Исследование ассортимента потребительских свойств чая черного байхового крупнолистового, реализуемого ООО "Казачёк"

Размещено на http://www.allbest.ru/

32

Размещено на http://www.allbest.ru/

КУРСОВАЯ РАБОТА

НА ТЕМУ: Исследование ассортимента потребительских свойств чая черного, байхового, крупнолистового, реализуемого ООО «Казачёк»

Введение

Появление чая окутано множеством легенд. По одному из преданий, открытие этого напитка принадлежит прославленному императору Шэнь Нуну - Божественному Земледельцу (ок. 2737-2697 гг. до н.э.), который в китайской традиции также является богом - покровителем медицины. Однажды, прогуливаясь по своим бескрайним владениям, Шэнь Нун долго плутал среди неприступных горных вершин. Истомившись от жажды, он присел отдохнуть возле небольшого деревца, листья которого источали чудесный аромат. Внезапно подул сильный ветер, и с ветви деревца сорвался молодой листочек, который плавно опустился прямо в чашу с чистой родниковой водой. Попробовав получившийся настой, император был восхищён его нежно-зелёным цветом, удивительным вкусом и необычайно приятным ароматом. Сделав несколько глотков, он сразу ощутил прилив сил.

В древних летописях также говорится, что император Шэнь Нун, обладавший телом из прозрачного нефрита, неоднократно проверял на себе действие различных лекарственных трав. И вот однажды он обнаружат, что настой чайных листьев можно использовать как противоядие: «Шэнь Нун пробовал сто трав, в день встречал семьдесят две ядовитых, принял чай и освободился от действия яда». Китайские историки полагают, что Шэнь Нун является собирательным образом первобытных людей эпохи неолита. А это значит, что история чал насчитывает около 5-6 тысячелетий.

Однако китайцы не только пили чай с незапамятных времен, но и культивировали его. Согласно историческим источникам более 3 тыс. лет назад жители княжеств Ба и Шу (современная провинция Сычуань) уже выращивали чай и подносили его как дар верховным правителям.

Именно в Китае были найдены первые достоверные письменные свидетельства о чае.

Сегодня среди всех напитков, которые употребляет человечество, чай занимает почтенное второе место, уступая лишь воде. Но вот считать ли воду напитком, - вопрос. Скорее, это биологическая необходимость. А посему древний, овеянный легендами чай, запросто можно переместить на ещё более почетное, главное место. Естественно, такое уникальное положение делает продукт привлекательным продуктом бизнеса. Во всём мире, и в том числе в России, растёт интерес к чайной культуре, церемониям, потребитель лучше разбирается в чаях, становится более требовательным к их качеству. И, соответственно чайные производители стремятся удовлетворить потребительские запросы, поставляя качественную и разнообразную продукцию.

Здоровый образ жизни, спорт, забота о повышении энергии, восточная культура - эти модные тенденции последних лет получили широкое распространение в Западной Европе и Америке. Популярные персонажи, общественные деятели, актёры, музыканты, учёные заявляют о своей приверженности к здоровому образу жизни, сидят на диетах, отказываются от спиртного, занимаются йогой.

Существует множество различных сортов этого напитка, которые отличаются друг от друга вкусом, ароматом, способом обработки чайного листа, местом происхождения и ещё многими показателями.

Целью нашей курсовой работы является изучение чая в общем, структуры ассортимента чая в магазине «Казачёк», его широту и полноту, а так же исследовать образцы чая по органолептическим, физико-химическим показателям и дать свою оценку качества этим сортам чая.

1. Теоретические основы формирования ассортимента потребительских свойств, чая черного байхового крупнолистового

1.1 Потребительские свойства чая

Чай - один из самых древних напитков, употребляемых человеком. Родиной чая являются Юго-Западный Китай и прилегающие к нему районы Верхней Бирмы и Северного Индокитая. В настоящее время чай культивируется в более чем 30 странах мира, но основными производителями являются Индия, Китай, Шри Ланка, Япония, Кения. В мировом экспорте чая первое место занимает Индия, а в импорте - Англия, где годовое потребление чая на душу населения наивысшее в мире и составляет около 5,5 кг. Индийский чай, особенно выращенный в Западной Бенгалии и штате Мадрас, считается одним из лучших в мире.

В России чай стали употреблять с 1638 года. В XVIII веке популярность чая в России возросла, ввоз увеличился и стали изыскивать возможность его возделывания в стране. В 1864 г. впервые демонстрировались образцы «Кавказского чая». В России чай выращивают в Краснодарском крае.

Чайное растение - вечнозеленое дерево. Для выработки чая в основном используют листья растения. Собирают молодые неогрубевшие побеги с двумя-тремя верхними нежными и сочными листочками и нераспустившейся почкой. Старые грубые побеги дают чай низкого качества. Собранный зеленый чайный лист имеет сложный состав, который при переработке на чайных фабриках претерпевает значительные изменения и превращения. Важнейшим компонентом чая является комплекс фенольных соединений (чайный танин), состоящий из катехинов и галловых эфиров. Наиболее богат ими зеленый байховый чай, содержащий не менее 90% катехинов от их количества в сырье; в черном байховом чае их содержание составляет 20-40%.

Фенольные соединения и продукты их конденсации придают чаю жаждоутоляющие свойства, терпкий, приятно-вяжущий вкус и красивый цвет. Черный танин обладает высокой Р-витаминной активностью, способствует лучшему восприятию организмом витамина С, усиливает его сопротивляемость инфекционным заболеваниям. Катехины предупреждают кровоизлияния, т. к. укрепляют стенки кровеносных сосудов, обладают антиокислительными свойствами и противолучевым действием.

Наиболее стабильны в процессе переработки алкалоиды чая: кофеин, теобромин, теофиллин, аденин, ксантин, гипоксантин, гуанин и др. В чае в наибольшем количестве содержится кофеин - от 2 до 4% сухой массы. При переработке значительная часть кофеина образует с танином танат кофеина, обладающий приятным вкусом без горечи, воздействующий на организм человека мягче, чем чистый препарат кофеина. Это соединение вызывает помутнение чайного напитка при охлаждении, что является признаком высокого качества чая. При нагревании помутнение исчезает.

Благодаря разнообразию содержащихся веществ напиток из чая благотворно действует на организм человека и повышает жизненный тонус, играет определенную лечебную роль.

В качестве товара чай представляет собой продукт биохимических и физико-химических превращений молодых верхушечных побегов чайного растения (флешей) в процессе их переработки.

Потребительскую ценность имеет только водный экстракт чая. На организм человека экстракт чая воздействует, как продукт, обладающий не только пищевыми свойствами, но и тонизирующим действием. Чай является богатым источником минеральных веществ. В его листьях найдены белки (20 - 22%), сахара (3 - 15%), гемицеллюлоза (6 - 18%), пектиновые вещества (10 - 12%), а также органические кислоты и смолы, эфирные масла и другие соединения, участвующие в формировании неповторимого чайного аромата

1.2 Классификация чая и его дефекты

Начнём издалека, с теоретической части: без элементарных знаний составить профессиональную чайную карту нелегко, вернее, просто не возможно.

Итак, чай - кустарник, из листьев которого и готовится этот культовый во многих странах напиток. Различные сорта если и существуют, то их немного. Имеют значение скорее климат, почва. Откуда же берётся столь изобильное разнообразие? Весь секрет - в изготовлении. Но сначала давайте нужно разобраться с классификацией.

Сегодня чай - напиток модный. Вот и появляется деление чая на утренние, вечерние сорта, на те, которые можно пить с молоком, вареньем, сахаром, и «самостоятельные». Делят чай и по странам происхождения - китайский, японский, индийский, цейлонский, кенийский. Чай различают по цвету, и каждому соответствует свой способ изготовления.

В процессе первичной переработки чайного листа получают фабричные сорта чая, купажируя которые на чаеразвесочных фабриках готовят торговые сорта, направляемые в продажу.

На мировой рынок поступает чай следующих разновидностей и типов:

· байховые чаи - чёрные, зелёные, жёлтые и красные (оолонги);

· прессованные - кирпичные (чёрные и зеленые),

· плиточные (чёрные и зеленые)

· таблетированные (чёрные и зеленые);

· экстрагированные чаи

Черный байховый чай (получил свое название из-за похожих на белые реснички тоненьких серебряных волосков на нижней части чайного листа, по-китайски - «бао-хоа»). Этот чай получают при последовательном выполнении основных стадий обработки: завяливания, ферментации, скручивания и сушки.

Более распространен рассыпной байховый чай. Он, в свою очередь, бывает:

· крупнолистовой

· листовой

· резаный

· мелкий (высевка и крошка).

Деление байховых чаёв на типы (чёрный, зелёный, жёлтый, красный) обусловлено не только различным видом и окраской (как в сухом состоянии, так и в настое), но главным образом разным характером биохимических процессов, протекающих при изготовлении, а следовательно, особенностями химического состава, вкуса и аромата. Если, например, при переработке свежего чайного листа создают условия для интенсивного протекания окислительных процессов - ферментации, то получают чёрный чай. Интенсивность и оттенок цвета чёрного настоя в основном зависят от количества флобафенов - продуктов окисления и конденсации катехинов, а также и от других окрашенных соединений, образующихся при взаимодействии окисленных дубильных веществ с некоторыми аминокислотами. Дубильные вещества и аминокислоты участвуют и в создании аромата готового чая. Различная терпкость вкуса чая разных типов обусловлена степенью окисленности и уплотнения соединений дубильного комплекса.

Зеленый чай получил свое название от оливкового цвета чаинок и светло-зеленого настоя. Его изготавливают по особой технологии. Собранный свежий лист обдают горячим паром. В ускоренном темпе проходит просушивание и скручивание. По своим целебным свойствам этот напиток не имеет себе равных. Он полезен для сердечно-сосудистой системы, содержит бактерицидные и тонизирующие вещества, витамины, способствует процессу пищеварения. В его вкусе и аромате преобладает нотка свежей зелени. Особенно ценятся чай весеннего сбора, который происходит в начале апреля. Но, кроме всего остального, большую роль играет и качество самого чайного куста. То есть, насколько хорошо за ним ухаживали, в точности ли соблюдали критерии сбора и тонкую технологию изготовления.

Красный и жёлтый типы чая занимают промежуточное положение между чёрным и зеленым, являясь полуферментированными чаями. При этом красные чаи, у которых степень окисления компонентов (ферментации) более выражена, стоят ближе к чёрным, они наиболее ароматны, в виду высокого содержания растворимых ароматических альдегидов, а жёлтые - к зеленым. В зелёном и жёлтых чаях ароматические альдегиды находятся в связанном состоянии, поэтому меньше переходят в настой. Для получения жёлтого чая используется самое высококачественное сырьё - молодые побеги, преимущественно почки чайного листа; поэтому все сорта жёлтого чая - только высокие.

Сущность традиционной технологии производства жёлтого чая состоит в завяливании или даже высушивании сырья в тени либо на солнце, в зависимости от чего чай делят на теневой и солнечный.

листа.

Крупнолистовой чай во всем мире считается лучшим по вкусовым и лечебным свойствам. Его особенность в том, что, проходя через специальные машины для скручивания, чайный лист остается целым и сохраняет все свои ценные свойства. У настоящего крупнолистового чая разваренный лист имеет ровный коричнево-красный с медным отливом цвет, а настой отличает изысканный букет вкуса и аромата. Благодаря тому, что лист остается неповрежденным, а только скручивается в упругую спиральку. Он не теряет лечебных свойств. Настоящие ценители этого напитка предпочитают элитные сорта чистого цейлонского крупнолистового чая.

Большая часть дефектов чая формируется в процессе производства, в том числе:

· засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) возникает в результате сбора с кустов грубого чайного листа, в том числе при машинной уборке и недостаточной очистке при сортировке;

· мешанный чай получается в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате);

· кислый вкус и запах возникают из-за нарушения процесса и длительности ферментации, сушки;

· жаристый чай формируется в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате);

· серый цвет типса - это результат чрезмерного трения при сухой сортировке чая и продолжительном скручивании листа;

· мутный настой появляется вследствие переферментации чая;

· «водянистый», «пустой» вкус настоя может быть из-за чрезмерно слабого скручивания или слишком длительной ферментации чайного листа;

· безжизненный настой (чай с недостаточно вяжущим вкусом) появляется в результате повышенной влажности листа и «запаривания» чая при сушке;

· зелень чая (присутствие аромата «зелени» и горьковатого вкуса) возникает в результате недостаточной ферментации;

· черный цвет типса бывает характерным для чая майского и июньского сборов и при излишней сушке листа;

· темный цвет разваренного листа проявляется вследствие излишней ферментации и чрезмерного завяливания;

· пестрый цвет разваренного листа формируется при переработке и сортировке неоднородного материала;

· затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи возникают из-за нарушения технологии хранения чайного листа и повышенной влажности (более 9%) чая при хранении. Такой чай к употреблению непригоден.

1.3 Производство черного чая

Чай изготавливают там, где выращивают. Перевозить можно только готовый чай. Дело в том, что чайный лист очень восприимчив к воздействию воздуха - начинается неконтролируемый процесс ферментации. Поэтому собранные листья можно перевозить не дальше чем за 5-6 км, а обрабатывать необходимо сразу. Как показывает практика, чай, расфасованный непосредственно на месте, не только не уступает смешанному в других странах, но зачастую превосходит его качеством, хотя он дешевле. Дело в том, что в странах-экспортерах на раскрутку известных брэндов тратятся огромные средства - иногда до 50% от стоимости самого продукта.

Производство чая ведется непосредственно на чайных фабриках первичной переработки и включает в себя следующие основные технологические процессы: завяливание, скручивание, ферментация и сушка. Завяливание является первым технологическим процессом производства черного чая, при котором происходит физико-механическая и биохимическая подготовка сырья. Цель завяливания заключается в удалении влаги из чайных листьев, вследствие чего, в условиях водного дефицита, повышается концентрация клеточного сока и сухого вещества, и биохимические изменения протекают более интенсивно.

В сортовом чайном листе содержание влаги составляет 75-78%, а после завяливания лист должен содержать 62-64%. Соблюдение норм остаточной влажности после завяливания имеет большое значение для успешного проведения последующих процессов скручивания и ферментации, для получения высококачественного продукта. Различают два способа завяливания: естественный и искусственный.

Естественное завяливание часто применяется в Индии, Шри-Ланке и других странах с жарким климатом. В северных странах, в частности таких, как Россия (Краснодарский край) и Грузия, применяется искусственное завяливание в специальных машинах. В результате завяливания лист теряет влагу, все части флеша делаются мягкими и эластичными, при перегибе не ломаются и легко поддаются следующему технологическому процессу - скручиванию.

В естественных условиях лист обычно завяливают 16-18 часов. При влажной погоде завяливание затягивается и по времени может длиться 36-48 часов. Оптимальной температурой для естественного завяливания считается 24-25° С при относительной влажности воздуха 60-70%. При искусственном завяливании продолжительность процесса можно сократить до 4-6 часов. При этом оптимальная температура завяливания не превышает 40-42 °С.

Следующий технологический процесс - скручивание, осуществляют в специальных машинах - роллерах. Целью скручивания является разрушение тканей чайного листа. При этом содержимое клеток смешивается, и начинаются биохимические процессы окисления и ферментации. Именно в результате скручивания чайные листья приобретают привычную форму.

Следует отметить, что для интенсификации процесса скручивания была придумана и использована машина СТС. Ее название произошло от трех английских слов: crushing - дробление, tearing - разрывание и curling - закручивание, обозначающих производимые в ней операции (отсюда и название чая СТС, или, как еще говорят, гранулированного чая).

Технологический процесс скручивания может существенно меняться в зависимости от исходного сырья и степени его завяливании. Способ и степень скручивания оказывает существенное влияние на качество готового чая. Чай, полученный путем легкого скручивания, при заварке дает слабый настой, а чай из сильно скрученного сырья дает крепкий настой. Чай, переработанный с применением машины СТС, отличается крепким настоем, однако по аромату и мягкости вкуса уступает чаю, скрученному роллерами.

Принято считать, что гранулированный чай уступает листовому качеством. Это не совсем так. Просто по внешнему виду листового чая можно определить его качество, что же касается гранулированного, то особенности его изготовления (листья крошатся на мелкие части) позволяют «запихнуть» в него все что угодно. Тем не менее, гранулированный чай не лишен достоинств - заваривается он быстрее, чем листовой, имеет более насыщенный цвет. Существуют также чаи (например, «Беседа»), представляющие собой смесь листового и гранулированного чая.

Для производства классического байхового чая обычно на фабриках применяют трехкратное скручивание, между стадиями которого производят сортировку скрученного листа. Сортировка позволяет отделить наиболее нежные части флеша (первый лист и почку) от более грубой части листа, которую отправляют на дальнейшие этапы скручивания, по 45 минут каждый. Общая продолжительность процесса составляет 135 минут.

Поскольку с момента скручивания начинается развитие окислительных процессов, ферментация, в роллером отделении поддерживается высокая относительная влажность - 96-98%, умеренный температурный режим - 22 - 26 °С - и идеальная чистота.

После скручивания чайный лист проходит процесс ферментации. Ферментация является кульминацией биохимических процессов, происходящих при завяливании и скручивании, и наиболее важным процессом при производстве черного чая. При ферментации под воздействием кислорода в чайном листе происходят сложные химические преобразования.

За время ферментации скрученный лист в результате окислительных процессов приобретает медно-красный оттенок, и изменяются вещества, придающие горечь чайному листу. Для нормального хода процесса ферментации и максимального накопления ценных вкусовых и ароматических веществ необходимы высокая относительная влажность воздуха, сравнительно низкий температурный режим и аэрация, которые поддерживаются в помещениях для ферментации.

Процесс ферментации протекает обычно 3-5 часов. Оптимальными параметрами воздуха для нормального протекания процесса ферментации следует считать температуру 22-26 °С и относительную влажность 96-98%.

Заключительным этапом в производстве черного чая является сушка. Цель сушки - прекращение процесса ферментации под действием высокой температуры, удаление из листа излишней влаги и окончательное формирование качества готового чая.

Тепловая сушка ферментированного чайного листа позволяет получить черный чай с характерным внешним видом, вкусом, цветом и ароматом. Высушенный продукт является полуфабрикатом чая. На чайных фабриках для сушки байховых видов чая (черный, зеленый, желтый, красный) применяются конвективные чаесушильные машины с огневыми калориферами, а также их модификации с паровыми калориферами.

Оптимальными параметрами процесса сушки в конвективных чаесушильных машинах являются температура сушильного агрегата 100± 5 °С. Остаточная влажность полуфабриката не должна превышать 5-7%. Полуфабрикат является неоднородной массой, представляющей собой смесь различных по качеству и величине чаинок. Поэтому на следующем этапе для получения фабричных чаев полуфабрикат подвергают сортировке на ситах разных номеров и купажированию (смешиванию).

Сортировка и купажирование являются не технологическими, а механическими процессами, однако для их успешного проведения требуется большое искусство и опыт. В результате, на фабриках первичной переработки чайного листа получают несколько основных групп чая: цельнолистовой (Whole Leaf), ломаные (Brokens), высевки (Fanings), крошки (Dust), различающихся между собой внешним видом и качеством. Далее чай упаковывается в фанерные ящики, которые попадают на чаеразвесочные фабрики, где при необходимости еще раз купажируется и упаковывается в пачки, жестяные банки и т.д.

чай дефект маркировка органолептический

1.4 Сертификация данной группы товаров

До России чай доходит в готовой мелкой расфасовке или в нефасованном виде, но в любом случае он не поступает сразу на торговый прилавок. Чаи проверяют на соответствие ГОСТу. Здесь проявляются в полном блеске опыт химиков-исследователей и конкретность физико-химических методов. В соответствии с ГОСТ1938-90 (Чай черный байховый фосованный), чай делится на сорта: букет, высший, первый, второй, третий.

В основе этой классификации заложено разное содержание водорастворимых экстрактивных веществ от 35% (букет) до 28% (третий сорт). Эту небольшую разницу в содержании экстрактивных веществ мы различаем каждый день при заваривании чая.

Для многих россиян любимым чаем был и остается черный крупнолистовой байховый чай. При покупке чая прежде всего обращают внимание на внешний вид. Для лучшей сохранности чай должен быть упакован герметично, хотя бы с использованием специальной металлической пленки (фольги). Эта небольшая на первый взгляд мелочь часто подчеркивается при оформлении чая (например, «Принцесса Нури», цейлонский черный, фирмы ООО «Орими Трэйд»). Высокосортные китайские чаи экспортируются только в металлических банках. Здесь сказывается трепетное многовековое отношение китайцев к этому продукту. Хороший чай не безликий. Настоящие индийский и цейлонский чаи отмечены государственными знаками этих стран. Лучшие цейлонские фирмы (например, Dilmah) пишут на упаковке Packed in Sri Lanke, но никак не made in… Солидные фирмы-производители, такие как индийская A. Toch, не забывают помещать свое имя на чайной этикетке. И в любом случае, если нет даты на упаковке, лучше отказаться от покупки.

1.5 Упаковка, маркировка, хранение

Хранить чай следует в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60-65% (но не выше 70%), не допуская соседства со скоропортящимися и резко пахнущими товарами. В складах ящики с чаем устанавливают на подтоварники в штабеля высотой в 4-5 ящиков на расстоянии 5-10 см от пола и 50 см от стен и между штабелями.

Изменение качества при хранении. Во время хранения сухого чая происходят химические изменения его состава, хотя чрезвычайно медленно. Они усиливаются при увлажнении чая и приводят к разложению эфирных масел и экстрактивных веществ и снижению качества чая.

В процессе хранения в чае могут протекать микробиологические процессы, когда влажность чая больше 8%. Как показали микробиологические исследования, в увлажненном чае быстро развиваются сапрофитные бактерии, чай плесневеет и приобретает неприятный затхлый вкус и аромат. При хранении чая с высокой влажностью (более 70%) не исключается возможность частичной активизации окислительных ферментов, и прежде всего фенолоксидазы, что может вызвать слабые ферментативные окислительные превращения катехинов.

Большое значение для сохранности качества чая имеют упаковка, условия транспортирования и хранения. Высококачественный продукт в плохой упаковке и при небрежном хранении легко может испортиться. Сохранность первоначального качества чая связана с сохранением его первоначальной влажности. Поэтому при транспортировании и хранении чай не должен увлажняться. Определенное влияние на скорость поглощения влаги оказывает величина чаинок. Как правило, мелкий чай быстрее поглощает влагу, чем крупный, но с течением времени содержание влаги в нем постепенно выравнивается. Большое значение для сохранности качества чая имеют условия хранения, прежде всего относительная влажность воздуха в складском помещении. Большое внимание уделяется подбору упаковочных материалов и способу упаковки, которые максимально обеспечивают сохранность качества чая.

Процессы «старения» черного чая при хранении значительно меньше изучены, чем процессы производства. В то нее время установлено, что при относительной влажности воздуха 96% сухой чай после 12-14 сут. хранения плесневеет и портится. Хранение чая при относительной влажности воздуха 60-65% способствует сохранности его качества. Если чай во время хранения увлажняется на 40% и выше по сравнению с первоначальной влажностью, то за 6 мес. его качество снижается на 25-26%, а за 9 мес. - на 45%. Качество чая с влажностью 7,5% и ниже снижается при хранении в течение 18 мес.

Перед отправкой проверяют состояние всех ящиков и определяют влажность чая. С целью предотвращения порчи и плесневения чай влажностью выше 7% необходимо пересушить при температуре 70-75 °С. В противном случае такой чай не подлежит упаковке и отгрузке. При транспортировании чай должен быть укрыт от атмосферных осадков.

В складских помещениях чаеразвесочных фабрик, торгующих и других организаций, где хранится готовый чай, необходимо создавать и поддерживать относительную влажность воздуха 65-70%.

Чай торговых сортов фасуют в мягкую и полужесткую упаковку массой по 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 и 250 г., в пакетики для разовой заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г для однократной заварки на один стакан, а также в жесткую упаковку вместимостью от 0,05 до 1,5 кг - металлические, стеклянные, деревянные и другие художественно оформленные чайницы и коробки, отвечающие требованиям нормативно-технической документации.

Для предприятий общественного питания допускается выпускать чай в пакетах из полиэтиленовой пленки, изготовленной из базовых марок полиэтилена, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, или целлофана, склеенного с полиэтиленовой пленкой, массой нетто 1 и 3 кг; для розничной торговли массой нетто 200, 300 и 500 г. по согласованию с заказчиком.

Мягкая упаковка должна состоять из внутренней части: подпергамента или специальной бумаги и внешней каптированной алюминиевой фольги или бумаги с поливини-лиденхлоридным покрытием с последующим оклеиванием пачки этикеткой из соответствующей бумаги.

Полужесткая упаковка должна состоять из внутренней части - кашированной алюминиевой фольги или подпергамента или бумаги с поливинилиденхлоридным покрытием и внешней коробки из специальной бумаги или картона «хром-эрзац» массой 230-240 г. на 1 м².

Упаковка чая для разовой заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г должна состоять из внутреннего пакетика из пористой неразмокающей бумаги массой 12-13 г./м2 или внутреннего и внешнего защитного пакетика из этикеточной бумаги. Пакетики для чая для разовой заварки комплектуют и укладывают в пачки из целлофана или коробки из картона «хромрзац» массой 230-240 г./м2.

Отклонение от массы нетто каждой упаковочной единицы чая в процентах не должно превышать:

· минус 5 при фасовании до 3 г;

· минус 1 при фасовании от 25 г. до 3 кг.

Пачки, коробки и чайницы с чаем должны упаковываться в фанерные ящики, в ящики из гофрированного картона или ящики из-под импортного чайного сырья и тару-оборудование. В качестве дополнительной упаковки допускается использовать мешки-вкладыши из полиэтилен-терефталатной пленки.

На этикетке каждой единицы упаковки указывают: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его адрес; наименование продукта и место произрастания чайного листа, сорт, массу (нетто) и номер ГОСТа.

В соответствии с Законом «О защите прав потребителей» на упаковке также должна содержаться следующая информация:

· состав продукта;

· способ приготовления;

· дата изготовления или упаковывания;

· срок годности или срок хранения;

· условия хранения;

· вакуумная упаковка (при наличии);

· информация о сертификации.

Пачки, коробки или чайницы с чаем укладывают в чистые, сухие, не имеющие постороннего запаха фанерные или картонные ящики, выстланные изнутри бумагой. Продукцию укрывают бумагой, поверх которой кладут ярлык, на котором указаны дата упаковки и фамилия упаковщика. Ящики закрывают крышкой и забивают.

Гарантийный срок хранения фасованного отечественного чая и купажированного с импортным - 12 мес. со дня упаковки и фасованного импортного чая - 18 мес. При упаковывании чая в ящики с мешками-вкладышами из полиэтилен-терефталатной пленки срок хранения увеличивается до двух лет. Срок хранения нефасованного черного и зеленого чая - 8 мес

2. Исследование ассортимента потребительских свойств, чая черного байхового крупнолистового, реализуемого ООО «Казачёк»

2.1 Общая хозяйственно-финансовая характеристика предприятия

Предприятие было основано в 2006 году - 16 ноября. Зарегистрировано межрайонной инспекцией Федеральной налоговой службой №8 по ростовской области, и находиться по адресу: Российская Федерация, 346266, Ростовская область, Шолоховский район, х. Калининский, ул. Газовиков, 48. Общество зарегистрировано, на неопределенный срок.

ООО «Казачёк» представляет собой торгово-розничный магазин, реализующий широкий спектр продовольственной продукции и небольшую часть непродовольственных товаров.

Магазин относится к типу универсального магазина - т.е. предприятие розничной торговли, реализующее универсальный ассортимент товаров (продовольственный и непродовольственный).

1. Организационная структура предприятия

В торговом предприятии ООО «Казачёк» функциональное разделение труда т.е. каждый работник выполняет отдельные функции, поэтому признаку весь персонал торгового предприятия делится на:

· Управленческий- 1 чел.

· Торгово-оперативный - продавцы-кассиры 3 чел.,

· Вспомогательный - грузчик 1 чел., уборщики 1 чел.

2. Режим труда работников предприятия.

Работа персонала торгового предприятия осуществляется посменно в соответствии с трудовым кодексом РФ.

Наблюдения показали, что на предприятии работает персонал, соответствующий своему профессиональному назначению, прошедший подготовку на соблюдение правил по охране труда и безопасности.

3. Материально-техническая база предприятия

Материально-техническая база магазина состоит из помещений:

1) Торговое помещение (торговый зал) - предназначенный для обслуживания покупателей, где размещается торговое и кассовое оборудование

2) Помещения для приема, хранения и подготовки товаров к продаже.

3) Подсобные помещения - помещения для хранения тары, упаковочного и обвязочного материала, инструментов и оборудования

Общая площадь магазина - площадь всех помещений магазина = 100 м².

Площадь торгового зала, включая установочную площадь магазина, площадь контрольно кассового узла и площадь рабочих мест обслуживающего персонала, а также площадь проходов для покупателей. В магазине «Продукты» площадь торговая = 60 м²

Ассортимент магазина сформирован с учетом привычек покупателей. В основном - это товары повседневного спроса, рассчитанные на широкий круг потребителей.

Товары размещены по следующим принципам:

· Обеспечение наглядности, информативности и доступности ценников

· Размещение товаров «лицом» к покупателю

· Недопущение незаполненного пространства на полках

· Продукция с наименьшим сроком годности помещена вперед, а с более длительным хранением позади

· Продукты, тара которых легко портится, ломается и рвется расположены на верхних полках, с более прочной тарой находится ниже (во избежание непреднамеренной порчи тары, приводящей к порче продукта).

Погрупповая разбивка товаров произведена в зависимости от:

1. Режимов хранения (температура и ОВВ)

2. Соблюдения правил товарного соседства

3. По взаимозаменяемости товаров (кофе - чай)

4. Взаимодополняемости товаров (сигареты - спички, зажигалка)

Ассортимент товаров представленный в магазине «Казачёк» относится к товарам народного потребления широкого спроса с высокой оборачиваемостью; цена, установленная на эти товары, рассчитана на людей достаток которых равен средней заработной плате., что делает такую продукцию доступной для большинства потребителей. Цены варьируются в зависимости от спроса и предложения, от цен на товары, установленных поставщиком, а также от количества конкурентов на рынке данных товаров.

Весь ассортимент товаров магазина представлен следующими группами товаров (рядом указана доля каждой группы в общем объеме ассортимента продукции):

1. Алкогольные напитки, соки, пиво, минеральная вода - 18%

2. Чай, кофе, сахар - 11%

3. Весовые кондитерские изделия - 4%

4. Хлебобулочные изделия - 5%

5. Консервы, растительное масло - 4%

6. Кисломолочная продукция (кефир, молоко, сметана и др.) - 5%

7. Копчено-вяленые, соленые рыбные продукты - 12%

8. Сыры, колбасы, мясные копчености, сливочное масло - 15%

9. Заморозка: пельмени, салаты, овощные, ягодные смеси - 7%

10. Яйца - 1%

11. Овощи, фрукты - 16%

12. Сигареты - 2%

Каждая торговая марка выражается определенным числом ассортиментных позиций, представленных в конкретном магазине.

Ассортимент чая в магазине «Казачёк» построен с учетом следующих факторов:

1. Покупательский спрос выступает в качестве основного фактора, влияющего на формирование ассортимента

2. Популярности товаров и марок

3. Закупочной и продажной цены товара

Существенные изменения покупательского спроса сопровождаются изменением в ассортименте. Предпочтение потребителей порождают еще одно свойство товара - конкурентоспособность. Конкурентоспособность товара характеризуется совокупностью качественных, экономических, эстетических и других показателей, позволяющих продукту - не только быть проданным, но и выдерживать конкуренцию на рынке аналогичных товаров.

2.2 Глубина и широта ассортимента

Рассмотрим ассортимент чая, представленный в магазине:

1. Широта ассортимента характеризуется количеством имеющихся товарных групп, видов товаров. Так как существует несколько видов классификации чая. Рассмотрим понятие ширины и глубины ассортимента в рамках каждой из этих классификаций.

чай черный байховый весовой - 30 видов

чай черный гранулированный - 10 видов

Чай черный ароматизированный весовой - 3 вида

чай черный байховый пакетированный - 25 видов

чай черный ароматизированный пакетированный - 3 вида

чай зеленый байховый весовой -6 видов

чай зеленый ароматизированный весовой - 3 вида

чай зеленый байховый пакетированный - 2 вида

чай зеленый ароматизированный пакетированный - 1

другие - 1

Широта ассортимента чая = 10

2. Глубина ассортимента чая - это количество реализуемых разновидностей чая, характеризуется ассортиментом предлагаемых видов на количество разновидностей в каждой группе.

Ассортимент чая магазина «Казачёк» представлен следующими торговыми марками:

«Акбар» (Акбар brothers LTD)

«Золотая чаша» («Авалон»)

«Ахмад» (Ahmad Tea Ltd)

«Лисма» (компания «Май»)

«Беседа» (OOO «Uniliver»)

«Принцесса Нури»

(Орими Трейд)

«Брук Бонд» (то же)

«Принцесса Нури»

«Гринфилд» (Орими Трейд)

«Принцесса Ява»

«Дилма» (ЗАО «Авалон

«Майский» (ООО «Май»)

«Липтон» (OOO «Uniliver»)

чай дефект маркировка органолептический

2.3 Определение качества чая с помощью органолептической оценки

Характеристики качественного весового черного байхового чая должны быть следующими:

Внешний вид (уборка) сухого чая: чаинки имеют округлую форму, легко отделяются друг от друга, при высыпании на ровную поверхность образуют горку с углом наклона 45⁰С и меньше. Увеличение угла горки показывает либо на плохую скрученность листа, либо на повышенную влажность.

· При заваривании чаинки раскручиваются и увеличивают общую поверхность чайного листа

· Не содержит огрубевших побегов

· Не допускается примеси в крупнолистовом чае мелкого или гранулированного, а также значительного количества высевок и крошек, посторонних включений, а также желтой чайной пыли

· Не допускается плесень и затхлость

Объекты исследования:

Объект №1: Чай черный «Акбар» Состав: Чай черный байховый цейлонский, крупнолистовой. Высший сорт. Чай расфасован в пачки по 100 г.

Изготовитель: ООО «Яковлевская чаерасвесочная фабрика», 142152, Россия, Московская область, Подольский район, Яковлево, ул. Шоссейная, д. 1

Страна выращивания: Шри-Ланка

Объект №2: Цейлонский крупнолистовой чай «Майский. Корона Россиской Империи», Высший сорт, Изготовитель: компания «Май», 147790, Россия, г. Фрязино Московская обл., ул. Озерная, д. 1 А.

Объект №3: Цейлонский чай «Принцесса Нури», Сорт: Бест, Производитель: ООО «Орими Трэйд», Россия, 194044, Санкт-Петербург, ул. Тобольская 3.

Оценка органолептических показателей включает такие показатели: внешний вид, аромат, вкус, цвет настоя, крепость и внешний вид развёрнутого листа. Аромат и вкус связанны между собой как братья близнецы, дополняя друг друга, они дают полную картину прелести чая.

Оборудование и материалы: чайник, фарфоровый чайник, прозрачная кружка, ситечко, горячая вода, образцы черного байхового чая «Акбар» (100г), «Майский» (85г), «Принцесса Нури» (100 г.)

Методы исследования:

a) Определение внешнего вида (уборки) сухого чая

Метод: средний образец высыпать на чистый лист бумаги и визуально определить однородность и ровность окраски и формы, степень скрученности чаинок, наличие типса (золотистых кончиков, почек флеша), свидетельствующие о высоком качестве чая, присутствие стеблей и чайной пыли, характерных для низких сортов чая из сырья позднеосеннего сбора, волосков, черешков, грубых листьев, волокон древесины, нескрученных пластинок листа и других посторонних примесей (мелкие камешки, обломки стекла, цемента, щепок, травы, черешки, грубый лист, волокна).

Для оценки аромата, вкуса, прозрачности и интенсивности настоя необходимо сделать следующее: 3 г. сухого чая залить в заварочном чайнике 130 мл свежекипящей воды и закрыть крышкой, (настаивать ровно 5 минут), экстракт без чаинок слить в чашку из прозрачного стекла или белого фарфора, при выливании настоя в чашку обратить внимание на то, чтобы настой из заварника был вылит полностью, так как оставленная часть настоя может повлиять на интенсивность настоя и его экстрактивность. Для этого чайник несколько раз встряхивается, чтобы полностью стекли последние наиболее густые капли настоя.

b) Определение аромата чая:

Метод: Аромат настоя следует определять после сливания настоя. К определению вкуса и аромата чая приступают не сразу после выливания настоя, а спустя 1-1,5 минут. Для этого чайник, с оставшимся в нем чайным листом, подносят к носу и сильно втягивая воздух, оценивают запах. Аромат доброкачественного чая - приятный, свойственный данному виду. В титестерной практике наиболее совершенные ароматы чая характеризуются терминами: «розанистый», «миндальный», «медовый», «цитрусовый», «смесь запахов земляники, герани и черной смородины» и т.д.

c) Определение цвета, интенсивности и прозрачности настоя

Метод: визуальной оценки. Цвет настоя определяется в целях подтверждения соответствия его типу чая. Яркая окраска и прозрачность настоя являются надежным признаком высокого качества чая; тусклый непрозрачный раствор - признак чая низкого качества. Снижении интенсивности, характеризуется терминами: «вышесреднего», «средний», «слабый» Наилучшим считается прозрачный, яркий цвет настоя. Коричневый, темный, мутный или зеленоватый цвет настоя считается недостатком и указывает на нарушение технологического режима.

d) Определение вкуса настоя

Метод: Отпить немного из чашки, и не проглатывая, перекатывать во рту, оценивая вкусовые ощущения. Терпкость и полнота вкуса настоя - свидетельствует о высокой экстрактивности чаев, пустой, плоский вкус свидетельствует о переферментации чая (технологический дефект).

e) Определение цвета заваренного листа

Метод: Чайник перевернуть на крышку, и отжав из разваренного листа остатки настоя, определить цвет листьев и однородность их окраски. У высококачественного черного байхового чая разваренный лист имеет яркий медный цвет. Темно-коричневый, зеленый и тусклые оттенки цвета разваренного листа оцениваются как дефекты.

Результаты экспертизы качества чая:

Таблица 1. Оценка органолептических показателей чёрного чая «Акбар»:

Наименование показателя	Характеристика исследуемого образца
Внешний вид (уборка) сухого чая	Крупный лист, хорошо скрученный, ровный, однородный
Аромат настоя	легкий, приятный, аромат
Интенсивность настоя	Яркий, прозрачный, «средний»
Прозрачность настоя	Чистый, прозрачный
Вкус настоя	Слегка вяжущий, приятный терпкостью вкус
Цвет разваренного листа	Однородный коричнево-красный, лист крупный

Заключение: Наш образец соответствует высшему сорту чая. По всем показателям чай получил хорошую оценку. Особенно хотелось бы выделить очень нежный, приятный вкус, аромат. А так же у этого чая самый крупный и однородный лист.

Таблица 2. Оценка органолептических показателей чёрного чая «Майский. Корона Российской Империи»

Наименование показателя	Характеристика исследуемого образца
Внешний вид чая (уборка)	Неоднородный, присутствуют как большие, хорошо скрученные листочки, так и мелкие, а так же в составе так же присутствует примесь черешков и стебельков
Аромат	Достаточно нежный аромат
Интенсивность настоя	Недостаточно яркий, «средний»
Прозрачность настоя	Чистый, прозрачный
Вкус настоя	Приятный, но со средней тепкостью вкус
Цвет разваренного листа	Недостаточно однородный, коричневый

Заключение: Данный образец соответствует первому сорту чая. Его настой, цвет разваренного листа и уборка получили средние показатели. Внешний вид чая не соответствует высшему сорту, так как состав листа не однородный, что не допускается в чае высшего сорта.

Таблица 3. Оценка органолептических показателей чёрного чая «Принцесса Нури»

Наименование показателя	Характеристика исследуемого образца
Внешний вид чая (уборка)	Средний лист, окраска однородная, хорошо скрученный
Аромат	Недостаточно выражен
Интенсивность настоя	Яркий, средний
Прозрачность настоя	Прозрачный, чистый
Вкус настоя	Терпкий, горьковатый вкус
Цвет разваренного листа	Неоднородный, темно-коричневый.

Заключение: чай «Принцесса Нури» соответствует второму сорту чая сорту чая. Хотя внешний вид чая и интенсивность его настоя соответствует высшему сорту, но аромат, вкус и разваренность листа говорит нам о том, что чай все-таки второго сорта.

2.4 Характеристика физико-химических показателей чая

Чайный лист обладает свойством высоко впитывать влагу и посторонние запахи, поэтому упаковка должна быть герметичной, чтобы не дать улетучиться ароматическому букету из 30 различных эфирных масел. Для продажи недорогих чаёв обычно используют коробочку из ламинированного картона с полиэтиленом. Упаковка всех представленных торговых марок чёрного чая нареканий не вызывает.

На качество чая огромное влияние оказыают физико-химические показатели продукта.

Таблица 5. Оценка физико-химических показателей чёрных чаёв: «Акбар», «Майский.корона Российской Империи», «Принцесса Нури»

	Характеристика образца	Характеристика образца	Характеристика образца
Наименование показателя	«Акбар»	«Майский чай. Царская корона»	«Принцесса Нури»
Массовая доля влаги, %	6,9	7,5	7,9
Массовая доля водорастворимых, экстративных веществ, %	35,1	32,4	31,1

Из трёх исследуемых образцов, у чая «Акбар» самая низкая массовая доля влаги, она составляет 6,9%. Самая высокая - у чая «Принцесса Нури», и находится на уровне - 7,9%.В соответствии со стандартом ГОСТ1938-90 массовая доля влаги трёх чёрных чаёв не превышает допустимых норм.

Массовая доля водорастворимых, экстрагированных веществ наиболее высокая в чае «Акбар», следовательно и вкусовые качества у этого продукта выше, чем у двух других исследуемых образцов. Этот же показатель свидетельствует о более низком качестве чаёв «Майский. Корона Российской Империи» и «Принцесса Нури» и относит их ко первому и второму сорту соответственно.

При проверке чая на металопримеси, (в ГОСТе 1938-90 массовая доля в %, не более 0,0005), мною они не были обнаружены.

Выводы и предложения

Несмотря на сорта чая и упаковки у торговых марок, представленных сегодня на российском рынке, потребители продолжают потреблять в основном классический цейлонский чёрный крупнолистовой чай. Что касается чая в пакетах (tea bags), в шутку называемого «чайниками» быстрым, то можно смело прогнозировать рост его популярности, который наблюдается уже сейчас. Этот вид чая потребляют в основном вне дома - в офисах, институтах, кафе и т.д. Специалисты считают, что в отличие от своего листового собрата, требующего ортодоксального заваривания в чайнике, tea bags - чай для энергичных молодых людей, у которых нет времени на церемонии.

Увеличение продаж приходится только на зелёные чаи, каркаде («суданская роза») и фиточаи с оздоровительным эффектом. Связанно это с ростом заботы о своём здоровье.

Чай воздействует на организм человека своим составом. Он тонизирует, действует как мягкий стимулятор на физическую и психическую активность человека; улучшает деятельность пищеварительной системы, нормализует кровяное давление, снижает уровень холестерина в крови.

Каково же качество чая, ввозимого в Россию?

Сырьё ввозят разное, следовательно, и чай бывает разный: разного качества, разных «грейдов» и сортов. Сказать, что ввозимый в Россию чай хуже, чем чай ввозимый, например, в Англию, нельзя. Просто доля ввозимого в нашу страну качественного сырья ниже, зависит непосредственно от возможностей наших потребителей (хороший чай не может быть дешевым!). Сегодня потребители становятся более требовательными к качеству продуктов и готовы купить меньшее количество качественного продукта по более высокой цене.

Однако, на качество чая влияет множество факторов, один из важнейших - технология производства. Ведь какое бы не было изначально высококачественное сырьё, если нарушена технология сушки или ферментации чайного листа, то конечный результат производства сможет только разочаровать потребителя своим вкусом, ароматом, настоем и т.д.

И всё же, приятно радует одно - стремление пить чай в нашем народе окончательно недоистреблено! Мы хотим по-прежнему чаю хорошего, разного и, что самое главное, круглый год. А коль желание есть, естественно, и спрос будет.

Сегодня в России потребитель отдаёт предпочтение листовому чаю, потребление которого по сравнению с прошлыми годами значительно выросло, а вот уровень продаж гранулированного чая падает.

Нами были исследованы три образца чёрных байховых чаёв: «Акбар», «Майский. Корона Российской Империи» и «Принцесса Нури». Образцы по указанию изготовителей (надписям на упаковках) должны соответствовать высшему сорту чая (кроме «Принцессы Нури», он сорта: Бест). Однако, во время нашего исследования обнаружено, что только чай «Акбар» отвечает всем стандартам чая высшего сорта. «Майский чай. Царская корона» не удовлетворил настоем, цветом разваренного листа и видом в целом, поэтому я и считаю, что чай может соответствовать только первому сорту. Что касается чая «Принцесса Нури», на маркировке, указано, что чай сорта: Бест. Он не указан в ГОСТе, так как он изготовлен по ТУ 9191-001-39420178-97. Но по оценке показателей качества по ГОСТу - этот чай второго сорта.

Список использованной литературы

1. Бровко О.Г., Гордиенко А.С., Дмитриева А.Б. и др. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 1989. - 424 с.

2. Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 2007. - 143 с.

3. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 2000. - 286 с.

4. Коробкина З.В. Товароведение вкусовых товаров. М.: - Экономика, 1986. - 208

5. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. М.: Из-во «Норма», 2008. - 283 с.

6. Микулович Л.С., Локтев А.В., Фурс И.Н., Надин Б.Е., Шарковский Е.К., Дубовик Е.В. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие. - Мн.: БГЭУ, 2004. - 614 с.

7. Коробкина З.В., Страхова С.А. «Товароведение и экспертиза вкусовых товаров». «КолосС», М., 2003

Размещено на Allbest.ru