Формирование ассортимента молока и хлебобулочных изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

Формирование ассортимента молока и хлебобулочных изделий

План курсовой работы

Введение

Глава 1.Литературный обзор

1.1 Свойства и показатели ассортимента молока и хлебобулочных изделий

1.2 Факторы, влияющие на формирование ассортимента

1.3 Порядок формирования ассортимента молока и хлебобулочных изделий

Глава 2. Практическая часть

2.1 Характеристика ассортимента молока и хлебобулочных изделий

2.2 Расчет показателей ассортимента молока и хлебобулочных изделий

2.3 Формирование нового ассортимента молока и хлебобулочных изделий

2.4 Определение рентабельности нового ассортимента молока и хлебобулочных изделий

Выводы и предложения

Список используемой литературы

Введение

Молоко -- одни из важнейших продуктов питания человека. Особенно оно полезно для детей, беременных, кормящих женщин и людей пожилого возраста. Молоко и великое множество молочных продуктов вносят разнообразие в питание, улучшают вкус, повышают питательность нашей пищи и имеют огромное диетическое и целебное значение. Если условно разделить на три группы все, находящиеся в продуктах вещества необходимые человеческому организму: энергетические (удовлетворяющие потребность человека в энергии); пластические (из которых строятся клетки и ткани); регуляторные (участвующие в обменных процессах), то легко убедиться, что в молоке содержатся как первые -- углеводы и отчасти жир,-- так и вторые -- белковые и минеральные вещества -- и третьи -- микроэлементы, витамины, ферменты. По мнению диетологов, физиологов, педиатров молоко и молочные продукты имеют огромное значение для умственного и физического развития детей.

Хлеб, как считают ученые, появился на земле свыше 15 тыс. лет назад. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5-6 тыс. лет назад - греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник - монумент пекарю.

В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом. Во многих поселениях были хлебные избы для приготовления хлеба. В Москве самыми крупными в XII веке были избы в районе нынешнего Нового Арбата, в Измайлове и Кремле. Тяжелый труд пекарей Древнего Рима почти не отличался от изнурительного труда булочников царской России. И только в начале XX века начала создаваться отечественная хлебопекарная промышленность. Сегодня это тысячи хлебозаводов, оснащенных современным оборудованием. В настоящее время хлебопечение в России является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности.

Хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе человека. В последние годы возросла потребность в муке высших сортов, идущих на их производство. В то же время расширился круг производителей и поставщиков этой продукции на продовольственный рынок региона. Зернопроизводители, стремясь повысить экономическую эффективность от реализации своей продукции, все больше отдают предпочтение реализации не самого зерна, а продуктов его переработки, для чего и развивают мини-цеха по переработке зерна и производству хлебобулочных изделий.

Одновременно с ростом объема производства необходимо обеспечить дальнейшее повышение качества сырья и готовой продукции.

Тема моей курсовой работы - «Формирование ассортимента молока и хлебобулочных изделий», эту тему считаю очень актуальной, так как в современных условиях рынка проблема ассортимента, качества, потребительских свойств молока и хлебобулочных изделий является очень важной стороной для торговли.

При написании курсовой работы мною была поставлена цель- наиболее полно раскрыть ассортимент молока и хлебобулочных изделий, и решить следующие задачи:

- изучить свойства и показатели ассортимента;

- определить факторы, влияющие на формирование ассортимента молока и хлебобулочных изделий;

- выяснить порядок формирования.

Эти задачи целесообразно изложить в теоретической части курсовой работы.

Для более полного раскрытия темы считаю возможным провести практическое исследование ассортимента молока и хлебобулочных изделий.

Глава 1. Литературный обзор

1.1 Свойства и показатели ассортимента молока и хлебобулочных изделий

Ассортимент товаров -- набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий разнообразие, аналогичные индивидуальные потребности.

Промышленный (производственный) ассортимент -- набор товаров, выпускаемый изготовителем исходя из его производственных возможностей.

Торговый ассортимент -- набор товаров, формируемый организацией торговли с учетом ее специализации, потребительского спроса и материально-технической базы.

Простой ассортимент -- набор товаров, представленный небольшим количеством групп, видов и наименований.

Сложный ассортимент -- набор товаров, представленный значительным количеством групп, видов и наименований.

Групповой ассортимент -- набор однородных товаров, объединенный общими признаками и удовлетворяющий аналогичные потребности.

Развернутый ассортимент -- набор товаров, который включает значительное количество подгрупп, видов, разновидностей, наименований.

Марочный ассортимент -- набор товаров одного вида марочных наименований. Такие товары могут удовлетворять как физиологические потребности, так и социальные, психологические. Это престижные марки автомобилей, одежды, обуви, духов.

Сопутствующий ассортимент -- набор товаров, не относящийся к основным для данного торгового предприятия.

Оптимальный ассортимент -- набор товаров, удовлетворяющий реальные потребности с максимально полезным эффектом для потребителя.

Рациональный ассортимент -- набор товаров, удовлетворяющий реально обоснованные потребности, которые обеспечивают наилучшее качество жизни.

Свойство ассортимента -- особенность ассортимента, которая проявляется при его формировании.

Показатели ассортимента -- это качественное выражение свойств ассортимента.

Полнота ассортимента -- это количество видов, разновидностей и наименований товаров в группе однородной продукции. Показатель полноты может быть действительным и базовым.

Коэффициент полноты (Кп) -- отношение действительного показателя к базовому. Чем выше полнота ассортимента, тем лучше удовлетворяются потребности покупателя.

Широта ассортимента -- количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп.

Коэффициент широты (Кш) выражается отношением действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому.

Таблица 1. Свойства и показатели ассортимента

Наименование свойства	Показатели	Расчёт показателей
Широта действительная Широта базовая	Показатели широты (Ш): действительный (Шд) базовый (Шб) Коэффициент широты ( Кш)	Шд=д Шб=б Кш=Шд/Шб*100,%
Полнота (П) действительная базовая	Показатель полноты (П) действительный (Пд) базовый (Пб) Коэффициент полноты (Кп)	Пд=д однородной группы товаров Пб=б однородной группы товаров Кп=Пд/ Пб*100,%
Устойчивость (У)	Показатель устойчивости (У) Коэффициент устойчивости (Ку)	У=у Ку=У/Шб*100,%
Новизна (Н)	Показатель новизны Степень (коэффициент) обновления (Кн)	Н=н Кн=Н/Шд*100,%
Структура (С)	Относительный показатель структуры (Сi) отдельных товаров (i)	Сi=Аi/Si
Ассортиментный минимум (перечень) (Ам)	Показатель ассортиментного минимума (Ам)	Ам=м
Рациональность (Р)	Коэффициент рациональности Кр	Кр=Кш*вш+Кп*вп+Ку*ву+Кн*вн/4
Гармоничность (Г)	--	--

Расшифровка условных обозначений

б -- базовое количество видов, разновидностей, наименований товара.

д -- количество видов, разновидностей, наименований, имеющихся в продаже.

Aм -- количество отдельного товара в денежном или натуральном выражении.

3 -- суммарное количество всех товаров, имеющихся в наличии в денежном или натуральном выражении.

м -- минимально допустимое количество товаров, определяющих торговый профиль торгового предприятия.

у -- количество видов и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом.

н -- количество новых видов и наименований товаров.

вш, вп, ву, вн -- коэффициенты весомости показателей полноты, широты, новизны, устойчивости.

Новизна ассортимента -- способность удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров. Новизна ассортимента характеризуется степенью обновления (Кн).

Коэффициент новизны -- это отношение количества новых товаров в общем перечне (Н) к общему количеству наименований товаров (Шд).

Устойчивость ассортимента -- способность перечня товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары.

Выявление товаров, пользующихся устойчивым спросом, требует анализа данных о реализации товаров и поступлений. Устойчивость ассортимента характеризуется коэффициентом устойчивости (Ку).

Коэффициент устойчивости (Ку) -- это отношение количества видов, разновидностей, наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом, к общему количеству товаров тех же однородных групп.

1.2 Факторы, влияющие на формирование ассортимента

Формирование товарного ассортимента производиться с учетом ряда факторов. Исходными и наиболее существенными из них являются общие и специфичные факторы.

Общими факторами, влияющими на формирование ассортимента молока и хлебобулочных изделий , являются спрос и рентабельность.

Спрос как потребность, подкрепленная платежеспособностью потребителей, -определяющий фактор формирования ассортимента; зависит от сегмента потребителей (их доходов, социальных, демографических, национально-бытовых и других факторов).

Экономические факторы- уровень денежных доходов и сбережений населения, их распределение между отдельными группами населения и регионами страны; объем производства товаров и структура их ассортимента; уровень розничных цен и их соотношение между отдельными группами товаров и внутри товарных групп. Действительно, уровень денежных доходов напрямую влияет на спрос потребителей.

Социальные факторы - социальный состав населения, форма распределения материальных благ между членами общества, общеобразовательный и культурный уровень населения, профессиональный состав населения, условия и характер труда, которым занято население, склонности людей, их психологические особенности.

Демографические факторы - численность населения, его половозрастной состав, численность семей, размер и состав семей, миграция населения.

Национально-бытовые факторы - это национальный состав населения, его традиции, нравы и обычаи .

Все перечисленные факторы и многие другие непосредственно влияют на потребительский спрос и поэтому их необходимо учитывать при формировании ассортимента молока и хлебобулочных изделий.

Рентабельность производства и реализация определяется себестоимостью, издержками производства и обращения, на размеры которых оказывают определённое влияние государственные меры по поддержке отечественных производителей (льготное налогообложение, таможенные тарифы).

Специфичными факторами формирование промышленного ассортимента молока и хлебобулочных изделий является сырьевая и материально-техническая база производства, достижение научно-технического прогресса, а торгового ассортимента - производственные возможности изготовителей, специализация (класс и тип) торговой организации, каналы распределения, методы стимулирования сбыта и формирование спроса, материально-техническая база торговой организации.

Сырьевая база производственных организаций определяется наличием природных ресурсов, состоянием добывающей и перерабатывающей промышленности, выпускающей сырье, полуфабрикаты и комплектующие изделия, а также затратами на производство и доставку сырья. Недостаточность или трудоемкость добычи, сбора или выращивания отдельных видов сырья приводит к сокращению ассортимента соответствующих товаров.

Материально-техническая база товарного производства также оказывает значительное влияние на формирование ассортимента. Недостаточность производственных площадей, отсутствие или нехватка необходимого оборудования приводят к тому, что ассортимент товаров, пользующихся спросом, может сократиться. Последствиями этого являются чрезмерный спрос, рост цен и замена дефицитных товаров фальсифицированными. Именно из-за нехватки производственных ресурсов наряду с низкой рентабельностью сократился ассортимента высококачественных виноградных вин, но расширился ассортимент их подделок или низкокачественной продукции.

Достижения научно-технического прогресса -- мощный стимул обновления ассортимента потребительских товаров. Разработка принципиально новых товаров, не имевших ранее аналогов, а также товаров повышенного качества возможно в основном благодаря развитию науки, техники и технологии.

Торговый ассортимент неизбежно формируется под воздействием промышленного, поскольку производственные возможности изготовителя определяют состав предложения. Однако в условиях рыночной экономики производственные возможности изготовителя перестают быть определяющим фактором формирования торгового ассортимента.

Заказы торговых организаций, определяемые спросом потребителей, оказывают все большее воздействие на формирование торгового ассортимента. У работников торговли появилась реальная возможность влиять на промышленный ассортимент через заказы товаров, пользующихся спросом.

Специализация торговой организации относится к наиболее значимым факторам формирования ассортимента товаров. Она определяется при создании или лицензировании, или аттестации организации. Руководство организации принимает решение о специализации, от которой зависит ее последующая деятельность, в том числе и формирование торгового ассортимента.

Каналы распределения товаров также имеют значение при формировании торгового ассортимента. Отлаженная система поставок через приемлемые для торговли каналы распределения, ритмичность доставки в нужные сроки и в необходимом объеме облегчают работу по формированию торгового ассортимента, обеспечивают предпочтение закупок товаров, для которых имеется налаженная система сбыта. Этим отличаются многие зарубежные или совместные фирмы, имеющие четко функционирующие каналы распределения товаров.

Методы стимулирования сбыта и формирования спроса, в частности рекламная поддержка товаров, в условиях насыщенного рынка также влияют на формирование торгового ассортимента. Это объясняется тем, что торговые организации освобождаются от дорогостоящих затрат на рекламу, за счет чего сокращаются издержки производства и возрастает прибыль.

Материально-техническая база торговой организации также может оказать определенное воздействие на формирование торгового ассортимента. Если у фирмы отсутствуют склады, обеспечивающие сохранность товаров в надлежащих условиях, или площади торгового зала для выкладки товаров сложного или развернутого ассортимента, то организация не должна и планировать формирование такого ассортимента. Например, нельзя включать в ассортимент скоропортящиеся или замороженные продукты питания при отсутствии холодильного оборудования.

Регулирование перечисленных выше факторов составляет суть управления ассортиментом и достигается посредством установления определенных требований, предъявляемых к рациональному ассортименту. Эти требования регламентируются рядом нормативных, технических и технологических документов.

Важную роль в управлении ассортиментом играют нормативные и технологические документы, регламентирующие базовую широту и полноту ассортимента.

Виды нормативных и технологических документов, регламентирующих ассортимент товаров. Перечень видов и наименований ассортиментных групп однородных товаров, составляющих базовую широту и полноту ассортимента, устанавливается в стандартах на продукцию разных категорий (ГОСТ, ОСТ, СТП) и ТУ. В этих нормативных документах первый раздел называется «Классификация и ассортимент», или «Ассортимент», или «Виды». Кроме того, в ряде стандартов может быть приведена краткая характеристика видов и разновидностей товаров.

1.3 Порядок формирования ассортимента молока и хлебобулочных изделий

Формирование ассортимента молока и хлебобулочных изделий -- деятельность по составлению набора данного товара, позволяющего удовлетворить реальные или прогнозируемые потребности, а также достигнуть целей, определенных руководством организации.

Формирование ассортимента не может быть абстрагировано от конкретной организации и должно базироваться на заранее выбранных целях и задачах, обусловливающих направления развития ассортимента. Это определяет ассортиментную политику организации.

Ассортиментная политика -- цели, задачи и основные направления формирования ассортимента, определяемые руководством организации.

Цель организации в области ассортимента -- формирование реального и/или прогнозируемого ассортимента, максимально приближающегося к рациональному, для удовлетворения разнообразных потребностей и получения запланированной прибыли.

Для этого должны быть решены следующие задачи:

. установлены реальные и предполагаемые потребности в определенных товарах;

. определены основные показатели ассортимента молока и хлебобулочных изделий и дан анализ его рациональности;

. выявлены источники товарных ресурсов, необходимые для формирования рационального ассортимента;

. оценены материальные возможности организации для выпуска, распределения и/или реализации отдельных товаров;

. определены основные направления формирования ассортимента молока и хлебобулочных изделий.

Основные направления в области формирования ассортимента: сокращение, расширение, стабилизация, обновление, совершенствование, гармонизация.

Указанные направления взаимосвязаны, в значительной мере дополняют друг друга и определяются рядом факторов.

Сокращение ассортимента -- количественные и качественные изменения состояния набора молока и хлебобулочных изделий за счет уменьшения его широты и полноты.

Причинами сокращения ассортимента могут быть падение спроса, недостаточность предложений, убыточность или низкая прибыльность при производстве и/или реализации отдельных товаров. Например, в последние годы наблюдается тенденция сокращения ассортимента молока и хлебобулочных изделий за счет дешевых продовольственных и непродовольственных товаров, не выгодных изготовителю и продавцу, но необходимых потребителю.

Расширение ассортимента -- количественные и качественные изменения набора молока и хлебобулочных изделий за счет увеличения показателей широты, полноты и новизны.

Причинами, способствующими расширению ассортимента, являются увеличение спроса и предложения, высокая рентабельность производства и/или реализации товаров, внедрение на рынок новых товаров и/или изготовителей. Так, современное состояние российского потребительского рынка характеризуется расширением ассортимента за счет импортных товаров, а также товаров, изготовленных на основе зарубежных технологий.

Расширение ассортимента наряду с увеличением товарной массы -- одно из важнейших условий насыщения рынка товарами. Вместе с тем это направление ассортиментной политики не исключает других направлений, которые дополняют его, придавая новые аспекты. Так, расширение ассортимента молока и хлебобулочных изделий может происходить за счет его обновления при одновременном сокращении доли товаров, не пользующихся спросом.

Стабилизация ассортимента -- состояние набора молока и хлебобулочных изделий, характеризующееся высокой устойчивостью и низкой степенью обновления.

Обновление ассортимента -- качественные и количественные изменения состояния набора молока и хлебобулочных изделий, характеризующиеся увеличением показателя новизны. Критерием выбора этого направления можно считать необходимость удовлетворения новых постоянно изменяющихся потребностей; повышения конкурентоспособности; стремления изготовителей и продавцов стимулировать спрос, побуждая потребителей делать покупки новых товаров для удовлетворения функциональных, социальных и психологических потребностей; изменения моды; достижения научно-технического прогресса. Это направление основывается на распространенном убеждении потребителей, считающих, что новые товары лучше ранее выпускавшихся. Однако это не всегда так, потому

что качество новых товаров может быть хуже, чем уже известных. В таких

случаях потребитель, осознав это, может испытать чувство разочарования,

неудовлетворенности, недоверия к новым товарам вообще, а также к фирме- изготовителю или продавцу.

Поэтому обновление ассортимента молока и хлебобулочных изделий -- очень ответственное направление его формирования, связанное со значительным риском для всех субъектов рыночных отношений. В то же время в условиях конкурентной среды без обновления невозможно обойтись, так как новизна товаров -- один из важнейших критериев конкурентоспособности организаций-изготовителей и продавцов.

Совершенствование ассортимента -- количественные и качественные изменения состояния набора молока и хлебобулочных изделий для повышения его рациональности.

Это комплексное направление изменений ассортимента товаров обусловливает выбор возможных путей: сокращение, расширение и/или обновление ассортимента молока и хлебобулочных изделий для формирования рационального ассортимента. Целевой подход к

формированию улучшенного рационального ассортимента составляет основную отличительную черту этого направления. При этом должны учитываться научно обоснованные рациональные потребности, а также требования общества: обеспечение безопасности для потребителей и окружающей среды, использование достижений научно-технического прогресса для максимального повышения качества жизни.

Учитывая достижения науки о рациональном и сбалансированном питании, совершенствование ассортимента пищевых продуктов на современном этапе может быть достигнуто путем сокращения ассортимента высококалорийных продуктов и расширения биологически полноценных продуктов, богатых незаменимыми аминокислотами, жирными кислотами, витаминами, минеральными веществами и др., а также продуктов, содержащих пищевые волокна и неусвояемые вещества.

Одним из путей совершенствования ассортимента молока и хлебобулочных изделий может быть и его обновление. Однако обновление не всегда связано с улучшением качества товаров и наибольшим удовлетворением потребностей. Товары-новинки могут иметь непринципиальные отличия от товаров, ранее выпускавшихся и снятых с продажи (например, изменение упаковки, маркировки, массы, цены, товарной марки). Более того, иногда при производстве новых товаров используется более дешевое сырье, упрощенные технологии, что связано со снижением качества. Поэтому нельзя считать совершенствование и обновление одинаковыми направлениями формирования ассортимента.

Гармонизация ассортимента -- количественные и качественные изменения состояния набора товаров, отражающие степень близости реального ассортимента к оптимальному или лучшим зарубежным и отечественным аналогам, наиболее полно соответствующие целям организации.

На российском потребительском рынке это направление формирования ассортимента сравнительно новое и выражается в стремлении ряда «элитных» магазинов формировать ассортимент по образцу известных зарубежных фирм.

Кроме того, это направление характерно для крупных фирм, корпораций, акционерных обществ, имеющих дочерние предприятия в разных регионах (города, страны или мира). В качестве примера можно привести гармонизированный ассортимент таких фирм, как «Русское бистро», «ГУМ» и др.

Выбор того или иного направления требует знания факторов, влияющих на формирование ассортимента.

Глава 2. Практическая часть

2.1 Характеристика ассортимента молока и хлебобулочных изделий

Все виды молока различаются прежде всего по содержанию СОМО, по пищевым добавкам и наполнителям, а также по способу тепловой обработки.

При разработке того или иного вида молока прежде всего учитывают вкусовые привычки многонационального населения нашей страны, диетическую ценность продукта и эффективность его производства.

Сырьем для производства молока являются натуральное молоко, сливки, обезжиренное молоко.

Натуральное молоко -- это необезжиренное молоко без каких-либо добавок. Оно не поступает в реализацию, так как имеет нестандартизованное содержание жира и СОМО и направляется для выработки различных видов молока и молочных продуктов. Согласно ГОСТ Р 51917-2002, натуральное молоко -- это молоко -- сырье без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов.

Питьевое молоко -- пресный молочный продукт с массовой долей жира не более 9,5%, изготовленный из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке.

Обезжиренное молоко -- обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира.

Сливки -- жировая часть молока, получаемая сепарированием. В соответствии с ГОСТ Р 51917-2002 «Термины и определения» сливки -- пресный молочный продукт с массовой долей жира 10% и более, изготовленный из молока, представляющий собой дисперсную систему «жир в воде», без добавления немолочных компонентов.

Пастеризованное молоко -- молоко, подвергнутое термической обработке при определенных температурных режимах.

Нормализованное молоко -- молоко, значения массовой доли жира или белка, или СОМО которого приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах.

Восстановленное молоко -- пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое из сухого молока или из молочных консервов, и воды.

Цельное молоко -- нормализованное молоко или восстановленное молоко с установленным содержанием жира.

Молоко повышенной жирности -- нормализованное молоко с содержанием жира 4 и 6%, подвергнутое гомогенизации.

Нежирное молоко -- пастеризованное молоко, вырабатываемое из обезжиренного молока.

Питьевое молоко -- пресный молочный продукт с массовой долей жира не более 9,5%, изготовляемый из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке.

Основным видом питьевого молока, вырабатываемого у нас в стране, являлось молоко цельное пастеризованное жирностью 3,2% и СОМО 8,1%. В последние годы значительно увеличилось производство молока с пониженным содержанием жира (2,5, 1% и нежирное). С целью сохранения пищевой ценности в молоко пониженной жирности добавляют сухое цельное или сухое обезжиренное молоко. Растет производство витаминизированного молока с витаминами С, А и Д2 и повышенной жирности 4 и 6%. Основные виды молока и их физико-химические показатели приведены в табл. 1.

Восстановленное молоко -- с содержанием жира 3,2 и 2,5% -- вырабатывают полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки. Для получения восстановленного молока сухое цельное молоко распылительной сушки смешивают с подогретой водой, перемешивают. В полученную эмульсию с содержанием жира 20% добавляют воды до жирности 3,2%, фильтруют, охлаждают и выдерживают 3-4 ч при температуре не выше 6 °С для более полного растворения основных компонентов и набухания белков. Далее нормализованное молоко пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают и разливают.

Цельному пастеризованному молоку, полученному из восстановленного, присущи выраженный привкус пастеризации (ореховый привкус), слегка водянистая консистенция. Для устранения этих недостатков восстановленное молоко «облагораживают», частично добавляя в него натуральное молоко.

Молоко пастеризованное повышенной жирности готовят из цельного молока путем добавления сливок до содержания жира 4 или 6%. Это молоко должно обязательно подвергаться гомогенизации с целью замедления отстоя молочного жира.

Витаминизированное молоко вырабатывают двух видов: с витамином С и с витаминами С, А и Д2 для детей дошкольного возраста. Содержание витамина С должно быть не менее 10 мг на 100 см3 молока. Для производства витаминизированного молока необходимо иметь молоко пониженной кислотности (не больше 18 °Т), так как добавление аскорбиновой кислоты повышает кислотность. В целях уменьшения потерь витаминов их вносят в молоко после пастеризации, однако это приводит к вторичному обсеменению микроорганизмами и понижению стойкости молока.

Белковое молоко характеризуется низким содержанием жира и повышенным количеством СОМО. При выработке белкового молока сырье нормализуют по жиру и СОМО, добавляя необходимое количество сухого цельного или обезжиренного молока. Белковое молоко имеет повышенную кислотность (до 25 °Т) за счет высокого содержания СОМО, в том числе белков, имеющих кислую реакцию.

В нормализованное молоко вносят пищевые наполнители: сахарный песок, какао-порошок, натуральный кофе и агар. Количество добавляемой сахарозы -- не менее 2,5% (молоко с какао) и не менее 7% (молоко с кофе), какао -- не менее 2,5%, кофе -- не менее 2%. Основной недостаток молока с какао -- образование осадка на дне тары. Внесение агара из расчета 1кг на 1 т смеси стабилизирует систему и замедляет осаждение какао-порошка на дно тары. Учитывая, что за счет наполнителей увеличивается СОМО и дополнительно в молоко попадают посторонние бактерии, готовую смесь пастеризуют при повышенной температуре 85 °С. Молоко должно обязательно подвергаться гомогенизации.

Топленое молоко -- это нормализованное молоко с содержанием жира 4 или 6%, подвергнутое гомогенизации, пастеризованное при температуре не ниже 95 °С с выдержкой 3-4 ч. Длительную выдержку молока при температурах, близких к 100 °С, называют топлением.

Стерилизованное молоко -- молоко, подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термической обработке при температуре выше 100 °С.

Ионитное молоко получают путем удаления из него кальция, который замещается эквивалентным количеством калия или натрия при обработке молока в ионообменниках.

Хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки могут быть ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично- ржаные.

По рецептуре изделия бывают простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье - молочные продукты, сахар, патоку, солод и др. в сдобных изделиях содержится много жира и сахара; кроме того могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др.

По способу выпечки различают изделия подовые и формовые. К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки массой более 500 г( см. рис №1) (допускается выработка хлебцев массой 300 г); масса булочных изделий - менее 500 г.

Таблица 2. Ассортимент хлебобулочных изделий из пшеничной муки

Наименование	Сорт муки	Дополнительное сырье по рецептуре	Масса изделия, кг	Способ выпечки
Хлеб простой
Пшеничный из обойной муки	Обойная	-	0,7-1,0	Подовый
		-	0,8-1,3	Формовой
Пшеничный из разных сортов муки	Высший	-	0,5-1,1	Формовой, подовый
	1-й	-
	2-й	-
Паляница украинская	Высший	-	0,75-1,0	Подовый с гребешком
	1-й	-
	2-й	-
Хлеб улучшенный
Горчичный	Высший	Горчичное масло, сахар	0,5-0,8	Подовый
	1-й		0,5-1,0	Формовой
Молочный	Высший	Молоко, сахар, патока	0,4	Формовой
	1-й		0,8	Формовой, подовый
Домашний	1-й	Молоко, сахар	0,4-0,8	Подовый
Ромашка	Высший	Растительное масло	0,4-1,0	Формовой в виде цветка
Аромат	1-й	Экстракт солода, кориандр	0,4	Подовый продолговато-овальный с наколами
Хлеб сдобный
Кекс весенний	Высший	Сахар, маргарин, яйцо, изюм, орех, ванилин. сахарная пудра	0,6	Формовой округлый
Хлеб сдобный Майский	1-й	Сахар, сливочное масло, изюм, ванилин	0,5-1,0	Формовой
Каравай сувенирный	Высший	Сахар, масло, яйцо	0,5-2,0	Подовый с красочной отделкой поверху

Булочные изделия из пшеничной муки выпекают массой не более 500г. К ним относят батоны, плетеные изделия, булки, сайки, сдобные булочные изделия (см. рис. № 2). Ассортимент булочных изделий представлен в таблице 3.

Таблица 3. Ассортимент булочных изделий

Наименование	Сорт муки	Дополнительное сырье	Масса, кг	Внешний вид изделий
Простые по рецептуре
Батон простой	1-й	-	0,2; 0,5	Косые надрезы
	2-й
Городской	Высший	Сахар 1%	0,2; 0,4	Косые надрезы, заостренные концы
Столичный	Высший	Сахар 1%	0,4	Удлиненный, с тупыми или закругленными концами; косые надрезы
Улучшенные по рецептуре
Батон нарезной	Высший	Сахар, маргарин	0,4; 0,5	Косые надрезы
	1-й
Батон подмосковный	Высший	Сахар, растительное масло	0,4	Два продольных надреза
Батон столовый	Высший	Сахар, маргарин	0,3	Косые надрезы
Батон горчичный	Высший	Сахар, горчичное масло	0,4	Наколы на поверхности
Батон с изюмом	Высший	Сахар, маргарин, изюм	0,2; 0,4	Косые надрезы
Плетенки	Высший	Сахар, маргарин, мак	0,2; 0,4	Изделие из трех жгутов
	2-й		0,4
Халы плетеные	1-й	Сахар, маргарин, яйца	0,4	Изделие из четырех жгутов
Булка черкизовская	1-й	Сахар, маргарин, молоко, кунжут или мак	0,2; 0,;	Продолговатой формы, из трех непереплетенных жгутов
Булки городские	Высший	Сахар, маргарин	0,1; 0,2	Продольный надрез в виде гребешка
	1-й		0,2

К сдобным булочным изделиям относятся изделия, в рецептуру которых входят сахар и жир в суммарном количестве 14%.

По наименованию сдобные изделия могут быть объединены в следующие основные группы: хлеб, булки, сдоба, слойки, изделия любительские, мелкоштучные, пироги, лепешки. Каждая группа может включать несколько видов и разновидностей.

Сдобные изделия вырабатываются в основном массой 0,05-0,5 кг, некоторые имеют большую массу - 1,0-2,0 кг.

По массе изделия делят на две группы: мелкоштучные - массой 0,05-0,4 кг; крупноштучные - свыше 0,4 кг.

Ассортимент сдобных булочных изделий представлен несколькими группами.

Булочки - гражданские булочки (круглые с надрезом, штоли, штрицели), булочки сдобные (круглые и четырехугольные), бриоши (в виде пирамиды с основанием из трех шариков и с одним шариком сверху), плюшка Московская (круглой формы или в виде сердечка, розочки с обработкой поверхности яйцом, сахаром), сдоба обыкновенная (различной формы - устрица, розочка, вензель и др.) и сдоба Выборгская (в виде лепешек с начинкой, бабочек, фигурных лепешек), крендели, витушки сдобные, ватрушки и др.

Слоеные булочные изделия - булочки слоеные квадратной формы, конвертики слоеные с повидлом продолговато-овальные или квадратные, слойка Свердловская квадратной или прямоугольной формы с притисками, слойка кондитерская квадратная или округлая и др. По рецептуре в слоеное тесто вводят путем “слоения” сливочное масло. Раскрутку и складывание повторяют несколько раз, затем выкладывают на холоде и формуют изделия.

Любительские изделия разделывают в виде рожков простых и двойных, розанчиков, витых и круглых булочек, плетенок.

Изучение и исследование ассортимента молока и хлебобулочных изделий в магазине «Пятерочка» находящемуся по адресу : ул. Льва Толстого д.23.

Таблица 4.Структура ассортимента молока по производителям

Производитель	Количество, шт	Удельный вес в ассортименте, %
«ВИММ-БИЛЛЬ-ДАНН»	6	40
«ДАНОН»	3	20
«ЮНИМИЛК»	3	20
«PARMALAT»	1	6,6
«CAMPINA»	1	6,6
«ЭРМАН»	1	6,6

Структура ассортимента молочных товаров по производителям выглядит следующим образом: наибольшую долю составляет компания «ВИММ-БИЛЛЬ-ДАНН», а именно 40 %.

Таблица 5.Структура ассортимента молока в зависимости от жирности

Массовая доля жира	Количество, шт.	Удельный вес в ассортименте, %
1,5%	2	13,3
2,5%	3	20
3,5%	10	66,7

Из таблицы видно, что наибольшую долю в ассортименте занимает молоко с массовой долей жирности 3,5%, оно составляет 66,7% от всего ассортимента; на втором месте молоко с 2,5% жирности-20%; и молоко с 1,5% жирности составляет 13,3% от всего ассортимента.

Таблица 6. Структура ассортимента молочных товаров в зависимости от тепловой обработки

Тепловая обработка	Количество, шт.	Удельный вес в ассортименте, %
Пастеризованное	37	55,2
Стерилизованное	30	44,8

Таблица показывает, что 55,2% от всего ассортимента составляет пастеризованное молоко, а стерилизованное составляет 44,8%.

Проанализируем структуру ассортимента хлебобулочных изделий, сгруппировав их по определенным признакам: по поставщикам, по группам, видам, объемам реализации (спросу). А также рассчитаем коэффициенты широты, полноты, новизны и устойчивости ассортимента магазина «Пятерочка».

1) Всего в магазине «Пятерочка» реализуется наименований хлебобулочных изделий, из них:

Вид	Количество наименований	Удельный вес в ассортименте %
хлеб ржано-пшеничный	1	4,3
хлеб пшеничный	3	13
сдобные изделия	15	65,2
булочные изделия	1	4,3
хлеб пшенично-ржаной	1	4,3
бараночные изделия	2	8,6

Как видно по данной диаграмме, самый большой удельный вес в представленном ассортименте из хлеба занимает пшеничный хлеб, а ржаной хлеб вовсе отсутствует. Лидирующую же позицию среди всех хлебобулочных изделий занимают сдобные изделия - треть всего

ассортимента. Можно сказать, что данное распределение в структуре ассортимента соответствует спросу. Какой вид изделия лучше реализуется, тот и в больших количествах поставляется.

2) Сделаем анализ структуры поставщиков хлебобулочных изделий. Всего в магазине «Пятерочка» их 6:

- Хлебообъединение "Хлебный дом" - 8 наименований - 34%;

- Хлебокомбинат "Инской" - 6 наименований - 22%;

- ООО "Сдоба" -4 наименований - 16%;

- Хлебокомбинат "Бердский" (БХК) - 3 наименований - 14%;

- "Оли" - 2 наименований - 12%;

Наибольший удельный вес среди хлебобулочных изделий в магазине «Пятерочка» занимает продукция ОАО "Хлебный дом". Также он лидирует по поставке основного, востребованного покупателем пшеничного хлеба (1с, 2с). "Бердский" хлебокомбинат не находясь в лидерах по общим поставкам, следует за "Хлебный дом» по поставкам пшеничного хлеба. И как отмечается, бердский пшеничный хлеб больше всех полюбился покупателем. Далее, по этому же показателю, следует хлебокомбинат "Инской", а за ним уже "Оли".

2.2 Расчет показателей ассортимента молока и хлебобулочных изделий

Правильный расчет показателей ассортимента товаров позволяет осуществлять процесс управления торговым ассортиментом : планировать и организовывать его формирование, контролировать и регулировать ассортимент для удовлетворения разнообразных потребностей покупателей и получения запланированной прибыли для розничного торгового предприятия.

Изучив и показав ассортимент молока и хлебобулочных изделий в магазине «Пятерочка», можно произвести расчет показателей этого ассортимента по формулам, приведённым в теоретической части курсовой работы.

В первую очередь произведем расчет показателя широты ассортимента и коэффициента широты ассортимента молока:

В магазине в ассортименте молока имеется 15 наименований -

Значит Шд=15

В качестве базового показателя , для сравнения, мною были взяты данные наименований молока в магазине-конкуренте «Аппетит» расположенный рядом с исследуемым магазином по адресу: ул. Льва Толстого д.15.

Ассортимент молока в этом магазине представлен 20 наименованиями - следовательно, Шб=20.

Исходя из имеющихся данных, можно рассчитать коэффициент широты ассортимента молока по известной формуле:

Кш=Шд/Шб*100 %= 15/20* 100%=75%

На основании произведённых данных можно сделать вывод: широта ассортимента молока выше в магазине « Аппетит», чем в магазине - «Пятерочка». Увеличивать коэффициент широты нецелесообразно. Сверхвысокая широта ассортимента может затруднить потребителя в выборе нужного товара.

Такие же расчеты произведем с ассортиментом хлебобулочных изделий.

В магазине «Пятерочка» реализуется 23 наименования- значит Шд=23

В магазине «Аппетит»-32, следовательно Шб=32.

Рассчитываем коэффициент широты ассортимента хлебобулочных изделий:

Кш=Шд/Шб*100 %= 23/32* 100%=72%

Из этого можно сделать вывод, что увеличение коэффициента широты бессмысленно.

Следующий показатель, который берётся для расчета при формировании ассортимента, является показатель полноты и коэффициент полноты.

В ассортименте данного магазина представлены к продаже:

- 10 наименований молока с жирностью 1,5%;

- 15 наименований сдобных изделий.

Исходя из полученных данных, рассчитываем показатель коэффициента полноты ассортимента:

1) Молока - Кп=Пд/Пб х 100%= 10/15 х100%=66,6 %

2) Хлебобулочных изделий - Кп=Пд/Пб х 100%= 15/23 х100%=65,2 %

Вывод: коэффициент полноты ассортимента молока и хлебобулочных изделий в магазине «Пятерочка» достаточно рационален и может удовлетворить потребительский спрос на данный товар.

Теперь рассчитаем показатель и коэффициент устойчивости ассортимента молока и хлебобулочных изделий в данном магазине.

При изучении ассортимента исследуемого магазина, мною было замечено, что наиболее устойчивым спросом пользуются:

- 9 наименований молока из 15;

- 15 наименований хлебобулочных изделий из 23.

Следовательно, за показатель устойчивости можно взять эти данные и рассчитать, по известной нам формуле, коэффициент устойчивости:

1) Молока Ку=9/15х100%= 60%;

2) Хлебобулочных изделий Ку=15/23х100%= 65,2%;

Произведенные расчеты позволяют сделать вывод: коэффициент устойчивости ассортимента молока и хлебобулочных изделий в магазине «Пятерочка» достаточно рационален и не требует расширения.

Следующим показателем мы рассчитываем коэффициент новизны ассортимента молока и хлебобулочных изделий. В общем перечне ассортимента количество нового товара:

- молока равно 3;

- хлебобулочных изделий-6;

это и есть показатель новизны.

Рассчитываем коэффициент новизны:

1) Молока Кн= Н/ Шд х 100%= 3/15 х 100= 20%

2) Хлебобулочных изделий Кн= Н/ Шд х 100%=6/23 х 100= 26%

Вывод: коэффициент новизны для ассортимента молока и хлебобулочных изделий желательно увеличить за счет обновления товара в общем перечне ассортимента для более полного удовлетворения потребительского спроса на новый товар.

Итак, произведены все расчеты по основным показателям ассортимента молока и хлебобулочных изделий в исследуемом магазине.

На основании этих расчетов и выводов, вытекающих из них, можно сделать заключение , что ассортимент молока и хлебобулочных изделий в магазине «Пятерочка» вполне рационален и способен удовлетворить потребительский спрос на данный товар.

2.3 Формирование нового ассортимента молока и хлебобулочных изделий

При формировании нового ассортимента товарного ассортимента в магазине «Пятерочка» разрабатывается общий план розничного товарооборота в ассортименте (по товарным группам и подгруппам) на основе анализа объёма и структуры розничного товарооборота за предыдущий период , ожидаемого поступления товаров, материалов изучения покупательского спроса, планируемого темпа его роста . Учитываются все и замечания и расчет основных показателей.

По отношению к ассортименту молока и хлебобулочных изделий целесообразно учесть замечания и выводы, сделанные за предыдущий период. А именно:

- увеличить полноту ассортимента;

- обновить ассортимент молока и хлебобулочных изделий.

Формирование ассортимента - это процесс подбора групп, видов разновидностей товаров по всем отличительным признакам определяющим их потребительские свойства, в соответствии со спросом населения и для его более полного удовлетворения.

Для правильного формирования нового ассортимента товаров в магазине торговые работники должны знать спрос населения , изучать процессы его развития и формирования, уметь предвидеть возможные изменения в спросе.

Изучение спроса - непрерывный процесс. Причем, с одной стороны изучение спроса населения предшествует формированию нового ассортимента товаров, а с другой - следует за ним с целью выявления соответствия ассортимента предъявленному спросу.

При формировании нового ассортимента молока и хлебобулочных изделий магазин «Пятерочка» руководствуется общими принципами (плановости, научности, систематичности, экономичности), а также следующими функционально-отраслевыми принципами: соответствие ассортимента спросу обслуживаемого

контингента покупателей; увязка данного ассортимента, а ассортиментом близлежащих магазинов; соблюдение утверждённых ассортиментных перечней; обеспечение нормативной полноты и устойчивости ассортимента.

В формировании и регулировании нового ассортимента товаров и ассортимента молока и хлебобулочных изделий в магазине «Пятерочка» важное место занимает контроль за его соответствием профилю магазина установленному для него ассортиментному перечню, а также за соблюдением его полноты и стабильности.

Проверка полноты ассортимента товаров и определение коэффициента полноты в магазине проводится два-три раза в месяц.

В исследуемом мною магазине, продавцы в процессе общения с покупателями изучают их требования к ассортименту и качеству реализуемого товара, в частности к ассортименту молока и хлебобулочных изделий ведут учет реализованного спроса, неудовлетворенных запросов покупателей в специально заведенных журналах; оценивают и формируют спрос на новые товары.

Эффективность изучения спроса во многом зависит от организации этой работы.

Основным методом изучения спроса при формировании нового ассортимента товаров в магазине «Пятерочка» служат выставки-продажи товаров, которые проводятся по заранее утвержденному плану и разработанной программе. План проведения выставок-продаж составляется службой изучения спроса. Перечень товаров в плане определяет коммерческий аппарат, время и место проведения - служба изучения спроса. Выставки- продажи по продовольственным товарам проводятся 3-4 раза в год не более 5 дней одновременно в нескольких магазинах различных районов области.

Ассортимент выставки-продажи подбирается таким образом, чтобы наряду с новыми товарами были представлены на ней во всей полноте аналогичные,

ранее выпускаемые товары. Это делается для того, чтобы покупатель мог сравнить с уже хорошо известными ему подобными товарами. Например на последней выставке-продаже ,

состоявшейся в магазине «Пятерочка», был представлен новый хлеб полезный "Бурже" многозерновой производитель ОАО «Хлебный дом», и также с ним был представлен ранее известный потребителю хлеб «Хлеб с отрубями формовой в нарезке» того же производителя. На выставке также давалась возможность попробовать новый хлеб , и оставить свои комментарии о вкусе, полезности и внешнем виде продукта. В магазине «Пятерочка» организуется широкая информация населения о проведении выставки-продажы и реклама товаров до и во время выставки. Кроме того, служба изучения спроса подготавливает для магазина всю документацию( опросные листы ( см. Рис №3), макеты таблиц) для учета во время выставки-продажи не только спроса на новые товары , но и реализованного, а также неудовлетворенного спроса по всей номенклатуре представленных на выставке-продаже товаров.

Опрашиваются не только посетители магазина , совершившие покупки, но и лица, не купившие новый товар.

Опрос проводится при выходе посетителя из магазина. Опрашиваемые выбираются в случайном порядке из расчета 10-15 покупателей в день.

Для определения объема спроса на новые товары по результатам опросов посетителей магазина в период проведения выставки-продажи применяется определенный порядок расчетов.

Результаты выставок-продаж используются магазином «Пятерочка» для формирования нового ассортимента товаров, для составления новых заказов на производство и поставку этих товаров.

Процесс регулирования всего ассортимента товаров, а также ассортимента молока и хлебобулочных изделий в магазине «Пятерочка» является динамичным и непрерывным. Одни товары исключаются из ассортимента, другие - включаются.

2.4 Определение рентабельности нового ассортимента молока и хлебобулочных изделий

ассортимент молоко хлебобулочный

Важными особенностями формирования нового ассортимента товаров и ассортимента молока и хлебобулочных изделий в частности в магазине «Пятерочка» являются обеспечение возможности приобретения покупателями продовольственных товаров при рентабельной работе магазина, а также максимальное приближение этих товаров к потребителям. Рентабельная работа магазина обеспечена за счет правильного сочетания в ассортименте товаров высоких и низких скидок, бесперебойного наличия товаров в ассортименте магазина.

Новый сформированный ассортимент молока и хлебобулочных изделий пользуется большим спросом у покупателей. Важную роль в этом сыграла выставка-продажа и дегустация этих товаров.

В данный момент успешно реализуются такие новинки молока и хлебобулочных изделий как:

1) Молоко стерилизованное "33 коровы" 2,5% жирности; масса 950 г.

2) Хлеб столовый порционный "Лицейский"; масса 420г.

3) Лепешки "Краюшки" ржано-пшеничные; масса 240 г

Весь товар сертифицирован и отвечает требованиям ГОСТа.

Реализуя новый ассортимент молока и хлебобулочных изделий магазин работает на получение прибыли. Следовательно, себестоимость новых товаров, издержки производства и обращения полностью окупаются. Если из 100% покупателей 70% выбирают новинки, то магазин не несёт никаких убытков.

Таким образом, умелое использование материалов изучения спроса способствует повышению обоснованности решений, принимаемых работниками магазина «Пятерочка» с целью правильного формирования ассортимента товаров и также ассортимента молока и хлебобулочных изделий для достижения наиболее полного удовлетворения потребностей покупателей в продовольственных товарах, получение запланированной прибыли и организации рентабельной работы магазина.

Выводы и предложения

Итак, исследование ассортимента молока и хлебобулочных изделий в магазине «Пятерочка завершено и по-моему , очень удачно и плодотворно.

Цель, поставленная при выполнении курсовой работы , я считаю, полностью выполнена, а именно:

- в теоретической части курсовой работы я изложила полученные мною знания в области формирования ассортимента молока и хлебобулочных изделий в следующих вопросах:

- свойства и показатели ассортимента молока и хлебобулочных изделий

- факторы, влияющие на формирование ассортимента

- порядок формирования ассортимента молока и хлебобулочных изделий.

В практической части курсовой работы я раскрыла практические умения и навыки , полученные мной в процессе исследования ассортимента молока и хлебобулочных изделий в магазине «Пятерочка» в следующих основных направлениях:

- характеристика ассортимента молока и хлебобулочных изделий.

- расчет показателей ассортимента молока и хлебобулочных изделий .

- формирование нового ассортимента молока и хлебобулочных изделий.

- определение рентабельности нового ассортимента молока и хлебобулочных изделий.

В процессе исследования ассортимента молока и хлебобулочных изделий магазина , я узнала много интересного и познавательного для меня , что обязательно сможет пригодится мне в моей дальнейшей работе по специальности товаровед.

В ежедневном общении с работниками магазина я приобрела для себя соответствующие знания и умения .

Анализируя свои теоретические знания и практические умения , имея свой первый опыт , я хочу внести дополнительные предложения по вопросу формирования ассортимента молока и хлебобулочных изделий.

Для дальнейшего улучшения рентабельной работы магазина «Пятерочка», удовлетворения потребительского спроса и получения запланированной прибыли необходимо учесть выполнение следующих мероприятий:

- встреча покупателя является начальной операцией процесса торгового обслуживания; для привлечения внимания покупателей к магазину можно использовать разнообразные средства рекламы, а также оформление интерьера;