Анализ особенностей ассортимента и оценка качества водочной продукции

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Водка - это крепкий, бесцветный, прозрачный алкогольный напиток, приготовленный путем смешения этилового ректификованного спирта высшей очистки с умягченной водой, с возможным добавлением ингредиентов, улучшающих вкус напитка и придающих ему индивидуальность.

Водка - это уникальный национальный продукт, воплотившей в себе богатую историю и культуру всего русского народа. Недаром во времена Екатерины Великой «дворянская» водка высочайшего качества считалась очень ценным подарком - даже для таких выдающихся личностей, как Папа Римский Пий VI, австрийский император Иосиф, Фридрих II и Густав III Шведский, Вольтер и Кант, Линней и Гете. Именно в это время, обладая непревзойденными гастрономическими качествами, водка была и самым дорогим в мире алкогольным напитком. Ее цена в несколько раз превосходила цену лучших коньяков Франции.

Сейчас в России производят более 6 000 марок водки, которые по ГОСТу делятся всего лишь на два вида: «водка» и «водка особая». Простые водки представляют собой практически чистые водно-спиртовые жидкости с содержанием спирта от 40 до 56 % об. Водки особые отличаются специфичным ароматом и более мягким вкусом, которые создаются путем введения в водно-спиртовую смесь ароматных спиртов, эфирных масел, мёда и других ингредиентов. При этом добавляемые компоненты не должны ухудшать прозрачность напитка или окрашивать его.

Потребление водки в России в 2009 году из-за последствий мирового финансового кризиса вырастет по сравнению с докризисным периодом на 8-10 % - до 15 л на человека в год, сообщил во вторник президент консалтингового агентства «Качалов и Коллеги». Потребление пива, наоборот, сократится на 7-8 % - до 80 л на человека в год с 85-90 л, вина - на 12-15 % до 7-8 л на человека в год против 8-9 л в докризисный период. При этом, по данным компании, в 2015-2016 гг. потребление водки сократится до 10-11 л, пива - стабилизируется на уровне 70-90 л, а вина - увеличится до 18-21 л на человека в год.

Для ускорения технического прогресса в развитии алкогольных отраслей необходимо:

· в законодательном порядке принять решение о направлении части акцизных сборов (5-10 %) на техническое перевооружение предприятий спиртовой, ликероводочной и винодельческой промышленности под конкретно разрабатываемые программы;

· сформировать специальный лизинговый фонд для обеспечения современным оборудованием предприятий этих отраслей;

· осуществить реструктуризацию задолженности спиртовых и ликероводочных предприятий по налогам в бюджеты всех уровней с рассрочкой платежей на 10 лет, не увязывая это с состоянием текущих налоговых платежей;

· создать государственную систему обеспечения зерном заводов по производству этилового спирта. Зерновое сырье государственным предприятиям и акционерным обществам, контрольный пакет акций которых находится у государства, следует продавать по льготным ценам.

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Современное состояние ликероводочной отрасли России

Рынок алкогольных напитков в настоящее время является одним из самых емких, стабильных и доходных в России. Алкогольный рынок, как рынок продовольственных товаров, является наиболее устойчивым и динамично развивающимся. Исследования потребительских предпочтений свидетельствуют о том, что спиртные напитки в среднем потребляют 94 % взрослого населения, при этом 80 % населения страны предпочитают водку. Значение алкогольной отрасли в российской экономике трудно переоценить. Именно алкогольный сектор остается по-прежнему одним из самых значимых не только с традиционной социальной точки зрения, но и является одним из важных источников поступления доходов в российский бюджет.

Для производителей алкогольной продукции 2006 год был не самым легким. На отечественном рынке сложилась тяжелая ситуация, приведшая к дефициту и сокращению ассортимента алкогольной продукции в розничной продаже. Это было связано с внедрением единой государственной автоматизированной информационной системы (ЕГАИС). Наблюдались технические сбои в работе ЕГАИС и связанная с этим остановка почти всей алкогольной отрасли.

В связи со сложностями в реализации закона сначала остановился процесс производства алкоголя, потом с прилавков магазинов исчезли импортные спиртные напитки, оклеенные старыми акцизными марками, оптовые склады не могли принимать и отпускать продукцию. /5/.

В 2007 году в производстве большинства видов алкогольной продукции (кроме напитков слабоалкогольных до 9 %) имел место значительный рост по сравнению с 2006 годом. Однако производство спирта этилового из пищевого сырья еще не достигло уровня 2005 года. Снижение объемов производства напитков слабоалкогольных крепостью до 9 % происходит в результате значительного увеличения акцизных ставок на эту продукцию в 2007 году, что привело к росту розничных цен на нее и снижению покупательского спроса./6/.

По данным Росстата, индекс производства алкогольных напитков по полному кругу организаций-производителей в январе-апреле 2007 года по сравнению с соответствующим периодом 2006 года составил 112,6 % /6/.

Сохраняются значительные объемы нелегального производства и оборота этилового спирта и алкогольной продукции. В настоящее время доля легальной водки на рынке составляет 52 %; нелегальной выпущенной на заводах - 30 %. /3/.

В настоящее время в России действует 162 спиртовых завода, 400 - ликероводочных заводов. Эти цифры свидетельствуют о жесткой конкуренции между производителями алкогольной продукции на рынке. Так как помимо отечественных производителей на рынке широко представлена продукция импортного производства. /5/.

1.1.1 Изучение рынка алкогольной продукции г. Нижневартовска

Анализ и изучение тенденций и закономерностей в реализации алкогольной продукции, несомненно, необходимы как руководителям заводов-производителей, оптовых и розничных компаний так и представителям законодательной и исполнительной власти.

Первые получают возможность реально оценивать позиции компании на региональном рынке и планировать на будущие периоды сбытовую политику организации по ассортиментному и территориальному признаку. Органы государственной власти получают возможность более четко прогнозировать поступление средств акцизного сбора в разрезе ассортиментных групп и планировать индексацию акцизных ставок, а также использовать эти данные в процессе формирования государственной политики в области регулирования алкогольного сектора экономики. /7/.

По оценке в 2007 году производство водки и ликероводочных изделий возрастет на 29,5 % и составит 54,2 тыс. дкл. Это связано с тем, что ООО ПТК «Югра» наладило выпуск водки и ликероводочных изделий после получения федеральной марки в соответствии с законодательством о производстве и обороте алкогольной продукции. Водочная продукция предприятия отличается высоким качеством и неоднократно награждалась золотыми и серебряными медалями на специализированных выставках. Так, на международной выставке «ПродЭкспо-2007», проходившей в Москве, алкогольная продукция предприятия удостоилась двух золотых и одной серебряной медалей.

Наращивает объемы производства пива ООО «Сибирский пивоваренный завод» и ООО «Анфас». В 2007 году намечается достичь максимальной производственной мощности путем модернизации действующего производства и повышения производственно-технического потенциала. При этом выпуск пива возрастет в 1,5 раза по сравнению с уровнем предыдущего года.

Продолжаются мероприятия по повышению качества выпускаемой продукции и увеличению объемов реализации в ООО «Сибирский пивоваренный завод». К 35-летию города предприятием было запущено в производство 2 новых сорта пива. За высокое качество вся продукция завода удостоена большого количества золотых, серебряных, бронзовых медалей и почетных дипломов на городских, окружных, региональных специализированных выставках-ярмарках.

Начиная с 2008 года, в связи с возрастающим спросом на продукцию и ростом объема продаж, ООО «Сибирский пивоваренный завод» планирует увеличить действующие мощности по производству пива, воды, кваса.

Следует отметить, что продукция местных товаропроизводителей известна не только в городе, но и за его пределами. Планируемые предприятиями меры по стимулированию роста производства создают условия для дальнейшего увеличения выпуска пищевой продукции.

Прогноз производства продукции на 2009 - 2010 годы по второму варианту составит 105,8 % - 104,7 % к предыдущему году соответственно.

Во многом успешные продажи продукции собственного производства для производителей зависят от их взаимоотношений с оптовым торговым звеном Несмотря на наличие собственной сбытовой оптово-розничной сети, предприятия-производители не в состоянии обеспечить 100 % реализацию выпускаемой продукции.

Специализирующиеся на алкогольной продукции оптовые предприятия имеют более разветвленную сбытовую сеть (клиентскую базу), более широкий ассортимент реализуемой продукции и отделы сбыта с большим штатом торговых агентов. Привлечение розничных продавцов за счет методов прямых продаж с использованием торговых агентов выглядит более продуктивно, чем продажи с оптовых ячеек заводов-производителей.

1.2 Факторы, формирующие ассортимент и качество водок

Водки в зависимости от применяемых при их изготовлении спирта и добавок, делятся на водки и водки особые (ГОСТ Р 51355-99).

Водка - спиртной напиток, представляющий собой бесцветный водно-спиртовый раствор крепостью 41,0-45,0 %, 51,0 % и 56,0 %, с мягким присущим водке вкусом и характерным водочным ароматом (согласно ГОСТ Р 52190).

Особая водка - водка крепостью 40,0-45,0 % с подчеркнуто специфическими ароматом и мягким вкусом, получаемыми за счет внесения ингредиентов (согласно ГОСТ Р 52190). Водки особые содержат различные вкусовые добавки, улучшающие вкус, запах и аромат. Однако эти ингредиенты не должны изменять органолептические показатели, определенные нормативным документом.

Примечание: Крепость водки в весовых % или градусах. Градусом (⁰) называется масса абсолютно сухого спирта (г), содержащегося в 100 г водки. Один литр (дм³) водки 40 ⁰ при температуре 15 ⁰С весит 953 г, а лист воды - 1 кг. Д.И. Менделеев доказал, что наибольшее сжатие наблюдается в том случае, если смесь содержит 45,88 % безводного спирта и 54,12 % воды (т.е. на молекулу спирта в растворе приходится три молекулы воды). В этом случае объем смеси будет минимальным, а удельный вес - максимальным. При такой концентрации спирт не обжигает пальцы. Но такое соотношение спирта и воды может быть получено только при смешивании их весовых количеств, а не объемов.

Наряду с градусом применяется обозначение крепости в объемных процентах (% об.).

На рынке России реализуется широкий ассортимент отечественных и импортных водок (достигает более 200 наименований). Во многих регионах выпускается значительное количество новых наименований водок. Разнообразие водок обусловлено использованием различных сортов спирта-ректификата, вкусовых и ароматических добавок, а также качеством воды и степенью очистки водно-спиртовой смеси.

Основными факторами, формирующими качество водки, являются сырье, и степень очистки вводно-спиртовой смеси.

Сырье для получения водки делится на основное (этиловый спирт, вода) и вспомогательное (смягчающие вкусовые добавки, пряности, ароматические травы, свежие и сушеные плоды, ягоды, овощи, иногда красители).

Основное разнообразие водок обусловлено подвидом и сортом спирта-ректификата, качеством воды, вспомогательным сырьем (добавками), а также степенью очистки вводно-спиртовой смеси. При производстве водки используют спирт-ректификат сортов базис, альфа, люкс, экстра и высший. Для отдельных видов водки применяют тройную перегонку спирта.

Вода, используемая при производстве водок, должна быть прозрачная, бесцветная, без посторонних вкуса и запаха, соответствующая установленным требованиям по показателям безопасности. Вода умягчается путем освобождения от солей кальция и магния (жесткость не выше 0,36 мг?экв/л). При применении жесткой воды на внутренней поверхности бутылок выпадает белый осадок кальциево-магниевых солей, ухудшающий товарный вид продукции. Кроме того, используют и различные способы обработки воды или водки, например магнитными полями.

Для улучшения вкуса отдельных видов водки применяют добавки: гидрокарбонат и уксуснокислый натрий - для Московской особой водки, сахар - для водки Столичной, определенные наборы ароматических трав и ягод для новых наименований водок - Никита, Петр I, Екатерина, Господин Великий Новгород и др.

Производство водки включает в себя следующие этапы:

· умягчение и дезодорирование воды;

· приготовление вводно-спиртовой смеси (сортировки);

· фильтрование сортировки через отмытый кварцевый песок и обработка активированным углем;

· повторное фильтрование и доведение водки до стандартной крепости;

· розлив и оформление.

Приготовление сортировки. Воду со спиртом смешивают в закрытых аппаратах - сортировочных чанах. Перемешивание осуществляется мешалками, перекачиванием «на себя» сжатым воздухом, другими способами. Ингредиенты вносят на этой стадии или в доводной чан. На заводах малой мощности в сортировочных чанах можно проводить обработку активированным углем.

Первое фильтрование на форфильтрах. Сортировку фильтруют через песочные фильтры с кварцевым песком для отделения механических примесей.

Обработка сортировки активным углем - одна из наиболее важных стадий, на которой формируются органолептические показатели водки. Сортировку пропускают через слой активного угля с определенной скоростью. При этом происходят количественные и качественные изменения примесей спирта вследствие адсорбционных и окислительных процессов: уменьшается количество альдегидов, высших спиртов, возрастает концентрация эфиров. Эти изменения приводят к улучшению органолептических показателей и уменьшению окисляемости.

По мере ухудшения работы угольной колонки проводят регенерацию угля паром или перманганатом калия.

Вместо обработки активным углем или дополнительно к этому сортировку очищают модифицированным крахмалом.

Фильтрование водки. Водку из угольных колонок направляют на повторную фильтрацию через песочные фильтры для удаления возможных механических примесей, унесенных частиц угля.

Доведение водки. Отфильтрованная водка корректируется по крепости в доводных чанах путем добавления воды и спирта. Согласно рецептуре вносят некоторые ингредиенты.

Розлив водки. Непосредственно перед розливом обычно проводят контрольное фильтрование. Разливают водку на автоматизированных линиях розлива, в состав которых входят: бутыломоечная машина, автоматы розлива, укупорки, бракеражный полуавтомат, этикетировочный автомат. Иногда для выемки и укладки бутылок в ящики устанавливается соответствующее оборудование.

Оценка качества. Требования к качеству водок установлены ГОСТ Р 51355-99. Органолептические показатели - водки и водки особые должны быть прозрачными, бесцветными жидкостями без посторонних включений и осадка, имеющими характерные для данного типа водки вкус и аромат. Органолептические показатели оценивают по 10-балльной шкале: прозрачность и цвет - 2 балла, аромат - 4, вкус - 4. Не допускаются к реализации водки, набравшие по результатам дегустационной оценки меньше 9,2 балла - из спирта Люкс; 9,0 - из спирта Экстра; 8,8 балла - из спирта высшей очистки. При дегустационной оценке применяют 10-балльную систему (ГОСТ Р 52522-06 «Спирт этиловый из пищевого сырья, водки и изделия ликероводочные. Методы органолептического анализа»). /13, 21/.

Стандартом нормируются следующие физико-химические показатели: полнота налива; крепость; щелочность; массовая концентрация альдегидов, сивушного масла, сложных эфиров, объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт.

Показатели безопасности. При проведении обязательного подтверждения соответствия определяют содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия и ртути), метилового спирта и радионуклидов (цезия-137 и стронция-90).

1.2.1 Пути защиты потребительского рынка от некачественной продукции

Фальсификация алкогольной продукции - это изготовление и продажа продукции, содержащей либо суррогаты алкоголя (в чистом виде или в виде примесей) под видом подлинной. В России чаще всего фальсифицируется водка, как один из самых популярных и легко фальсифицируемых спиртных напитков.

Самыми распространенными средствами и способами фальсификации водки являются: полная или частичная замена питьевого спирта на более дешевый технический; применение воды, не отвечающей требованиям технологии; разбавление или полная замена водой.

К специфическим средствам и способам фальсификации можно отнести невложение в продукт отдельных компонентов или их замену на другие. Примером может служить отсутствие в рецепте сахара, меда и т.д.

Фальсификация водки выявляется зачастую при внешнем осмотре бутылки: ее признаком могут служить неотчетливая, блеклая, матовая этикетка на некачественной бумаге, неплотная укупорка, нечеткая штамповка на колпачке, несоответствие выштампованной заглавной буквы на колпачке надписи на этикетке, наличие посторонних включений. /16/.

На колпачке «алка» (именуемого в народе «чебурашкой») кроме наименования завода-изготовителя должно быть указано четкое название водки в виде заглавных букв (П - «Пшеничная», Р - «Русская», МО - «Московская особая» и т. д.).

Колпачок с винтовой резьбой не должен прокручиваться вокруг своей оси. На заводе-изготовителе такие бутылки бракуются.

При осмотре алюминиевого колпачка «алка» с «язычком» потребитель должен обратить внимание на следующее: у фальсифицированной водки края такого колпачка пригнаны неплотно и с мелкими «волнами». На колпачке, укупоренном в условиях производства, нижние края гладкие и пригнаны в упор.

Косвенным признаком подлинности водки может служить черный мажущий налет на донышке бутылки, образующийся при движении бутылок по транспортеру. Он появляется только при выпуске продукции в условиях производства.

Целесообразно рассмотреть этикетку с обратной стороны: на заводской этикетке имеется несколько ровных полосок клея либо клей образует ровное сплошное покрытие. В непроизводственных условиях клей обычно наносят кисточкой, поэтому мазки будут неровными.

Цифровой код на заводской этикетке должен состоять из 7-10 цифр. На этикетках бутылок «под винт» последние две цифры кода обозначают наименование города (01 - Москва, 02 - Санкт-Петербург и т. д.).

Многие крупные предприятия для защиты своей продукции от подделок предусматривают нанесение на колпачок или бутылку надписей или шифров напылением водонерастворимой краской.

Эксперт может определить подделку по информации на акцизной марке.

Недостаточная прозрачность водок связана с использованием несмягченной или плохо отфильтрованной воды, попаданием посторонних включений, некачественной фильтрацией, отклонениями в технологии при обработке водок модифицированным крахмалом, обезжиренным молоком (например, водка «Посольская»). /19/.

Однако наличие в водке взвесей, связанное с нарушением технологии, при ее промышленном производстве отмечается крайне редко.

Как правило, наличие взвесей, «колец жесткости» на внутренней поверхности бутылки свидетельствует о фальсификации водки и применении обычной воды при приготовлении водки в непроизводственных условиях.

Аромат и вкус, не присущие водке, посторонние грубые тона и привкус могут быть связаны с некачественной обработкой сортировки активированным углем в результате истощения его адсорбционной поверхности, использованием некачественного спирта и его суррогатов. /23/.

Присутствие ряда посторонних примесей зачастую связано с применением непищевого спирта: ацетон является признаком синтетического спирта; повышенное содержание эфиров, кротонового альдегида, сернистых соединений наблюдается в водке, приготовленной из технического гидролизного спирта. Во вкусе это проявляется присутствием жгучих «горелых» тонов, наличием резкого неприятного запаха.

При значительной замене пищевого спирта техническим спиртом или водой определить фальсификацию водки можно органолептически. Если объемная доля сивушных масел, содержащихся в водке, превышает 0,1 %, то при растирании ее между ладонями появляется специфический запах. Чистая водка такого запаха не имеет. При незначительном уровне такой замены требуется достаточно высокий профессионализм, поэтому прибегают к более достоверным физическим и химическим методам испытаний. /24/.

Для выявления разбавления водки водой можно измерить крепость при температуре 20 ° С с помощью бытового спиртометра.

Все перечисленные способы идентификации и экспертизы должен знать не только специалист, но и обычный потребитель.

Бесконтрольное производство недоброкачественной подпольной водки

приносит непоправимый вред здоровью людей. Однако конвейер: контрабанда спирта - подпольное производство водки - торговля кустарной продукцией -продолжает работать бесперебойно. Поэтому каждый покупатель водки должен быть внимателен. При любом сомнении имеется возможность провести дополнительный анализ качества водки в испытательных лабораториях, аккредитованных на проведение сертификации данной продукции или отказаться от покупки. /25, 26/.

Для предотвращения поступления на потребительский рынок некачественной фальсифицированной алкогольной продукции одним из действенных путей может служить создание региональных систем идентификации качества и безопасности алкогольной продукции. /27/.

Суть системы состоит в том, что все партии алкогольной продукции, поступающей в розничную торговлю, подлежат контролю их легальности путем проверки товаросопроводительных документов качества и безопасности с помощью отбора от каждой заявленной партии с дальнейшим испытанием в аккредитованных Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии и центром Госсанэпиднадзора по г. Москве испытательных лабораториях. /28/.

На проверенную в испытательных лабораториях продукцию наносится региональная идентификационная марка, в штриховой код которой включена информация, позволяющая проследить товародвижение алкогольной продукции от производителя до потребителя, обеспечивающая тотальный и поштучный учет алкогольной продукции. /27/.

Введена специализированная региональная марка с 30 элементами защиты от подделок: Зодиак дизайн; новые элементы защиты - видимые и невидимые краски, эксклюзивная голографическая фольга.

Полная информация о проверенных партиях алкогольной продукции заносится в базу данных автоматизированной системы.

Автоматизированная информационная система контроля качества позволяет в автоматическом режиме проводить мониторинг качества и безопасности алкогольной продукции, поступающей на потребительский рынок.

На сегодняшний день, в условиях жесткой конкуренции для производителей алкогольной и безалкогольной продукции на первый план выходит проблема защиты от подделок. Чем выше популярность продукта на рынке, тем в больших масштабах он подделывается. А это «быт» в первую очередь производителя, поскольку основное беспокойство вызывает качество контрафактных продуктов.

В связи с этим появился Зодиак метод защиты от подделок. В индустрии производства напитков все больше распространение получают лазерные датировщики. Высочайшее качество печати нанесенных на этикетку даты производства, срока годности само по себе является неплохой защитой от подделки. Не давно в продаже появились лазерные маркираторы новой модификации - способные печатать графические изображения. /29/.

Данным устройством осуществляется выжигание лазерным лучом различной информации на этой или иной поверхности (этикетках, крышках, на стеклянных и пластиковых бутылках).

Алюминиевый колпак очень удобен для лазерной маркировки. Главная задача - создание контрастного изображения.

Маркировка бутылки (как ПЭТ, так и стеклянной) представляет большие возможности для решения вопросов внешней привлекательности и защиты торговой марки. Наиболее типичным является нанесение логотипа компании.

Этикетка. Маркировка этикетки обычно включает нанесение четкой, легкочитаемой даты розлива и срока годности продукта. Лазерным принтером можно маркировать многие типы этикеток, в том числе и металлизованную.

Но ни одна система защиты продукции не будет эффективна без проведения должной информационной компании по разъяснению потенциальным покупателям принципиальных визуальных отличий оригинального оформления упаковки. /27/.

1.3 Современные тенденции в области расширения ассортимента и технологий ликероводочных изделий

Традиционная технология производства водки постоянно совершенствуется. Рассмотрим наиболее интересные перспективные предложения и разработки ученых-исследователей и специалистов, непосредственно работающих в ликероводочной промышленности.

Отдел технологии ликероводочного производства «Всероссийского научно-исследовательского института пищевой биотехнологии» создан на базе одноименной лаборатории, которая была организована в институте в 1932 году. В основу исследований в области ликероводочного производства положены разработки видных русских ученых (Д.И. Менделеева, Т.Е. Ловица, Т.Д. Зелинского, А.А, Вериго и др.) по теории водно-спиртовых растворов и обработке их активированным углем. Основные работы отдела были направлены на совершенствование технологии производства водок и ликероводочных изделий, разработку новых изделий, повышение качества ликероводочной продукции и ее гостирование. В 2001-2006 гг. отделом разработано свыше 300 новых видов водок и ликероводочных изделий. Работа проводилась в содружестве и по заказам ликероводочных заводов. В эти годы были разработаны широко зарекомендовавшие себя водки «Путинка» (ОАО «Московский завод «Кристалл»), «Империя» (ЗАО «Русский стандарт»), «Белуга» (ОАО «Марииский ЛВЗ»), «Ледокол» (ОАО «Исток), «XXI век Люкс» (ОАО «Ярославский ЛВЗ», «Нижнекамский ЛВЗ»), «Арбатская премиум» (ОАО «Московский межреспубликанский винзавод»), «Смоленская жемчужина» (ОАО «Бахус» г. Смоленск), настойки сладкие «Краснополянская медовая» (ОАО «Костромской ЛВЗ»), настойки горькие «Довгань медовая с перцем» (ОАО «ЛВЗ Бутурлиновский»), «Магия старины» (ОАО «Мариинский ЛВЗ»), бальзамы «Красная поляна» (ОАО «Костромской ЛВЗ»), «Чага» (ОАО «Уржумский СВЗ»).

Рядом авторов проведены исследования по возможности использования бутылок из ПЭТ для розлива водок.

Ряд авторов, Г.В. Агафонов и В.В. Тихонов разработали Зодиак способ розлива водки, который заключается в следующем: после заполнения потребительской тары перед укупоркой в пространство над поверхностью залитой в нее водки вводят газообразный ароматизатор. Перед введением ароматизатора воздушное пространство можно заполнить инертным газом или смесью инертного газа с газообразным ароматизатором. Преимущественно используют ароматизатор с растительным запахом, например с запахом хвои, или мяты, или черемухи. Тару снабжают информацией о запахе ароматизатора. Изобретение позволяет исключить подделку и облегчить идентификацию производителя потребителем благодаря маркировке продукции приятным запахом. /32/.

За рубежом разработан Зодиак метод ионной хроматографии для определения фальсификации водки и рома. Данный метод заключается в следующем: после удаления выпариванием летучих веществ образец инжектирует в ионный хроматограф. Метод основан на определении анионов (хлорид, нитрат, сульфат) и отличается большой точностью (ошибка не превышает 1,6 %) и позволяет определить фальсификацию спиртных напитков.

На Федеральном государственном унитарном предприятии «Электросталь» разработан фильтр для обработки сортировки активным углем. Предложенный фильтр для обработки сортировки активным углем включает: корпус, дно, крышку, впускной и выпускной патрубки с соотношением диаметра и корпуса, равным (10-14):1, фильтрующие элементы из активного угля с зольностью 2-6 % и отношением объемов микропор к суммарному объему пор, равным 0,4-0,7. Ограничители внутри корпуса в виде трапециевидных пластин и расположенных в местах стыковки сорбирующих блочных элементов, а выпускной патрубок углублен внутрь корпуса на 0,75-0,95 его высоты. Предлагаемый фильтр с активным углем позволяет повысить эффективность очистки сортировки значительно снизить потери ее при отмывке фильтрующе-сорбирующих элементов.

На ООО НПП «Технофильтр» разработан способ «серебряная фильтрация» обработки водочной сортировки и водки и патронный фильтр. Способ предусматривает пропускание сортировки и водки через предварительно уплотненный на 5-20 % от его исходной насыпной плотности и сформированный слой активного древесного угля, отношение высоты которого в м к площади его сечению в м² составляет 50-100:1. Обработку ведут в пульсирующем турбулентном режиме с изменением объема слоя путем пропускания обрабатываемой жидкости с расходом 6-30 дал/ч на 1 кг угля. В качестве активного угля используют серебросодержащий уголь, в котором серебро импрегнированно в массу угля, и его содержание в угле составляет 0,05-4,0 мас. %. Патронный фильтр состоит из защитного и опорного перфорированных полых цилиндров, расположенного между ними серебросодержащего угля. С цилиндрами герметично соединены торцевые крышки с центральными отверстиями, сообщенными с отводящим каналом, образованным опорным цилиндром. На слое угля со стороны входа и /или выхода обрабатываемой жидкости между цилиндрами расположены демпфирующие прокладки. Цилиндры выполнены из листового полимерного материала с возможностью упругой их деформации. /35/.

Рядом авторов, В.Д. Калугиным, С.С. Верхотуровым, Н.А. Пороховым разработан способ производства водки «Мариинская плюс». В сортировочном чане приготавливают сортировку крепостью 40% путем смешивания спирта этилового ректификованного «Экстра» и воды питьевой исправленной. Технический результат предлагаемого способа заключается в получении водки с высокими биологически активными свойствами и органолептическими показателями, расширении ассортимента водок, обладающих профилактическими свойствами, придав водке послевкусье солодового кофе и едва уловимый аромат шоколада. /36/.

Ассортимент производимых водок непостоянен, он расширяется, появляются новинки, в результате изменения технологического процесса и состава ингредиентов. Ниже приведен список некоторых образцов ассортиментных новинок, существующих на современном рынке водок.

И.Г. Грищенкои В.В. Шитиковым разработана водка особая «Золотой волк». Водка особая содержит компоненты: настой хрустящих пшеничных отрубей; глицин, сахарный сироп, вводно-спиртовая жидкость. При этом она содержит настой, получаемый настаиванием в течение 5 суток хрустящих пшеничных отрубей с вводно-спиртовой жидкостью крепостью 50 %, преимущественно настой первого слива. Сочетание ингредиентов, входящих в состав водки, приводит к появлению в запахе и вкусе коньячного тона.

И.Г. Грищенко разработал водку особую «Честь имею». Водка особая содержит сахарный сироп, концентрат «Сладкий лист», бонификатор АМО - 97 фирмы «Рейно», Франция, вводно-спиртовая жидкость. Предлагаемое приобретение позволит получить водку особую с повышенными тонизирующими и органолептическими свойствами - вкусом с легко-кофейным тоном, характерным водочным ароматом с приятным кофейным тоном.

Рядом авторов разработана водка «Белая пантера». Водка содержит следующие ингредиенты: углеводный модуль «Алкософт»; ароматизатор натуральный «Бонификатор АМО-97» «Рейно и Фис» (Франция), сахарный сироп; вводно-спиртовой настой овсяных хлопьев; вводно-спиртовой настой бездрожжевых гречневых хлебцев; спирт этиловый ректификатор «Люкс» и вода питьевая исправленная. Изобретение позволяет расширить ассортимент получить водку с более высокими присущими зерновым и вкусовыми и органолептическими показателями, биологической ценностью, обладающей более низкими способностью создавать синдром похмелья и токсичностью. Сочетание использованных ингредиентов и их количественное содержание придают едва уловимый вкус и аромат жареного арахиса, а также помогают стабилизировать в водке комплекс биологически ценных элементов и аромат.

В Краевом государственном унитарном предприятии Вин-завод «Хабаров» разработана водка, которая содержит углеводный модуль «Фрулакт», сахарный сироп инвертированный, аскорбиновую кислоту и водно-спиртовую жидкость из спирта этилового ректификованного «Экстра» и воды питьевой исправленной. Изобретение позволяет получить низкотоксичную водку с повышенными органолептическими показателями, обогащенную витамином С, с сохранением его свойств на протяжении всего срока хранения водки, и стабильным гармоничным мягким вкусом с едва уловимыми оттенками топленого молока во вкусе и аромате.

ООО «Русская виноводочная компания - Холдинг» разработана водка «Флагман ночной десант», которая содержит следующие ингредиенты: фруктоза; лактоза; янтарная кислота, водно-спиртовой настой семян лимонника, натуральный ароматизатор «Водка ASM 665» фирм «Рейно и Фис» (Франция), спирт этиловый ректификованный «Люкс» и вода питьевая исправленная. Предлагаемое изобретение позволяет улучшить водку, обладающую комплексом биологически активных веществ, стабильную при ее хранении, и усилить действие фруктозы, лактозы и янтарной кислоты, блокировать токсические вещества, возникающие при употреблении водки, что значительно.

На фирме «Балтика» разработан ряд водок:

- водка «Балтика Особая», которая содержит ингредиенты: глицерин, ксилит пищевой, ванилин, спирт этиловый ректификованный «Экстра» и вода питьевая исправленная. Изобретение обеспечивает совокупностью входящих в водку ингредиентов и их количественным соотношением получение водки с более высокими органолептическими показателями и целебными свойствами. Проявляя синергетический эффект, обеспечивает не усиление запаха отдельно взятого ингредиента, а наоборот, подавление запаха ванилина и придание водке приятного, мягкого вкуса и водочного аромата, свойственного высококачественным водкам.

- водка «Балтика - О» содержит: глицерин, натрий двууглекислый, винный уксус, спирт этиловый ректификованный высшей очистки и вода питьевая исправленная. Изобретение позволяет совокупностью входящих в водку ингредиентов и их количественным соотношением получить водку с более высокими органолептическими показателями и целебными свойствами. Проявляя синергетический эффект, усиливает действие каждого отдельно взятого ингредиента, что придает водке легкий, приятный вкус, присущий водкам, изготовленным из спирта более высокого качества, чем спирт высшей очистки, едва уловимый тон свежести. Глицерин способствует сохранению в водке эфиров, влияющих на вкус, и комплекса биологически активных веществ уксуса и его целебных свойств. Кроме того, расширяется ассортимент водок. /42/.

На дочернем предприятии Стерлитамаксого спиртоводочного комбината «СТАЛК» разработана водка, которая содержит: натрий двууглекислый, кислоту лимонную, экстракт фукуса сухого «Реликт», молоко маточное пчелиное, биологически активную добавку «GS», сахарный сироп, вводно-спиртовую жидкость. Предлагаемое изобретение позволяет получить водку с более высокими органолептическими свойствами, расширить ассортимент водок, обогащенных комплексом биологически активный веществ. В результате процессов массообмена и ассимиляции под действием богатой ферментной системы молочка маточного ускоряется обогащение водки Минерально-витаминным комплексом экстракта фукуса и БАД «GS», обеспечивается сохранение его биологической активности. /43/.

Перед производителями ликёроводочной промышленности открываются новые перспективы в производстве алкогольной продукции: новое качество - Зодиак маркетинг - новые возможности рекламы. От того, как энергично они будут действовать на рынке и насколько убедительно смогут объяснить потребителям все преимущества их новой продукции, зависит, в конечном счёте, их коммерческий успех. Учёные своё дело сделали, теперь всё в руках производителей.

Заключение по аналитическому обзору литературы

На основании литературных данных можно сделать следующие выводы:

· минеральная вода является частопотребляемым напитком.

· Существует жесткая конкуренция между производителями минеральной воды, так как помимо отечественных производителей на рынке широко представлена продукция импортного производства;

· в России проводятся мероприятия для обеспечения контроля качества и безопасности минеральных вод, вводятся различные программы для защиты рынка алкогольной продукции от фальсифицированной продукции;

· современные тенденции в ликероводочной отрасли направлены на совершенствование технологии производства водок и ликероводочных изделий, разработку ассортимента новых изделий, повышение качества продукции.

На основании вышесказанного, цель настоящего исследования - изучение ассортимента и оценка качества водок, реализуемых магазином «Зодиак» (г. Нижневартовск).

Для достижения указанной цели поставлены следующие задачи:

1. Дать характеристику продовольственного магазина «Зодиак» (г. Нижневартовск).

2. Исследовать ассортимент водок, реализуемых продовольственным магазином «Зодиак» (г. Нижневартовск).

3. Дать оценку качества водкам, вырабатываемых ООО ПТК «ЮГРА» и реализуемых продовольственным магазином «Зодиак» (г. Нижневартовск).

4. Исследовать требования безопасности по организации торговли и обороту продовольственных товаров.

5. Изучить потребительский рынок водки г. Нижневартовска.

2. Практическая часть

2.1 Общая характеристика продовольственного магазина «Зодиак» (г. Нижневартовск)

Наименование предприятия - продовольственный магазин № 1220 «Зодиак». Принадлежность: ООО «Зодиак» (ОГРЮ №001629171). Юридический адрес: г. Нижневартовск, ул. Ханты-Мансийская, д. 17б.

Продовольственный магазин «Зодиак» (г. Нижневартовск) относится к магазинам «у дома» («шаговой доступности»).

Стандарт «Магазина у дома» - торговая точка, обладающая залом с небольшой площадью (обычно 50-150 м²), где представлены все (или почти все) категории продуктов питания. Работа ведется через прилавок. В число потенциальных покупателей входит порядка 1 000 семей (до 2500 человек), проживающих в радиусе «шаговой доступности». Стандартной является ситуация, когда покупки в таком магазине носят ситуативный и дополняющий характер (хлеб - пиво - водка - сигареты плюс по пути с работы вспомнили о пустом холодильнике), а совокупные продажи редко достигают 10-15 % потребления продуктов потенциальными покупателями. Ценовой сегмент - «low+» - «medium». Наценка - 15-30 %. Выручка в значительной степени состоит из «дополняющих» и «случайных» покупок. Наиболее активно люди посещают такие магазины в вечернее время.

Режим работы продовольственного магазина «Зодиак» - с 8.00 до 22.00 ч (без выходных). Санитарный день: понедельник 9.00-10.00

Место расположение продовольственного магазина «Зодиак»: 1 этажное самостоятельное здание. Общая площадь 52,3 м², в т.ч. торговая - 32,40 м². В таблице 2.1 представлено соответствие магазина согласно требованиям ГОСТ Р 51773-01 «Розничная торговля.

Таблица 2.1

Основные признаки, характеризующие тип продовольственного магазина «Зодиак» (г. Нижневартовск)

Наименование признака	Характеристика признака магазина
	согласно ГОСТ Р 51773-01	«Зодиак»
Вид Тип Торговая площадь, м2 Ассортимент товаров Форма торгового обслуживания	Неспециализированный продовольственный магазин Продукты (минимаркет) Не менее 16 Узкий ассортимент продовольственных товаров, основные з которых хлеб, кондитерские товары, гастрономия, вино-водочные изделия, пиво, безалкогольные напитки Индивидуальное обслуживание через прилавок	+ + 32,4 + +

Как видно из данных таблицы 2.1, магазин «Зодиак» по основным признакам, характеризующим тип магазина («Продукты» - минимаркет), соответствует требованиям ГОСТ Р 51773-01.

При разработке планировки торгового зала учитывались принципы товарного соседства продуктов, но во главу угла, конечно, ставилось удобство покупателя. При оснащении магазина формата «у дома» приходится максимально эффективно использовать торговую площадь, комплектуя магазин большим количеством «сухих» стеллажей, надстройками для бонет, разнообразными стойками. Активно применяются всевозможные делители и перегородки, позволяющие более четко организовать выкладку.

Основные виды деятельности, осуществляемые магазином:

· розничная торговля;

· торгово-закупочная деятельность;

· оказание различных услуг населению.

Основной деятельностью магазина является розничная торговля (Приложения А, Б). Ассортимент товаров, реализуемых магазином:

· молоко и молочная продукция (фасованная);

· кондитерские кремовые изделия;

· масло растительное:

· масло животное;

· маргариновая продукция;

· соки, газированные напитки;

· консервы овощные, рыбные, мясные, молочные;

· чай, кофе, какао;

· кетчупы, томатная паста;

· чипсы;

· вино водочные изделия:

· жевательная резинка;

· соль, мука, сахар

· специи;

· табачные изделия;

· сосиски, паштет в упаковке;

· мороженное;

· пиво;

· хлебобулочные изделия;

· фрукты, овощи свежие;

· мясо говядина, свинина;

· рыба свежемороженая;

· рыба соленая, копченая;

· колбаса вареная, полукопченная, копченая;

· яйцо;

· крупы (таблица 2.2).

ООО «Зодиак» работает со многими поставщиками продукции. Поставка товаров происходит по мере необходимости и без задержек.

На предприятии практикуется три формы взаимодействия с поставщиками товаров:

поставки, основанные на доверии. При этой форме взаимоотношений товар поставляется предприятию без требования немедленно оплатить его.

Таблица 2.2

Ассортимент реализуемых продовольственным магазином «Зодиак» с распределением по рабочим местам

Наименование продукции	В каком виде представлен
1 торговое место
Молочные изделия	В упаковке изготовителя, сыр с нарезкой
Колбасные изделия	В упаковке изготовителя
Хлеб, хлебобулочные изделия	В упаковке изготовителя
Кондитерские изделия без крема	Расфасовывают в разовые мешочки в фасовочной магазина
Мороженое	В упаковке изготовителя
2 торговое место
Вкусовые товары, в т.ч. алкогольная продукция, пиво, табачные изделия	В упаковке изготовителя
Консервированная продукция	В упаковке изготовителя
Замороженные мучные, мясные, рыбные, куриные полуфабрикаты	В упаковке изготовителя
Пресервы	В упаковке изготовителя
Зерномучные продукты	В упаковке изготовителя
Пищевые жиры	В упаковке изготовителя

Эта форма отношений применяется при долгосрочном сотрудничестве без претензий с обеих сторон;

· поставка по факту оплаты. Применяется по предварительной договоренности в случае, если поставщик доверяет ООО «Зодиак» и банку - плательщику;

· предоплата по поступлению денежных средств на расчетный счет поставщика. Используется при одноразовых контактах и при на налаживании новых связей.

Так как собственные средства, необходимые для оплаты поставок появляются по мере реализации товара, ООО «Зодиак» взаимодействует, в основном, с теми поставщиками, которые не требуют предоплаты за свою продукцию и, по возможности, осуществляют доставку товара на собственном транспорте.

С постоянными поставщиками отношения строятся на основе взаимного доверия, т.е. без заключения контрактов и т.п. С другими - на основе действующего законодательства.

Магазин находится вблизи автобусной остановки, что является немаловажным фактором для работы данного предприятия. В отличие от конкурентов имеет более широкий ассортимент товаров, хорошее обслуживание покупателей, каждый покупатель получает необходимую информацию о товаре. Цены по сравнению с конкурентами ниже на 3-5 %.

Структура покупателей представлена всеми слоями населения возраста и пола проживающими вблизи данного магазина, а также случайными потребителями.

2.2 Организационная структура продовольственного магазина «Зодиак» (г. Нижневартовск)

ликероводочная отрасль ассортимент

Организационная структура управления - одно из ключевых понятий менеджмента, тесно связанное с целями, функциями, процессом управления, работой руководителей и распределением между ними полномочий. В рамках этой структуры протекает весь управленческий процесс (движение потоков информации и принятие управленческих решений), в котором участвуют руководители всех уровней, категорий и профессиональной специализации.

Под структурой управления понимается упорядоченная совокупность устойчиво взаимосвязанных элементов, обеспечивающих функционирование и развитие организации как единого целого. Организационная структура управления определяется также как форма разделения и кооперации управленческой деятельности, в рамках которой осуществляется процесс управления по соответствующим функциям, направленным на решение поставленных задач и достижение намеченных целей.

С этих позиций структура управления представляется в виде системы оптимального распределения функциональных обязанностей, прав и ответственности, порядка и форм взаимодействия между входящими в ее состав органами управления и работающими в них людьми.

Очевидно, что структура управления крупными предприятиями более сложна по сравнению с той, какая нужна небольшой фирме, где все функции управления подчас сосредотачиваются в руках одного-двух членов организации (обычно руководителя и бухгалтера), где соответственно нет необходимости проектировать формальные структурные параметры. По мере роста организации, а значит, и объема управленческих работ, развивается разделение труда и формируются специализированные звенья (например, по управлению персоналом, производством, финансами, инновациями и слаженная работа коих требует координации и контроля.

Важно обратить внимание на сопряжение структуры управления с фазами жизненного цикла организации. На стадии зарождения организации управление нередко осуществляется самим предпринимателем. На стадии роста происходит функциональное разделение труда руководителей. На стадии зрелости в структуре управления чаще всего реализуется тенденция к децентрализации. На стадии спада обычно разрабатываются меры по совершенствованию управленческой структуры в соответствии с потребностями в изменении процесса торговли.

Организационная структура продовольственного магазина «Зодиак» (г. Нижневартовск) имеет функциональный вид. В функциональных структурах создаются функциональные звенья, наделенные полномочиями и ответственностью за результаты своей функциональной деятельности, т.к. принятие решений и контроль их исполнения. Эта структура реализует принцип демократического централизма, при котором подготовка и обсуждение решения производятся коллегиально, а принятие решения и ответственность - только руководителем единолично. Такая структура используется лишь в малом бизнесе. Первый уровень управления представляет руководитель предприятия. Второй уровень представляет бухгалтер.

Таким образом, для продовольственного магазина «Зодиак» (г. Нижневартовск) можно отметить следующее:

· в организации существует 3 иерархических уровня (руководитель - бухгалтер - обслуживающий персонал);

· в данной организации - вертикальная организационная структура;

· непосредственным руководителем является генеральный директор, все стратегические решения и планы принимаются и разрабатываются ею;

· заместителем руководителя является бухгалтер, в компетентность которого входит принятие оперативных решений, не требующих вмешательства руководителя и не несущих для организации стратегического значения;

· весь остальной персонал (водитель, продавцы, уборщица) непосредственно обслуживают торговый процесс и не оказывают существенного влияния на процесс управления организацией.

2.2.1 Система управлением персонала и ее эффективность

Политика продовольственного магазина «Зодиак» (г. Нижневартовск) - отказаться от попыток быть «всем и для всех» и сосредоточиться на своей площади продаж. Нужно создавать поводы, чтобы о магазине говорили (и говорили только хорошее). Необходимо расти не в размерах, а в глазах своих покупателей.

Необходимо стать для покупателя другом. А чтобы быть другом, требуется находиться рядом с ним не только в моменты размышлений - куда пойти на этот раз за продуктами. Надо помогать ему в беде и делить с ним радости, делать приятные сюрпризы и предостерегать от опасностей. Друг (не путать с приятелем) не занимается рекламой ни себя, ни того, что он продает, не стоит на стороне производителя и не ищет прямых собственных выгод. Он внимательно слушает своего друга и поддерживает его.

Все вышеперечисленные шаги полностью зависят от руководства и персонала. Руководство должно заниматься выучкой и квалификацией персонала. Сложно выстроить мотивацию персонала, ведь материальная сторона - только один из ее инструментов. Непрестижное место работы создает проблему в привлечении людей, работающих «с душой». А это, в свою очередь, является одной из причин высокой текучести кадров и того, что связь с персоналом в зале сводится к минимуму. В «магазине у дома» сотрудник за прилавком или кассой - это коммуникатор, а не просто продавец или кассир. Его задача - верно управлять контактами, поддерживать и развивать их. Знать покупателей в лицо, создавать живую и органичную среду в магазине - целая наука. Здесь есть куда идти сотруднику, а задача работодателя - указать направление, дать инструменты и создать адекватную мотивацию.

Все вышеперечисленное руководство и сотрудники продовольственного магазина «Зодиак» (г. Нижневартовск) стараются выполнять и в итоге данный магазин - небольшой уютный магазин, где клиента знают и уважают, к его словам прислушиваются, всегда идут ему навстречу, продают правильные продукты по справедливым ценам. Здесь можно узнать что-то новое, тут исполняются маленькие заветные желания покупателя.

Работающие в магазине «Зодиак» постоянно стремятся вести диалог с потребителями для того, чтобы удержать их внимание и включить в активную совместную работу путем:

· инициации и поддержания двустороннего диалога с жителями на территории продаж, публичности реакций на предложения, жалобы и замечания;

· непрерывного вовлечение жителей в построение ассортимента;

· отказа от методов прямой рекламы и себя самих, и продукции поставщиков;

· просветительской работа;

· сбора, анализа и использования персонифицированной информации о покупателях.

Как правило, проблема отбора кадров встает перед руководством фирмы в двух случаях: при создании новых подразделений и при замещении вакантных должностей. Для первого случая характерно изучение большого числа кандидатов, для которых из числа имеющихся вакансий подбирается подходящая работа. Во втором - из ограниченного числа кандидатов выбирается тот, который по своим личностным и профессиональным качествам в наибольшей степени соответствует требованиям профессиограммы данного рабочего места.