Товарознавча експертиза. Олія та тваринні топлені жири: асортимент, показники якості, дефекти

Размещено на http://www.allbest.ru/

Державна митна служба України

Академія митної служби України

КОНТРОЛЬНА РОБОТА

З дисципліни „Товарознавство”

Дніпропетровськ 2002

І. Форми актів експериз, що складаються на вітчизняні та імпортні товари

експертиза олія товар маркування

Результати експертизи можуть бути оформлені у виді акта експертизи чи протоколу дегустації або в іншій формі. Для оформлення результатів експертизи застосовують бланки спеціальної форми, що можуть бути затверджені керівництвом вищестоящої експертної організації; крім того, бланки можуть бути розроблені для проведення конкретної експертизи. Можливо також оформлення актів експертизи в довільній формі, обраної експертом, але в акті повинні бути відбиті всі необхідні відомості про асортиментній, кількісній і якісній характеристиках об'єкт експертизи. Ці відомості повинні бути такими, що перевіряються, тобто при призначенні повторної експертизи вони повинні бути підтверджені з урахуванням визначеної погрішності.

Акт експертизи чи висновок повинні складатися з трьох основних частин:

загальної (протокольної);

констатуючої;

заключної.

Для кожної частини характерний конкретний перелік відомостей, обумовлений метою експертизи. Перелік відомостей, що повинні міститися в акті товарознавчої експертизи, приведений у таблиці.

Частина акта	Відомості в акті
Загальна (протокольна)	I. Номер акта експертизи, дата і місце складання акта Прізвище, ім'я, по батькові (П.І.Б.) експерта П.І.Б., посада представників сторін, що беруть участь в експертизі Кількість оцінюваного товару Найменування товару (товарів) Номера і дата пред'явлених експерту супровідних документів Найменування постачальника чи відправника Стан пред'явленого товару (наявність чи відсутність упакування)
Констатуюча	II. Документи для експертизи Методи експертної оцінки Дата (і час) проведення експертної оцінки Кількісні характеристики товару Якість товару: градації, дефекту Інші результати експертної оцінки Підписи експерта і представників організацій, що приймали участь в експертизі
Заключна	Висновок експерта з аналізом і оцінкою отриманих результатів Підпис(и) експерта чи групи експертів. Додатки

Результати експертиз декількох партій товару, проведених по одній поряд в одного замовника, експерт оформляє окремими актами. У пунктах загальної (протокольної) частини акта експерт указує відомості, що відповідають найменуванню пункту. При відсутності необхідних відомостей по конкретному пункті він не заповнюється, про що в частині констатуючого акта робиться відповідна запис.

У констатуючій частині акта експертизи повинні бути: описаний хід вивчення пред'явлених документів; аргументовано викладені методи і фактично встановлені результати експертизи (огляду і/чи дослідження об'єкта експертизи, зроблених розрахунків і т.д.), проставлені дати, а при необхідності і часу (наприклад, при експертизі свіжих плодів і овочів, пило і лісоматеріалів) початку і закінчення експертної оцінки (перевірки) товару.

Констатуюча частина підписується експертами і представниками організацій, що приймали участь у проведенні експертизи. При незгоді останніх зі змістом цієї частини вони повинні підписати його з посиланням на особливу думку, прикладену до акта експертизи. У випадку відмовлення представників від підпису і дачі особливої думки експерт вправі оформити акт експертизи без їхніх підписів, зробивши про це відповідну запис в акті.

Загальну і констатуючі частини експертизи перевіряють представники зацікавлених сторін, що є присутніми при експертизі. Якщо при перевірці вони знайдуть помилки чи неясності, то вони вправі зажадати від експерта їхнього виправлення. Надалі експерт не має права вносити зміни без згоди цих осіб у загальну і констатуючу частини.

Висновок за результатами експертизи експерт оформляє самостійно. При цьому зацікавлені сторони не повинні бути присутнім, щоб не впливати на об'єктивність експерта. До висновку пред'являються вимоги: об'єктивність, вірогідність і обґрунтованість. Експерт повинен проаналізувати й об'єктивно оцінити результати експертизи, дати аргументацію приведеної оцінки, що й обумовлює вірогідність висновку. У висновку експерт повинен відповісти на поставлені задачі, сформулювати висновки.

При оформленні висновку експерт повинен вказати найменування документів, дату і номер їхнього затвердження, якщо в ході експертизи ці документи були використані. У висновку враховуються як результати проведених експертом досліджень, так і результати, отримані в іспитовій лабораторії. При цьому експерт повинен перевірити вірогідність результатів іспитів шляхом установлення наявності в іспитової лабораторії акредитації в конкретній сфері, а також проведення лабораторних іспитів арбітражними чи іншими прийнятими методами.

Протокол іспитів, якщо вони проводилися, є невід'ємною частиною акта експертизи.

Якщо протокол іспитів оформлений невірно, чи порушені методики, то експерт має право запросити в іспитовій лабораторії цікавлячі його відомості. Експерт при відповіді лабораторії, що не задовільнила його, має право відхилити результати іспитів як невірні. У цьому випадку або відбираються нові зразки, якщо це можливо, і направляються на повторні випробування, або в акті експертизи вказуються причини, чому не можна привести дані лабораторних іспитів.

Підписується висновок тільки експертом чи групою експертів, що проводять експертизу. Зацікавлені сторони акт експертизи не підписують, тому що в противному випадку оформлений акт буде регламентований не як акт експертизи, а як акт комісії. Це порозумівається сутністю експертизи як оцінки, проведеної незалежними суб'єктами.

Експерт не має права знайомити сторони, що сперечаються, з висновком до реєстрації акта у вищестоящій організації. Це необхідно щоб уникнути тиску на експерта зацікавлених сторін.

До акта додаються: акти добору зразків, протоколи іспитів, при необхідності фотографії (наприклад, дефектів товарів), розрахунки, експлуатаційні документи, контрольні зразки з характерними дефектами, копії документів про виклик постачальника й інших документів, що підтверджують вірогідність проведеної експертизи.

Експерт складає за результатами експертизи один чи кілька актів. Підставою для складання декількох актів служать:

оцінка товарів від різних виготовлювачів чи постачальників (відправників);

наявність технологічних дефектів у різних товарних партіях.

Акти складаються окремо на кожну партію. При виявленні дефектів, що виникли в замовника, складається один загальний акт.

Оформлений експертом акт (чи акти) направляються в експертну організацію для реєстрації не пізніше наступного дня після його оформлення.

Після реєстрації акта виправлення помилок, виявлених експертом чи зацікавленими сторонами, допускається лише з дозволу керівництва експертної організації. Підставою для такого дозволу є письмове повідомлення організації, що знайшла помилку, чи письмова заява експерта. У цих документах повинна бути приведена аргументація причин, що викликають необхідність внесення змін і доповнень. Самовільне виправлення в зареєстрованих актах не допускається.

Висновок експертів є документом, що підтверджує об'єктивність і вірогідність експертної оцінки, що проведено незалежною стороною. Ці документи призначені:

для проведення остаточного приймання товарів по кількості і якості;

для подолання розбіжностей між зацікавленими сторонами при розбіжності даних по кількості і якості, отриманих фактично і зазначених у документах;

для підтвердження встановлених вимог;

для об'єктивної оцінки нових товарів;

для встановлення коефіцієнтів вагомості й інших показників, при визначенні яких відсутні об'єктивні методи оцінки.

Висновок повинен бути складений експертом коротко, конкретно й обґрунтовано, виходячи з безперечних і об'єктивних даних. Чіткість викладу запобігає надалі необхідність додаткових пояснень експерта. Висновок повинен кореспондуватися з частиною констатуючого акта експертизи.

Акти експертизи друкуються на машинці під копірку чи на комп'ютері. Кількість екземплярів узгоджується з замовником. Всі екземпляри акта повинні бути читаємі. Оформлений акт експертизи і додатки до нього завіряються печаткою (круглим штампом).

Виправлення в протокольній і констатуючих частинах повинні бути завірені підписами експерта і представників замовника. Виправлення, внесені на закінчення акта експертизи, повинні бути обговорені і завірені підписом тільки експерта.

Акт експертизи разом з поданням здаються в експертну організацію для реєстрації не пізніше наступного дня після закінчення експертизи. Після оформлення акта (друкування, зчитування, підписування експертом) друковані екземпляри передаються чи пересилаються замовнику в погоджений термін, а оригінал акта здається в архів.

Правовий статус висновку експерта

Результати товарної експертизи, оформлені у вигляді зареєстрованого акта експертизи з урахуванням вищевказаних правил, є остаточними для зацікавлених сторін, якщо вони згодні з висновком експерта. У випадку виникнення розбіжностей між експертом і зацікавленими сторонами висновок може бути оскаржений в експертній організації, до якої належить експерт (Торгово-промисловій палаті).

При проведенні товарної експертизи за рішенням Державного арбітражу чи судових органів висновок експерта служить однією з основ для ухвалення рішення по розглянутому питанню.

Висновок експерта може бути і скасовано. Підставою для скасування висновку служать:

невірогідність, неповнота і нечіткість вказівки відомостей у загальній і констатуючій частинах акта;

посилання в основній частині на думки чи результати оцінки, зроблені не експертом, а іншими особами;

використання несправних чи неповірених засобів виміру при проведенні експертної оцінки;

застосування неприйнятих методик досліджень і/чи значні погрішності, що допускають, що може привести до одержання недостовірних відомостей;

необ'єктивність, недоказовість, сумнівність висновку експерта;

використання при проведенні експертної оцінки й у висновку документів скасованих чи недіючих;

недотримання діючих методик, положень, що регламентують правила проведення товарної експертизи.

Консультації експертів

У ряді випадків ціль експертизи включає не тільки проведення товарної експертної оцінки, але і консультування експертом замовника по визначених питаннях. При цьому замовник повинен чітко позначити той перелік питань, по яких він хотів би одержати консультацію. Ці питання повинні бути заздалегідь надані експерту, щоб він міг знайти необхідну інформацію у вигляді довідкової й іншої літератури, законодавчих актів і нормативних документів.

Перелік питань, по яких може бути проведена консультація експертом, досить широкий. Це консультації про можливих постачальників товарів, про найбільш ефективні канали збуту, способах збереження, підготовці до продажу, реалізації, про нормативні документи, про перелік показників якості і критеріях їхнього вибору, про прийняті методи оцінки якості і визначення кількості товарів і т.п.

На відміну від висновку експерта консультація ґрунтується не на експертних іспитах, а на знаннях і досвіді експертів. Консультація може бути дана в усній і/чи письмовій формі. В останньому випадку вона оформляється в довільній формі за підписом експерта, що несе особисту відповідальність за вірогідність інформації в консультації.

Оплата консультативних послуг експерта може включатися в загальну вартість експертних послуг чи додатково, за згодою сторін.

Як експертів-консультантів можуть виступати не тільки представники експертних організацій, але і незалежні експерти: викладачі середніх чи вищих навчальних закладів, науковці, провідні спеціалісти промисловості і торгівлі.

ІІ. Класифікація, формування асортименту, споживчіх властивостей; вимоги до якості, пакування, маркування, транспортування і зберігання, а також кодування за УК ТНЗЕД: зерноборошняні товари: олії та тваринні топлені жири

Роль жирів у харчуванні та норми їх споживання

Жирові та жиромісткі продукти є постійною складовою раціону людини. Жири надходять в організм з олією, вершковим маслом, маргарином, кулінарними жирами -- так звані "видимі" жири, а також з рибою, м'ясом, молоком, яйцями тощо -- "сховані" жири. Доросла людина повинна споживати в середньому близько 32 кг жиру в рік, половина з якого припадає на "видимі" жирові продукти.

Порівняно з іншими продуктами жири мають найвищу калорійність і є, перш за все, основним джерелом енергії. Енергетичні витрати людини забезпечуються за рахунок жирів приблизно на 33%. Разом з тим, жири виконують інші функції: беруть участь в пластичних процесах організму людини, захищають його від впливу зовнішніх факторів, а также є біологічно цінними продуктами харчування.

Жири -- це є джерела біологічно активних речовин: біологічно цінних незамінних (лінолевої) і умовно незамінних поліненасичених жирних кислот (ліноленової, арахідонової), ретинолу (різні форми вітаміну А), кальциферолів (різні форми вітаміну О), токоферолу (ізомери вітаміну Е), бета-каротину (провітамін А), фосфоліпідів, стеринів. Кожна з цих речовин виконує специфічну функцію в обміні речовин організму.

Водночас надлишкова кількість жиру в харчуванні призводить до ожиріння, атеросклерозу, жовчно-кам'яного та інших захворювань, підвищує небезпечність появи раку молочних, статевих залоз, прямої кишки.

Розроблено науково обгрунтовані і перевірені медичною практикою норми споживання жиру, в г на добу для окремих груп населення, з урахуванням характеру праці, статі, віку тощо.

Деякі види жирів необхідно споживати відповідно до теорії збалансованого і раціонального харчування, тому що у в процесі біологічних перетворень в організмі їх співвідношення впливає на оптимальність дії і засвоюваність.

За нормою рекомендованої середньої потреби дорослої людини в жирах 90 г на добу пропонується споживати олії 25--ЗО г, вершкового масла -- 20--25, маргарину, кулінарних жирів -- 40--50 г.

В умовах ринкових відносин попит населення на жирові продукти є вирішальним у формуванні товарних ресурсів торгівлі. Разом з тим, при формуванні структури асортименту жирів необхідно враховувати норми раціонального і збалансованого харчування, що розроблені вітчизняними і зарубіжними вченими.

Склад, властивості, класифікація жирів та жирових продуктів

Жир -- це ефір-гліцерид, що складається з гліцерину (10--16%) і жирних кислот (84--90%). В натуральних жирах, вилучених з олійних культур і саласирцю, містяться гліцериди і супутні речовини (0,5--3,5%): фосфоліпіди (фосфатиди), стерини (стероли), воски, глікозиди, білкові, барвні речовини, вітаміни тощо.

До складу гліцеридів харчових жирів входять насичені низькомолекулярні (масляна, капронова, каприлова, капринова) і ненасичені (олеїнова, лінолева, ліноленова, арахідонова) жирні кислоти.

Низькомолекулярні насичені кислоти бувають рідкі або легкорухомі при кімнатній температурі, леткі, мають специфічний запах.

Високомолекулярні насичені кислоти твердої консистенції, нелеткі і не мають запаху.

Ненасичені жирні кислоти рідкі і мають різний ступінь ненасиченості або кількість подвійних зв'язків між атомами вуглецю: олеїнова -- один подвійний зв'язок, лінолева -- два, ліноленова -- три, арахідонова -- чотири, клупанодонова -- п'ять. Кожна з цих кислот має різну здатність приєднувати кисень повітря або окислюватись. Чим більше міститься в жирах ненасичених кислот особливо з трьома, чотирма, п'ятьма подвійними зв'язками, тим жир швидше окислюється, гіркне, осалюється.

Кожний вид жиру має гліцериди, до складу яких входять певні жирні кислоти у більш-менш постійній кількості. Тому різні види олії, тваринних топлених жирів мають постійні, притаманні тільки їм, фізико-хімічні (температура топлення, твердість, здатність до окислення), органолептичні (смак, запах, консистенція) властивості, біологічну цінність і засвоюваність.

Насичені жирні кислоти містяться у більшій кількості в тваринних топлених жирах і особливо яловичому і баранячому. Тому ці жири мають високу температуру топлення (40--51° С) і засвоюються гірше (73--84%), ніж свинячий жир (90--96%) і вершкове масло (95--98%). Яловичий і баранячий жири мають також меншу біологічну цінність.

Олії, порівняно з тваринними топленими жирами, вважаються біологічно ціннішими і краще засвоюються, в них більше рідких ненасичених, в тому числі незамінних біологічно цінних жирних кислот.

Супутні речовини також впливають на формування властивостей жирів і особливо олії нерафінованої, де їх міститься найбільша кількість.

Фосфоліпіди -- жироподібні речовини складної будови. Основним фосфоліпідом є лецитин, до складу якого, крім гліцерину і жирних кислот, входить вітаміноподібна сполука -- холін. Лецитин -- біологічно активний і необхідний для формування клітин і тканин організму. Фосфоліпіди мають антиокислюючу дію, тому підвищують стійкість жирів до окислення і сприяють кращому їх зберіганню. Разом з тим, при зберіганні олії фосфоліпіди викликають помутніння, утворення осаду, що призводить до погіршення її товарного вигляду.

Стерини містяться в тканинах рослин (фітостерини -- сітостерол, ергостерол) і тварин (зоостерини -- в основному холестерин), звідки вони потрапляють в олії і тваринні топлені жири.

Часто негативне ставлення до тваринних топлених жирів і вершкового масла пов'язане з вмістом у них холестерину, який негативно впливає на обмін речовин і сприяє розвитку атеросклерозу.

Барвні речовини -- каротиноїди, хлорофіл надають жирам певного забарвлення, особливо нерафінованій олії. У тваринних топлених жирах барвників речовин майже немає. Бета-каротин є вітаміноподібною речовиною. Каротин і ксантофіл біологічно активні і виконують антиокислюючу функцію. Нерафінована олія має більш високу біологічну цінність, ніж рафінована, з якої барвні речовини вилучають. Для покращення кольору, біологічної цінності в маргарин додають каротин.

Воски -- жироподібні складні речовини. Вони мають різну температуру топлення, майже не засвоюються організмом, при охолодженні олії можуть викликати помутніння. Віск у нерафінованій олії знижує її харчову цінність і впливає на товарний вигляд.

Вітаміни --А г А 2 (ретинол), О,, 02 (кальцифероли), Е (а, р, у-токофероли), К (філохінон) підвищують біологічну цінність жиру. До жирів, що містять мало вітамінів, додають вітамін А, Е. Біологічну цінність жирів визначають за вмістом основного вітаміну -- Е.

Вуглеводні сполуки (арахіден, гадузен, сквален) -- містяться в арахісовій, соєвій оліях, жирах морських тварин і надають їм характерного смаку і аромату.

Глікозиди і алкалоїди входять до складу арахісової, ріпакової, соєвої, бавовняної олії і надають їм специфічного смаку.

У жирах можуть міститися також токсичні речовини: салоніни, галактозиди, фітати, нітрати, пестициди, важкі метали, мікотоксини, радіонукліди.

До жирових продуктів відносять рослинні, тваринні, комбіновані жири, майонез і продукти типу майонезу.

Олія. Формування асортименту і харчова цінність олії

Найменування оліям надають за назвою рослин, з насіння, частин або тканин яких їх виробляють. В межах кожного найменування залежно від способу виділення (пресовий, екстракційний) і очищення (рафінація) формуються види олії. Використовують два способи вилучення олії з олійної сировини -- пресовий і екстракційний.

Пресовий спосіб. Насіння звільняють від лузги, плівок, стулок тощо, розмелюють на вальцях і отримують м'ятку, яку зволожують і нагрівають до 80° С, що сприяє кращому виділенню жиру. Такий спосіб називають «гарячим пресуванням», а без підігріву м'ятки -- «холодним пресуванням».

Після вилучення олії з сировини залишається макуха, шрот тощо, в яких міститься багато білкових речовин. Із залишків знежиреної сировини виготовляють борошно соєве, соняшникове, арахісове; крупу (частіше соєву); пелюстки натуральні соєві; білкові концентрати соняшникові, соєві, бавовняні, арахісові, що містять 67,1--71,0% білків; білкові ізоляти -- містять 85--97% білків.

З лузги насіння соняшника, стулок коробочок бавовнику, корзинок соняшника виготовляють пектин, харчові волокна, білково-ферментні препарати тощо.

Білкові продукти з відходів виробництва олії широко використовуються як збагачувачі, замінники і аналоги харчових продуктів, безалергенові і безлактозні замінники коров'ячого молока, структуроутворювачі і наповнювачі, стабілізатори і руйнівники піни, добавки для регулювання калорійності і біологічної цінності дієтичних низькококалорійних "легких" продуктів.

Екстракційний спосіб грунтується на розчинності жиру у бензині, гексані, пентані. З жирів, отриманих цим способом, необхідно обов'язково вилучати розчинники, рафінувати жир.

Олію, виділену пресовим способом, можна не рафінувати. Але у зв'язку з хімізацією сільського господарства, погіршенням екології навколишнього середовища в сировині і олії можуть міститися пестициди, токсичні метали, мікотоксини, канцерогенний бензопірен. З цих причин вчені і фахівці вважають, що усі види олії повинні підлягати обов'язковому рафінуванню, а сировина -- санітарно-гігієнічному контролю на вміст цих речовин.

Рафінування олії призводить до повного або максимального видалення шкідливих речовин.

В багатьох країнах (США, Великобританія, Франція, Нідерланди та ін.) олію споживають тільки у рафінованому вигляді.

Залежно від глибини очищення виготовляють олії нерафіновані, гідратовані, рафіновані недезодоровані, рафіновані дезодоровані.

Нерафінована олія після вилучення з сировини підлягає фільтруванню або відстоюванню, при цьому видаляється лушпиння, частинки оболонокнасіння, м'ятки (м'язги) тощо. Нерафінована олія має колір, смак і запах, притаманні сировині, і усі супутні речовини (в тому числі біологічно активні).

Гідратована олія фільтрується, обробляється розпиленою водою, що м*ає температуру 70°С і містить 1% кухонної солі. Така обробка сприяє видаленню фосфоліпідів і частково інших речовин, що запобігає помутнінню олії під час зберігання. Але гідратована олія за біологічною цінністю поступається нерафінованій. Вона має характерні забарвлення, смак і запах.

Рафінована недезодорована олія виготовляється із застосуванням фільтрування, гідратації, лужної нейтралізації, відбілювання (знебарвлення).

Лужна нейтралізація -- видалення вільних жирних кислот за допомогою розчину лугу. Вільні жирні кислоти накопичуються в олії внаслідок гідролітичного розкладу жиру. Вони впливають на якість, цінність олії і повинні вилучатися з неї.

Відбілювання -- це видалення барвних речовин з олії за допомогою активованої відбільної глини або її суміші з активованим вугіллям, активованого бентоніту. Вони поглинають барвні речовини під час контакту з олією.

За біологічною цінністю рафінована недезодорована олія поступається нерафінованій і гідратованій, бо в процесі рафінування з неї видаляють біологічно активні фосфоліпіди, каротиноїди, стероли, які є одночасно інгібіторами окислення жиру. Тому рафінована недезодорована олія має меншу стійкість до окислення, але при зберіганні не мутніє, не утворює осаду і має кращий товарний вигляд. Вона прозора, майже знебарвлена, у неї властивий натуральній олії смак і запах.

Рафіновану дезодоровану олію отримують після повного циклу очищення: фільтрування, гідратації, лужної нейтралізації, відбілювання, дезодорації.

Дезодорація -- це обробка олії у вакуум-дезодораторах гострою нейтральною парою, що має температуру 190°С.

Дезодорована олія не має багатьох супутних речовин, смаку, запаху, не мутніє, майже знебарвлена, але за біологічною цінністю поступається іншим видам. Вона використовується безпосередньо в їжу і для виготовлення маргарину, кондитерських жирів, майонезу.

Виробничий асортимент олії ширший від торгового. Для торговельної мережі і підприємств громадського харчування постачають олію соняшникову, рафіновану, дезодоровану, екстракційну, а також пресову рафіновану, недезодоровану, гідратовану вищого і першого сортів і нерафіновану вищого і першого сортів; олію соєву екстракційну рафіновану, дезодоровану і пресову гідратовану першого сорту; олію кукурудзяну рафіновану, дезодоровану; олію бавовняну пресову і екстракційну рафіновану дезодоровану і пресову недезодоровану вищого і першого сортів.

Олію маслинову (оливову) виготовляють холодним пресуванням з м'якушевої частини плодів маслини, у якій міститься до 55% жиру, і з ядра, що містить 12--13% жиру. Вона буває тільки рафінована.

Для роздрібної торговельної мережі призначена олія арахісова рафінована дезодорована; гірчична рафінована вищого і першого сорту; ріпакова рафінована недезодорована.

Нерафінована ріпакова олія використовується для виробництва клею, фарб, пластиків, поліетиленової плівки, поліамідних смол, фармацевтичних препаратів.

Обмежене використання в Україні ріпаку для виготовлення олії харчової спричинено тим, що вона містить мало поліненасичених незамінних жирних кислот, вітаміну Е, багато малоцінної ерукової кислоти, глікозиди і алкалоїди, які надають олії гіркуватого присмаку і гострого запаху.

Характерним для гірчичної олії є вміст глікозидів, які при гідролізі утворюють алилову олію, що має гіркий смак, а також великий вміст ерукової кислоти. Цим пояснюється обмежене використання гірчичної олії в їжу.

Лляну і конопляну олії нерафіновану першого і другого сортів і рафіновану виготовляють гарячим пресуванням або екстрагуванням. Частково ці олії використовують в їжу, але тільки пресову рафіновану і нерафіновану першого сорту.

В лляній і конопляній оліях міститься 50--65% лінолевої і 17--45% ліноленової кислот, які здатні швидко окислюватись (висихати) і утворювати міцні еластичні захисні плівки. Тому ці олії використовують для виробництва оліфи, лаків, лінолеуму, клейонок.

До рослинних твердих олій відносять кокосову, пальмоядрову, пальмову і какао бобову. У них переважають насичені жирні кислоти (76--83%), тому вони мають тверду або мастку консистенцію. Ці олії в Україні не виробляють, їх імпортують з інших країн і використовують для виробництва маргарину і кондитерських жирів. Жир какао бобів використовують для виготовлення шоколадних виробів.

Кокосову олію виготовляють з м'якоті (копра) і ядра плодів кокосової пальми пресовим або екстракційним способами нерафіновану (нехарчову) і рафіновану дезодоровану (харчову). Кокосова олія містить до 71% низькомолекулярних летких (капронова, каприлова, капринова, лауринова) жирних кислот, має низьку температуру топлення (20--28° С), хороший смак і запах, білий колір з жовтуватим відтінком.

Пальмо-ядрову олію отримують з ядра плодів африканської і американської олійних пальм пресовим і екстракційним способами. Вона містить 56--68% низькомолекулярних жирних кислот, має температуру топлення 25--30° С, приємний горіховий смак, жовтий колір (нагадує топлене вершкове масло).

Пальмову олію роблять з м'якоті плодів тих самих пальм, що і пальмо-ядрову, пресовим способом. Цей жир містить до 50% насичених жирних кислот, з яких пальмітинова складає 80%, в ньому майже немає низькомолекулярних летких жирних кислот (0,2--0,4%). Тому пальмовий жир має температуру топлення вищу (32--42°С), ніж кокосовий і пальмо-ядровий жири, темно-жовтий колір, приємний солодкуватий смак. «

Олію какао бобів одержують з підсмажених плодів гарячим пресуванням.

Жмих бобів містить 18--20% жиру, його використовують в кондитерській промисловості для виготовлення порошку какао. В жирі бобів какао відсутні низькомолекулярні леткі жирні кислоти, а стеаринова і пальмітинова складають 59%. Температура топлення жиру 28--36° С, він білого або жовтуватого кольору відрізняється приємним смаком і запахом. Використовують його для виготовлення шоколадних виробів, в фармацевтичній промисловості, парфумерії, вживають у їжу.

Через високі ціни на олію какао бобів вона може фальсифікуватись пальмовою, кокосовою та іншими.

Харчову рафіновану, гідратовану, нерафіновану олії методом пресування і екстрактування виробляють і з іншої сировини. Зокрема, у виноградному насінні міститься від 10 до 20% олії, в ядрах кісточок абрикосів -- 51, вишень -- 33, слив -- 40, черешень -- 26%. Використання плодових кісточок і насіння для виробництва олії дасть можливість збагатити асортимент і заощадити значну кількість насіння соняшнику. З впровадженням безвідходних і маловідходних технологій переробки фруктів на ринок буде надходити олія абрикосова, сливова, виноградна, мигдальна та інші.

Показники якості і дефекти олії

Залежно від способу очищення (рафінування) олії поділяють на види, а кожний вид -- на товарні сорти

Вид і товарний сорт олії визначають за прозорістю, смаком, запахом, кольором (тільки арахісової, конопляної олії, твердих рослинних олій) та фізико-хімічними показниками: колірне, кислотне числа, нежирові домішки, вміст фосфоромісних речовин, вологи та летких речовин, неомилюваних речовин, проба на мило.

Колірне число олії визначають порівнянням проби, яку наливають у пробірку, з кольором одного з еталонів, який найбільше подібний до кольору олії. Еталони виготовляють з розчину йоду різної концентрації. Тому йодне число виражають в мг І2 на 100 г олії.

Йодне число характеризує наявність в олії ненасичених жирних кислот або кількість подвійних зв'язків у ненасичених жирних кислотах олії. Йод здатний приєднуватись за місцем подвійних зв'язків жирних ненасичених кислот.

Кислотне число виражається кількістю мг 0,1М розчину лугу, здатного нейтралізувати вільні жирні кислоти, що містяться в 1 г олії. Вільні жирні кислоти накопичуються в олії внаслідок гідролізу гліцеридів, кислотне число є сортовим показником олії.

Масова частка фосфоромістких речовин характеризує наявність в олії фосфоліпідів і виражається в %.

Масова частка вологи і летких речовин є видовим і сортовим показником олії.

Якісна проба на мило дає можливість визначити його залишки в олії після проведення лужної нейтралізації, сепарування і промивання жиру. Мило в харчовій олії не допускається.

Наявність речовин, що не вмилюються, характеризує наявність в олії токоферолів, стеринів, вуглеводнів (глікозиди, сквален, арахіден та ін.), каротиноїдів тощо.

Вміст пестицидів, важких металів, мікотоксинів у олії не повинен перевищувати кількостей, передбачених Санітарно-гігієнічними нормами та чинними стандартами.

Фальсифікацію, змішування різних видів і найменувань олії визначають за допомогою показника заломлення, йодного числа тощо.

Дефекти олії: сторонній смак і запах, присмак гіркоти, затхлий запах, прогірклий смак і запах оліфи.

Бракується олія, що має невідповідні фізико-хімічні, показники, вміст пестицидів, важких металів, мікотоксинів, вищий від допустимих кількостей.

Пакування і зберігання олії

Олії надходять в реалізацію фасованими і нефасованими. Соняшникову олію рафіновану дезодоровану, кукурудзяну дезодоровану, арахісову випускають тільки у фасованому виді.

Соняшникову олію фасують у скляні пляшки місткістю 500, 700 г (допускається і 400 г) та у пляшки з забарвлених полімерних матеріалів місткістю 470, 575, 1000 г.

Герметичне закупорені пляшки укладають в дерев'яні і полімерні ящики, а пляшки з полімерних матеріалів -- у ящики з гофрованого картону. Споживча і транспортна тара маркується відповідно до вимог стандартів.

Соняшникову олію розливають у залізничні цистерни, металеві контейнери. Контейнери перевозять на залізничних платформах і автомашинах. Олію перевозять також у звичайних автоцистернах, автопоїздах з ізотермічними цистернами. Розливають соняшникову олію у бочки сталеві неоцинковані або з внутрішнім покриттям об'ємом 100, 200, 275 дм3, у алюмінієві фляги об'ємом 25, 38, 40 дм3.

Тара для перевезення і тимчасового зберігання олії повинна бути ретельно очищеною від залишків, пропареною, вимитою і висушеною.

Олію необхідно зберігати в закритих і затемнених приміщеннях при температурі не вищій від 18°С. При температурі 0 і нижче зберігання не рекомендується, бо вона мутніє і загущується. Ці явища незворотні.

За умови дотримання усіх вимог підприємство-виробник (постачальник) гарантує зберігання олії соняшникової, фасованої у пляшки і фляги -- 4 м-ці; фасованої у бочки -- 1,5 м-ці; кукурудзяної рафінованої дезодорованої -- 4 м-ці; соєвої рафінованої дезодорованої -- 45 діб; бавовняної рафінованої дезодорованої, фасованої у пляшки, бутилі, фляги і бочки --3 м-ці; рафінованої недезодорованої -- 6 м-ців; маслинової рафінованої і арахісової рафінованої дезодорованої, фасованої у пляшки -- 6 м-ців; гірчичної нерафінованої, фасованої у пляшки -- 8 місяців.

Тваринні топлені жири. Формування асортименту і харчова цінність тваринних топлених жирів

Для виробництва тваринних топлених жирів використовують жирову тканину (жир-сирець) і кістки великої рогатої худоби, свиней, овець та іншої худоби і птиці, що залишаються після обробки туш, виготовлення напівфабрикатів, субпродуктів, тощо на забійних і м'ясопереробних підприємствах.

Жир-сирець поділяють на воловий, свинячий, баранячий І і II групи. До першої групи відносять кращу за якістю і властивостями сировину: сальник, жири навколонирковий, навколосердечний, підшкірний, обрізки свіжого сала, жирові обрізки від зачищення туш, жирне вим'я молодняка, жир з лівера, жирові обрізки з ковбасного і консервного цехів тощо. До другої групи відносять жир шлунку, кишковий жир, жирові обрізки від ручного обряджування туш, мездровий жир (при ручному зачищені шкіри свиней або на мездрильних машинах) тощо.

Якість жиру-сирцю залежить від віку, статі, вгодованості тварин. З сировини першої групи можна витопити більше жиру вищого сорту, ніж з сировини другої групи.

Для виготовлення жиру використовують кістки усіх видів забійних тварин, але основною сировиною є кістки великої рогатої худоби.

Для тривалішого зберігання жир-сирець консервують заморожуванням і солінням.

Підготовка жиру-сирцю до витоплювання складається з його оборки (зачищення), промивання, охолодження, грубого і тонкого подрібнення.

Витоплювання жиру проводиться на обладнанні періодичної і безперервної дії мокрим і сухим способами.

Під час мокрого витоплювання жирова сировина весь час знаходиться у безпосередньому контакті з водою або парою, внаслідок чого утворюється жир топлений, шквара і бульйон, які розділяються. Топлений жир рафінують (видаляється вода, білкові речовини).

Під час сухого витоплювання жирова сировина контактує з нагрітою поверхнею виварного апарату, внаслідок чого утворюється жир і шквара, які розділяються.

Температура топлення жиру-сирцю впливає на якість готового продукту. Більш високої якості жир отримують при температурі топлення 65--70° С. Тому в першій фазі витоплюють жир при цій температурі переважно вищого сорту, а в другій фазі при температурі 75--95°С -- жир першого сорту. Залишковий жир, що міститься у шкварі, витоплюють при вищій температурі -- до 120°С і тиску в автоклаві 0,20--0,225 МПа. Таким чином отримують жир низької якості: збірний або технічний.

Для підвищення стійкості жирів, що закладаються на довготривале зберігання, в них до охолодження додають синтетичні антиоксиданти бутилоксианізол (БОА) і бутилокситолуол (БОТ) -- до 0,02%, та природні антиоксиданти.

Жири тваринні топлені виробляють таких видів: яловичий, свинячий, баранячий, кістковий вищого і першого товарних сортів і збірний, який на товарні сорти не поділяють. В невеликих кількостях виробляють гусячий, курячий, качиний жири, а в країнах Середньої Азії -- також кінський.

За біологічною цінністю тваринні топлені жири поступаються оліям, що зумовлено меншим вмістом в них поліненасичених незамінних біологічно цінних жирних кислот, вітамінів і більш високим -- насичених жирних кислот. Так, в оліях соняшниковій, соєвій, кукурудзяній міститься від 50,8 до 59,8% лінолевої кислоти, а в тваринних топлених жирах -- 1,3--9,4%; вміст вітаміну Е в цих оліях коливається від 34 до 114 мг%, а в тваринних топлених жирах -- від 0,9 до 1,7 мг%. В оліях міститься більше, ніж в тваринних топлених жирах, вітаміну А, каротину, а також фосфоліпідів, яких зовсім немає в тваринних жирах. Тваринні топлені жири засвоюються гірше (73--95%) ніж олії (95--98%).

Серед тваринних топлених жирів найвищу біологічну цінність має свинячий жир, бо у ньому міститься більше незамінної лінолевої кислоти (9,4%), вітаміну Е (6 мг%), він має найнижчу температуру топлення (33--46°С) і добре засвоюється (90--96%).

Кістковий жир з трубчастих кісток має також низьку температуру топлення і засвоюється на 97%. Яловичий і баранячий жири мають найменшу біологічну цінність і засвоюваність (73--84%).

Збірний жир отримують з жирової сировини, що залишається після витоплювання жиру вищого і першого сортів, при виробництві ковбасних виробів, копчень, субпродуктів, драглів, варіння м'яса. Цей жир може мати смак і запах спецій, копчень, бульйону, шквари, може бути підсмажений, мати мазеподібну і щільну консистенцію. Колір його білий, жовтуватий, темно-жовтий з сіруватим відтінком.

Показники якості тваринних топлених жирів та їх дефекти

Для оцінки якості тваринних топлених жирів визначають колір, смак, запах, прозорість, консистенцію, вміст вологи і летких речовин, кислотне число, кількість антиоксидантів (останній показник визначають при незгоді, суперечності). Запах, смак, консистенцію і колір визначають органолептичне при температурі 15--20° С. Консистенцію визначають в об'єднаній пробі жиру натискуванням шпателя на жир. Консистенція може бути твердою, мазкою, рідкою.

Колір жиру визначають у відбитому денному розсіяному світлі. Жир поміщають на пластинку молочного скла товщиною шару 5 мм. Під час випробування встановлюють колір і відтінок жиру, наприклад жовтий, світло-жовтий, світло-жовтий з зеленуватим відтінком і т.п.

Прозорість жиру визначають в пробірці з безколірного скла діаметром 13--17 мм, висотою 150 мм, куди його заливають у розплавленому стані наполовину пробірки. Пробірки з жиром вміщують у водяну баню. Жир, що має температуру 60--70° С, розглядають у денному розсіяному світлі, яке проходить через жир (якщо є бульбашки повітря, його відстоюють при згаданій температурі 2--3 хв).

Запах і смак повинні бути характерні для кожного виду жиру, витопленого із свіжої сировини. В усіх жирах (крім збірного) вищого сорту не повинно бути стороннього смаку і запаху, в жирах першого сорту допускається приємним підсмажистий смак і запах; у збірному жирі -- смак і запах підсмажистий, бульйону, шквари.

Усі види тваринних топлених жирів вищого і першого сортів повинні бути прозорими. Допускається мутнуватість тільки збірного жиру. Кожний вид і сорт жиру повинен мати свій колір.

Консистенція валового і баранячого жиру тверда (баранячого з курдюка -- мазка); свинячого -- мазка, зерниста; кісткового -- мазка або тверда; збірного -- рідка, мазка або тверда.

До дефектів тваринних топлених жирів, за якими вони бракуються, відносять: салистий, прогірклий присмак і запах, знебарвлення, невластиве забарвлення (позеленілий, сірий колір), сторонні смак і запах, вміст вільних жирних кислот (кислотне число), пероксидів (перекисне число), антиоксидантів вище допустимих кількостей.

Пакування і зберігання тваринних топлених жирів

Жири тваринні топлені пакують у дерев'яні заливні бочки місткістю 25, 50, 100 і 120 дм3, у фанерно-штамповані бочки, картонні наливні барабани, у дощаті, фанерні, картонні ящики масою нетто не більше 25 кг.

Бочки і ящики, картонні наливні барабани повинні мати мішки-вкладки з полімерних плівкових матеріалів або їх обкладають пергаментом.

Використовують також металеву тару масою не більше 50 кг, металеві контейнери, автомобільні, залізничні цистерни. В цій тарі жири зручніше перевозити.

Пакують жири у споживчу тару з пергаменту, алюмінієвої кашированої фольги масою нетто 250 г і стаканчики з полівінілхлоридної плівки з вкладками з полімерної плівки масою нетто 300; 400 г, у металеві і скляні банки масою нетто 400 і 450 г.

Пачки, стакани з жиром упаковують у картонні ящики, банки скляні -- у ящики дощаті або з гофрованого картону з внутрішніми перегородками з щільного гофрованого картону.

Споживча і транспортна тара маркується відповідно до вимог стандарту.

Строк зберігання тваринних топлених жирів залежать від їх властивостей, тари, температури зберігання, антиоксидантів (табл. 6.1).

Строк зберігання тваринних топлених жирів у роздрібній торговельній мережі при температурі від 0 до 8° С -- 30 діб.

Література

1. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов. - М.: ИРПО.,2000

2. Николаева М.А. Товарная експертиза. - М.: Деловая литература., 1998

3. Тищенко Є.В. Товарознавство продовольчих товарів.-К.: Київський державний торгівельно-економічний університет.,2000

4. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами /Под ред.А.Н.Невечерова,Т.И.Чалых. - М.:ИРПО.,2000

5. Якість та безпечність харчових продуктів / Укладач О.Л.Романенко-К.: Київський державний торгівельно-економічний університет.,1999

Размещено на Allbest.ru