Переработка овощей и фруктов

Размещено на http://www.allbest.ru/

План

Введение

1. Способы переработки овощей и фруктов

2. Пищевая ценность и основные химические вещества, обуславливающие свойства товаров

3. Дефекты сушеных овощей и фруктов

4. Безопасность продовольственных товаров и их доброкачественность, факторы их обуславливающие

Заключение

Введение

Растительная пища играет важную роль в жизни человека. Плоды и овощи являются источником углеводов, минеральных солей и витаминов, особенно витамина С. Большое значение в питании имеют различные вкусовые и ароматические вещества, содержащиеся в плодах и овощах. Они значительно улучшают вкус пищи, что способствует лучшему её усвоению.

Большинство плодов и овощей не может долго сохраняться в свежем виде. Портятся они в результате воздействия на них ферментов и микробов. Длительное хранение плодов и овощей возможно только с помощью сушки. В то же время при сушки в большей или меньшей степени изменяются исходные свойства свежего сырья, вследствие чего продукты переработки овощей приобретают новые свойства. Изменяются органолептические свойства и пищевая ценность как за счёт частичного разрушения веществ сырья, так и применяемых добавок (кислот, специй и др.) а так же образования новых (кислот и др.). Ассортимент переработанных овощей обширен и постоянно изменяется. Совершенствование ассортимента будет происходить путём увеличения доли сушёных плодов и овощей сублимационной сушки.

1. Способы переработки овощей и фруктов

В сети общественного питания наряду со свежими плодами и овощами широко применяются продукты их переработки. К наиболее распространенным способам переработки относятся: сушка; консервирование высокими температурами в герметично укупоренной таре; квашение и соление, маринование; замораживание; консервирование сахаром и др. Сушка плодов и овощей. Выпускаются следующие виды сушеной продукции: картофель, горошек, зелень пряная (петрушка, сельдерей, укроп), капуста белокочанная, коренья белые, лук, морковь, свекла, цикорий, чеснок.

Все сырье, поступающее на сушку, должно быть доброкачественным и отвечать требованиям стандарта. Важно, чтобы картофель и овощи были достаточно зрелыми. Для сушки используют картофель и овощи с высоким содержанием сухих веществ. Корнеплоды и овощи перед сушкой очищают от примесей, сортируют, калибруют, моют и подвергают бланшировке. Эта операция играет очень важную роль, так как при обработке паром инактивируются ферменты, что позволяет сохранять светлый цвет продукта при нагревании, уменьшаются потери витаминов и ускоряется процесс обезвоживания. Бланширование осуществляют до или после измельчения. Картофель, морковь, свеклу, капусту бланшируют почти до готовности, чтобы после сушки получить овощи, почти не требующие дальнейшей кулинарной обработки. Лук, чеснок, белые коренья, пряную зелень не бланшируют, чтобы максимально сохранить их вкус и аромат. Сушат сырье до влажности 12-14 %. Картофельное пюре высушивают в виде тонкой пленки до влажности4-6%. Все сушеные продукты должны отвечать требованиям стандарта. Сушеный картофель представляет собой продукт, полученный путем сушки очищенного и нарезанного кубиками, столбиками или пластинками бланшированного картофеля. Выпускается россыпью или в брикетах. Зеленый сушеный горошек получают путем сушки бланшированного зеленого горошка. В зависимости от качества его выпускают высшего или I сорта влажностью не более 14%. Сушеную зелень получают путем сушки свежей, зелени петрушки, сельдерея и укропа. Выпускается россыпью или в виде порошка. Белокочанная сушеная капуста представляет собой продукт, полученный путем сушки нарезанной бланшированной капусты. Выпускается россыпью или в брикетах. Лук и сушеные корнеплоды выпускаются россыпью или в виде порошка в брикетах. Сушеный чеснок вырабатывается в виде нарезанных зубчиков или порошка.

Виноград сушеный (изюм) вырабатывают следующих видов: бессемянный -- бедона, сояги, сабза солнечная и штабельная, шигани; с семенами -- гермиан светлый, штабельный и окрашенный столово-изюмный -- чиляги; смесь сортов винограда -- авлон. В зависимости от качества изюм бывает высшего, I и II сортов, за исключением гермиана окрашенного и чиляги, которые бывают только I или II сортов. Авлон на сорта не делится.

Запах и вкус сушеного винограда должны соответствовать исходному свежему продукту, без посторонних привкусов и запахов. Влажность должна быть (в %, не более): бедоны -- 17, шигани, гермиана окрашенного и чиляги -- 18, сояги, сабзы, гермиана светлого и штабельного, авлона -- 19. Не допускается наличие загнивших или пораженных вредителями ягод, плесени, вредителей, металлопримеси, песка. Плодово-ягодные порошки представляют собой мелкоизмельченные яблоки, яблочные и виноградные выжимки и имеют приятный, свойственный исходному сушеному сырью запах. Цвет их от светло кремового до светло коричневого. Массовая доля влаги -- 8 %, сахара -- в порошке из яблочных выжимок не менее 25%, из виноградных -- не менее 66%; золы--0,1%, порошки предназначены для использования в хлебопекарном и кондитерском производствах как кислото- и сахарсодержащее сырье, богатое пектиновыми и минеральными веществами.

Квашением принято называть процесс обработки овощей и плодов, при котором в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий имеющийся в сырье сахар сбраживается в молочную кислоту. Накапливающаяся молочная кислота и предохраняет продукт от порчи. Термин «квашение» обычно используют применительно к капусте. В отношении огурцов и томатов пользуются термином «соление», а квашеные яблоки называют мочеными. Все это -- продукты, консервированные с помощью молочнокислых бактерий.

При квашении необходимо создать такие условия, чтобы молочнокислые бактерии получили свободный доступ к сахаристому соку, находящемуся в клетках растительного сырья. К подлежащим квашению овощам добавляют поваренную соль в сухом виде (при квашении капусты) или в виде 7-8%-ного водного раствора (при квашении огурцов), чтобы вызвать плазмолиз клеток и осмотическое отсасывание из них сока. При этом овощи покрываются соком, в котором молочнокислые бактерии начинают быстро размножаться и сбраживать сахар. Соль нужна и как вкусовое средство. Она оказывает также консервирующее действие. При измельчении овощей разрезанная поверхность покрывается клеточным соком и тем самым создаются хорошие условия. Эти культуры продуцируют СО2, молочную и уксусную кислоты, этиловый спирт. За счет этого ингибируются нежелательные микроорганизмы и активность ферментов, размягчающих овощи. Диоксид углерода вытесняет воздух и создает анаэробные условия, которые стабилизируют аскорбиновую кислоту, и сохраняет естественный цвет овощей. Эти микроорганизмы превращают лишние сахара в манитол и декстран -- соединения, которые могут сбраживаться только лишь молочнокислыми бактериями. У манитола и декстрана отсутствуют свободные альдегидные и кетогруппы, которые при взаимодействии с аминокислотами вызывают потемнение продукта. Для сети общественного питания, кондитерской и других отраслей перерабатывающей промышленности из плодов и ягод с применением сахара вырабатывают повидло, джемы, варенье, цукаты, а также стерилизованное плодово-ягодное пюре без сахара. Плодово-ягодное стерилизованное пюре. Представляет собой протертую мякоть плодов или ягод без кожицы, волокон, косточек, семян. В пюре из земляники, ежевики, малины, клюквы, черной и красной смородины, черники допускается наличие семян, а в пюре из айвы и груши--твердые включения. Цвет пюре и его вкус должны быть свойственными исходным плодам или ягодам. Яблочное пюре должно иметь цвет от светло-желтого до кремоватого, абрикосового и персикового -- от светло-желтого до оранжевого. Допускается потемнение верхнего слоя пюре и отделение жесткой фазы слоем не более 5 мм.

Пюре поставляется на предприятия в стеклянной таре вместимостью 3 и 10 л. Используют пюре для производства повидла, мороженого, кондитерских изделий. Хранят пюре при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %. Для промышленной переработки плодово-ягодное пюре консервируют с применением диоксида серы, бензоата натрия или сорбиновой кислоты. Плодово-ягодное повидло. Повидло представляет собой уваренное с сахаром плодовое пюре с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот. Повидло вырабатывают из свежего или сульфитированного пюре. Для производства повидла используют абрикосы, алычу, айву, вишни, груши, кизил, персики, сливы, яблоки, а также смесь плодов и ягод. Консистенция повидла мажущаяся или плотная. Цвет должен соответствовать цвету плода. Вкус повидла кисло-сладкий, свойственный плодам, из которых изготовлено повидло, запах -- с ароматом плодов. Не допускаются засахаривание повидла и наличие посторонних примесей. Содержание сухих веществ в стерилизованном повидле не менее 61 %, в нестерилизованном -- 66 %. Содержание сахара в пересчете на инвертный, соответственно, не менее 55 и 60%. Повидло мажущейся консистенции фасуют в бочки и банки, плотной консистенции -- в ящики. Хранят в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха 75-80 %. При этих условиях гарантийный срок хранения повидла в ящиках 6 мес, в бочках 9мес. Количество сернистой кислоты в повидле составляет 0,01 % (в пересчете на сухое вещество), бензоата натрия -- 0,07 (в пересчете на бензойную кислоту), сорбиновой кислоты -- 0,05 %; общая кислотность (в пересчете на яблочную кислоту)--0,2-1%. В состав яблочного повидла входят(в %): вода -- 32,9, углеводы -- 65,3, клетчатка -- 0,7, белки -- 0,4, органические кислоты -- 0,3, зола -- 0,4.

Повидло используется для начинки или отделки в хлебопекарной и кондитерской промышленности. Плодово-ягодный джем. Джем готовят из яблок, груш, слив, персиков, мандаринов, абрикосов и других плодов, освобожденных от косточек и плодоножек. Для его получения используются свежие, замороженные или сульфитированные плоды. Их нарезают дольками или половинками и уваривают с сахаром до желеобразного состояния с добавлением или без добавления пищевого пектина или органических кислот (лимонной или виннокаменной). По консистенции джем -- это незасахаренная желеобразная мажущая масса негустотертых плодов, нерастекающаяся, а для джема из некоторых видов плодов -- слабо растекающаяся на горизонтальной поверхности. Вкус и запах -- свойственные плодам и ягодам, из которых приготовлен джем.

Варенье. Вырабатывается из свежих, замороженных или суль-фитированных плодов и ягод, лепестков роз, грецких орехов, дыни. Для получения варенья очищенные от кожицы, семенного гнезда, плодоножки яблоки, груши, айву нарезают, косточковые плоды освобождают от косточек или используют целыми, ягоды очищают от плодоножек и чашелистиков.

Подготовленные таким образом плоды варят в сахарном или сахаро-паточном сиропе. При его изготовлении могут применяться ваниль, гвоздика, кардамон и другие пряности. Вкус варенья должен быть сладкий или кисло-сладкий, свойственный плодам или ягодам, из которых оно изготовлено.

В готовом варенье плоды должны быть мягкие, но не разваренные. Допускается наличие не более 15-35 % жестковатых или разваренных плодов.

Консистенция сиропа должна быть нежелирующаяся. Сироп в варенье должен быть прозрачным, но может содержать небольшое количество взвешенных частиц плодовой мякоти. Цукаты. Для получения цукатов плоды и ягоды уваривают в сахарном или сахаро-паточном сиропе, глазируют или обсыпают сахаром.

Цукаты можно готовить из плодов, находящихся в варенье. Плоды отделяют от сиропа, подсушивают при 40-60 °С в течение 12-18 ч, обсыпают сахаром и опять подсушивают до влажности 14-17%. Для глазировки цукатов используют концентрированный 78-83 %-ный сахарный раствор. После глазировки плоды охлаждают и подсушивают при 20-250С. Консистенция цукатов должна быть плотной, без комков выкристаллизовавшегося сахара, плоды равномерно проварены. Вкус -- сладкий или кисло-сладкий без посторонних оттенков. Все плодоовощные консервы делят на две группы: овощные и плодовые (фруктово-ягодные). Овощные консервы. В зависимости от вида сырья, способов производства и кулинарного назначения различают натуральные, закусочные, обеденные и заправочные, концентрированные томатные продукты, натуральные соки и маринады. Натуральные консервы представляют собой в основном полуфабрикаты для быстрого изготовления салатов, винегретов, первых и вторых блюд, гарниров. Готовят такие консервы из целых, нарезанных или протертых овощей одного вида, залитых 2-3 %-ным раствором поваренной соли, без добавления пряностей и приправ. Овощи для натуральных консервов не подвергают какой-либо кулинарной обработке (некоторые лишь бланшируют), поэтому готовый продукт сохраняет свойства и пищевую ценность исходного сырья. В натуральном виде консервируют зеленый горошек, сахарную кукурузу, стручковую фасоль, свеклу, морковь, капусту, спаржу, сладкий перец, тыкву и др. Из щавеля, шпината и перца вырабатывают овощное пюре. Закусочные консервы изготовляют из овощей, обжаренных в растительном масле и залитых томатным соусом.

Ассортимент обеденных консервов включает первые и вторые блюда. Это борщи, рассольники, свекольники, овощные и мясо-овощные супы; овощные или овоще-грибные солянки, мясные голубцы, рагу с рисом, мясо с овощами и др. Разновидностью обеденных являются заправочные консервы, которые используют для ускоренного приготовления первых блюд (заправки для борщей, супов, рассольников и др.).

Концентрированные томатные продукты включают томат-пюре, томат-пасту -- несоленую и соленую, соусы томатные. Томат-пюре получают выпариванием влаги из протертой томатной массы, предварительно освобожденной от кожицы и семян, в открытых чанах, а томат-пасту -- в вакуум-аппаратах. Выпускают томат-пюре с содержанием сухих веществ 12, 15 и 20 %, томат-пасту несоленую -- 25, 30, 35 и 40 % и соленую -- 27, 32 и 37 % (без учета соли).

Маринованные овощи и плоды получают из свежих овощей или плодов с заливкой, в состав которой входят уксусная кислота, соль, сахар и пряности (корица, гвоздика, перец, лавровый лист и др.). Благодаря наличию уксусной кислоты (до 0,9 %) и герметичной укупорке маринады хорошо сохраняются.

В зависимости от содержания уксусной кислоты пастеризованные овощные маринады выпускают слабокислыми (0,4-0,6% в овощных и 0,2-0,6% в плодовых) и кислыми (0,61-0,9%). Маринованные овощи и плоды должны быть плотными, неперева-ренными, по цвету близкими к натуральному сырью, а заливка -- почти прозрачной. Натуральные соки готовят из свежих томатов, моркови, свеклы и квашеной белокочанной капусты. Томатный сок получают из зрелых томатов в виде однородной массы с содержанием сухих веществ не менее 4,5 %. Морковный сок, как и томатный, содержит мякоть, богатую каротином. Свекольный сок содержит до 15 % углеводов и используется как диетический продукт. Фруктово-ягодные консервы. К таким консервам относятся компоты, фруктово-ягодные пюре, пасты, соусы, соки. Компоты вырабатываются из свежих фруктов и ягод. Подготовленные плоды и ягоды укладывают в банки, заливают сахарным сиропом, закупоривают и стерилизуют. Чем кислее фрукты, тем выше должна быть концентрация сахара в сиропе (от 30 до 65 %).

Фруктово-ягодное пюре представляет собой протертую мякоть плодов или ягод, расфасованную в банки, герметично укупоренные и простерилизованные. Содержание сухих веществ в пюре от 7 до 13 %. Употребляют пюре с сахаром в качестве десертного блюда, для приготовления соусов, фруктовых приправ, начинок для пирогов и др. Соусы фруктовые представляют собой протертые фрукты, слегка уваренные с добавлением 10% сахара. Используют соусы как сладкие блюда, а также для приготовления киселей и подливок. В абрикосовом соусе сухих веществ (включая добавленный сахар) должно быть не менее 23 %, во всех остальных -- 21 %.

Соки плодовые и ягодные вырабатывают следующих видов: натуральные, купажированные, концентрированные и с добавлением сахара. Соки бывают с мякотью и без мякоти. С мякотью чаще всего изготовляют соки из абрикосов, мандаринов, слив. Соки с добавлением 10% сахара, осветленные и неосветленные, на товарные сорта не делятся. Купажированные соки чаще всего изготовляют смешиванием двух различных соков. Такие соки обычно отличаются более гармоничным вкусом, ароматом и повышенной пищевой ценностью. Концентрированные соки вырабатывают осветленные и неосветленные. Для промышленной переработки их фасуют в жестяную и стеклянную тару по 10 л, в деревянные бочки с полиэтиленовыми вкладышами вместимостью 100 л. Осветленный сок представляет собой густую прозрачную жидкость, допускается небольшой, уплотненный на дне осадок пектиновых и белковых веществ или кристаллов винного камня. Неосветленный сок имеет вязкую непрозрачную жидкую консистенцию. Вкус и запах -- натуральные. Полная растворимость в воде осветленного сока достигается через 2 ч отстаивания, а неосветленного -- после 10 мин размешивания.

При замораживании овощи и плоды в значительной степени сохраняют свои пищевую и биологическую ценность, вкус, запах.

Замораживают зеленый горошек, стручковую фасоль, цветную капусту, томаты, сахарную кукурузу, шпинат, пряную зелень. Выпускают также замороженные обеденные блюда, в состав которых входят продукты, доведенные до полной готовности, -- борщ украинский, щи из свежей капусты, рассольник и др. Овощи моют, очищают, а в некоторых случаях режут и бланшируют, укладывают в тару и замораживают при температуре от -18 до -25°С.

Плоды замораживают целыми или резанными при температуре -25 оС. Замораживают их также с сахаром и сахарным сиропом в стеклянной и жестяной таре вместимостью до 1 кг при температуре -33 °С, а также в картонных коробках не более 20 кг при -18 °С. Плоды и ягоды, замороженные с сахаром, после размораживания используют непосредственно в пищу как десерт, а замороженные без сахара -- как полуфабрикат в кулинарии.

Замороженные овощи и плоды, их смеси хранят при температуре -18 °С и относительной влажности воздуха 90-95 % в течение 9-12 мес. В розничной сети и на предприятиях общественного питания срок их хранения 3-5 сут при температуре -12 °С. Плоды и ягоды перед употреблением размораживают на воздухе (без подогревания) до температуры 0-2 оС. Замороженные овощи используют в кулинарии без предварительного размораживания, причем их закладывают в кипящую воду.

2. Пищевая ценность и основные химические вещества, обуславливающие свойства товаров

Основная особенность химического состава плодов и овощей - большое количество в них воды. Содержание воды колеблется в среднем от 80% до 90% , но в отдельных случаях достигает 93%-97% (огурцы, салаты и другие). Содержание сухих веществ в плодах и овощах достигает 20%, однако у отдельных видов не превышает и 3%-5%. Азотистых веществ в плодах и овощах содержится в среднем 1-2%, хотя колебания значительны. Плоды и овощи так же содержат яблочную, лимонную, щавелевую, уксусную, молочную и другие кислоты. Соли щавелевой кислоты вредны для организма человека. Аромат овощей обусловлен главным образом эфирными маслами, содержание которых невелико.

Химический состав:11 Ю.В. Малышева «Товароведение плодов и овощей» учебник для ВУЗов, Ростов-на-Дону 2002 г

ВОДА - является важнейшим количественным и качественным компонентом овощей, необходимым условием их существования. При обезвоживании в растительных тканях плодов и овощей наблюдается функциональные нарушения или даже гибель клеток. Вода служит основной средой для многих физиологических и биохимических процессов. Без неё не могут происходить важнейшие гидролитические и окислительно-восстановительные процессы, так как вода для них - один из обязательных реагентов. Вода, содержащаяся в клетках, обуславливает тугость и упругость растительных тканей.

КЛЕТЧАТКА - важная составная часть всех овощей. Отличительная особенность клетчатки - способность стимулировать перистальтику и функции кишечника, возбуждать секреторную деятельность всех пищеварительных желёз. Клетчатка относится к неусвояемым полисахаридам второго порядка. В растительной клетке находится в стенках. Больше всего её в покровных тканях. Играет защитную роль, создавая механический барьер против различных повреждений, выполняет опорную функцию.

УГЛЕВОДЫ - преобладающие компоненты сухого вещества (80%) - углеводы представлены в плодах полисахаридами: крахмалом, клетчаткой, гемицеллюлозами, пектиновыми веществами; сахарами: глюкозой, фруктозой и сахарозой.

ПЕКТИНОВЫЕ ВЕЩЕСТВА - это высокомолекулярные соединения углеводородной природы. Подразделяются на протопектин, пектин и пектиновую кислоту. Большое значение имеют пектиновые вещества и в снижении интенсивности гнилостных процессов в кишечнике. Под воздействием пектиновых веществ в лучшую сторону изменяется микрофлора кишечника, улучшается пищеварение, снижается всасывание вредных веществ кишечником.

ВОСК - обычно покрывает овощи в виде кантикулярного слоя и выполняет защитную роль, предохранения их от испарения воды и поражения микроорганизмами. Это сложные эфиры жирных кислот и высокомолекулярных одноатомных спиртов. Восковый налёт многих овощей представлен твёрдыми и мягкими восками. Твёрдый воск на поверхности кожицы образует мельчайшие зёрнышки; мягкий - пропитывает её. Кроме твёрдого и мягкого восков, в восковом налёте содержатся кутин, урсоловая кислота, целлюлоза и другие нелипидные вещества.

ВИТАМИН С (аскорбиновая кислота) в организме он не накапливается, поэтому должен поступать ежедневно с пищей, суточная потребность человека в пределах 50-100 мг.

ВИТАМИН Р - под этим названием объединяют ряд веществ (цитрин, рутин, катехин и т. д.). Суточная потребность человека составляет около 50 мг. Им богаты свекла, морковь, перец овощной.

ФОЛИЕВАЯ КИСЛОТА - впервые была выделена из листьев шпината. Суточная потребность человека - 0,1-0,5 мг. Ею богаты зелёные овощи.

Из микроэлементов, играющих важную роль в процессах жизнедеятельности овощей, следует отметить медь, которая входит в состав окислительно-восстановительных ферментов, повышает устойчивость к фитофторе, предупреждает распад хлорофилла, влияет на белковый обмен веществ; цинк - в составе дыхательного фермента расщепляет угольную кислоту до углекислого газа и воды участвуя в ассимиляции выделении углекислоты растениями. Совместно с марганцем входит в состав хлоропластов, принимает участие в фотохимическом расщеплении воды. Цинк является активатором ферментов, способствует фотосинтезу, обмену белков, углеводов; марганец - усиливает синтез органических веществ, играет большую роль в восстановлении нитратов.

3. Дефекты сушеных плодов и овощей

Дефекты сушеных плодов и овощей. Не допускаются к реализации сушеные плоды и овощи с признаками брожения, заплесневевшие, с ощутимым хрустом песка, горелые, поджаренные и потемневшие, с остатками семенного гнезда и кожицы для очищенных яблок, затхлый, грибной или сенной привкус сушеной капусты (вызывается действием ферментов, не разрушившихся при бланшировании), светлая или белая окраска моркови (использовались сорта непригодные к сушке), зараженность вредителями хлебных запасов (наличие насекомых вредителей, их личинок и куколок). В процессе хранения могут изменяться влажность, цвет, раз-вариваемость овощей, вкус, запах, консистенция. При увлажнении вероятна микробиологическая порча (плесневение, брожение), при усушке - возможно засахаривание высокосахаристых плодов и ягод, потеря эластичности, плоды и овощи становятся хрупкими, что увеличивает количество крошки. В сушеных плодах и овощах при хранении могут также проходить ферментативные химические превращения, связанные в первую очередь с окислением: наблюдается образование меланоидинов, изменение вкуса и аромата, потеря витаминов, в первую очередь витамина С. Особое значение это имеет по отношению к плодам и овощам сублимированной сушки. Продукты в этом случае пористые, имеют большой контакт с кислородом воздуха. Для таких продуктов необходима упаковка в жестяную герметичную тару, причем желательно ее заполнить инертным газом (азотом) или С02. Неферментативные превращения усиливаются при повышении температуры выше 15 °С и почти полностью прекращаются при О °С. Поэтому для избежания нежелательных изменений хранить их следует при низких температурах. Для предотвращения от увлажнения (сушеная продукция является гигроскопичной) наиболее подходящей упаковкой является герметичная. Для предотвращения механического измельчения сушеной продукции в пакетах из мягких материалов, эти пакеты следует укладывать в жесткую тару - ящики, барабаны фанерные, картонные коробки. Сушеные плоды и овощи при хранении могут повреждаться гусеницами консервной и средиземноморской моли, жуками-точильщиками, мукоедом, клещами, мавританской козявкой. Развитие вредителей происходит чаще всего в результате занесения его насекомыми в продукцию еще до ее упаковки или с недезинфицированной тарой. Прекратить дальнейшее развитие вредителей можно тепловой обработкой, окуриванием S02, используя радиоактивное облучение. Таким образом, надежное и длительное сохранение сушеных продуктов обеспечивает низкая относительная влажность воздуха (не более 60-65%), невысокая температура (до +10 °С), герметичная упаковка. Сроки хранения зависят от вида продукта и вида тары и устанавливаются:

¦ для чернослива, сушеных слив высшего сорта - 6 месяцев;

¦ для остальных сушеных плодов и сушеных овощей - 12 месяцев;

¦ за исключением: капусты белокочанной - 6 месяцев;

¦ горошек зеленый сушеный - 26 месяцев;

¦ зелень петрушки, сельдерея, укропа - 8 месяцев.

Срок хранения сушеных овощей в герметичной таре:

¦ свекла сушеная, сушеный картофель, чеснок сушеный - 30месяцев;

¦ капуста белокочанная сушеная - 15месяцев;

¦ зелень - 18 месяцев;

пищевой овощ фрукты сушеный продовольственный

4. Безопасность продовольственных товаров и их доброкачественность, факторы их обуславливающие

Безопасность продовольственных товаров или их доброкачественность характеризуется не только их органолептическими показателями и химическими свойствами, но и отсутствием факторов риска, связанных с возможным присутствием различных токсинов, болезнетворных микробов, инфекционных и инвазионных возбудителей, вредных химических соединений, различных примесей органической и неорганической природы.

Наибольшую опасность представляют продукты, содержащие наряду с большим количеством влаги, большое количество питательных веществ. Таким образом, первое место принадлежит молоку. Особую опасность представляют продукты, полученные от больных животных, в результате грубейших нарушений санитарных норм и правил. Сырье, полученное в экологически неблагополучных районах, от сельскохозяйственных животных, прошедших курс лечения антибиотиками и недостаточно выдержанное по времени до начала его переработки.

В отношении растительного сырья серьезную опасность могут представлять нарушения агротехники возделывания, связанной с неправильным применением различных фуницидных препаратов и удобрений, что особенно опасно при возделывании корней клубнеплодов.

Некоторые сельскохозяйственных предприятия до сих пор используют для обработки животных и растений запрещенные ядохимикаты.

Безопасность продовольственных товаров строго контролируется санитарными и ветеринарными службами в плане проведения соответствующих экспертиз и допуска молока сырья к переработке на молокозаводах.

В настоящее время особую опасность представляют серьезные загрязнения биосферы бытовыми отходами, выбросами коммунальных устройств, транспортных хозяйств, промышленных предприятий, включая и сельскохозяйственные, приводит к тому, что значительная часть вредных веществ попадает в почву, водные ресурсы, а затем в сырье и получают из него продукты питания.

Серьезную проблему представляют загрязнения такими токсинами, как фтор, олово, свинец, медь, цинк, мышьяк, ртуть, кадмий и т.д.

Необходимо отметить, что с СанПин выше обозначенные показатели безопасности строго нормируются, дабы предотвратить их накопление в организме человека.

Достаточно серьезную проблему до сих пор представляет использование азотсодержащих удобрений в сельском хозяйстве, даже незначительно нарушение существующих норм и правил приводит к повышенному содержанию нитратов в растительном сырье (накапливаясь в организме человека нитраты способны блокировать центры дыхания, активно всасываются в кровь, приводя даже к летальному исходу).

При неправильном хранении плодовоовощной продукции также отмечается накопление вредных компонентов в сырье.

При длительном неправильном хранении овощей особенно поврежденных происходит активное накопление нитритов, попадая в организм человека, они выполняют канцерогенные функции.

Кроме того, при копчении мясного и рыбного сырья, особенно с учетом малейших нарушений процесса на поверхности готовой продукции накапливаются канцерогенные продукты, что существенно снижает степень их безопасности.

В структуру неорганических веществ в пищевых продуктах входят вода и растворенные в ней минеральные вещества.

Минеральные или зольные вещества входят в категорию биологически активных веществ, крайне необходимых организму человека.

В широком диапазоне продовольственных товаров можно встретить продукты, основу химического состава которых представляет один или несколько компонентов (сахар, крахмал, животные жиры и т.д.).

Количество органических и неорганических веществ в продуктах различно, но чаще находится в определенных соотношениях. В связи с этим принято классифицировать продовольственные товары на влажные, сухие, диетические, концентраты и т.д.

Комплексный подход к формированию пищевого рациона и позволяет выдержать сбалансированный и адекватный тип питания. Высокое содержание влаги и жиров в химическом составе продукта относит его к разряду скоропортящихся.

Кроме того, в некоторых продуктах содержится значительное количество ферментов, которые способны влиять на изменение химического состава продукта, положительные изменения такого рода происходят при созревании некоторых продуктов.

Значимость воды связана и с тем, что организм человека на 67% состоит из воды. Для поддержания водного баланса и массы тела в норме, необходима вода и продукты ее диссоциации.

Вода, входящая в продукт оказывает определенное на структуру и биологические свойства белков и отдельных клеточных структур. Вода является универсальным растворителем очень многих веществ, в постоянной среде которых происходят основные биохимические процессы (процессы переваривания и всасывания пищи).

Не менее важна потребность в воде, связанная с процессами испарения ее, идущими через кожу. Именно благодаря воде, содержащейся во многих продуктах питания человек способен поддерживать температуру своего тела и выводить из организма продукты распада и обмена веществ. При физических нагрузках потребность в воде существенно возрастает и при повышении температуры окружающего воздуха.

Содержание влаги оказывает преобладающее влияние на качество продукта. Связано это с тем, что влажные продукты не стойки при хранении, в них быстро развиваются микробы, поэтому требуется оптимально строго регулировать условия хранения.

Однако необходимо понимать, что сухие продукты при хранении в условиях повышенной влажности активно гниют и плесневеют, что резко снижает их качество.

Структура и содержание влаги в различных продуктах не одинакова, а это крайне важно для подбора соответствующих условий и режима хранения.

Минеральные вещества оказывают серьезное влияние на качество и пищевую ценность. Они входят в состав белков, жиров, ферментов, значит, участвуют в процессах построения органов и тканей, в поддержании осмотического давления крови, в нормальной деятельности эндокринных желез.

Источником щелочеобразующих элементов служат свежие плоды и овощи, молоко и молочные продукты, бобовые культуры. Источником кислотообразующих соединений служат мясные и рыбные продукты, яйцепродукты, крупяные и макаронные изделия.

Позитивное влияние на организм человека минеральные вещества оказывают только в том случае, если находятся в кислотно-щелочном равновесии.

Классификация минеральных веществ:

- макроэлементы;

- микроэлементы;

- ультрамикроэлементы.

Заключение

Качество продукции любого вида, а в особенности продуктов питания является важным показателем деятельности предприятия. Повышение качества продукции представляет собой необходимое условие для развития предприятия в рыночной среде.

Качество производимых переработанных плодов и овощей зависит прежде всего от качества и химического состава сырья, а также от особенностей технологического процесса производства. Более многочисленными факторами сохранения качества переработанных овощей являются следующие: упаковка позволяющая сохранить на определённый срок органолептические и физико-химические свойства переработанных плодов и овощей, температурный режим хранения, переработанные овощи подвергаются быстрой порче при не соблюдении режима.

Список литературы

1. М.Н. Журавлёва «Товароведение продовольственных товаров» Москва 1975 год - 448стр.

2. В.Ф. Козлова «Хранение и переработка овощей» Москва 1985 год - 48стр.

3. Ю.В. Малышева «Товароведение плодов и овощей» учебник для ВУЗов, Ростов-на-Дону 2002 год - 448стр.

Размещено на Allbest.ru