Асортимент пива
Характеристика пива як об'єкта споживання, сучасні тенденції розвитку даного ринку, сировина і технологічні особливості виробництва продукту, класифікація та асортимент. Вимоги до якості пива та критерії її оцінки, правила пакування та зберігання.
| Рубрика | Маркетинг, реклама и торговля |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 14.04.2011 |
| Размер файла | 58,6 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Окрім пляшок, можна скористатися для доброджування і зберігання так само і кегами. Вони є пивними барильцями, виконаними з нержавіючої, хромовано-нікельованої сталі. Популярність їх обумовлена достатньою місткістю. Існують кеги на 20, 25, 30 і 50 літрів.
Дозрівання пива проводиться в прохолодному темному приміщенні, яке необхідно добре провітрювати. Термін вторинного бродіння визначається рецептом. Якщо використовується для дозрівання боку з краником, то дуже зручно проводити дегустацію і оцінювати міру готовності пива. Але рекомендується збільшити термін, при якому пиво придбає характерний для цього сорту букет смаків і ароматів. Так світлі табірні сорти потребують великого терміну витримки, у кращому разі до трьох місяців. При цьому необхідно створити умови для доведення пива до повного дозрівання з температурою близько 2-10°З Що стосується темних сортів і елів, то для них термін визрівання менше і складає 2-3 тижні. Температурні умови можуть бути теплішими (10-15 °С).
Якщо проводиться зберігання пива в холодильнику, то в скляних пляшках воно може знаходитися більше року. Не менше на півроку зберігання здійснюється в пластикових пляшках і п'ятилітрових барильцях.
2. Практична частина
2.1 Мета роботи і характеристика об'єктів дослідження
Справжня курсова робота була написана з метою вивчення асортименту пива на основі ТОВ «Турбота», Арбат №3, визначення якості пива, яке знаходиться в реалізації і розробка пропозицій і виводів по поліпшенню їх якості і асортименту.
Мета роботи - протестувати 2 виду пива.
Для тестування були відібрані 2 популярних марки світлого пива: «Преміум» компанії «САН Інтербрю Україна» марки «Чернігівське» та «Десант ДМБ» компанії «Оболонь». Усе пиво вітчизняного виробництва. В ході тестування звернули увагу на маркіровку і упаковку продукції, провели дегустацію.
В процесі досліджень було визначено, що супермаркет «Арбат №3» має не дуже широкий асортимент пива. У нім представлена продукція наступних марок: «Славутич», «Чернігівське», «Оболонь», «Рогань». Продукція вітчизняного виробника. Це обумовлено тим, що вартість імпортного товару вища, ніж вітчизняного.
2.2 Постановка експерименту і методика дослідження
На вигляд пиво оцінюється за двома основними характеристиками: цвіту і піни.
Піна
Піна - візитна картка пива. По їй можна визначити, який напій за якістю. Якщо піна рідка, з великою кількістю бульбашок, руда, непоказна на вигляд, то це пиво - не першосортне. Піна у хорошого пива - компактна і монолітна, без бульбашок і абсолютно біла.
Відмінне пиво повинне мати висоту піни не менше 4 см і зберігати її не менше 4 хв. Якщо піна нижче або зникає безслідно за менший проміжок часу, значить, воно не зовсім відмінне. Якщо піна зникає при подиху, значить, пиво погане, якщо вона «загинається», значить, хороше. Крім того, піна повинна «прилипати» до стінок. Якщо після того, як випили пиво, на стінках келиху залишилися сліди піни, все гаразд. Якщо ж сліду немає, то це несправжнє пиво.
Колір
У понятті «колір» важливий не лише характерний відтінок, але і прозорість, наявність або відсутність колірної гамми. Найсуворіші вимоги пред'являються до світлого пива. Його колірна гамма має бути чистою, прозорою, золотистою. Воно не повинне мати червонястого, коричневого або зеленуватого відтінку. А також воно повинне блищати.
А ось темне пиво може не блищати, бути коричневим і навіть не бути прозорим. І при цьому залишатися пивом. Але ось визначити за кольором - чи добре воно - не зможе жоден професіонал.
Запах
Найбільше значення при оцінці пива має, втім, не зір, а нюх. Пояснюється це просто: нюх людини набагато багатогранніше ніж смак. Якщо хочемо оцінити якість пива по запаху, то повинні визначити, наскільки гармонійне поєднання усіх запахів, які вдихаємо і видихаємо, понюхавши пиво і спробувавши його на смак. При характеристиці запахів використовують наступні поняття: хмільний, чистий, свіжий, слабкий хмільний, дріжджовий, квітковий, зіпсованого пива (кислий, тухлий).
До речі, органом нюху є не сам ніс - він лише канал для доступу повітря до слизової нюхової оболонки. Вона дуже мала, тому при диханні уловлюється лише дуже невелика кількість запахів. Якщо хочемо уловити запах відчутніше, слід кілька разів послідовно вдихнути через ніс, роблячи видих ротом.
Але вдихаємо запахи і тоді, коли п'ємо пиво: рух напою в порожнині рота також направляє аромати на нюхову оболонку. Ця ж оболонка сприймає і ті запахи, які ввібрала слизова оболонка рота і які ми відчуваємо, вже проковтнувши пиво. Найбільше сприйняття запаху, до речі, проявляється у той момент, коли закінчуємо ковток.
Смак
Існують всього чотири елементарні відчуття смаку: солодке, гірке, кисле, солоне. Втім, більшість марок пива містять в різних поєднаннях усі чотири смаки. І поняття «смачне пиво» складається з комплексного відчуття усіх чотирьох, причому відчуття не миттєвого, а розтягнутого в часі. Послідовний перехід від солодкого до кислого, солоного і гіркого повинен дати приємні відчуття, як і загальний післясмак, коли працюють усі чотири групи смакових. Щонайменший дисонанс - і привабливість смаку зникає.
Пробуючи пиво «на смак», ми користуємося язиком, щоками, губами. Втім, тільки язик дає нам уявлення про смак - губи, щоки можуть дати нам тільки дотикові і теплові уявлення про напій. А це не мало: температура, консистенція, в'язкість, терпкість, маслянистість - усе це відчувається порожниною рота, язик в цьому не бере участь.
У світлого пива повинна переважати тонка хмелева гіркота - екстрактні речовини мають бути майже непомітні. Після питва світле пиво повинне залишати на мові швидкозникаючий смак хмелевої гіркоти. Післясмаку хороше світле пиво практично не має. Якісне світле пиво характеризується такими смаковими термінами як «чистий», «повний», «гармонійний», «виражений».
Темне пиво, навпаки, має бути солодкуватим і не залишати хмелевої гіркоти - його смак повніший, внаслідок чого пиво здається «щільнішим». Після питва темне пиво повинне залишити тільки смак солоду, без гірких післясмаків. Смак хорошого темного пива характеризується як «слабковиражений», «порожній», «солодовий», «солодкуватий».
Дуже важливою характеристикою пива є не лише смак, але і післясмак, тобто той присмак, який залишається у роті деякий час після того, як напій проковтнув. До речі, тривале відчуття гіркоти в післясмаку свідчить про низьку якість пива, оскільки вона викликається низькою якістю використовуваних в приготуванні пива продуктів або порушенням технології.
Зір є першим з органів чуття, який реагує на напій, зорове сприйняття пива дає уявлення про його колір, прозорість, каламутність або блиск. Колір пива є відмітною ознакою окремих типів пива - світлого і темного. Крім того, кожен сорт пива має свій відтінок.
Світле пиво, окрім відповідного кольору, повинне мати хорошу прозорість, яка визначається по блиску при перегляді напою через скло келиху.
На вигляд споживач також судить про міру насичення пива вуглекислотою, піноутворенні і пеностойкости. Пиво відмінної якості повинне мати щедру, компактну, стійку, добре прилеглу до стінок піну (що залишається по краях келиху) заввишки не менше 40 мм. і стійкістю не менше 4 хвилин (при цьому келих має бути ретельно вимитий від залишків миючих засобів). Слід зазначити, що зорове сприйняття напою може відбитися на сприйнятті його іншими органами чуття. Коли пробують пиво, то сприймані відчуття поступають як від органів смаку, так і від органів нюху, причому ніс бере участь в створенні цих відчуттів навіть більше, ніж мова.
Процес дегустації складається з декількох послідовних етапів:
- зосередити увагу і декількома послідовними вдихами через ніс відчути запах пива;
- збовтати пиво по кругу в келиху, і відмітити різницю в інтенсивності і якості запаху сприйманого при збовтуванні пива в келиху і без нього;
- візуально оцінити утворення піни, прозорість, блиск;
- узяти в рот трохи пива, витримати протягом 15 секунд і зафіксувати перше враження;
- відчути повний аромат пива носом і ротом;
- проковтнути пиво і відчути смак.
В першу чергу звертають увагу на те, чи характерні смак, аромат і хмелева гіркота для цього типу пива, потім - чи є в досліджуваному пиві сторонній присмак.
При оцінці цих органолептичних показників рекомендується наступний перелік описових термінів:
- аромат - властивий для пива - гармонійний, хмільний, солодовий, свіжий, дріжджовий, квітковий;
- сторонні запахи - фенольний (запах ліків), затхлий, кислий, масляний (діацетил), вареної кукурудзи (диметіл сульфід), зелених яблук (ацетальдегід), яєць (сірководень), що протухнули, і так далі;
- смак - чистий, повний, гармонійний, виражений, негармонійний, слабо виражений, порожній, солодкуватий, солодовий;
- присмаки - дріжджовий, карамелевий, фруктовий, кислуватий, металевий, сірчистий, медовий, масляний, фенольний;
- гіркота - м'яка, груба, залишкова, приємна, неприємна, сильна, слабка, нехмелева.
На смакову чутливість впливає температура, з її збільшенням міняються властивості колоїдної системи пива, і це відбивається на його смаку. При значному пониженні температури смак пива стає порожнім, а при великому підвищенні неприємним, тому температура пива, що подається, має бути в межах від 8 до 12 °С.
Пиво слід наливати в спеціально призначені для цієї мети келихи, на ніжці що звужуються у верхній частині для того, щоб уникнути швидкої дифузії елементів запаху.
При оцінці органолептичних показників пива використовують бальну систему, за якою кожною відміченою характеристикою привласнюється певний бал залежно від сприйняття її інтенсивності. Результати дегустації реєструють в дегустаційних картах, які потім обробляються. Кінцеві результати повідомляються учасникам дегустації і іншим зацікавленим особам.
Для тестування вибрали 2 популярних марок пива. Причому в тест узяли такий класичний варіант цього напою як світле. В ході тестування оцінювали маркіровку і упаковку пінного напою, фізико-хімічні властивості і, звичайно ж, його смакові особливості. На підставі отриманих результатів виводили загальну оцінку якості продукту.
2.3 Результатів роботи і їх аналіз
Була проведена органолептична оцінка якості світлого пива.
До пляшок претензій немає: цілі з іменними кришечками.
Маркіровка
Не вказаний код Е при аскорбіновій кислоті у обох екземплярах. Частенько на етикетках мелькають цифри без супровідних слів. Напис 0,5 л звичайно асоціюється з об'ємом, а ось 12% ставить деяких споживачів в безвихідь. Не вказаний телефон виробника у пива Чернігівське «Преміум».
До прозорості і кольору зауважень практично не було. Трохи темніше пиво Чернігівське «Преміум». Бурштиновим кольором відрізнився Оболонь «Десант ДМБ».
Відмінним ароматом не відрізнився жоден зразок. Недостатньо виражений запах опинився біля пива Чернігівське «Преміум». Дріжджові нотки відчувалися в запаху Оболонь «Десант».
За смаком найбільше припало пиво Чернігівське «Преміум» (легкий приємний смак). Кислинку і гіркуватість в смаку виявили в пиві Оболонь «Десант».
Час «життя» піни має бути не менше 2 хвилин. Ці норми витримали обидва зразки. Найвища, як втім і сама довгоживуча піна у пива Чернігівське «Преміум» - 7 см і 4 хвилини.
Висновки і пропозиції
У цій курсовій роботі ми познайомилися із станом пивної галузі на Україні, сировиною і виробництвом пива. Вивчили класифікацію, асортимент, вимоги до якості пива; його хвороби і дефекти.
Також було вивчено питання упаковки, маркіровки і зберігання пива.
Зараз ринок пива характеризується інтенсивним розвитком і високою конкурентністю. Тому, щоб мати хорошу конкурентоспроможність виробники повинні випускати пиво хорошої якості, що відповідає вимогам стандартів і показникам безпеки. Пиво хорошої якості повинне мати приємний смак і аромат, добре пінитися і утримувати шар піни, а також відповідати фізико-хімічним нормативам.
Сорти пива, що випускаються пивоварною промисловістю, підрозділяються на 3 категорії: світлі, напівтемні і темні. Ці сортові відмінності обумовлюються головним чином типом використовуваного солоду, видом і кількістю несоложеного сировини, що додається. Найчастіше для виробництва напівтемних і темних сортів пива використовують темний солод, доля якого в засипу може складати в деяких сортах пива до 85%.
Пиво є продуктом біохімічної діяльності дріжджів. Разом із складом сусла і технологічними умовами дріжджі грають відповідальну роль в ході процесів на всіх стадіях виробництва пива і впливають на якість отримуваного продукту. Важливе значення для виробництва пива мають фізіологічний стан дріжджів і умов їх діяльності.
В даний час не існує єдиної системи класифікації пива в усьому його розмаїтті.
Класифікація пива за кольорами широко поширена в Україні, а також деяких інших європейських країнах. Розрізняють темне, світле, червоне і білі види пива. При приготуванні темного пива використовується обсмажені солод.
Прикладами світлих сортів пива можуть бути «Світле», «Преміум», «Міцне» компанії «САН Інтербрю Україна» марки «Чернігівське»; «Світле», «Соборне», «Десант ДМБ» компанії «Оболонь».
Прикладами темних сортів пива є «Темне», «Біла ніч» компанії «САН Інтербрю Україна» марки «Чернігівське»; «Портер» компанії «Оболонь».
Пиво, розлите в транспортну тару, повинне протягом певного часу зберігати свої початкові властивості, головним чином смак і запах, прозорість і пінистість. Видимою ознакою, по якій зазвичай визначають товарні властивості пива, є прозорість.
В ході роботи тестували 2 популярні марки пива. Причому в тест узяли такий класичний варіант цього напою як світле, тобто пиво з масовою долею сухих речовин в початковому суслі 10-13% (залежно від асортименту виробника). В ході тестування оцінювали маркіровку і упаковку пінного напою, фізико-хімічні властивості і, звичайно ж, його смакові особливості. На підставі отриманих результатів виводили загальну оцінку якості продукту.
Серед двох зразків пива оцінку «добре» отримало пиво Чернігівське «Преміум», та оцінку «задовільно» Оболонь «Десант ДМБ» (див. додаток).
Супермаркету «Арбат №3» слід розширити асортимент пива для збільшення їх продажів, оскільки багатьох популярних виробників немає на полицях магазину.
Список літератури
1. Положення про Центральну галузеву дегустаційну комісію з оцінки якості пива, безалкогольних, слабоалкогольних напоїв, мінеральних і питних вод, сиропів та концентратів Затв. 14.05.2009 N332 (z0671-09)
2. Донченко Л.В., «Безпека харчової продукції»/ Донченко Л.В., Надикта В.Д., Підручник. 2-е видавництво, перераб. і доп. - М.: Поділи принт, 2007. - 539.
3. Елисеев М.Н. Товарознавство і експертиза смакових товарів: підручник для внз / Елисеев М.Н., Поздняковский В.М. - М: Видавництво. Центр «Академія», 2006
4. Нечаев А.П. Технологія харчових виробництв / Нечаев А.П., Шуб О.М. - М.: Колос, 2007
5. Експертиза напоїв/ Позняковский В.М., Помозова В.А., Киселева Т.Ф., Пермякова Л.В. 5-е видавництво, испр. і доп. - Новосибірськ: Сиб. унив. вид-во, 2002. - 384 с.
6. Чепурной И.П. Товарознавство і експертиза смакових товарів: Підручник. - М.:» Маркетинг», 2002.404 з
7. Товарознавство і експертиза споживчих товарів / В.В. Шевченко, А. Ермилова, А.А. Витовтов та ін. - М.: Инфра-м, 2001. - 544 с.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Тенденції розвитку українського ринку пива та його розподіл між виробниками. Товарознавча характеристика пива: характеристика сировини і матеріалів для виробництва, технологія виробництва, склад, асортимент, якість та зберігання. Ринок пива на Волині.
курсовая работа [533,1 K], добавлен 13.10.2012Характеристика сировини для виготовлення пива, технологічний процес його виробництва та особливості різних видів (світлого, темного). Вимоги до якості, пакування, зберігання та маркування пива. Розвиток пивного ринку в Україні, його державне регулювання.
курсовая работа [548,0 K], добавлен 27.02.2014Аналітична маркетингова оцінка ринку пива. Аналіз світового та українського ринку пива. Правове обґрунтування можливості здійснення зовнішньоторговельного контракту по експорту пива: законодавча база, нормативно правові умови здійснення даного контракту.
курсовая работа [199,5 K], добавлен 13.08.2008Порядок проведення порівняльної оцінки якості пива: розрахунок масової частки сухих речовин у початковому суслі, визначення якості зразків пива за органолептичними показниками за 25-бальною системою, порівняння за якістю пива однойменних сортів.
контрольная работа [20,2 K], добавлен 19.02.2011Вивчення сучасного стану та подальших перспектив розвитку ринку плавлених сирів в Україні, оцінка головних споживчих властивостей даного харчового продукту, класифікація та типи, технологія виробництва. Асортимент плавлених сирів, показники їх якості.
курсовая работа [223,8 K], добавлен 17.04.2013Характеристика плодових вин та сировини для їх виготовлення. Технологія виробництва, класифікація, вимоги до якості, пакування, маркування та умов зберігання плодових вин. Корисні ферменти, що містяться у винах, та речовини з антибіотичними властивостями.
реферат [869,7 K], добавлен 26.05.2009Стан і перспективи розвитку виробництва шампанських вин в Україні. Класифікація та асортимент шампанського вітчизняного виробництва, вимоги до якості, умови зберігання і реалізація. Дослідження асортименту шампанського, реалізуємого в НТЦ "Радунь".
дипломная работа [141,6 K], добавлен 11.09.2008Характеристика ринку копчених рибних товарів, їх класифікація, асортимент та основні дефекти. Вплив технологічного процесу виробництва на формування якості продовольчих товарів. Пакування, маркування, транспортування і зберігання копченої продукції.
курсовая работа [50,7 K], добавлен 25.10.2010Класифікація, асортимент і найбільші виробники шоколаду, фактори, що формують його споживчі властивості. Сировина, технологія виробництва, дефекти, упаковка, зберігання і транспортування. Органолептичні та фізико-хімічні показники шоколаду, оцінка якості.
курсовая работа [448,5 K], добавлен 24.06.2015Товароведная характеристика пива. Классификация пива, факторы, формирующие и сохраняющие его качество. Сырье для производства пива. Факторы внешней среды пермских предприятий. Физико-химические показатели качества пива, его упаковка, маркировка, хранение.
дипломная работа [2,4 M], добавлен 26.01.2011
