Товароведная характеристика и экспертиза качества сельди соленой

соль поваренная пищевая . -- ГОСТ 13830.

Сельдь мороженая и сельдь мороженая полуфабрикат, соль поваренная пищевая, используемые при изготовлении соленой сельди, должны быть по качеству не ниже требований первого сорта (при наличии сортов).

Допускается для изготовления тушки и кусочков использование соленой сельди с механическими повреждениями, при условии удаления поврежденных частей, но по остальным показателям, соответствующей требованиям первого сорта.

1.5. Упаковка

1.5.1. Соленые сельди упаковывают:

в бочки деревянные заливные по ГОСТ 8777, вместимостью не более 50 дм3;

в бочки деревянные сухотарные по ГОСТ 8777, с применением мешков-вкладышей из пленочных материалов по ОСТ 15--123, вместимостью не более 50 дм3.

Соленую сельдь -- кусочки упаковывают:

в бочки деревянные заливные по ГОСТ 8777, вместимостью не более 15 дм3;

в банки металлические по ГОСТ 5981, вместимостью не более 5050 см3, с последующим упаковыванием их в дощатые ящики по ГОСТ 13356, предельной массой продукта 30 кг или ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516, предельной массой продукта -- 25 кг.

Допускается упаковывание соленых сельдей:

в ящики дощатые по ГОСТ 13356, предельной массой продукта 30 кг-- сельдь слабосоленую атлантическую, тихоокеанскую, каспийскую (кроме каспийской черноспинки);

в бочки заливные и сухотарные, бывшие в употреблении, по ОСТ 15--127, с применением мешков-вкладышей из пленочных материалов по ОСТ 15--123, вместимостью не более 50 дм3;

в бочки полиэтиленовые для местной реализации по ОСТ 15--68, вместимостью не более 50 дм3;

в пакеты пленочные по ОСТ 15--160, предельной массой продукта 1 кг, с последующим упаковыванием в дощатые ящики по ГОСТ 13356, предельной массой продукта 30 кг, ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516, предельной массой продукта 25 кг или инвентарную тару, отвечающую санитарным требованиям, предельной массой продукта 15 кг.

Упаковывание сельди соленой в пленочные пакеты производят в соответствии с правилами упаковывания рыбной продукции в пакеты и вкладыши из полимерных пленочных материалов.

Пакеты с продукцией должны быть термосварены или скреплены зажимами.

Наличие тузлука в пакетах не допускается.

Все полимерные материалы должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения СССР.

Тара должна быть чистой, заливные бочки не должны иметь течи. Ящики должны быть выложены внутри пергаментом по ГОСТ 1341.

Сельдь укладывают ровными рядами, спинками вниз, а последний ряд -- спинкой вверх; в бочках -- каждый последующий ряд укладывают накрест предыдущему.

Сельдь - кусочки укладывают в бочки и банки плашмя с разравниванием по рядам. Допускается укладывать сельдь в тару с применением вибраторов.

В каждой упаковочной единице должна быть сельдь одного наименования, группы солености и жирности, длины или массы вида разделки и сорта.

Отклонения в меньшую сторону от массы нетто, указанной на потребительской таре, не допускаются.

В каждой единице транспортной тары допускается не более 2 % рыб (по счету) большего или меньшего размера, для рыб, подразделяющихся по длине или массе.

Бочки и ящики должны быть плотно заполнены сельдью; бочки с сельдью заливают охлажденным натуральным тузлуком или соляным раствором и укупоривают. Натуральный тузлук не должен иметь признаков порчи.

Дощатые ящики с продукцией должны быть забиты, а для иногородних перевозок -- забиты и скреплены по торцевым сторонам стальной упаковочной лентой по ГОСТ 3560 или стальной проволокой по ГОСТ 3282.

Ящики из гофрированного картона с продукцией должны быть оклеены клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477, или полипропиленовой лентой по ТУ 15--04 504.

Инвентарная тара с продукцией должна быть закрыта крышками.

Маркировка

Маркируют тару с продукцией по ГОСТ 7630, металлические банки с продукцией -- по ГОСТ 11771.

Транспортная маркировка -- по ГОСТ 7630 и ГОСТ 14192.

На пакеты с продукцией наносят дополнительную маркировку: «фасована под вакуумом», «фасована без вакуума».

Тара и упаковка для транспортирования соленой сельди, предназначенной к отгрузке в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, должны соответствовать ГОСТ 15846.

Приёмка

Правила приёмки - по ГОСТ 7631-85

Методы испытаний

Отбор проб -- по ГОСТ 7631--85

Подготовка к анализу средней пробы свежей, охлажденной, мороженой, соленой, пряной, маринованной, вяленой, сушеной и копченой рыбы, сырья морских млекопитающих и пищевого рыбного фарша.

Рыбу, отобранную для анализа, очищают от механических загрязнений, целых и крупнодробленых пряностей и чешуи. Обмывать рыбу не допускается. Мороженую рыбу предварительно размораживают до температуры в толще рыбы минус 1 °С.

Среднюю пробу, составленную из мелкой рыбы массой экземпляра 0,1 кг и менее (кроме бычка, мойвы, черноморской ставриды всех размеров и салаки длиной свыше 15 см), размалывают без разделки. У салаки длиной более 15 см, у бычка, черноморской ставриды перед размалыванием удаляют голову, внутренности вместе с икрой или молоками и хвостовой плавник. У мойвы удаляют голову вместе с пучком внутренностей, не разрезая брюшко, и хвостовой плавник.

При подготовке средней пробы, составленной из рыбы массой экземпляра от 0,1 до 1 кг, рыбу разделывают на филе: отделяют голову и плавники, разрезают тушку по брюшку и удаляют все внутренности вместе с икрой или молоками; разрезают вдоль спинки, удаляют позвоночник и, по возможности, все ребра и кожу.

У рыбы свежей, охлажденной, мороженой (за исключением рыбы с плотной кожей: акулы, макруруса, осетровых, пинагора, сома, ставриды, угря, лососевых и др.) удаляют чешую, не удаляя кожу.

Среднюю пробу в виде кусков, отобранную от крупной рыбы массой экземпляра более 1 кг, измельчают после обесшкуривания и удаления костей.

Среднюю пробу мелкой неразделанной рыбы или крупной рыбы дважды пропускают через ручную мясорубку или один раз через электрическую мясорубку. Фарш тщательно перемешивают, квартуют и часть его в количестве 100--200 г переносят в широкогорлую банку с плотно закрывающейся крышкой.

Среднюю пробу мороженого рыбного фарша размораживают на воздухе до температуры 0--2 °С, тщательно перемешивают и переносят в широкогорлую банку с притертой пробкой.

При определении водоудерживающей способности среднюю пробу делят на две равные части. Одну часть пробы, предназначенную для определения водоудерживающей способности, размораживают до 3--4 °С, разделывают на филе, удаляя кости, и при необходимости пропускают через мясорубку. Полученный фарш тщательно перемешивают и помещают в широкогорлую банку с плотно закрывающейся крышкой.

Определение срывов и порезов кожного покрова рыбы и трещин. Срывы кожи определяют у каждого экземпляра рыбы в каждой единице транспортной тары, отобранной для органолептической оценки качества в соответствии с п. 1.3 ГОСТ 7631.

Срывы кожи измеряют по площади, для чего их вписывают в прямоугольник и определяют его площадь в квадратных сантиметрах.

При длине стороны прямоугольника, равной 2 мм и менее, срыв кожи измеряют как порез. Порезы и трещины измеряют по длине в сантиметрах линейкой по ГОСТ 427 с ценой деления 1 мм.

Транспортирование и хранение

Транспортируют соленую сельдь всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов при температуре от минус 4 до минус 8 °С.

Температура соленой сельди при погрузке должна быть не выше минус 4 °С.

Пакетирование -- по ГОСТ 23285, ГОСТ 24597.

Хранение

Солёные сельди хранят при температуре от минус 4 до минус 8 °С:

слабосоленые в бочках -- не более 6 мес;

среднесоленые в бочках -- не более 8 мес;

слабосоленые в ящиках -- не более 1 мес;

сельдь - кусочки в банках -- не более б мес.

Крепкосоленую сельдь хранят в бочках при температуре от 0 до минус 4 °С -- не более 9 мес;

сельдь атлантическую и тихоокеанскую жирную слабо- и среднесоленую, фасованную в пленочные пакеты под вакуумом -- при температуре от минус 4 до минус 8 °С -- не более 35 сут;

сельдь атлантическую жирную слабо- и среднесоленую, фасованную в пленочные пакеты без вакуума -- при температуре от минус 4 до минус 8 °С -- не более 15 сут;

сельдь тихоокеанскую жирную слабо- и среднесоленую, фасованную в пленочные пакеты без вакуума -- при температуре от минус 4 до минус 8 °С -- не более 5 сут.

Срок хранения соленой сельди устанавливают с даты изготовления.

Оценка качества тузлука по результатам определения органолептических показателей

Определение прозрачности тузлука. Прозрачность тузлука определяют визуально или инструментальным методом.

Для определения прозрачности образец исследуемого нефильтрованного тузлука наливают в цилиндр вместимостью 250 см3 и рассматривают в отражённом свете. Прозрачность натуральных тузлуков обычно бывает незначительной вследствие интенсивной окраски и наличия органических веществ экстрагированных из рыбы, а так же механических загрязнений. Испорченный тузлук обычно бывает мутным или сильно мутным.

Запах - надёжный показатель качества тузлука. Определяют запах как холодного, так и подогретого тузлука. При определении запаха подогретого тузлука его наливают в коническую колбу, прикрывают часовым стеклом и нагревают до 50 -60 0С. Затем снимают стекло и проверяют запах.

Испорченный тузлук имеет затхлый запах, переходящий в кислый.

Заключение

В последнее время ассортимент и объемы реализации соленых, вяленых, сушеных и копченых рыбных товаров в России значительно выросли. На рынке соленых рыбных товаров, пользующиеся стабильным спросом у потребителя, а особенно к праздничному столу в виде "сельди под шубой" представлены различные их виды.

Покупателю иногда очень трудно выбрать качественную созревшую продукцию из этого большого многообразия. Если ранее были доступны рядовому потребителю только сельдь иваси, да копченая скумбрия, то теперь выбор различных соленых, сушеных, вяленых и копченых рыбных товаров достаточно большой и можно купить от балыка из осетрины до залома и воблы. У производителя соленых и копченых рыбных товаров возникают соблазн подделать или увеличить объемы своей реализации за счет продажи несозревшей или перезревшей сельди, несозревшей и недокопченой рыбы и т.п.

Соленая рыба и рыбные изделия всегда имеют постоянный спрос даже независимо от уровня доходов покупателя и инфляции. Многие продавцы и производители пытаются обмануть покупателя именно при продаже этих продуктов питания и получают на этом некоторый доход.

Обман за счет продажи рыбных товаров с дефектами, известные продавцу бывает очень часто. Например, очень часто реализуемая соленая рыба имеет такие дефекты, как лопанец брюшка, затхлость, кисловатый или гнилостный запах в жабрах, окисление жира, белый налет и т.п. Все эти дефекты указывают на то, что начинаются развиваться те или иные процессы в рыбе. В соленой сельди при безтузлучном хранении могут развиваться личинки сырной мухи. При отсутствии других дефектов, такую сельдь промывают тузлуком и реализуют.

Очень часто встречается фальсификация рыбных товаров. Основные виды фальсификации рыбных товаров, часто встречаемые на рынках России - ассортиментная и сортная.

Ассортиментная фальсификация данных изделий может происходить за счет: пересортицы вяленой, соленой и рыбы холодного копчения; подмены одного вида рыбы другим; одной степени разделки рыбы другой. Такая фальсификация может осуществляться как на промышленных предприятиях, так и реализаторами рыбной продукции. Например, соленую тихоокеанскую сельдь могут выдавать за атлантическую, азово-черноморскую, дунайскую. Отличить такую подделку очень легко по жесткости киля и окраске, а также тем, что пленка, выстилающая брюшную полость у тихоокеанской сельди темная, а у других светлая.

Так же часто происходит пересортица соленой сельди и рыбы холодного копчения, если вместо изделия первого сорта потребителю будут предлагать изделия второго сорта.

Качественная фальсификация соленых, вяленых, сушенных и копченых рыбных товаров осуществляется следующими способами: использование некачественного сырья; введение чужеродных добавок; введение консервантов и антибиотиков; несоблюдение технологических процессов и режимов хранения. Количественная фальсификация соленой, вяленой, сушеной и копченой рыбной продукции (обвес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров упаковки с рыбой (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с сельдью меньше, чем написано на самой упаковке. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто данной продукции поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация соленой, вяленой, сушеной и копченой рыбной продукции - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о данных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

· наименование товара;

· фирма-производитель товара;

· количество товара;

· вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки рыбных изделий и др. [8]

Таким образом, можно сделать вывод, что в России ещё нельзя спокойно покупать рыбу и рыбопродукты, и доверять как продавцам, так и крупным промышленным организациям, занимающимся изготовлением рыбы и рыбопродуктов. При покупке следует быть предусмотрительнее и детально рассматривать товар, который покупаете, ведь от качества товара на прямую зависит качество вашего состояния, как материального, так и физического.

Список использованных источников

1. Габриэльянц М. А. Козлов А. П. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебник для студентов, обучающихся по специальности 1733 «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами». - 2-е издание, переработанное. - М.: Экономика, 1986. - 408 с.

2. Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2-х томах: Т. 2/ Барабанова Е. Н., Боровикова Л. А. , Брилёва В. С. и др. - 2-е издание, переработанное. - М.: Экономика, 1987 - 319 с.

3. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник: Шевченко В. В., Ермилова И. А., Вытовтов А. А., Герасимова В. А., Дмитриченко М. И., Лазарев Е. Н., Малютенкова С. М., Нилова Л. П. и др. - М.: ИНФРА-М, 2001. - 544 С.

4. К. Бакулев. К стабилизации положения в рыбохозяйственном комплексе страны: Российский экономический журнал, 2003, №1 - с. 27-38

5. Интернет-источник: http://www.basdata.com/ru

6. Интернет-источник: http://www.imbf.org

ГОСТ 815-88. Сельди солёные: Технические условия.- М.: Издательство стандартов, 1989 г. - 6 с.

ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. М.: Издательство стандартов, 1985 г.- 93 С.

Приложение 1

1. Технические требования

1.1. Соленые сельди должны изготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

1.2. Основные параметры и размеры

1.2.1. Соленые сельди подразделяют на:

атлантическую нежирную и атлантическую жирную;

тихоокеанскую нежирную и тихоокеанскую жирную;

беломорскую;

азовочерноморскую (дунайскую, керченскую, донскую, днепровскую);

каспийскую;

каспийскую черноспинку.

1.2.2. По длине или массе соленую сельдь подразделяют в соответствии с требованиями ГОСТ 1368.

Длина соленой атлантической сельди средней должна быть, см:

св. 17 до 20 включ. -- неразделанная;

св. 13 до 16 включ. -- обезглавленная.

1.3. Характеристики

1.3.1. В зависимости от показателей качества соленую сельдь подразделяют на два сорта: первый и второй.

1.3.2. По органолептическим и физико-химическим показателям соленая сельдь должна соответствовать требованиям, указанным в таблице.

Таблица

Наименование показателя	Характеристика и норма для сорта
	первого	второго
Внешний вид	Поверхность сельди чистая, по цвету свойственная данному виду сельди, не потускневшая, без пожелтения
	Допускается:
	незначительный налет нерастворимого осадка соли и хлопьев белка на поверхности сельди; легко удаляемый желтоватый налет на поверхности в местах потребления; .
		потускневшая поверхность, незначительное подкожное окисление жира, не проникшее в мясо
Внешний вид	Сельдь без наружных повреждений
	Допускаются в одной единице транспортной тары: поломанные жаберные крышки не более чем у 15 % рыб (по счету); следы объячеивания (хомутики); сбитость чешуи
	наружные повреждения не более чем у 12 % рыб (по счету), в том числе не более 2 % рыб с трещинами и не более 5 % рыб со слегка лопнувшим брюшком. У одного экземпляра сельди не более двух наружных повреждений (срыв кожи площадью не более 1 см2, трещина не более 1 см, порез не более 1,5 см, слегка лопнувшее брюшко без значительного обнажения внутренностей)	наружные повреждения не более чем у 30 % рыб (по счету), в том числе не более 5 % рыб с трещинами и не более 10 % рыб со слегка лопнувшим брюшком. У одного экземпляра сельди не более трех наружных повреждений (срывы кожи общей площадью не более 3 см2, трещина не более 1 см, порез, трещина не более 1,5 см, повреждение головы, слегка лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей)
Разделка	В соответствии с требованиями п. 1.3.4
Консистенция	От нежной, сочной до плотной
		допускается незначительно ослабевшая, но не дряблая, у нежирных сельдей слегка суховатая
Вкус и запах	Приятные, свойственные соленой сельди без порочащих признаков
Массовая доля поваренной соли в мясе рыбы, %:		допускается слабый запах окислившегося жира
слабосоленая	От 6,0 до 8,0 включ.
среднесоленая	Св. 8,0 до 12,0 включ.
крепкосоленая	Св. 12,0 до 14,0 включ.
Массовая доля жира в мясе рыбы, %, не менее:
сельдь атлантическая жирная, тихоокеанская жирная	12,0

1.3.3. Остаточные количества пестицидов в соленой сельди не должны превышать максимально допустимых уровней, а содержание токсичных элементов -- норм, утвержденных Министерством здравоохранения СССР.

1.3.4. Соленую сельдь по видам разделки подразделяют на указанные в пп. 1.3.4.1--1.3.4.8.

1.3.4.1. Неразделанную -- сельдь в целом виде.

Азовочерноморскую сельдь изготовляют только в неразделанном виде.

1.3.4.2. Зябреную -- сельдь, у которой часть внутренностей и грудные плавники с прилегающей частью брюшка удалены; допускается оставлять жабры, икру или молоки.

1.3.4.3. Жаброванную -- сельдь, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей; брюшко целое.

1.3.4.4. Полупотрошеную -- сельдь, у которой брюшко у грудных плавников надрезано; внутренности должны быть частично удалены.

1.3.4.5. Потрошеную с головой -- сельдь, разрезанную по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия; внутренности, в том числе икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены.

Допускается:

разрез калтычка; разрез брюшка далее анального отверстия не более 2 см не более чем у 5 % рыб (по счету).

Потрошеную с головой изготовляют тихоокеанскую сельдь.

1.3.4.6. Обезглавленную -- сельдь, у которой ровным срезом удалены голова с пучком внутренностей; допускается оставлять икру или молоки.

1.3.4.7. Тушку -- сельдь, у которой удалены голова, хвостовой плавник, нижняя часть брюшка, внутренности, икра или молоки; срезы должны быть ровными.

1.3.4.8. Кусочки -- сельдь-тушка, разрезанная на поперечные кусочки длиной не менее 5 см.

1.4. Требования к сырью и материалам

1.4.1. Сырье и материалы, используемые для изготовления соленой сельди, должны соответствовать требованиям:

сельдь-сырец - ТУ 15-01 307, ТУ 15-02 269, ТУ 15-03 436, ТУ 15-04 191, ТУ 15-05 135;

сельдь мороженая -- ТУ 15--03 230;

сельдь мороженая полуфабрикат - ТУ 15-01 815, ТУ 15--02 408, ТУ 15-04 515, ТУ 15--05 177;

сельдь соленая полуфабрикат -- ТУ 15--01 308, ТУ 15--01 367, ТУ 15--02 277, ТУ 15--03 237;

сельдь соленая полуфабрикат -- импортная, разрешенная к применению Министерством здравоохранения СССР;

соль поваренная пищевая . -- ГОСТ 13830.

Сельдь мороженая и сельдь мороженая полуфабрикат, соль поваренная пищевая, используемые при изготовлении соленой сельди, должны быть по качеству не ниже требований первого сорта (при наличии сортов).

Допускается для изготовления тушки и кусочков использование соленой сельди с механическими повреждениями, при условии удаления поврежденных частей, но по остальным показателям, соответствующей требованиям первого сорта.

1.5. Упаковка

1.5.1. Соленые сельди упаковывают:

в бочки деревянные заливные по ГОСТ 8777, вместимостью не более 50 дм3;

в бочки деревянные сухотарные по ГОСТ 8777, с применением мешков-вкладышей из пленочных материалов по ОСТ 15--123, вместимостью не более 50 дм3.

Соленую сельдь -- кусочки упаковывают:

в бочки деревянные заливные по ГОСТ 8777, вместимостью не более 15 дм3;

в банки металлические по ГОСТ 5981, вместимостью не более 5050 см3, с последующим упаковыванием их в дощатые ящики по ГОСТ 13356, предельной массой продукта 30 кг или ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516, предельной массой продукта -- 25 кг.

Допускается упаковывание соленых сельдей:

в ящики дощатые по ГОСТ 13356, предельной массой продукта 30 кг-- сельдь слабосоленую атлантическую, тихоокеанскую, каспийскую (кроме каспийской черноспинки);

в бочки заливные и сухотарные, бывшие в употреблении, по ОСТ 15--127, с применением мешков-вкладышей из пленочных материалов по ОСТ 15--123, вместимостью не более 50 дм3;

в бочки полиэтиленовые для местной реализации по ОСТ 15--68, вместимостью не более 50 дм3;

в пакеты пленочные по ОСТ 15--160, предельной массой продукта 1 кг, с последующим упаковыванием в дощатые ящики по ГОСТ 13356, предельной массой продукта 30 кг, ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516, предельной массой продукта 25 кг или инвентарную тару, отвечающую санитарным требованиям, предельной массой продукта 15 кг.

Упаковывание сельди соленой в пленочные пакеты производят в соответствии с правилами упаковывания рыбной продукции в пакеты и вкладыши из полимерных пленочных материалов.

Пакеты с продукцией должны быть термосварены или скреплены зажимами.

Наличие тузлука в пакетах не допускается.

Все полимерные материалы должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения СССР.

1.5.2. Тара должна быть чистой, заливные бочки не должны иметь течи. Ящики должны быть выложены внутри пергаментом по ГОСТ 1341.

1.5.3. Сельдь укладывают ровными рядами, спинками вниз, а последний ряд -- спинкой вверх; в бочках -- каждый последующий ряд укладывают накрест предыдущему.

Сельдь - кусочки укладывают в бочки и банки плашмя с разравниванием по рядам. Допускается укладывать сельдь в тару с применением вибраторов.

1.5.4. В каждой упаковочной единице должна быть сельдь одного наименования, группы солености и жирности, длины или массы вида разделки и сорта.

1.5.5. Отклонения в меньшую сторону от массы нетто, указанной на потребительской таре, не допускаются.

В каждой единице транспортной тары допускается не более 2 % рыб (по счету) большего или меньшего размера, для рыб, подразделяющихся по длине или массе.

1.5.6. Бочки и ящики должны быть плотно заполнены сельдью; бочки с сельдью заливают охлажденным натуральным тузлуком или соляным раствором и укупоривают. Натуральный тузлук не должен иметь признаков порчи.

Дощатые ящики с продукцией должны быть забиты, а для иногородних перевозок -- забиты и скреплены по торцевым сторонам стальной упаковочной лентой по ГОСТ 3560 или стальной проволокой по ГОСТ 3282.

Ящики из гофрированного картона с продукцией должны быть оклеены клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477, или полипропиленовой лентой по ТУ 15--04 504.

Инвентарная тара с продукцией должна быть закрыта крышками.

1.6. Маркировка

1.6.1. Маркируют тару с продукцией по ГОСТ 7630, металлические банки с продукцией -- по ГОСТ 11771.

Транспортная маркировка -- по ГОСТ 7630 и ГОСТ 14192.

На пакеты с продукцией наносят дополнительную маркировку: «фасована под вакуумом», «фасована без вакуума».

1.6.2. Тара и упаковка для транспортирования соленой сельди, предназначенной к отгрузке в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, должны соответствовать ГОСТ 15846.

2. Приемка

2.1. Правила приемки -- по ГОСТ 7631.

2.2. Определение остаточных количеств пестицидов и токсичных элементов проводят в соответствии с порядком, установленным Министерством рыбного хозяйства СССР и Министерством здравоохранения СССР.

3. Методы испытаний

3.1. Методы отбора проб -- по ГОСТ 7631. Подготовка проб для определения токсичных элементов -- по ГОСТ 26929.

3.2. Методы испытаний - по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934.

3.2.1. Определение остаточных количеств пестицидов проводят по методам, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.

3.2.2. Длину или массу рыбы определяют по ГОСТ 1368.

3.2.3. Определение срывов и порезов кожного покрова рыбы и трещин. Срывы кожи определяют у каждого экземпляра рыбы в каждой единице транспортной тары, отобранной для органолептической оценки качества в соответствии с п. 1.3 ГОСТ 7631.

Срывы кожи измеряют по площади, для чего их вписывают в прямоугольник и определяют его площадь в квадратных сантиметрах.

При длине стороны прямоугольника, равной 2 мм и менее, срыв кожи измеряют как порез. Порезы и трещины измеряют по длине в сантиметрах линейкой по ГОСТ 427 с ценой деления 1 мм.

4. Транспортирование и хранение

4.1. Транспортирование

4.1.1 Транспортируют соленую сельдь всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов при температуре от минус 4 до минус 8 °С.

Температура соленой сельди при погрузке должна быть не выше минус 4 °С.

4.1.2. Пакетирование -- по ГОСТ 23285, ГОСТ 24597.

4.2. Хранение

4.2.1. Солёные сельди хранят при температуре от минус 4 до минус 8 °С:

слабосоленые в бочках -- не более 6 мес;

среднесоленые в бочках -- не более 8 мес;

слабосоленые в ящиках -- не более 1 мес;

сельдь-кусочки в банках -- не более б мес.

Крепкосоленую сельдь хранят в бочках при температуре от 0 до минус 4 °С -- не более 9 мес;

сельдь атлантическую и тихоокеанскую жирную слабо- и среднесоленую, фасованную в пленочные пакеты под вакуумом -- при температуре от минус 4 до минус 8 °С -- не более 35 сут;

сельдь атлантическую жирную слабо- и среднесоленую, фасованную в пленочные пакеты без вакуума -- при температуре от минус 4 до минус 8 °С -- не более 15 сут;

сельдь тихоокеанскую жирную слабо- и среднесоленую, фасованную в пленочные пакеты без вакуума -- при температуре от минус 4 до минус 8 °С -- не более 5 сут.

Срок хранения соленой сельди устанавливают с даты изготовления.

Информационные данные

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством рыбного хозяйства СССР

РАЗРАБОТЧИКИ

М. С. Биденко, канд. техн. наук; М. А. Дударева; Л. Н. Панасюк;

Б. И. Шендерюк, д-р техн. наук; Е. А. Клычкова; В. А. Исаев, канд. техн. наук;

Н. В. Чупахина; Е. А. Медведева

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 17.10.88 № 3450

3. Срок первой проверки -- 1991 г. Периодичность проверки -- 5 лет

4. ВЗАМЕН ГОСТ 815-55

5. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Обозначение НТД, на который дана ссылка	Номер пункта	Обозначение НТД, на который дана ссылка	Номер пункта
ГОСТ 427-75	3.2.3	ГОСТ 26930-86-
ГОСТ 1341-97	1.5.2	ГОСТ 26934-86	3.2
ГОСТ 1368-91	1.2.2, 3.2.2	ОСТ 15-68-74	1.5.1
ГОСТ 3282-74	1.5.6	ОСТ 15-123-75	1.5.1
ГОСТ 3560-73	1.5.6	ОСТ 15-127-76	1.5.1
ГОСТ 5981-88	1.5.1	ОСТ 15-160-77	1.5.1
ГОСТ 7630-96	1.6.1	ТУ 15-01-308-81	1.4.1
ГОСТ 7631-85	2.1, 3.1, 3.2, 3.2.1	ТУ 15-01-307-85	1.4.1
ГОСТ 7636-85	3.2	ТУ 15-01-367-81	1.4.1
ГОСТ 8777-80	1.5.1	ТУ 15-01-815-79	1.4.1
ГОСТ 11771-93	1.6.1	ТУ 15-02-269-81	1.4.1
ГОСТ 13356-84	1.5.1	ТУ 15-02-277-86	1.4.1
ГОСТ 13516-86	1.5.1	ТУ 15-02-408-85	1.4.1
ГОСТ 13830-91	1.4.1	ТУ 15-03-230-81	1.4.1
ГОСТ 14192-96	1.6.1	ТУ 15-03-237-80 '	1.4.1
ГОСТ 15846-79	1.6.2	ТУ 15-03-436-77	1.4.1
ГОСТ 18251-87	1.5.6	ТУ 15-04-191-81	1.4.1
ГОСТ 20477-86	1.5.6	ТУ 15-04-504-84	1.5.6
ГОСТ 23285-78	4.1.2	ТУ 15-04-515-86	1.4.1
ГОСТ 24597-81	4.1.2	ТУ 15-05--135-80	1.4.1
ГОСТ 26927-86	3.2	ТУ 15-05-177-84	1.4.1
ГОСТ 26929-94	3.1

6. Ограничение срока действия снято по протоколу № 3--93 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 5--6--93)

7. ПЕРЕИЗДАНИЕ

Приложение 2

Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки

Методы анализа

Настоящий стандарт распространяется на рыбу, морских млекопитающих, морских беспозвоночных и продукты их переработки и устанавливает методы физического и химического анализа. Стандарт не распространяется на рыбные консервы и пресервы.

1. МЕТОДЫ ОТБОРА ПРОБ

1.1. Отбор проб -- по ГОСТ 7631--85, кормовой муки из рыбы, морских млекопитающих и ракообразных -- по ГОСТ 13496.0--80.

2. ПОДГОТОВКА К АНАЛИЗУ СРЕДНЕЙ ПРОБЫ

2.1. Подготовка к анализу средней пробы свежей, охлажденной, мороженой, соленой, пряной, маринованной, вяленой, сушеной и копченой рыбы, сырья морских млекопитающих и пищевого рыбного фарша.

2.1.1. Рыбу, отобранную для анализа, очищают от механических загрязнений, целых и крупнодробленых пряностей и чешуи. Обмывать рыбу не допускается. Мороженую рыбу предварительно размораживают до температуры в толще рыбы минус 1 °С.

2.1.2. Среднюю пробу, составленную из мелкой рыбы массой экземпляра 0,1 кг и менее (кроме бычка, мойвы, черноморской ставриды всех размеров и салаки длиной свыше 15 см), размалывают без разделки. У салаки длиной более 15 см, у бычка, черноморской ставриды перед размалыванием удаляют голову, внутренности вместе с икрой или молоками и хвостовой плавник. У мойвы удаляют голову вместе с пучком внутренностей, не разрезая брюшко, и хвостовой плавник.

2.1.3. При подготовке средней пробы, составленной из рыбы массой экземпляра от 0,1 до 1 кг, рыбу разделывают на филе: отделяют голову и плавники, разрезают тушку по брюшку и удаляют все внутренности вместе с икрой или молоками; разрезают вдоль спинки, удаляют позвоночник и, по возможности, все ребра и кожу.

У рыбы свежей, охлажденной, мороженой (за исключением рыбы с плотной кожей: акулы, макруруса, осетровых, пинагора, сома, ставриды, угря, лососевых и др.) удаляют чешую, не удаляя кожу.

2.1.4. Среднюю пробу в виде кусков, отобранную от крупной рыбы массой экземпляра более 1 кг, измельчают после обесшкуривания и удаления костей.

2.1.5. Среднюю пробу мелкой неразделанной рыбы или крупной рыбы дважды пропускают через ручную мясорубку или один раз через электрическую мясорубку. Фарш тщательно перемешивают, квартуют и часть его в количестве 100--200 г переносят в широкогорлую банку с плотно закрывающейся крышкой.

2.1.6. Средние пробы мороженого китового мяса и печени измельчают мясорубкой. При поступлении средней пробы в мороженом виде ее размораживают на воздухе до температуры от 0 до минус 1 °С.

2.1.7. Среднюю пробу соленой китовой печени перед измельчением оставляют для отекания тузлука на 20--30 мин.

2.1.8. Китовое мясо измельчают трехкратным, а печень двукратным пропусканием через мясорубку. Фарш тщательно перемешивают, отбирают 250--300 г для анализа и переносят в широкогорлую банку с плотно закрывающейся крышкой.

2.1.9. Среднюю пробу мороженого рыбного фарша размораживают на воздухе до температуры 0--2 °С, тщательно перемешивают и переносят в широкогорлую банку с притертой пробкой.

2.1.10. При определении водоудерживающей способности среднюю пробу делят на две равные части. Одну часть пробы, предназначенную для определения водоудерживающей способности, размораживают до 3--4 °С, разделывают на филе, удаляя кости, и при необходимости пропускают через мясорубку. Полученный фарш тщательно перемешивают и помещают в широкогорлую банку с плотно закрывающейся крышкой.

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА РЫБЫ, МОРСКИХ МЛЕКОПИТАЮЩИХ И БЕСПОЗВОНОЧНЫХ

[свежей, охлажденной, мороженой, соленой, пряной, маринованной,

вяленой, сушеной и копченой рыбы, сырья морских млекопитающих,

пищевого рыбного фарша, печени рыб]

3.1. Подготовка средней пробы к анализу -- по п. 2.1.

3.2. Методы определения азота летучих оснований, аммиака и сероводорода

3.2.1. Определение азота летучих оснований титрометрическим методом

3.2.1.1. Сущность метода

Свободные и связанные летучие основания отгоняют с паром. Образующий аммиак взаимодействует с серной кислотой. Избыток серной кислоты оттитровывают щелочью.

3.2.1.2. Аппаратура, материалы и реактивы

Весы аналитические класса 2 с пределами измерения от 0 до 200 г по ГОСТ 24104-88

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709--72.

Часы механические по ГОСТ 10733--79.

Аппарат для отгонки вместимостью 0,7--1,0 дм3 (черт. 1).

Колба коническая или плоскодонная по ГОСТ 25336--82, вместимостью 500 см3.

Бюретка по ГОСТ 29251--91, вместимостью 25 или 50 см3 с делениями на 0,1 см3.

Электроплитка бытовая по ГОСТ 14919--83.

Капельница по ГОСТ 25336--82.

Кислота серная по ГОСТ 4204--77, раствор 0,05 моль/дм3 (0,1 н).

Натрия гидроокись по ГОСТ 4328--77, раствор 0,1 моль/дм3 (0,1 н).

Магния окись по ГОСТ 4526--75.

Парафин по ГОСТ 23683--89.

Метиловый красный, раствор 0,2 г/дм3 (0,02 %-ный): растворяют 0,02 г метилового красного в 100 см3 спирта 600 г/дм3 (60 %-ного).

3.2.1.3. Проведение анализа

Собирают аппарат (черт. 1), состоящий из отгонной колбы 4, каплеуловителя 3, парообразователя 2, холодильника 5, нагревательного элемента 1, приемника 6. Всю систему предварительно пропаривают в течение 10--15 мин.

/ -- нагревательный элемент; 2 -- парообразователь;

3 -- каплеуловитель; 4 -- отгонная колба; 5 -- холодильник;

6 -- приемная колба

Черт. 1

Навеску исследуемого продукта массой от 9 до 10 г, взвешенную с абсолютной погрешностью не более 0,01 г, количественно переносят 250 см3, дистиллированной воды в отогнанную колбу 4, туда же добавляют 1 г окиси магния и, во избежание вспенивания, кусочек чистого парафина. Колбу закрывают пробкой с каплеуловителем 3, соединяют с холодильником 5 и парообразователем 2.

Подогревая колбу на слабом огне, пропускают в нее пар и проводят отгонку в течение 30 мин, считая с момента появления капли дистиллята в холодильнике. Дистиллят собирают в приемник 6, в который предварительно внесено 15--25 см3 0,05 моль/дм3 раствора серной кислоты. Конец трубки холодильника должен быть погружен в серную кислоту.

За 5--7 мин до окончания отгонки конец холодильника вынимают из раствора.

По окончании отгонки конец трубки холодильника обмывают водой в приемную колбу и избыток кислоты в ней оттитровывают раствором гидроокиси натрия 0,1 моль/дм3 в присутствии 5 капель метилового красного до перехода окраски от розовой до слабожелтой.

Параллельно с рабочим проводят контрольный анализ без навески исследуемого образца.

3.2.1.4. Обработка результатов

Массовую долю азота летучих оснований (X1) в процентах вычисляют по формуле

где V -- объем раствора 0,1 моль/дм3 гидроокиси натрия, израсходованный на титрование серной кислоты в контрольном анализе, см3;

V1 -- объем раствора 0,1 моль/дм3 гидроокиси натрия, израсходованный на титрование серной кислоты в рабочем анализе, см3;

0,0014 -- количество азота, эквивалентное 1 см3 раствора 0,1 моль/дм3 гидроокиси натрия, г;

К -- коэффициент пересчета на точный раствор 0,1 моль/дм3 гидроокиси натрия;

т -- масса исследуемого образца, г.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,001 %.

Вычисления проводят до третьего десятичного знака.

3.2.2. Определение азота летучих оснований колориметрическим методом (с реактивом Несслера)

3.2.2.1. Сущность метода

Свободные и связанные летучие основания отгоняют с паром. Аммиак определяют после обработки дистиллята реактивом Несслера.

3.2.2.2. Аппаратура, материалы и реактивы

Фотоэлектроколориметр или спектрофотометр с пределами измерения оптической плотности от 0 до 1,3.

Аппарат для встряхивания.

Аппарат для отгонки.

Весы аналитические класса 2 с пределами измерений от 0 до 200 г по ГОСТ 24104-88.

Цилиндр мерный с пришлифованной пробкой по ГОСТ 1770--74, вместимостью 200 см3 или коническая колба по ГОСТ 25336--82, вместимостью 250--300 см3.

Пробирка по ГОСТ 25336--82, диаметром 20--30 мм.

Воронка химическая по ГОСТ 25336--82, диаметром 60--80 мм.

Колбы мерные по ГОСТ 1770--74, вместимостью 50, 500 и 1000 см3.

Пипетки по ГОСТ 29227--91, вместимостью 1, 2, 5, 10 и 25 см3.

Бюретка по ГОСТ 29251--91, вместимостью 25 см3 с делениями на 0,1 см3.

Аммоний хлористый по ГОСТ 26600--85.

Натрия гидроокись по ГОСТ 4328--77, раствор 100 г/дм3 (10 %-ный).

Кислота серная по ГОСТ 4204--77, раствор 0,05 моль/дм3 (0,1 н).

Калий-натрий виннокислый 4-водный (сегнетова соль) по ГОСТ 5845--79, раствор 500 г/дм3 (50 %-ный).

Магния окись по ГОСТ 4526--75, водная суспензия 50 г/дм3 (5 %-ная) -- магнезиальное молоко.

Йод по ГОСТ 4159-79.

Калий йодистый по ГОСТ 4232--74.

Ртуть по ГОСТ 4658-73.

Вода дистиллированная, безаммиачная, приготовленная по ГОСТ 4517--87.

3.2.2.3. Подготовка к анализу

Приготовление реактива Несслера

22,5 г йода растворяют в 20 см3 воды, содержащей 30 г йодистого калия. К раствору йода прибавляют 30 г металлической ртути и сильно встряхивают до исчезновения окраски от йода. Если после этого раствор не будет давать с крахмалом реакцию на йод, к нему прибавляют по каплям раствор йода в йодистом калии до положительной реакции. После этого раствор разбавляют водой до 200 см3, перемешивают и прибавляют к нему 375 см3 раствора гидроокиси натрия 100 г/дм3 (10 %-ного); дают раствору отстояться и сливают сифоном в склянку оранжевого стекла.

Реактив хранят в темноте.

Приготовление раствора хлористого аммония

1,9095 г дважды перекристаллизованного и высушенного при комнатной температуре до постоянной массы хлористого аммония растворяют в мерной колбе вместимостью 1 дм3 (основной раствор). Этот раствор, содержащий 0,5 мг азота в 1 см3, может сохраняться в течение нескольких месяцев в темном прохладном месте. Перед началом работы 5 см3 основного раствора отбирают пипеткой в мерную колбу вместимостью 500 см3 и доводят объем дистиллированной водой до метки (рабочий раствор). Этот раствор содержит 0,005 мг азота в 1 см3.

Магнезиальное молоко

5 г окиси магния, отвешенных с абсолютной погрешностью не более 0,01 г, помещают в фарфоровую ступку и, отмерив цилиндром 95 см3 дистиллированной воды, приливают ее небольшими порциями, тщательно растирая густую массу пестиком. Гомогенизированную массу переносят остатком воды через воронку в склянку или колбу с пришлифованной пробкой. Взвесь перед использованием тщательно взбалтывают и, не давая осесть осадку, отбирают пипеткой с широким отверстием.

3.2.2.4. Проведение анализа

От 9 до 10 г исследуемого продукта, взвешенных с абсолютной погрешностью не более 0,01 г, переносят в мерный цилиндр с пришлифованной пробкой вместимостью 200 см3 или колбу вместимостью 250--300 см3, заливают дистиллированной водой до объема 100 см3 (при применении колбы приливают 90 см3 воды) и встряхивают на аппарате в течение 10 мин со скоростью 40--50 качаний в минуту.

Примечание. Встряхивание можно заменить настаиванием в течение 20 мин при периодическом взбалтывании.

Взвесь фильтруют через марлю, уложенную на воронку диаметром 60--80 мм. Отгонку летучих оснований проводят в аппарате, аналогичном приведенному в пп. 3.2.1.3 (черт. 1), но меньшей вместимости (100 см3).

Предварительно парообразователь доводят до кипения и собранный аппарат пропаривают в течение 5--10 мин.

В дистиллированную колбу вносят 5 см3 профильтрованной вытяжки, добавляют 2 см3 магнезиального молока 50 г/дм3 и проводят отгонку с паром в течение 10 мин, считая с момента появления капли дистиллята в холодильнике. Дистиллят собирают в приемник (широкая пробирка). Предварительно в приемник вносят 1--2 см3 раствора 0,05 моль/дм3 серной кислоты, в которую опускают конец трубки холодильника. По окончании отгонки последний обмывают водой в приемную пробирку.

Дистиллят переносят в мерную колбу вместимостью 50 см3, смывают приемную пробирку и разбавляют дистиллированной водой до 3/4 объема колбы. Одновременно в три мерные колбы вместимостью 50 см3 отбирают 5, 10 и 25 см3 рабочего стандартного раствора хлористого аммония и добавляют безаммиачной воды до 3/4, их объема.

Во все колбы добавляют по 1 см3 раствора сегнетовой соли 500 г/дм3, взбалтывают, Добавляют по 2 см3 реактива Несслера, доводят объемы до метки безаммиачной водой и перемешивают взбалтыванием.

Растворы оставляют в покое на 10--15 мин, после чего определяют оптическую плотность фотоэлектроколориметром при длине волны 400 нм в кюветах с рабочей длиной 10 мм по отношению к контрольному раствору.

Количество азота, соответствующее определенной оптической плотности, рассчитывают по градуировочному графику.

3.2.2.5. Построение градуированного графика

Готовят ряд разведении раствора хлористого аммония с известной концентрацией. Для этого в мерные колбы вместимостью 50 см3 из бюретки последовательно вносят указанные в табл. 1 количества рабочего раствора хлористого аммония и доводят объем дистиллированной водой до метки.

Таблица 1

Номер колбы	Количество рабочего раствора хлористого аммония, см3	Количество азота в колбе, г	Номер колбы	Количество рабочего раствора хлористого аммония, см'	Количество азота в колбе, г
1	10	0,000050	5	30	0,000150
2	15	0,000075	6	35	0,000175
3	20	0,000100	7	40	0,000200
4	25	0,000125	8	45	0,000225

Оптическую плотность растворов определяют при длине волны 400 нм в кюветах с рабочей длиной 10 мм.

По полученным данным строят градуировочный график, откладывая на оси абсцисс содержание азота (г в 50 см3), на оси ординат -- соответствующую оптическую плотность.

3.2.2.6. Обработка результатов

Массовую долю азота летучих оснований (Х2) в процентах вычисляют по формуле

где т -- масса образца, взятая для приготовления вытяжки, г;

т1 -- массовая доля азота, найденная по градуировочному графику, г;

V -- объем смеси, полученный при приготовлении вытяжки из навески, см3;

V1 -- объем профильтрованной вытяжки, взятый для отгонки летучих оснований, см3.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,001 %. Вычисления проводят до третьего десятичного знака.

3.2.3. Определение аммиака (качественная реакция)

3.2.3.1. Сущность метода

Метод основан на взаимодействии аммиака, образующегося при порче рыбы, с соляной кислотой и появлении при этом облачка хлористого аммония.

3.2.3.2. Аппаратура, материалы и реактивы

Пробирка химическая по ГОСТ 25336--82, диаметром не менее 20 мм.

Кислота соляная по ГОСТ 3118--77, раствор 250 г/дм3 (25 %-ный).

Спирт этиловый питьевой по ГОСТ 5963--67, раствор 950 г/дм3 (95 %-ный).

Эфир медицинский по Госфармакопее СССР.

3.2.3.3. Подготовка к анализу Приготовление реактива Эбера

Смешивают одну часть соляной кислоты 250 г/дм3 (плотность 1120 кг/м3), три части этилового спирта 950 г/дм3 и одну часть серного эфира.

3.2.3.4. Проведение анализа

В широкую пробирку наливают 2--3 см3 смеси Эбера, закрывают ее пробкой и встряхивают 2--3 раза.

Вынимают пробку из пробирки и сразу же закрывают ее другой пробкой, через которую продета тонкая стеклянная палочка с загнутым концом. На конец палочки должен быть прикреплен кусочек исследуемого мяса рыбы. Исследуемый объект должен иметь температуру, наиболее близкую к температуре воздуха лаборатории в момент проведения анализа. Мясо вводят в пробирку так, чтобы не запачкать стенок пробирки и чтобы оно находилось на расстоянии 1--2 см от уровня жидкости.

3.2.3.5. Обработка результатов

Через несколько секунд в результате реакции аммиака с соляной кислотой образуется облачко хлористого аммония.

Интенсивность реакции обозначается следующим образом:

-- реакция отрицательная;

+ реакция слабоположительная (быстро исчезающее расплывчатое облачко);

++ реакция положительная (устойчивое облачко, появляющееся через несколько секунд после внесения мяса в пробирку с реактивом);

+++ реакция резко положительная (облачко появляется сразу после внесения мяса в пробирку с реактивом).

3.2.4. Определение сероводорода (качественная реакция)

3.2.4.1. Сущность метода

Метод основан на взаимодействии сероводорода, образующегося при порче рыбы, со свинцовой солью с появлением темного окрашивания вследствие образования сернистого свинца.

3.2.4.2. Аппаратура, реактивы и материалы

Бюксы по ГОСТ 25336--82, вместимостью 40--50 см3.

Натрия гидроксид по ГОСТ 4328--77, раствор 330 г/дм3 (33 %-ный).

Свинец уксуснокислый по ГОСТ 1027--67, раствор 40 г/дм3 (4 %-ный).

Бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026--76.

Весы лабораторные технические класса 1 с пределами измерений от 0 до 1000 г.

3.2.4.3. Подготовка к анализу

Приготовление раствора свинцовой соли

К раствору уксуснокислого свинца 40 г/дм3 добавляют раствор гидроксида натрия 300 г/дм3 до растворения образующегося вначале осадка гидрата оксида свинца (необходимо избегать большого избытка щелочи). Полученный раствор фильтруют через бумажный фильтр.

3.2.4.4. Проведение анализа

15--25 г исследуемого фарша помещают рыхлым слоем в бюксу вместимостью 40--50 см3. В бюксу подвешивают горизонтально над фаршем полоску плотной фильтровальной бумаги, на поверхность которой, обращенной к фаршу, нанесены 3--4 капли раствора свинцовой соли. Диаметр капли 2--3 мм. Расстояние между бумагой и поверхностью фарша должно быть 1 см.

Бюксу закрывают сверху крышкой, зажимая фильтровальную бумагу между крышкой и корпусом бюксы, и оставляют стоять при комнатной температуре.

Параллельно проводят контрольный анализ без навески продукта.

По истечении 15 мин бумагу снимают и сравнивают ее окраску с окраской бумаги, смоченной тем же раствором свинцовой соли (контрольный анализ).

При наличии в исследуемом образце свободного сероводорода происходит побурение или почернение участков бумаги, смоченных раствором свинцовой соли.

Интенсивность реакции обозначают следующим образом:

-- реакция отрицательная;

± следы окрашивания капли;

+ реакция слабоположительная (бурое окрашивание по краям капли);

++ реакция положительная (бурое окрашивание всей капли, более интенсивное по краям);

+++ реакция резко положительная (интенсивное темно-бурое окрашивание всей капли).

3.3. Методы определения воды

3.3.1. Определение массовой доли воды высушиванием при 100-105 °С

3.3.1.1. Сущность метода

Метод основан на выделении (испарении) воды из продукта при тепловой обработке и определении изменения массы его взвешиванием.

Метод применяется для анализа рыбы, морских млекопитающих, морских беспозвоночных и продуктов их переработки.

3.3.1.2. Аппаратура, материалы и реактивы

Весы аналитические класса 2 с пределами измерений от 0 до 200 г по ГОСТ 24104-88.

Шкаф сушильный лабораторный.

Эксикатор по ГОСТ 25336--82.

Термометр ртутный стеклянный лабораторный с пределами измерений от 0 до 200 °С по ГОСТ 28498-90.

Стаканчики для взвешивания (бюксы) стеклянные по ГОСТ 25336--82 или металлические.

Песок силикатный речной или морской очищенный и прокаленный.

3.3.1.3. Проведение анализа

Навеску анализируемой пробы от 1,5 до 2 г (3--4 г для паюсной икры), взвешенную с абсолютной погрешностью не более 0,001 г, помещают в чистую высушенную и тарированную бюксу со стеклянной палочкой, при помощи которой распределяют навеску продукта в бюксе ровным тонким слоем. Навеска исследуемого продукта может быть увеличена до 5 г при использовании ее после высушивания для определения содержания жира. Бюксу закрывают притертой крышкой, взвешивают на аналитических весах и высушивают в сушильном шкафу при 100--105 °С до постоянной массы.

Навески продуктов, за исключением сушеных, вялых и обработанных холодным копчением, первые 2 ч сушат при 60--80 °С. Навески продуктов с массовой долей жира более 20 % необходимо первые 2 ч сушить при температуре 60--65 °С, а с массовой долей жира более 40 % (печень тресковых рыб и т. д.) -- 2 ч при 60--65 °С в токе инертного газа.

Первое взвешивание проводят через 3 ч после начала сушки, последующие -- через 30--40 мин.

Постоянная масса считается достигнутой, если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,001 г.

Перед каждым взвешиванием бюксу с пробой закрывают крышкой и охлаждают 30 мин в эксикаторе.

Для рыбы и других продуктов, способных при высушивании спекаться в плотную массу, в бюксу предварительно вносят 5--10 г песка и навеску продукта тщательно перемешивают. Кварцевый песок предварительно очищают следующим образом: промывают водопроводной чистой водой, заливают раствором соляной кислоты (1 : 1) на сутки, тщательно промывают водопроводной, а затем дистиллированной водой до исчезновения кислой реакции на лакмус, высушивают, прокаливают и просеивают.