Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПЯТИГОРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

«ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ПЛОДООВОЩНЫХ ТОВАРОВ»

ТЕМА: «Товароведная харакТеристика и экспертиза качества клубнеплодов»

ПЯТИГОРСК 2003

1. Теоретическая часть

К клубнеплодам относятся овощи, у которых в пищу используется клубень - утолщенная часть подземного стебля (столона). Представителями являются картофель, топинамбур, батат.

Картофель относится к семейству пасленовых, роду солянум, основной вид, возделываемый во многих странах мира, - Solanum Tuberosum L.

Топинамбур (земляная груша) имеет клубни массой 50-60 г, желтого, красноватого или желтовато-белого цвета. Содержат 74-79 % воды. 13-20 % инулина, до 6 % сахарозы, 2-5 % азотистых веществ, 2-3 % клетчатки. Клубни морозоустойчивы, могут зимовать в почве.

Топинамбур используется в основном как кормовая культура, а также для производства спирта, инулина, фруктозы, в незначительном количестве - в пищу (вареном виде).

Батат (сладкий картофель) распространен в странах Юго-Восточной Азии и Южной Америки, Средней Азии.

Корневые утолщения - клубни по внешнему виду напоминают картофель, но большей массы (до 1,5 кг) и не имеют глазков. Средний химический состав клубней батата составляет, % на 100 г съедобной части: воды - 80,5; белков - 2,0; усвояемых углеводов (общих) - 13,8; моно- и дисахаридов - 6,0; крахмала - 7,3; клетчатки - 1,3; органических кислот (в пересчете на яблочную) - 0,1; золы -1,2; минеральные вещества, мг/100 г: калий - 397; кальций - 34; магний -28, фосфор - 49; железо - 1,0; витамины, мг/100 г: Ь-каротин - 0,30; тиамин - 0,15; рибофлавин - 0,05; никотиновая кислота - 0,60; аскорбиновая кислота - 23; энергетическая ценность - 60 ккал.

1.1 Классификация картофеля

Хозяйственно-ботанические картофеля в зависимости от срока созревания делят на 5 групп: раннеспелые, среднеранние, среднеспелые, среднепоздние и позднеспелые.

Сорта картофеля различают также по назначению.

- столовые - обладают хорошими вкусовыми и кулинарными качествами, ткань их не темнеет при очистке и варке;

- технические - содержат до 20 % крахмала и более, применяются в спиртовой и крахмалопаточной промышленности;

- кормовые - высокоурожайные, с крупными клубнями, характеризуются большим количеством сухих веществ;

- - универсальные - с высоким содержанием крахмала и хорошими вкусовыми качествами, не темнеющие при варке; используются в пищу, для переработки и на корм скоту;

- специальные - применяются для изготовления полуфабрикатов (чипсы, хлопья, картофельные палочки, хрустящий картофель, сухое картофельное пюре и другие), отличаются высоким содержанием сухих веществ, не темнеют при варке, резке и очистке.

Согласно нормативным документам в системе ГОСТ Р картофель подразделяют на свежий:

- продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети (ГОСТ 26545-85);

- продовольственный, заготовляемый и поставляемый (ГОСТ 7176-85);

- для переработки (ГОСТ 6014-68);

- для переработки на продукты питания (ГОСТ 26832-86).

1.2 Правила приемки

Картофель принимают партиями.

Партией считают любое количество картофеля одного сортотипа, упакованное в тару одного вида и типоразмера или неупакованное, находящееся не более чем в трех автомашинах или тракторных тележках, в одном вагоне, барже, секции хранилища, закроме, траншее, или хранилище и сопровождаемое одним документом о качестве.

В документе о качестве указывают:

- номер документа и дату его выдачи;

- наименование и адрес организации-отправителя;

- наименование и адрес организации-получателя;

- наименование продукции и ее качество;

- ботанический сорт или сортотип;

- количество упаковочных единиц;

- среднюю массу порожней упаковки (тары);

- массу брутто и нетто, кг;

- дату упаковки и отгрузки;

- номер транспортного средства;

- транспортабельность продукции в сутках;

- обозначение соответствующего стандарта.

Для проверки качества картофеля:

отбирают точечные пробы от неупакованного в тару картофеля;

составляют выборку от упакованного в тару картофеля (в соответствии с ГОСТ 7194-81).

1.3 Методы отбора проб

Отбор точечных проб проводят из разных слоев насыпи картофеля по высоте (верхнего, среднего и нижнего) через равные расстояния по ширине и длине. От каждого слоя насыпи отбирают равные количества точечных проб.

Масса каждой точечной пробы должна быть не менее 3 кг. Все точечные пробы должны быть примерно одной массы.

Отбор точечных проб проводят деревянными лопатами или деревянными совками, не допуская нанесения клубням механических повреждений.

1.4 Метод определения размера клубней

Клубни всей объединенной пробы, отмытые или очищенные вручную от земли и примеси, взвешивают, осматривают, измеряют наибольший поперечный диаметр с погрешностью ± 1 мм и сортируют на фракции:

клубни картофеля размером, соответствующим нормам, установленным стандартами на картофель;

клубни картофеля размером, соответствующим допускаемым стандартами нормам;

клубни картофеля размером, не соответствующим установленным и допускаемым стандартами нормам.

Клубни картофеля каждой фракции взвешивают в отдельности и вычисляют наличие их в процентах от массы анализируемой пробы до второго десятичного знака с последующим округлением до первого десятичного знака.

1.5 Методы определения внешнего вида клубней, наличия клубней с израстаниями, наростами, позеленевших, с легкой морщинистостью и увядших, с механическими повреждениями, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, пораженных болезнями

Клубни картофеля, соответствующие по размеру установленным и допускаемым стандартами нормам, осматривают и распределяют на:

клубни картофеля без наличия каких-либо повреждений и болезней;

клубни картофеля с повреждениями и болезнями по каждому их виду в отдельности.

Внешний вид клубней, клубни с израстаниями, наростами, позеленевшие, с легкой морщинистостью, увядшие, с механическими повреждениями, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, пораженные болезнями определяют внешним осмотром поверхности клубня, а клубни со скрытыми формами болезней (фитофтороз, железистая пятнистость) -- осмотром мякоти клубня на продольном разрезе.

Для определения наличия клубней картофеля, пораженных скрытыми формами болезней (фитофтороз, железистая пятнистость), разрезают 50 клубней объединенной пробы и осматривают мякоть на разрезе. При обнаружении хотя бы одной из указанных болезней дополнительно разрезают клубни в количестве не менее 10% от объединенной пробы.

При наличии на одном клубне нескольких видов болезней или повреждений учитывают одно наиболее существенное повреждение или болезнь.

Глубину механических повреждений измеряют линейкой в центре повреждения на поперечном разрезе клубня или устанавливают последовательным срезанием картофельным ножом мякоти клубня в местах повреждения.

Клубни взвешивают отдельно по каждому виду повреждения или болезни.

За результат определения принимают содержание клубней с каждым видом повреждения или болезни, вычисленное в процентах от массы анализируемой пробы до второго десятичного знака с последующим округлением до первого десятичного знака.

При проведении повторной проверки учитывают первое определение качества и за окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух определений.

1.6 Метод определения наличия земли и примеси

Сущность метода заключается в определении свободной земли и примеси; земли, прилипшей к клубням; земли и примеси, оставшихся в транспортном средстве или хранилище (в случаях, когда они входят в общую массу партии) после выгрузки картофеля, упакованного в тару, вычисленных в процентах до второго десятичного знака с последующим округлением до первого десятичного знака.

Определение свободной земли и примеси Объединенную пробу взвешивают и клубни перекладывают на чистую площадку или брезент. Оставшиеся свободную землю и примесь собирают отдельно и взвешивают.

За результат определения принимают содержание свободной земли и примеси, вычисленное в процентах от массы объединенной пробы.

Определение земли, прилипшей к клубням

Для определения земли, прилипшей к клубням, из разных мест объединенной пробы, из которой выделена свободная земля и примесь, отбирают не менее 5 кг клубней картофеля. Отобранные и взвешенные 5 кг клубней картофеля помещают в бак с водой и отмывают (допускается удалять землю, прилипшую к клубням, вручную ветошью). Чистые клубни выкладывают на противень с решетчатым или сетчатым дном на 2--3 мин для стока воды и взвешивают.

Для вычисления массы чистых клубней из определенной массы отмытого картофеля вычитают массу оставшейся на поверхности клубней воды, условно принятую за 1% от массы отмытых клубней.

Из массы клубней с землей, взятых для анализа, вычитают массу чистых клубней и получают массу прилипшей к клубням земли.

За результат определения принимают содержание земли, прилипшей к клубням, вычисленное в процентах от отобранной массы клубней.

Определение наличия земли и примеси, оставшихся в транспортном средстве или хранилище (в случаях, когда они входят в общую массу партии) после выгрузки картофеля, упакованного в тару

После выгрузки картофеля оставшиеся в транспортном средстве или хранилище землю и примесь собирают отдельно и взвешивают. За результат определения принимают содержание земли и примеси, вычисленное в процентах от массы всей партии.

За результат определения наличия земли и примеси принимают сумму результатов определений свободной земли и примеси; земли, прилипшей к клубням; земли и примеси, оставшихся в транспортном средстве или хранилище после выгрузки картофеля, упакованного в тару. Полученный результат указывают отдельно от результатов определения качества, т. е. сверх 100 % за вычетом допускаемых соответствующими стандартами норм земли.

2. Практическая часть

Основные признаки, используемые при идентификации сорта картофеля

Размер клубней, форма, состояние кожуры, цвет кожуры и мякоти, количество и глубина залегания глазков, вкусовые достоинства, лежкость, устойчивость к фитофторе, парше, раку, другим заболеваниям.

Задание 1.

а) Определите индекс формы в исследуемой пробе картофеля

ИФ = Ш/Д, (1)

где Ш- наибольший поперечный диаметр, Д- наибольший диаметр

б) Дайте характеристику основных потребительских свойств клубней исследуемой партии картофеля и заполните таблицу 1.

Величину клубней определяют по их большему диаметру, форму - отношением ширины (наибольшего поперечного диаметра) к длине (наибольшему диаметру). Клубни считаются удлиненной формы, когда такое отношение составляет 1:1,5 и более; клубни с меньшим отношением классифицируют как округло-овальные.

Таблица 1

Форма клубня	Кожица	Глазки	Мякоть
	Окраска	Поверхность	Толщина	Прочность прикрепления	Глубина залегания	Количество	Цвет	Консистенция

Проведите оценку качества объединенной пробы картофеля и результаты занесите в таблицу 2

а) Определите содержание земли и рассортируйте полученную объединенную пробу на 3 фракции: клубни стандартные, нестандартные и отход. Взвесьте каждую фракцию и выразите содержание в процентах.

Вначале отберите клубни, относящиеся к отходу, затем к нестандарту.

Отход - это продукция с критическими дефектами, недопустимыми по стандарту. Нестандартная - содержит допустимые дефекты сверх норм допуска, указанного в стандарте. Стандартной является продукция, отвечающая требованиям стандарта, и рассчитывается как сумма бездефектной продукции и дефектной, в пределах норм, допустимых по стандарту.

Расчет процентного содержания стандартных клубней в исследуемой пробе производится по формуле (2):

% стандартной части = 100 - % нестандартной части (сверх допустимых ГОСТами количеств) - % отхода (2)

Таблица 2

№	Показатели качества по ГОСТу	Фактическое содержание	Норма допуска дефектных клубней	Содержание дефектных клубней сверх допуска, %
		кг	%

Заключение: зачетная масса составила ___________________________, из них стандартных клубней___________________ кг, __________________%

нестандартных ____________________ кг _______________________%

отход _____________________________кг _______________________%

По атласу болезней плодов и овощей изучите основные микробиологические и физиологические заболевания картофеля и заполните таблице 3.

Таблица 3 Характеристика основных болезней картофеля

Наименование болезни	Характеристика возбудителя	Признаки заболевания	Причины возникновения и профилактика

Основные болезни и повреждения картофеля возникают под воздействием грибов, бактерий и вирусов. К грибным болезням относят фитофтороз, фузариоз, фомозную гниль, паршу, бактериальным - мокрую и кольцевую гнили, черную ножку и др. Функциональные (непаразитарные, физиологические) болезни картофеля: железистая (ржавая) пятнистость, потемнение мякоти, дуплистость, удушье, подмораживание. Повреждение вредителями сельского хозяйства: проволочник, личинки майского и восточного жука (хруща). Результаты опытов оформить в таблице 4.

Таблица 4 Результаты идентификации сорта картофеля

Наименование показателей	Характеристика и норма для картофеля обыкновенного позднего
	Фактический	По стандарту
1. Внешний вид клубней		Клубни должны быть целыми, сухими, непроросшими, незагрязненными, без заболеваний, могут быть однородными или разнородными по окраске и форме, зрелые с плотной кожурой.
2. Размеры клубней (по наибольшему поперечному диаметру), мм, не менее: округло-овальной формы удлиненной формы		35 30
3. Содержание клубней размером: для округло-овальной формы на 10 мм менее норм, установленных в подпункте 2, %, не более для удлиненной формы не менее 20 мм, %, не более		5 5
4. Содержание клубней с израстаниями, наростками, позеленевших на площади более 2 см2, но не более ? поверхности клубня, %, не более Содержание клубней позеленевших на поверхности более 1/4		2 не допускается
5. Содержание увядших клубней, с легкой морщинистостью, %, не более: при реализации картофеля урожая прошлого года при реализации и заготовках картофеля урожая текущего года		5 не допускается
6. Содержание клубней с механическими повреждениями глубиной более 5 мм и длиной более 10 мм (порезы, вырывы, трещины, вмятины), %, не более		2
7. Содержание раздавленных клубней, половинок и частей клубней		не допускается
8. Содержание клубней, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, %, не более: проволочником при наличии более одного хода грызунами		2 не допускается
9. Содержание клубней, пораженных болезнями, %, не более: ржавой (железистой) пятнистостью паршой или ооспорозом при поражении свыше ? поверхности клубня мокрой, сухой, кольцевой, пуговичной гнилью и фитофторой		2 2 не допускается
10. Содержание клубней подмороженных, запаренных, с признаками "удушья"		Не допускается
11. Наличие земли, прилипшей к клубням, %, не более:		1
12. Наличие органической и минеральной примеси (солома, ботва, камни и др).		не допускается

Определите интенсивность дыхания клубней картофеля в следующих вариантах:

- здоровые клубни, хранение при оптимальной температуре +4⁰С;

- здоровые клубни, хранение при комнатной температуре;

- клубни с микробиологическими заболеваниями, хранение при комнатной температуре;

- клубни с механическими заболеваниями, хранение при комнатной температуре.

Методика определения интенсивности дыхания

Приготовьте три эксикатора с предварительно смазанными вазелином шлифами. На дно эксикаторов поместите фарфоровую чашку, в которой находятся 50 см³ 0,5Н NaOH для поглощения СО₂. На вставку двух эксикаторов уложите по 1 кг картофеля: в первый - целые неповрежденные клубни; во второй - клубни с механическими повреждениями и фитопатогенными заболеваниями. В третий эксикатор картофель не помещают, его используют в качестве контроля. Все эксикаторы оставляют на некоторое время, которое засекают. Затем оттитровывают щелочь 0,5 Н р-ром Н₂SO₄ в присутствии 3-4 капель фенолфталеина до бледно-розового окрашивания, Интенсивность дыхания рассчитывается по следующей формуле (3).

И_д = 50 - (V_k - V_on) K 100 (m t), (3)

где И_Д - интенсивность дыхания, мг СО₂/кгч;

V_k - количество см³ H₂SО₄, израсходованное на титрование контрольного образца;

V_on - количество см³ H₂SО₄, израсходованное на титрование опытного образца;

К - поправка к титру H₂SО₄;

т - масса навески, кг;

t - время нахождения картофеля в эксикаторе, ч.

Определите естественную убыль массы клубней картофеля в следующих вариантах:

- здоровые клубни, хранящиеся при температуре +4°С (в холодильнике): 1 - в полимерной упаковке; 2 - неупакованные;

- здоровые клубни, хранящиеся в естественных условиях при 20°С: 1 -в полимерной упаковке; 2 - неупакованные;

- клубни с микробиологическими заболеваниями и механическими повреждениями, хранящиеся при температуре +4°С (в холодильнике): 1 -- в полимерной упаковке; 2 - неупакованные;

- клубни с микробиологическими заболеваниями и механическими повреждениями, хранящиеся в естественных условиях при 20°С; 1 -- в полимерной упаковке; 2 - неупакованные.

Определите по справочнику норму естественной убыли картофеля при указанных выше режимах при хранении на складах и в торговой сети и сравните ее с полученной вами. Сделайте заключение.

Методика определения естественной убыли продукции

На технохимических весах взвесит по 0,5 кг картофеля для каждого из вышеперечисленных условий и режимов хранения. Заложить каждый из вариантов на хранение и по истечении 1 недели провести повторное взвешивание. Естественную убыль рассчитать по формуле(4):

Е_у = (М₁ - М₂) 100 % М_1, (4)

где Е_у -естественная убыль, %;

М₁- масса фракции картофеля перед закладкой на хранение, кг;

М₂ - масса фракции картофеля после хранения, кг.

литература

картофель приемка хранение проба

1. ГОСТ 7176-68 Картофель свежий продовольственный

2. ГОСТ 7194-81 Картофель свежий (правила приёмки и методы определения качества)

3. Г.Н. Кругляков Г.В., Круглякова. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов - на - Дону: Издат. центр "МарТ", 2000. - 444 с.

4. Н.М. Личко, В.Н. Курдина, Л.Г. Елисеева и др. Технология переработки продукции растениеводства. М.: Колос, 2000. -552

5. Е.П. Франчук. Товарное качество плодов и овощей. М.: Агропромиздат. 1986.

6. В.Ф. Пивоваров. Овощи России. М.: АО «Российские семена". 1994.

7. Плотникова Т.В., Позняковский В.М., Ларина Т.В., Елисеева Л.Г. Экспертиза свежих плодов и овощей: Учеб. пособие.- 2-е изд., стер.-Новосибирск: Сиб. унив. изд-во: 2001.- 302с.

8. Методические указания к проведению практических занятий по дисциплине «Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров»: Российская экономическая академия им. Г.В. Плеханова.- М., 2000.

9. Карташова Л.В., Николаева М.А., Печникова Е.Н. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения6 Учебное пособие для высших образовательных учреждений.- М.: Издательский Дом - «Деловая книга», 2004 -816с.

10.Экспертиза свежих плодов и овощей. Качество и безопасность: учебно- справочное пособие/ Т.В. Плотникова и др., 2005. - 302с.

11. Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей. -М.: Экономика, 1999. - 275с.

12. Теплов В.И., Боярев В.Е. Товароведение продовольственных товаров. Учебник. - М.: Экономика, 1989. - 287 с.

13. Справочник товароведа продовольственных товаров. 2-е изд. М.: КолосС, 2003- 608 с.

14. Докторов Т.Г., Кудян А.Н., Пономарев П.Ф., Слепнева А.С. Товароведение плодовоовощных, зерномучных, кондитерских, вкусовых товаров Издат. "Экономика", 1979. - 394 с.

15. Красовский П.А. и др.. Товар и его экспертиза.- М., 1990

Размещено на Allbest.ru