Товароведение растительных масел

Размещено на http://www.allbest.ru/

19

Содержание

Введение

Глава 1. Основные понятия

1.1 Классификация растительных масел

1.2 Ассортимент и требования к качеству

1.3 Получение растительных масел

1.4 Упаковка, маркировка и хранение

Глава 2. Анализ рынка масложировой продукции в России

2.1 Классификационные признаки в ТН ВЭД

2.2 Проблемы идентификации масложировой продукции

Заключение

Список используемой литературы

Приложения

Введение

Масложировая отрасль в агропромышленном комплексе России занимает ведущее место. Предприятия отрасли, перерабатывающие семена масличных культур, производят растительное масло и жировые продукты пищевого, технического и кормового назначения, в том числе и стратегического. В связи с этим состояние масложировой отрасли определяет развитие не только отечественного АПК, но и целого ряда отраслей промышленности.

Растительное масло - продукт повседневного питания, от качества которого зависит наше здоровье. Оно является не только строительным и энергетическим материалом, но и проявляет функциональные свойства. Растительное масло занимает основную долю отечественного рынка масложировой продукции. В последнее время ассортиментное наполнение масличного сегмента заметно расширилось. Производители освоили выпуск масел из различных плодов, орехов и злаков. Наблюдается рост потребления растительных масел, так как среднедушевое потребление этой продукции в России значительно ниже, чем в развитых странах мира.

Ещё 10-15 лет назад у российского покупателя не было проблем с выбором растительного масла: на прилавках встречалось только подсолнечное, соевое, кукурузное и рапсовое. А теперь, когда глаза разбегаются от предлагаемых торговых марок и обилия производителей, потребителям и работникам торговли необходимы основополагающие знания о составе и свойствах продукта, чтобы разобраться в этом многообразии. Как у изготовителя, так и у продавца возникает соблазн в фальсификации путём подмены одного вида масла другим, менее ценным, для увеличения дохода от реализации. Это определило необходимость изучения рынка данного продукта.

Глава 1. Основные понятия

1.1 Классификация растительных масел

Растительные масла классифицируются по следующим признакам:

- по консистенции;

- по химическому составу;

- по способу извлечения из сырья;

- по степени очистки.

По консистенции различают твердые масла (баттеры), которые состоят преимущественно из насыщенных кислот. Например, ши, какао, кокос. Жидкие масла характеризуются преобладание ненасыщенных жирных кислот. Например, масло виноградных, абрикосовых, персиковых косточек, зародышей пшеницы, миндаля.

По химическому составу выделяют невысыхающие, полувысыхающие и высыхающие. Невысыхающие содержат в основном глицериды олеиновой и гидроксиолеиновой кислот, не образуют пленку. Примерами таких масел являются оливковое, миндальное, персиковое, абрикосовое, касторовое. Полувысыхающие масла состоят главным образом и линолевой кислоты, образуют мягкую пленку. Примерами являются горчичное, кунжутное, подсолнечное, кукурузное, хлопковое. Высыхающие масла состоят в основном из глицеридов линолевой кислоты, образуют плотную пленку. Примерами таких масел являются маковое, конопляное, льняное.

По способу извлечения из сырья масла делят на прессовые и экстракционные. Масло может быть горячего и холодного прессования. При горячем прессовании измельченное семя обжаривают, способствую повышению выхода масла и появлению его интенсивной окраски, ясно выраженных вкуса и запаха. При холодном прессовании получают масло с небольшим количеством примесей, более светлое, со слабовыраженным вкусом и ароматом, более стойкое в хранении. Экстракционное масло получают путем обработки измельченного сырья в растворителе масел с температурой кипения не более 70 °С. Путем нагревания отделяют масло от растворителя. Полученное масло подвергают рафинированию и дезодорации.

По степени очистки масла делят на нерафинированные, гидратированные и рафинированные. Нерафинированное масло - это масло, освобожденное от примесей путем отстаивания и механической очистки. Оно имеет интенсивную окраску, ясно выраженные вкус и запах, при хранении дает осадок.

Гидратированное масло - это масло, подвергнутое механической очистке и гидратации (обработке горячей водой в распыленном состоянии). При гидратации из масла удаляют пигменты, белковые и слизистые вещества. В отличие от нерафинированного имеет менее интенсивную окраску, при хранении не дает сильного помутнения и отстоя.

Рафинированное масло - это масло, подвергнутое механической и химической очистке, гидратации, дезодорации (удалению ароматических веществ). Рафинированные дезодорированные масла прозрачны, не имеют осадка, запаха, вкус обезличенный. Рафинированные недезодорированные масла имеют слабовыраженные вкус и аромат.

1.2 Ассортимент и требования к качеству

На масложировых предприятиях страны вырабатывают широкий ассортимент растительных масел из отечественного и импортного сырья: подсолнечное, хлопковое, соевое, горчичное, кукурузное, кокосовое, кунжутное, оливковое, рапсовое, арахисовое, косточковое, льняное, касторовое и др.

Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника методом прессования и экстрагирования. Родиной подсолнечника является Северная Америка. В настоящее время в России и странах СНГ культивируют более 70 сортов и гибридов подсолнечника. Производство подсолнечного масла в России составляет около 70% выпуска всех растительных масел. В его состав входят незаменимые жирные кислоты, каротины, витамин Е.

Подсолнечное масло вырабатывают нерафинированное, рафинированное и гидратированное. Нерафинированное подсолнечное масло имеет выраженный вкус и запах поджаренных подсолнечных семян, светло-желтый цвет, допускается небольшой осадок. По качеству его делят на три сорта - высший, 1-й, 2-й. Масло высшего и 1-го сортов должно быть прозрачным, допускаются лишь отдельные мельчайшие частицы воскоподобных веществ. В масле 2-го сорта может быть легкое помутнение.

Гидратированное подсолнечное масло вырабатывают высшего, 1-го и 2-го сортов. В отличие от нерафинированного масла не имеет осадка.

Рафинированное подсолнечное масло выпускают дезодорированным и недезодорированным. Дезодорированное масло по вкусу и запаху является обезличенным, недезодорированное имеет слегка выраженный вкус и запах подсолнечных семян, масло прозрачное, не содержит отстоя. Для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания предназначается дезодорированное рафинированное подсолнечное масло.

Хлопковое масло получают из семян хлопчатника прессовым и экстракционным способами. Выработка хлопкового масла составляет более 20% общего объема производства растительных масел в нашей стране. Особенностью хлопковых семян является содержание в них специфичного пигмента (госсипола), который придает маслу интенсивный коричневый и бурый цвет. Госсипол обладает ядовитыми свойствами, поэтому в пищу хлопковое масло употребляют только после рафинации.

Рафинированное хлопковое масло подразделяют на рафинированное недезодорированное и рафинированное дезодорированное. Рафинированное дезодорированное хлопковое масло подразделяют на высший и 1-й сорта, а рафинированное недезодорированное масло на высший, 1-й и 2-й. для пищевых целей используют высший и 1-й сорт. Рафинированное хлопковое масло имеет светло-желтый цвет и не содержит отстоя. Масло должно быть без запаха и отстоя, постороннего вкуса.

Кукурузное масло получают из зародышей семян кукурузы, которые содержат от 30 до 50% жира. При производстве маисового крахмала и муки зародыш отделяется от остальной части зерна, так как большое содержание в нем жира отрицательно влияет на качество этих продуктов.

Вырабатывают кукурузное масло нерафинированное, рафинированное дезодорированное и рафинированное недезодорированное. В торговую сеть и на предприятия общественного питания направляется рафинированное дезодорированное масло. Это масло без запаха, имеет желтый цвет, не содержит осадка, вкус обезличенный. На сорта его не подразделяют. Биологическая активность кукурузного масла обусловлена высоким содержанием в нем биологически активной линолевой кислоты, а так же витамина Е (75 мг на 100 мл масла).

Горчичное масло вырабатывают из семян горчицы методом прессования: жмых используют для получения горчичного порошка. Горчица содержит вещества, которые придают маслу специфический вкус и аромат. Выпускают горчичное масло нерафинированным высшего, 1-го и 2-го сортов. Масло имеет светло-коричневый цвет. Ввиду выраженных вкуса и аромата горчичное масло применяется в консервном производстве.

Оливковое масло получают из мякоти плодов оливкового дерева, произрастающего на Кавказском побережье, в зоне Средиземноморья и др. Масло прессового способа имеет золотисто-желтый цвет, иногда с зеленоватым оттенком. Рафинированное оливковое масло почти бесцветно, имеет едва уловимый запах, приятный вкус. Оливковое масло содержит от 55 до 85% ценной олеиновой кислоты. Оно отличается от других видов растительного масла более высокой усвояемостью, широко применяется в косметической и фармацевтической промышленности.

Льняное масло вырабатывают из семян льна методами прессования и экстрагирования. Оно содержит около 50% линолевой кислоты, поэтому нестойко при хранении, быстро окисляется на воздухе, приобретая специфический запах олифы. Льняное масло используется главным образом для технических целей, хотя имеет пищевую ценность и лечебные свойства.

Арахисовое масло вырабатывается из ядра арахиса (земляного ореха). Родиной арахиса является Южная Америка. В настоящее время его возделывают в Закавказье, Средней Азии, Краснодарском крае, на юге Украины. В пищу используют рафинированное дезодорированное масло, полученное холодным прессованием. Оно обладает хорошим вкусом и приятным запахом. Используют его как заправку для салатов и для обжаривания. Применяется арахисовое масло также в кондитерском производстве.

Соевое масло получают из семян сои методами прессования и экстрагирования. Выработка этого масла составляет около 9% общего объема производства растительных масел в России. Наряду с маслом важными компонентами семян сои являются белки и фосфатиды. Белки сои обладают высокой биологической ценностью и используются для пищевых и кормовых целей.

Соевое масло выпускают следующих видов: гидратированное, рафинированное недезодорированное и рафинированное дезодорированное. Гидратированное масло по качеству подразделяют на 1-й и 2-й сорта, рафинированное на сорта не делят. Для торговой сети и общественного питания рекомендуется рафинированное дезодорированное соевое масло и гидратированное масло 1-го сорта. Для соевого масла характерны бурые оттенки цвета. Масло должно быть прозрачным, без отстоя.

При проверке качества растительных масел обращают внимания на показатели: прозрачность, цвет, вкус и запах. К потреблению не допускаются растительные масла, имеющие дефекты:

- прогорклый вкус, ощущение першения в горле при дегустации или вкус и запах олифы в результате несоблюдения температурно-влажностного режима хранения;

- затхлый запах, возникающий при использовании дефектного сырья;

- посторонние привкусы и запахи как следствие не соблюдения товарного соседства при хранении;

- выпадение осадка и интенсивное помутнение рафинированных масел как следствие попадания влаги в масло, чрезмерного охлаждения;

- наличие бензина в экстракционном масле при неполной ее очистке;

- излишне темная окраска масла в результате высоких температур.

1.3 Получение растительных масел

По технологическому признаку технологические процессы делятся на шесть групп:

- подготовка к хранению и хранение масличных семян;

- подготовка семян к извлечению масла;

- собственно извлечение масла;

- рафинация полученного масла;

- розлив;

- упаковка и маркировка.

Основными процессами производства растительных масел являются: очистка семян от примесей, обрушивание (безкожурные семена обрабатывают без обрушивания), отделение оболочек от ядра, измельчение ядра (получение мятки), влаготепловая обработка мятки - получение мезги.

Извлечение растительных масел проводят методами прессования и экстрагирования (экстракции) органическими жиро-растворителями.

Прессование - это наиболее старый способ получения масла. Оно представляет собой механический отжим масла из подготовленного масличного материала (мезги) на специальных шнековых прессах. Прессование может быть однократным и двукратным. В зависимости от величины применяемого при отжиме давления жмых может содержать от 6 до 14% масла. Полученное масло называется прессованным. Жмых используют на корм скоту, а жмых некоторых ценных масличных культур (сои, горчицы, арахиса и др.) - для пищевых целей. Жидкие растительные масла (салатные), полученные прессовым способом, реализуют главным образом в розничной торговой сети.

Экстрагирование - это более совершенный и экономичный способ получения растительных масел. Данный метод основан на способности растворяться в неполярных органических растворителях (бензине, гексане и др.). При многократном пропускании бензина через измельченный жмых (или семена) масло растворяется в бензине и практически полностью извлекается. Обезжиренный остаток (шрот) содержит менее 1% жира. Экстрагированное масло отличается по качеству от прессового, оно содержит больше красящих веществ, свободных жирных кислот, фосфатидов. После отгонки бензина его подвергают дополнительной очистке.

При высокой масличности семян для более полного извлечения масла применяют комбинированную схему. Сначала извлекают масло прессованием, а затем частично обезжиренное сырье обрабатывают экстрагированием.

Рафинация (очистка) масел состоит в том, что из них удаляют сопутствующие вещества и примеси: фосфатиды, пигменты, свободные жирные кислоты, пахучие вещества, примеси в виде обрывков тканей масличного материала. Рафинированные жиры легче подвергаются окислительной порче, так как из них удаляются естественные антиокислители, поэтому рафинацию стремятся проводить таким образом, чтобы при максимальном извлечении нежелательных примесей сохранить полезные вещества.

Гидратация масел проводится для удаления фосфатидов, слизистых и других веществ, обладающих гидрофильными свойствами. При обработке масел горячей водой фосфатиды набухают, не растворяются в масле и выпадают в осадок в виде хлопьев.

Нейтрализация масел заключается в обработке их растворами щелочей с целью удаления свободных жирных кислот. Образующиеся при этом соли жирных кислот (мыла) адсорбируют другие сопутствующие вещества (фосфатиды, пигменты), поэтому нейтрализованное масло является более очищенным по сравнению с гидратированным.

При отбеливании (адсорбционной рафинации) из масел удаляются красящие вещества (пигменты). Для осветления масел используют твердые адсорбенты: отбельные глины, активированный древесный уголь. Отбеливанию подвергают масла, используемые при переработке для получения маргаринов и кулинарных жиров.

Масла, прошедшие очистку, гидратацию, нейтрализацию и отбелку, называют рафинированными недезодорированными.

При дезодорации из растительных масел удаляются вещества, обусловливающие запах и вкус. Дезодорацию проводят путем отгонки ароматических веществ под вакуумом с острым паром, пропускаемым через жир при высокой температуре (210-230°С). После дезодорации масло является обезличенным по вкусу и запаху. В процессе рафинации из масел могут удаляться вещества, обладающие антиокислительными свойствами, а так же имеющие физиологическую ценность, например, витамины. Поэтому масла, поступающие в розничную торговлю, не всегда целесообразно подвергать глубокой рафинации.

Масла, прошедшие полную схему очистки, называют рафинированными дезодорированными.

1.4 Упаковка, маркировка и хранение

На производстве осуществляется разлив растительного масла как в потребительскую тару, так и в транспортную. Фасовка растительного масла в промышленности производится на автоматической упаковочно-расфасовочной линии «Рено-Пак», которая состоит из формовочной, наполнительной, герметизирующей и этикетировочной машин.

Растительное масло, предназначенное для реализации в рознице, фасуют в стеклянную или полимерную тару. Масса нетто может составлять 250, 470, 500, 700, 1000, 1500 г. Стеклянную бутылку герметично закупоривают колпачком, изготовленным из алюминия, и имеющем картонный уплотнитель с покрытием из целлофана. Бутылку, изготовленную из полимерного материала, закрывают полиэтиленовым колпачком из материала низкой плотности. Далее бутылки помещают в ящики, изготовленные из досок или полимерного материала, из сплошного или гофрированного картона.

Помимо потребительской тары, производится так же разлив растительного масла в транспортную тару, представленную железнодорожными цистернами, автоцистернами, алюминиевыми флягами с уплотняющими кольцами из жиростойкой резины.

Каждая единица потребительской или транспортной тары, должна содержать сведения о товаре, соответственно с требованиями стандартов. Маркировка растительного масла производится в соответствии с ГОСТ Р 51074-97. Она производится путем нанесения на этикетку информации, которая является обязательной для продукции масложировой промышленности, и включает:

- название и вид продукта;

- наименование, месторасположение производителя, упаковщика и т.д.;

- название страны происхождения и места происхождения товара;

- товарный знак изготовителя при наличии такового;

- состав продукта, его пищевую ценность и содержание витаминов;

- массу нетто, либо объем товара, а для транспортной тары - с указанием количества единиц в ней потребительской тары;

- срок годности;

- обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информацию о сертификации.

Так же обозначают сорт продукта, марку, дату разлива (для продукта в потребительской таре) и дату налива (для продукта в транспортной таре). Если планируется экспорт растительного масла, то маркировку необходимо производить согласно требованиям, определенным внешнеторговыми организациями.

Расфасованное в бутылки масло должно храниться в темном помещении при температуре, не превышающей 18°С. Действующей нормативной документацией установлены следующие сроки хранения растительного масла со дня его разлива в месяцах: подсолнечное и кукурузное, фасованное в бутылки - 4; подсолнечное, разлитое в транспортную упаковку - 1,5; хлопковое рафинированное дезодорированное - 3; хлопковое и арахисовое рафинированное недезодорированное - 6; соевое дезодорированное - 1,5; горчичное - 8.

Глава 2. Анализ рынка масложировой продукции в России

2.1 Классификационные признаки в ТН ВЭД

Внешнеторговая составляющая рынка масложировой продукции в последние годы динамично развивается. Расширяется ассортимент ввозимой продукции и география стран-экспортеров. При этом можно отметить незначительные структурные изменения масложирового рынка, связанные с ростом потребления растительных масел. Импорт масел (в первую очередь тропических - пальмового, пальмоядрового, кокосового и др.) растет с каждым годом. При этом очень остро встает вопрос идентификации ввозимых на таможенную территорию РФ жиров в целях защиты внутреннего рынка от проникновения некачественной масложировой продукции и сырья, поддержки российских производителей жировых товаров. В настоящее время разрабатываются рецептуры, не уступающие по качеству зарубежным. Безусловно, значительную роль в производстве масложировой продукции играет импортное сырье.

Классификационные признаки отнесения различных жировых товаров к конкретным товарным позициям ТН ВЭД - вид перерабатываемого сырья, особенности получения, способы технологической обработки, степень очистки и направления использования.

Способ технологической обработки является одним из важнейших классификационных признаков отнесения различных жировых товаров к конкретным товарным позициям ТН ВЭД. При этом ставки ввозных таможенных пошлин на натуральные масла, химически модифицированные масла и масложировую продукцию существенно различаются, что создает риск недостоверного декларирования товаров.

По данным международного исследовательского агентства, доля потребления растительных жиров в развитых странах составляет около 80% от общего потребления масложировой продукции. Отличия, характеризующие рынки потребления продукции масложировой отрасли разных стран, обусловлены географическим положением и направлением развития агропромышленного комплекса. Так, в Италии и Испании рыночная доля оливкового масла собственного производства составляет 80%, в США доля соевого масла собственного производства составляет 70%, в Канаде - рапсового масла - 45%. Основными тенденциями развития рынка масложировой отрасли на сегодняшний день в России сохраняются: увеличение объемов потребления растительного масла, увеличение объемов потребления нетрадиционных для России тропических растительных масел, широко используемых в пищевой промышленности.

2.2 Проблемы идентификации масложировой продукции

растительное масло идентификация фальсификация

В настоящее время в международной практике используются европейские стандарты (EN), международные стандарты (ISO), стандарты на сырье, готовую продукцию, правила приемки и методы испытаний; на территории РФ действуют государственные стандарты (ГОСТ, ГОСТ Р), технические условия (ТУ) предприятий на масложировую продукцию. Технический регламент на масложировую продукцию в Российской Федерации введен в действие Федеральным законом №90-ФЗ от 24.06.2008 года. Постановление Правительства РФ от 27.12.2008 г. №1039, в целях реализации ФЗ №90-ФЗ 24.06.2008 года, утвержден Список масложировой продукции, подлежащей обязательному подтверждению соответствия при помещении под таможенные режимы, предусматривающие возможность отчуждения или использования этой продукции в соответствии с ее назначением на таможенной территории Российской Федерации.

Состояние нормативной базы на сегодняшний день не позволяет обеспечить надежную идентификацию масложировых продуктов из-за отсутствия системного подхода, несовершенства классификации, методов испытаний и неопределенности идентификационных признаков. Отечественная нормативная база является устаревшей по аппаратурному оформлению и сопровождению методов исследования и располагает достаточно скудными сведениями по качественному составу масложировой продукции, выпускаемой с использованием новых технологических схем. Кроме того, наблюдается некоторая несогласованность с международной классификацией и методами анализа масложировой продукции. Идентификация продукции как процедура важна при осуществлении контроля за сертифицированной продукцией. Она позволяет выявить фальсифицированные продукты, количество которых на потребительском рынке России является значительным.

Фальсифицированный продукт может представлять собой прямую подделку, сокрытие неблагополучных для потребителя сведений о свойствах продукта или, наоборот, содержать информацию рекламного характера о неприсущих товару либо не характерных для него признаках.

Остановимся на некоторых видах фальсификации масложировых товаров:

- ассортиментная фальсификация может происходить за счет подмены одного вида масла другим. Высокоочищенные масла могут быть подменены неочищенными техническими видами масел, смесями масел. Более ценные виды масел могут заменяться низкоценными и т.д.;

- качественная фальсификация может достигаться нарушением технологии производства, рецептурного состава, технологии очистки;

- информационная фальсификация - обман потребителя с помощью неточной, неполной или искаженной информации о товаре.

Идентифицировать масложировую продукцию можно, используя один из следующих методов или их сочетание, в зависимости от поставленных задач, наиболее достоверной идентификация будет в случае применения комплексного подхода к идентификации продукции: путем изучения товаросопроводительной документации, с помощью органолептического, химических и физико-химических методов анализа. При проведении экспертных исследований с целью выявления достоверных сведений о составе масложировой продукции используются такие методы анализа, как газовая хроматография (установление жирно-кислотного состава), жидкостная хроматография (определение триглицеридного состава), УФ-спектрофотометрия, ИК-Фурье спектроскопия и другие. Дополнительные сложности при идентификации растительных масел, их смесей могут быть обусловлены тем, что растительное масло одного вида, полученное в различных географических зонах, может отличаться по фракционному составу. Кроме того, растительные масла, особенно нерафинированные, при неправильном и длительном хранении склонны к фракционированию, порче и изменению состава. Все эти факторы необходимо принимать во внимание при идентификации.

Заключение

В последнее десятилетие в России радикально изменилась структура группового и видового ассортимента масложировой продукции. Наряду с традиционными продуктами появились жировые комбинированные продукты нового поколения.

«Конструирование» пищевых продуктов с заданными химическим составом и свойствами является прогрессивной тенденцией в пищевых технологиях. Однако в данном случае появление на рынке комбинированных и других новых масложировых продуктов совпало с реформированием государственной системы стандартизации, согласно которой производитель получил право производить и реализовывать продукцию по собственной нормативной и технической документации. В результате несовершенного законодательства на рынок выплеснулась масса суррогатов, в том числе и небезопасных для потребителя. Состояние нормативной базы явно отстало от производства товаров и расширения ассортимента.

Для исправления сложившегося положения необходимо совершенствование и систематизация нормативной базы, строгий контроль состава и качества продукции, то есть надежная идентификация, совершенствование методов обнаружения фальсификации, которая становится все более изощренной, а также достоверная информация для потребителя.

Список используемой литературы

1. Федеральный закон от 24.06.2008 №90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию» (принят ГД ФС РФ 11.06.2008).

2. Постановление Правительства РФ от 27.12.2008 г. №1039 «Об утверждении списка масложировой продукции, подлежащей обязательному подтверждению соответствия при помещении под таможенные режимы, предусматривающие возможность отчуждения или использовании этой продукции в соответствии с ее назначением на таможенной территории РФ».

3. Брозовский Д.Ж., Борисенко Т.М., Качалова М.С. «Основы товароведения промышленных и продовольственных товаров» - М.: «Экономика», 2004.

Приложение

Рис.1. Схема производства растительных масел.

Семена подсолнечника.

Рис.2. Схема вытяжки растительного масла экстракцией.

Размещено на Allbest.ru