Таблиця 2.1. Схема технологічного контролю виробництва морозива і вафельної продукції

Назва продукту	Характер контролю	Зміст контролю	Об'єм контролю	Періодичність контролю
Заготівка суміші морозива	Технологічний	Перевірка розрахунку рецептури	Кожний рецептний лист	Щоденно
	Органолептичний	Смак, запах, колір сировини та суміші	Кожна партія	Кожну зміну
	Хімічний	Хімічний склад молока та вершків	Кожна партія	Кожну зміну
Пастеризація суміші морозива	Технологічний	Режим пастеризації	Кожна партія	Кожну зміну
	Органолептичний	Смак, запах суміші	Кожна партія	Кожну зміну
	Хімічний	Хімічний склад суміші	Кожна партія	Кожну зміну
Гомогенізація суміші морозива	Технологічний	Режим роботи гомогенізатора	Кожну зміну	Систематично у процесі роботи
	Фізико - хімічний	Розмір жирових кульок в гомогенізованій суміші	Вибірково	Не менше 1 разу на 2 тижні
Охолодження суміші морозива	Технологічний	Температурний режим	Кожна партія	Не менше 1 разу на 2 тижні
Охолодження суміші морозива	Органолептичний	Смак, запах, колір сировини та суміші	Кожна партія	Не менше 1 разу на 2 тижні
	Хімічний	Вміст жиру, сухих речовин, кислотність	Кожна партія	Не менше 1 разу на 2 тижні
Зберігання суміші морозива	Технологічний	Температура суміші в процесі зберігання	Кожна партія	Щоденно
	Хімічний	Кислотність	Кожна партія	Щоденно
Фризерування суміші морозива	Технологічний	Температура морозива з-під фризера.	Кожна партія	Декілька разів за зміну
	Фізико - хімічний	Густина суміші. Збитість чи маса порції визначеного об'єму.	Вибірково. Вибірково.	За необхідністю. Систематично в процесі роботи
Фасування морозива	Технологічний	Вага визначеної порції по кожному виду фасування	Кожну зміну	Періодично в процесі роботи
	Органолептичний	Смак, колір, консистенція, упакування, маркування	Кожну зміну	Щоденно
Фасування морозива	Хімічний	Вміст жиру, сухих речовин. Температура морозива. Кислотність. Вміст цукрози.	Кожна партія. Кожна партія. Кожна партія. Кожна партія.	Кожну зміну. Кожну зміну. Кожну зміну. Кожну зміну.
Закалка морозива в швидкоморозильному апараті	Технологічний	Температура повітря в апараті. Температура морозива після закалювання.	Кожну зміну. Кожну зміну.	Періодично. Декілька разів за зміну.
	Органолептичний	Зовнішній вигляд, маркування, упакування	Вибірково.	Щоденно
Заклака та дозакалка морозива в камері	Технологічний	Температурний режим камери.	Кожну зміну	Періодично
	Органолептичний	Смак, запах, консистенція, маркування, упакування	Вибірково	Щоденно
	Хімічний при виробництві тортів	Вміст жиру. Вміст сухих речовин. Кислотність.	Вибірково. Вибірково. Вибірково.	Періодично. Періодично. Періодично.
Зберігання морозива в холодильній камері	Технологічний	Температурний режим камери.	Не менше ніж у 2 точках камери	Періодично.
	Органолептичний	Смак, запах, колір, консистенція	Вибірково.	За необхідності.
	Хімічний	Вміст жиру. Сухих речовин. Кислотність.	Вибірково. Вибірково. Вибірково.	За необхідності. За необхідності. За необхідності.
Випуск морозива у торгівлю	Технологічний	Температура морозива. Вага фасованої продукції.	Вибірково. Вибірково.	Щоденно. Щоденно.
	Органолептичний	Смак, колір, консистенція, структура, маркування, упакування	Вибірково.	Щоденно.
Обробка плодів та ягід	Технологічний	Контроль фактичної кількості відходів плодів та ягід.	Кожна партія.	Кожну зміну.
Приготування глазурі, крему та інших напівфабрикатів	Технологічний	Перевірка рецептури. Контроль закладання сировини. Температурний режим.	Кожна партія. Кожна партія. Кожна партія.	Кожну зміну. За необхідності. За необхідності.
Приготування глазурі, крему та інших напівфабрикатів	Органолептичний	Смак, запах, колір, консистенція.	Кожна партія.	За необхідності.
	Хімічний	Вміст сухих речовин. Вміст цукрози	Кожна партія. Вибірково.	1 раз за зміну. Не менше 1 раз на місяць.
Приготування тіста для вафель	Технологічний	Перевірка розрахунку за рецептурою.	Кожний рецептний лист.	1 раз за зміну
	Органолептичний	Смак, запах сировини	Кожна партія.	Кожну зміну.
	Фізико - хімічний	Температури води. Вологість тіста. Температура тіста.	Кожний заміс. Вибірково. Вибірково.	Кожну зміну. Кожну зміну. Кожну зміну.
Випікання вафельної продукції	Технологічний	Вага 2 листків, вафельного стаканчика, вафельного ріжка	Кожний прес-автомат, напівавтомат	Періодично в процесі роботи.
	Органолептичний	Смак, колір, зовнішній вигляд.	Змінна виробка	1 раз за зміну.
	Фізико - хімічний	Вміст вологи.	Змінна виробка	1 раз за зміну.
Миття і дезинфекція обладнання та працепроводів, інвентарю, тари для морозива, глазурі, сиропів, крему.	Візуальний	Зовнішній вигляд (чистота та якість миття)	Вибірково.	Кожну зміну
	Фізико - хімічний	Концентрація миючих і дезинфікуючих засобів	Кожна партія.	Не менше 1 разу на тиждень.

Борошно найчастіше і транспортують , і зберігають в мішках за найбільш сприятливих умов, певний строк. Мішки необхідно обережно спорювати по шву, кінці та обривки шпагату видаляють. Злежані сухі молочні продукти перед використанням подрібнюють, просіюють. Горіхове ядро звільняють від шкарлупи, а потім подрібнюють і розтирають. Вміст скляної тари переносять в спеціальні ємності, попередньо перевіривши чи нема в продукті сторонніх домішок.

Молоко, вершки та іншу молочну сировину, яка поступає на підприємство з температурою не вище 10 С, фільтрують, використовуючи дискові, плоскі, пластинчасті та циліндричні фільтри, або проціджують через марлю, яка складається в декілька шарів. Відфільтровану сировину зберігають у вертикальних та горизонтальних резервуарах, ваннах, оснащених теплоізоляцією, при температурі не вище 6 С. В процесі зберігання контролюють кислотність.

Масло вершкове при наявності на моноліті окисленого шару слід зачищати. Моноліт перед внесенням у молочну суміш слід подрібнювати, різати на шматки або плавити на маслоплавителях не допускаючи розшарування жирової емульсії і після цього масло фільтрують.

При виробництві плодово-ягідного морозива використовується інертний сироп. Свіжі плоди і ягоди спочатку інспектують, сортують за якістю, вибраковуючи та видаляючи недозрілі, перезрілі, м'яті, гнилі. Відібрану для виробництва партію плодів ретельно промивають в холодній проточній воді для видалення з поверхні сировини забруднення, механічних домішок, ядохімікатів мікрофлори. Після миття плоди та ягоди обробляють.

Вишню, сливу, персики та інші плоди з кісточками звільнюють від плодоніжок та кісточок. Заливають водою з розрахунку дві частини води на одну частину плодів, кип'ятять 5-10 хвилин. Потім протирають. Заморожені плоди та ягоди промивають теплою водою, перебирають, обробляють в паровому котлі 3-5 хвилин, протирають.

Стабілізатори вносять в суміш морозива після відповідної підготовки. Ванілін вносять в суміш у вигляді 5% водного розчину. Його вносять на стадії охолодження або зберігання суміші [61].

Приготування суміші. Суміш для морозива готують у відповідності із рецептурою, яку розраховують з фактичної наявності сировини, її складу. При наявності сировини з іншим складом або іншого ніж вказано в рецептурі набору сировини, роблять відповідний перерахунок рецептури, зберігаючи при цьому передбачений стандартом склад морозива, а також якість продукту. Після приготування суміш фільтрують і направляють на пастеризацію.

Пастеризація суміші. Пастеризація суміші (теплова обробка) необхідна для зниження хвороботворних, патогенних мікроорганізмів, знищення загального вмісту мікрофлори. Пастеризація проводиться в трубчатих пастеризаторах при температурі (80-85)С, з витримкою 50-60 секунд або при температурі (90-95)С без витримки. Пастеризація проводиться водою, яка нагрівається парою.

Гомогенізація суміші. Після пастеризації жиромісткі суміші гомогенізують для подрібнення жирових кульок, щоб зменшити їх відстоювання при зберіганні, при фрезеруванні сумішей і тим самим покращити структуру морозива Гомогенізацію ведуть при температурі близькій до температури пастеризації не допускаючи охолодження суміші. Чим більша масова частка в суміші, тим менший тиск гомогенізації. Різні суміші гомогенізують при різних тисках.

Охолодження суміші. Після гомогенізації суміш охолоджують до температури (2-6)С. Для цього на заводі використовують трубчасті автоматизовані пастеризаційне - охолоджувальні установки. Суміш охолоджують спочатку холодною водою, потім льодяною водою з температурою (1-2)С.

Зберігання суміші. Охолоджену суміш направляють в спеціальні тепло ізольовані резервуари. Зберігання є основною стадією технологічного процесу лише для сумішей морозива, які виготовляються з використанням стабілізаторів. При цьому підвищується їх в'язкість.

Фрезерування суміші. З ємності на зберігання суміш подається на фрезерування. При фрезеруванні суміш морозива насичується повітрям (збивається) і частково заморожується; повітря розділяється в продукті у вигляді дрібних кульок, суміш охолоджується до кріоскопічної температури, після чого починається її замерзання. При фрезеруванні починається формування структури морозива, яке завершується після його закалки.

При використанні фризерів випускати морозиво слід після того як його

збитість складає не менше 50%- для молочного, 60%- для вершкового та пломбіру, 40%- для плодово-ягідного, а температура буде не вище (-3,5).

Загартування та дозакалка морозива. Після фрезерування морозиво відразу піддають подальшому заморожуванню (закалці). Цей процес слід проводити в максимально короткий строк, щоб не допускати значного

збільшення кристалів льоду в морозиві. Дрібнофасоване морозиво закалюється в морозильних камерах з температурою повітря не вище (-20)С. Перед вміщенням до камери зберігання фасоване морозиво дозакалюють в завалочних камерах. Тривалість дозакалювання фасованого морозива складає 24-36 годин [51].

В нашій країні, в порівнянні з іншими країнами, морозиво споживається в значній кількості в інший час року. І все ж таки в літній період року попит на нього різко зростає. Звідси й виникає необхідність не тільки створення нових потужностей по виробництву морозива, але й завчасної підготовки запасів цього продукту та зберігання його до моменту реалізації. В торгівельну мережу морозиво доставляють холодильним або ізотермічним транспортом, в період транспортування температура морозива повинна зберігатися більш стабільною температурі продукту при відвантаженні [56].

2.2 Якість морозива, яке виготовляє ВАТ «Галичина»

Для проведення оцінки якості морозива, кожного з представлених зразків необхідно дотримуватись певних критеріїв якості.

Згідно з діючою нормативною документацією (ТУ У 46.39.096-96), якість морозива оцінюють по органолептичним показникам, а саме: смак та запах, консистенція, колір, стан упаковки, зовнішній вигляд. З фізико-хімічних показників визначають вміст молочного жиру, сахарози, загальний вміст сухих речовин та кислотності.

За органолептичними показниками морозиво повинне відповідати вимогам, що наведені в табл.2.2.

Таблиця 2.2. Органолептичні показники якості морозива, (ГОСТ 036 96)

Найменування показника	Характеристика
Смак і запах	Чисті, характерні для даного виду морозива, яке використовується для виготовлення його сировини, без посторонього прикусу і запаху.
Консистенція	Однорідна по всій масі морозива, достатньо щільна. Допускається слабо сніжна консистенція в молочному, плодово-ягідному морозиві, а також в мало жирному (до5%) морозиві на молочній основі любительських видів.
Колір	Однорідний, характерний для даного виду морозива. Допускається наявність нерівномірної окраски в морозиві, який приготовлений з плодами, ягодами і горіхами (як в цілому так і в подрібненому вигляді) і нерівномірна окраска в „мрамурному” морозиві.

Примітка: Не допускається до реалізації морозиво, яке має хлоп'євидну та піскувату консистенцію, з органолептично відчутними грудками жиру і стабілізатора, а також забруднення або з посторонніми включеннями.

По мікробіологічним показникам морозиво повинно відповідати

вимогам і нормам, вказаним в табл.2.3.

Таблиця 2.3. Мікробіологічні показники якості морозива, (за ГОСТ 036 96).

Найменування показника	Норма
Загальний вміст мікроорганізмів в 1 мл морозива всіх видів, не більше	100
Вміст патогенних мікроорганізмів	Не допускається
Титр кишкової палочки	Не нижче 0,3

Вміст в морозиві токсичних речовин, мікотоксинів не повинен перевищувати норм, що наведені в табл. 2.4.

Таблиця 2.4. Вміст в морозиві токсичних речовин, (за ГОСТ 036 96).

Назва показника	Норма, мг/кг, не більше
Свинець Кадмій Миш'як Ртуть Мідь Цинк Мікотоксини: Афлатоксин В1 Афлатоксин М1	0,05 0,02 0,05 0,005 1,0 5,0 Не доп.(<0,001) 0,0005

Вміст залишкових кількостей пестицидів та антибіотиків в сировині не повинен перевищувати рівні, що встановлені в „Медико-біологічних вимогах та санітарних нормах якості продовольчої сировини та харчових продуктів”, затверджених Міністерством охорони здоров'я 01.06.89 №5061-89 . На підприємстві видається сертифікат якості на морозиво (дод. Б).

Одним із основних факторів, який зумовлює якість продукту під час товароруху є температура (t). Згідно теорії Тет-а-тет (Т-Т-Т) існує взаємозалежність між часом зберігання, температурою зберігання і властивостями продукту, що зумовлені його хімічним складом і структурою. Відповідно, встановлено наступні закономірності: кожній температурі зберігання відповідає певна добова втрата якості. Якість продукту, який зберігався при непостійній температурі залежить від середньої температури зберігання. відповідно теорії Т-Т-Т можна визначити якість продукту на основі даних про температуру при якій він зберігався до певного часу, крім того, за допомогою цієї залежності можна визначити подальший період зберігання (табл.2.5).

Таблиця 2.5. Зміна якості морозива під час товароруху

Етапи товароруху.	Трива-лість етапу, діб.	Tемпература продукту, С.	Максимальний термін зберігання до повної втрати якості, діб.	Добова втрата якості до зберігання.	Втрата якості продукту на даному етапі.
Зберігання на холо-докомбінаті.	1	- 12	30	0,03	0,03
Зберігання на оптовому підприємстві.	2	- 8	20	0,05	0,1
Зберігання в рефри-жераторі при ранспор-туванні автомобільним транспортом.	0,3	- 10	25	0,04	0,01
Зберігання в холо-дильних камерах роздрібно-торгівельної мережі.	7	- 5	20	0,05	0,1

Для підвищення якості та стійкості до зберігання морозива потрібно чітко дотримуватись обґрунтованих технологічних параметрів виробництва, використовувати свіжу якісну сировину, дотримуватися умов та термінів реалізації у роздрібно-торгівельній мережі.

В готовому морозиві можуть з'явитися вади смаку і аромату, структури, консистенції кольору і упаковки.

Вади смаку і аромату морозива виникають в результаті використання молочних продуктів незадовільної якості, при відхиленні від рекомендованих технологічних режимів виробництва та умов зберігання продукції. В молоці може з'явитися металевий присмак завдяки незадовільному стану металевої тари і обладнання при тривалому контакті молока з металом. Присмаки не рідко обумовлені розвитком мікробіологічних процесів в молочних продуктах (гіркий, кислуватий, пліснявий запах).

Щоб попередити перехід в морозиво з сировини перерахованих вад, потрібно ретельно перевіряти сировину і направляти у виробництво лише доброякісну.

В морозиві може з'явитися солоний смак, коли при загартуванні в нього попадає розсіл з розсільних генераторів, а також у випадку використання льодо-солоної суміші при транспортуванні.

До вад структури морозива відноситься:

- груба чи льодяниста;

- сніжиста;

- масляниста;

- пісчана.

Груба структура морозива обумовлена формуванням в продукті відносно крупних кристалів льоду, в результаті недостатньо швидкого проведення процесу заморожування суміші і загартування. Збільшення вмісту сухих речовин, зокрема жиру, сприяє формуванню більш дрібних кристалів. Збільшення вмісту цукрози в суміші призводить до пониження температури її замерзання, що також добре впливає на структуру морозива.

Утворенню структури морозива з більш дрібними кристалами льоду сприяє зниження температури фрезерування.

Сніжиста структура формується у морозиві з високою збитістю при відносно великих повітряних бульбашках.

Пісчаність з'являється в результаті утворення в морозиві відносно великих кристалів лактози, що повільно розчиняється в роті. В морозиві з плодово-ягідними наповнювачами, особливо в пломбірі і вершковому, ця вада зустрічається дуже часто. Можливо, часточки плодів та ягід являють собою якби центри кристалізації молочного цукру.

До вад консистенції морозива відносяться:

- досить щільна;

- тістоподібна;

- рідка;

- водяниста;

- піниста.

Досить щільна консистенція характерна для морозива з низькою збитістю, особливо при великому вмісті сухих речовин в продукті. Тістоподібна консистенція спостерігається при використанні суміші великої в'язкості - що вміщує надлишкову кількість стабілізатора. Рідка і водяниста консистенції морозива виникає після його танення. Це властиво морозиву з недостатньою кількістю стабілізатора і сухих речовин. Піниста консистенція характерна для морозива з надмірним вмістом стабілізатора, а також для морозива, в рецептуру якого входять яйця.

До вад кольору відносять недостатньо- чи сильно виражений колір продукту, нерівномірне забарвлення, а також ненатуральне забарвлення.

Вадами упаковки вважають упакування морозива в деформовані стаканчики, неохайну обгортку з нечітким малюнком, текстом, а також погану укладку в коробки, контейнери, погане маркування морозива [50].

2.2.1 Організація, матеріал і методи дослідження

Як зазначено раніше завданням дипломної роботи було дослідження якості морозива, асортименту та оцінка його конкурентоспроможності.

Практична та експериментальна частина виконана на ВАТ «Галичина». Дослідження якості морозива проводилися в лабораторії холодокомбінату ” та в лабораторії Київського торговельно-економічного університету кафедри товарознавства та експертизи продовольчих товарів. Об'єктами дослідження було морозиво: „Хрещатик” (ванільне), “Каштан” (пломбір), „Вершкове”, „Кияночка” (горіхове вершкове), „Плодово-ягідне” ВАТ «Галичина» та морозиво „Вершкове” різних виробників України, а саме: ВАТ “Київський холодокомбінат №2”; Житомирський холодокомбінат “Рудь”; ВАТ „Ласунка”; ЗАТ „Геркулес”.

Органолептичну оцінку проводили за 100 баловою системою оцінки якості для морозива ВАТ «Галичина», що розроблена лабораторією на ВАТ “Київський холодокомбінат №2” (табл. 2.6). Досліджували такі показники : смак та аромат, структура та консистенція, колір та зовнішній вигляд морозива.

Таблиця 2.6. Розподіл балів на окремі органолептичні показники морозива

Органолептичні показники	Максимальна кількість балів
Смак та аромат	60
Структура та консистенція	30
Колір та зовнішній вигляд	5
Тара та упакування	5
Сума	100

Кожний з показників оцінюють та розраховують з урахуванням його якісних характеристик, представлених у табл.2.7.

Таблиця 2.7. Балова оцінка якості морозива

Показник	Знижка	Балова оцінка
Смак та аромат
Досить добрий, чистий, характерний смак та аромат	0	60
Добрий, чистий, характерний смак та аромат	1 - 2	59 - 58
Чистий смак але не виражений аромат	2 - 3	58 - 57
Надлишковий запах ароматичних речовин	2 - 3	58 - 57
Присмак, що отримують при надлишковій пастеризації	2 - 3	58 - 57
Структура та консистенція
Однорідна по всій масі морозива, без відчутних кристалів льоду, шматків жиру та стабілізаторів, достатньо щільна консистенція	0	30
Не зовсім рівна консистенція	1 - 2	29 - 28
Слабо сніжиста структура	2 - 5	28 - 25
Слабко кристалізована структура	4 - 6	26 - 24
Рихла, крошлива консистенція	6 - 8	24 - 22
Тяжка, занадто щільна консистенція	6 - 8	24 - 22
Колір та зовнішній вигляд
Однорідний колір, характерний для даного виду морозива та глазурі; добре наповненні гільзи, стаканчики та коробочки	0	5
Неоднорідний чи недостатньо виражений колір для даного виду морозива чи глазурі	1 - 3	4 - 2
Нерівномірне покриття глазур'ю	1 - 3	4 - 2
Злегка пошкодженні вафельні пластинки та край вафельних стаканчиків	2 - 3	3 - 2
Незначні відхилення від форми брикету, відповідні даному агрегату поточної лінії чи виду розфасовки	2 - 3	3 - 2
Чиста, щільна закрита, опломбована гільза чи обклеєна паперовою стрічкою коробка з правильним маркуванням	0	5
Добра укладка фасованого морозива в коробки, лотки, контейнери	0	5
Недостатньо добре завертка та упакування фасованого морозива чи укладка та маркування	3 - 5	2 - 0

При наявності в морозиві двох чи більше дефектів смаку, аромату чи консистенції залежно від ступеню їх вираження оцінку проводять за найбільш вагомим дефектом по кожному показнику з додатковою знижкою 3 бали.

Залежно від сумарної кількості балів морозиво відносять до одного з сортів :

96 - 100 балів - екстра;

91 - 95 балів - вищий сорт;

80 - 90 балів - перший сорт.

Також проводились фізико-хімічні показники морозива, а саме: вміст жирів, цукрів, сухих речовин, кислотності, які нормуються стандартом, а також швидкість танення та збитість морозива.

Відбір та підготовку зразків для дослідження здійснювали за стандартом ГОСТ 3626-73 “Методи дослідження морозива”.

З фізико - хімічних показників визначали:

1. Вміст вологи і сухих речовин визначали за допомогою арбітражного методу за ГОСТ 3626 - 73 “Молоко и молочные продукты” Методы определения влаги и сухого вещества;

2. Масову частку жиру визначали кислотним методом за ГОСТ 5867 - 69 “Молоко и молочные продукты” Методы определения содержания жира;

3. Кислотність визначали методом нейтралізації кислот за ГОСТ 3624 - 67 “Молоко и молочные продукты” Методы определения кислотності [59];

Було проведено мікробіологічні показники для морозива ВАТ «Галичина» на наявність мезофільних та факультативно-аеробних мікроорганізмів.

Також було визначено конкурентоспроможність морозива різних товаровиробників : ВАТ “Київський холодокомбінат №2”; Житомирський холодокомбінат “Рудь”; ВАТ „Ласунка”; ЗАТ „Геркулес”.

Оцінка якості морозива різних виробників, передбачає вибір показників їх якості, та визначення їх значень і співвідношення з аналогічними показниками за базові зі стандарту.

Конкурентоспроможність досліджуваного товару визначають відповідно до інших товарів і завжди конкретно, виходячи із ступеня задоволення запитів потенційних покупців.

Споживчі властивості товару характеризуються набором функціональних та естетичних показників.

Ціна споживання характеризується витратами на виробництво товару, його транспортування, зберігання, реалізацію та інше і відноситься до економічних показників [42].

Інтегральний показник якості зручно використовувати для оцінки економічної ефективності технологій, оптимізації асортименту, економічного прогнозування. Розширений показник необхідний для аналізу діючих та проектування нових рецептурних композицій, оцінка впливу різних факторів технологічного процесу та якість готового продукту.

Конкурентоспроможність - це показник, рівень якого можна розрахувати для себе і конкурента, це мистецтво здійснювати все це на довгостроковій основі розрахованій на перспективу.

Дослідження конкурентоспроможності товарів передбачає комплексне вивчення характеристик об'єкта. Результати такого дослідження доцільно відобразити у вигляді “дерева властивостей”.

Дерево властивостей - це графічне зображення багаторівневої (ієрархічної) структури, яка відтворює сукупність властивостей продукції.

Дерево властивостей для морозива повинно відображати щонайменше функціональність, естетичність, екологічність та економічність об'єкта дослідження.

Функціональність - пристосованість об'єкта до функціонування (використання). Проявляється в різних періодах життєвого циклу об'єкта:

- під час товароруху (транспортування, зберігання, підготовки до реалізації, реалізації);

- під час використання за призначенням (споживання).

Екологічні властивості характеризують показники впливу об'єкта і людини на навколишнє середовище.

Естетичні показники характеризують дизайн та зовнішній вигляд товару.

Економічність об'єкта характеризують такі показники, як: собівартість, ціна реалізації, оптові, дрібнооптові ціни і т ін [57].

Всього було досліджено 3 партії морозива кожного найменування, повторність визначення кожного із показників 3-х кратна.

2.2 Результати досліджень якості морозива, яке виготовляє ВАТ «Галичина»

Під час проведення органолептичної оцінки якості морозива ВАТ «Галичина» були визначені такі показники як: смак та аромат, структура та консистенція, колір та зовнішній вигляд, були отримані наступні результати (табл.2.8). Також було проведено органолептичну оцінку за 100 - баловою системою (табл.2.9).

Таблиця 2.8. Органолептична оцінка якості морозива ВАТ «Галичина»

Показники	Морозиво
	„Хрещатик” (ванільне)	„Каштан” (пломбір)	„Вершкове”	„Кияночка”(горіхове вершкове)	„Плодово-ягідне”
1	2	3	4	5	6
Смак та аромат	Добрий, чистий, характерний смак та аромат	Досить добрий, чистий, характерний смак та аромат	Добрий, чистий, характерний смак та аромат	Добре відчутний смак горіхів, чітко виражений аромат	Чистий смак плодів та ягід та чітко виражений аромат
Структура та консистенція	Однорідна по всій масі морозива, без відчутних кристалів льоду, шматків жиру та стабілізаторів, достатньо щільна консистенція	Однорідна по всій масі морозива, без відчутних кристалів льоду, шматків жиру та стабілізаторів, достатньо щільна консистенція	Ніжна без згустків і сніжистості	Не зовсім рівна консистенція	З шматочками фруктів, сніжиста
Колір та зовнішній вигляд	Однорідний колір, характерний для даного виду морозива та глазурі	Однорідний колір, характерний для даного виду морозива	Однорідний колір, характерний для даного виду морозива	Однорідний колір,характер- ний для даного виду морозива та глазурі	Приємний, притаманний даному виду морозива. Колір темно-вишневий

Таблиця 2.9. Органолептична оцінка якості морозива ВАТ «Галичина» за 100 - баловою системою

Морозиво	Показники якості	Загальна балова оцінка, сорт
	Смак та аромат, бали	Структура та консистенція, бали	Колір та зовнішній вигляд, бали	Тара та упакування, бали
„Хрещатик” (ванільне)	59 ±1	29 ±1	5 ±1	5 ±1	100 балів - сорт екстра
„Каштан” (пломбір)	59 ±1	29 ±1	5 ±1	5 ±1	100 балів - сорт екстра
„Вершкове”	57 ±1	29 ±1	5 ±1	5 ±1	97 балів - сорт екстра
„Кияночка” (горіхове вершкове)	58 ±1	29 ±1	5 ±1	5 ±1	97 балів - сорт екстра
„Плодово-ягідне”	58 ±1	29 ±1	5 ±1	5 ±1	97 балів - сорт перший

Згідно таблиць 2.8, 2.9 за органолептичної оцінки якості морозива ВАТ «Галичина» відповідає вимогам діючого стандарту.

Таблиця 2.10. Результати фізико-хімічних досліджень морозива торгової марки “Столиця”

Показники	Назва морозива
	„Хреща-тик”(ванільне)	„Каштан” (пломбір)	„Вершкове”	„Кияночка” (горіхове вершкове)	„Плодово-ягідне”
Масова частка жиру, %	ГОСТ 49156-80, не менше	18,0	24,0	10,0	18,0	0,0
	Досліджуваний зразок	18,0 ±	24,0 ±	10,0 ±	20,0 ±	0,0
Масова частка цукрози, %	ГОСТ 49156-80, не менше	20,0	17,5	14,0	20,0	27,0
	Досліджуваний зразок	20,3 ±	18,0 ±	22,0 ±	20,2 ±	26,0 ±
Загальна масова частка сухих речовин,%	ГОСТ 49156-80, не менше	36,0	39,0	34,0	36,0	30,0
	Досліджуваний зразок	37,2 ±	39,0 ±	34,0 ±	36,0 ±	44,0 ±
Кислотність, °Т	ГОСТ 49156-80, не більше	24	22	22	24	70,0
	Досліджуваний зразок	24 ±	22 ±	22 ±	24 ±	32 ±

За результатами фізико-хімічних досліджень, досліджуване морозиво ВАТ «Галичина» відповідає умовам стандарту ГОСТ 49-156-80.

Також були проведені дослідження мікробіологічних показників якості морозива.

За результатами мікробіологічних досліджень зразків морозива „Хрещатик” (ванільне), „Каштан” (пломбір), “Вершкове”, „Кияночка” (горіхове вершкове), „Плодово-ягідне”, можна зробити висновок, що кількість мезофільних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів не перевищує встановлену стандартом норму (ГОСТ 3626-73).

Визначення збитості морозива.

Для дослідження було взяті всі зразки морозива і по результатам дослідження було встановлено, що даний зразок повністю відповідає умовам стандарту. Це свідчить про те, що до морозива було введено стабілізатори високої якості, сировина високої якості та було дотримано технології виробництва.

Швидкість танення досліджуваних нами зразків морозива сягала 16 хв, що за вимогами нормативно-технічної документації не перевищує встановлену норму і є дуже добрим результатом, що в свою чергу свідчить про дуже гарну консистенцію морозива.

Для того, щоб визначити інтегральний показник якості морозива ВАТ «Галичина», ми провели комплексну оцінку якості (табл.2.11).

Для цього ми взяли органолептичні показники, а саме: зовнішній вигляд, смак і запах, колір, консистенцію. З фізико-хімічних показників визначали: вміст жиру, вміст цукрів, вміст сухих речовин, кислотність.

Найкращий інтегральний показник якості має морозиво „Каштан” (пломбір) виробництва ВАТ “Київський холодокомбінат №2”. Його інтегральний показник якості дорівнює 1,62, за ним слідує морозиво „Хрещатик” (ванільне) з інтегральним показником 1,15, потім морозиво „Вершкове” - 1,03, морозиво „Кияночка” (горіхове вершкове) - 0,92, а найменший показник має морозиво „Плодово-ягідне” і складає - 0,88.

Таблиця 2.11. Комплексна оцінка якості морозива торгової марки “Столиця”

Показники якості	Аі	Рет	Рбр	Зразок 1 “Хрещатик”	Зразок 2 “Каштан”	Зразок 3 „Вершкове”	Зразок 4 „Кияночка”	Зразок 5 „Плодово-ягідне”
				Рі	Р	Рі	Р	Рі	Р	Рі	Р	Рі
Зовнішній вигляд	0,16	5	3	4,8	0,9	4,8	0,9	4,7	0,85	4,7	0,85	4,6	0.8
Смак і запах	0,25	5	3	4,5	0,75	4,7	0,85	4,6	0,8	4,6	0,8	4,9	0,95
Колір	0,15	5	3	4,4	0,70	4,6	0,8	4,7	0,85	4,5	0,75	4,7	0,85
Консистенція	0,3	5	2	4,6	0,86	4,4	0,8	4,5	0,83	4,3	0,76	4,5	0,83
Вміст жиру	0,08	15	7	18	1,37	24	2,12	10	0,37	20,0	1,62	0,0	0,00
Вміст сухих речовин	0,02	42	35	37,2	0,30	39	0,57	36	0,14	36	0,14	44	1,28
Кислот-ність	0,02	24	20	24	1,0	22	0,50	22	0,5	24	1,0	32	3,0
Вміст цукрів	0,02	17	13	20,3	1,8	18	1,25	14	0,25	20,2	1.8	26	3,25
Інтеграль-ний показник якості				1,15	1,62	1,03	0,92	0,88

Розділ 3 Охорона праці.

3.1 Вступ

Система управління охорони праці передбачає стимулювання роботи по охороні праці на виробництві, в цехах і на окремих дільницях. Стимулювання роботи по охороні праці на ВАТ “Коломийський сирзавод” виконується у відповідності з діючими нормативними документами.

Цехи, дільниці, які добились успіхів у роботі по охороні праці і покращення умов праці отримують моральне і матеріальне стимулювання працівників, які активно приймають участь в цій роботі.

Керівники і винні працівники цехів, дільниць, які мають випадки травматизму несуть відповідальність у відповідності до діючого законодавства.

Керівники цехів, дільниць повинні приймати найрішучіші міри щодо порушників виробничої дисципліни, вимог інструкцій по техніці безпеки, стандартів, норм і правил охорони праці.

До порушників правил безпеки праці відносяться ті працівники, які в результаті особистою недисциплінованістю допустили або сприяли своїми діями або бездіяльністю невиконання вимог по безпеці праці. За допущені порушення до винних приймаються такі міри впливу:

при порушенні правил техніки безпеки і охорони праці, яке вчинено вперше і немає травматизму - попередження;

при травматизмі по вині потерпілого оголошується догана або сувора догана, в залежності від важкості порушення;

при повторних порушеннях на протязі року - попередження в наказі, догана з частковим зниженням преміальних до 50%, сувора догана з переведенням на нижчеоплачувану роботу.

Діяльність директора, головного інженера і служби охорони праці заводу оцінюється по результатах всього підрпиємства. Міри впливу до них можуть бути встановлені у випадку якщо:

знижені загальні показники;

виріс виробничий травматизм і показники вищі середніх по області;

мають місце групові нещасні випадки і випадки пов'язані зі смертю.

До директора і головного інженера приймаються міри Державною інспекцією з охорони праці.

3.2 Аналіз виробничого травматизму

якість морозиво асортимент споживчий

Виробничий травматизм за останні 3-5 років зменшився. В основному за рік фіксується один нещасний випадок пов'язаний з травматизмом, причиною якого служить елементарне порушення правил техніки безпеки, неуважність.

В основу основних заходів направлених на недопущення виробничого травматизму, порушення вимог техніки безпеки, дотримання виробничої санітарії закладені щорічні програми навчань працівників по підвищенню кваліфікаційного рівня зі слідуючою здачею заліків та проведення щоквартально планових інструктажів з робочими на робочих місцях.

3.3 Заходи техніки безпеки

Проектування, монтаж і експлуатація обладнання проводиться у відповідності з правилами і нормами техніки безпеки і охорони праці. До експлуатації обладнання для виробництва морозива допускаються особи, які ознайомлені з їх будовою і принципом роботи і пройшли інструктаж по техніці безпеки.

В приміщеннях цехів на видному місці біля технологічних ліній і машин вивішені інструкції по їх обслуговуванню, а також інструкції по наданні долікарської допомоги при нещасних випадках.

Обладнання в цехах розміщують так, щоб його можна було зручно і безпечно обслуговувати, а також проводити огляд і ремонт. Основні проходи повинні бути шириною не менше 1,5 м. Рухомі деталі машин обладнують захисними кожухами або огородженнями.

Перед початком роботи оглядають і провіряють робоче місце. Забирають усі непотрібні предмети.

Трубопроводи з гарячими рідинами, парою повинні проходити в безпечних для обслуговуючого персоналу місцях і мають бути теплоізольовані. Паровий вентиль необхідно відкривати поступово.

Важливою умовою забезпечення безпеки праці є справний стан обладнання. Тому своєчасне і якісне проведення ремонтних робт - важливий фактор зниження травматизму. Не допускається проведення ремонтних робіт поблизу рухомих механізмів, біля відкритих люків, якщо вони не огороджені.

При обслуговуванні електропресів і напівавтоматів по виготовленні вафельної продукції робочим необхідно знаходитись на дерев'яних решітках (без цв'яхів) або на гумових ковриках.

Категорично забороняється проводити ремонтні роботи в електричній схемі обладнання без попередньо знятої напруги.

При роботі на апаратах з аміачним охолодженням, обов'язково повинні бути фільтруючі і ізолюючі противогази. При появленні запаху аміаку біля апаратів з аміачним охолодженням потрібно закрити рідинний аміачний вентиль, виключити з роботи обладнання і усунути витікання аміаку.

При експлуатації технологічної лінії по виробництву морозива обслуговуючий персонал повинен дотримувати:

санітарні правила для підприємств молочної промисловості;

інструкцію по санітарній обробці обладнання на підприємствах молочної промисловості.

Безпека праці при виконанні вантажо-розвантажувальних операцій забезпечується:

проїздами і проходами між технологічним обладнанням у відповідності з діючими нормами;

застосуванням вантажопідйомних механізмів необхідної вантажопідйомності;

правильною укладкою сировини і готової продукції на транспортні засоби і в місцях зберігання;

технічними інструкціями по техніці безпеки.

Безпека праці при обслуговуванні технологічного обладнання забезпечується:

металічними огорожами механізмів (частин, які рухаються і пересуваються);

систематичним профілактичним оглядом технічного стану обладнання і справністю металевих огорож;

надійною ізоляцією струмопровідних частин, захисним заземленням і зануленням обладнання;

надійною теплоізоляцією технологічних трубопроводів, паропроводів і трубопроводів з холодоносіями.

Особи, допущені до роботи на ескімогенераторі, повинні бути ознайомлені з даним технічним описом, знати правила технічного обслуговування і експлуатації, пройти інструктаж по техніці безпеки.

Електродвигуни, елекрошафа, клемна коробка і ескімогенератор повинні бути надійно заземлені відповідно діючим нормам і правилам. Для їх заземлення передбачені спеціальні зажими для заземлення.

При роботі на ескімогенераторі необхідно строго дотримуватись таких правил по техніці безпеки:

включати пакетний вимикач тільки в тому випадку, коли будете впевнені в тому, що заземлення ескімогенератора не має механічних пошкоджень, всі кожухи, кришки, які закривають механізми, закриті;

під час роботи ескімогенератора забороняється відкривати двері електрошафи і пульта, знімати кожухи, кришки, які закривають механізми;

обслуговування, ремонт і налагодження механізмів повинні проводитися тільки після повного відключення машини від напруги особами, які пройшли спеціальну підготовку і які мають відповідне кваліфікаційне посвідчення;

змащення і регулювання повинні проводитись тільки після зупинки ескімогенератора.

Під час роботи машини на ній не повинні знаходитись сторонні предмети і інструмент.

3.4 Протипожежний захист

Для гасіння можливх пожеж, як на заводі в цілому, так і в морозивному цеху, передбачені первинні засоби пожежогасіння - три порошкових вогнегасники в приміщенні дільниці.

До роботи з технологічним обладнанням допускаються спеціально навчені оператори, які пройшли курси навчання з питань техніки безпеки і пожежної безпеки; досконало вивчили технічний опис і інструкції по експлуатації і техніці безпеки заводів-виготовлювачів встановленого обладнання.

Розділ 4 Обладнання яке використовується на ВАТ «Галичина»

4.1 Сепаратори і центрифуги

Сепаратори і центрифуги в молочній промисловості служать для розділення молока або інших продуктів молочного виробництва на фракції за густиною під дією відцентрової сили. На сепараторах можна відділити від рідини частинки діаметром d = 0,1 ч 0,5 мкм при різниці густин 10 кг/м3.

В залежності від продукту, що надходить, такими фракціями можуть бути: знежирене молоко (плазма), шлам (осад забруднень в молоці), молочний жир (вершки), білкова фракція у вигляді сирного пилу, або коагулянту, кристали молочного цукру.

В молочній промисловості переважно використовують тарілкові сепаратори. Сепаратори класифікують за виробничим призначенням: для сепарування молока і одержання вершків до 45 % жирності; для сепарування вершків і одержання вершків жирністю до 85 %; для сепарування, нормалізації й очищення молока; для відділення мікрофлори (бактофуги); для розділення кристалізату і одержання молочного цукру; для очищення сирної сироватки від білку і жиру; для відділення білка (творогу) із коагульованого молока.

За конструктивними особливостями сепаратори класифікують: за виконанням підводу і відводу продукту: відкриті -- з відкритою подачею і відведенням фракцій; напівзакриті -- в котрих подача молока здійснюється відкрито, а вихід продукту закритий під тиском, який створює сепаратор; закриті, в котрих подача молока і вихід продукту ізольовані від контакту з повітрям.

За способом вивантаження осаду із сепаратора є сепаратори з ручним вивантаженням при повній зупинці сепаратора, з періодичним вивантаженням важкої фракції (осаду) без зупинки сепаратора і сепаратори з неперервним вивантаженням важкої фракції.

Складовимисепаратораєстанина, барабан, приймально-відвідний пристрій, привідний механізм, що включає електродвигун, горизонтальний і вертикальний вали. Всі вузли сепаратора закріплені на станині, яка в нижній частині має масляну ванну.

Барабан є основною складовою частиною сепаратора (рис. 46). В барабані під дією відцентрової сили проходить розділення продукту на дві або три фракції. Незважаючи на деякі конструктивні особливості й габарити, конструкції барабану є типовими. Барабан складається з основи барабана 1, тарілкотримача 3, пакету конусних тарілок 2, розділювальної тарілки 5, кришки барабана 4, гайок і прокладок, які забезпечують з'єднання окремих частин і герметичність сепаратора.

Рис. 46. Сепаруючі пристрої сепаратора-молокоочищувача (а) і сепаратора-вершковідділювача (б):1 -- основа; 2 -- пакет тарілок; 3 -- тарілкотримач; 4 -- розділювальна тарілка; 5 -- кришка.

Барабан сепаратора обертається зі швидкістю 5000-6000 об/хв. В сепараторах, які розділяють молоко на три фракції (вершковід-ділювачах), тарілка має отвори, які при складанні пакету тарілок утворюють канали для руху і розподілення молока. Розміщення отворів і каналів відповідає приблизному місцю межі між перегоном (плазмою) і вершками. Радіус розміщення отворів в тарілках може бути приблизно визначений за формулою:

де Ro -- радіус розташування отворів, м;

Rм,Rб -- відповідно малий і великий радіуси робочої частини тарілок, м;

ц -- об'ємне або вагове співвідношення вершків і знежиреного молока на виході із сепаратора.

Молоко в барабан надходить через центральну трубу під тарілкотримач каналами, утвореними отворами в тарілках, піднімається угору.

У середині барабана молоко розподіляється на тонкі шари, товщина яких дорівнює відстані між тарілками (приблизно 4ч6 мм). Плазма як більш важка частина рухається до периферії.

Жирова кулька буде рухатись разом з потоком вздовж конусної поверхні тарілки і під дією доцентрової сили прямуватиме до центру.

Сумарна швидкість руху жирових кульок між тарілками складається із двох швидкостей: швидкості спливання Wc і швидкості потоку Wn (рис. 47).

Швидкість спливання в міру віддалення жирової кульки від центру зростає, оскільки при збільшенні радіуса зростає доцентрове прискорення,

де а -- відцентрове (доцентрове) прискорення, м2/с; n -- частота обертання барабану, с-1;

R -- біжучий радіус барабана, м;

Швидкість потоку Wn при віддаленні від осі зменшується, оскільки збільшується перетин потоку.



Рис. 47. Схема перебігу процесу сепарування:

а) схема розподілу концентрації молочного жиру; б) конструктивна схема тарілки із вказаними напрямками швидкостей жирової кульки.

Таким чином, жирові кульки в міжтарілковому просторі рухаються від нижньої поверхні верхньої тарілки до верхньої поверхні нижньої тарілки і по ній до осі барабану. Для забезпечення відділення кульки швидкість її руху повинна бути більша, ніж швидкість основного потоку. Граничний радіус частинки, яка відділяється сепаратором:

де Vd -- дійсна продуктивність сепаратора, м3/с;

м -- динамічна в'язкість продукту, Па-с;

Я -- технологічний к.к.д. сепаратора; z -- кількість тарілок в барабані;

а -- кут підйому твірної конуса тарілки, рад;

Rmax -- максимальний розрахунковий радіус тарілки, м;

Rmin -- мінімальний розрахунковий радіус тарілки, м; рс -- густина дисперсійного середовища (плазми), кг/м3; рч -- густина дисперсної фази, кг/м3.

щ -- кутова швидкість барабана, рад/с. В сепараторах-молокоочищувачах продукт надходить в між-тарілковий простір з периферії. Більша частина твердої фази відділяється в шламовій частині барабана (рис. 48).

Рис. 48. Схема руху рідини і частинок в барабані сепаратора-молокоочищувача:

а) траєкторії потоків суспензії в міжтарілковому просторі; б) стадії руху частинок між тарілками.

Під час руху суспензії в міжтарілковому просторі тверді частинки, як більш важкі, рухаються від верхньої поверхні тарілки, що лежить вище, до нижньої поверхні тарілки, розташованої вище, і по ній прямують у шламовий простір барабана.

Мінімальний розмір частинок, відділених в міжтарілковому просторі:

Приймально-відвідний пристрій служить для підведення продукту і відведення фракцій в результаті розділення.

Приймально-відвідний пристрій сепаратора-вершковідділювача (рис. 49, а) містить центральну трубу б для подачі продукту в барабан, напірні диски 1, 7 для відведення знежиреного продукту і вершків, регулювальні вентилі на виході знежиреного молока і вершків, манометр.

Рис. 49. Приймально-відвідні пристрої:

а) приймально-відвідний пристрій сепаратора-вершковідділювача: 1 -- напірний диск для вершків; 2 -- горизонтальна перегородка; 3 -- кришка; 4 -- основа; 5 -- гайка; 6 --трубка; 7 -- напірний диск для знежиреного молока; 8 -- розподілювальна тарілка; 9 -- верхня тарілка;

б) напірний диск для вивантаження рідкої фракції під тиском.

Центральна труба і напірні диски не обертаються. Герметизація їх здійснюється за рахунок спеціальних манжетів.

Конструкція напірних дисків (рис. 49, б) аналогічна конструкції колеса відцентрового насосу. У відцентровому насосі продукт надходить в центр диску і під дією відцентрової сили відкидається до периферії, в напірному диску продукт, що обертається разом з барабаном, надходить з периферії і прямує до центру. В результаті накладання обертового руху рідини разом із тарілками сепаратора і поступального руху рідини виникає Коріолісове прискорення і на виході створюється тиск. Тобто кінетична енергія потоку перетворюється на потенціальну.

Для регулювання концентрації рідких фракцій в приймально-відвідних пристроях герметичного і напівзакритого типу використовуються регулювальні вентилі 2 (рис. 50), манометр 3, ротаметр 21.

Тиск знежиреного молока сягає 2,5 * 105 Па, вершків -- 2,0 * 105 Па.

Привідний механізм сепаратора має три або чотири обертові ланки, з'єднані між собою (рис. 51).

Перша ланка це електродвигун, на валу котрого знаходиться відцентрова напівмуфта, з іншого боку -- крильчатка.

Рис. 50. Пристрій для регулювання концентрації фракцій при відведенні вершків і знежиреного молока:

1 -- гайка; 2 -- регулюючий вентиль; 3 -- манометр; 4, 5, 6, 8, 9 -- ущільнювальні кільця; 7 -- приймач вершків; 10 -- патрубок до поплавка; II -- гайка; 12 -- шайба; 13 -- приймач знежиреного молока; 14 -- центральна трубка; 15 -- корпус напірного диска; 16 -- напірний диск для знежиреного молока; 17 -- напірний диск для вершків; 18 -- лійка; 19, 20 -- поплавки; 21 -- ротаметр.

Друга ланка має горизонтальний вал з веденою напівмуфтою, колесо гвинтового мультиплікатора та шестерню приводу тахометра.

Третя ланка являє собою вертикальний вал, на котрому закріплено барабан.

Рух від електродвигуна передається на горизонтальний вал за допомогою ведучої напівмуфти. Під дією відцентрової сили фрикційні колодки притискуються до другої фрикційної напівмуфти, поступово передаючи рух на горизонтальний вал і розкручуючи барабан. Це дозволяє уникнути великого пускового моменту. На вертикальний вал від горизонтального валу рух передається через шестерню. В сепараторах великої продуктивності з великою масою барабана встановлюють чотири обертових ланки (рис. 51). Від електродвигуна через муфту 4, 6 рух передається на горизонтальний вал 13, який розміщено в пустотілому валі 7. Від валу 13 через фрикційну відцентрову муфту 11, 12 рух передається на вал 7, на якому знаходиться колесо 14 мультиплікатора, та на вертикальний вал.

Важливе значення має відведення осаду із шламового простору сепаратора. В сепараторах невеликої продуктивності вивантаження осаду проходить вручну при повній зупинці сепаратора.

Рис. 51. Принципова схема привідних механізмів сепараторів:

а) із трьома обертовими ланками; 1 -- барабан; 2 -- веретено; 3 -- пружна горлова опора; 4 -- ведуче колесо гвинтового мультиплікатора; 5, 6 -- ведена і ведуча відцентрові напівмуфти; 7 -- горизонтальний вал; 8,9 -- ротор і вал електродвигуна; 10 -- крильчатка вентилятора електродвигуна; 11 -- пружина; б) з чотирма обертовими ланками; 1 -- крильчатка вентилятора; 2, З -- ротор і вал електродвигуна; 4,6 -- ведуча і ведена пружні напівмуфти; 5 -- палець; 7 -- пустотілий вал; 8 -- барабан; 9 -- веретено; 10 -- пружна горлова опора; 11, 12 -- ведена і ведуча відцентрові напівмуфти; 13 -- горизонтальний вал; 14 -- ведуче колесо мультиплікатора; 15 -- пружина, що сприймає навантаження від маси барабана і веретена; 16 -- гумовий диск.

В залежності від вмісту забруднень час роботи між двома зупинками становить 2-2,5 год.

Використовуються також пристрої для неперервного і періодичного вивантаження осаду без зупинки сепаратора.

Неперервне вивантаження важкої фракції забезпечують сепаратори із сопловими пристроями. Сопла розміщені на найбільшому колі барабана сепаратора і являють собою канали діаметром від 0,5 до 2,5 мм. Осі каналів спрямовані назад проти руху сепаратора, під кутом 17 ч 20° до дотичної. Сепаратори з неперервним вивантаженням осаду використовуються для відокремлення білкової фракції із коагульованого молока при виробництві сиру домашнього роздільним способом, а також для виокремлення бактерій.

Періодичне вивантаження осаду без зупинки сепаратора здійснюється під дією відцентрової сили через вікна в корпусі при частковому розкриванні барабана.

В сепараторі з періодичним вивантаженням осаду замикання сепарую чого простору здійснюється за допомогою кришки і поршня, що розміщений в корпусі.

Під час сепарування поршень знаходиться у верхньому положенні під дією гідростатичного тиску води, що подається під поршень.

Розкривання барабану відбувається під час опускання поршня донизу в результаті витікання води з-під поршня, або створення гідростатичного тиску над поршнем, під дією якого поршень опускається, витискаючи воду з-під поршня.

Основні конструкції сепараторів

Сепаратори-вершковідділювачі випускають в напівгерметично-му і герметичному виконанні.

Молоко надходить в сепаратор попередньо підігріте до 38 ч 40 °С.

Сепаратор Ж5--ОСТ--3 (рис. 52) служить для неперервного розділення молока на вершки і знежирене молоко (перегін) і одночасної очистки їх від забруднень. Продуктивність сепаратора -- 5000 кг/год.

Сепаратор складається зі станини 17, на якій змонтовані всі складові частини сепаратора: вертикальний вал 9 з барабаном 19, привідний механізм, тахометр 15, приймально-відвідний пристрій.

4.2 Обладнання для виробництва морозива

Морозильні апарати

До морозильних апаратів відносять ескімогенератори і гартувальні камери.

Схема ескімогенератора наведена на рис. 229.

Ескімогенератор належить до апаратів карусельного типу, основним зв'язковим елементом якого є карусель з радіально розміщеними формочками. Карусель встановлена на спеціальній гартувальній ємності таким чином, що формочки із зовнішнього боку омиваються почергово холодним і гарячим розсолом при обертанні каруселі.

Рис. 229. Принципова схема ескімогенератора карусельного типу: 1 -- ємність для масла; 2 -- гартувальна ємність: 3 -- лінії для холодного і гарячого розсолів; 4 -- насос; 5 -- бойлер для підігріву розсолу; 6 -- знімний глазирувальний пристрій; 7 -- розвантажувальний жолоб; 8 -- поршневий дозатор; 9 -- паличкозабивальний механізм.

Над каруселлю встановлений дозатор, паличкозабивач, механізм виймання і глазурування морозива.

При обертанні каруселі формочки надходять під дозатор, де відбувається дозування одночасно всіх формочок, які розміщені в радіальному напрямку. Для дозування використовується дозатор об'ємного типу -- циліндр-поршень. Кількість циліндрів відповідає кількості формочок в радіальному напрямі на каруселі. Золотник почергово з'єднує циліндри або з бункером, або з формочками. При охолодженні морозива, а відповідно при збільшенні його в'язкості, формочки надходять під паличкозабивач. Із касети паличок відділяється один ряд і встановлюється у формочки. При повороті стола приблизно на 300° відбувається охолодження морозива до температури -20 ч 23 °С так, що палочка міцно з'єднана з масою морозива.

Далі формочки надходять в секцію теплого розсолу, відбувається відтанення морозива від формочки.

ЛІТЕРАТУРА

1.Азоєв Г.Л., Челенков А.П. Конкурентные преимущества фирмы, - М.: 2001, 348 с.

2.Андрушків Б.М., Кузьмін О.Є. Основи менеджменту. - Львів: Світ, 1995.

3.Апопій В.В. Комерційна діяльність на ринку товарів та послуг. - К.: НМЦ Укоопосвіта, 2002, 458с.

4.Багирян Е.А., Куртова И.В. Мороженое и качество. - //. Мороженое и замороженые продукты. 2002,№2 с 4-6.

5.Бланчард К., Вэгхорн Т. Миссия возможного или как стать компанией мирового класса - М.: Парус, 1998, 425 с.

6.Браун Л. Имидж - путь к успеху - М.: СПБ, 1996, с 500.