами не менее 1 -- 2 см. Напитки, разные по вкусу, крепости и другим признакам, но близкие по цвету, на поднос рекомендуется ставить раздельно, группами, тем более если они налиты в одинаковую посуду. Размеры салфеток для накрытия подносов должны соответствовать конфигурации подносов. Салфетки больших размеров нежелательны, так как их приходится подгибать, нарушая этим ровную плоскость подноса, а следовательно, и устойчивость рюмок. Удобны в работе и салфетки, тисненые, из плотной белой бумаги или цветной. В буфете должен быть резерв салфеток, полотенец, пепельниц и т. п.

В то время, когда буфетчики и официанты занимаются подготовкой стеклянной посуды, напитков, льда, оформлением банкетного зала, повара готовят закуски, укладывают их на блюда, которые официанты затем расставляют на подготовленный для этой цели стол в подсобном помещении за несколько минут до начала банкета. Оставшуюся закуску укладывают на блюда некоторое время спустя, по ходу обслуживания банкета, для чего обязательно надо иметь в наличии запас блюд.

Наиболее удобны для обноса гостей закусками на банкете-коктейле круглые блюда, но за неимением их можно использовать овальные. Количество заранее приготовленных блюд с закусками должно в 2 -- 3 раза превышать число официантов, подающих их в зал.

В связи с тем, что на банкете-коктейле требуется большое количество рюмок, бокалов, стаканов, необходимо правильно организовать их мойку, особенно если обслуживание производится в неприспособленном для банкетов помещении. В моечной ставят два стола. Один -- для принесенной из банкетного зала использованной посуды, другой -- для вымытой и вытертой чистой посуды, которую затем относят в буфет-бар, где ее наполняют напитками. Посуду моют в проточной горячей воде и протирают сухим полотенцем.

Расчет столового белья и составление заявки в бельевую.

Перед составлением заявки в бельевую рассчитывают необходимое количество столового белья. При расчете необходимого размера скатерти следует руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 25 - 30 см. от столешницы.

Для официантов необходимы ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета по 2 на одного официанта. Они тоже белого цвета из льняной ткани. Фартуки для работы в подготовительный период по одному на каждого официанта. Полотенца для протирки посуды выдаются по одному на официанта, они имеют размер 100 x 40 см. Для гостей будут необходимы салфетки для рук.

Составление музыкальной программы.

Музыка в ресторане имеет не меньшее значение, чем приятная и уютная обстановка в зале, красивый интерьер. Репертуар определяется с учетом тематической особенности предприятия и назначения музыкального обслуживания по определённому поводу. Исполняться музыкальные произведения должны не громко, чтобы не мешать беседам потребителей. Контроль за исполнением осуществляется метрдотелем и директором ресторана.

Оформление зала.

При оформлении зала учитывается тематика банкета. Яркость цвета оформления зала зависит от вида мероприятия. Возможно украшение банкетных столов живыми цветами, которые расставляют в хрустальные вазы.

Уборка зала.

После того, как будет оговорено меню, сделан расчет посуды, белья, официантов, столов, поданы заявки в сервизную, на производство и в буфет начинается уборка зала.

Санитарно - гигиеническая уборка зала производится бригадой уборщиц в начале и в конце рабочего дня с помощью пылесосов и других уборочных машин, уборочного инвентаря.

При уборке удаляют пыль с карнизов, панелей, оборудования, мебели, подоконников, светильников, решеток, закрывающих отопительные батареи и т.д. Уборка паркетных полов, покрытых мастикой, полов с ковровым покрытием производится сухим способом, а полов, покрытых лаком и полов из синтетических материалов типа линолеума - влажным способом. Последовательность уборки зависит от покрытия пола. Если пол требует влажной уборки, то сначала удаляют пыль с мебели, подоконников, оборудования, а потом обрабатывают пол. При сухой уборке сначала убирают пол, а затем удаляют с помощью пылесосов пыль с предметов, находящихся в зале. Уборка торговых помещений должна быть закончена за два часа до открытия предприятия. После каждой уборки помещения проветривают.

Общая стоимость банкета.

В подсчет общей стоимости банкета входит стоимость блюд и напитков, аренда помещения, музыкальное обслуживание, заработная плата обслуживающего персонала.

2.2. Встреча посетителей

Гостей встречают устроители банкета при входе в зал. Появление первых гостей в зале банкета служит для официантов сигналом к началу обслуживания. В зависимости от числа людей, находящихся в зале к моменту начала обслуживания, все или часть официантов выходят из подсобного помещения с напитками, а вслед за ними официанты с закусками, держа подносы и блюда на левой руке на уровне локтя, подходят к гостям и предлагают им напитки, закуски.

После того, как один из гостей взял с подноса напиток или отказался что-либо взять, официант подходит к следующему. Если гость желает выпить, например, томатный, сок, которого на подносе в данный момент нет, но он есть в буфете, следует извиниться перед гостем и пообещать принести сок несколько позже, предложив пока выпить что-либо другое. Если такого напитка в наличии нет, надо ответить коротко, например: «Извините, томатного сока нет, пожалуйста, сок апельсиновый».

Когда с подноса разобраны все напитки или их осталось мало и в неполном ассортименте, официант возвращается в буфет для пополнения подноса напитками или берет другой уже подготовленный поднос с напитками и выходит с ним в зал. Некоторые из гостей могут попросить разрешения поставить освободившуюся рюмку, бокал или стопку на поднос с напитками. Можно разрешить им это сделать, но лучше взять рюмку в правую руку, а затем подойти к ближайшему подсобному столу и оставить ее там. Подавая напитки, официант постоянно должен наблюдать за тем, какие напитки имеют спрос у гостей, сообщать об этом бармену-буфетчику и ставить их на поднос в большем количестве.

В паре с официантом, разносящим напитки, работает другой, подающий гостям закуски. Закуску предлагают после того, как ему предложили напитки. Блюда, освободившиеся от закуски или с закуской, оставшейся на них в небольшом количестве, относят в подсобное помещение для пополнения.

Горячую закуску подают по согласованию с устроителем банкета и распоряжению метрдотеля или старшего официанта. На подогретое металлическое или фарфоровое блюдо укладывают закуску, к которой подают деревянные или пластмассовые шпажки. Если на блюде размещена закуска в виде отдельных кусочков, то шпажки должны быть в каждом кусочке. При укладке продукта горкой шпажки должны быть в тех кусочках, которые лежат сверху, а остальное необходимое количество шпажек помещают в устойчивую низкую стопку-стаканчик, ставя ее на блюдо рядом с закуской. При этом тупые концы шпажки должны выступать над бортами стопки-стаканчика на 10 -- 20 мм, что удобно для гостей. Обнося гостей закуской, официант держит блюдо в левой руке, а в правой -- небольшую тарелку, в которую предлагает гостям положить использованные шпажки.

К горячей закуске можно подать соус в неглубоком соуснике или розетке, которую ставят у края блюда рядом с продуктами или в центре его, или все ставят на поднос. Гость, взяв с блюда наколотый на шпажку кусочек (изделие), опускает его в соус. Г

остей обносят напитками и закусками с момента появления первого гостя в банкетном зале и до ухода последнего.

При обслуживании банкета с большим числом участников работа официантов должна быть организована так, чтобы подача напитков и закусок проводилась равномерно всем гостям независимо от места нахождения их в зале.

Для сбора использованной посуды как с подсобных столов, так и непосредственно из рук гостя, назначают одного или нескольких официантов-сборщиков, которые правой рукой собирают и ставят посуду на поднос, находящийся в левой руке, и выносят ее из банкетного зала для мойки. Эти же официанты-сборщики меняют пепельницы, очищают их от окурков, убирают использованные бумажные салфетки со столов и т. п.

При ограниченном числе официантов посуду собирают официанты, подающие напитки и закуски. Кроме напитков и закусок, гостям можно предложить сигареты, папиросы, сигары.

Сигареты и папиросы в сигаретницах или прямоугольных розетках, а сигары в открытых фирменных коробках ставят на поднос. Для обрезания кончика сигар должен быть секатор. На этом же подносе рекомендуется поставить зажженную свечу.

При организации банкета-коктейля можно предусмотреть розлив напитков в рюмки и бокалы непосредственно в банкетном зале. Для этого в удобных местах, чаще всего в углах, нишах, у глухих стен банкетного зала, устраивают бары. Количество их зависит от числа участников банкета и площади банкетного зала.

При отсутствии специальных буфетных стоек для бара ставят обычные столы, накрывают их толстой тканью и скатертями, спуская их к полу, как при накрытии банкетного фуршетного стола.

Длина такого стола 2 -- 4 м, ширина 1 --1,5 м. В центре стола-бара устраивают витрину: выставляют напитки в бутылках (этикетками в зал) и кувшинах, крюшон-ницу. Здесь же должен быть термос или иная посуда с пищевым льдом, приборы для открывания банок и откупоривания бутылок, салфетки и небольшой поднос для подачи 1 -- 5 рюмок.

На столе-баре располагают группами рюмки, бокалы, стопки для напитков. Для удобства работы бармена более высокую посуду ставят ближе к торцам стола, а низкую -- к центру.

Напитки наливает буфетчик-бармен, который стоит за баром. Для лучшей организации работы возле него справа должен быть небольшой столик с напитками в бутылках и кувшинах.

Резерв напитков находится в ящиках, коробках, поставленных под стол. Там же должна быть посуда для пробок, место для пустой и ненужной тары, запас пищевого льда и др. За 20 -- 30 мин до начала банкета бар должен быть полностью подготовлен и обеспечен всем необходимым. За 10 -- 20 мин до прихода гостей бармен приступает к розливу напитков.

При обслуживании банкета с большим числом участников в помощь бармену, как и при организации буфета вне банкетного зала, назначается помощник, обязанности которого -- пополнять бар чистой посудой, убирать использованную, подносить недостающие напитки, а в случае необходимости подавать их с подноса отдельным гостям, стоящим вблизи, а также помогать бармену в розливе напитков в рюмки.

2.3. Приём заказа

Четкая организация приема заказа на банкет существенно влияет на успех его проведения. Взаимоотношения между администрацией ресторана и заказчиков регистрируются постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 года №1036 “Об утверждении правил оказания услуг общественного питания” (г. Москва).

При приеме заказа метрдотель ознакомился с залом, в котором будет проходить торжество, согласовывают с ним план расстановки столов, места почетных гостей, примерное оформление зала. При оформлении заказа указываются:

Ответственность за полноту подачи продукции по оплачиваемому меню несут метрдотель и официант, ответственные за обслуживание. Стоимость заказа оплачивается полностью, путем безналичного расчета и не позднее, чем за три дня до его выполнения. Заказ регистрируется в специальном пронумерованной и скрепленной печатью книге учета заказа.

В некоторых ресторанах в целях облегчения труда официанта применяется система световой номерной сигнализации. Каждому официанту присвоен свой номер, проставляемый на заказах, которые передаются на кухню. По выполнении заказа номер официанта освещается на двустороннем световом табло. Для того чтобы привлечь внимание официанта, перед появлением цифры на табло звучит тихая мелодия, приятная для слуха. Номера на табло видны с расстояния до 30 м. Табло могут быть рассчитаны на 5, 10 и 20 номеров.

Во всех без исключения ресторанах должна быть обеспечена удобная взаимосвязь торговых помещений с производством -- раздаточной, сервизной, моечной, что способствует ускорению обслуживания посетителей, обеспечивает необходимые удобства в работе официантов и тем самым повышает производительность их труда.

Получая заказанные блюда из кухни, официант обязан обратить внимание на их оформление, температуру и т. п. Если при отпуске одинаковых блюд он увидит, что одно оформлено хорошо, а другое плохо, или одно из них кажется меньшим по объему или весу, официант не должен принимать их. Необходимо вызвать метрдотеля или заведующего производством и исправить недочеты. Запрещается принимать от раздатчика небрежно оформленные, подгоревшие или остывшие блюда.

С чеками официант получает в сервизной посуду, необходимую для получения продукции из буфета, и подает ее посетителям. Получив из буфета напитки, винно-водочные изделия, фрукты, официант должен проверить, нет ли осадка в бутылках, на всех ли бутылках есть этикетки, хорошо ли вымыты и обсушены яблоки, груши и т. п. Полученные в буфете напитки в бутылках, графинах и т. п., папиросы, сигареты, спички переносятся на подносах.

2.4. Методы подноса подносов

Все блюда, как правило, оформляются высококвалифицированными поварами или официантами непосредственно перед подачей посетителям. Оформляют блюда с использованием овощей (зелени петрушки, укропа, листьев салата), консервированных и свежих фруктов.

Приступая к подаче заказа, официант должен помнить общие правила техники обслуживания и строго соблюдать принятую последовательность подачи холодных и горячих закусок, различных блюд и напитков. Прежде всего следует придерживаться правила: все заказанные блюда и напитки приносить в зал на подносе, застеленном салфеткой, держа его на левой руке, и при необходимости придерживать правой. Ношение подноса на левой руке обусловлено тем, что официант подходит к гостю слева.

Существует несколько приемов переноски: на площади всей ладони и широко раздвинутых прямых пальцах, на кончиках пяти пальцев (легкий поднос). Поднос с блюдами нельзя поднимать выше плеча (исключение может быть сделано лишь в подсобном помещении). Не рекомендуется переносить что-нибудь на подносе, предварительно не покрыв его салфеткой; салфетка уменьшает скольжение предметов, предотвращает возможный бой посуды.

Блюда и напитки устанавливают на подносе только в один ряд, более тяжелые предметы должны находиться ближе к официанту, а высокие -- в центре подноса. Буфетную и кухонную продукцию следует приносить раздельно.

Не следует носить пустой поднос, опустив его вниз до уровня колена. При подаче стакана воды, папирос, спичек, счета (на тарелке или маленьком подносе) принято подходить с левой стороны. Убирать использованную посуду можно как с правой, так и с левой стороны.

Очень важно, чтобы во все время обслуживания на столе поддерживались чистота и порядок: использованную посуду, рюмки, бокалы надо своевременно убирать; крошки сметать щеткой в совок, а пятна на скатерти застилать салфеткой; особенно тщательно положено следить за чистотой приборов, меняя их после каждого блюда.

Если посетитель уронил на пол вилку или салфетку, надо немедленно на маленьком подносе или тарелке подать ему чистые, а уже затем поднять и убрать упавший предмет. Раскладывая приборы, ставя тарелки, блюда, официант должен помнить следующие правила:

* большой палец должен быть за краем тарелки;

* нельзя дотрагиваться до краев чашки, стакана; блюдце под стаканом всегда должно быть сухим;

* приборы можно брать только за ручки;

* расставлять рюмки, стаканы, чашки, класть приборы следует бесшумно, аккуратно;

* при уборке стола не смахивать крошки на пол;

* следующее блюдо подносят после того, как со стола будет убрана использованная посуда из-под ранее поданного; при подаче блюдо или тарелку берут ручником, предварительно протерев дно. Установлена определенная последовательность подачи напитков, закусок, блюд. Вначале, как правило, на стол ставят полученные в буфете минеральную или фруктовую воду, хлеб, закуски, вина, а затем подают горячие блюда.

Тарелки для горячих блюд подогревают до 40 -- 50°С, для холодных -- несколько охлаждают до комнатной температуры. Работать нужно ритмично, давая себе отдых во время пауз в обслуживании.

При выполнении заказа, выходя из зала, надо захватывать лишние или бывшие в употреблении посуду и приборы, а на обратном пути приносить готовые блюда.

Техника обслуживания.

Банкет - коктейль - это вид приема гостей удобно использовать при деловых встречах, когда основная цель встречи - беседа. Организуют обычно для участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и других подобных мероприятий. На таком банкете можно принять большое количество гостей в сравнительно небольшом зале.

Характерные особенности банкета коктейля таковы: все участники банкета едят и пьют стоя; угощают гостей в зале официанты, разнося на подносах закуски, а также напитки в бокалах. Все официанты работают попарно - один подносит закуски, другой соответствующие напитки. Как правило, банкет - коктейль непродолжителен по времени - 1 - 2 часа, организуют его во второй половине дня. Преимущество этого банкета в том, что для него не нужно много места.

Сервировка коктейльного стола особая: без тарелок и вилок. Вместо вилок гости пользуются деревянными или пластмассовыми полочками или специальными шпажками. После разового применения их убирают. Можно использовать мини - вилочки, с помощью которых берут маленькие бутерброды и фрукты из коктейля.

Каждый участник банкета-коктейля должен сам взять с подноса официанта тарелку, положить в нее при помощи шпажек закуску, а с подноса другого официанта взять рюмку, стопку или бокал с напитком.

В банкетном зале иногда устанавливают барную стойку, за которой каждый гость при желании может выпить понравившийся напиток.

Столы накрывают скатертями, расставляют на них группами, в зависимости от предлагаемого ассортимента напитков, фужеры, бокалы, стаканы. За несколько минут до начала банкета откупоривают бутылки, готовят коктейли.

Посуду из стекла заполняют напитками и размещают на столе или подносе, напитки в более высокой посуде размещают в центре, а в низкой по краям.

Меню банкета коктейля включает мелко порционные блюда. Кулинарные изделия должны быть по размеру такие, чтобы их можно было сразу положить целиком в рот.

Холодные закуски - бутерброды (канапе) с икрой, семгой (кетой, балыком, осетриной, ветчиной, колбасой, сыром), тарталетки с паштетом, салатом, валованы.

Горячие закуски - сосиски, люля-кебаб, котлетки, рыба в тесте, кусочки шашлыка. Десерт - пломбир, желе, крем.

Горячие напитки - кофе, чай. Холодные напитки - соки в ассортименте, воды (минеральная и фруктовая), коктейли (крепкие, средние и десертные) или шампанское, коньяк и водка.

Для этого лучше всего заранее приготовить лед.

2.5. Расчёт с посетителями

Стоимость заказа оплачивается полностью, путем безналичного или наличного расчета и не позднее, чем за три дня до его выполнения. Заказ регистрируется в специальном пронумерованной и скрепленной печатью книге учета заказа.

2.6. Уборка столов

После проводов гостей метрдотель дает распоряжение официантам приступить к уборке посуды, которая производится в такой последовательности: бутылки, вазы фруктовые и цветочные, салфетки полотняные, приборы, креманки, фарфоровая посуда, чашки кофейные, посуда из стекла. Во время уборки посуды со стола рекомендуется тут же сортировать ее по видам. Это уменьшит бой посуды, ускорит ее уборку и последующую мойку.

Оставшиеся на скатерти крошки сметают специальной щеткой или салфеткой на поднос и только после этого снимают скатерти. А затем подметают пол, производят влажную уборку зала и проветривают помещение.

3. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

3.1. Составление меню

Меню - это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке. Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд.

Утверждается директором предприятия. Помимо директора меню и прейскурант обязательно подписывают калькулятор и заведующий производством с указанием даты.

Одно из основных правил, которое необходимо соблюдать при составлении прейскуранта порционных блюд - разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки. Поэтому в меню включают различные овощные, мясные, рыбные блюда, закуски, приготовленные в отварном, жаренном, тушеном, запечённом виде. Обязательно должны учитываться при составлении меню сезонность и температура воздуха.

Меню банкета составляют в зависимости от характера банкета. В меню банкета включены несколько холодных закусок (для расширения ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета Ѕ и 1/3 порции на человека ), одну или два горячие закуски, вторые горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки.

Меню для банкета коктейля составляется заранее в соответствии с пожеланиями заказчиков. В него включено: 4 холодные закуски; 4 горячие закуски; на десерт - фрукты, мороженое, кондитерские изделия, горячие напитки и вина. В меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций из расчета полпорции на человека.

3.2. Заполнение бланка счёта

Проведение таких праздников для предприятий общественного питания необходимо, так как это позволяет увеличить товарооборот и прибыль предприятия за счет быстрой реализации блюд.

Банкет-коктейль устраивают, как правило, при обслуживании участников различных международных конференций, совещаний, симпозиумов. На банкете-коктейле можно принять довольно большое количество гостей и в сравнительно небольшом помещении.

Деловой банкет-коктейль по времени рассчитан примерно на час, его обычно организуют в перерывах совещаний или конгрессов. Банкет-коктейль с целью отдыха длится около двух часов и проводится, как правило, после окончания конференций, иногда на свежем воздухе.

На подобных банкетах большие столы не расставляют. Закуски и напитки предлагаются гостям в обнос на подносах. На нескольких подсобных столах лежат сигареты, сигары, спички, стоят пепельницы. Алкогольные напитки также предлагаются гостям на подносах.

Меню банкета-коктейля состоит из холодных (бутерброды-канапе с икрой, ветчиной, колбасой, сыром; тарталетки с паштетом, салатом и другие) и горячих закусок (сосиски, люля-кебаб, рыба в тесте, кусочки шашлыка и так далее).

На десерт предлагается мороженое, желе, фрукты. Из горячих напитков предлагают кофе, чай; из холодных различные соки, минеральные и фруктовые воды, коктейли.

Размещено на Allbest.ru