Размещено на http://www.allbest.ru/

10

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

«Комсомольский-на-Амуре государственный

технический университет»

ИКПМТО

Кафедра «Технология машиностроения»

РЕФЕРАТ

по учебной практике

на тему: «Качество продукции»

Содержание

Введение

1. Свойства продовольственных товаров

1.1 Пищевая ценность

1.2 Физические и вкусовые свойства

1.3 Сохраняемость

2. Структура, взаимосвязи и факторы, определяющие качество изделий

3. Управление качеством продукции

3.1 Оценка уровня качества продукции

3.1.1 Показатели качества

3.1.2 Уровень качества продукции

3.2 Оценка конкурентоспособности

3.3 Контроль качества продукции

3.3.1 Органолептический метод

3.3.2 Бальный способ оценки

3.3.3 Инструментальный метод

4. Примеры определения качества товаров

4.1 Пищевые яйца

4.2 Молоко коровье

4.3 Картофель

Заключение

Список использованных источников

Введение

За последние годы произошло насыщение внутреннего рынка страны разнообразными товарами отечественного и зарубежного производства, что привело к спаду напряжённости потребительского спроса. В этих условиях резко возросли требования к качеству продукции, правилам гарантийного и послегарантийного обслуживания, безвредности и безопасности продукции для потребителя и окружающей среды, а также внешнему оформлению и соответствию направления моды потребительских товаров. Только товары, удовлетворяющие требованиям потребителей, могут быть конкурентоспособными на рынке и обеспечить их изготовителям уверенность в успехе своей деятельности.

Кроме того, изготовителям при выпуске продукции необходимо учитывать то обстоятельство, что среди потребителей произошла значительная дифференциация по уровню доходов, а значит, и по уровню потребностей. Каждый товар должен быть не только качественным, но и иметь точный социальный адрес.

При сложившейся конъюнктуре рынка стратегическим направлением предпринимательской деятельности является повышение качества товаров и снижение издержек производства. Это тем более важно, что с принятием Закона РФ «О защите прав потребителей» суммы выплат потребителю по гарантии и в случае нанесения вреда некачественными товарами достигли слишком больших размеров.

Важнейшим признаком процветающей экономики является выпуск высококачественных и конкурентоспособных товаров. Производство товаров низкого качества приводит к безвозвратным потерям сырьевых материалов, которые в настоящее время очень дороги, а также к неэффективному использованию материальных и трудовых ресурсов.

1. Свойства продовольственных товаров

1.1 Пищевая ценность

Качество товаров является одной из основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности. Под качеством пищевых продуктов понимают совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его для здоровья, надёжность при изготовлении и хранении. Основными свойствами продовольственных товаров, которые определяют их полезность и способность удовлетворять потребности человека в питании, являются пищевая ценность, физические и вкусовые свойства и его сохраняемость.

Пищевая ценность - это сложное свойство, характеризующее всю полноту полезных свойств продукта, т.е. энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценность, усвояемость, доброкачественность.

- Энергетическая ценность продуктов определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов. Энергетическую ценность продуктов питания выражают в килоджоулях(кДж) или в килокалориях(ккал) на 100 г. Установлено, что при окислении в организме человека 1 г жира выделяется 9,3 ккал(37,7 кДж) энергии; 1 г белков - 4,1 ккал(16,7 кДж); углеводов - 3,75 ккал(15,7 кДж). Определённое количество энергии организм получает также при окислении органических кислот и спирта. Зная химический состав продукта, можно вычислить его энергетическую ценность.

Например. В сыре Голландском содержится (в %) : белка - 23,5; жира - 30,9; углеводов - 0,2. Энергетическая ценность на 100 г сыра будет равна: (23,5 * 4,1 ккал) + (30,9*9,3 ккал)+(0,2*3,75ккал) = 384,47 ккал.

Но организм человека даже при самых благоприятных условиях использует не все вещества, входящие в состав пищи, так как они имеют разную степень усвояемости.

- Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Эти компоненты не синтезируются ферментными системами организма и поэтому не могут быть заменены другими пищевыми веществами. Они называются незаменимыми и должны поступать в организм с пищей (мясом, рыбой, молочными продуктами и др.).

- Физиологическая ценность определяется способностью продуктов питания влиять на пищеварительную, нервную, сердечнососудистую системы человека и на сопротивляемость его организма заболеваниям. Физиологической ценностью обладают, например, чай, кофе, пряности, молочнокислые и другие продукты.

- Органолептическую ценность пищевых продуктов обуславливают показатели качества: внешний вид, консистенция, запах, вкус, состав, степень свежести. Повышают аппетит и лучше усваиваются оптимальные по внешнему виду пищевые продукты: обычно свежие или мало хранившиеся фрукты, диетические яйца, живая рыба, хлебобулочные изделия из высококачественного сырья, так как в них больше биологически активных веществ. Вкус и аромат пищевых продуктов имеют такое большое значение, что в некоторых случаях для их достижения применяют способы обработки (например, копчение рыбы и колбасных изделий), вызывающие даже некоторое снижение усвояемости белковых веществ. Хуже усваиваются продукты, имеющие тусклую окраску, неправильную форму, неровную поверхность и излишне мягкую или грубую консистенцию; содержащие меньше биологически активных веществ; с низкой пищевой ценностью. Продукты с дефектами внешнего вида и консистенции часто содержат вещества, вредные для организма человека.

- Усвояемость пищевых продуктов выражается коэффициентом усвояемости, показывающим, какая часть продукта в целом используется организмом. Усвояемость зависит от внешнего вида, консистенции, вкуса продукта, качества и количества пищевых веществ, содержащихся в нём, а также от возраста, самочувствия человека, условий питания, привычек, вкусов и других факторов. При смешанном питании усвояемость белков составляет 84,5%, жиров - 94, углеводов - 95,6 %.

- Доброкачественность пищевых продуктов характеризуется органолептическими и химическими показателями (цвет, вкус, запах, консистенция, внешний вид, химический состав), отсутствием токсинов (ядовитых веществ), болезнетворных микробов (сальмонелл, ботулинуса и др.), вредных соединений (ртути, свинца), семян ядовитых растений и посторонних примесей ( металла, стекла и др.). По доброкачественности продукты питания подразделяются на классы:

- товары, пригодные к использованию по назначению (подлежат реализации без каких-либо ограничений);

- товары, условно пригодные для использования по назначении (нестандартные товары или брак с устранимыми дефектами);

- опасные товары, непригодные к использованию по назначению ( не подлежат реализации и должны быть уничтожены или утилизированы с соблюдением определённых правил).

Товары пригодные к использованию по назначению, могут быть конкурентоспособными на рынке и обеспечить их изготовителям уверенность в успехе своей деятельности. В переходный период многие предприятия России всё ещё не могут наладить выпуск конкурентоспособной продукции и основными причинами такого положения являются низкий уровень технической оснащённости предприятий, недостаточная профессиональная подготовка работников, финансовые трудности, связанные с жёсткой системой налогообложения, и др.

1.2 Физические и вкусовые свойства

Физические свойства учитываются при оценке качества товаров, определения сроков и условий хранения.

К физически свойствам относятся форма, размер, масса, цвет, прозрачность, вязкость, плотность, и др.

Вкусовые свойства пищевых продуктов слагаются из ощущений вкуса и обонятельных ощущений - запахов.

Различают четыре вида вкуса: сладкий (сахар), солёный (соль), кислый (уксус), горький (гликозиды алкалоиды). Запах - ощущения, воспринимаемые органами обоняния. Запах является важным показателем при определении качества вин, напитков, где аромат проявляется в виде букета ощущений.

1.3 Сохраняемость

Сохраняемость - свойство товара сохранять потребительские качества в течение определённого промежутка времени (при соблюдении определённых условий), установленного стандартом или другим нормативным документам.

В зависимости от сохраняемости все продовольственные товары делят на:

- скоропортящиеся (мясо, рыба, молоко и др.);

- пригодные для длительного хранения ( мука, крупы, сахар, баночные консервы и др. )

2. Структура, взаимосвязи и факторы, определяющие качество изделий

В переходный период многие предприятия России всё ещё не могут наладить выпуск конкурентоспособности продукции. Основными причинами такого положения являются низкий уровень технической оснащённости предприятий, недостаточная профессиональная подготовка работников, финансовые трудности, связанные с жёсткой системой налогообложения и др.

При решении проблемы повышения качества необходимо учитывать структуру, взаимосвязи и факторы, определяющие качество изделия, производства, фирмы и общества в целом.

В Таблице 1 эти взаимосвязи представлены в виде «пирамиды качества».

Из Таблицы 1 видно, что формирование качества начинается с разработки модели и постановки продукции на производство. Повышение качества продукции на этом этапе обеспечивает более рациональное использование производственных мощностей, ускоряет её реализацию, снижает потери от брака.

На этапе обращения повышение качества продукции проявляется в снижении затрат на её реализацию и хранение, уменьшении транспортных расходов.

При эксплуатации продукции высокого качества снижаются издержки обращения, эксплуатационные расходы, улучшаются условия и безопасность труда.

Однако решить проблему повышения качества отдельным предприятиям и фирмам очень сложно, а подчас и невозможно, так как на качество оказывают влияние не только внутренние (внутрипроизводственные), но и внешние факторы, которые получили название «качество общества».

Без совершенствования всех элементов, входящих в блок «качество общества», трудно рассчитывать на высокое качество продукции. В то же время высококачественная продукция гарантирует успех фирме, а успех фирмы приводит к успеху общества.

Таблица 1 «Пирамида качества»

КАЧЕСТВО ИЗДЕЛИЯ
Качество разработки модели. Качество сервиса.
КАЧЕСТВО ПРОИЗВОДСТВА
Качество материалов. Качество оборудования. Качество процессов. Качество работников. Качество условий работы.
КАЧЕСТВО ФИРМЫ
Качество системы управления. Качество организации. Качество оснащённости фирмы. Качество персонала. Качество руководителей.
КАЧЕСТВО ОБЩЕСТВА
Качество науки и техники. Качество политической системы. Качество информации. Качество права. Качество культуры. Качество духовных и нравственных начал, морали и идеалов.

3. Управление качеством продукции

Свойство продукции - объективная особенность продукции, которая может проявляться при её создании, эксплуатации или потреблении. Отдельные свойства продукции характеризуются показателями, являющимися количественной характеристикой одного или нескольких свойств, рассматриваемых применительно к определённым условиям её создания и эксплуатации или потребления.

Действия, осуществляемые при создании и эксплуатации или потреблении продукции, в целях установления, обеспечения и поддержания необходимого уровня её качества, называются управлением качеством продукции.

Выбор совокупности свойств продукции зависит от целей определения её качества. Различают оценку уровня качества, оценку конкурентоспособности и контроль качества продукции.

качество продовольственный картофель молоко

3.1 Оценка уровня качества продукции

Товар может быть признан пригодным для удовлетворения потребностей потребителя в том случае, если он обладает необходимым набором параметров ( показателей) качества. Поэтому изготовитель перед выходом на рынок обязан определить, в какой мере его продукция соответствует требованиям потребителей по сравнению с продукцией конкурентов, т.е. оценить уровень её качества.

Под оценкой качества продукции понимают совокупность операций по выбору номенклатуры показателей качества оцениваемой продукции, определению значений этих показателей и сопоставлению их с базовыми.

При оценке качества продукции часто требуется объединить несколько показателей свойств в один, значение которого позволяет однозначно сказать о соответствии продукции требованиям потребителя. Это возможно только при условии всестороннего изучения зависимостей между характеризующими данное свойство показателями.

3.1.1 Показатели качества.

Продукция (услуга) характеризуется многими свойствами и поэтому различают показатели качества, которые можно измерить объективными средствами и которые выражаются в размерных единицах

( например, содержание токсичных веществ в % и др. ). Кроме этих показателей для оценки качества применяются показатели, определить которые объективными методами невозможно ( внешний вид, вкус и др. ). Эти показатели определяются экспертными методами и выражаются в условных единицах - баллах.

Показатели качества включаются в нормативно-технические документы и учитываются при оценке продукции. Однако только по измеренным значениям отдельных показателей качества оценить качество продукции в целом нельзя из-за того, что они характеризуют различные свойства и имеют разную размерность.

При оценке качества применяются единичные, комплексные и интегральные показатели качества.

- Единичные показатели качества характеризуют одно свойство продукции

( например, время высыхания краски и др.).

- Комплексный показатель качества характеризует несколько свойств продукции ( например, качество одежды зависит от вида материалов, конструкции, соответствия направлению моды и др. ).

- Интегральный показатель качества отражает отношение суммарного полезного эффекта от эксплуатации или потребления единицы продукции в течение определённого времени к суммарным затратам на её создание и обеспечение её использования в течение того же времени.

При оценке качества необходимо свести все показатели в сопоставимый вид, т.е. определить обобщённый показатель качества продукции.

При оценке качества однородной продукции по совокупности единичных показателей даётся заключение о качестве образца в целом, т.е. определяется обобщённый показатель качества, который должен наиболее полно отражать полезный эффект от эксплуатации или потребления.

При оценке качества разнородной продукции необходимо свести к одному масштабу обобщённые показатели качества различных видов однородной продукции, образующих оцениваемую разнородную продукцию.

3.1.2 Уровень качества продукции

Относительная характеристика качества продукции, основанная на сравнении значений показателей качества оцениваемой продукции с базовыми значениями. Такая характеристика качества используется на всех этапах жизненного цикла продукции. Достоверность оценки уровня качества продукции зависит от правильности (обоснованности) выбора базового образца. Источником информации о возможных базовых образцах может служить технико-экономическая информация (стандарты, описания отечественных и зарубежных изобретений, отчёты о патентно-информационных исследованиях и др.) На основе анализа этой информации выбирается аналоговая группа продукции, в которую включаются лучшие образцы отечественной и зарубежной продукции, реализуемой на внешнем рынке и пользующейся устойчивым спросом. Обязательным условием выбора является сопоставимость показателей описываемой продукции и базового образца. Для оценки уровня качества продукции применяются два метода: дифференциальный и комплексный.

- при дифференциальном методе сопоставляются единичные показатели базового образца и оцениваемой продукции по следующим формулам:

Q = Pi / Pб или Q = Pб / Pi , ( 1 )

где Pi - показатель качества оцениваемой продукции;

Pб - показатель качества базового образца.

Если каждое из значений оцениваемого образца при сопоставлении с базовым превышает его не менее чем на 5%, считается, что этот образец превышает мировые достижения.

Значение дифференциальных оценок необходимо выражать в одинаковых безразмерных величинах (баллах).

- при комплексном методе сопоставляются обобщённые показатели качества оцениваемого и базового образцов. Обобщённый показатель качества может выражаться через главный показатель качества, отражающий основное назначение товара, средневзвешенный показатель качества или интегральный показатель качества.

3.2 Оценка конкурентоспособности

Конкурентоспособность продукции - характеристика продукции, которая отражает её отличие от продукции конкурента как по степени соответствия потребности, так и по затратам на её удовлетворение.

Базой для оценки конкурентоспособности продукции является исследование потребностей потребителя, требований рынка. При оценке конкурентоспособности продукции учитываются нормативные, технические и экономические показатели.

Определяется конкурентоспособность по формуле :

Кн = I норм х Iтех \ Iэкон , ( 2 )

где Кн - конкурентоспособность;

I норм - нормативные показатели;

Iтех - технические показатели;

Iэкон - экономические показатели;

К нормативным показателям продукции относятся показатели, характеризующие её безопасность для потребителя и окружающей среды. В тех случаях, когда нормативные показатели не соответствуют требованиям стандартов, продукция признаётся неконкурентоспособной.

Технические параметры - показатели, характеризующие технический уровень продукции. К ним относят показатели назначения, эргономические и эстетические показатели. Значения многих из этих показателей приводятся в нормативно - технической документации.

Экономические показатели - показатели, характеризующие затраты на производство, эксплуатацию (обслуживание) продукции. Чем выше такие затраты, тем ниже конкурентоспособность продукции.

3.3 Контроль качества продукции

Контроль качества товаров осуществляется на всех стадиях их производства и эксплуатации. При контроле качества товаров определяют соответствие отдельных показателей требованиям нормативно-технической документации.

В зависимости от средств анализа и измерения показатели качества определяют органолептическим, инструментальным (лабораторным), а также экспертным, измерительным, регистрационным, расчётным или социологическим методами.

3.3.1 Органолептический метод

Органолептический метод - это метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств - зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. Точность и достоверность такой оценки зависят от квалификации, навыков и способностей работника, а также от условий проведения анализа. Достоинства органолептического метода: дешёвый, быстрый, доступный, а недостаток является субъективность (неточность).

В определении качества пищевых продуктов важную роль играет зрение (зрительные ощущения). Оценка осуществляется в определённой последовательности и при соблюдении необходимых условий. Сначала осматривают товар снаружи и проверяют сопроводительные документы. При оценке товара определяют сначала внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность, и другие свойства. Внешний вид характеризует общее зрительное впечатление о продукте, а цвет - впечатление, вызванное отражёнными световыми лучами видимого света. После этого определяют запах, консистенцию и , наконец, оценивают вкус (сочность, крошливость, вкусность). Цвет(окраску) продукта определяют по эталонам (жареный кофе), по цветовой шкале (чай) или по специальным прописям (вино). Блеск характеризуется способностью продукта отражать большую часть лучей и зависит от гладкости его поверхности (например, блеск, или люстр, крахмальных зёрен). Прозрачность определяют у жидких продуктов (вино, соки), при этом оценивают степень прохождения света через слой жидкости определённой толщины, отмечают содержание осадка или мути. Визуально определяют также наличие на поверхности продукта плесени или слизи, характер рисунка поверхности или разреза, наличие посторонних включений, признаков брожения и т.п.

С помощью обоняния определяют такие свойства товара, как запах, аромат, букет. Запах определяется при возбуждении рецепторов обоняния, расположенных в самой верхней части носовой полости. Поскольку ротовая полость сообщается с носовой, то обонятельное ощущение часто сливается с вкусовым. Интенсивность запаха зависит от количества выделяемых из продукта летучих веществ и от его химической природы. Для лучшего восприятия запаха создают условия, способствующие испарению пахучих веществ, например увеличивают поверхность или повышают температуру продукта. Так, запах растительного масла определяют после растирания его по тыльной стороне ладони, а запах муки и крупы - после согревания их в ладони дыханием; запах муки устанавливают и после некоторого настаивания её в тёплой воде. При определении запаха продуктов с плотной консистенцией (мяса, рыбы) применяют «пробу иглой» или «пробу на нож». При этом деревянную иглу или подогретый нож вводят глубоко в те части продукта, которые наиболее подвержены порче, и после извлечения быстро определяют запах.

Осязательными (тактильными) ощущениями определяют консистенцию, температуру, особенности физической структуры продукта, степень его измельчения и некоторые другие свойства. Консистенцию проверяют прикосновением к продукту рукой, лёгким прощупыванием продукта указательным и большим пальцами, а также приложением усилий - нажатием, надавливание, прокалыванием, разрезанием (фарш, желе, мясо, джем), размазыванием (паштет, повидло, джем), разжёвыванием(хруст капусты, огурцов, сухарей), постукиванием мороженых товаров. С помощью осязания можно получить представление об упругости охлаждённых мяса и рыбы или клейковины пшеничного теста, о пропечёности мякиша хлеба, степени измельчения муки. При оценке консистенции учитывают нежность, сочность, упругость, твёрдость, рассыпчатость, крошливость, мягкость, однородность, присутствие твёрдых частиц(например, крупинок в паштете или песка в томатопродуктах).

Вкус и вкусовые ощущения имеют наибольшее значение при оценке качества товаров. Вкус - это ощущение, которое возникает при возбуждении вкусовых рецепторов, расположенных во вкусовых сосочках слизистой оболочки верхней стороны языка. Вкус вызывают только вещества, растворимые в воде или слюне, а на вкусовые ощущения оказывают влияние также консистенция и запах продукта. Различают четыре основных вкуса: горький, сладкий, кислый и солёный. Они образуют сложные вкусы - кисло-сладкий(вкус плодов и ягод), кисло-солёный(квашеных овощей),сладковато-горький(шоколад). Вкусовые ощущения могут быть различными: вкус вяжущий, острый, терпкий, едкий, освежающий, жгучий, маслянистый, мучнистый.

Вкус и вкусовые ощущения зависят от температуры их определения. Сладкий вкус лучше проявляется при температуре 37С, солёный- при 18С, а горький- при 10С.При температуре 0С вкусовые ощущения резко ослабевают или исчезают. Поэтому рекомендуется определять вкус продукта при температуре 20 - 40 С.

Звуковыми и слуховыми ощущениями пользуются при оценке зрелости арбузов, при определении насыщенности шампанского и газированных напитков углекислым газом и в некоторых других случаях.

3.3.2 Бальный способ оценки

Бальный способ оценки - обозначение показателей качества с помощью условной системы баллов. Пользуются им обычно для выражения показателей качества, определяемых органолептическим. В нашей стране приняты 10 - 20 - и 100-бальная системы. Их сущность заключается в том, что важнейшие качественные признаки оцениваются определённым количеством баллов в зависимости от их значимости. При наличии в товаре дефектов делается соответствующая скидка баллов. Результаты бальной оценки суммируются. В зависимости от общей суммы баллов(в том числе по вкусу и запаху) устанавливается товарный сорт продукта. Важнейшими показателями являются вкус и запах продукта, на которые выделяют от 40 до 50 % всех баллов. По другим показателям баллы распределяются в соответствии с весомостью показателей в образовании качества данного продукта. Например, коровье масло оценивается по 20-бальной системе, при этом вкусу и запаху отводятся 10 баллов, внешнему виду и консистенции- 5, цвету- 2, упаковке и маркировке - 3 балла. Общая бальная оценка коровьего масла высшего сорта находится в пределах 13-20 баллов, в том числе оценка по вкусу и запаху должна быть не менее 6 баллов, а ограничительные баллы для масла 1-го сорта составляют 6-12, в том числе по вкусу и запаху- 2 балла.

3.3.3 Инструментальный (лабораторный) метод

Инструментальный (лабораторный) метод необходим для выявления химического состава, безвредности, пищевого достоинства пищевых продуктов. Используются физические, химические, физико-химические, биохимические, микробиологические методы исследования. Достоинством лабораторного метода является точность результатов.

Экспертный метод - это метод определения показателей качества продукции на основе решения, принимаемого экспертами. В экспертную группу включаются высококвалифицированные специалисты по оцениваемой продукции- учёные, конструкторы, дизайнеры, технологии, а также товароведы и другие работники торговли.

Измерительный метод применяют для определения показателей качества с помощью различных приборов, аппаратуры, химических реактивов и посуды. Этот метод требует специально оборудованного помещения и подготовленных для проведения анализа людей.

С помощью регистрационного метода показатели качества определяют на основе наблюдения и подсчёта числа определённых событий, предметов или затрат. Метод базируется на информации, получаемой путём регистрации и подсчёта числа определённых данных, например количества дефектной тары или дефектных изделий в партии товара при приемке, хранении и реализации, при инвентаризации товарно-материальных ценностей.

При расчётном методе показатели качества определяют на основе использования теоретических и эмпирических зависимостей показателей качества продукции от её параметров.

При социологическом методе показатели качества продукции определяют на основе сбора и анализа мнений её фактических или возможных потребителей. Отношение потребителей к качеству продукции выявляется путём учёта заполненных ими анкет-вопросников, а также путём организации покупательских конференций, выставок-продаж, дегустаций и других мероприятий.

4. Примеры определения качества товаров

Под качеством понимают совокупность свойств и характеристик продукции и услуг, которые придают им способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности.

Из этого определения следует, что отдельные виды товаров(продукции) обладают различными свойствами или характеристиками, которые необходимо установить и измерить. Рассмотрим требования к качеству следующих продуктов - пищевые яйца, молоко коровье и картофель.

4.1 Пищевые яйца

Пищевые яйца ( куриные, утиные, гусиные, индюшиные, перепелиные и др.).

Химический состав яиц не постоянный и зависит от вида птицы, возраста, породы, условий содержания, времени снесения яиц, срока и условий хранения.

Куриное яйцо содержит белков - 12,8%, жиров - 11,8, углеводов - 1, минеральных веществ - 0,8%. В белке куриного яйца жир отсутствует, а в желтке его содержится 32,6%. Жиры и белки яйца являются биологически полноценными и легко усвояются организмом. В яйцах содержится много ценных витаминов - А,D,E,K.P, а также красящие вещества, ферменты.

Классификация яиц. В зависимости от срока хранения, качества и массы пищевые яйца подразделяют на: диетические и столовые.

- Диетические - это яйца массой не менее 44 г, поступившие к потребителю не позднее 7 суток, не считая дня снесения, не хранившиеся при минусовых температурах или в известковом растворе. По массе диетические яйца делят на две категории: I - массой не менее 54 г. и II - не менее 44 г. На каждом из них должен быть штамп с указанием предприятия, даты снесения, вида и категории.

- Столовые яйца - яйца массой 43 г. и более независимо от срока снесения. В эту группу переводят диетические яйца после истечения 7 суток, но не более 25 суток со дня сортировки.

На птицефабриках яйца сортируют не позднее одних суток после снесения.

В зависимости от способа и срока хранения столовые яйца подразделяют на свежие ( при -1... - 2С не более 30 суток), холодильниковые ( при -1… -2С более 30 суток) и известкованные ( хранение в известковом растворе) независимо от срока хранения.

В зависимости от массы и качества столовые яйца также делят на I и II категории.

Требования к качеству яиц. Качество яиц определяют визуально ( состояние скорлупы), взвешиванием и овоскопированием ( физическим прибором), устанавливая высоту воздушной камеры яйца, состояние плотности и подвижности белка и желтка. Диетические яйца должны иметь белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, едва видимый, занимает центральное положение и не перемещается; воздушная камера неподвижная, высотой не более 4мм. В столовых яйцах белок должен быть плотный или недостаточно плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, малозаметный, может слегка перемещаться,

допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся; воздушная камера неподвижная (допускается некоторая подвижность), высота - не более7мм.; для яиц, хранившихся в холодильнике, -не более 9мм. Скорлупа яиц, поступающих в реализацию, должна быть чистой и неповреждённой, без следов крови, помёта, загрязнений. Яйца не должны иметь посторонних запахов и содержать пестициды и радионуклиды.

Недопустимые дефекты яиц: красюк - полное смешение желтка с белком в результате разрыва желточной оболочки; тек - яйцо с повреждённой скорлупой и подскорлупной оболочкой, хранившееся более одних суток; кровяное кольцо - с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений; затхлое яйцо - имеющее запах плесени или заплесневелую поверхность скорлупы; тумак - непрозрачное содержимое яйца в результате развития бактерий или плесени, имеет гнилостный запах; зелёная гниль - гнилостная порча, придающая белку зеленоватый цвет; миражное - яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворённое; выливка - яйцо с частичным смешением желтка с белком; присушка - яйцо с присохшим к скорлупе желтком..

Маркировка яиц. Каждое диетическое яйцо маркируют красной, а столовое -синей краской штампом круглой или овальной Фомы. Столовые яйца допускается не маркировать. Категории диетических и столовых яиц обозначают: отборная - О, первая - 1, вторая -2. На штампе указывают для диетических яиц категорию и дату сортировки (число и месяц), а столовых - только категорию. Мелкие яйца упаковывают отдельно с обозначением на этикетке «мелкие». Маркировка яиц должна быть чёткой.

На холодильниках и складах яйца хранят при температуре -1,5… -2,5С; срок хранения - 6 месяцев.

4.2 Молоко коровье

Основными веществами молока являются белки -3.5%, молочный жир - от 2.8 до 6.0%, сахар - 4.7%, витамины, минеральные соли, ферменты, гормоны и др. Наиболее ценным компонентом молока является не жир, как считают многие, а его белок Белок молока, благодаря наличию серосодержащих аминокислот, является единственным растворимым белком, нейтрализующим вредные для организма вещества.

Молоко и молочные продукты основные поставщики кальция (обеспечивают 4\5 суточной потребности человека в нём); также в нём много фосфора и магния. Молоко является ценным источником витаминов А, D, В1, В2,РР.

Качество молока оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху, цвету, жирности, кислотности, плотности, чистоте, количеству микроорганизмов, содержанию вносимых добавок.

Органолептическая оценка запаха и вкуса проводится по пятибалльной шкале в соответствии с требованиями ГОСТ 28283-89. Оценка в баллах: 5 -отлично; 4 -хорошо; 3 -удовлетворительно; 2 и 1 -плохое. Молоко с оценкой 5 и 4 балла относят к высшему, первому или второму сорту в зависимости от других показателей, установленных ГОСТ 13264-99. Молоко с оценкой 3 балла относят в зимнее-весенний период года ко второму сорту, в остальные периоды года - к несортовому.

Пастеризованное молоко хранят при температуре не выше 8С в течение 36ч., а стерилизованное в пакетах - при температуре не выше 20С до 10 суток.

4.3 Картофель

Является самой распространённой овощной культурой, занимая одно из первых мест в питании. Его справедливо называют вторым хлебом.

Картофель содержит (в %): воды - 70-80; крахмала - 14-25; азотистых веществ - 1.5-3; клетчатки - 0.9-1.5; минеральных веществ - 0.5-1.8; сахаров - 0.4-1.8; кислот - 0.2-0.3. В нём имеются витамины (в мг %): С - 4-35; В1 - 0.1; В2 - 0.05; РР - 0.9. Позеленевший и проросший картофель содержит ядовитые гликозиды (соланин и чаконин). Большинство гликозидов находится в кожуре картофеля.

В составе азотистых веществ картофеля содержатся простые белки - протеины, которые являются полноценными и по сочетанию аминокислот приравниваются к белкам куриных яиц.

По срокам созревания различают картофель ранний (созревание в течение 75 - 90 суток); средний (90 - 120 сут.); поздний (до 150 сут.)

По назначению сорта картофеля подразделяют на столовые, технические, универсальные и кормовые.

Требование к качеству картофеля. Картофель свежий продовольственный делят на ранний и поздний. Ранний картофель в зависимости от качества подразделяют на два класса: первый и второй; поздний - на три класса: экстра, первый и второй. Картофель класса экстра должен быть мытым, первого и второго классов - мытым или очищенным от земли сухим способом. Картофель классов экстра и первый должен быть фасованным в потребительскую тару.

По качеству клубни должны быть целые, чистые, здоровые, без изменений внешней влажности, непроросшие, неувядшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски; зрелые с плотной кожурой, а для раннего допускаются клубни с неокрепшей кожурой. Размер клубней по наибольшему поперечному диаметру (в зависимости от формы) составляет: для раннего не менее 25мм. (удлинённые) и не менее 30мм. (округло-овальные). Вкус и запах свойственные ботаническому сорту, без постороннего вкуса и запаха. Стандартом ограничивается наличие клубней с механическими повреждениями, повреждённых сельхозвредителями, паршой, ржавой пятнистостью. В партии картофеля допускается не более 1% земли, прилипшей к клубням.

Не допускаются клубни раздавленные, позеленевшие на более 1\4 поверхности, повреждённые грызунами, поражённые мокрой, сухой, кольцевой гнилями и фитофторой, подмороженные, запаренные, с признаками «удушья».

В условиях розничной торговой сети картофель хранят в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 4 до 12С - не более 3 суток; от 12 до 20С не более 2 суток, относительная влажность воздуха при хранении должна быть в пределах 85 - 90%.

Заключение

В настоящее время, когда Россия готовится к вступлению в ВТО (всемирная торговая организация), стихийно развивающийся отечественный бизнес выходит из условий «локального» и вступает в глобальный рынок, на котором уже жёстко действует система нормативов. Одним из правил, которое принято во всём мире, является применение современных методов управления организациями и предприятиями. Внедрение стандартов системы менеджмента качества (СМК) - это требование времени, требование потребителей и самой жизни.

Современная система менеджмента качества - это полнофункциональная управляющая система, имеющая свои вход (объём информации и ресурсов) и выход (готовый продукт, ценность и стоимость которого определит спрос на него у потребителя). Методология менеджмента качества фактически ориентирована на стирание границ между управлением качеством продукции и управлением своим предприятием. Это связано, прежде всего, с современной расширенной трактовкой категории «качество». В соответствии со стандартом ISO 9000:2000, «качество - это степень соответствия присущих характеристик требованиям».

Основой для создания СМК является политика в области качества. Система качества разрабатывается, внедряется для достижения целей, определённых политикой организации в области качества. Цели ориентируют на получение определённых промежуточных и конечных результатов деятельности организации. Их необходимо выражать, как в качественном, так и в количественном виде. Наиболее предпочтительным является количественный анализ, который точно определяет критерии достижения целей. При цели предприятия повысить качество продукции, критериями являются объёмы продаж (руб.), жалобы и рекламации (шт.), уровень удовлетворённости потребителей (выясняется при опросе, может выражаться в баллах).

В Российской Федерации только 2,5 тыс. организаций внедрили систему менеджмента качества, соответствующую международным требованиям ISO, в то время, как в Италии таких предприятий около 65 тыс., а в Китае - более 250 тыс. На данном этапе экономического развития отечественные предприятия пищевой промышленности, сталкиваются с проблемами отсутствия на всех уровнях стремления принятия на себя полной личной ответственности за работу; применения устаревших методов и способов организации производства; монополией поставщиков сырья и материалов.

Создание и внедрение систем менеджмента качества позволяет решить ей ряд важнейших задач:

- обеспечение нужного качества и стабильности поставок выпускаемой продукции;

- повышение эффективности и прозрачности предприятия;

- снижения непроизводительных затрат ресурсов.

В рыночных условиях особенно важно решение первых двух задач, связанных с взаимодействием с потребителем. Однако для обеспечения доверия потенциального потребителя к предприятию-производителю продовольственных товаров, внедрившему систему качества, необходимо подтвердить соответствие внедрённой СМК установленным требованиям международных стандартов ISO 9001: 2000 у аккредитованных органов.

Список использованных источников

1. Теплов В.И. Коммерческое товароведение \ В.И. Теплов, М.В. Сероштан, В.Е. Боряев, В.А. Панасенко. - 3-е изд. - М.: Издательский Дом «Дашков и К», 2001. - 620с.

2. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров \ В.А. Тимофеева. - 4-е изд. доп. - Ростов н\Д: «Феникс», 2004. - 480с.

3. Салун И.П. Товароведение продовольственных товаров \ И.П. Салун, Н.А. Смирнова, Е.А. Воробьёва - М.: Экономика, 1981. - 344с.

4. Горфункель И.И. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров \ И.И. Горфункель, В.И. Кононова, В.М. Крайнюков. - М.: Экономика, 2005. - 328с.

Размещено на Allbest.ru