Размещено на http://www.allbest.ru/

Порівняльна характеристика харчової цінності жирів

Порівняно з іншими продуктами жири мають найвищу калорійність і є основним джерелом енергії. Енергетичні витрати людини забезпечуються за рахунок жирів приблизно на 33 %. Разом з тим, жири виконують інші функції - беруть участь в пластичних процесах організму людина, а також захищають його від впливу зовнішніх факторів, є біологічно цінними продуктами харчування.

Недостатнє надходження жиру в організм людини призводить до порушення центральної нервової системи, послаблення імунологічних механізмів, змін шкіряного покриття, нирок, зору, скороченню тривалості життя.

Водночас надлишкова кількість жиру в раціоні харчування призводить до ожиріння, атеросклерозу, жовчнокам'яного та інших захворювань.

Окремі види жирів необхідно споживати відповідно до теорії збалансованого раціонального харчування у певному співвідношенні, бо вони в процесі біологічних перетворень в організмі виявляють взаємний вплив на оптимальність їх дії і засвоюваність. Середня потреба дорослої людини в жирах 90 г на добу із них:

рослинної олії 25-30 г;

вершкового масла 20-25 г;

маргарину, кулінарних жирів 40-50 г.

Жир - це ефір-гліцерид, що скларається з гліцерину 10-16 % і жирних кислот 84-90%. В натуральних жирах, вилучених з олійних культур і сала-сирцю, містяться:

гліцериди і супутні речовини 0,5-3,5 %;

фосфоліпіди;

стеріни;

воски;

глікозиди;

білкові;

барвні речовини;

вітаміни.

Гліцерин не впливає на від'ємні властивості гліцеридів. Різноманітність фізико-хімічних властивостей жирів обумовлені жирними кислотами, які входять в склад гліцеридів, їх якісним складом, розміщенням в молекулі гліцеридів.

Властивості жирних кислот впливають на властивості жирів в цілому, а також на процеси, які протікають в них при зберіганні і переробці.

Із жирів виділено і вивчено понад 100 кислот. Однак найбільш поширені з них біля 30 жирних кислот. Такі як насичені високомолекулярні жирні кислоти:

масляна;

капронова;

каприлова;

капринова і ненасичені :

олеїнова;

лінолева;

ліноленова;

арахідонова.

Низькомолекулярні насичені кислоти - рідкі або легкорухомі при кімнатній температурі, леткі, мають специфічний запах.

Високомолекулярні насичені кислоти мають тверду консистенцію, не леткі і не мають запаху.

Ненасичені жирні кислоти рідкі і мають різну ступінь ненасиченості або кількість подвійних зв'язків між атомами вуглецю:

олеїнова-один подвійний зв'язок;

лінолева-два;

ліноленова-три;

арахідонова-чотири;

круаанодонова-п'ять.

Кожна з цих кислот має різну здатність приєднувати кисень повіртя або окислюватись. Чим більше міститься в жирах ненасичених кислот, тим жир швидше окислюється, гіркне, осалюється.

Кожний вид жиру має гліцериди, до складу яких входять певні жирні кислоти у більш-менш постійній кількості. Тому різні види олії, тваринних топлених жирів мають постійні, притаманні тільки їм, фізико-хімічні, органолептичні властивості, біологічну цінність і засвоюваність.

Ненасичені жирні кислоти лінолева, ліноленова, арахідонова вважаються незамінними біологічно цінними, особливо лінолева.

Вони позитивно впливають на обмін вітамінів груп В, С, Р, ДР і холестерину в організмі людини. Найбільшу вітамінну активність має арахідонова кислота.

Хімічний склад рослинних олій

Олії, порівняно з тваринними топленими жирами, вважаються біологічно цінними і краще засвоюються, в них більше рідких ненасичених, в тому числі незамінних біологічно цінних жирних кислот. Найбільш лінолевої і ліноленової кислот у соєвій олії 61,2 %, менше їх у соняшниковій 59,8 %, кукурудзяній 57,6 %, арахісовій 33,3 % оліях. Найбільш поширені види олії соняшникова, яка в своєму складі містить до 50 % жиру.

Із жирних кислот переважають:

пальмітинова;

олеїнова;

лінолева;

ліноленова.

Температура плавлення 11-14°С. Тому соняшникова олія має високу біологічну цінність. На формування властивості олії впливають сукупні речовини такі як фосфоліпіди. Основним фосфоліпідом є лецитин, до складу якого, крім гліцерину і жирних кислот входять вітаміноподібна сполука - холін. Лецитин - біологічноактивний і необхідний для формування клітині тканин організму. Фосполіпіди мають антиокислюючу дію, тому підвищують стійкість жирів до окислення і сприяють кращому їх зберіганню. Разом з тим, при зберіганні олії фосфоліпіду викликають помутніння, утворення осадку, що призводить до погіршення її товарного вигляду.

Стерипи містяться в тканинах рослин звідки вони потрапляють в олію, але в оліях він міститься в незначних кількостях.

Барвні речовини - каратіноїди, хлорофіл надають жирам певного забарвлення особливо нерафінованій олії.

Бета - каротип є вітаноподібною речовиною.

Каротип і ксаптофіл біологічно активні і виконують антиокислюючу функцію. Нерафінована олія має більш високу біологічну цінність, ніж рафінована, з якої барвні речовини вилучають.

Воски - жироподібні складні речовини. Вони мають різну температуру топлення, майже не засвоюються організмом, при охолодженні олії можуть викликати помутніння. Віск у нерафінованій олії знижує її харчову цінність і впливає на товарний вигляд.

Із вітамінів у рослинних оліях міститься провітамін А-каротип, а також вітаміни групи Е. Особливо багато його в:

кукурудзяній;

соняшниковій;

бавовняній;

соєвій;

пальмовій оліях.

Вітаміни Е найбільш стійкі до дії високих температур і зберігаються повністю в процесі дезодорації. Ці вітаміни являються антиоксидантами. Олії, багаті на них більш стійкі до прогіркання.

Вітаміни групи К містяться у всіх видах олії, але особливо багато в конопляній олії, вони також стійкі до дії високих температур.

Вуглеводневі сполуки (арахіден, гадузен, сквален)-містяться в арахісовій, соєвій оліях.

Глікозиди і алколоїди входять до складу арахісової, ріпакової, соєвої, бавовникової олії і надають їм специфічного смаку.

У рослинних оліях містяться також токсичні речовини:

салонін;

галантозиди;

фітати;

пітрати;

пестициди;

важкі метали;

мікотоксини.

Рослини - живі організми і дихаючи вони втягують в себе радіактивні елементи, нітрати.

Тому рослинні олії хоча і мають високу біологічну цінність, але в продажу в основному попадає олія очищена.

В залежності від глибини очищення виготовляють олії:

нерафіновані;

гідратовані;

рафіновані недезодоровані;

рафіновані дезодоровані.

Нерафінована олія має колір, смак і запах, притаманні сировині, і усі сукупні речовини, в тому числі біологічно активні.

Підрахована олія за біологічною цінністю поступається нерафінованій. Вона має характерні забарвлення, смак і запах. В процесі гідратації виділяються фосфоліпіди і частково інші речовини, це запобігає помутнінню олії під час зберігання. За біологічною цінністю рафінована недезодорована олія поступається нерафінованій і гідратованій, бо в процесі рафінування з неї виділяють біологічно активні фосфоліпіди, караміноїди, стероли, які є одночасно інгібіторами окислення жиру. Тому рафінована недозодорована олія має меншу стійкість до окислення, але при зберіганні не мутніє, не утворює осадку і має кращий товарний вигляд. Вона прозора, майже знебарвлена, у неї властивий натуральній олії смак і запах.

Рафіновану дезодоровану олію отримують після повного циклу очищення і тому вона немає багатьох речовин, смаку, запаху, не мутніє, майже знебарвлена, але за біологічною цінністю поступається іншим видам. Рафінована дезодорована олія позбавлена смаку, запаху, кольору, властивих натуральній олії.

Хімічний склад твердих топлених жирів

За біологічною цінністю тваринні топлені жири поступаються оліям, це зумовлено меншим вмістом в них поліненасичених незамінних біологічно цінних жирних кислот, вітамінів і більш високим - ненасичених жирних кислот. Так в оліях соняшниковій, соєвій, кукурудзяній міститься від 50,8 % до 59,8% ліноленової кислоти в тваринних топлених жирах - 1,3-9,4 %; вміст вітаміну Е в цих оліях коливається від 34 до 114 мг %, а в тваринних топлених жирах - від 0,9 до 1,7 мг %.

В оліях міститься більше, ніж в тваринних топлених жирах, вітаміну А, каратону, а також фосфоліпідів, яких немає в тваринних жирах. Тваринні топлені жири засвоюються гірше (73-95 %) ніж олії (95-98%).

Порівняно з оліями тваринні топлені жири містять багато холестерину. Деякі вчені стверджують, що насичені жирні кислоти, які переважають у тваринних жирах, сприяють підвищенню холестерину в крові. Тому добова потреба організму в холестерині нормується.

Барвні речовини в тваринних топлених жирах майже відсутні.

Серед тваринних топлених жирів найвищу біологічну цінність має свинячий жир, бо в ньому міститься більше незамінної лінолевої кислоти 9,4% вітаміну Е (6 мг %), він має найнижчу температуру плавлення 33-46°С і добре засвоюється (90-96%).

Воловий і баранячий жир мають найменшу біологічну цінність і засвоюються (73-84%). Гліцериди волового топленого жиру містять 27-29% пальмітинової і 24-29% стеаринової кислот, які мають високу температуру плавлення 42-52°С, температура застигання 34-38°С. Тому цей жир засвоюється.

Баранячий жир також є тугоплавким, він містить до 60% високомолекулярних насичених кислот, більше половини приходиться на стеаринову.

Кістковий жир з трубчастих кісток має також низьку температуру топлених і засвоюється на 97%.

Хімічний склад маргарину

На відміну від олії і тваринних топлених жирів, які мають природній жирнокислотний склад і біологічно активні речовини, маргарин моделюється, виходячи з рекомендацій медиків, фізіологів харчування, дієтологі з урахуванням попиту населення.

В сучасному виробництві маргарину дотримуються заходів, що забезпечуються максимальне збереження природних властивостей жирових компонентів, збалансованість їх по жирокислотному складу, збагачення комплексом добавок, біологічно активних речовин і в першу чергу вітамінів А, Д, Е, К, фосфоліпідів, в-каратину.

Традиційні види маргарину містять від 8,2 до 17,6 % лінелевої кислот і багато 22-30 % біологічно неактивних транс-ізомерів жирних кислот, що утворюються з біологічно активних поліненасичевих жирних кислот в процесі гідрогенізації жирів. Для людей, хворих на серцево-судинну систему рекомендують маргарини, що містять біля 40 % лінолевої кислот.

В цьому відношенні найбільш необхідними і перспективними є м'які маргарини поліпшеної якості, в тому числі дієтичні, які набувають все ширшого виробництва за кордоном і виробляються в Україні, але в незначних обсягах. Тому імпортні маргарини, що мають високі споживчі властивості користуються більшим попитом, ніж вітчизняні. М'які маргарини на відміну від традиційних містять більше лінолевої кислоти 28-42 %, бо до складу їх входять від 30 до 65 % соняшникової олії і натуральної олії кокосової -8-10 %, які поліпшують смак, запах, пластичність маргарину. В м'яких маргаринах більше вітамінів А, Д, Е, в-парвксид. Вони за властивостями наближаються до вершкового масла. Для покращення кольору в маргарин вводять барвні речовини. Смакові властивості зумовлюють цукор, сіль, цитринова кислот, какао порошок і вітамін.

Маргарини висококалорійні містять не менше 72 % низькокалорійні від 5-72 % жиру, в тому числі від 23 до 40 % рідкої олії.

Бутербродні брускові маргарини вітамінізірують вітаміном А. В бутербродних брускових містяться 82 % жиру.

Столові маргарини не вітамінізірують, ароматизатори додають тільки у випадку використання молока менше 8 %.

Бутербродні м'які маргарини містять велику кількість олії 25,6-38,2 % кокосової до 10 %, а також додають вітамін А, С.М'які маргарини мають більш високу біологічну цінність, добре засвоюються.

Характеристика якості жирів, які перетинають митний кордон

Залежно від способу очищення олії поділяють на види, а кожний вид на товарні сорта.

Вид і товарний сорт визначають за прозорістю, смаком, запахом кольором (тільки арахісової, конопляної олії, твердих рослинних олій) та фізико-хімічними показниками: колірне, кислотне число, нежирові домішки, вміст фосфоромістних речовин, вологи та летких речовин, неомилюваних речовин, проба на мило.

Ступінь свіжості олії визначають за перекисним числом, а безпечність - за вмістом пестицидів, мікотоксидів, афлатоксину В, міді, ртуті, свинцю, мікробіологічними показниками. Прозорість олії визначають при температурі 20°С після відстоювання протягом 24 год. Вона може бути прозорою, мутною, мати “сітку” і відстій.

Колір олії визначають розгляданням проби в променях, що проходять крізь масу жиру і відбитому світлі на білому фоні.

Смак і запах олії визначають при температурі 20°С.

Колірне число олії визначають порівнянням проби, яку наливають у пробірку, з кольором одного з еталонів, який найбільше подібний до кольору олії. Еталони виготовляють з розчину йоду різної концентрації. Йодне число характеризує наявність в олії ненасичених жирних кислот або кількість подвійних зв'язків у ненасичених жирних кислот або кількість подвійних зв'язків у ненасичених жирних кислотах олії, а також приналежність її до одного із жирів: ненасичених, напіввисихаючих або висихаючих. Йодне число маслинової олії становить 75-88 г на 100 г олії ця олія невисихаюча соняшникової 125-145 г напіввисихаюча, лляної олії 175-195 г на 100 г висихаюча.

Кислотне число є сортовим показником олії. Для соняшникової рафінованої кислотне число повинно бути не більше 0,4 мг КОН.

Підрахованої і нерафінованої вищого сорту -1,5 мг КОН; для першого сорту 2,35 мг КОН, другого сорту 6,0 мг КОН. Масова частка вологи і летких речовин є видовим і сортовим показником олії. Наприклад в олії соняшниковій рафінованій допускається вміст вологи летких речовин не більше 0,1 %, а у нерафінованих вищого і першого сортів не більше 0,2 %, у нерафінованій другого сорту - не більше 0,3 %.

Мило в харчовій олії не допускається. Вміст речовин, що не омилюється, характеризується наявністю в олії токоферолів, стерипів, вуглеводів, каратіноїдів.

Вміст пестицидів в олії не повинен перевищувати кількостей, передбачених санітарно-гігієнічними нормами (Сап ПиН 42-123-4540-87) затвердженими Міністерством охорони здоров'я.

Таблиця 1 - Допустимі рівні вмісту пестицидів в оліях, мг/кг

Назва Пестициду, синоніми	Олія для безпосереднього використання в їжу	Олія для промпереробки на харчові продукти	Олія для дитячого і дієтичного харчування	Імпортна олія для харчових цілей
	Недозодорована	Дезодо рована
Гексахлор- Циклогексан -ГХЦГ (сума ізомерів) Гептахлор- ГПХ (епозидг Ептахлор) ДДТ (сума Ізомерів і метабо- літів)	0,20 0,15 0,20	0,05 0,02 0,1	1,0 0,25 0,25	0,05 не доп. 0,1	0,05 0,02 0,05

Масова частка фосфоровмісних речовин характеризує те наявність в олії фосфоліпідів.

Для оцінки якості тваринних топлених жирів визначають колір смак, запах, прозорість, консистенцію, вміст вологи летких речовин кислотне число, кількість аптаоксидантів, ступінь окислювального.

Усі види тваринних топлених жирів повинні бути прозорими. Допускається мутнуватість тільки для збірного жиру.

Колір від білого до блідо-голубого, для волового жиру жовтуватий, для баранячого допускається зеленуватий відтінок. Консистенція волового і баранячого тверда, свинячого -мазка , зерниста .

Масова частка вологи і летких речовин не більше у жирі воловому і баранячому від 0,2-0,3 у свинячому 0,35.

Кислотне число не більше 1,1-2,2; 3,5.

Масова частка антиоксидантів в усіх видах сортах тваринних топлених жирів не більше 0,02%.

Ступінь окислювального зіпсування жирів залежно від перекислого числа визначають по таблиці .

жири олія асортимент пестициди

Таблиця 2 - Ступінь окислювального зіпсуття

Перекисне число	Ступінь окислювального зіпсуття
Процент йоду	В міліеквівалентах (Мекв.) активного кисню на 1 кг жиру
До 0,03 Від 0,03 до 0,006 Від 0,06 до 0,1 Більше 0,1	До 1,05 Від 1,05 до 2,1 Від 2,1 до3,0 Більше 3,0	Свіжий Свіжий, не підлягає зберігання Сумнівної свіжості Зіпсований

До дефектів тваринних тополиних жирів, за якими вони бракуються, відносять:

салистий,

прогірклий присмак і запах,

знебарвлення,

невластиве забарвлення,

сторонні смак і запах,

кислотне число,

перекисне число,

анкооксидантів вище допустимих кількостей.

Якість маргарину визначають за органолептичними і фізико-хімічними показниками. Смак і запах оцінюють за чистотою і наявністю специфічного присмаку і аромату. Консистенція повинна бути легкоплавкою, пластичною, однорідною, поверхня зрізу блискучою, сухою. Колір маргарину світло-жовтий.

Фізико-хімічні показники якості маргарину знаходяться в межах: вміст жиру не менше 72-82%; вологих летких речовин не більше 16,5-27 %, солі кухонної, 0,3-1,2.

В імпортні маргарини для крему типу “Рама”, “Ліда” сіль не додають. Кислотність у всіх видах маргарину повинна бути не більше 2,2° Кеттеторфера:

температура плавлення в межах від 27 до 32°С.

Для маргаринів, які перетинають митний контроль нормується вміст консервантів-від 0,07 до 1,12 %.

Характеристика асортименту жирів, які перетинають митний кордон

На вітчизняний ринок надходять маргарини:

BONA, RAMA, FINEA-MIX, SANA, LIGA.

Ці маргарини відносять до м'яких низькокалорійних.

Маргарини, які надходять з Угорщини: RAMA LIGA .B їх склад входять рафінована соняшникова олія, гідрогенізовані жири марки I з температурою плавлення 1-34°С, суха молочна сиворотка емульгатор Е471, Е322, барвник Е202, харчова кислота Е330, ароматизатор Е160а, вітамін А, Д, Е.

Із Словакії надходять маргарини: Livia, Veto до складу яких теж входять високоякісні рослинні олії, гідрогенізовані жири, сухі молочні продукти, консерванти, ароматизатори, вітаміни А, Д, Е.

Рослинна олія імпортується в широкому асортименті. Соняшникова олія поступає в продажу рафінована, гідратована недезодорована, рафінована дезодорована таких назв Venvs.

На ринок України надходять маслинова олія, що має назву ”Virgin”, іі виробляють холодним пресуванням, вона має добрий запах. Олію “Virgin” найкращої якості виготовляють на пресах первинного тиснення. На етикетці такої олії написано “First cold pressing”.

Олія “Bumpa Virgin” виготовляється із стиглих маслин найвищої якості. Олія “Oliv oil” є здебільшого очищена, або суміш очищеної олії і типу “Virgi”. Ці олії містять багато 67,6-83% мононенасичених жирних кислот, які окислюються значно повільніше, ніж поліненасичені. Тому ці олії називають умовно невисихаючими. Україна імпортує рослинні олії типу твердих: кокосову, пальмоядрову, пальмову, і какао боби.

Кокосову олію виготовляють з м'якоті (копра) і ядра плодів кокосової пальми пресовим або екстракційним способами нерафіновану (нехарчову) і рафіновану дезодоровану (харчову). Кокосова олія містить до 71 % низькомолекулярних летких ( капронова, каприлова, капринова, лауринова) жирних кислот, має низьку температуру топлення (20-28°С), хороший смак і запах (жир, що довго зберігається, набуває різького запаху і неприємного смаку), білий колір з жовтуватим відтінком.

Пальмоядрову олію виготовляють з ядра плодів африканської і американської олійних пальм пресовим і екстракційним способами. Вона містить 56-68 % низькомолекулярних жирних кислот, має температуру топлення 25-30° С, приємний горіховий смак, жовтий колір (нагадує топлене вершкове масло). Але під час зберігання ця олія швидко гідролізується, окислюється і набуває різного смаку.

Пальмову олію виготовляють з м'якоті плодів тих пальм, що і пальмоядрову, пресовим способом. Цей жир містить до 50 % насичених жирних кислот, з яких пальмітинова складає біля 80 %, в ньому майже немає низькомолекулярних летких жирних кислот (0,2-0,4 %). Тому пальмовий жир має температуру топлення більш високу (32-42° С), ніж кокосовий і пальмоядровий жири, темно-жовтий колір, приємний солодкуватий смак. Під час зберігання, особливо при освітленні, жир швидко знебарвлюється і гідролізується.

Олія какао бобів виготовляють з підсмажених плодів гарячим пресуванням. Жмих бобів містить 18-20 %жиру, його використовують в кондитерській промисловості для виготовлення порошку какао. В жирі бобів какао відсутні низькомолекулярні леткі жирні кислоти, а стеаринова і пальмітинова складають 59 %. Температура топлення жиру 28-36° С, він білого або жовтуватого кольору відрізняється приємним смаком і запахом. Використовують його для виготовлення шоколадних виробів, в фармацевтичній промисловості, парфумерії, вживають у їжу.

Висновки

На основі вивченого матеріалу можна зробити висновок , що Україна займає одне з провідних місць серед держав близького зарубіжжя по вирощуванню жироолійних культур. Основною олійною культурою э соняшник, який займає близько 93 % усіх площ під олійними культурами.

В умовах ринкових відносин попит населення на жирові продукти є вирішальним у формуванні товарних ресурсів торгівлі. Разом з тим, при формуванні структури асортименту жирів необхідно враховувати норми раціонального і збалансованого харчування, що розроблені вітчизняними і зарубіжними вченими.

Жири повинні бути доброякісними екологічно чистими, відповідати вимогам стандартів і санітарно-гігієнічним нормам. Тому сировину і жири, що з неї виробляються , необхідно перевірити на відповідність встановленим показникам якості, а також на вміст продуктів окислення, пестицидів, важких металів, мікотоксинів. Вчені вважають, що усі види олії повинні підлягати обов'язковому рафінуванню, а сировина - санітарно-гігієнічному контролю вмісту цих речовин. В багатьох країнах ( США , Великобританії, Франції, Нідерландії) олію споживають тільки у рафінованому вигляді. В сучасному виробництві маргарину дотримуються заходів, що забезпечують максимальне збереження природних властивостей жирових компонентів, збалансованість їх по жирокислотному складу збагаченням комплексом добавок, біологічно активних речовин і в першу чергу вітамінів А, Д, Е, К, фосфоліпідів, -кароглану.

Разом з тим традиційний асортимент вітчизняних маргаринів на повністю відповідає вимогам щодо жирнокислотного складу, біологічно активних речовин, поліненасичених жирних кислот, споживчих властивостей. Цей асортимент не забезпечує потреби груп населення, хворих на печінку, серце, судинну систему, для яких рекомендується жири, багаті на лінолеву кислоту, вітаміни інші біологічно активні речовини.

Зараз на Україні виробляється група м'яких маргаринів поліпшеної якості, але розширення їх асортименту стримується труднощами в забезпечені виробництва необхідною сировиною, добавками в тому числі імпортними термоформувальним обладнанням для виготовлення полімерних стаканчиків, коробочок, баночок.

Провідні вітчизняні фірми “Гелія”, “Чумак”, “Олейна”, “Торчин продукт” та інші впровадили у виробництво сучасні технології, нове обладнання зарубіжних фірм: ”А.Джонсон енд компані”(Англія), “Шредер” (Німеччина), “Альфа-Анваль” (Швеція), а також обладнання для фасування і пакування маргарину, олії, жирів.

Із впровадженням нових технологій виробництва розширився асортимент жиромістних продуктів, товари користуються підвищеним попитом у населення.

Використана література

Стандарт ГОСТ 1129-73.

Стандарт ГОСТ 976-81.

Сірохман І.В, Задорожній І.М, Пономарьов П.Х. “Товарознавство продовольчих товарів”.- К.Лібра, 1998.

Горфутель І.І, Кононова В.С., Крайнюков Д.Д. “Товароведення м'ясних, рибних, молочних й жирових товарів.- Москва: Економіка, 1988.

Варибрус В.И., Журавлева М.Н. “Товароведение жиры, яйцо, мясо, рыба, концентраты.” - Москва, Экономика, 1971.

Справочник товароведа продовольственных товаров- В 2-х Т. Т-2-Москва: Экономика, 1995.

Размещено на Allbest.ru