Экспертиза качества скумбрии холодного копчения, реализуемой в розничной торговой сети

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

УРАЛЬСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ

ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДЕЦИНЫ

Кафедра товароведения и экспертизы продовольственных товаров

КУРСОВАЯ РАБОТА

На тему: «Экспертиза качества скумбрии холодного копчения, реализуемой в розничной торговой сети»

Выполнил студент IV курса

34 группы факультета

товароведения: Трунова С.В.

Проверил: Новичихина В.И.

г.Троицк, 2010

Оглавление

Введение

1.Обзор литературы

1.1 Общая характеристика продукта

1.2 Пищевая ценность и химический состав скумбрия холодного копчения.

1.3 Схема производства

1.4 Принципы и способы хранения

1.5 проблемы сохранения качества рыбы при ее хранении

1.6 требования стандартов, предъявляемые к качеству продукта

1.7 дефекты рыбных товаров

2. Собственные исследования

2.1 Материалы и методики исследований

Протокол 1

Выводы

Список используемой литературы

Введение

Копчение - способ консервирования соленой или подсоленной рыбы веществами неполного сгорания древесины, содержащимися в дыме или коптильных препаратах. Копченая рыба - вкусный, питательный, готовый к употреблению без дополнительной кулинарной обработки продукт со специфическим ароматом, вкусом и цветом.

В зависимости от температуры различают копчение холодное, горячее и полугорячее.

Разнообразие химического состава и особенности строения тканей рыбы делают ее диетическим продуктом. После тепловой обработки мясо рыбы становиться рыхлым, легко пропитывается пищеварительными соками, а потому легко переваривается и легко усваивается. Благодаря содержанию значительного количества азотистых экстрактивных веществ, возбуждающих желудочную секрецию, рыбные бульоны рекомендуются в лечебном питании. Азотистый обмен протекает в организме человека более благоприятно при замене мяса животных рыбой, так как она не способствует образованию мочекислых почечных камней. Морская рыба содержит много необходимых для человека микроэлементов. Пищевая продукция рыбной промышленности включает живую товарную рыбу, охлажденную и мороженую рыбу, соленые, вяленые, сушеные, копченые и балычные товары, рыбные консервы и пресервы, рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия, икорные товары, нерыбные продукты морского промысла.[11, с.84]

1. Обзор литературы

1.1 Общая характеристика продукта

Копчение может быть естественным (без применения средств, активизирующих процесс), искусственным (с применением средств, активизирующих процесс, например электрокопчение) и комбинированным (на отдельных стадиях процесса применяют средства, активизирующие процесс -- токи высокой частоты и высокого напряжения, инфракрасные и ультрафиолетовые лучи и т. п.). Различают два метода придания рыбе и прочим пищевым объектам свойств копченой продукции: путем обработки в дымовоздушной среде (обычное копчение) и обработанной препаратами (бездымное копчение). Обычное копчение рыбы предполагает использование в процессе тепловой обработки и качестве рабочей среды дыма (дымовоздушной смеси). Дым - типичный аэрозоль, образующийся в результате частичной конденсации газообразных продуктов термического разложения различного древесного материала. Как всякий аэрозоль, дым состоит из двух частей, капелъно-жидкой (дисперсной) фазы и газа (дисперсионная среда). При этом к капельно-жидкой фазе, как правило, относятся достаточно крупные частицы смолы и сажи, а также летучей золы. Присутствие в дыме дисперсной фазы делает его видимым, газообразная среда выступает в роли носителя фазы частиц. Физическим аналогом дыма в природе может являться туман или пар. Для обработки рыбных и мясных продуктов применяют так называемый "технологический дым" -- дым, обладающий определенными физическими, физико-химическими и химическими характеристиками. Качество дыма можно определить путем оценки качества готовой продукции. Однако это косвенная оценка, так как влияние на качество готовой продукции оказывают также химический состав сырья и технологические режимы (параметры) обработки. Технологические свойства дыма зависят от его химического состава и прежде всего от степени насыщения ароматическими веществами Во время копчения многочисленные компоненты дыма попадают в обрабатываемый продукт и обеспечивают ею консервацию, ароматизацию и нужную окраску. Предполагается, что в этих процессах должны принимать участие лишь 10% из 5000 компонентов, регистрируемых в дыме. В настоящее время идентифицировано более 200 химических соединений дыма, участвующих в процессе копчения. К ним относятся в основном коптильные компоненты фенольной группы, карбонильные соединения (альдегиды и кетоны), кислоты, производные фурана, лактонов, полициклических ароматических углеводородов, спиртов и эфиров. Наиболее полно исследована роль (в процессе придания продукту специфических свойств) трех групп органических веществ: фенолов, кислот и карбонильных соединений. Обработка продуктов жидкими коптильными средами (Бездымное копчение) как способ консервирования получила распространение в последние 30-35 лет. хотя попытки использовать "жидкий дым" предпринимались еще в начале 19-го века. Применение коптильных препаратов в технологиях мясных и рыбных продуктов раньше всех было освоено в бывшем Советском Союзе, Польше, Венгрии, Чехословакии и США. В этих странах были созданы коптильные препараты, а также предложены способы их использования, обеспечивающие высокое качество готовых изделий. Преимущество отдавалось способам поверхностного нанесения коптильных препаратов (окунание, орошение, аэрозольный способ или обработка парообразной средой), поскольку в этом случае коптильные компоненты проникают через кожу рыбы или оболочку колбас, т. е. аналогично традиционному копчению дымом В дальнейшем западноевропейские производители также стали широко использовать жидкие коптильные среды. На рынке появились препараты серии Scansmoke в виде водных и масляных экстрактов, эмульсий, твердых добавок на мальтодекстриновом носителе, муке или ароматизированных солей, применяемые для широкого ассортимента пищевых продуктов. Распространению бездымного копчения способствуют не только бесспорные технологические преимущества, но и гарантированная санитарная и токсиколого-гигиеническая безопасность процесса. Повышается его экологичность, так как выбросы углерода в атмосферу либо отсутствуют, либо сокращаются на несколько порядков, значительно уменьшается расход воды и моющих средств на санитарную обработку. Жидкие коптильные среды получают при сухой перегонке древесины путем конденсации дымовых выбросов или их отдельных фракций в различных растворителях. Ароматические и консервирующие свойства древесины лучше всего сохраняются в водных конденсатах. Они расслаиваются на смолистую и водную фракции. Первая менее богата ароматическими соединениями, и в ней много вредных и нежелательных веществ, в частности изо- и гетерополициклических ароматических углеводородов и низкомолекулярных веществ типа метанола, фенола, формальдегида. Водные коптильные конденсаты содержат важнейшие для копчения производные гваякола и сирингола, фурфурол и его гомологи, пирокатехин, циклотен, глиоксаль, ванилин, бензойную, салициловую, сиреневую кислоты и другие вещества. Все они обладают высокой растворимостью в воде и при правильных режимах сорбции сохраняют свои нативные свойства. Вода выполняет роль транспортного средства, растворителя и ускоряет реакции копчения. При обработке продуктов водными конденсатами усиливаются и стабилизируются антимикробный и антиокислительный эффекты, интенсивнее идет цветообразование.[10, с.206] Для перехода на бездымное копчение вовсе не обязательно перестраивать аппаратурно-технологические схемы. Достаточно установить в универсальных термокамерах, обычно используемых в коптильных производствах, специальные форсунки. За счет тонкого распыления коптильного препарата под давлением 4-6 атм. образуется аэрозольная среда, адекватная по физико-химическим свойствам дыму. При этом процесс удобно регулировать как по внешним параметрам (дозировка препарата), так и по органолептическим показателям готовых изделий (цвет, аромат) Установки бездымного копчения выпускаются в ряде стран Европы, а также в России.[2 - с.224] В промышленно развитых странах в последние годы распространение получили такие способы копчения, как кратковременное холодное копчение (продолжительность до 2 ч. температура процесса не выше 30°С), а также горячее и полугорячее копчение.Основными видами сырья, используемого для выработки копченой продукции, являются сельдь, скумбрия, лосось, тунец, сардина, треска, пикша, угорь, форель. В последние годы в развитых странах быстрыми темпами растет выпуск копченой продукции из лосося искусственного выращивания.При производстве продукции холодного копчения обычно используют жирное сырье, подвергая его разделке на филе, которое солят вкусовым посолом до содержания соли в мясе рыбы не более 4%. Обработка рыбы дымо-воздушной смесью обычно кратковременная, так что потери влаги при копчении не превышают 3-5% от массы продукта. Для придания продукту приятного колера нередко используют красители растительного происхождения - аннато и кроцин.Из лососевых рыб искусственного разведения в последние годы в больших количествах вырабатывается балычная продукция. Преимущественным спросом на рынках сбыта пользуется слегка подкопченная продукция с отчетливо выраженным вкусом и запахом лососевых рыб, облагороженным слабым ароматом копчености. Лососевых рыб перед копчением разделывают на бобовники. Посол их осуществляют обычно сухой солью. Копчение проводят при температуре не выше 28°С в течение нескольких часов таким образом, чтобы потери влаги не превышали 7%; отдельные предприятия коптят лосося до снижения массовой доли влаги всего на 1-2%. После копчения бобовники упаковывают в усадочную пленку или обесшкуривают, нарезают ломтиками и упаковывают под вакуумом. При производстве балычной продукции на предприятиях соблюдаются строгие санитарно-гигиенические требования, касающиеся обязательной изоляции производственных участков приема сырья, его разделки, копчения и др. Переходы между участками оборудуют дезинфекционными тамбурами, воздух в рабочей зоне кондиционируют и температуру его поддерживают около 8°С. Рабочие, занятые в производственном процессе, выполняют работу в резиновых перчатках и марлевых повязках. При производстве продукции холодного копчения из океанических рыб, таких как скумбрия, сардина и др., нередко прибегают к облагораживанию вкуса копченой продукции за счет выдерживания соленого полуфабриката в смеси с добавками вкусо-ароматических веществ и фруктов. Широкое распространение в последние годы получил способ полугорячего копчения. По этому способу копчение рыбы ведется по ступенчатому режиму, предусматривающему постепенное повышение температуры дымо-воздушной смеси. В ряде стран конечная температура в толще рыбы при этом регламентирована в пределах 65-82°С.Производство продукции горячего копчения из сельди издавна существовало Германии, Англии и других странах. Ассортимент этой продукции, вырабатываемой в последние годы европейскими фирмами, отличается большим разнообразием. Сельдь как сырье для выпуска копченых продуктов стала успешно использовать рыбная промышленность Болгарии. Некоторые зарубежные фирмы с конца 80-х годов наладили выпуск порционных завтраков из копченой рыбы. Вся эта продукция, особенно вырабатываемая из жирного сырья, пользуется высоким потребительским спросом. Это объясняется не только ее высокими вкусовыми качествами, но и увеличением внимания потребителя к рыбе как продукту здоровья, содержащему жизненно необходимые организму человека омега-3 и омега-6 жирные кислоты. Хотя в последние годы за рубежом налажено производство препаратов омега-3 жирных кислот, по эффективности действия они уступают рыбным продуктам. Высокое качество копченой рыбной продукции, вырабатываемой зарубежной рыбной промышленностью, объясняется не только внедрением новых технологий, но и созданием нового типа коптильных предприятий, оснащенных ультрасовременной техникой. В технологии копчения широко используются на всех операциях микропроцессоры; современные коптильные установки оборудованы также устройствами для автоматической очистки оборудования. Даже небольшие коптильные установки производительностью до 2 т оснащены микропроцессорами с закладкой 99 программ. Они идеально приспособлены для копчения филе, кипперсов, горячего копчения шпрота и др.[3, c. 254]

1.2 Пищевая ценность и химический состав скумбрия холодного копчения

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.

Калорийность Скумбрия холодного копчения

· Калорийность (Калории): 150 (кКал)

Пищевая ценность

· Калорийность: 150 (кКал)

· Белки: 23,4 (гр)

· Жиры: 6,4 (гр)

· Вода: 60,3 (гр)

· Холестерин: 35 (мг)

· Зола: 9,9 (гр)

· Насыщеные жирные кислоты: 2 (гр)

Какие витамины в Скумбрия холодного копчения

· Витамин PP: 6,4 (мг)

· Витамин A: 0,02 (мг)

· Витамин A (РЭ): 20 (мкг)

· Витамин B1 (тиамин): 0,12 (мг)

· Витамин B2 (рибофлавин): 0,18 (мг)

· Витамин E (ТЭ): 0,8 (мг)

· Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 10,3 (мг)

Макроэлементы

· Кальций: 80 (мг)

· Магний: 48 (мг)

· Натрий: 3610 (мг)

· Калий: 128 (мг)

· Фосфор: 300 (мг)

· Хлор: 165 (мг)

Микроэлементы

· Железо: 0,8 (мг)

· Цинк: 0,7 (мг)

· Хром: 55 (мкг)

· Фтор: 430 (мкг)

· Молибден: 4 (мкг)

Никель: 6 (мкг)

Энергетическая ценность Скумбрия холодного копчения составляет 150 кКал.

Скумбрия холодного копчения богат следующими витаминами и минералами: витамином PP - 51,5 %, натрием - 277,7 %, фосфором - 37,5 %, хромом - 110 %. , где % - процент удовлетворения суточной нормы на 100 гр.

Полезные свойства Скумбрия холодного копчения:

Полезен для здоровья кожи и слизистых оболочек, нервной и пищеварительных систем, регулирует сахар в крови, антиоксидант.

Содержит фосфор. Фосфорная кислота участвует в построении многочисленных ферментов (фосфатаз) - главных двигателей химических реакций клеток. Из фосфорнокислых солей состоит ткань нашего скелета.

Энергетическая ценность, или калорийность -- это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в кило-калориях (ккал) или кило-джоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило)калориях приставку кило часто опускают. Подробные таблицы энергетической ценности для русских продуктов вы можете посмотреть здесь.

Пищевая ценность -- содержание углеводов, жиров и белков в продукте.

Пищевая ценность пищевого продукта -- совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Витамины, органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе как человека, так и большинства позвоночных. Синтез витаминов, как правило, осуществляется растениями, а не животными. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет лишь несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и "теряются" во время приготовления пищи или при обработке пищевых продуктов.

1.3Схема производства рыбы холодного

скумбрия рыба холодное копчение качество

Для производства рыбы холодного копчения универсальные камеры дополнительно оснащаются испарителем, установленным между сводом и диафрагмой (под потолком), и холодильным агрегатом мощностью 7,5 кВт по холоду. Процесс холодного копчения идет в температурном интервале 15-25 °С. Длительность производства скумбрии холодного копчения- 2,5 часа, из них копчение - 2 часа, длительность производства мойвы холодного копчения- 3 часа, из них копчение- 2,5 часа.

Контроль влажности в камере и температуры в продукте позволяет получать низкий % потерь готового изделия. Небольшая длительность процесса копчения обусловлена работой дымогенераторапо замкнутому контуру, т.е. циркуляцией дыма. Обратный дым повышает плотность дымовых газов в камере и содержит много влаги, что способствует высокому выходу продукта. Процесс производства рыбы горячего копчения длится 2-2,5 часа, в зависимости от загрузки; длительность копчения составляет 30 мин. Для повышения % выхода возможно подваривание рыбы горячим паром. Размер камеры зависит от ее загрузки.

Универсальные камеры для холодного и горячего копчения выпускаются с такой условной загрузкой (кг): 150, 200, 300, 400, 500, 600, 800.

1.4 Условия и сроки хранения

Хранить копченую рыбу следует в хорошо вентилируемых помещениях пр-и относительной влажности воздуха 75-80 %. Рыбу холодного копчения хранят при температуре 0...-5 °С до 2 мес, горячего копчения - при температуре 2...-2 °С до 3 сут. Для удлинения сроков хранения рыбу горячего копчения замораживают при температуре - 20 или -30 °С сразу после копчения и упаковки в тару. Срок хранения такой рыбы при температуре не выше -18 °С до 1 мес. (для сельдевых и копчушек до 15 сут.). Температура размораживания перед реализацией должна быть не выше 8 °С.

1.5 Проблемы сохранения качества рыбы при ее хранении

Упаковка копченой продукции в полимерные пленки имеет целый ряд преимуществ: она создает не только удобство в манипуляции с продуктом и предотвращает загрязнение, но также способствует замедлению бактериальной порчи. Вместе с тем такая упаковка ускоряет образование токсина ботулизма в том случае, если рыба была заражена Сl. Botulininum.Поскольку споры микроорганизма Cl. botulinum разрушается уже при температуре порядка 82° С, а выдержка при этой температуре в течение 30 мин может привести к разрушению микроорганизма или его спор, при горячем копчении указанный предел следует считать минимальным. Эффективность воздействия температуры на споры этого микроорганизма можно видеть из следующих данных: при температуре 80° С споры разрушаются в течение 30, при 90" С -- в течение 10 и при 100'С -- в течение 5 мин. С эстетической точки зрения копченая и вяленая продукция должна обладать привлекательным внешним видом, должна быть рационально расфасована в упаковку, наиболее удобную для потребителя. Конечный товарный вид готового продукта определяется способом расфасовки и видом использованной тары. Рыба горячего копчения мелких размеров расфасовывается в деревянные ящики вместимостью не более 6-10 кг, в короба, плетенные hj шпона, емкостью не более 10 кг или в картонные коробки вместимостью не более 1 кг. Рыбу холодного копчения упаковывают в картонные или дощатые ящики вместимостью не более 30 кг, в картонные коробки вместимостью не более 1 кг. В настоящее время вес более широкое распространение находит расфасовка в мелкую потребительскую тару (пакет) из полимерной пленки с нанесением красочной печати. Рыбу холодного копчения (балычные изделия), выпускаемую внарезку расфасовывают в герметически укупориваемые пакеты из полимерных пленок вместимостью не более 300 г, а также в стеклянные фигурные банки, укупориваемые металлическими литографированными крышками. В процессе хранения продукции холодного копчения, упакованной в полиэтиленовую пленку высокого давления, в рыбе протекают биохимические изменения белков и жира и поэтому поддержание оптимального температурного режима хранения имеет важное значение. Исследование хранения балычных изделий из лососевых и угольной рыбы в пакетах из полиэтиленовую пленки при температуре 0 и минус 6° С показало, что в рыбе происходит повышение содержания азота летучих оснований, что свидетельствует об изменениях белков. Установлено, что допустимый срок хранения упакованной в пакеты из полиэтиленовую пленку балычной продукции из горбуши при температуре 0°С составляет 25 сут, а при минус 6-8° С -- 15 сут; для балыка из угольной рыбы эти сроки составили соответственно 10 и 15 сут.При хранении в условиях пониженной температуры (минус 6° С) после 15-20 сут наблюдается ухудшение товарного вида копченой рыбы. Поэтому слишком длительное хранение копченой рыбы, упакованной в полимерную пленку даже при пониженной температуре, ведет к ухудшению качества и поэтому нежелательно. Положительные результаты получены при использовании полиэтилен-целлофана и полиэтилена для упаковки копченой сельди. Хранение упакованной в эти пленки сельди холодного копчения при температуре 0 и 5-7°С позволяет устранить потери массы и предохранить продукт от плесневения в условиях высокой влажности воздуха, а также исключить вторичное загрязнение продукта и обсеменение патогенной микрофлорой. При хранении в пленке заметных окислительных процессов в жире не наблюдалось после 45-90 сут хранения. Допустимый срок хранения сельди холодного копчения в полиэтиленовой упаковке составляет до 2 мес. при температуре 0°С, до 1 мес. при 5-7° С.Изучение качественного и количественного состава летучих и свободных жирных кислот скумбрии холодного копчения при упаковке в пленку ПЦ-2 показало, что состав их изменяется в зависимости от способа упаковки: без вакуума, под вакуумом и в атмосфере углекислого газа . По мере протекания окислительных процессов в жире происходит непрерывный рост низкомолекулярных свободных жирных кислот, образующихся в результате окислительного распада жира. При хранении скумбрии холодного копчения в пакетах из полиэтиленовой пленки под вакуумом и в атмосфере углекислого газа не наблюдалось увеличения количества и изменения состава летучих жирных кислот. Установлено, что если продукт упаковывать в полиэтиленовую пленку без вакуума, то в жире рыбы происходят интенсивные процессы гидролиза и окисления жира при хранении 90 сут при температуре 0°С. Распад липидов замедляется в случае упаковки в эту пленку под вакуумом или в атмосфере углекислого газа. Поэтому для сохранения качества копченой скумбрии при длительном хранении необходимо применять вакуумирование; это же будет справедливо и при упаковке другой продукции холодного копчения в полимерные пленки. [8, c. 175]

1.6 Требования стандартов, предъявляемые к качеству продукта

Таблица 1 (по ГОСТ 11482-96)

Наименование показателя	Характеристика и норма для сортов
	первого	второго
Внешний вид	Поверхность рыбы чистая, не влажная
	У рыб с плотно сидящей чешуей может быть частичная сбитость чешуи	Сбитость чешуи не нормируется
	У рыб со слабо сидящей чешуей сбитость чешуи не нормируется
	Могут быть:
	отпечатки сетки или прутков (без загрязнения сажей), проколы от шомполов в хвостовой части;
	незначительный налет выкристаллизовавшейся соли на жаберных крышках, глазах и у основания хвостового плавника
		незначительный налет соли на поверхности тела рыбы
	Небольшие подсохшие белково-жировые натеки; слегка увлажненная поверхность у неразделанной частиковой рыбы; слегка покрытая жиром поверхность у сардин
		белково-жировые натеки на поверхности тела рыбы; покрытая жиром поверхность сардин
	У неразделанной рыбы брюшко целое, плотное. Может быть слегка ослабевшее или отмякшее (но не лопнувшее) брюшко у неразделанных скумбрии, ставриды, хека
		У неразделанной рыбы ослабевшее брюшко и небольшие его разрывы не более чем в двух местах;
		у сардин -- лопнувшее брюшко (без выпадения внутренностей), надломленные головки
	Небольшие трещины на срезах балыков из угольной рыбы, мраморной нототении, скумбрии, палтуса палтусной разделки и куска палтусной разделки
		Трещины кожи и в брюшной полости у потрошеных рыб; слегка оголенные концы реберных костей; незначительное отставание кожи от мяса у мраморной нототении и угольной рыбы
	Порезы, проколы, срывы кожи, повреждение жаберных крышек в одной упаковочной единице (%, не более):
	10	15
Разделка	В соответствии с требованиями 3.3.1
Цвет чешуйчатого (или кожного) покрова	От светло-золотистого до темно-золотистого у рыб с серебристой окраской чешуи и более темный цвет у рыб с другой природной окраской или при отсутствии чешуи
		Может быть от золотистого до темно-коричневого и незначительные светлые пятна, не охваченные дымом
	Может быть подкожное пожелтение, не проникшее в мясо и не связанное с окислением жира, у кабан-рыбы, масляной, нигриты, пеламиды, сериолы, снека, скумбрии, ставриды
Консистенция	От нежной, сочной до плотной
	У скумбрии, мраморной нототении, клыкача, угольной рыбы, луфаря, терпуга, окуня может быть слегка расслаивающаяся
		Может быть ослабевшая без признаков подпарки или суховатая, но не дряблая
Вкус и запах	Свойственные данному виду рыбы с ароматом копчености, без порочащих запахов и привкусов.
	Могут быть не резко выраженные илистый и йодистый запахи, а также специфический кисловатый привкус у каранкса, латилиды, морского леща, пеламиды, скумбрии, ставриды, сардин, сардинеллы, сардинопса
		Может быть резко выраженный запах копчености; у сардин -- слабый запах окислившегося жира на поверхности
Массовая доля поваренной соли в мясе рыбы, %, для:
шемаи, азово-черно-морского рыбца, барабули	5-9
черного палтуса, скумбрии, ставриды, кефали, зубатки	5-9	5-10
каспийских частиковых	5-10	5-12
всех остальных рыб	5-9	5-11
балычных изделий	5-8	5-9
теши, толстолобика и карпа	5-8
сардины, сардинеллы, сардинопса	5-8	5-10
Массовая доля влаги в мясе рыбы, %, для:
воблы и тарани	42-53
палтуса	40-58
курильской скумбрии	36-55
аральской и азер-байджанской белоглазки, барабули, красноперки, леща, рыбца, сазана, усача, азово-черно-морских шемаи и чехони, сибирского язя, азово-черноморской скумбрии	42--55
зубатки, жереха, морского окуня, угольной рыбы, маринки, рыбы-кабана, масляной рыбы, карпа, толстолобика, амура и балычных изделий из толстолобика и амура	45-58
трески, ставриды азово-черноморской	52-58
балычных изделий из сома, куска из сома (кроме океанического)	55-64
обезглавленного пласт-куска из синей зубатки	45-65
других рыб внутренних водоемов	42-52
мелочи III группы океанического промысла	45-60
большеглаза, не более	66
других рыб океанического промысла	45-60
сардины атланти-ческой, марокканской и мексиканской, не более	62
сардинопса и сардинеллы, не более	60
Массовая доля жира в мясе рыбы, %, не менее, для:
теши толстолобика и карпа	15
курильской скумбрии, боковника, филе спинки и боковины толстолобика и белого амура, пласта обезглавленного толсто-лобика, спинки и теши пеляди сонкульской, филе спинки и боковины сома (кроме океанического)	12
спинки и пласта из сазана, потрошеной с головой пеляди сонкульской	10
спинки из жереха	8
потрошеной с головой токтогульской маринки	6

1.7 Дефекты рыбных товаров

При копчении рыбы могут возникнуть пороки, снижающие качество товара. Основные пороки рыбы холодного копчения: бело бочка, подпаривание, рапа, плесневение, тусклая и темная поверхность, смолистые натеки, невыраженный запах копчености, кислый запах в жабрах, посторонние запахи, окисление жира, горький вкус, дряблая и сухая консистенция мяса, повышенное содержание влаги в рыбе. Эти пороки появляются в результате нарушения технологических процессов и режима хранения рыбных товаров.

Белобочка, или непрокопченные места, образуется при соприкосновении одной рыбы с другой в коптильной камере. Порок можно исправить докапчиванием рыбы.

Подпаривание -- сваривание мяса под действием очень высокой температуры при подсушивании или собственно копчении. Этот неустранимый порок характеризуется рыхлой консистенцией мяса и ухудшением вкуса.

Рапа -- налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы. Появляется у рыбы с повышенным содержанием соли в результате недостаточной отмочки или избыточного просушивания. Для устранения порока рыбу протирают салфеткой, смоченной растительным маслом.

Плесневение -- мокрый слизистый налет серого или зеленоватого цвета на поверхности рыбы, возникающий вследствие повышенной влажности мяса и недостаточной циркуляции воздуха в хранилище с большой влажностью. Устранить порок можно протиранием поверхности рыбы салфеткой, смоченной слабым тузлуком, и просушиванием. Обработка рыбы сорбиновой кислотой также задерживает развитие плесеней. Если плесень проникла в мясо, то порок неустраним, и рыбу предъявляют санитарной инспекции для определения возможности ее дальнейшего использования. Легкий налет сухой белой плесени на балычных товарах не является пороком.

Тусклая поверхность--рыба недостаточно прокопчена, поверхность бледная вследствие пересушивания рыбы, слабой концентрации дыма или недостаточной температуры при копчении. Порок можно исправить докапчиванием рыбы.

Темная поверхность -- результат недостаточного подсушивания рыбы перед копчением.

Смолистые натеки на поверхности рыбы появляются при попадании на нее смолистых веществ и нагара из дымоходов и с потолка камер. Устраняют натеки соскабливанием ножом и протиранием салфеткой.

Невыраженный запах копчености -- результат недостаточной обработки рыбы коптильным дымом или длительного хранения.

Кислый запах в жабрах появляется, когда жабры плохо промыты, а жаберные крышки при подсушивании и копчении прижаты к голове. Порок можно устранить, удалив жабры и просушив рыбу.

Посторонние запахи возникают при упаковке рыбы в недостаточно чистую тару. Для удаления запахов рыбу проветривают, разложив в хорошо вентилируемом помещении.

Окисление жира характеризуется появлением прогорклого вкуса, а также цвета окислившегося жира при длительном хранений рыбы.

Горький вкус появляется у рыбы при повышенном содержании в коптильном дыме смолистых веществ, а также если поверхность рыбы перед копчением была слишком влажной.

Дряблая консистенция мяса и лопнувшее брюшко -- результат избыточной отмочки; порок неустраним.

Сухая консистенция мяса -- рыба пересушена; порок неустраним.

Повышенное содержание влаги в рыбе -- результат недостаточной подсушки; порок устраняют дополнительным подсушиванием.

Рыбу холодного копчения может поражать шашел.

Рыбные товары с пороками после подработки предъявляют инспекции по качеству для определения сортности или пригодности к употреблению. Хранить такие товары не следует, их надо быстро реализовать.

По роками рыбных товаров горячего и полугорячего копчения являются: белобочка, бледная поверхность, сыроватое мясо, ожоги, натеки жира и белковых веществ на поверхности, запаривание (неприятно резкий запах копчености и красновато-коричневый цвет подкожного слоя мяса вследствие копчения без достаточной подсушки), налет копоти, сухая жестковатая или крошащаяся консистенция, сморщенный кожный покрой, механические повреждения, посторонние запахи, плесневение, окисление жира (при хранении в мороженом виде). Указанные пороки также возникают в результате нарушения технологических процессов обработки и небрежного обращения с рыбой. После подработки товар предъявляют инспекции по качеству для определения пригодности к реализации. [12, c. 208]

2. Собственные исследования

2.1 Методики исследований

Определение содержания массовой доли влаги

Метод основан на выделении воды из продукта при тепловой обработке и определении массы его взвешиванием. В предварительно высушенную до постоянной массы взвешаную бюксу помещают навеску пробы 2г тщательно измельченную и перемешанную. Бюксу с пробой подсушивают при температуре 60-80°С в течении 2ч, затем окончательно высушивают 40 минут при температуре 100-105°С. Затем бюксы вынимают щипцами из сушильного шкафа, закрывают крышками, помещают в эксикатор, охлаждают и взвешивают.

Х=(m1-m2)*100/(m1-m) ,где

m-масса бюксы; m1-масса бюксы с навеской до высушивания; m2-масса бюксы с навеской после высушивания.

Определение содержания массовой доли поваренной соли

Метод основан на взвешивании хлористого натрия с азотнокислым серебром в присутствии хромовокислого калия с образованием красного осадка хромовокислого серебра. Навеску фарша 2г помещают в мерную колбу на 200мл и заливают нагретой до 40-45°С дистиллированной водой на ? вместимости колбы. Настаивают 15-20 минут, сильно взбалтывают колбу через каждые 10 минут. Затем охладив колбу долить дистиллированной воды до 200мл, перемешивают. Содержимое фильтруют через вату или бумажный фильтр, первые 20-30 мл фильтрата сливают. Отбирают пипеткой 25мл фильтрата, титруют 0,1н раствором азотнокислого серебра в присутствии 2-3 капель раствора хромовокислого калия до появления красновато-бурой окраски не исчезающей в течении 1минуты.

Х=(А*0,00585*V*К*100)/(V1*М), где

А-количество 0,1н азотнокислого серебра, израсходованного на титрование, мл; V-объем жидкости в мерной колбе, мл; V1-количество фильтрата, взятого для титрования, мл; М-навеска фарша, г; К-поправка к титру раствора азотнокислого серебра.

Протокол №1

От «2» ноября 2010г

Для исследования на соответствие требованиям стандарта ГОСТ 11482-96 доставлена проба рыбы скумбрии холодного копчения ,приобретенного в магазине «Черный кофе» 1 ноября 2010г.

Результаты исследований

1. Органолептические исследования

Наименование показателя	Характеристика продукта
Внешний вид	Поверхность рыбы чистая, не влажная
Разделка	тушка
Цвет чешуйчатого (или кожного) покрова	Чешуйчатый покров золотистый имеет подкожное пожелтение, но не проникшее в толщу мяса.
консистенция	Нежная, сочная
Вкус и запах	Свойственные данному виду с ароматом копчености, без порочащих привкусов и запахов

2. Физико-химические исследования по показателям, регламентированным действующим стандартом (массовая доля влаги, массовая доля поваренной соли)

Наименование показателя	Характеристика продукта
	Норма	Результат
Массовая доля влаги, %	42-55	35
Массовая доля поваренной соли, %	От 5 до 10 - 1 сорт От 5 до 12 - 2 сорт	13

Заключение: на основании результатов проведенных исследований установлено, что массовая доля влаги пониженная и рыба скумбрия холодного копчения относиться ко 2 сорту , и допускается в свободную реализацию

Вывод

Копченая рыба -- высокопитательный продукт, обладающий высокими вкусовыми достоинствами. Обладающий одним из существенных недостатков этого продукта является ограниченный срок хранения, не превышающий 3 сут. Однако, для многих потребителей скумбрия холодного копчения перестала быть «одним из любимых» лакомств. И не потому, что на рынке появился широкий ассортимент других продуктов. Основная причина -- ухудшение вкусовых качеств скумбрии х/к из-за использования производителями ускоренных методов производства, таких как жидкий дым и электрошок, вместо традиционного копчения. Именно эти «новшества», а также качество сырья объясняют непривычную для скумбрии холодного копчения мягкую консистенцию. Однако очень важно, чтобы в пределах требований стандартов содержание влаги готовой продукции было не выше того, которое минимально обеспечивает продукту достаточную при конкретных условиях стойкость. Проблемы сохранения копченой рыбной продукции в первую очередь связаны с поддержанием необходимых температурных условий. Для увеличения срока хранения копченой рыбы в нашей стране и за рубежом в настоящее время. применяют вторичную обработку ее замораживанием, что позволяет сократить потери готового продукта.

Список литературы

1. ГОСТ 11482-96 «Рыба холодного копчения»

2. ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа.

3. Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. М: Экономия, 1986г. - 55с.

4. Голубев00 В.Н. «Основы пищевой химии». /Москва 1997 г. -224 с.

5. Данилов М.М Товароведение рыбы и рыбных товаров. ./«Экономика», Москва 1975 г. -254 с.

6. Доклад о техническом уровне производства продукции из рыбы и морепродуктов за рубежом./ВНИЭРХ, Москва 1993 г. -19с.

7. Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения, ./«Пищевая промышленность», Москва 1973 г. -224 с.

8. Клейменов И.Я. Химический и весовой состав основных промысловых рыб. ./«Пищепромиздат», Москва 1952 г. -60 с.

9. Леванидов И.П., Копас Г.П. ./ «Агропромиздат», Москва 1987 г. - 160 с.

10. Никитин Б.П. Хранение рыбы и рыбных продуктов. ./«Пищевая промышленность», Москва 1978 г. -175 с.

11. Рыбное хозяйство. «Бездымное копчение»//1999 №2 -с. 56-57

12. Скурикина И.М. Химический состав блюд и кулинарных изделий, Т. 1 Москва 1994г. - 206 с.

13. Школьникова С.С. Микробиологические исследования кулинарных и копченых рыбных продуктов. ./«Пищевая промышленность», Москва 1972 г. -84 с.

14. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров../ Ростов-на-Дону 2001г. - 86 с.

15. Хван Е. А. Копченая, вяленая и сушеная рыба. ../«Пищевая промышленность», Москва 1978 г. -208 с.

Размещено на Allbest.ru