Безалкогольные напитки

Размещено на http://www.allbest.ru/

Безалкогольные напитки - пищевые продукты, не содержащие, за некоторым исключением, этиловый спирт, предназначенные для непосредственного употребления или приготовления жидких напитков и обладающие способностью утолять жажду.

В зависимости от консистенции и содержания сухих веществ безалкогольные напитки подразделяются на жидкие - концентрированные (с повышенным содержанием сухих веществ) и неконцентрированные (с умеренным и пониженным содержанием сухих веществ), а также порошкообразные сухие (с высоким содержанием сухих веществ).

Сухие напитки относятся к полуфабрикатам, предназначенным для приготовления жидких напитков путем растворения в воде.

В зависимости от используемого сырья жидкие безалкогольные напитки подразделяют на газированные фруктово-ягодные натуральные, на синтетическом сырье, тонизирующие, витаминизированные, диетические, хлебные, морсы, соки и негазированные напитки плодово-ягодные и овощные, минеральные воды, концентраты, экстракты, сиропы.

Напитки разных групп, подгрупп и видов характеризуются как общностью, так и спецификой потребительских свойств. Вследствие этого средства и способы фальсификации их могут быть как общими, так и специфичными.

безалкогольный напиток органолептический свойство

Самые распространенные способы фальсификации всех безалкогольных напитков - разбавление или полная замена их водой.

Если напитки окрашены, то их подкрашивают колером, синтетическими и натуральными красителями для придания цвета, имитирующего натуральный продукт.

Такой грубый способ фальсификации легко обнаруживается органолептическим методом при проверке на вкус и запах.

Окрашивание синтетическими красителями можно выявить качественной реакцией: при повышении рН среды более 7 (подщелачивание) изменяется окраска.

Более изощренной подделкой является подбор всех компонентов, имитирующих вкус, запах и цвет натуральных напитков. Зачастую фальсификаторы придумывают им новые, оригинальные названия.

Суть фальсификации заключается в отсутствии информации об используемом сырье и составе продукта. Иногда даже в рекламе и на этикетке дается ложная информация о натуральности продукта.

Этот способ фальсификации с использованием синтетических красителей, ароматизаторов, кислот, подсластителей применяется для подделки под натуральные плодово-ягодные соки, напитки, сиропы, экстракты, концентраты.

Этот способ фальсификации обнаруживается органолептическими методами - проверкой на вкус и запах, при этом обращается внимание на посторонние вкусы и послевкусие. Послевкусие через 10-15 мин. позволяет выявить полную замену сахара подсластителями. При этом сладкий вкус с определенным оттенком подсластителя ощущается достаточно долго. При использовании в напитках сахара сладкий вкус ощущается ограниченное время (5-10 мин.), после чего появляется легкая кисловатость из-за начавшегося сбраживания сахара. Однако этот метод субъективен и недостоверен.

Замену натурального сырья синтетическим с большей степенью достоверности можно определить также ионометрическим методом по содержанию ионов калия или химическими методами определения калия. Дело в том, что свежие плоды и овощи содержат довольно много калия (почти 50% всех минеральных веществ), который переходит в соки и напитки.

Недостаточное насыщение двуокисью углерода (или отсутствие газирования) для газированных соков и напитков определяется органолептически по вкусу и внешнему виду напитка при взбалтывании или розливе, когда выделяются пузырьки газа. Количество двуокиси углерода можно определить и химическим методом.

Замена дорогих высокоценных соков более дешевыми может быть частичной или полной, при этом заменители должны быть аналогичного цвета или их подкрашивают другим соком, близким по цвету к подлинному. Наиболее часто в качестве заменителей используют яблочный или грушевый сок и напитки.

Установить подделку можно органолептическим методом по вкусу и запаху. Для более достоверной оценки определяют качественный состав органических кислот, а для виноградного сока - сахаров (должны преобладать моносахар, в частности глюкоза), но исследования проводят физико-химическими методами.

Размещено на Allbest.ru