Ассортимент, пищевая ценность и экспертиза качества рыбы

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Рыбная отрасль России представляет собой сложный, многофункциональный промышленно-хозяйственный комплекс с развитой системой межотраслевой кооперации и международной деятельности. Общая стоимость основных фондов отрасли превышает 50 млрд. руб., во всех сферах рыбного хозяйства занято около 400 тыс. человек.

Рыбная отрасль относится к основным источникам обеспечения россиян пищевыми продуктами: в балансе потребления полноценных белков животного происхождения доля рыбных продуктов составляет около 30%. Предприятия отрасли вырабатывают более 2000 наименований пищевой продукции. Весомую роль играет отрасль и как поставщик продукции для сельского хозяйства и многих других сфер экономики. К сожалению, анализ производственной деятельности рыбохозяйственных предприятий и организаций за последние годы показывает, что даже при некоторых признаках стабилизации производства отрасль остаётся в затяжном кризисе. Рынок рыбных товаров России формировался стихийно, без научно обоснованной стратегии и при отсутствии механизма рыночных отношений, достаточно адаптированного к новым условиям. Всё это негативно сказалось на товаропроизводителях и большинстве потребителей, особенно населения. В итоге среднедушевое потребление рыбных товаров сократилось до 10 кг. - в двое ниже, чем было в 2003 году. Рыночные предпосылки обусловлены спросом населения страны на рыбные товары, а так же спросом других отраслей народного хозяйства на кормовую, техническую и другую продукцию. Прогнозируемое оздоровление экономики будет сопровождаться ростом доходов россиян, а значит, увеличением платёжеспособного спроса внутреннего рынка, в том числе на рыбные товары. Развитие рыбохозяйственного комплекса позволит существенно расширить базу налогообложения, особенно в части пополнения местных бюджетов в отдалённых районах.

Ассортимент рыбной продукции в настоящее время достаточно разнообразен.

Химический состав и пищевая ценность рыбы

Пищевая ценность мяса рыбы зависит в первую очередь от выхода съедобных частей и содержания белков и жиров. Химический состав мяса рыбы, определяющий ее пищевую ценность и вкусовые свойства, характеризуется, прежде всего содержанием воды, жира, азотистых и минеральных веществ, углеводов и витаминов. В мясе рыбы также находятся продукты белкового и жирового обмена, вещества, служащие регуляторами жизненных процессов.

Химический состав рыбы не является постоянным. Он существенно зависит не только от вида и физиологического состояния, но и от ее возраста, пола, места обитания, времени лова и условий окружающей среды. Содержание основных веществ в мясе рыб может колебаться в следующих пределах: воды - от 46,1 до 92,9%, жира - 0,1до 54%, азотистых веществ - от 5,4 до 26,8%, минеральных веществ - от 0,1 до 3%.

Белок

Количество белков в мясе рыб является довольно постоянным фактором и колеблется в небольших пределах ( 15 - 20% ). В икре и молоках белков несколько больше, чем в мясе рыбы. Это позволяет рассматривать рыбу в первую очередь как ценный белковый продукт питания. В рыбе есть все незаменимые аминокислоты, в том числе имеющие особенно важное значение для организма человека - лизин, метионин, триптофан, называемые незаменимыми лимитирующими, - что и обусловливает ее высокую ценность как полноценного белкового продукта питания. В состав белковых веществ входит главным образом простые полноценные белки типа альбуминов и глобулинов. Белки типа глобулинов - миозин, актомиозин, тропомиозин - являются солерастворимыми и образуют миофибирилы (тончайшие нитевидные образования) мышечных клеток. Белки типа альбуминов- глобулин Х, миоглобулин, миоальбомин водорастворимые, входит в состав саркоплазы (полужидкий белковое вещество внутри мышечного волокна). Кроме того, в составе мышечных волокон находятся растворимые в слабых растворах щелочей и кислот сложные белки: нуклеопротеиды, фосфопротеиды, глюкопротеиды.

Небелковые азотистые вещества

Небелковые азотистые вещества рыбы относят к различным группам органических соединений. Уровень небелковых азотистых веществ может варьировать в зависимости от возраста, пола и физиологического состояния рыбы. Экстрактивные вещества, т.е. вещества, переходящие при варке в бульон и придающие ему вкус и аромат, имеется в мясе рыб в небольшом количестве: 2,3 - 4,5 %. Значение их состоит в том, что некоторые из них обусловливают специфический вкус и запах мяса рыбы, оказывает влияние на образование пищеварительных соков в организме человека, возбуждая аппетит и способствуя лучшему усвоению пищи. Рыба по сравнению с другими пищевыми продуктами отличается высоким содержанием летучих органических оснований. В число летучих органических оснований рыбы входит: первичные аминокислоты (метиламин, пропиламин, бутиламин), вторичные амины (диметиламин, диэтиламин), третичные амины (триэтиламин), азотсодержащие гетероцилы (пиперидин, передин). По мере хранения рыбы под влиянием процессов афтолиза (дерментативные реакции расщепления сложных соединений в мертвой рыбе) и деятельности микроорганизмов количества экстрактивных веществ возрастает, часть из них распадается с образованием нежелательных продуктов, что приводит к снижению качества и порчи рыбы. Гнилостный запах связан с образованием в процессе распада белков таких веществ, как аммиак, сероводород, скатол, меркаптан, индол. Индол в мясе свежей рыбы отсутствует, при его содержании 30-40 мкг. на сто грамм мяса рыбы имеет заметный гнилостный запах непригодно в пищу. Числу неприятно пахнущих веществ, накапливающихся в процессе порчи рыбы, относятся карбанильные соединения.

Жир

Жиры - являются основным источником энергии рыб. Большое значение имеют также регулирущая, теплоизолирующая и гидростатическая функции жиров. Жиры -- самый лабильный компонент тела рыбы Жир рыбы представляет собой смесь разнообразных триглицеридов, в состав которых входит более 25 высокомолекулярных жирных кислот. Важная отличительная особенность жиров рыб - преобладание в их составе ненасыщенных жирных кислот (до 84%) и наличия среди них высоконепредельных с 4-6 двойными связями, которые в жирах наземных животных отсутствуют. В отличие от жиров теплокровных животных, жир рыбы имеет жидкую консистенцию со специфическим вкусом и запахом. Он легко усваивается организмом человека, характеризуется высокой пищевой ценностью и является ценным источником несинтезируемых в организме человека линоленовой, линолевой и арахидоновой кислот, нормализующей жировой обмен. Состав жирных кислот в жире разных видов рыб неидентичен и может сильно различаться. Количество насыщенных кислот в жире мяса разных рыб составляет 17--30%, а ненасыщенных -- 70--83% общей массы всех жирных кислот. Из насыщенных жирных кислот в рыбьем жире в наибольшем количестве обнаружены следующие (в % общей массы всех жирных кислот): миристиновая -- 0,6--6,5; пальмитиновая -- 9,3-24,2; стеариновая -- 0,9--4,4. Ненасыщенные жирные кислоты (в % общей массы всех жирных кислот): зоома-риновая -- 4,1--7,2; олеиновая -- 9,7--35,6; линолевая и линоленовая -- 0,4--4,3; эйкозеновая -- 0,1-19,3; арахидоновая -- 0,8--2,9; эруковая -- 0,2-29,6; клупанодоновая -- 0,7--3,2. Кроме указанных выше кислот, из насыщенных кислот обнаружены каприновая и каприловая (суммарное содержание около 1%) и лауриновая (следы), а из ненасыщенных -- тетрадециленовая (до 1,2%), эколеиновая, цитолеи-новая, терапиновая и др.Жир в теле рыб распределяется неравномерно, что зависит от вида рыб и их физиологических особенностей. В жире рыб присутствует в небольшом количестве фосфатиды, стериды и стерины (холестерин), красящие вещества.

Минеральный состав

Минеральный состав характеризуется исключительным многообразием. Больше всего в мясе рыбы фосфора, кальция, калия, натрия, магния, серы, хлора. Обнаружены и такие элементы, как железо, медь, кобальт, марганец, цинк, йод, бром, фтор и другие, содержащиеся в очень маленьких количествах. Морские рыбы более богаты по содержанию и разнообразию минеральными веществами и особенными микроэлементами, чем пресноводные.

Пресноводные рыбы отличаются от морских практически полным отсутствием йода, брома и меди. Единственным источником поступления микроэлементов в организм рыб является пища. Всасываются они через слизистую оболочку желудка, попадают в кровь и транспортируются в печень (основное депо), половые железы (цинк, никель), содержатся в белом веществе мозга (молибден), щитовидной железе (йод) и т. д

Кальций в организме находится главным образом в костной ткани. При недостатке кальция нарушается нормальное формирование костной ткани, в результате чего она становится хрупкой.

Магний входит в состав некоторых белков и ряда биологически активных веществ, является обязательным компонентом костной ткани. Ион магния играет большую роль в реакции гидролиза АТФ. В мышцах большая часть содержащегося кальция и около 10% магния связаны с актином и миозином. Содержание кальция в мясе костистых рыб 17--270 мг%, магния -- 10-70 мг% на сырое вещество.

Фосфор является незаменимым элементом. В составе АТФ фосфор обусловливает образование макроэнергетических связей, являющихся передатчиками энергии от одного вещества к другому. В сочетании с кальцием фосфор образует опорную ткань костного скелета. Входя в состав неорганических солей, он участвует в поддержании кислотно-щелочного равновесия. В костной ткани сосредоточено 85% присутствующего в организме фосфора. В мясе костистых пресноводных рыб содержится 110-550 мг% фосфора на сырое вещество.

Марганец участвует в реакциях многих энзиматических сиртем, либо являясь их структурным элементом, либо выступая в роли кофермента, т. е. легко диссоцируемого компонента энзима. Важную роль марганец играет в окислительно-восстановительном цикле Кребса и оказывает благоприятное действие на рост и созревание хрящевых и костных структур. Содержание марганца в тканях рыб от 0,014 до 0,90 мг%. Наибольшее содержание его обнаруживается в тканях печени. Цинк является одним из незаменимых биогенных элементов, поскольку входит в состав чрезвычайно важного фермента -- карбоангидразы эритроцитов, что ставит его в тесную зависимость с процессами дыхания и промежуточного обмена. Содержание цинка в тканях пресноводных костистых рыб составляет 0,11--0,60 мг% на сырое вещество.

Кобальт входит в состав витамина В12, участвующего в синтезе гемоглобина. Недостаток кобальта приводит к ухудшению белкового и углеводного обмена, уменьшению числа эритроцитов в крови, падению массы тела. В мышцах рыбы содержится от 0,005 до 0,21 мг% кобальта. Более высокое содержание его (до 0,67%) обнаружено в печени рыб.

Железо находится во всех органах и тканях животных и человека и входит в состав гемоглобина и нуклеопротеидов ядерной субстанции клеток. Этот металл является жизненно важным в регуляции различных уровней обмена в организме. Железа в мясе костистых рыб содержится от 0,03 до 4,6 мг% на сырое вещество.

Медь принимает активное участие в процессах кроветворения.

Углеводы

Углеводы рыбы представлены в основном гликогеном, хотя роль углеводов в пищевом отношении невелика из - за малого их содержания, они оказывают значительное влияние на вкус цвет и запах рыбы. Сладковатый вкус рыбы и особенно ухи объясняется гидролитическим расщеплением гликогена до глюкозы, количество которой достигает 0,75%. Содержание углеводов в мышечной ткани рыб не превышает 1%. Это главным образом животный крахмал -- гликоген. Содержание углеводов зависит от условий жизни рыбы перед ее засыпанием (смертью). Важную роль играют углеводы и в посмертных изменениях рыбы ( окоченение, автолиз ).

Витамины

Витамины содержатся в тканях рыб в очень небольших количествах это жирорастворимые и водорастворимые. К водорастворимым витаминам относят витамины группы В, В2, В6, Вс (фолиевая кислота), В12 и В (карнитин), Н (биотин), РР, инозит и пантотеновая кислота. В небольшом количестве выделен витамин С .

К жирорастворимым витаминам, присутствующим в тканях рыб, относятся витамины А и Е. Витамина А в организме рыб во много раз больше, чем в организме других животных. В теле рыб витамины распределены неравномерно, причем во внутренних органах их гораздо больше, чем в мышечной ткани.

Печень некоторых рыб, и прежде всего тресковых, является важнейшим сырьем для выработки медицинских препаратов витаминов А, В. Около 90% общего количества витамина А в рыбе содержится в печени и только около 9% -- в остальных тканях и органах. Таким образом, рыба является важным источником крайне нужных человеку витаминов.

Вода

Вода растворяет многие органические и неорганические вещества, разносит растворенные вещества пищи в органы и ткани рыбы, усиливает многие химические и биохимические реакции. Ткани рыбы представляют собой сложную коллоидную систему, обладающую способностью связывать воду, которая особенно необходима для живого организма. Содержание воды в тканях гидробионтов больше, чем в тканях наземных животных и растений. Так, если в наземных травах содержание воды достигает 75%, в водорослях -- 88, в мясе наземных животных -- до 79, то в мясе рыб -- до 92% Количество воды в однотипных тканях гидробионтов зависит от их вида, пола, возраста, физиологического состояния, времени года. У рыб содержание воды в мышцах уменьшается с возрастом и повышением упитанности. Недостаток или отсутствие пищи во время-зимовки и нереста обусловливает увеличение содержания воды. Количество воды в тканях одного и того же гидробионта неодинаково и определяется содержанием в них протоплазмы. Максимальное количество воды (89--99%) находится в биологических жидкостях (кровь, слизь, лимфа), а минимальное (2--25%) -- в соединительной ткани. Особенностью воды, содержащейся в гидробионтах, является присутствие молекул- тяжелой воды, количество которой с увеличением глубины обитания возрастает.

В тканях рыбы влага распределена между пучками волокон, отдельными волокнами и в самих волокнах. Оболочки волокон и пучков также содержат влагу.

При осмотическом, механическом или тепловом воздействиях влага проникает через оболочки со скоростью, зависящей от интенсивности этого воздействия и сопротивления оболочек.

Первичная обработка

Заготовка живой рыбы

Живая рыба - лучший товарный продукт, пользующийся неограниченным спросом у населения, и наиболее ценное сырье для производства разнообразных пищевых продуктов. В живом виде заготавливают в основном пресноводных рыб (карпа, сазана, леща и др.).

Морские рыбы менее выносливы, чем пресноводные, требуют особых условий содержания и плохо переносят перевозку на дальние расстояния, поэтому заготовка их не получила широкого распространения. Для заготовки в живом виде пригодна только вполне здоровая упитанная рыба.

Потребление кислорода различными видами рыб неодинаково. Рыбы, способные к быстрому передвижению и совершающие большие миграции, потребляют кислород значительно больше, чем малоподвижные и не совершающие миграций. Молодь потребляет обычно больше кислорода, чем взрослые рыбы того же вида.

Нормальное хранение и перевозка живой рыбы возможны при содержании кислорода в воде 4-8 мг/л. Необходимая концентрация кислорода в воде при хранении живой рыбы должна поддерживаться путем периодической смены воды или принудительного обогащения ее воздухом (или кислородом).

При повышении температуры растворимость кислорода в воде уменьшается, однако потребление его рыбой увеличивается. В связи с этим лучше содержать рыбу в воде с пониженной температурой (6-8 0С).

Вода, в которой содержится живая рыба должна быть чистой. Хлорированную воду необходимо освободить от хлора путем вдувания в нее воздуха в течении 10 -15 мин или распылением ее через форсунки.

Живую рыбу в местах промысла заготавливают следующим образом. Пойманную рыбу извлекают из орудий лова и помещают в лодки (прорези), имеющие щели на бортах для циркуляции воды, или небольшие садки, и доставляют к живорыбному садку, в котором ее содержат до отгрузки.

В места потребления живую рыбу перевозят водным (прорези, живорыбные баржи и суда), авто мобильным и железнодорожным транспортом, а в некоторых случаях на самолетах. Живорыбные баржи отличаются от прорезей большими размерами. Садок баржи разделен на отсеки. Прорези и баржи транспортируют буксирами со скоростью не более 3-4 км/ч, так как при слишком большой циркуляции воды рыба травмируется.

Живую рыбу переводят также в более крупных живорыбных судах грузоподъемностью, поживой рыбе, до30 т. Основная масса живой рыбы в местах потребления доставляется по железной дороге в живорыбных вагонах, Имеющих баки - садки для содержания рыбы в воде. Живорыбный вагон современной конструкции вмещает до 10 т. рыбы, снабжен холодильной и аэрационной установками, а так же системой очистки воды от механических загрязнений.

Для перевозки рыбы автотранспортом используют оборудованные цистернами автомашины с устройствам для непрерывного обогащения воды кислородом.

Для перевозки автотранспортом в грузовом самолете на каркасе устанавливают брезентовые чаны, вода в которых охлаждается льдом.

Вода обычно составляет значительно большую часть груза, чем рыба, что усложняет и удорожает перевозку. В настоящее время ведутся работы по изысканию более рациональных и дешевых способов перевозки рыбы без воды, которые основаны на создании условий, замедляющих жизненные процессы (электроглушение, переохлаждение, а так же транспортировка в воздухе повышенной влажности)

Классификация и характеристика ассортимента живой рыбы

Рыба - один из важнейших источников белкового питания человека. Однако её используют не только для приготовления разнообразных пищевых продуктов, но и для получения ряда ценных лечебных, кормовых и технических продуктов. Такое комплексное использование рыбы основано на том, что отдельные части её тела имеют различные строение и химический состав.

Среди больших групп морских животных систематики различают две основные: позвоночные и беспозвоночные животные. Позвоночные представлены рыбами и морскими млекопитающими. Беспозвоночные подразделяются на моллюсков, членистоногих, кишечнополостных, иглокожих.

Основная масса промысловых, т.е. добываемых в массовых количествах, рыб относится к костистым высшим рыбам, но некоторые виды являются представителями хрящекостных рыб (осетровые) и хрящевых рыб (акулы, скаты).

В настоящее время известно приблизительно 16 тыс. видов рыб, около 1500 из них - промысловые.

Классифицируют промысловых рыб по следующим признакам: месту обитания и образу жизни (океанические, морские, пресноводные, проходные, полупроходные, солоноватоводные); в свою очередь, морские и океанические рыбы подразделяются по глубине обитания (пелагические, глубоководные, донные). Все рыбы делятся: по размеру или массе (крупная, средняя, мелкая); времени лова (весенняя, весенне-летняя, летняя, летне-осенняя, осенняя и зимняя); физиологическому состоянию (питающаяся, жирующая или нагульная, преднерестовая, отнерестившаяся); количеству белковых веществ (низкобелковые, среднебелковые, высокобелковые - более 20%); жирности (тощая, среднежирная и жирная) и др.

Для правильного использования и переработки рыбного сырья необходимо знать его свойства, одним из которых является массовый состав рыбы.

Массовым составом рыбы называют отношение массы отдельных частей или органов к массе целой рыбы, выраженное в процентах.

Условно тело рыбы подразделяют на съедобные и несъедобные части и органы. К съедобным частям относятся мышцы (отдельно или с кожей), икра, молоки, печень. К несъедобным - чешуя, кости, плавники, кишечник, плавательный пузырь и др. Условно съедобные - голова, хрящи и жировые отложения на кишечнике. Из голов и костей при варке получают бульон. Головы осетровых используют при приготовлении заливного и ухи. Из жировых отложений получают пищевой жир. При производстве консервов используются мышцы вместе с костями. Массовый состав рыбы зависит от её вида, а также от пола, времени лова и возраста. Выход мышечной ткани колеблется от 45 до 70% массы целой рыбы. Беспозвоночные. В число промысловых беспозвоночных входят четыре группы животных, имеющих специфическое строение тела, различный химический состав и своеобразные технологические свойства: ракообразные, двустворчатые моллюски, головоногие моллюски и иглокожие.

К ракообразным относятся крабы, креветки, омары, лангусты, мелкие морские рачки и речные раки. Двустворчатые моллюски представлены следующими видами: мидии, гребешки, пресноводные ракушки (перловица, жемчужница, беззубка, гребенчата). К головоногим моллюскам относятся кальмары, осьминоги. Морские кубышки, или голотурии, а также морские звезды и ежи, относятся к иглокожим.

Особенности реализации живой рыбы

В России торговля живой рыбой скорее исключение, чем правило. Хотя руководство многих рынков и магазинов признает, что живой товар может служить неплохой приманкой для покупателя. Поставщиками живой рыбы обычно выступают рыбоводческие хозяйства, выращивающие в прудах карпа, белого амура, толстолобика и некоторые другие виды рыб. Рыболовецкие фирмы предлагают речную и озерную рыбу: сазана, щуку, сома, леща, осетровых.

В живой рыбе сохраняются все питательные вещества и по вкусовым свойствам живая рыба превосходит охлажденную и мороженую. В основном в живом виде реализуют пресноводную рыбу (карп, сазан, карась, толстолобик) и озерно-речные (осетр, стерлядь, налим, лещ, форель и др.). Доставляют рыбу в магазин в автоцистернах и перегружают в аквариумы. Вода должна быть чистой, насыщена кислородом, t - +5 - 10 С. На сорта живую рыбу не делят. Качество определяют по размеру, упитанности, состоянию поверхности и поведения в воде. Она должна быть с чистым кожным покровом, без изменения окраски чешуи, бодрой. Здоровая рыба держится у дна. Рыбу, плавающую брюшком вверх или на боку у поверхности воды удаляют из аквариума и быстро реализуют.

В магазине рыбу хранят при t не выше 15 С 1-2 суток. Рыбу не кормят. Живая рыба выравнивается по размеру и упитанности. Если среди крупной рыбы попадается мелочь, это означает нарушение технологии вылова. Качество здоровой особи можно определить по окрасу спинной части: она более темная. Чешуя у такой рыбы плотно прилегает. Поверхность - ровная, блестящая, слегка покрытая слизью. Слабеющая рыба часто всплывает на поверхность, высовывает из воды голову, заглатывая ртом воздух. Ее жабры остаются раскрытыми. Чешуя прилегает неплотно и в отдельных местах начинает выпадать. Такая рыба может употребляться в пищу, но хранению в домашних условиях она не подлежит.

Очень слабая особь всплывает на поверхность бассейна брюшком вверх. Окраска спины у нее заметно бледнеет; чешуя делается матовой и частично выпадает. Рыба обильно покрывается слизью, движения плавников и жаберных крышек нет.

Так называемая "снулая" рыба не проявляет никаких признаков жизни. Она обесцвечивается, на ней могут появиться бугры, темно-бурые пятна, кровоподтеки, чешуя взъерошена. Вялую и "снулую" рыбу можно употреблять в пищу, но не позже, чем через 1-2 часа после проявления признаков вялости. Начало порчи рыбы определяется по появлению неприятного запаха из жаберных щелей. Поверхность у такой рыбы бугристая, обильно покрытая слизью, чешуя выпадает. При появлении хотя бы одного из признаков порчи товар должен сниматься с реализации.

Показатели качества

Качество живой рыбы характеризуют ее общее состояние, упитанность и размеры. Живая рыба должна быть здоровой, упитанной, с естественной блестящей окраской, без наружных повреждений, паразитов и видимых признаков заболеваний. Здоровая рыба обычно держится у дна, движения ее достаточно энергичны. Рыбу, сильно зараженную паразитами, с явными признаками инфекционных заболеваний и механических повреждений, в пищу не используют.

Показателями качества живой рыбы служат бодрость, выживаемость и упитанность. Условно ее делят на три группы -- бодрая, слабая и очень слабая.

У бодрой рыбы блестящая, плотно прилегающая чешуя, движения плавников и всей рыбы энергичные, в воде она занимает нормальное положение (спинкой вверх), в спокойном состоянии держится у дна аквариума, поверхность тела чистая, без видимой слизи, травматических повреждений, паразитов и признаков заболеваний. Извлеченная из воды такая рыба энергично бьется в садке, а при опускании в воду быстро уплывает на дно.

Слабая рыба имеет серую окраску тела, вялые движения плавников, всплывает на поверхность, ее легко поймать руками. Такую рыбу следует сразу реализовывать или отправлять на переработку.

Очень слабая рыба почти полностью утрачивает естественную окраску тела, координация движений резко нарушается (она либо лежит на дне, либо вяло плавает на боку или вниз спиной). Ее необходимо немедленно удалить из аквариума и направить на реализацию.

Дефекты живой товарной рыбы

Дефекты живой товарной рыбы. Основной дефект живой товарной рыбы -- снулость. -Причиной снулости могут быть неправильный кислородный режим (кислородное голодание), слишком интенсивная мускульная деятельность и болезни. Преждевременное превращение товарной живой рыбы в снулую приводит к большим убыткам. У снулой рыбы, которую долго не вылавливают из воды, набухают и обесцвечиваются жабры, вздувается брюшко, набухает мясо. При этом увеличивается до 10% ее масса. Такая рыба называется плавуном и относится к нестандартной. Снулую и засыпающую рыбу немедленно достают из воды, охлаждают и по возможности быстро реализуют. Снулую рыбу можно замораживать или направлять на посол.

К дефектам живой рыбы относится также лопанец, или лопнувшее брюшко. Возникает он вследствие механических воздействий или биохимических факторов, приводящих к нарушению целостности брюшных стенок. Под действием автолиза брюшная полость может расползтись, тогда рыба теряет товарный вид и ее относят к нестандартной.

Любые травматические повреждения тела -- ушибы, ссадины, уколы, ранения, отслаивания чешуи также относятся к товарным дефектам, так как приводят к преждевременной снулости рыбы.

Требования к качеству живой рыбы (регламентированы ГОСТом 24896-81.)

Живая рыба должна обладать следующими признаками: быть бодрой, упитанной и здоровой, реагировать на внешние раздражители. Рыба, вынутая из воды сачком, сильно бьется, а пущенная обратно в воду быстро и энергично плавает. Упитанность рыбы определяется по толщине спинки. Кожный покров должен иметь естественную окраску. Рыба, непригодная для дальнейшего хранения или транспортировки в живом виде, вяло движется в воде, плавает либо боком, либо на спине. Уснувшая рыба всплывает на поверхность, ее вылавливают и реализуют как охлажденную.

Живая рыба, выращенная в прудовых и других хозяйствах, по массе одного экземпляра должна соответствовать нормам ГОСТа. Например, сазан прудовый - 250 г и более, толстолобик от 250 до 600 г, толстолобик отборный - от 600 г и более и т. д.

Живая рыба, выловленная в естественных водоемах, по длине должна соответствовать нормам ГОСТа на рыбу крупную, среднюю, мелкую. Например, лещ крупный - более 30 см, средний - от 30 до 22 см и мелкий - менее 22 см, судак крупный - более 34 см, судак мелкий - менее 34 см. Некоторые виды рыб при продаже по массе и длине не подразделяют.

Наименьшая длина рыб устанавливается правилами рыболовства. (длину измеряют по прямой линии от вершины рыла до начала средних лучей хвостового плавника).

При транспортировке соотношение рыбы и воды в цистернах и контейнерных установках автомашин с системой принудительной аэрации, а также в приспособленных средствах (чанах, бочках и т. д.) без принудительной аэрации воды должно соответствовать указанному.

Соотношение рыбы и воды при перевозке живой рыбы

Таблица

Этим же ГОСТом обозначена продолжительность транспортировки живой рыбы в часах и температура воды.

Состояние здоровья рыбы может быть проверено при тщательном осмотре. Рыба может подвергаться инфекционным и инвазионным заболеваниям. Из инфекционных заболеваний чаще распространены краснуха и фурункулез. Краснухой чаще заболевает карп, особенно при плотной посадке при хранении или перевозке. Краснуха проявляется в покраснении кожи на брюшке. В дальнейшем происходит увеличение объема брюшка, выпячивание анального кольца, пучеглазие, ершение чешуи, появление пузырей на коже, гибель рыбы - до 80-90 %. Для лечения рыбу отсаживают в чистую воду, богатую кислородом.

Фурункулез проявляется в виде язв и опухолей на коже, а также в кишечнике и других органах и тканях, движение рыбы ослаблено.

Из инвазионных заболеваний следует отметить инфузорию и лентецы. Инфузория паразитирует на коже рыб, оставляя мелкие дырочки и крапинки молочного цвета.

Лентецы - особо опасные паразиты, переходящие от рыбы к человеку. Наиболее крупный рыбный солитер, достигает длины 10-20 м. Чаще всего источником заражения человека служит икра щуки, налима, окуня, ерша и др. Для профилактики заболевания нужно употреблять в пищу хорошо прожаренную или проваренную рыбу, замораживание, соление, маринование также убивают паразитов.

рыба качество ассортимент хранение

Транспортировка живой рыбы в воде и без воды

По пищевкусовым характеристикам живая рыба превосходит охлажденную и мороженую. Поэтому потребительский спрос на живую рыбу возрастает. В живом виде реализуют рыбу пресноводных водоемов. В осеннюю путину реализуют живую рыбу из прудовых хозяйств, а в весеннюю и осеннюю - из рек и озер.

В живом виде транспортируют, хранят и реализуют рыбу, которая лучше переносит условия неволи, недостаток кислорода, воздуха. Сазан, сом, карп, толстолобик, амур, линь, язь, щука, налим хорошо переносят продолжительную транспортировку в крупные города. Лещ, судак, стерлядь, форель, треска, камбала, зубатка перевозятся на небольшие расстояния для снабжения местного населения. Перевозят живую рыбу в воде различными видами транспорта: железнодорожным, автомобильным, водным (речным и морским), авиационным, гужевым. Для транспортировки и реализации рыбы в местах вылова используют гужевой транспорт (лошадей, волов, ослов). Применяют деревянные, металлические бочки, брезентовые чаны емкостью 250-500 л. В бочку объемом 250 л при температуре воды 10-12 о

Автомобильным транспортом перевозят рыбу на расстояния 100-150 км в пределах области. Используют бортовые ма шины, на которые устанавливают съемные цистерны, емкостью от 800 до 1600 кг товарной рыбы. Применяют и специализированные автомобили, оборудованные аэрационной установкой для продувки воздуха через воду. В таком автомобиле грузоподъемностью 3 т можно перевозить до 1,6 т карпа.

Больше всего живой рыбы перевозится железнодорожным транспортом. Используются специализированные вагоны с принудительной аэрацией системы ВНИОРХ. Такой вагон оснащен специальной электростанцией, которая приводит в движение вентиляторы, насосы, обеспечивает освещение. В вагоне имеются два резервуара для воды, емкостью 13,3 м 3 и 17,2 м 3. В таком вагоне можно перевозить до 8 т рыбы и более, при снулос-- ти (гибели) до 5-8 %. Нормы загрузки рыбы в вагон зависят от вида рыбы и температуры воды.

Таблица

Нормы загрузки рыбы в живорыбный вагон, т

Водным путем живую рыбу перевозят в прорезях (соймах), живорыбных баржах, изотермических судах. Прорези представляют собой плавучие садки со щелями (около 2 см) в стенках. В среднем вмещается 1 т рыбы на 10 м 3 воды (соотношение 1: 10). В холодной воде плотность посадки увеличивается, в теплой - уменьшается. Скорость движения этого судна - 3-4 км/ч, при большей скорости рыба сдавливается, травмируется течением воды. Нормы загрузки рыбы в прорези зависят от температуры воды и вида рыбы

Таблица

Нормы загрузки рыбы в прорези (кг/м 3 ) (данные Астраханского отделения ВНИРО)

Живорыбные баржи по размерам (длина до 60 м) значительно превосходят прорези, но устроены по тому же принципу. На носу, корме и посередине баржи находятся водонепроницаемые камеры, придающие плавучесть баржи, а между ними проточные садки для живой рыбы. Емкость садков около 100 м 3, в них можно помещать до 20 т рыбы. Баржи тянут буксиром. В изотермических живорыбных судах можно перевозить до 30 т рыбы. На каждый 1 м 3 воды загружают в зависимости от вида от 30-40 (форели, сига) до 140-160 кг (карпа, линя, карася, сазана) рыбы. На самолетах, вертолетах перевозят посадочный материал, производителей, оплодотворенную икру и молодь рыб на разных стадиях развития и даже товарную рыбу, применяя для этого полиэтиленовые и хлорвиниловые пакеты емкостью 6--10 л. При транспортировке живой рыбы требуется воды не менее половины массы рыбы. Это делает транспортировку более дорогой и повышает розничную цену на живую рыбу. Поэтому проводятся исследования возможности транспортировки живой рыбы без воды, обычно на самолетах и вертолетах. Для сохранения продукции можно применять анестезию (наркоз), антибиотики и низкие температуры. Анестезией (наркозом) вызывают сон с потерей сознания и болевой чувствительности, при этом снижается степень накопления продуктов жизнедеятельности. Транспортировка под наркозом крупных рыб является желательной. Это уменьшает усилия по отлову и загрузке рыб и снижает их травмированность. Разработана технология транспортировки гидробионтов в состоянии переохлаждения. Быстрым замораживанием рыбы без воды до --1-3 о С переводят ее в состояние устойчивого переохлаждения и поддерживая такую температуру осуществляют перевозку. Перевозка живой рыбы во влажной атмосфере считается достаточно перспективной.

Хранение живой рыбы

Для бесперебойного снабжения населения крупных городов живой рыбой осуществляют ее хранение на базах, которые имеют деревянные садки, устанавливаемые в водоемах. Такая база представляет собой большой бревенчатый плот площадью 150-200 м2, посередине которого расположено несколько садков объемом до 18 м3 для содержания рыбы. Дно и боковые стенки садков закрываются крышками. Плотность посадки рыбы в садки различная.

Осенью и зимой в садок размером 2 Ч 2 Ч 1 м3 можно поместить до 4 т рыбы, в весенне -- летний период - до 3,5 т. Сохраняемость рыбы зависит от многих факторов: условий и сроков хранения, времени года, вида и состояния рыбы и др. Снулость может достигать 15 % и выше.

Специфика садкового содержания состоит в том, что рыба, не получая питания извне, голодает. Поэтому она неспособна не только к приросту, но и к сохранению первоначальной массы. Энергию на поддержание жизнедеятельности рыба получает за счет эндогенного питания, т. е. за счет собственных жировых накоплений. Уровень жировых запасов в теле рыбы каждого вида тесно связан с возможной продолжительностью жизни. Например, при летнем содержании карпа жирностью 12 % средняя продолжительность жизни составляла 100 суток. Установлено, что в результате истощения карп и линь гибнут при среднем содержании жира 0,5 %, а сом - 2,8 %.

По мере уменьшения жирового запаса сопротивляемость организма рыб снижается, увеличивается количество заболевших особей, и повышается зараженность паразитами.

В магазинах рыбу хранят в аквариумах в течение 1-2 дней. Распыляя воду сверху над аквариумом через форсунки обогащают ее кислородом и одновременно дехлорируют.

Организация продажи

Живая рыба в торговых аквариумах

Торговый аквариум - это одновременно витрина для демонстрации продукции и «склад» для кратковременного хранения живой рыбы. Специалисты считают, что торговый аквариум все-таки больше рыбоводное оборудование, нежели декоративный аквариум или торговый прилавок. Согласно санитарно-эпидемиологических правил СП 2.3.6.1066-01: В организациях торговли живая рыба хранится в аквариуме с чистой водой и аэрацией в теплое время года - не более 24 часов, в холодное - не более 48 часов при температуре воды не более + 10 °С.

В организациях торговли живая рыба реализуется из аквариумов или термоизолирующей автоцистерны, оборудованных устройством для аэрации воды. Места для торговли должны иметь место для водосброса в соответствии с заключением органов и учреждений госсанэпидслужбы. Торговый аквариум должен быть укомплектован, по крайней мере, системами аэрации и фильтрации. Но, что бы поддерживать в аквариуме температуру воды не более + 10 °С, необходима система охлаждения. Есть и другие способы решения этой проблемы: сыпать в воду лед или создавать в аквариуме проточность за счет холодной водопроводной воды.

Низкая температура нужна для улучшения сохранности живой рыбы и внешнего вида. Чем холоднее вода, тем медленнее у рыб протекают биохимические процессы, что выражается в уменьшении дыхательных движений и отделении слизи. Именно эти явления ответственны за загрязнение воды в торговом аквариуме (помутнение воды, увеличение нагрузки на систему фильтрации, повышенный расход кислорода) и потерю рыбой массы. В теплой воде быстрее происходит развитии болезнетворных микроорганизмов. Если рыба содержится в торговом аквариуме длительное время, плотности посадки завышены, температура и химсостав воды не соответствуют нормативам - все эти причины приводят к потере товарного вида и гибели рыбы. Рыбу в торговых аквариумах не кормят! Система фильтрации комплектуется предпочтительно фильтрами канистрового типа. При расчете мощности фильтров исходят из правила - в два раза больше, чем для обычных декоративных аквариумов. Если рыбу из торгового аквариума могут по желанию покупателя почистить и разделать, это будет способствовать увеличению объема продаж. Надо осознавать, что для покупателя сам факт, что рыба живая является главной гарантией ее качества (свежести). Однако не каждая хозяйка может убить и разделать двух-трех килограммового карпа, а после этого отмыть «пол кухни». И с этой точки зрения многие покупатели предпочитают готовое филе рыбы. При организации торговли живой рыбой из аквариумов необходимо найти поставщика, способного обеспечить бесперебойность поставок и необходимый ассортимент. Так как большинство рыбоводных хозяйств не могут продавать живую рыбу круглый год. Однако несомненно, что чем больше в супермаркетах будет появляться торговых аквариумов, тем чаще люди будут отдавать предпочтение живой рыбе. А спрос будет порождать предложения со стороны рыбоводных хозяйств. В том числе снижение цен на живую рыбу.

Список используемой литературы

1. М.А. Николаева Товароведение потребительских товаров.

2. Л.Р. Афанасьева, В.И. Базарова Товароведенье продовольственных товаров.

3. З.П. Матюхина, Э.П. Королькова Товароведенье пищевых продуктов.

4. М.А. Гарелик, Л.А. Митина Организация продажи продовольственных товаров.

5. Интернет.

Размещено на Allbest.ru