Размещено на http://www.allbest.ru/

Проект открытия ресторана "Бестужевъ"

Содержание

• Введение
• 1. Кадровый состав ресторана
• 2. Бизнес-план для ресторана любого типа на примере ресторана «Бестужевъ»
• 2.1 Резюме
• 2.2 План сбыта услуг ресторанного заведении (маркетинговый план)
• 2.3 Инвестиционный план
• 2.4 Производственный план
• 2.5 Заключительный раздел
• Заключение
• Список литературы

Введение

Ресторанный бизнес отличается от всех остальных видов бизнеса. Это предприятие, которое объединяет в себе искусство и традиции, механизмы деятельности и опыт маркетологов, философию обслуживания и концепцию формирования потенциальной аудитории.

Из года в год ресторанный бизнес стремительно развивается. Идет серьезная конкурентная борьба за посетителей. Именно этот фактор заставляет топ-менеджеров продумывать не только основную стратегию и стиль деятельности ресторана, но и детали, придающие заведению уникальность и неповторимость.

Только при формировании грамотно разработанной концепции и последовательного комплексного внедрения всех составляющих ресторанного бизнеса, гарантирован успех в развитии деятельности ресторана.

Рестораны играют довольно важную роль в жизни человека. Кроме удовлетворения физиологических нужд в питании, «выход» в ресторан несет важную социальную функцию.

Эффективная работа ресторана зависит от нескольких факторов. Как и любая сложная система, ресторан начинается с замысла его основателей и заканчивается контролем функционирования учреждения.

Цель работы - на примере бизнес-плана выбранного ресторана проследить структуру и возможности бизнес-планирования.

1. Кадровый состав ресторана

Кадровый состав ресторанов отличается большой текучестью и в основном средним уровнем образования. Как известно, труд в ресторанном бизнесе не из легких. Повар должен выполнять много физической работы: перетаскивать тяжелые лотки, резать, рубить, шинковать. Мойщик посуды должен перемыть много тарелок, чашек, блюдец и т.д. Официант и метрдотель, к счастью, тяжелым физическим трудом не занимаются, но зато подвергают свою психику большим нагрузкам: клиенты порой попадаются с жутким характером.

Довольно часто ресторанные сотрудники, найдя другую, более спокойную, работу, увольняются. Высшее образование для работы в ресторане, как правило, не требуется, потому-то и работают в заведении этом в основном люди с образованием средним. Специальные знания им, как правило, не нужны Бизнес-план инвестиционного проекта. Учебник. М.: Финансы и статистика, 2002.

Данные особенности рабочего персонала отражаются и на кадровой политике, которой занимается менеджер ресторана по персоналу. Большая текучесть кадров, вынуждает данного менеджера искать людей на освободившиеся вакансии довольно быстро. Хорошо еще, что неквалифицированных работников на рынке труда найти довольно легко, и лучше всего искать их на ярмарках вакансий и бирже труда. Так что, работы у ресторанного менеджера по кадрам хоть отбавляй.

Построение структуры службы управления персоналом (далее СУП) зависит от ряда факторов внутренней и внешней среды организации. Набор функций, определяющий менеджерский состав каждого подразделения СУП находится в прямой зависимости от структуры целей управления персоналом предприятия. При этом важным фактором, оказывающим влияние на проектирование структуры СУП, является характеристика ситуации, сложившейся на рынке труда.

Так, например, в условиях дефицита рабочей силы на рынке труда, приоритетное направление в деятельности по управлению персоналом может быть определено как развитие работников организации, а значит, в структуре СУП может быть выделена отдельная структурная единица (подразделение), выполняющая ряд функций по обучению и организации продвижения работников организации. В условиях высокой конкуренции на рынке труда, при возрастающей потребности организации в дополнительной численности работников акцент в деятельности по управлению персоналом может производиться на функциях набора и отбора, поэтому в подразделении, выполняющем соответствующие функции, может быть увеличен штат работников, могут быть также привлечены специалисты (имиджмейкер, психолог и др.). Подразделение, выполняющее приоритетные функции в управлении персоналом, может быть разбито на несколько отделов.

2. Бизнес план для ресторана любого типа на примере ресторана «Бестужевъ»

2.1 Резюме

бизнес план ресторан

Ресторан «Бестужевъ» находится по адресу: Москва, Бестужевых ул., 7 корп. 1.

Музыка: Живая, Фоновая, DJ's, Классика, Шансон.

Специальные: VIP-зал, Вид из окна, Детский праздник, Кальян, Летняя веранда.

Кухня: Авторская, Европейская, Русская. Кухня бизнес-ланча: Европейская.

Меню: Вегетарианское, Мясное, Постное, Рыбное.

Предложения: Гриль, Еда на вынос, Карта вин.

В ресторане должна присутствовать высококачественная кухня, предлагающая только свойственный ей ассортимент блюд. Клиенты смогут воспользоваться и услугами бара, в котором будут подаваться большое количество безалкогольных напитков и из спиртных напитков будут представлены разнообразные сорта вина и пива. Более крепкое спиртное в баре будет продаваться по высоким ценам, что позволит создать спрос среди клиентов на легкие напитки.

Так как спрос на питание является постоянным и мало зависит от сезонности, то вопрос занятия рестораном части сегмента рынка является лишь вопросом создания преимуществ перед другими конкурентами уже находящимися на этом рынке Прогнозирование и планирование в условиях рынка. Уч. пособие для вузов. Т.Г. Морозова, А.В. Пикулькин, В.Ф. Тихонов и др. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2000 - 318 с..

Создание такого рода ресторана предполагает учреждение общества с ограниченной ответственностью «Бестужевъ» (в дальнейшем Общество) с минимальным уставным капиталом, составляющим 78 759 000 рублей. Сметная стоимость проекта 111 265 000 руб. Сроки строительства 5 месяцев. Срок окупаемости проекта 3 года.

2.2 План сбыта услуг ресторанного заведения (маркетинговый план)

Проект строительства Ресторан «Бестужевъ» в г. Москва, рассчитан на 5 лет и предусматривает строительство центра общей площадью 2340 кв.м., в том числе:

· ресторан,

· спорт-бар,

· интернет-кафе,

· детское кафе,

· игровая комната,

· бильярд,

· боулинг,

· подсобные помещения

· кухни,

· офис.

Проект предусматривает следующие сроки проведения работ:

1. Разработка проектной документации - 60 дней.

2. Приобретение оборудования - 30 дней.

3. Строительно-монтажные работы (СМР) - 180 дней.

Приобретение оборудования и начало СМР совпадают. Таким образом, длительность работ по модернизации склада составляет 210 дней (7 месяцев).

Расчет производится из следующих условий:

· площадь застройки - 1500 кв. метров;

· общая площадь здания (ориентировочно) - 2340 кв. метров;

· строительный объем здания - 10640 куб. м;

· этажность - 2 этажа.

В проекте заложены определенные резервы, такие как включение в расчет непредвиденных расходов в размере 10% от инвестиционных издержек, размер займа принят несколько выше рассчитанного минимума, преднамеренно не учтено в расчетах предусмотренное законодательством сокращение налогооблагаемой базы по налогу на прибыль при реинвестировании прибыли ХоскингА. Курс предпринимательства. - М., 1993. .

По уровню риска проекта относится к проектам с невысокой степенью риска. Проводился также анализ чувствительности проекта к изменению сроков строительства, к задержке платежей, к изменению объемов реализации Первозванский А.А., Первозванская Т.Н. Финансовый рынок: расчет и риск. М.: Инфра-М, 1994..

Анализ возможных рисков и чувствительности проекта к изменениям внешних факторов, а также заложенные в проекте резервы позволяют считать проект достаточно устойчивым к возможным изменениям как экономической ситуации в целом, так и показателей, заложенных в проекте Явербаум Э. Бизнес - план для "чайников" / Э. Явербаум, Р. Блай; [пер. с англ. и ред. К.С. Головинского]. - М. [и др.]: Диалектика, 2007..

Целями и задачами Ресторан «Бестужевъ» являются:

· создание новой «ниши» на существующем сегменте рынка развлечений в г. Москва;

· получение дохода на вложенные средства не менее 150% в год;

· создание новых рабочих мест.

Целью маркетинга является создание условий для работы развлекательного центра, при которых она может успешно выполнить свои задачи.

В комплекс мероприятий по маркетингу входят следующие мероприятия:

· изучение потребителя услуги центра;

· анализ рыночных возможностей центра;

· оценка предлагаемой услуги и перспектив развития;

· анализ формы сбыта услуги;

· оценка исследуемых фирмой методов ценообразования;

· исследование мероприятий по придвижению услуги на рынке;

· изучение конкурентов;

· выбор «ниши» (наиболее благоприятный сегмент рынка).

Рыночная возможность напрямую зависит от площади помещения, в котором будет располагаться центр, так как необходимо ограничить его посещаемость максимальным количеством людей, при котором будет сохраняться комфортная обстановка. Точное число будет определено в архитектурном плане. При расчетах берется средняя цифра 50 человек в час. При анализе ценообразования необходимо учитывать Риски в современном бизнесе /Грабовый П.Г., Петрова С.Н., Полтавцев С.И. и др. М.: Изд-во "Аланс", 1994. :

· себестоимость услуг;

· цены конкурентов на аналогические услуги или услуги заменители;

· уникальность данной услуги;

· цену, определяемую спросом на данную услугу.

Место расположения развлекательного центра Ресторан «Бестужевъ» очень удачно со следующих позиций:

· удобный подъезд к центру и въезд на центральные улицы;

· близость к центру города;

· большое количество офисов крупных компаний, находящихся поблизости;

· удаленность жилых домов;

· близость к источникам продуктов питания для бара и кухни.

При создании имиджа престижного развлекательного места необходимо поддерживать цены на относительно высоком уровне, но на уже существующие услуги типа бильярда, боулинга и бара, цены не должны быть выше, чем у конкурентов. На новые виды развлечений они могут быть максимально высоки.

Для успешного продвижения этих услуг на рынке необходимо применять методы стимулирования продаж, которые создают дополнительные преимущества для нашей фирмы перед конкурентами. В качестве некоторых из них можно рассмотреть Огилви Д. Откровения рекламного агента / Дэвид Огилви ; [пер. с англ. и ред. Н.Г. Яцюк]. - М. : Эксмо, 2007. :

· возможность приобретения услуги по безналичному расчету - возможность для фирм оплачивать отдых своих сотрудников с максимальным удобством для себя. (Рассмотреть возможность отнесения этих платежей на затраты для клиентов);

· скидки для постоянных клиентов (или дополнительные услуги, предлагаемые бесплатно);

· проведение специализированных вечеринок.

Важным фактором стимулирования продаж услуг является стимулирование работы персонала фирмы Браймер Р.А. Основы управления в индустрии гостеприимства/Пер, с англ. М.: Аспект-Пресс, 1995. .

Необходимо отметить, что реклама очень тесно связана с процессом установления имиджа центра. Для его создания необходимо уделять внимание развлекательным возможностям центра. На здании должен быть установлен интересный световой щит, сообщающий о развлекательном центре, который можно было бы хорошо видеть с прилегающих автодорог. Задача рекламной компании - обеспечить посещаемость с первых дней работы Ресторана «Бестужевъ».

Говоря о конкуренции, необходимо отметить, что целесообразно отнести к числу конкурентов центра фирмы, предоставляющие услуги, аналогичные услугам ресторана. Детальный анализ конкурентов в нашем случае проводится по следующим позициям - месторасположение, время работы, парковка, качество и стиль интерьера, качество музыки, наличие, загруженность и стоимость спортивных игр, цены в баре и ресторане, наличие рекламы и некоторые другие услуги. Данные по некоторым из них приведены в таблице 1:

Таблица 1

Оценка конкурентов

Факторы	Кегель	8 чудо света	Пирамида
Время работы	12.00-03.00	12.00-20.00 пт., сб., воск. 23.00-06.00	00.00-24.00
Парковка	бесплатно, ночная охрана	бесплатно, ночная охрана	бесплатно, ночная охрана
Вход	бесплатно	С 12.00	200
Гардероб	бесплатно	бесплатно	бесплатно
Фоновая музыка	+	+	-
Бильярд, цена	150 р. партия	180 р. партия	140 р. час, после 24.00 - 240 р. час
Количество, загруженность	5 столов 90%	5 столов 90%	5 столов 80%
Боулинг, цена	165 р.	180 р.	-
Количество, загруженность	10 дорожек 80%	10 дорожек 80%	-
Бар, цена пиво	90 - 230	120-300	3$
Спиртное	150-800 р.	160-890 р.	60-900 р.
Кухня, цена закуски	160-900р.	170-1000р.	200-1000р.
Блюда	140-2500р.	165р-1500р.	130р-1000р

Таким образом, рассмотрев товарную политику трех основных конкурентов, можно сказать ассортимент предоставляемых услуг одинаков, небольшие различия в ценовой политики, так самые низкие цены у ООО «Кегель», что учтено в маркетинговом плане развлекательного центра.



Таблица 2

Анализ потребительских предпочтений

	Еда	Развлечения
Что покупают	спиртное, еда	бильярд, боулинг, музыка, общение и т.п.
По какой цене	спиртное - 3-1 OS еда - 3-25$	бильярд - 3-6$/партия, боулинг - 3-7$
Кто покупает	служащие, бизнесмены	служащие, бизнесмены
Почему покупают	отдыхают, снимают напряжение после работы	отдыхают, снимают напряжение после работы
Как покупают	наличные деньги, карты центров, кредитные карты	наличные деньги, карты центров, кредитные карты
Когда покупают	день - бизнес-обеды, вечер - отдых	с 00.00 до 06.00 отдых

В качестве потенциальных потребителей предоставляемых центром услуг можно рассматривать все население г. Москвы в возрасте от до 45 лет, которые имеют доход свыше 6 000 руб. в месяц. Поскольку предлагаемый комплекс услуг является новым видом услуг на существующем рынке, можно считать, что он будет интересен практически всем группам населения. Так как услуги, предоставляемые центром, всегда разнообразны, можно предположить, что они заинтересуют людей, предпочитающих активное и комфортное времяпровождение. Анализ рынка представлен в таблице.

2.3 Инвестиционный план

При расчете организации ресторана необходимо принимать во внимание следующие виды затрат Папирян Г.А. Менеджмент в индустрии гостеприимства (отели и рестораны). М.: ОАО НПО: Изд-во Экономика, 2000.:

Затраты на подбор помещения. Это может оказаться очень длительной процедурой. Иногда наши клиенты, после первых консультаций возвращаются только через год - после того, как найдут подходящее помещение. Следует отметить, что особые сложности с помещениями наблюдаются в Москве. В большинстве других городов с этим дело обстоит проще. Если вы подбираете помещение с помощью агентства недвижимости (АН), его услуги обходятся примерно в стоимость одной месячной арендной платы. Легко подсчитать, что если ресторан занимает метров 300 и стоимость аренды составляет, например $700 за кв.м. в год, что по московским меркам далеко не предел, то в этом случае стоимость аренды окажется $17500 в месяц - то, что вам нужно будет отдать АН.

До того, как ресторан начнет свою работу, необходимо сделать ремонт, получить необходимые согласования и т.п. Возникает необходимость платить арендную плату еще до того, как началась деятельность. Лучше в планируемые затраты по открытию закладывать не менее трех месяцев аренды. В целом же, среднее время на открытие ресторана в Москве составляет 6 месяцев. Таким образом, затраты на арендную плату до открытия могут быть весьма значительны Горемыкин В.А., Бугулов Э.Р., Богомолов А.Ю. Планирование на предприятии, Учебник. М.: «Филин», 1999.

Регистрация предприятия. Наиболее распространенными в общественном питании являются 2 формы предприятий: общество с ограниченной ответственностью (ООО) и предприятие без образования юридического лица (ПБОЮЛ) Затраты не очень большие, скорее тут больше внимания нужно уделять своевременности этой регистрации. Об этом часто забывают и спохватываются в последний момент Планирование на предприятии туризма. Уч. пособие для вузов / Е.И. Богданов, О.Н. Костюкова и др. - СПб: Изд. дом «Бизнес-пресса», 2003. А процедура регистрации занимает около двух недель - месяца, не говоря уже о том, что без этого невозможно получить какие-либо разрешительные документы.

Согласование перепланировки. Практически не бывает помещений, по своей конфигурации полностью пригодных с самого начала для организации ресторана. Следовательно, всегда возникает вопрос с перепланировками. Стоимость услуг по согласованию перепланировки помещения зависит от площади помещения от сложности перепланировки. В среднем, лучше рассчитывать на $5-10 тыс. с услугами по согласованию, изготовлению необходимой для этого проектной документации и официальными платежами в согласующие инстанции.

Проекты. При открытии могут понадобиться различные проекты. Основные из них - это архитектурный проект (если вы строите ресторан или реконструируете здание), дизайн-проект, технологический проект, проект вентиляции, проекты коммуникаций. Назвать точную стоимость изготовления каждого проекта довольно затруднительно. Они могут существенно отличаться у различных исполнителей и зависеть от конкретных обстоятельств организации ресторана. Например, средняя стоимость дизайн-проекта (полностью, - подробнее здесь) находится в диапазоне $25-70 за кв.м. и может оказаться существенно выше (данные по Москве - региональные исполнители, как правило, гораздо более демократичны). Средний разброс цен на технологические проекты составляет порядка $3-7 за кв. м. общей площади помещения Лапуста М.Г., Шаршукова Л.Г. Риски в предпринимательской деятельности. М.: ИНФРА-М, 1998. .

Получение согласований, связанных с организацией общественного питания, в том числе на розничную торговлю алкоголем.

Ремонт/отделка помещения - как правило, очень весомые затраты. И, в зависимости от того, какая концепция будет в ресторане, могут очень сильно отличаться. Лучше исходить из того, что средний разброс стоимости отделки одного квадратного метра порядка $300-600.

Закупка оборудования. Здесь бессмысленно называть какие-либо стоимости - один и тот же ресторан можно укомплектовать и на $20 тыс., и на $200 тыс. Например, раздаточная линия для предприятия быстрого обслуживания может обойтись вам в $25-30 тыс. - за отечественное оборудование, и в $130 тыс. - от некоторых немецких производителей. Внешний вид, презентабельность, соответственно, несравнимые. В большинстве случаев, истина находится посередине.

Следующая статья расходов - закупка мебели. Разброс цен также чрезвычайно широк. Тем более что многие рестораны предпочитают делать мебель на заказ.

Посуда, столовые приборы и т.п. Несмотря на кажущуюся невысокую долю посуды в общем объеме затрат на организацию ресторана, реальная стоимость может оказаться весьма значительной. Особенно, если приобретать продукцию известных производителей, поставляющих качественные изделия. Например, стоимость комплектации ресторана средней ценовой категории на 100-120 посадочных мест вполне может обойтись в $15-20 тыс.

Компьютерная система учета. В настоящее время на рынке присутствует не менее 6-7 различных программных комплексов, предлагаемых различными производителями. Это как российские разработки, так и адаптированные зарубежные. Стоимость также может колебаться от нескольких сот долларов до нескольких десятков, а то и сотен тысяч, в случае введения комплекса для крупной ресторанной сети.

Зарплата персонала до открытия. Часть персонала получает зарплату до открытия ресторана. Иногда на подготовительный период она меньше, чем после начала работы.

Униформа персонала. Одна смена среднего ресторанчика составляет 10-15 человек. При двусменной работе, соответственно, 20-30 человек. На каждого повара, официанта, бармена, администратора человека потребуется по два комплекта униформы.

Затраты на продвижение (первичные рекламно-маркетинговые мероприятия). Здесь в первую очередь необходимо дифференцировать предприятия по их зависимости от места расположения. Ресторан, который сильно зависит от места расположения, в большинстве случаев должен уделять большое внимание информированию посетителей о себе в непосредственной близости от своего места расположения. То есть, средствам наружной рекламы. Например, если позволяет фасад, то сделать оформление всего фасада, большую вывеску и, по возможности, разместить средства наружной рекламы на ближних подступах к ресторану. Все это может обойтись тысяч в десять долларов. Рестораны, работающие в верхних ценовых категориях могут избрать иные способы информирования о своем открытии и, например, сделать торжественное открытие. Это тоже не маленькие затраты. Разброс цен очень высок. Можно потратить и $20 тыс. и больше Вальдайцев С.В. Риски в экономике и методы их страхования. С.-Пб., 1992. .

Расчет доли дохода от предоставлении услуг, в общем доходе от реализации произведенной продукции представлен в таблице 3.

Таблица 3

N п/п	Наименование показателя	Значение показателя
1.	Количество продукции в собственном производстве, кг	20
2.	Затраты от переработки, тыс. руб.	300
3.	Выход продукции, кг	10
4.	Затраты на переработку тыс. руб.	100
5.	Всего затрат по переработке, тыс. руб. (стр. 2 + стр. 4)	400
6.	Затраты на производство, тыс. руб.	120
7.	Итого производственная себестоимость готовой продукции (колбасы), тыс. руб. (стр. 5 + стр. 6)	520
8.	Выручка от реализации готовой продукции, тыс. руб.	620
9.	Прибыль от производства и реализации промышленной продукции, тыс. руб. (стр. 8 - стр. 7)	100
10.	Удельный вес затрат, % (стр. 5 / стр. 7 x 100)	77
11.	Расчетная выручка от производства, тыс. руб. (стр. 8 x стр. 10)	477,4
12.	Расчетная выручка от промышленной переработки, тыс. руб. (стр. 8 - стр. 11)	142,6
13.	Количество салфеток, переданного на помол, кг	10
14.	Затраты по закупке салфеток, тыс. руб.	150
15.	Выход, тонн	9
16.	Затраты, тыс. руб.	90
17.	Всего затрат, тыс. руб. (стр. 14 + стр. 16)	240
18.	Затраты на изготовление (выпечку) собственного хлеба, тыс. руб.	60
19.	Итого производственная себестоимость готовой продукции (хлеба), тыс. руб.	300
20.	Выручка от реализации готовой продукции (хлеба), тыс. руб.	360
21.	Прибыль от производства и реализации готовой продукции (хлеба), тыс. руб. (стр. 20 - стр. 19)	60
22.	Удельный вес затрат, % (стр. 17 / стр. 19 x 100)	80
23.	Расчетная выручка от производства, тыс. руб. (стр. 19 x стр. 21)	288
24.	Расчетная выручка от промышленной переработки, тыс. руб. (стр. 20 - стр. 23)	72

Таблица 4

Структура доходов от реализации товаров (работ, услуг)

N п/п	Наименование показателя	Значение показателя
1.	Выручка от реализации меню 1, тыс. руб.	700
2.	Выручка от реализации меню 2, тыс. руб.	670
3.	Выручка от реализации меню 3, тыс. руб.	25
4.	Расчетная выручка, тыс. руб.	477,4
5.	Расчетная выручка, тыс. руб.	288
6.	Расчетная выручка от промышленной переработки, тыс. руб.	142,6
7.	Расчетная выручка от промышленной переработки, тыс. руб.	72
8.	Доходы от сдачи в аренду нежилого помещения, тыс. руб.	450
9.	Доходы от оказания услуг по перевозке грузов, тыс. руб.	75
10.	Выручка от реализации покупных товаров, тыс. руб.	45
11.	Всего доходов от реализации товаров (работ, услуг), тыс. руб. (стр. 1 + стр. 2 + стр. 3 + стр. 4 + стр. 5 + стр. 6 + стр. 7 + стр. 8 + стр. 9 + стр. 10)	2945
12.	Удельный вес доходов от реализации произведенной продукции, в общей сумме доходов от реализации товаров (работ, услуг), % (стр. 1 + стр. 2 + стр. 3 + стр. 4 + стр. 5) / стр. 11	73,36



2.4 Производственный план

Расчет сырья на единицу продукции представлен в таблице 5.

Таблица 5

Расчет сырья на единицу продукции

Наименование сырья	Количество, г	Цена за 1 кг, руб	Сумма, руб
Суп-Харчо
Крупа рисовая	17,5	17,5	0,31
Лук репчатый	22	14	0,31
Маргарин столовый	10	35	0,35
Томатное пюре	7,5	42	0,32
Соус ткемали	7,5	140	1,05
Чеснок	2	24,5	0,05
Петрушка	9	105	0,95
Хмели-сунели	0,25	350	0,09
Говядина (лопат., подлоп., грудинка., покром.)	40	105	4,2
Кости пищевые	100	35	3,5
Итого:			11,11
Солянка сборная мясная
Лук репчатый	27	14	0,38
Томатное пюре	12,5	42	0,53
Петрушка	1,5	105	0,16
Сливочное масло	6	70	0,42
Соль	1	3,5	0
Телятина	15,75	140	2,21
Говядина (лопат., подлоп., грудинка., покром.)	20,25	105	2,13
Окорок копчёно-варёный (со шкурой и костями)	10	66,5	0,67
Сосиски или сардельки	10	84	0,84
Почки говяжьи	26	63	1,64
Огурцы соленые	15	49	0,74
Каперсы	5	70	0,35
Маслины	12,5	70	0,88
Сметана	15	70	1,05
Лимон	2,5	91	0,23
Кости пищевые	100	35	3,5
Итого:			15,69
Салат «Фейерверк»
Сахар	100	16,1	1,61
Лимон	50	91	4,55
Грецкие орехи	100	210	21
Черный виноград	100	38,5	3,85
Арбуз	100	7	0,7
Дыня	100	21	2,1
Итого:			33,81

Аналогично производим расчёт всех остальных блюд.

Все расходы, помимо прямых затрат на сырьё и продукты необходимо включать в стоимость производимых блюд, которая будет формировать полную себестоимость.

Отчисление на заработную плату (Н1) рассчитывают по формуле:

Н1 = заработная плата в год/количество блюд Тном (6)

Н1 = 2806920/2290 * 365 = 3,36 руб

Отчисление ЕСН (Н2) рассчитывают по формуле:

Н2 = ЕСН/количество блюд Тном (7)

Н2 = 735413,04/2290 365 = 0,88 руб

Отчисление на содержание оборудования (Н3) рассчитывают по формуле:

Н3 = содержание оборудования /количество блюд Тном (8)

Н3 = 2550817,49/2290 * 365 = 3,05 руб

Отчисление на цеховые расходы (Н4) рассчитывают по формуле:

Н4 = цеховые расходы /количество блюд Тном (9)

Н4 = 8 278 269,96/2290 365 = 9,90 руб

Ниже в таблице 6 приведено 3 примера для расчета полной себестоимости.



Таблица 6

Калькуляция полной себестоимости блюд

	Блюда
Наименование статей	Суп-Харчо	Солянка сборная мясная	Салат «Фейерверк»
1. Сырьё и материалы	11,11	15,80	30,14
2. Заработная плата основных рабочих	3,36	3,36	3,36
3. Отчисление ЕСН	0,88	0,88	0,88
4. Итого	15,35	19,33	38,05
5. Расходы на содержание и эксплуатацию оборудования	3,05	3,05	3,05
6. Цеховые расходы	9,90	9,90	9,90
7. Цеховая стоимость	28,30	32,88	51
8. Общехозяйственные расходы	2,83	3,29	5,10
9. Общая стоимость	31,13	36,17	56,10
10. Внепроизводственные расходы	1,56	1,81	2,81
11. Полная стоимость	32,69	37,98	58,91

Аналогично рассчитывается полная себестоимость остальных блюд.

Смета затрат и калькуляция себестоимости блюд, производимых на проектируемом предприятии, представлено в таблице 7.

Таблица 7

Смета затрат и калькуляция себестоимости блюд

Блюдо	Полная стоимость	Полная себестоимость годового объёма, руб	Розничная цена	Годовая выручка
Закуска из рыбы холодного копчения, моркови и сыра	98,91	722 043,00	197,81	1 444 013,00
Сельдь аппетитная	23,74	86 651,00	47,49	346 677,00
Сельдь на картофеле	23,78	173 594,00	47,55	173 557,50
Канапе с икрой, семгой и осетром	31,82	116 143,00	63,64	464 572,00
Закуска «Нептун»	27,57	100 630,50	55,14	201 261,00
Клецки из креветок	28,06	102 419,00	56,12	204 838,00
Рулет из скумбрии	28,73	209 729,00	57,46	209 729,00
Канапе с сыром и окороком	25,33	184 909,00	50,66	369 818,00
Канапе с бужениной и окороком	27,23	198 779,00	54,46	397 558,00
Рулет «сторожка»	29,46	215 058,00	58,92	430 116,00
Окорок деликатесный	44,14	322 222,00	88,28	644 444,00
Медальон из филе индейки	30,59	223 307,00	61,17	446 541,00
Яйца по-шотландски	40,32	367 920,00	80,65	588 745,00
Салат-коктейль с ветчиной и сыром	31,94	291 452,50	63,88	582 905,00
Салат утиная грудка	66,5	242 725,00	133,01	1 213 716,25
Салат «Надежда»	30,92	112 858,00	61,84	225 716,00
Салат-коктейль «Нежность»	27,37	199 801,00	54,75	199 837,50
Салат-коктейль с курицей и фрукт.	27,41	200 093,00	54,83	400 259,00
Салат «Рафаэлло»	29,64	108 186,00	59,27	432 671,00
Салат селёдочка	34,25	125 012,50	68,49	249 988,50
Пестрый салат с мандаринами	31,58	115 267,00	63,16	230 534,00
Салат из яблок с мандаринами	26,12	95 338,00	52,24	190 676,00
Салат «Экзотика»	55,89	203 998,50	111,77	407 960,50
Салат «Фейерверк»	58,91	215 021,50	117,81	430 006,50
Салат из груш и чернослива	32,59	237 907,00	65,18	237 907,00
Закуска деликатесная	22,87	83 475,50	45,73	166 914,50
Сэндвичи из кабачков	46,23	168 739,50	92,46	337 479,00
Блины с красной икрой и маслом	46,53	169 834,50	93,07	339 705,50
Блины, запеченные с ветчиной, грибами, сыром	42,17	153 920,50	84,34	307 841,00
Блины со сгущенным молоком	37,96	69 277,00	75,93	138 572,25
Борщ сибирский	29,68	97 498,80	59,35	194 964,75
Щи боярские	32,75	119 537,50	65,49	239 038,50
Шурпа в горшочке	38,19	69 696,75	76,38	139 393,50
Густой суп-гуляш	50,83	92 764,75	101,66	185 529,50
Суп луковый по-французски	28,97	31 722,15	57,94	63 444,30
Суп-харчо	32,69	35 795,55	65,37	71 580,15
Солянка сборная мясная	37,98	138 627,00	75,96	277 254,00
Холодный суп с йогуртом и креветками	39,06	85 541,40	78,11	171 060,90
Холодный суп из лосося с луком-пореем	34,92	101 966,40	69,85	203 962,00
Окрошка сборная мясная	35,7	104 244,00	71,4	208 488,00
Клубничный суп	68,74	250 901,00	137,47	501 765,50
Абрикосовый суп с малиной	45,43	198 983,40	90,85	397 923,00
Мясо жареное по-французски	66,06	265 230,90	132,12	530 461,80
Свинина в крыжовнике	60,57	200 750,00	121,13	486 336,95
Телячий язык с соусом из каперсов	92,16	370 022,40	184,33	740 084,95
Жареная телятина с соусом по-португальски	61,77	248 006,55	123,54	496 013,10
Шашлык из кальмаров и лангустов	97,13	389 976,95	194,27	779 994,05
Рыба в кляре	37,37	613 802,25	74,73	1 227 440,25
Рыба под ореховым соусом	69,03	277 155,45	138,06	554 310,90
Рыба в сметане	26,65	106 999,75	53,31	214 039,65
Ставрида по-русски	79,32	318 469,80	158,64	636 939,60
Скумбрия с укропом	47,04	188 865,60	94,09	377 771,35
Рыба по-болгарски	37,46	150 401,90	74,92	300 803,80
Гусиные ножки с луковым песто	181,33	728 039,95	362,66	1 456 079,90
Жареные цыплята с томатным соусом	197,22	791 838,30	394,43	1 583 636,45
Цыпленок в красном вине	71,68	287 795,20	143,35	575 550,25
Утка с яблоками	407,95	1 637 919,25	815,91	3 275 878,65
Филе индейки запечённое с яблоками	135,61	544 474,15	271,22	1 088 948,30
Шницель из говядины с томатной подливкой	102,34	448 249,20	204,68	896 498,40
Гарниры
Сложный гарнир № 1 (504)	27,64	554 873,00	55,27	1 109 545,25
Сложный гарнир № 2 (510)	27,13	435 707,80	54,26	871 415,60

2.5 Заключительный раздел

Для успешной работы ресторану «Бестужевъ» целесообразно представлять результаты финансово-хозяйственной деятельности в виде системы планово отчетных документов. Плановые отчеты готовятся совместно бухгалтером и главным менеджером.



Таблица 8

Финансовый план на 2009г

Показатели (руб.)	Первый год деятельности
	Квартал	Итого
1.Объем продаж (выручка от реализации) за вычетом налогов	11173,67	11173,67	11173,67	11173,67	44694,7
2. Основные затраты на производство и реализацию продукции	6280	6280	6280	6280	25120
3. Прибыль от реализации продукции	4893,6	4893,6	4893,6	4893,6	19574,4
4. Общехозяйственные расходы	693,3	693,3	693,3	693,3	2769,2
5. Прибыль от основной деятельности	4201,3	4201,3	4201,3	4201,3	16805
6. Доля прибыли в объеме продаж, %	37,6	37,6	37,6	37,6	37,6
Сумма кредита	2383,92	2383,92	2383,92	2383,92	9535,68

Таким образом, за два года работы с момента предполагаемого открытия ресторана «Бестужевъ», предприятие в состояние будет погасить кредит и проценты по нему.

Срок окупаемости процента (по дисконтированным величинам) - три года. Проект генерирует следующие денежные потоки по годам 16805, 13948,5, 9914,9 т.р. Расчет дисконтированного срока осуществляется с помощью следующей таблицы Черкасов В.В. Деловой риск в предпринимательской деятельности. К.: Изд-во Либра, 1996.:

Таблица 9

Расчет дисконтированного срока

Год	0	1	2	3
Чистый денежный поток (ЧДП),т.р.	-32506	16805	13948,2	9914,9
Дисконтированный ЧДП т.р.	-32506	14790	10759	7314
Накопленный дисконтированный ЧДП т.р.	-32506	-17716	-6956,3	357,6

В третьей строке таблицы помещены дисконтированные значения денежных доходов предприятия вследствие реализации инвестиционного проекта. В данном случае уместно рассмотреть следующую интерпретацию дисконтирования: приведение денежной суммы к настоящему моменту времени соответствует выделению из этой суммы той ее части, которая соответствует доходу инвестора, который предоставляется ему за то, что он предоставил свой капитал Снопков А.Е. Маркетинговый план / Александр Снопков, Павел Снопков, Александр Шклярук ; - М. : Контакт-Культура, 2007. .

Таким образом, оставшаяся часть денежного потока призвана покрыть исходный объем инвестиции. В четвертой строке таблицы содержатся значения непокрытой части исходной инвестиции. С течением времени величина непокрытой части уменьшается. Так, к концу второго года непокрытыми остаются только 6956,3 т.р., и поскольку дисконтированной значение денежного потока в третьем году составляет 7314 т.р., становится ясным, что период покрытия инвестиции составляет два полных года и какую-то часть года. Более конкретно для проекта получим:

DPB = 2 + 6956,3/7314 = 2,95

Эффективность проекта подтверждается положительным значением критерия NPV.

Этот метод основан на использовании понятия чистого современного значения (Net Present Value), где

CFi - чистый денежный поток,

r - стоимость капитала, привлеченного для инвестиционного проекта.

Расчет произведем с помощью следующей таблицы:

Таблица 10

Расчет значения NPV

Наименование денежного потока	Год(ы)	Денежный поток, т.р.	Дисконтирование множителя 10%*	Настоящее значение денег, т.р.
Исходная инвестиция	Сейчас	32506	1	32506
Входной денежный поток	(1-5)	16805	2.916	54248,1
Современное чистое значение (NPV)	21742,1

В результате расчетов NPV = 21742,1т.р. > 0, и поэтому с финансовой точки зрения проект следует принять.

Очевидно, что сумма 21742,1т.р. представляет собой некоторый «запас прочности», призванный компенсировать возможную ошибку при прогнозировании денежных потоков. Американские финансовые менеджеры говорят - это деньги, отложенные на «черный день».

В результате можно сказать, что для ресторана «Бестужевъ» данный запас достаточный.

Под риском понимается степень оправданности ожиданий получения будущих доходов.

Для прогнозирования чистого дохода риск может рассматриваться как вероятность или степень осуществления прогнозных оценок, иными словами, как риск реализации проекта.

Оценка рисков проводится по стадиям проекта: подготовительный, строительства и функционирования (таблицы 11,12).

Таблица 11

Строительная стадия

Вид риска	Отрицательное влияние на ожидаемую прибыль	Вероятность события
Непредвиденные затраты, в т.ч. из-за инфляции	Увеличение объема заемных средств	0,75
Недостатки проектно-изыскательских работ	Рост стоимости строительства, затяжка с вводом мощностей	0,75
Недобросовестность подрядчика	Увеличение сроков строительства	0,25



Таблица 12

Финансово-экономические и социальные риски

Вид риска	Отрицательное влияние на прибыль	Вероятность события
Неустсйч и вость спроса	Падение спроса	0.0
Рост налогов	Уменьшение прибыли	0,25
Рост цен на перевозки	Снижение спроса из-за роста цен	0.25
Недостаток оборотных средств	Увеличение кредитов	0,25
Трудности с наберем квалифицированных кадров	Увеличение затрат на комплектование	0.0
Квалификация кадров	Снижение объема продаж	0,0
Отношение местных властей	Дополнительные затраты на выполнение их требований	0,0

В 3-й графе каждой таблицы приведены усредненные цифры оценки вероятности наступления каждого из событий усредненные по оценке 3-х экспертов. При этом эксперты руководствовались следующей системой оценок: О - риск рассматривается как несущественный; 0,25 - риск скорее всего не реализуется; 0,5 - о наступлении события ничего определенного сказать нельзя; 0,75 - риск скорее всего проявится; 1 - риск наверняка реализуется.

Расчет, проведенный по указанной методике, показал, что общий риск проекта составляет 0,229, что относит его к проектам невысокой степенью риска.

Заключение

При организации ресторанных услуг особенно важно избрать концепция будущего заведения, то есть то, что выгодно отличить его среди большого числа конкурентов.

Для рыночной концепции ресторанного бизнеса важно сочетание выгодного расположения, качества кушаний и обслуживания, разнообразия меню, цен, атмосферы и менеджмента.

Для определения должного уровня всех этих компонентов и эффективного ведения ресторанного бизнеса предпринимателю важно придерживаться установленных государственных стандартов.

Для подкрепления теоретических положений был рассмотрен бизнес-план ресторана «БестужевЪ» в Москве.

Этот ресторан класса люкс, имеет сертификат и лицензию на торговлю алкогольными напитками, а также руководствуется в своей деятельности рядом государственных стандартов и гигиенических норм. Благодаря этому и продуманной концепции он пользуется неизменных успехом и постояльцев и независимых посетителей из Росси и зарубежья.

Список литературы

1. Бизнес-план инвестиционного проекта. Учебник. М.: Финансы и статистика, 2002

2. Браймер Р.А. Основы управления в индустрии гостеприимства/Пер, с англ. М.: Аспект-Пресс, 1995.

3. Вальдайцев С.В. Риски в экономике и методы их страхования. С.-Пб., 1992.

4. Горемыкин В.А., Бугулов Э.Р., Богомолов А.Ю. Планирование на предприятии, Учебник. М.: «Филин», 1999

5. Лапуста М.Г., Шаршукова Л.Г. Риски в предпринимательской деятельности. М.: ИНФРА-М, 1998.

6. Огилви Д. Откровения рекламного агента / Дэвид Огилви; М.: 2007.

7. Папирян Г.А. Менеджмент в индустрии гостеприимства. М.: 2000.

8. Первозванский А.А., Первозванская Т.Н. Финансовый рынок: расчет и риск. М.: Инфра-М, 1994.

9. Планирование на предприятии туризма. Уч. пособие для вузов / Е.И. Богданов, О.Н. Костюкова и др. - СПб: Изд. дом «Бизнес-пресса», 2003

10. Прогнозирование и планирование в условиях рынка. Уч. пособие для вузов. Т.Г. Морозова, А.В. Пикулькин, В.Ф. Тихонов и др. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2000.

11. Риски в современном бизнесе /Грабовый П.Г., Петрова С.Н., Полтавцев С.И. и др. М.: Изд-во "Аланс", 1994.

12. Снопков А.Е. Маркетинговый план / Александр Снопков, Павел Снопков, Александр Шклярук ; - М. : Контакт-Культура, 2007.

13. ХоскингА. Курс предпринимательства. - М., 1993.

14. Черкасов В.В. Деловой риск в предпринимательской деятельности. К.: Изд-во Либра, 1996.

Размещено на Allbest.ru