Предмет и задачи товароведения. Классификация продовольственных товаров

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования российской федерации

Уральский государственный экономический университет

Факультет сокращенной подготовки

Контрольная работа

По дисциплине

Товароведение и коммерческая экспертиза

качества потребительских товаров

Вариант 2

Исполнитель

студентка гр. мар - 08 Балякина А.А.

Руководитель: Меркулова Н.Ю.

Екатеринбург 2010г.

Вопрос 1 Предмет и задачи курса товароведения продовольственных продуктов. Виды классификации продовольственных продуктов

Предмет и задачи товароведения

Товароведение - это научная дисциплина, изучающая потребительские свойства товаров. Для данной науки особое значение имеет исследование потребительской стоимости товаров. Любой товар обладает стоимостью и потребительской стоимостью. Количество общественно необходимого труда, затраченного на производство товара, определяет величину его стоимости. Полезность товара, способность удовлетворять какую-либо потребность человека, называется потребительской стоимостью. Потребительская стоимость товара обусловлена его свойствами. Под свойством продукции понимают объективную особенность, которая проявляется при ее создании, эксплуатации и потреблении. Свойства товара могут быть как природными, так и приобретенными в процессе производства, хранения и реализации.

Возникновение товароведения как науки относят к середине 16 в. В это время увеличивается объем и номенклатура выпускаемых товаров, появляется необходимость в систематизированных сведениях и знаниях о них, то есть в товароведении. По мере роста промышленного производства перед товароведением вставали различные задачи и, следовательно, менялось его содержание. В развитии товароведения можно выделить три важных этапа: первый - товароведно-описательный, когда основное внимание уделяли созданию руководств с описанием свойств и способов использования различных видов товаров (с середины 16 до начала 17 века); второй - товароведно-технологический, основная задача которого состояла в изучении влияния технологических факторов (свойств сырья, материалов, технологий) на качество товаров (с 18 до начала 20 века); третий - товароведно-формирующий, цель которого состоит в разработке научных основ формирования, оценки и управления потребительской стоимостью, качеством и ассортиментом товаров (с начала 20 века до настоящего времени).

Основоположником отечественного товароведения считается профессор М.Я. Киттары (1825-1880), который заложил научные основы товароведения: дал определение предмета и содержания курса, разработал классификацию и описал свойства товаров. Он считал, что изучение технологии и товароведения должно основываться на изучении химии, физики и других естественных наук.

Дальнейшее развитие товароведения связано с именами профессоров П.П. Петрова (1850-1928) и Я.Я. Никитинского (1854-1924). Они уточнили сущность, задачи и объем товароведения, показали его связь с технологией производства и сельскохозяйственными и экономическими науками.

Развитие товароведения пищевых продуктов связано с именем профессора Ф.В. Церевитинова (1874-1947). Он впервые исследовал химические процессы, происходящие в плодах и овощах во время длительных перевозок и хранения при низких температурах. Ценный вклад в развитие данной отрасли товароведения внесли профессора В.С. Смирнов, Н.И. Козин, В.С. Грюнер, А.А. Колесник.

Поскольку пищевые продукты значительно различаются по свойствам и предъявляемым к ним требованиям, то и в товароведении применяют знания и сведения из различных областей науки. Потому оно тесно связано со многими естественными, техническими и общественными научными дисциплинами. Экономика помогает вскрыть общественную сущность таких понятий, как потребительская стоимость, стоимость товара, товарное производство, товар, его исторический характер и т.д.; физика и химия дают общие сведения о строении, свойствах и пищевой ценности продуктов. Знания микробиологии, биохимии необходимы для правильного выбора режимов транспортирования и хранения пищевых продуктов. Связь товароведения с экономическоц географией, статистикой, экономикой и организацией торговли позволяет правильно организовать движение и учет товаров, определять потребность населения в них и т.д.

Основные задачи, стоящие перед товароведением:

· определение и изучение основополагающих характеристик товаров, составляющих потребительскую ценность;

· установление номенклатуры потребительских свойств и показателей качества товаров;

· изучение свойств и показателей ассортимента товаров, анализ ассортиментной политики производственной или торговой организации;

· товароведная оценка качества товаров, в том числе новых отечественных и импортных;

· выявление градаций качества, диагностика дефектов товаров и причин их возникновения, принятие мер по предупреждению реализации некачественных, опасных товаров;

· обеспечение качества и количества товаров на разных этапах их технологического цикла;

· установление видов товарных потерь, причин их возникновения и разработка мер по их предупреждению или снижению;

· информационное обеспечение товародвижения от изготовителя до потребителя.

Классификация продовольственных товаров

Классификация продовольственных товаров - это распределение их на группы или классы по общим и наиболее характерным признакам. В основу классификации могут быть положены различные признаки: происхождение товаров, их химический состав, назначение и т.д. В связи с этим существует различные классификации продовольственных товаров, однако ни одна из них не является общепринятой.

По учебной классификации все продовольственные товары подразделяют на следующие группы: зерно-мучные; плодоовощные товары и грибы; крахмалопродукты; сахар, мед, кондитерские товары; вкусовые; пищевые жиры; молочные товары; яичные; мясные; рыбные товары; пищевые концентраты. Приведенная классификация предусматривает группировку товаров главным образом по основному сырью, но отдельные их группы (товары вкусовые, кондитерские, жиры, пищевые концентраты) нельзя объединить по этому признаку. Однако, несмотря на такую непоследовательность, эта классификация оказалась удобной и наиболее употребительной.

В пределах группы товары в зависимости от сырья, технологии производства, рецептуры, качества и других признаков делят на виды, разновидности, сорта, а иногда на более мелкие классификационные группы (номера, марки и др.). Например, крупу в зависимости от культуры зерна делят на виды: гречневая, пшено, овсяная и т.д. По способу обработки крупа может быть нескольких разновидностей: шлифованная, цельная и дробленая (в стандартах разновидности иногда называют видами). По качеству отдельные разновидности крупы подразделяют на товарные сорта: высший, 1-й, 2-й. Следовательно, товарный сорт определяется качественными признаками товара.

Для ряда товаров (плоды, овощи, зерно, рыба) в товароведении использована классификация, принятая в биологии. Например, рыбу подразделяют на семейства, роды, виды; зерно - на виды, разновидности, сорта.

В отличие от сортов товарных, природные сорта сгруппированы по ботаническим признакам и имеют определенные названия. Так, природные сорта плодов называют помологическими; винограда - ампелографическими; овощей - хозяйственно-ботаническими.

В зависимости от назначения пищевые продукты подразделяются на следующие группы:

1. Продукты массового потребления, выработанные по традиционной технологии и предназначенные для питания основных групп населения.

2. Лечебные (диетические) и лечебно-профилактические продукты - специально созданные для профилактического и лечебного питания (витаминизированные, низкожировые, низкокалорийные, с повышенным содержанием пищевых волокон и т.д.).

3. Продукты детского питания - специально созданные для питания здоровых и больных детей до трехлетнего возраста.

В торговле некоторые продовольственные товары условно объединяют в бакалейные и гастрономические. К бакалейным относят муку, крупу, крахмал, макаронные изделия, чай и чайные напитки, кофе и кофейные напитки, соль, дрожжи, растительные масла, уксус, пряности. К гастрономическим относятся преимущественно готовые к употреблению товары - колбасы, мясные копчености, копченую рыбу, мясные и рыбные консервы, сыры, коровье масло, сгущеное молоко, молоко в бутылках и пакетах, алкогольные напитки и некоторые приправы.

Ассортиментом называют набор (совокупность) товаров, объединенных по какому-либо признаку. Различают ассортимент промышленный и торговый. Промышленный ассортимент объединяет изделия, вырабатываемые на данном предприятии (ассортимент предприятия) или определенной отраслью промышленности (ассортимент отрасли). Торговый ассортимент - это номенклатура товаров, реализуемых через оптовую и розничную сеть.

Он подразделяется на ассортимент предприятия (магазина, базы) и ассортимент товарной группы (кондитерских, молочных, мясных и т.д. товаров).

Вопрос 2. Сравнительная характеристика рыбных консервов и пресервов. Классификация, ассортимент, условия и сроки хранения, возможные дефекты

Пищевая ценность и вкусовые достоинства консервов и пресервов выше пищевой ценности других рыбных продуктов, так как в процессе приготовления несъедобные части рыбы удаляют, добавляя вкусовые вещества и растительные жиры.

Консервы

В настоящее время в продажу поступает широкий ассортимент рыбных консервов из нерыбного сырья, морских животных, океанических рыб и др.

Производство консервов состоит из: подготовки сырья (разделки и мойки рыбы), порционирования рыбы, посола, тепловой обработки (бланширования, жарки, копчения, пропекания, сушки и др.), расфасовки в банки, эксгаустирования (удаления воздуха перед закаткой), закатки, стерилизации, проверки качества, этикетирования и упаковки.

В зависимости от используемого сырья и способа производства консервы подразделяют на группы и виды: натуральные (в собственном соку, бульоне, желе), закусочные (в томатном соусе, масле, маринаде, паштеты и рыборастительные); из ракообразных (крабов, креветок), из нерыбного водного сырья (моллюсков, водорослей и др.).

Консервы в собственном соку вырабатывают из дальневосточных лососевых, осетровых, сайры, тунца, зубатки, сельди и др. В рецептуру этих консервов входят соль, черный перец и лавровый лист, а в консервы из осетровых и лососевых - только поваренная соль. К консервам этой группы относятся высококачественные консервы, приготовленные из печени тресковых рыб. Консервы в собственном соку содержат много жира и витамины A и D.

Консервы в бульоне приготовляют из рыб, имеющих плотную суховатую консистенцию (осетровых, скумбрии). Для заливки используют бульон, приготовленный из голов и плавников этих рыб.

К этому виду консервов относят рыбу бланшированную. В банках рыбу обрабатывают острым паром и в образовавшийся бульон добавляют растительное масло. Выпускают консервы из ставриды, скумбрии, сардин и других океанических рыб.

Консервы в желе готовят из сельдей, сиговых и угря, имеющих рыхлую консистенцию. Подготовленную рыбу заливают бульоном, в который добавляют желатин, отвар пряностей и уксусную кислоту.

Закусочные консервы представлены очень широко. К ним относятся консервы в томатном соусе, в масле, паштеты, рыборастительные и в маринаде. Вырабатывают закусочные консервы из разных видов рыб, обработанных различными способами, с добавлением других пищевых продуктов.

Консервы в томатном соусе готовят из всех видов рыб, обжаренных в растительном масле, бланшированных или подсушенных горячим воздухом и залитых томатным соусом. Выпускают их различных наименований в зависимости от вида рыбы, например: Сазан в томатном соусе, Севрюга в томатном соусе и др.

Консервы в томатном соусе на сорта не подразделяются. Куски рыбы должны быть целыми, при аккуратном выкладывании из банки отдельные куски могут распадаться. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду рыбы, с ароматом пряностей.

Консистенция рыбы сочная, плотная, допускается суховатая, но не жесткая и не сухая. Цвет томатного соуса - от оранжево-красного до коричневого. Содержание (в %): соуса - 10-30, соли 1,2-2.

Консервы в масле в зависимости от вида сырья и тепловой обработки подразделяют на бланшированные, обжаренные, копченые, шпроты, сардины и консервы в масле, ароматизированном коптильным препаратом.

Рыбу бланшированную или подсушенную в масле готовят из кильки, салаки, скумбрии, ставриды, сельди, сайры и других видов рыб. Деликатесными свойствами отличаются консервы этой группы Сайра бланшированная в масле. Рыбу бланшируют или подсушивают, укладывают в банки, затем заливают растительным маслом.

На товарные сорта эти консервы не подразделяются. Оценивая качество этих консервов по стандарту, учитывая порядок укладки, размеры кусков рыбы, состояние кожных покровов, консистенцию, вкус и запах.

Масло должно быть прозрачным, с отстоем в нижних слоях; содержание его - 10-25%.

Рыбу, обжаренную в масле, готовят из тресковых, карповых, сельдевых, камбаловых и других видов рыб. Подготовленные куски рыбы без панировки обжаривают в масле, укладывают в банки, заливают маслом, закатывают и стерилизуют при температуре не ниже 100 С. На сорта эти консервы не подразделяются. При оценке качества учитывают те же показатели, что и консервов бланшированных.

Рыбу копченую в масле приготовляют из рыб разных семейств, используя новые виды морских и океанических рыб. На сорта эти консервы не делят. Качество продукта определяют по правильности укладки, состоянию и цвету кожных покровов, состоянию и консистенции рыбы, вкусу и запаху.

Шпроты в масле готовят из каспийской, балтийской, североморской кильки и черноморской салаки. Рыбу подвергают горячему копчению, затем разделке, укладываю в банки, заливают смесью подсолнечного и горчичного масел.

По качеству консервы делят на Шпроты высшего сорта и Шпроты.

Шпроты высшего сорта должны отвечать следующим требованиям: тушки рыб должны быть уложены в банки ровными рядами, одинакового размера (допускается отклонения по длине тушек до 20 мм), от золотисто-желтого до темно-золотистого цвета, без повреждений. Допускается до 30 % рыбок с частично сползшей кожицей и лопнувшим брюшком. Консистенция должна быть нежной, не сухой, вкус и запах приятные, нежные, без горечи. Масло - прозрачное, с осадком в нижних слоях. Содержание (в %): масла - 10-25, соли - 1,3-2,5.

В консервах Шпроты допускаются рыбки неоднородной окраски - от светло-золотистой до коричневой. Количество рыбок с повреждениями - более 30%. Консистенция суховатая и может быть частичная разваренность, привкус горечи и запах дыма. Допускается отстой влаги и осадок взвешенных частиц. Содержание (в %): масла - 10-30, соли - 1-3.

Паштеты приготовляют из охлажденной или мороженой рыбы, из ее печени, икры и молок, мороженого рыбного фарша. В продажу поступают паштеты из сайры, салаки, кильки, мойвы, печени трески и др.

Консервы рыбо-растительные готовят из рыбы различных семейств с добавлением овощей, грибов, круп. Для заливок используют растительное масло, томатный соус, рыбный бульон, маринады или соусы.

Консервы в маринаде изготовляют из жареной салаки, кильки и трески с добавлением маринада. На сорта их не подразделяют. При оценке качества учитывают правильность укладки, консистенцию, вкус и запах. Используют консервы как закуску.

Консервы из ракообразных приготовляют из крабов и креветок.

Крабы в собственном соку готовят из конечностей крабов-самцов. Мясо крабов содержит много серы, поэтому при стерилизации образуется сероводород, который может вступать в реакцию с металлом банки и вызывать почернение мяса. Чтобы предупредить это, банки внутри покрывают пищевым лаком и выстилают пергаментом.

Креветки натуральные готовят из очищенной от панциря хвостовой части (шейки). Мясо креветок укладывают в банки и заливают солевым раствором (соли - 1,5-2%), банки герметически укупоривают под вакуумом и стерилизуют.

Консервы из нерыбного водного сырья получают их моллюсков и водорослей.

Кальмар натуральный приготовляют из мяса кальмара, или каракатицы, укладывая его в банки в виде тушек филе, нарезанных на куски или в шинкованном виде, заливают солевым раствором (соли - 1,2-2%), банки герметически укупоривают и стерилизуют.

Мидии натуральные приготовляют из промытых и обработанных паром двустворчатых моллюсков. Мясо отделяют от раковин, укладывают в банки и заливают горячим упаренным бульоном.

Морскую капусту готовят из ламинарии с добавлением овощей и томатного соуса.

Пресервы

В отличие от консервов их не подвергают стерилизации. Вырабатывают пресервы из рыбы пряного, специального, простого посолов и из маринованной рыбы, уложенной в банки и герметически укупоренной. В пресервы добавляют антисептики (бензойнокислый натрий). Изготовляют пресервы из рыб, созревающих при посоле: сельди, салаки, кильки, хамсы и др.

Пресервы готовят из рыбы неразделенной (салаки, кильки, хамсы, тюльки и рыбы пряного посола) и разделанной в виде тушек и филе (кусочков, ломтиков, рулетов).

В зависимости от способов обработки и применяемых заливок выпускают следующие виды пресервов: рыба неразделенная пряного посола; рыба океаническая (скумбрия, ставрида, сельдь-иваси и сардинелла) пряного посола; рыба специального посола; пресервы из разделанной рыбы; пресервы из лососевых рыб.

В зависимости от применяемых заливок выпускают пресервы в горчичном соусе, в пряной заливке, во фруктовых и ягодных заливках, в майонезной заливке, маринаде, растительном масле, овощных и томатных заливках. Рыбу разделывают, укладывают в банки и заливают соусом соответствующей рецептуры.

После приготовления все пресервы выдерживают для созревания от 10 суток до 3 месяцев в зависимости от вида рыбы, способов разделки и обработки, температуры хранения и других факторов.

В пресервах тушки рыбы должны быть целыми, правильно уложенными, с чистой поверхностью, без повреждения и пожелтения. Допускается лопнувшее брюшко, но без выпадения внутренностей. Может быть белый налет белкового происхождения. Консистенция нежная, сочная, но не дряблая. Допускается мясо плотное или слегка перезревшее. Вкус и запах приятные, свойственные созревшей рыбе, аромат пряностей или соответствующей заливке. Содержание (в %): соли - 5-10, заливки, тузлука или соуса - 10-25.

Пресервы из рыбы специального баночного посола. Готовят соленые пресервы только из неразделанных свежих сельдевых. К ним относится различная сельдь баночная.

Пресервы из неразделенной рыбы пряного посола вырабатывают из сельдевых, жирной мойвы, скумбрии, ставриды, иваси и др. В состав посолочной смеси или заливки входят соль, сахар, пряности, бензойно кислый натрий.

Пресервы из разделанной рыбы вырабатывают из сельдевых, анчоусовых, скумбрии, ставриды, лососевых. Рыбу разделывают на тушки, филе, филе-кусочки, филе-ломтики и рулеты. В зависимости от применяемых заливок пресервы выпускают в маринадах, гастрономическом соусе (горчица, соль, сахар, уксус, растительное масло); хренно-сметанном соусе (пряным отваром заливают хрен и размешивают со

сметаной); белом соусе (в майонез, смешанный со сметаной, добавляют пряности и лимонную кислоту); во фруктовом соусе разные (во фруктовый сок вносят пряности и другие добавки).

Дефекты рыбных консервов

В процессе производства и во время хранения консервы могут подвергаться порче. Банка должна быть чистой, не помятой, без ржавчины и бомбажа, этикетка - целая, чистая, с ясными и четкими надписями. К внешним порокам банки относят следующие:

· Бомбаж - вздутие крышек и донышек банок. Различают бомбаж физический (образуется в результате переполнения, подмораживания или хранения в условиях высокой температуры), химический (при взаимодействии кислот продукта с металлом банки) и бактериальный (образуется в результате деятельности микроорганизмов). Бомбажные банки (независимо от вида бомбажа) к реализации не допускаются.

· Ржавчина возникает при хранении банок в сыром помещении или при резких колебаниях температуры. Для предохранения от ржавчины банки покрывают слоем технического вазелина.

· Хлопуша - вздутие крышки или дна банки. При нажатии на вздутую крышку раздается хлопающий звук. Порок образуется при повышенном содержании кислорода воздуха в банке и может возникнуть также в начальной стадии бомбажа. Банки с таким пороком в продажу не поступают. Качество содержимого банки определяют в соответствии с требованиями действующих стандартов.

Дефекты рыбных пресервов

Лопнувшее брюшко рыбы с выпадением внутренностей, дряблая консистенция, острый вкус, неравномерность длины тушек, неправильная укладка, недозревшее или перезревшее мясо, бомбаж.

Рыбные пресервы рекомендуется хранить при температуре от --8 до 0°С (но не допуская замораживания) и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения пресервов -- до 4 мес.

Упаковка, маркировка и хранение консервов и пресервов

Упаковывают рыбные консервы в банки из белой жести с внутренним и внешним защитным покрытием. Для упаковки пресервов применяют стеклянные, жестянные и полиэтиленовые банки.

Маркировку на банки наносят методомвыштамповывания на крышке или несмываемой краской на внешней стороне дна или на крышке банки в три ряда по шесть знаков следующих условных обозначений.

Первый ряд: дата изготовления продукции (число, месяц, год); число - двумя цифрами (до девятого включительно впереди ставится нуль) или буквой, исключая букву З; год - двумя последними цифрами или одной последней цифрой года.

Второй ряд: ассортиментный знак - от одного до трех знаков (цифры или буквы).

Третий ряд: смена - один знак.

Индекс рыбной промышленности - буква «Р».

Хранят консервы в чистых, сухих, прохладных помещениях при температуре 0-15 С и относительной влажности воздуха 75%. Сроки хранения консервов не установлены, так как они зависят от вида изделий, условий хранения, тары, защитных покрытий внутри и снаружи банок. В процессе хранения следует избегать замораживания консервов.

Для всех пресервов, хранящихся при температуре 0... -8 С, гарантийный срок хранения составляет 45 дней со дня отгрузки поставщику.

рыбные консервы товароведение продовольственный

Список использованных источников

1. Кондрашова Е.А. Товароведение продовольственных товаров, изд-во: Альфа-М, 2009 г.

2. Прохорова Н.Г. Продовольственные товары: товароведение

3. Тимофеева В.А.- Товароведение продовольственных товаров, 2005

Размещено на Allbest.ru