Текстильные волокна. Классификация колбасных изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Классификация текстильных волокон. Достоинства и недостатки натуральных и химических волокон. Идентификация волокон по сырьевому составу

1.1 Классификация волокон

1.2 Физико-химические свойства волокна

2. Колбасные изделия: классификация, ассортимент, химический состав и пищевая ценность; показатели качества; хранение; дефекты

2.1 Классификация и ассортимент колбас

2.1.1 Вареные колбасы

2.1.2 Полукопченые колбасы

2.1.3 Копченые колбасы

2.1.4 Сосиски, сардельки, мясные хлебы, фаршированные, ливерные и кровяные колбасы, зельцы

2.2 Пищевая ценность колбас

2.3 Экспертиза колбас

2.4 Хранение колбас

Список использованной литературы

Введение

Потребительские свойства - это совокупность свойств и показателей, обуславливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей. По сути, эта номенклатура и определяет качественные характеристики потребительских товаров.

Текстильные товары, как известно, характеризуются совокупностью потребительских свойств, обусловливающих способность этих изделий удовлетворять потребности определенной половозрастной группы людей или категории потребителей в защите организма от неблагоприятных воздействий внешней физической среды и эстетические запросы, вытекающие из особенностей социальной среды, в которой происходит жизнедеятельность человека.

Изделия благодаря своим свойствам удовлетворяют одновременно и материальные, и эстетические потребности. Весомость эстетических свойств изделий зависит от характера социальной среды, в которой используются эти изделия.

Свойства изделий должны сохраняться в течение определенного времени их эксплуатации, поэтому особо важным свойством является надежность.

Основными требованиями, которые должны удовлетворять в первой системе, являются антропометрические и физиологические - соответствие изделия размерам и форме тела определены (в статике и динамике), их физиологическим особенностям (в зависимости от пола, и возраста). Наиболее важными показателями являются размеры и роста изделий, соответствие размерно-ростовочного ассортимента спросу, правильность конструкции изделий, их масса, эластичность.

Колбасными изделиями являются продукты из мяса, подвергнутого механической и химической обработке с добавлением некоторых других продуктов. Колбасы являются высокоценными продуктами.

Тема данной контрольной работы актуальна, т.к. этот товар стабильно пользуется хорошим спросом и сегодня в продаже имеется огромный выбор колбас, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус. Для того чтобы было легче ориентироваться в условиях огромного ассортимента, изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки, по виду мяса, по составу сырья, по качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку фарша на разрезе и по назначению. По пищевой ценности колбасы также неравноценны. Для проверки качества колбасных изделий проводится их экспертиза, она устанавливает соответствие требованиям стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху.

Для обеспечения хорошего качества реализуемой потребителю продукции, необходимо соблюдать правила её хранения. Сроки годности и условия хранения определяются для каждого вида колбасных изделий индивидуально.

1. Классификация текстильных волокон. Достоинства и недостатки натуральных и химических волокон. Идентификация волокон по сырьевому составу

Текстильными материалами называются такие материалы, которые состоят из текстильных волокон. К этим материалам относят сами волокна, нити, а также изделия из них.

Текстильные волокна - протяженные гибкие и прочные тела с очень малыми поперечными размерами, ограниченной длины, пригодные для изготовления пряжи и текстильных изделий.

Волокна разделяют на элементарные и технические. Элементарными называют волокна одиночные, неделимые на более мелкие, а техническими- комплексные, состоящие из нескольких элементарных, склеенных вместе. Как те, так и другие волокна имеют сравнительно ограниченную длину - несколько десятков или сотен миллиметров.

Элементарная нить представляет собой элементарное волокно длиной в несколько десятков и сотен метров.

Текстильные нити - это тонкие, гибкие и прочные тела неопределенно большой длины, состоящие из соединенных вместе элементарных волокон или нитей и пригодные для изготовления текстильных изделий.

Текстильная нить, полученная при скручивании последовательно расположенных более или менее распрямленных элементарных или комплексных волокон, называется пряжей. Нить, которая получается путем соединения и скручивания элементарных нитей, носит название комплексной.

В природе имеется большое количество различных волокон, однако, чтобы использоваться в текстильной промышленности, они должны обладать определенными свойствами: прежде всего значительной прочностью, гибкостью, иметь шероховатую поверхность, сопротивляемость истиранию. Помимо общих свойств - упругости, прочности, износостойкости, способности накрашиваться и т.п., - различные волокна обладают и специфическими свойствами, что и определяет их область применения.

1.1 Классификация волокон

Исходя из происхождения и химического состава, текстильные волокна делят на натуральные и химические.

К натуральным относят волокна, которые формируются в природе без непосредственного участия человека и состоят в основном их органических гетероцепных природных высокомолекулярных соединений.

К химическим относят волокна, вырабатываемые в заводских условиях и состоящие в основном из органических гетероцепных и карбоцепных синтетических высокомолекулярных соединений и очень небольшая часть - их природных неорганических соединений.

Натуральные волокна делятся на три группы: волокна растительного происхождения (хлопок, лен, конопля, кенаф, сизаль и др.), животного происхождения или белкового (шерсть, шелк) и неорганические, минерального происхождения.

Рассмотрим волокна растительного происхождения.

Хлопок - важнейшее текстильное волокно, покрывающее семена растения хлопчатника, выращиваемого в районах с жарким климатом. После созревания хлопчатника волокна вместе с семенами собираются и отправляются на заводы первичной обработки хлопка, где волокно отделяется от семян. Хлопковое волокно обладает рядом замечательных свойств: большой гибкостью, цепкостью, имеет очень малую толщину, но большую прочность и износостойкость. Кроме того, волокно хорошо окрашивается. Длина волокон сравнительно равномерна и достигает 25-40 мм.

Эти свойства дают возможность получать из хлопковых волокон самую разнообразную пряжу: от толстой для выработки грубых и различных мебельных и одежных тканей до очень тонкой, из которой вырабатываются тонкие изящные ткани типа майи, батиста, маркизета или ткани типа перкаль для технических целей.

Лубяные волокна содержат в стеблях, листьях или оболочке плодов различных растений. В текстильной промышленности используются в основном стеблевые лубяные волокна, важнейшим из которых является лен. В отечественной промышленности среди лубяных волокон лен занимает 95-97%.

Лубяные волокна расположены пучками в коре льна, конопли и других растений. Для отделки волокон от коры растения должны пройти длительную естественную мочку, затем подвергаются тепловой или химической обработке, потом их мнут и после этого подвергают трепанию. Этот процесс является очень сложным и продолжительным.

По свойствам льняное и другие лубяные волокна отличаются от хлопковых. Они прочные, но более грубые и толстые, особенно технические. Длина лубяных волокон больше длины хлопковых, но имеет большую неравномерность. Поэтому из лубяных волокон получают более толстую пряжу, чем из хлопковых. Из льняной качественной пряжи вырабатывают полотенца, столовое и спальное белье, платьевые, а также технические ткани. Из более грубой льняной пряжи и их других волокон (пеньки, кенафа, джута) вырабатывают тарные и мешочные ткани, а также веревки и канаты.

К натуральным волокнам растительного происхождения относятся шерсть и шелк.

Шерсть - это волокна, покрывающие кожу овец, коз и верблюдов. Различают шерсть натуральную, заводскую и восстановленную. Первую получают в результате стрижки животных, вторую - при отделке кож животных и третью - при переработке вторичного шерстяного сырья.

Шерстяные волокна длиннее хлопковых, менее прочны, но более упруги. Благодаря этому шерстяные ткани обладают рядом ценных свойств - мало сминаемостью, износостойкостью и драпируемостью, т.е. способностью хорошо поддерживать форму, первоначально заданную изделию из этих тканей. Из шерстяных волокон изготавливают два вида пряжи: суконную - толстую, мягкую, с небольшой прочностью, идущие на изготовление пальтовых и драповых тканей, и камвольную - тонкую, ровную, прочную, идущую на изготовление платьево-костюмных тканей и трикотажа.

Шелк - это тонкие нити, выделяемые гусеницей бабочки тутового шелкопряда. Шелковые нити обладают замечательными свойствами. Они прочные, ровные, упругие и имеют приятный внешний вид. Для получения из них текстильной нити достаточно скрутить вместе несколько элементарных нитей (волокон). Однако коконы удается размотать только наполовину. Другая часть образует отходы, которые перерабатываются в пряжу на шелкопрядильных фабриках. Из шелковых нитей изготавливаются легкие красивые платьевые ткани, а также технические.

К натуральным волокнам относится также асбест.

Асбест - это минеральное волокно, из которого состоят некоторые горные породы. Волокна асбеста имеют длину 16-18 мм, поэтому из них можно получить только толстую пряжу. Прядение асбеста можно осуществлять как в чистом виде, так и в смеси с хлопком. Асбестовые волокна не горят, плохо проводят тепло, поэтому применяются в основном для изготовления огнеупорных тканей, прокладок и изоляции.

К химическим волокнам относятся искусственные и синтетические. Все химические волокна поступают на текстильные предприятия в виде штапеля-коротких волокон соответствующей длины или в виде бесконечных нитей в комплексную. Искусственные волокна получают в результате переработки натурального сырья - целлюлозы, древесины, хлопкового пуха и отходов хлопка.

Наиболее распространенным из искусственных волокон является вискозное, которое в хлопчатобумажной промышленности перерабатывается в виде штапеля длиной 36-40 . Вискозные волокна ровные, хорошо перерабатываются, окрашиваются, имеют невысокую стоимость, но прочны, особенно в мокром виде; используются в основном в смеси в хлопком, но также и в чистом виде.

Кроме того, химической промышленностью выпускают следующие искусственные волокна: ацетатное, триацетатное, медно аммиачное (в небольшом объеме). Все искусственные волокна представляют собой высокомолекулярные органические соединения.

Синтетические волокна получаются в результате синтеза продуктов переработки нефти, каменного угля и природного газа. Стеклянные волокна изготавливают из известково-натриевого стекла. Большинство синтетических волокон - высокомолекулярные соединения (капрон, лавсан, нитрон).

Наибольшее распространение из синтетических волокон получило полиамидное соединение капрон. Это волокно имеет большую прочность, его можно изготавливать различной линейной плотности, прочность его в мокром виде почти не меняется. Из капрона изготовляют различные платьевые и технические ткани, трикотаж.

Волокно лавсан является полиэфирным высокомолекулярным соединением и выпускается в основном виде штапеля, но также и в виде нити. Обладает хорошими текстильными свойствами: высокой прочностью, упругостью, сравнительно высокой температурой плавления. Штапельное волокно лавсан чаще всего применяют в смеси с натуральными и химическими волокнами, что придает тканям малосминаемость, износостойкость, красивый внешний вид. Наиболее распространены ткани платьевые, для мужских сорочек (хлопколавсановые), костюмные полушерстяные, а также плащевые.

Волокно нитрон является полиакрилонитрильным соединением и используется в основном виде штапеля в смеси с натуральными волокнами. Нитрон по сравнению с капроном и лавсаном имеет меньшую прочность, однако обладает шерстистостью. Это его свойство повышает теплозащитные свойства и придает им приятный внешний вид. В чистом виде нитрон используется в основном для изготовления технических тканей.

Характерной особенностью синтетических волокон является их неспособность впитывать влагу, что сопровождается при механических воздействиях на волокна появлением статического электричества.

1.2 Физико-механические свойства волокна

К физико-механическим свойствам хлопкового волокна относятся: линейная плотность (толщина), длина, прочность, удлинение и упругость, сопротивление истиранию, изгибу, сжатию, кручению и скольжению волокна по волокну, гигроскопичность, цвет, электро- и теплопроводность.

Линейная плотность--одно из важнейших свойств волокна. Эта величина показывает, какую массу имеет волокно определенной длины. Измеряется линейная плотность в единицах, называемых тексом.

Текс -- это масса в граммах, отнесенная к 1 км волокна (пряжи), или в миллиграммах на 1 м (г/км, мг/м).

Линейная плотность волокна определяет, в конечном счете его поперечные размеры.

Чем больше площадь поперечного сечения волокна, тем больше его линейная плотность. Плотность вещества хлопка составляет 1,5 г/см³.

Линейная плотность волокон имеет очень большое значение. Прочность пряжи, изготовленной из волокон, зависит от прочности самих волокон и от сил трения между ними. А эти силы будут тем больше, чем больше контактов между волокнами в поперечном ее сечении, что в свою очередь зависит от количества волокон. Следовательно, чем тоньше волокна, т. е. чем меньше их линейная плотность, тем больше их будет в поперечном сечении данной пряжи и тем прочнее будет пряжа. С другой стороны, чем тоньше волокна, тем более тонкую пряжу с нормальной прочностью можно из них получить.

Длинна волокна -- тоже очень важная характеристика хлопка, определяющая его качество. Чем длиннее волокно, тем больше оно соприкасается с другими волокнами в пряже и тем труднее их растащить. Следовательно, из длинных волокон можно получить более прочную пряжу одной и той же линейной плотности или, с другой стороны, из более длинных волокон можно получить более тонкую пряжу с нормальной прочностью. В данном случае речь идет о некоей отвлеченной длине волокна.

Прочностью волокна называется его способность противостоять растягивающим усилиям. Для оценки прочности пользуются величиной разрывной нагрузки, т. е. наибольшим усилием, выдерживаемым волокном до разрыва. Разрывная нагрузка волокна определяется на динамометрах типа ДШ-ЗМ2.

Для сравнения прочности волокон разной линейной плотности используют не абсолютную, а относительную прочность. Для этого разрывную нагрузку необходимо отнести к единице площади поперечного сечения волокна или его линейной плотности. Для оценки относительной прочности волокон пользуются величиной разрывной длины волокна, т. е. такой длины, при которой масса волокна равна численно его разрывной нагрузке.

Для оценки качества хлопковых волокон как сырья для производства пряжи большое значение имеет равномерность его основных свойств.

Равномерность волокон имеет большое значение для производства пряжи, так как чем равномернее волокна, тем легче выработать из них равномерную пряжу, что в свою очередь в значительной степени определяет производительность процессов ее переработки и качество вырабатываемых тканей.

Важными свойствами волокон являются также удлинение и упругость. При приложении к волокну растягивающих усилий оно удлиняется, т. е. получает деформацию.

Различают два вида деформации: обратимую, которая в свою очередь включает упругую и эластическую, и необратимую, или пластическую.

Упругое удлинение (упругость) связано с небольшими изменениями расстояний между частицами полимеров, составляющих волокна, и немедленно исчезает после снятия нагрузки.

Эластическое--это такое удлинение (деформация), которое исчезает после снятия нагрузки не сразу, а с течением времени.

Пластическое (остаточное) удлинение не исчезает и после снятия нагрузки. Эластическое удлинение связано с изменением конфигурации и перегруппировкой макромолекул полимеров волокон. Пластическое удлинение вызывается тем, что между звеньями макромолекул происходят необратимые смещения на сравнительно большие расстояния.

Удлинение волокон и особенно упругое является очень ценным свойством. Чем больше удлиняется волокно при данной нагрузке, тем лучше оно выдерживает внезапные ударные воздействия. Чем больше упругое удлинение волокна, тем лучше волокно выдерживает многократные нагрузки и тем дольше сохраняют свой вид и свойства изделия из него.

Большое значение также имеют такие механические свойства волокон, как сопротивление истиранию, сжатию, изгибу и скольжению одного волокна по другому. Сопротивляемость волокон истирающим воздействиям важна по двум причинам. Во-первых, пряжа, изготовленная из волокон с большей сопротивляемостью к истиранию, будет лучше перерабатываться в ткань на ткацком станке, где она подвергается многочисленным истирающим воздействиям. Во-вторых, изделие (ткань) из таких волокон будет иметь больший срок носки.

Сопротивляемость сжатию имеет значение для транспортировки хлопка, так как рыхлая масса его прессуется в кипы.

Сопротивляемость волокон скольжению определяется их поверхностью и формой самих волокон. Другими словами, сопротивление скольжению зависит от коэффициента трения и цепкости волокон. Чем больше эти величины, тем большую силу надо приложить, чтобы растащить волокна в пряже. Следовательно, при разрыве пряжи она разорвется только тогда, когда разорвутся волокна. Если бы волокна были совершенно гладкими, т. е. между ними не возникали силы трения, то из них невозможно было бы получить пряжу.

Хлопковое волокно обладает сравнительно большим коэффициентом трения и большой цепкостью. Поэтому из хлопка получается пряжа высокого качества самых различных линейных плотностей. Взаимному сцеплению хлопковых волокон способствует их извитость, которая у зрелых волокон достигает в среднем 70--100 извитков на 1 см.

Из физических свойств волокон наиболее важными являются гигроскопичность, цвет, тепло- и электропроводность.

Гигроскопичность -- это свойство материала изменять содержание влаги в зависимости от влажности и температуры окружающей среды. Волокна содержат определенное количество влаги. При увеличении влажности воздуха или повышении его температуры влажность волокон повышается, и наоборот. Если волокно обладает таким свойством, то оно гигроскопично. Это замечательное свойство волокон в значительной степени определяет гигиенические и эксплуатационные свойства тканей.

Теплопроводность хлопкового волокна низкая и она тем ниже, чем рыхлее масса. Это свойство, в частности, используется для изготовления хлопчатобумажного ватина.

В сухом виде хлопковое волокно имеет низкую электропроводность, что позволяет использовать хлопчатобумажные ткани в качестве изоляции. При увеличении влажности электропроводность повышается. При механических воздействиях на хлопок возникают электростатические заряды, которые затрудняют его переработку. Поэтому на фабриках ведется борьба с этим явлением.

Хлопчатобумажные ткани, вырабатываемые в нашей стране в большом ассортименте, характеризуются разнообразием ткацких структур, видов отделки, внешнего оформления и свойств. Они отличаются хорошими гигиеническими свойствами, износоустойчивостью, легкостью и красивым внешним видом, широким диапазоном применения. Ассортимент хлопчатобумажных тканей постоянно совершенствуются за счет внедрения новых видов отделки, применения ярких и высокопрочных красителей, использования в смеси с хлопком различных химических волокон.

Недостатками хлопчатобумажных тканей являются высокая сминаемость и деформируемость, что отрицательно влияет на внешний вид изделий из них в процессе носки. Для устранения этих недостатков используют смеси хлопка с лавсановыми и капроновыми волокнами в виде смешанной пряжи или сочетание хлопковой однородной пряжи и химических нитей (уток) в структуре переплетения, что повышает износоустойчивость, снижает сминаемость и усадку. Вместе с тем такие ткани чувствительны к тепловой обработке и на их поверхности в процессе носки образуется пиллинг (закатанные в шарики волокна).

Самая точная характеристика льняных тканей - ощущение свежести в сочетании с плотностью и насыщенностью. Такой эффект обусловлен строением волокон, отличающимся отсутствием строгой упорядоченности, толщиной и тонкостью одновременно, что и придает материалу столь специфичные качества.

Льняные ткани часто имитируют, используя синтетические и смешанные волокна. Многие производители текстильных материалов подвергают лен специальной обработке смолами, чтобы укрепить волокна, обнаруживающие явную тенденцию к сморщиванию. Впрочем, в последнее время входит в моду и так называемый "мятый лен": может быть, не столь эстетичный, но зато не требующий тщательного глажения. Себестоимость производства льна достаточно высока, поэтому сегодня этот материал достаточно широко используется в модных текстильных изделиях. Это, в частности, мужские костюмы класса "люкс", спортивная одежда, а также всевозможные изделия для женщин - как правило, весенне-летнего сезона.

2. Колбасные изделия: классификация, ассортимент, химический состав и пищевая ценность; показатели качества; хранение; дефекты

Колбасными называют мясные продукты из колбасного фарша в оболочке или без неё, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению. Колбасы являются высокоценными продуктами.

В состав фарша, в зависимости от рецептуры входят, кроме основного сырья (мяса) - шпик, сыворотка, плазма крови, стабилизатор белковый, обезжиренное молоко, яичные продукты, пряности или их экстракты, приправы, в качестве связующих веществ - мука и крахмал.

Ассортимент колбасных изделий включает более 200 наименований.

Рассмотрим подробнее классификацию и ассортимент колбас, их пищевую ценность.

2.1 Классификация и ассортимент колбас

волокно колбасное ливерная копченая

Колбасные изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки - на варёные, полу копченые, копченые (варёно- и сырокопчёные), фаршированные, сосиски и сардельки, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни. По виду мяса - на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других животных, их смесей и птицы. По составу сырья - на мясные, субпродуктовые, кровяные. По качеству сырья - на высшие, первого, второго и третьего сортов, бес сортовые. По виду оболочки - в оболочках естественных, искусственных и без оболочки. По рисунку фарша на разрезе - с однородной структурой и с включением кусочков шпика, языка, крупно измельченной ткани. По назначению - на колбасы для широкого потребления, диетического и детского питания. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Феникс,

2005. - С. 234.

Рассмотрим классификацию колбас по виду изделия и способу обработки подробнее.

2.1.1 Вареные колбасы

Варёные колбасы - это готовые к употреблению изделия из мясного

фарша в оболочке, подвергнутые обжарке и варке. Удельный вес производства варёных колбас в нашей стране составляет более 60% всего выпуска колбасных изделий.

Ассортимент вареных колбас включает в себя колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, хлебы мясные.

Технологический процесс производства варёных колбас состоит из следующих операций: разделка полутуш на части, их обвалка, жиловка, сортировка, предварительное измельчение мяса, посол, вторичное измельчение мяса, составление колбасного фарша, набивка его в оболочку, обжарка, варка, охлаждение колбас.

Поступившие на переработку замороженные полутуши размораживают и в охлаждённом виде отправляют на обвалку, жиловку. Обвалка - это отделение мягких тканей от костей скелета. Её производят в ручную, ножом, добиваясь полной очистки костей. Жиловкой называют отделение от мышечной ткани сухожилий, хрящей и кровеносных сосудов, которые затем проваривают при высокой температуре и используют при изготовлении студней и зельцев.

При сортировке мясо разделяют по сортам в зависимости от содержания соединительной и жировой тканей.

Говядина делится на три сорта: высший (чистая мышечная ткань), 1-й (мышечная ткань, содержащая до 6% соединительной ткани) и 2-й (до 20% соединительной жировой ткани). Так же сортируют конину, оленину, верблюжатину. Сорт варёных колбас соответствует сорту говядины, входящей в рецептуру, например колбасы 1-ого сорта содержат говядину первого сорта. Не жирная свинина входит в состав колбас первого сорта.

Для придания колбасам нежности и сочности при измельчении в фарш добавляют воду в количестве 15-30% массы мяса. По этому выход готовой продукции обычно выше, чем масса исходного сырья. В фарш добавляют так же специи, крахмал, фосфаты, казиинат натрия. Крахмал снижает пищевую ценность колбас, и по этому его количество не должно превышать 2-3%.

Для варёных колбас со шпиком фарш окончательно готовят на фаршемешалках. Шпик предварительно охлаждают до температуры -1°С, что бы он не раздавливался в шпикорезке, иначе кусочки будут получаться нестандартной формы. Что бы сформировать рисунок на разрезе, необходимо определённое время перемешивать фарш со шпиком. Недостаточное перемешивание приводит к неравномерному распределению шпика в фарше, чрезмерное перемешивание ведёт к деформации шпика.

Шприцевание - это процесс наполнения фаршем оболочек с помощью специальных машин, называемых шприцами. При изготовлении варёных колбас фарш набивают в оболочку неплотно, так как он содержит много влаги и в процессе варки при увеличении его объёма оболочка может разорваться.

После шприцевания колбасные батоны перевязывают шпагатом и помещают на подвесные рамы. При наличии на искусственных оболочках маркировки допускается выпуск колбасы без обвязки батонов. После перевязки длина свободных концов оболочки и шпагата не должна превышать 2 см.

Батоны колбасы, размещённые на рамках, направляются на обжарку. В процессе обжарки батоны обрабатывают горячим дымом для придания им товарного вида. При этом происходит дубление и коагуляция белковой оболочки; она становится прочной, негигроскопичной и более устойчивой к действию микроорганизмов. Одновременно оболочка стерилизуется, устраняется её специфический сырой запах.

После обжарки батоны варёных колбас приобретают лёгкий копчёный запах и вкус, фарш становится розово-красного цвета. В зависимости от диаметра батонов обжарку проводят от 40 минут до 2-х часов при температуре 70-110°С.

После обжарки батоны варят в воде при температуре 75-85°С. В зависимости от диаметра батона продолжительность варки колеблется от 40 минут до 2,5 часов. При этом достигает кулинарная готовность продукта, уничтожается более 90% всей микрофлоры.

После варки колбасу сначала охлаждают сначала водой под душем, затем в охлаждаемых помещениях. Вода смывает с батонов остатки жира и бульона, пепел, сажу и т.д. Колбасы охлаждают водой до температуры 27-30°С, что бы оставшаяся на поверхности батонов влага испарилась и оболочка подсохла. Затем колбасы охлаждают в камерах до температуры 8-12°С .

Колбасы в целлофановой оболочке под душем не охлаждают, так как влажный целлофан непрочен на разрыв.

Ассортимент варёных колбас включает колбасы высшего, 1-го и 2-го сортов. Высшие сорта варёных колбас, как правило, содержат больше шпика и свинины, чем колбасы 1-го и 2-го сорта, в них нет крахмала и муки, они имеют более светлую окраску фарша.

Колбасы высшего сорта изготовляют из говядины высшего сорта, нежирной свинины и хребтового шпика. Содержание влаги в них 53-65%. В их ассортимент входят следующие колбасы: Любительская, Любительская свиная, Русская, Столичная, Молочная, Докторская, Телячья, Эстонская, Краснодарская, Диабетическая, Говяжья. Они отличаются соотношением основных видов сырья в рецептуре, особенностями вкуса и запаха, размером и формой кусочков шпика, рисунком в разрезе, формой и размером батона, характером вязки.

Колбасы первого сорта изготовляются в основном из говядины первого сорта, полужирной свинины и бокового шпика. От варёных колбас высшего сорта фарш колбас первого сорта отличается более грубой консистенцией, перечно-чесночным вкусом и ароматом. Они содержат 63-68% влаги. Вырабатывают колбасы первого сорта следующих наименований: Отдельная, Отдельная баранья, Московская, Свиная, Столовая, Диетическая, С сорбитом, Обыкновенная.

Колбасы второго сорта вырабатывают из говядины второго сорта, мясной обрези, полужирной свинины и шпика или курдючного жира. Содержание влаги в них до 70%. Наиболее распространена чайная колбаса. В её состав входит говядина второго сорта (70%), свинина (20%) и шпик (10%). Батон узкий, прямой, с двумя перевязками.

2.1.2 Полу копченые колбасы

Полу копченые колбасы - это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке, варке, копчению и сушке. Они обладают более высокой стойкостью при хранении по сравнению с вареными колбасами, так как содержат меньше влаги, больше соли и жира и подвергались копчению. Пищевая ценность этих колбас выше, чем вареных. Объем производства полу копченых колбас составляет 20-22% всего выпуска колбасных изделий.

Для производства полу копченых колбас используют жилованную говядину 1-го и 2-го сортов, нежирную и полужирную свинину, грудинку, твердый и полутвердый шпик, курдючное сало. Крахмал добавляют лишь в некоторые виды полу копченых колбас. Из пряностей использую перец, чеснок и кориандр.

Схема производства полу копченых колбас состоит из следующих операций: подготовка сырья обвалка, жиловка, извлечение мяса, посол, вторичное измельчение, приготовление фарша, наполнение оболочек, перевязка батонов, осадка, обжарка, варка, копчение и сушка.

Ассортимент полу копченых колбас включает колбасы высшего, 1-го, 2-го и 3-го сортов.

К колбасам высшего сорта относят Полтавскую, Краковскую, Охотничьи колбаски, Таллиннскую, Армавирскую, Украинскую жареную и др. Колбасы 1-го сорта содержат больше говядины и меньше свинины и грудинки по сравнению с колбасами высшего сорта. К ним относятся Минская, Одесская, Свиная, Украинская. К колбасам 2-го сорта относятся колбасы Семипалатинская, Польская, Баранья.

2.1.3 Копченые колбасы

Копченые колбасы - это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые копчению и сушке. В зависимости от способа изготовления копченые колбасы делят на сырокопченые (твердокопченые) варено-копченые. Разновидностью сырокопченых колбас являются колбасы, которые подвергают только сушке (вялению). Доля копченых колбас в общем выпуске колбасных изделий составляет 2-2,5%. Они характеризуются высоким содержанием жира и соли, небольшим количеством влаги и наибольшим сроком хранения.

Как правило влажность сырокопченых колбас не превышает 30%, содержание поваренной соли 3-6%, нитрата - не более 3 %.

Сырокопченые колбасы изготовляют из охлажденного и размороженного мяса, баранины и свинины, добавляют свиную грудинку, хребтовый шпик, говяжий жир (подкожный, с грудинки), бараний жир (курдючный и подкожный). В колбасы Советскую, Столичную, Свиную добавляют коньяк, в Польскую и Особенную - мадеру в количестве 0,25% к массе сырья.

Производство сырокопченых колбас включает следующие операции: измельчение мяса, посол и созревание мяса, второе измельчение, приготовление фарша, наполнение оболочки, осадка батонов, копчение и сушка.

Сырокопченые колбасы вырабатывают высшего и 1-го сортов.

Колбасы высшего сорта. К ним относятся колбасы следующих наименований: Свиная, Советская, Сервелат, Московская, Столичная, Польская, Особенная, Суджук, Невская, Говяжья, Тамбовская и др.

Колбасой 1-го сорта является Любительская колбаса.

Любительскую колбасу изготовляют из говядины (65%) и свиной грудинки (35%). Батон прямой с четырьмя перевязками на равном расстоянии.

Варено-копченые колбасы вырабатывают: высшего сорта - Деликатесную, Сервелат, Московскую; 1-го сорта - Заказную, Любительскую.

2.1.4 Сосиски, сардельки, мясные хлебы, фаршированные, ливерные и кровяные колбасы, зельцы

Сосиски и сардельки являются разновидностью варёных колбас и отличаются от них меньшим диаметром оболочки и отсутствием в фарше кусочков шпика. Сосиски и сардельки характеризуются сочностью, хорошим вкусом и высокой усвояемостью. Объём их производства в стране составляет около 15% всего выпуска колбасных изделий.

Основное отличие схемы производства сосисок и сарделек от производства варёных колбас заключается в том, что перемешивание фарша в фаршемешалке не производится.

Фаршем для сосисок наполняют бараньи или узкие свиные кишки или оболочки из целлюлозы. Для получения сарделек фарш шприцуют в свиные или узкие говяжьи кишки. По новой технологии производства сосисок без оболочки коагуляцию фарша производят электрическим током или паровым обогревом.

Сардельки и сосиски в зависимости от рецептуры фарша делят на высший и первый сорта. Содержание соли в сосисках 2,2-2,5 %, в сардельках - 2,2-3%.

К высшему сорту относятся сосиски Молочные, Сливочные, Любительские, Особые, к первому сорту - Говяжьи и Русские.

Мясные хлебы - изделия из колбасного фарша, но без оболочек изготовляют из фарша вареных колбас соответствующих наименований, запекая в формах в специальных печах в течение 3-3,5 часов. Мясные хлебы отличаются от варёных колбас меньшей влажностью, тёмным цветом поверхности, отсутствием аромата, свойственного копченостям.

Мясные хлебы выпускают следующих наименований и сортов: Заказной и Любительский - высшего сорта; Ветчинный, Говяжий и Отдельный - первого сорта; Чайный - второго сорта. На поверхности каждого мясного хлеба делают отметку в виде начальной буквы его названия.

Мясные хлебы Любительский, Ветчинный, Отдельный, Говяжий и Чайный вырабатывают по рецептурам одноимённых колбас.

Фаршированные колбасы - это колбасные изделия, разнообразные компоненты которых укладывают в оболочку по определённой схеме, в результате чего получается специфический рисунок на разрезе. Разнообразие рисунка достигается благодаря использованию различных по виду составных частей: слоёного и крошеного шпика, языков, кровяной массы и фарша.

Ассортимент фаршированных колбас включает Языковую, Слоёную и Харьковскую колбасы.

Ливерные колбасы - это колбасы, сырьём для которых является варёная свинина, говядина, почки, печень, мясо диафрагмы, жилки, стерилизованное мясо, свиные шкурки. К ним добавляют топленый жир, молоко, пшеничную муку, яичный меланж и др. Нитрит при производстве ливерных колбас не применяют. Фарш ливерных колбас имеет мазеобразную консистенцию и желтовато-серый цвет с разными оттенками.

В ассортимент ливерных колбас входят следующие колбасы: высшего сорта - Яичная; первого сорта - Варёная, Обыкновенная, Белковая, Птичья ливерная; третьего сорта - Ливерная.

Кровяные колбасы - колбасы, изготовленные из субпродуктов и дефибрированной крови (до 50%). Они отличаются красно-коричневым цветом, привкусом крови и пряностей (перца, гвоздики и корицы).

Кровяные колбасы вырабатывают высшего, первого, второго и третьего сортов. Чем выше сорт колбас, тем меньше они содержат крови.

Зельцы изготовляют из субпродуктов, предварительно отваренных и измельчённых. Фарш набивают в свиные желудки или мочевые пузыри, варят при температуре 75-85 °С, охлаждают и слегка прессуют для придания изделиям овальной формы, сжатой с двух сторон.

Зельцы вырабатывают высшего (Красный, Деликатесный, Русский), первого (Белый), второго (Красный головной) и третьего сортов ( Красный и Серый).

2.2 Пищевая ценность колбас

По пищевой ценности колбасы не равноценны, так как их состав зависит от рецептуры, включающей различные продукты. Колбасные изделия содержат 10 - 30% белков, 10 - 50% жира. Количество влаги в колбасах колеблется от 25% (копченые) до 80% (зельцы). Энергетическая ценность колбас от 800 кДж (варёные колбасы и зельцы) до 2400 кДж (копченые). Тимофеева В.А. Указ. соч. - С. 238.

В процессе изготовления колбас мясо подвергается физико-химической обработке. Хотя при термической обработке колбас теряется 10 - 25% витамина В1 и 10 - 20% витамина В2, но витамины В1 и В2 в колбасах содержатся в значительных количествах (соответственно 0,27-0,34 мг % и 0,08-0,18 мг %). Питательная ценность колбасных изделий, как правило выше, чем продуктов входящих в их состав. Это объясняется тем, что из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части - кости, сухожилия, хрящи, плёнки; тугоплавкий говяжий жир заменяют более легкоплавким свиным, улучшающим питательные свойства и усвояемость продукта.

В таблице 1 рассматривается пищевая ценность различных групп колбасных изделий.

Таблица 1 - Пищевая ценность колбасных изделий

Виды колбас	Содержание, %	Энергетическая ценность 100 г
	белков	жиров	минеральных веществ	ккал	кДж
1	2	3	4	5	6
Колбасы варёные	10 - 14	14 - 30	1,5 - 3,1	170 - 316	711 - 1322
Колбасы полу копченые	15 - 23	18 - 45	4,3 - 4,9	259 - 466	1084 - 1950
Колбасы копченые	20 - 30	30 - 60	8 - 10	480 - 560	2011 - 2346
Колбасы Ливерные	10 - 16	15 - 35	2 - 3	250 - 350	1048 - 1467
Сосиски	12 - 13	20 - 31	1,8 - 2,0	220 - 324	920 - 1356
Зельцы	10 - 16	10 - 30	2,0 - 3,0	200 - 400	838 - 1676

2.3 Экспертиза колбас

Качество варёных колбасных изделий определяют в соответствии с требованиями стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху. Лабораторным анализом определяют физико-химические показатели - содержание поваренной соли, нитритов, крахмала, влажность. Кроме того, производят бактериологическое исследование. С помощью методов микробиологического исследования определяют: общее количество микробов, Наличие бактерий группы кишечной палочки, бактерий из рода сальмонелл, бактерий группы протея, коагулазо положительных стафилококков, клостридий перфрингенс (сульфит восстановителей). Отбор точечных проб для бактериологического анализа проводили по ГОСТ. Шепелев А.Ф., Кожухова О.А., Туров А.С. Товароведение и экспертиза

продовольственных товаров. - М.: Март, 2004. - С. 384.

Определяется также pН колбасного фарша. Это происходит колориметрическим (индикаторным) методом. Метод основан на свойстве индикаторов изменять свою окраску в зависимости от pH раствора. Индикаторы представляют собой слабые кислоты или основания.

По внешнему виду батоны варёных колбас должны быть чистыми, с сухой гладкой поверхностью, правильной формы, с определённой вязкой шпагатом, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов и пятен. Допускается выпуск батонов колбас без поперечных перевязок, если на искусственной оболочке отпечатаны наименование и сорт колбасы. Консистенция должна быть упругой, эластичной; цвет светло - розовым или розово - красным; кровяных колбас - тёмно-коричневым, а ливерных - от светло- до тёмно-серого. На разрезе фарш равномерно перемешан с кусочками белого или розоватого шпика определённого для каждого сорта формы и размера.

Вкус колбас приятный, в меру солёный, с запахом добавленных пряностей, без посторонних привкусов и запахов.

У фаршированных колбас оболочка светло-серого цвета, под ней находится тонкий слой полутвёрдого шпика. Фарш на разрезе должен иметь соответствующий рисунок, равномерное размещение кусочков шпика, языка и других составных частей.

Мясные хлебы должны иметь правильную форму, без заусенцев и трещин, румяную корочку, консистенцию упругую, плотную, розово-красный цвет, вкус и аромат, характерный для каждого вида.

У ливерных колбас чистая сухая поверхность, без повреждений, слипов и пятен, оболочка серого с желтоватым оттенком или темно-серого цвета, консистенция мажущаяся, пастообразная, однородная по всей массе; в ливером со шпиком - с кусочками белого шпика.

Не допускаются в продажу изделия, загрязнённые пеплом, сажей, жиром, с наличием плесени или слизи на оболочке, батоны деформированные или поломанные, с лопнувшей оболочкой, с серыми пятнами на разрезе, крупными пустотами, с рыхлым фаршем, недоваренные.

В колбасах высшего сорта пожелтевший шпик не допускается, в колбасах первого сорта - не более 10%, а второго - не более 15%.

Полу копченые колбасы должны отвечать в основном тем же требованиям, что и вареные. Оценка их качества производиться органолептическим и химическим путем. Органолептическую оценку качества производят при приемке товара методом отбора проб.

Цвет фарша доброкачественных полу копченых колбас - красный. Цвет шпика, как и у вареных колбас - белый или с розоватым оттенком. Запах - соответствующий каждому виду колбас, с ароматом специй, без признаков затхлости и кислоты. Вкус - солоноватый слегка острый, с легким ароматом копчения. Консистенция плотная, упругая, не крошливая. Не допускается к продаже колбасы с теме же дефектами, что и вареные: поломанные, деформированные, потемневшие, покрытые плесенью и т.д. В полу копченых колбасах высшего сорта не допускаются кусочки окислившегося жира, грудинки или шпика с желтой окраской, а в первом и втором сортах таких кусочков может быть не более 15% общего количества жира.

Копченые колбасы должны иметь фарш от розового до тёмно-красного цвета с равномерным распределением белых или с розоватым оттенков кусочков грудинки либо шпика. Вкус приятный, с лёгкой остротой и с ароматом пряностей. Выкристаллизовавшаяся соль и сухая плесень на поверхности - характерная особенность сырокопченых колбас. У копчено - варёных колбас оболочка должна быть чистой, сухой, без плесени и слизи, темно-коричневого цвета. Влажность сырокопченых колбас не более 30%, копчено-варёных - до 43%.

Не допускаются в продажу колбасы с мокрой плесенью и слизью на оболочке, батоны поломанные, с незащищенными и не обёрнутыми бумагой концами, рыхлой неплотной консистенцией и наличием закала (ненормального уплотнения наружного слоя) более 3 мм.

Итак, экспертиза колбасных изделий помогает исключить из товарооборота некачественные продукты.

2.4 Хранение колбас

Все виды колбас должны направляться в реализацию с температурой внутри батона не ниже 0°С и не выше 15°С. Варёные колбасы, сосиски, сардельки хранят в подвешенном состоянии при температуре от 0 до 8°С и относительной влажностью воздуха 75-80%. Мясной хлеб размещают на стеллажах в один слой с промежутками между изделиями. Не разрешается хранить варёную продукцию в ящиках.

Колбасные изделия доставляются в магазин на специализированных или обычных автомашинах с закрытым кузовом. Колбасы упаковывают в многооборотные ящики, контейнеры, полимерные, деревянные или изготовленные из других материалов, разрешенных Минздравом РФ. Тара для колбас должна быть сухой, чистой, без плесени и постороннего запаха и должна предохранять от повреждений и загрязнений. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации накрывать тару оберточной бумагой, пергаментом или под пергаментом. В каждую единицу тары упаковывают колбасы одного наименования. Допускается упаковывать колбасы разных наименований в одну единицу тары только с согласия потребителя.

Вареные колбасы упаковывают в ящики из гофрокартона, масса нетто - не более 20 кг, в контейнерах - не более 250 кг, в многооборотной таре - не более 30 кг, колбасы выпускают упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные к применению Минздравом РФ.

Вареные колбасы хранят при температуре от 0 до 6. °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %, выпускают реализацию с температурой в толще батона не выше 8 °С. Срок хранения 24 - 72 часа.

Полу копченые и копченые колбасы упаковывают в чистые сухие дощатые ящики емкостью 50 - 80 кг. Для местной реализации их помещают в оборотную тару массой нетто не более 50 кг. В каждый ящик упаковывают колбасы одного вида и одного товарного сорта.

Хранят копченые колбасы при температуре не выше 8 °С и относительной влажности воздуха 75 - 85%; полу копченые - до 10 суток при температуре не выше 12 °С, варёно-копченые - до 15суток, при температуре 12 °С, а сырокопченые - до 30 суток при температуре 0 - 4 °С. Сервировочные нарезки копчено-варёных колбас, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, должны храниться при температуре от 5 до 8 °С, не более восьми суток, а при температуре от 15 до 18 °С, не более шести суток.

Сервировочные нарезки сырокопченых колбас, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, должны храниться при температуре от 5 до 8 °С, не более восьми суток, а при температуре от 15 до 18 °С, не более шести суток.

Упакованные под вакуумом в полимерную пленку сервировочные нарезки полу копченых колбас должны храниться при температуре от 5 до 8 °С - десять суток, а при температуре от 12 до 15 °С не более шести суток.

Нарушение условий и сроков хранения колбас может вызвать ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зелёный цвет фарша или гниение. Ослизнению подвергаются варёные колбасные изделия во время хранения при температуре выше 2 °С и высокой влажности воздуха под действием слизеобразующих бактерий. Плесневению подвержены больше всего полукопченые, варёно-копченые и сырокопченые колбасы. Прогорклость обусловлена разложением жира, его окислением, пожелтением, появлением прогорклого вкуса и запаха. Серо-зелёный цвет фарша объясняется образованием сульфомиоглобином вследствие соединения миоглобина с сероводородом, выделяющимся в результате жизнедеятельности некоторых видов бактерий. Гниение - это разложение белков гнилостными бактериями, консистенция колбас становится размягчённой, появляется гнилостный запах. Елисеева Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров -

М.: Международный центр финансово-экономического развития,

2005. - С. 417.

Таким образом, необходимо соблюдать правила хранения колбас, чтобы избежать потребления некачественного товара, которое может вызвать серьёзные нарушения пищеварительных функций и отравление организма.

Список использованных источников и литературы

1. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Феникс, 2005.

2. Шепелев А.Ф., Кожухова О.А., Туров А.С. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. - М.: Март, 2004.

3. Елисеева Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров - М.: Международный центр финансово-экономического развития, 2005.

4. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения [Текст]: учебник для вузов, 2006.

5. Шепелев А.Ф., Товароведение и экспертиза непродовольственных товаров. - М.: Март, 2004.

Размещено на Allbest.ru