Пiд оптимальними методами зберiгання плодiв та овочiв ми маємо на увазi такi методи якiб найбiльш сприяли уповiльненню процесiв життєдiяльностi плодiв i овочiв, забезпечуючи в них нормальнее протiкання бiохiмiчних процесiв та пригнiчуючи активiзацiю дiяльностi мiкроорганiзмiв, що максимально б забезпечило високi показники якостi при зберiганнi. При цьому необхiдно визначити сукупнicть умов при яких цi методи будуть найбiльш корисними та ефективними при застосуваннi.

За способом регулювання температурного режиму методи зберiгання подiляють на охолоджуваннi (зi штучним холодом) i неохолоджуванi (з природним холодом). Залежно вiд використовуваних видiв i рiзновидiв повi-трообмiну розрiзняють методи та типии сховищ з природною, примусовою загальнообмiнною i активною вентиляцiєю. Залежно вiд способiв розмiщення методи зберiгання дiлять на безтарнi (навальнi), i тарнi. До перших належать буртове, траншейне, засiкове, секцiйне, стелажне; до других: контейнерне, ящикове, в полiетиленових мiшках i вкладишах, в тканинних мiшках.

Під режимом зберігання слід розуміти сукупність умов, які необхідно дотримуватися, щоб у достатній мірі уповільнити біохімічні процеси в плодах і овочах, максимально зберегти якість і знизити втрати і перешкодити ураження їх мікробіологічними та фізіологічними захворюваннями.

Умови, при яких в найкращому стані зберігається якість плодів і овочів, а процеси, що відбуваються в них, здійснюються нормально, називають. оптимальними. Для кожного виду і навіть окремого сорту плодів і овочів існують оптимальні умови зберігання.

Режим зберігання включає наступні найважливіші фактори: температуру, вологість повітря, обмін повітря, склад газового середовища і світло.

Температура для зберігання більшості плодів та овочів має бути на рівні близько 0° С. При низькій температурі енергія дихання плодів і овочів помітно знижується, а отже, знижується витрата органічних речовин і зменшуються втрати вологи, крім того, при 0° С значно слабшає діяльність мікроорганізмів. Але це не означає, що можна створювати довільно низьку температуру; рівень температури зберігання зазвичай знаходиться десь близько до кордону, але вище температури замерзання тканин. Однак такі плоди, як лимони, мандарини, банани, ананаси, картопля, зберігають при температурі, значно вищою, ніж точка замерзання; банани - при температурі від 12 до 16° С, а температура замерзання їхніх тканин близько - 2° С.

В даний час передбачаються диференційовані температурні режими для зберігання окремих сортів картоплі, яблук та інших видів овочів та плодів.

Крім рівня температури, досить суттєвим фактором збереження є її сталість, так як різкі зміни підсилюють коливання інтенсивності дихання і сприяють появі фізіологічних захворювань.

Вологість повітря суттєво впливає на збереженість плодів і овочів. Оскільки плоди та овочі містять багато води, то краще було б зберігати їх при вологості повітря, близькій 100%. Проте дуже висока вологість повітря сприятлива для розвитку мікроорганізмів, і тому плоди та овочі доводиться зберігати при відносній вологості повітря в межах від 70 до 95%. Лише овочеву зелень, що має нетривалі терміни зберігання, вдається зберігати при вологості 97 - 100% (шляхом безперервного обприскування її водою).

Якщо зайва вологість повітря створює сприятливе середовище для розвитку цвілі, то занадто знижена вологість повітря викликає посилене випаровування вологи з плодів і овочів.

Випаровування навіть невеликої кількості води, приблизно 6-8%, викликає їх в'янення. Тому оптимальна вологість повітря повинна бути досить високою (85-95%). Однак деякі овочі (ріпчаста цибуля, часник) зберігають при зниженій вологості повітря (70-80%). Джерелом вологи в сховищах служать самі плоди та овочі, що виділяють вологу в атмосферу в результаті випаровування і аеробного дихання, а також надходить ззовні повітря та деякі штучні джерела (бочки з водою, мокрий брезент, сніг, внесений в сховище).

Обмін повітря означає його вентиляцію і циркуляцію. Вентиляція - це надходження повітря в сховище ззовні; циркуляція - рух повітря усередині сховища навколо плодів і овочів (тобто внутрішній обмін). Вентиляція необхідна для створення певної температури, вологості та газового зі става повітря в складі.

При зберіганні плодів і овочів в складах може накопичуватися зайве тепло і зайва волога. Джерелами тепла і вологи крім дихання і випаровування є також грунт в деяких складах і тепло, що виділяється при конденсації вологи в результаті зіткнення теплого повітря з холодною дахом. Розрізняють вентиляцію природню і примусову, або механічну, до якої відносять також активну вентиляцію.

Природня вентилляцiя діє згідно з законом теплової конвекції. Повітря, що знаходиться в масі картоплі, овочів і плодів, нагріваючись внаслідок тепловиділення при диханні, розширюється, робиться легше і разом з парами води рухається вгору і видаляється через витяжні труби або шахти, а холодне повітря, як більш щільний і важкий, проникає в сховище через припливні труби, двері, люки, вікна і канали. Швидкість руху повітря, а отже, і ефективність вентиляції тим більше, чим вище різниця температур видаляється і надходить повітря та більше відстань по висоті між витяжних труб або шахти і припливним отвором.

Для кращої циркуляції повітря зазвичай підлоги засіків роблять гратчастими. У сховищах з природною вентиляцією важко підтримувати необхідний режим зберігання картоплі та овочів восени і навесні. Тому восени для зниження температури тримають відкритими витяжні та припливні труби, шахти, люки, двері, канали, закриваючи тільки гратчасті двері; забороняється завалювати овочами проходи, щоб не ускладнювати рух повітря. У міру зниження зовнішньої температури створюють нормальну температуру і в масі продукції, що зберігається, при зниженні зовнішньої температури до - 3, - 5° С канали при вентиляції закривають, а потім утеплюють. Взимку сховище вентилюють через витяжні труби та двері, а у сильні морози закривають. Навесні вентиляцію проводять у більш холодну пору доби, а якщо температура зовнішнього повітря вище, то сховище не вентилюють, щоб уберегти холод.

Природню вентиляцію влаштовують тільки в сховищах невеликої ємності (250-500 т) при невеликій висоті шару картоплі та овочів, тому що в більш великих сховищах для забезпечення нормального повітрообміну існує потреба в спонукальних засобах. При збільшенні висоти завантаження особливо забрудненої продукції (з землею та ін) важче вентилювати масу картоплі та овочів природною вентиляцією, оскільки різко зменшується рух повітря через масу, виникають осередки самозігрівання і псування. Регулювати температурно-вологий-ностно режим у таких сховищах складно, особливо восени та навесні.

Примусова вентиляція, здійснювана за допомогою електровентиляторів, в тому числі через масу продукції за методом активного вентилювання, дозволяє регулювати температуру і вологість повітря у великих сховищах більш гнучко при великій висоті завантаження і більш ефективно з урахуванням виду продукції, що зберігається. При цьому ємність сховищ використовується економічніше, зменшуються втрати, подовжуються терміни зберігання овочів і плодів.

Активна вентиляцiя, по суті, означає посилене рівномірне періодичне провітрювання (продування) маси картоплі та овочів знизу вгору повітрям з певними температурою, вологістю і швидкістю. При цьому зовнішнє повітря можна подавати безпосередньо в масу продукції, минаючи повітря сховища, або з підмішуванням їх в помірно-холодну погоду (часткова рециркуляція); при дуже низькій температурі зовнішнього повітря вентиляцію можна проводити тільки повітрям сховища (повна рециркуляція) або частковим підмішуванням зовнішнього повітря, але щоб була необхідна температура суміші. Може бути також використаний спеціальний обігрів повітря до оптимальної температури і вологості або штучне охолодження і подача по воздуховодам кондиціонованого повітря.

Крім температури, вологості та обміну повітря важливим чинником режиму зберігання плодів і овочів є склад газового середовища навколишнього повітря, а точніше, вміст у ньому вуглекислого газу, кисню та азоту.

Світло також впливає на інтенсивність ферментативних процесів. На світлі посилюється, наприклад, проростання картоплі. Крім того, світло сприяє позеленіння бульб і збільшення в них вмісту соланіну. Тому плоди та овочі, як правило, зберігають у темряві. Втрати, маси плодів і овочів, викликані випаровуванням вологи і витрачанням органічних речовин у процесі дихання, від носять до природних, або нормованим. При цьому значна частина втрат припадає на випаровування вологи (75 - 85%), а на витрачання органічних речовин - 15-25%. Ці втрати неминучі при будь-яких умов зберігання, але можуть бути знижені до мінімуму шляхом створення оптимальних умов. Норми убутку маси свіжих плодів і овочів при тривалому зберіганні диференціюють за низкою ознак: за видами продукції, зонам (холодна і тепла зони), способам зберігання (на складах, у буртах і траншеях), умовами зберігання, типами складів (холодильники, склади без штучного охолодження, з активною і природною вентиляцією, крижані склади) і за термінами зберігання. Розрізняють в основному два типи сховищ: прості - траншеї та бурти, і стаціонарно обладнані склади без штучного охолодження дерев'яні та кам'яні; заземлені, полузаземленние і незаземлені і склади зі штучним охолодженням (холодильники). Кожен з типів сховищ має свої переваги і недоліки. Зберігання в простих сховищах дає задовільні результати при закладці на зберігання здорових овочів і дотриманні всіх необхідних умов. Температуру в простих сховищах можна підтримувати на певному рівні, використовуючи припливну і припливно-витяжну вентиляцію, в них створюється також досить висока вологість повітря, що перешкоджає старінню овочів, надлишок ж вологи поглинається землею. У буртах і траншеях також накопичується значно більша кількість СО2, ніж, наприклад, в засіках, що може надати сприятливий вплив на зберігання, наприклад, моркви та інших овочів.

Серйозними вадами траншейного і буртового зберігання є неможливість безпосереднього спостереження за якістю овочів під час зберігання, трудність регулювання температури і відносної вологості повітря в них, можливість підморожування овочів. Крім того, розвантаження траншей і буртів взимку не завжди можлива, а у сильні морози взагалі виключається; можуть також бути випадки масового захворювання овочів (при недотриманні правил буртування, закладці на зберігання мокрих і пошкоджених овочів і т.д.). Для влаштування траншей і буртів, крім того, потрібні відносно великі земельні ділянки і багато матеріалів (тирси, соломи).

Бурт являє собою просте овочесховище, що влаштовується на поверхні землі або заглибленим, обладнане припливно-витяжною вентиляцією та пристроєм для контролю температури. Картопля та овочі укладають у вигляді усіченого конуса безпосередньо на землю або в неглибокий котлован (глибиною 20-30 см) і вкривають теплоізоляційним матеріалом (соломою, землею, солом'яними матами, тирсою, торфом).

Траншеі - подовжені канави, заповнені овочами, так само вкриті теплоізоляційним матеріалом і обладнані системами вентиляції та контролю температури. Розміри буртів і траншей залежать від кліматичних умов, зони, виду овочів, а також від тривалості їх зберігання.

Стаціонарні, або капітальні, сховища призначені для тривалого зберігання плодів і овочів у великих кількостях. Капітальні сховища мають незаперечні переваги перед простими, тому що в них можна постійно спостерігати за станом плодів і овочів, продукцію можна реалізувати в будь-який час і будь-якими партіями, в міру необхідності всередині сховищ можна регулювати режим зберігання, а також механізувати трудомісткі роботи, нарешті, вони довговічні і можуть будуватися в будь-якому районі країни.

Наземні сховища. найбільш зручні для механізації внутрискладских операцій, навантаження і вивантаження продукції і т.д. Однак наземні, сховища сильно схильні до впливу вітру та температури зовнішнього повітря, вони легко охолоджуються взимку, тому їх обладнають опаленням, посилюють теплоізоляцію стін і перекриттів.

У заглиблених і напівзаглиблених стаціонарних сховищах в порівнянні з наземними створюється взимку навесні більш постійний температурний режим, який мало коливається навіть при різких скачках температури зовнішнього повітря. Але їх можна будувати в місцях з низьким стоянням грунтових вод (на 2 м і більше нижче основи сховища), на сухих, добре інфільтруемих грунтах.

Свої переваги має зберiгання продукцiї зi штучним холодом. Достоїнствами методу є швидке створення i пiдтримка заданного режиму з урахуванням особливостей вигляду та сорту продукцiї незалежно вiд зовнiшнix перепадiв температури. Багато видiв швидкопсувних плодiв i овочiв (ягоди, кiсточковi, зрiлi банани, овочеву зелень, червонi томати та iн.) неможливо зберегти без штучного холоду навiть нетривалий час. Недолiк методу це високi витра-ти на зберiгання, внаслiдок великої витрати електроенергiї на вироблення штучного холоду i його збереження.

Одним з поширенiших методiв зберiгання продукцiї є контейнерне.

Розмiщення продукцiї в контейнерах знижує механiчнi пошкодження внаслiдок зменшення кiлькостi перевалок, а також динамiчнi i статистичнi навантаження та дозволяє пiдвищити коефiцiент використання мiсткостi cховищ.

Недолiки: великi первиннi витрати на придбання контейнерiв i потреба в навантажувально-розвантажувальних механiзмах.

У ящиках зберiгаються деякi види овочiв, особливо з нiжною структурою тканини, якi не можна перевозити i зберiгати навалом або у велокогабаритнiй тарi - контейнерах, оскiльки вони легко ушкоджуються. Це стосується томатiв, огiркiв, овочевої зеленi. Жорстка малогабаритна тара сприяє кращому збереженню продукцiї за рахунок зменшення механiчних пошкоджень, але в одночас має ряд недолiкiв (зростає потреба в деревинi, на 20% знижується використання корисної площi складу, зрастає час навантажувально-розвантажувальних робiт, та великi затрати ручної працi на упаковку).

Висновки